ACEITES

1) a) Ser inmiscible con agua.

b) Disolver mejor que el agua la sustancia a extraer.
c) Tener bajo punto de ebullicin para que se pueda eliminar fcilmente por destilacin.
d) No reaccionar con el compuesto a extraer ni con el resto de la mezcla.
e) No ser inflamable ni txico (en la medida de lo posible) y para prestaciones similares
se
elige el ms barato.

2) Filtracin: Filtracin de la miscella: despus de la separacin de la torta extrada de la

mezcla aceite-disolvente, se filtra la miscella en continuo o semidiscontinuo, esto con el
fin de eliminar residuos pequeos que han podido quedar y que pueden tapar el
condensador en el momento de la destilacin de la miscella
Preconcentracin de la miscella: La eliminacin del disolvente tanto de la miscella
como del aceite se inicia con este proceso, que consiste en eliminar parte del disolvente
aportando calor proveniente de los vapores de disolventes eliminados en la siguiente
etapa de destilacin.
Destilacin de la miscella y condensacin del disolvente: La miscella obtenida queda
con 30-32% de aceite, por lo anterior es necesario inyectar la miscella a una columna de
destilacin en donde se extrae la mayor parte del disolvente, se realiza mediante vaci
a temperatura ambiente moderada y controlndose el tiempo para evitar la alteracin
del aceite. El disolvente se condensa para ser utilizado nuevamente.
El aceite obtenido en esta etapa se lleva a una segunda columna de destilacin de donde
sale aceite puro 100% por la parte inferior y por la parte superior solvente con un poco
de aceite que pasa al condensador y retorno a la primera columna.
Tratamiento de las harinas: Se elimina el disolvente en columnas de platos calentados
por vapor, posteriormente la torta se somete a una serie de operaciones tales como:
secado, enfriado, trituracin, tamizado y clasificacin. La torta obtenida contiene menos
del 2% de aceite residual.
Purificacin: Al culminar la extraccin y antes de almacenar, envasar o llevar para la
refinacin el aceite crudo, se realiza la filtracin con el fin de retirar impurezas
suspendidas, agua, muclagos, coloides y finos, que se deben separar para mantener la
calidad del producto.
El proceso consiste en pasar el aceite crudo a travs de filtros-prensas, formados por
placas perforadas recubiertas por un pao filtrante. El aceite se enva a presin dejando
las partculas slidas en el pao que lo purifican, el aceite crudo purificado se recoge en
el fondo del filtro.
El aceite crudo filtrado es centrifugado, este proceso debe ser rpido para evitar la
hidrlisis de los triglicridos los cuales aumentan la acidez. La centrifuga a utilizar
depende del porcentaje de slidos es as que si el contenido es del 1% se utiliza una
centrifuga tubular y si tienen alrededor del 25% se utiliza una centrfuga autodeslodante
de boquilla continua. Se podra hacer decantacin pero es muy lenta y muy costosa.

3)

4)

aceite de
palma

5) Las grasas son compuestos saturados en hidrgeno, esto quiere decir

que en su estructura molecular existen slo enlaces simples entre
carbonos y, por lo tanto, hay una mxima cantidad de hidrgenos en
su estructura. Esto hace que las grasas sean slidas a temperatura
ambiente.
Los aceites, en cambio, son compuestos insaturados porque en su
estructura presentan enlaces dobles entre carbonos lo que hace que
hayan una menor cantidad de hidrgenos que en las grasas y, por

eso, los aceites se presentan en forma lquida a temperatura

ambiente.
Cundo empleo grasa?
La grasa se emplea generalmente en aplicaciones que funcionan en
condiciones normales de velocidad y temperatura. La grasa tiene
algunas ventajas sobre el aceite. Por ejemplo, la instalacin es ms
sencilla y proporciona proteccin contra la humedad e impurezas.
Generalmente se utiliza en la lubricacin de elementos tales como
cojinetes de friccin y antifriccin, levas, guas, correderas, pionera
abierta algunos rodamientos.
Cundo empleo aceite?
Se suele emplear lubricacin con aceite cuando la velocidad o la
temperatura de funcionamiento hacen imposible el empleo de la
grasa, o cuando hay que evacuar calor. El aceite, tiene su mayor
aplicacin en la lubricacin de compresores, motores de combustin
interna, reductores, motorreductores, transformadores, sistemas de
transferencia de calor, pioneras abiertas, cojinetes de friccin y
antifriccin y como fluidos hidrulicos.
6) una mezcla de celulasas, hemicelulasas, pectinasas y proteasas,
enzimas obtenidas de mohos termfilos
7) b

8)

9) Aceite Don Jos - Aceite de Oliva (Arequipa, Per)

10.

11.
Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las
materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de
aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces durante el
almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es
importante en el almacenamiento del man que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al
crecimiento deAspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las tcnicas de
extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar prcticas
de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequea escala. Las materias primas
perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible despus de la cosecha.
En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada,
como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce
elevados niveles de cidos grasos libres y caractersticas organolpticas pobres. El aceite de coco destinado al
consumo humano debe obtenerse poco despus de la cosecha.
Pretratamiento. La primera operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y tratamiento trmico con vapor o
cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolticas que pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y facilita el
flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palmera esterilizados se extrae en un
triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecnico.
El descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la materia prima, y elimina las partes con poco o
ningn valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras mecnicas pequeas para las almendras, pero sigue
predominando el pelado manual.
La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento trmico de tostado para licuar el aceite
presente en las clulas de la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Todas las semillas oleaginosas y
nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza este
tratamiento.
Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamao de la parte portadora de aceite
del man, girasol, ssamo, coco, almendra de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen
emplear molinos mecnicos de friccin por discos.
Extraccin. En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir
que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se
amasa a mano o a mquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsin. En la extraccin del aceite de man,
se suele aadir sal para hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin del aceite.
Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante motor, hombres o animales,
proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros

sistemas tradicionalmente utilizados en la extraccin rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuas, palancas y
cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn dentro de un cilindro perforado que
contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara
perforada. Se han diseado diversos expeledores mecnicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro
horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las
clulas que contienen el aceite, y lo liberan.
Deshidratacin. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvindolo en calderos poco profundos,
despus de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del
agua en el desarrollo de rancidez y de caractersticas organolpticas pobres.
Tortas de prensado. El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede resultar til, dependiendo de la
tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente de
nutrientes. Otras tcnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el man y la copra, aseguran que los
subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo humano.
Tecnologas tradicionales. En muchos pases son muy importantes los procedimientos tradicionales para producir
aceite, especialmente en las comunidades que tienen fcil acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboracin
tradicional tiende a ser ecolgicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una familia
o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial cambiante, estos factores positivos han
tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin,
pobre economa de escala, altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los
mercados.

12. S.

N DE MQUINAS.

Desgranadora.

Transportador.

Separador de hierro.

Tolva medidora.

Descascaradora.

Calentador de semillas.

Expulsador de aceite.

Filtro de presin.

Cocina para la harina.

Transportador de la pasta de harina.

Rodillo de rotura.

Exprimidor de celdas rotativo.

Caldera de vapor.

Recolector de harina.

Equipo recuperador de solventes.

Calentador.

REFINACIN DEL ACEITE.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

Separador hermtico.

Separador de agua.

Mezcladora acondicionador de goma.

Mezcladora de neutralizacin.

Lavadora.

Calentador.

Secador al vaco.

Tanque de procesamiento de agua pura.

Deminizer.
C

1
1

BLANQUEADO DEL ACEITE.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

Depsito almacenador de arcilla.

Tanque mezclador de arcilla.

Cambiador de calor.

Blanqueador.

Filtro de presin.

Bomba al vaco.

DEODORIZACIN.

ITEMS.
Deodorizador.

N DE MQUINAS.
1

Recipiente de cido graso.

Bomba al vaco.

Caldera de alta presin de vapor.

Tanque medidor.

COMN.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

Tanque almacenador de crudo de aceite.

Tanque almacenador de aceite refinado.

Tanque suministrador de agua industrial.

Tanque de almacenamiento de agua atenuada.

Camin de balanza pesadora.

F

TRATAMIENTO Y MOLDEO DE LA HARINA.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

Enfriador de la harina.

Cubeta elevadora.

Tamizadora.

Martillo moledor.

Tolva.

Moldeadora.

Enfriadora de las bolitas de harina.

Separador de tamaos de la harina.

Balanza automtica.

Mquina cosedora de las bolsas.

3.5 EQUIPO DE INSPECCIN Y PRUEBA.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

Equipo de destilacin Kehdahl.

Titulador o valorizador de nitrgeno.

Equilibrador de humedad.

Extractor Soxlate.

Metro Tindhal.

Refractmetro.

Metro fotoelctrico.

Cromatogrfico de absorcin atmica.

Cromatogrfico de lquidos de alta performance.

Aparatos de agua altamente pura.

13.
Hace tiempo que lo sabamos: Diversas investigaciones avalan desde hace aos que el aceite no debe alcanzar
elevadas temperaturas porque pierde sus propiedades, igual que el resto de los alimentos.
Han visto que al recalentar el aceite a dichas temperaturas, aparecen molculas formadas, entre otros
compuestos, por aldehdos, que pueden resultar txicos.
14.
Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se
obtienen a travs del prensado de determinada materia prima. Los aceites pueden usarse en
diferentes situaciones o para diferentes actividades, aunque en la mayora de los casos su
funcin (debido a su composicin) tiene que ver con la lubricacin y la humectacin grasa en
un espacio o en una combinacin de ingredientes. Normalmente, los aceites ms comunes
son los que se usan en la gastronoma tanto para unir las preparaciones como tambin para
darles mayor consistencia y sabor.
Acidos Grasos Saturados
Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es
decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y
el de cacao- y son slidas a temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol
sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

Acidos Grasos Insaturados

Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del
reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su
consumo est asociada con mayores niveles de colesterol bueno.

15
spaa es el principal productor de aceite de oliva en el mundo con ms del 46% de la produccin mundial. Es un
sector que genera empleo para 8000 trabajadores y que contribuye con 1742,97 millones de euros en la balanza
exportaciones/importaciones.

Tecnologas sostenibles en el proceso de extraccin del aceite de oliva

Las aceitunas una vez recogidas llegan a los centros de extraccin de aceite de oliva llamados almazaras, donde tiene
lugar el proceso de extraccin:
-Limpieza y lavado: Una vez llegan a las almazaras, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza y lavado. Las
hojas, ramillas, polvose retiran.
-Molienda: En esta fase se trituran las aceitunas con el objetivo de romper las clulas de la pulpa provocando la salida
del aceite de oliva y produciendo una pasta de aceitunas.
-Batido: La pasta de aceitunas es batida de forma lenta y continua en recipientes de acero inoxidable llamados
batidoras.
-Extraccin: Esta fase se puede realizar mediante centrfugas (sistemas actuales) o prensas (sistema tradicionales).

*Sistemas de prensas: La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presin para expulsar el mosto oleoso
(mezcla de aceite y agua). Es un sistema discontinuo ya que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de
nuevo. Como resultado de este sistema se obtieneorujo, alpechn (con gran poder contaminante) y aceite.
*Sistemas de centrifugacin: Este sistema se basa en introducir la pasta de aceitunas en un cilindro y hacerla girar a
gran velocidad consiguiendo la separacin por diferencias de velocidad. Son sistemas continuos. Se clasifican a su vez

en sistemas de 3 y 2 fases.
Sistemas de 3 fases: Se introduce un poco de agua para facilitar la separacin de aceite. Como resultado se

produce orujo, alpechn y aceite.

Sistemas de 2 fases: En este sistema no se adiciona agua del exterior. Como consecuencia se
obtiene aceitey alpeorujo (una mezcla de orujo y alpechn).
Los sistemas de dos fases son conocidos tambin como sistemas ecolgicos puesto que consumen menos agua,
producen menos alpechn y su consumo elctrico es menor que en los sistemas tradicionales y de 3 fases. En Espaa
ms del 90% de las almazaras estn equipadas con sistemas de 2 fases, al contrario que en el resto de Europa donde
predominan los sistemas de 3 fases.
-Separacin: En esta fase se produce una filtracin que elimina los finos (partculas de piel y hueso de aceituna) y los
restos de agua de lavado que pudieran quedar. Esto se realiza en decantadores o centrfugas verticales que requieren
la adicin de agua caliente.
En los ltimos meses ha salido al mercado la llamada centrfuga vertical sin adicin de agua en la cual la adicin de
agua es mucho menor llegando a 1:0,05 (0,05 partes de agua por cada parte de aceite).
-Almacenamiento y etiquetado: En esta fase el aceite es etiquetado y envasado.
Tecnologas emergentes en el proceso de extraccin del aceite de oliva.
-Molinos Listello: El uso de molinos de tipo Listello puede reducir el consumo energtico durante la fase de molienda.
-Empleo de ultrasonidos: La tcnica de ultrasonidos puede reducir la duracin de la fase de batido y proporcionar un
rpido calentamiento permitiendo un bajo consumo energtico.
Otras lneas de investigacin que se estn llevando a cabo inciden sobre la fase de molienda. Por una parte se est
estudiando el uso de coadyuvantes tales como el talco y el cloruro sdico que mejoren la eficiencia del proceso. Por
otra parte se est estudiando tambin la eliminacin de oxgeno con objeto de reducir los factores pro-oxidantes.
16.

17.
Refinacin fsica
Las etapas del proceso fueron las siguientes: desgomado, blanqueado y por ltimo desacidificacin y desodorizado, las
cuales se realizaron en conjunto. Por otra parte, aun cuando todos los aceites crudos obtenidos por prensado en fro a
las diferentes presiones y tiempos de procesamiento, son iguales, ya que provienen de las mismas muestras de
almendras, el aceite que se utiliz para la refinacin fsica fue el que se extrajo de la mejor condicin del prensado
aplicado.

18. en el doc
19.

20Fritura:
Es el proceso de coccin total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160C-200C), dando como
resultado, un producto dorado y crujiente.
Si bien los fritos constituyen una forma muy comn, rpida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden resultar muy
peligrosos para la salud, si se consumen a diario.
Por el contrario, si las frituras slo forman parte de manera ocasional ennuestra dieta, no representan ningn riesgo.

Durante la coccin, se producirn cambios tanto en el aceite como en el producto a frer. Conocer los inconvenientes y
las ventajas de un alimento frito nos permitir decidir concientemente su consumo.

Cules son los cambios que se producen al frer un alimento?

Alteraciones en el alimento:
Diferentes reacciones qumicas, mayormente oxidativas y trmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de
coccin. Estas reacciones afectan a las protenas, lpidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.

Prdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de coccin
(160C a 200C)

Deshidratacin: por la evaporacin de agua que contiene el alimento.

Impregnacin de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente
su valor calrico. Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite
alcanz la temperatura adecuada (170C - 180C), lo cual formar la costra, y quedar aislado del aceite. Los
alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.

Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y protena coaguladas

(reaccin de Maillard)

Sabor y aroma caractersticos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el
proceso

Alteraciones en el aceite de fritura

Durante la fritura, el aceite sufrir varias trasformaciones desfavorables. La funcin del aceite durante este mtodo de
coccin, es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertir en un ingrediente ms del
producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos qumicos, lo cual hace
que los aceites se degraden rpidamente.

Hidrlisis: Es la reaccin qumica que se produce entre el agua y el aceite,

dando como consecuencia un aumento de los cidos grasos libres que
favorecen la oxidacin del mismo.
Est determinada por la humedad que posea el aceite durante su
calentamiento o enfriamiento y tambin durante su almacenamiento. Tambin
influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento.
Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su
vez, la hidrlisis provoca una disminucin del punto de humo del aceite
(temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formacin de
metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formacin de
acrolena, sustancia irritante y cancergena, obtenida a partir de la glicerina
resultante de la hidrlisis de los acilglicridos.

Oxidacin:Consiste en la accin del oxgeno del aire sobre los cidos grasos (principalmente los
poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperxidos y radicales libres. Los cidos
grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden.
Tambin aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el
aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscurecindolo. El sabor rancio esta dado por la presencia de
cidos orgnicos de cadena corta (frmico, actico y propinico). Se generan cidos grasos trans
(generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cncer de mama y enfermedades
coronarias.

Polimerizacin: Los radicales libres que se unen entre s o con los cidos grasos forman compuestos de
mayor tamao y peso molecular (polmeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formacin de
espuma. Aparece una capa de polmeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difcil de eliminar.

Caractersticas principales para la seleccin del aceite de fritura:

consistencia lquida a temperatura ambiente

que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente

que no otorgue mal sabor u olor al producto final

que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados

costo razonable

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:

Altas temperaturas

Exposicin al oxgeno del aire

Accin de la luz

Mayor superficie de contacto aceite-aire

Largo tiempo de proceso

Presencia de agua desprendida por el alimento

Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento

Presencia de contaminantes metlicos

Presencia de partculas requemadas en el medio

Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta:

Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas,
es ms estable (se descompone de forma ms lenta), e impregna menos al
alimento convirtindolo en menos calrico.

No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de

semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir sustancias irritantes y txicas al
quemarse uno con el otro.

No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180. Si est sobrecalentado, su color se oscurece y
humea generando sustancias irritantes y potencialmente txicas. Desechar el aceite quemado.

Secar los alimentos a frer, ya que el agua propicia la descomposicin del aceite.

Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la
descomposicin de los aceites

Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en ms de dos o tres ocasiones.

Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutgenos (generan mutaciones cancerosas en las
clulas).

Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.

Como hemos mencionado anteriormente, si las frituras son consumidas muy ocasionalmente, no suponen un riesgo.
Diferentes estudios han demostrado que estar expuestos a ellas de forma diaria, ya sea en la realizacin o en el
consumo de las mismas, conlleva a un alto riesgo a padecer ciertos tipos de cncer.