ACARA IV

EKSTRAKSI KAFEIN

A. Tujuan
Tujuan praktikum Acara IV Ekstraksi Kafein adalah:
1. Mendapatkan kafein yang terkandung dalam bahan pangan dengan cara
ekstraksi menggunakan etanol, aseton, dan kloroform.
2. Menghitung kadar kafein dalam bahan pangan.

B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Daun teh mengandung beberapa zat kimia yang dapat digolongkan
menjadi empat. Keempat golongan itu adalah: substansi fenol (katekin,
flavonol), bukan fenol (karbohidrat, pektin, alkaloid, protein, asam amino,
klorofil, asam organik), senyawa aromatis, dan enzim. Selain dapat
memberi kesegara kepada tubuh, teh ternyata mempunyai banyak manfaat
lain untuk tubuh manusia. Menurut hasil penelitian yang telah dilakukan di
Jepang dan Rusia ada beberapa nilai nutrisi dan manfaat yang dapat
diperoleh dari teh (khususnya teh hitam dan teh hijaun), yaitu sebagai
berikut:
Kaya akan vitamin C dan vitamin B terutama thiamin dan riboflamin
yang dibutuhkan tubuh.
Bahan polyphenol mempunyai vitamin P aktif yang dapat membantu
mengurangi kerapuhan dinding kapiler dari aliran darah, sebab vitamin
P aktif mampu menyetabilkan vitamin C dalam tubuh, juga
menormalkan hyperfunction dan kelenjar gondok.
Teh memiliki kemampuan mengantisipasi pengaruh yang merugikan
karena aktivitas bakteri maupun basil disentri (Nazaruddin, 1993).
Katekin the merupakan flavonoid yang termasuk kelas flavonol.
Jumlah atau kandungan katekin ini bervariasi untuk masing- masing

jenis teh. Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut dalam air,
serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Flavonol utama
yang ada di dalam daun teh adalah quereetin, kaempferol, dan
myricetin. Flavonol ini, terutama terdapat dalam bentuk glikosidanya
dan sedikit dalam bentuk agliko-nya. Jumlah flavonol teh ini bervariasi,
tergantung pada beberapa hal, misalnya suhu dan cara ekstraksi yang
digunakan.
Dalam ekstrak teh (kering atau konsentrat) yang dihasilkan melalui
proses tersebut, akan dihasilkan ekstrak dengan kandungan komponen
bioaktif katekin yang tinggi (katekin bersifat polar, sehingga larut
dalam air). Produk ekstrak the kasar ini dapat langsung dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan atau diproses lebih lanjut untuk mendapatkan
senyawa bioaktif murni (Hartoyo, 2003).
Kopi termasuk keluarga besar (suku) Rubiaceae, keluarga Coffea.
Di Indonesia dari keluarga ini dikenal ada beberapa varietas. Namun
dari bermacam- macam varietas yang diperkebunkan itu tidak nampak
adanya perbedaan yang besar. Bijinya berkeping dua (dikotil). Buah
kopi yang masih muda berwarna hijau, sedang buah yang masak
berwarna merah. Pada umunya bunga kopi mengandung 2 butir biji,
biji- biji tersebut mempunyai bidang yang datar (perut) dan bidang yang
cembung (punggung). Tetapi adakalanya hanya ada satu butir biji yang
bentuknya bulat panjang, sering disebut biji atau kopi lanang.
Kulit terdiri dari kulit luar dan daging buah, di mana kulit luar
berwarna hijau tua, kemudian berangsur- angsur berubah menjadi
hijuau, kuning, akhirnya menjadi merah sampai merah hitam. Di dalam
kulit terdapat daging buah. Apabila keadaan masak, berlendir, rasanya
agak manis, maka disukai binatang, terutama luwak.
Biji terdiri dari kulit yang cukup keras, biasanya disebut kulit
tanduk. Sedang di dalamnya terdapat lapisan kulit yang sangat tipis,
disebut kulit ari atau selaput kerak. Kemudian di dalam biji tersebut

terdapat saluran dan lekukan (celah) di mana biji- biji terdapat lembaga
(Girisonta, 1978).
Etanol dibuat melalui fermentasi molase yaitu residu yang
didapatkan dari pemurnian gula tebu. Etanol te;ah diketahui sejak lama
sebagai bahan ramuan minuman yang difermentasi. Istilah proof untuk
minuman alkohol yang digunakan di Amerika Serikat menyatakan
kurang lebih dua kali kadar alkoholnya. Etanol digunakan sebagai
pelarut, sebagai antiseptik topikal (permukaan), dan sebagai bahan baku
pembuatan eter dan etil ester (Hart, 1983).
Alkohol rendah (yang jumlah atom karbonnya kurang dari empat)
dibuat secara besar- besaran. Alkohol jenis ini digunakan sebagai bahan
baku untuk bahan kimia lain yang berharga selain digunakan seperti apa
adanya. Alkohol komersial ialah campuran dengan titik didih konstan,
mengandung 95% etanol dan 5% air dan tidak dimurnikan lebih lanjut
melalui penyulingan. Untuk menghilangkan air yang tersisa guna
mendapatkan alkohol absolut, kita tambahkan kapur (CaCO3) yang
bereaksi dengan air membentuk kalsium hidroksida tetapi tidak bereaksi
dengan etanol (Hart, 2003).
Infusi dari daun theh (Camelia sinensis) merupakan minuman
paling populer yang terdiri dari jumlah polifenol yang tinggi, dan juga
baik untuk orang yang berdiet. Banyak penelitian yang menunjang
bukti- bukti bahwa komponen besar dari antioksidan dapat mencegah
berbagai penyakit. Meskipun banyak dari hasil penelitian yang
menjanjikan, untuk mengetahui bahwa polifenol dari the dapat
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Daun teh Camelia sinensis
mengandung banyak polifenol yang baik untuk kesehatan. Akan tetapi
belum banyak data yang diketahui menggunakan ekstrak daun teh untuk
dijadikan makanan ringan. Sekarang ini, ekstrak daun teh yang banyak
mengandung polifenol dijadikan bahan tambahan untuk membuat
makanan ringan yakni permen jelli (Michalowska, 2007).

Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer di

dunia. Teh dibuat dari pucuk daun muda tanaman teh (Camellia
sinensis). Berdasarkan proses pengolahannya, produk teh ada 3
jenis yaitu teh hijau, teh oolong dan teh hitam. Teh hijau dibuat
dengan cara menginaktifasi enzim oksidase/fenolase yang ada
dalam pucuk daun teh segar, yaitu dengan cara pemanasan atau
penguapan

menggunakan

uap

panas,

sehingga

oksidasi

enzimatik terhadap katekin dalam daun teh dapat dicegah. Teh

hitam

dibuat

dengan

enzimatis

terhadap

dihasilkan

melalui

setelah

proses

cara

memanfaatkan

kandungan
proses

katekin

pemanasan

penggulungan

daun,

terjadinya
teh.

yang

Teh

dilakukan

dengan

tujuan

oksidasi
oolong
segera
untuk

menghentikan proses fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong

disebut sebagai teh semi-fermentasi yang memiliki karakteristik
khusus dibandingkan teh hitam dan teh hijau (Dewi, 2008).
Kopi adalah salah satu komoditi andalan Indonesia. Hasil komoditi
ini menempati urutan ketiga setelah karet dan lada. Pada tahun 2008
produksi kopi di Sumatera Selatan telah mencapai 155.372 ton terbagi
dalam beberapa daerah penghasil kopi. Kopi digemari tidak hanya
dikarenakan citarasanya yang khas, kopi memiliki manfaat sebagai
antioksidan karena memiliki polifenol dan merangsang kinerja otak.
Kopi juga memiliki banyak kekurangan. Masalah utama dari
pengkonsumsian kopi adalah nilai kafein yang terkandung dalam kopi.
Kafein apabila dikonsumsi berlebihan dapat meningkatkan ketegangan
otot, merangsang kerja jantung, dan meningkatkan sekresi asam
lambung Pengurangan kadar kafein (dekafeinasi) dalam kopi perlu
dilakukan sampai batas aman konsumsi kafein yaitu pada dosis 100-200
mg per hari. Sehingga kopi hanya dapat dikonsumsi pada ambang batas
aman konsumsi kafein yaitu 2 sampai 4 gelas per hari. Penurunan kadar
kafein kopi dapat dilakukan dengan melakukan proses dekafeinasi.
Seperti halnya citarasa yang terdapat pada kopi, nilai kafein juga

berbeda-beda pada setiap daerah penghasil kopi dan tingkatan mutu

nilai cacat kopi. Sehingga perlu dilakukan pengamatan terhadap
karakteristik mutu biji kopi pada proses dekafeinasi kopi dari berbagai
daerah penghasil kopi di Sumatera Selatan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengamati karakteristik mutu biji kopi pada proses dekafeinasi
kopi dari berbagai daerah di Sumatera Selatan (Rejo, 2011).
Teh merupakan minuman yang sudah dikenal dengan luas di
Indonesia dan di dunia. Minuman berwarna coklat ini umum
menjadi minuman penjamu tamu. Aromanya yang harum serta
rasanya yang khas membuat minuman ini banyak dikonsumsi.
Di samping itu, ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat
yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh seperti polifenol,
theofilin,

flavonoid/

metilxantin,

tanin,

vitamin

dan

E,

catechin, serta sejumlah mineral seperti Zn, Se, Mo, Ge, Mg.
Selain manfaat teh, ada juga zat yang terkandung dalam teh yang
berakibat

kurang

baik

untuk

tubuh.

Zat

itu

adalah

kafein.

Meskipun kafein aman dikonsumsi, zat ini dapat menimbulkan

reaksi

yang

merangsang,
meningkat,

tidak

dikehendaki

delirium,
tremor

otot,

takikardia,
dan

seperti

insomnia,

ekstrasistole,

diuresis.

Maka

gelisah,

pernapasan

dari

itu

perlu

dilakukan pengurangan kadar kafein dalam teh agar aman untuk

dikonsumsi setiap saat. Pada penelitian kali ini, pengambilan
kafein

dilakukan

dengan

ekstraksi

menggunakan

pelarut

etil

asetat (Majid, 2010).

2. Tinjauan Teori
Secara sederhana ekstraksi dapat didefinisikan sebagai proses
pemindahan satu atau lebih komponen dari satu fase ke fase lainnya.
Namun dibalik definisi sederhana ini tersimpan kerumitan yang cukup
besar: pemisahan berkebalikan dengan intuisi termodinamik, karena
entropi diperoleh melalui pencampuran, bukan pemisahan; metode
ekstraksi

dikembangkan

berdasarkan

perpindahan

menuju

kesetimbangan, sehingga kinetika perpindahan massa tidak dapat

diabaikan. Ekstraksi dilakukan karena beberapa faktor seperti jika
distilasi tidak dapat dilakukan (distilasi dapat dilakukan jika relative
volatility campuran lebih besar dari 1,2) atau terlalu mahal, jika
diinginkan mengisolasi bahan untuk karakterisasi, atau memurnikan
senyawa untuk proses selanjutnya.
Secara garis besar, proses pemisahan secara ekstraksi terdiri dari tiga
langkah dasar, yaitu:
a. Penambahan sejumlah massa solven untuk dikontakkan dengan
sampel, biasanya melalui proses difusi.
b. Solute akan terpisah dari sampel dan larut oleh solven membentuk
fase ekstrak.
c. Pemisahan fase ekstrak dengan sampel.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi ekstraksi,
diantaranya:
a. Suhu
Kelarutan bahan yang diekstraksi dan difusivitas biasanya
akan meningkat dengan meningkatnya suhu, sehingga diperoleh
laju ekstraksi yang tinggi. Pada beberapa kasus, batas atas untuk
suhu operasi ditentukan oleh beberapa faktor, salah satunya adalah
perlunya menghindari reaksi samping yang tidak diinginkan. b.
Ukuran partikel
Semakin kecil ukuran partikel, semakin besar luas bidang
kontak antara padatan dan solven, serta semakin pendek jalur
difusinya, yang menjadikan laju transfer massa semakin tinggi.
c. Faktor solven
Kafein biasanya diisolasi dengan ekstraksi menggunakan
solven organik, dan kondisi ekstraksi (solven, suhu, waktu, pH, dan
rasio komposisi solven dengan bahan) dapat mempengaruhi
efisiensi ekstraksi kafein.

Solven harus memenuhi kriteria seperti daya larut terhadap solute

cukup besar, dapat diregenerasi, memiliki koefisien distribusi solute
yang tinggi, dapat memuat solute dalam jumlah yang besar, sama
sekali tidak melarutkan diluen atau hanya sedikit melarutkan diluen,
memiliki kecocokan dengan solute yang akan diekstraksi, viskositas
rendah, antara solven dengan diluen harus mempunyai perbedaan
densitas yang cukup besar, memiliki tegangan antarmuka yang cukup,
dapat mengurangi potensi terbentuknya fase ketiga, tidak korosif,
tidak mudah terbakar, tidak beracun, tidak berbahaya bagi lingkungan,
serta murah dan mudah didapat (Majid, 2010).
Terdapat banyak tipe dari ekstraksi yang telah dilakukan untuk
mengekstraksi komponen aktif dari momordica charantia. Ekstraksi
ini menggabungkan tehnik tradisional hingga tehnik yang telah
dikembangkan sampai saat ini, seperti teknologi aliran super kritis dan
ekstraksi cairan dengan tekanan. Metode konvensional seperti
mendidihkan telah banyak dilakukan untuk mengekstraksi nutrisi yang
terkandung dalam bahan- bahan herbal dan tanaman obat- obatan.
Air sering digunakan sebagai bahan solven dalam pendidihan.
Dalam suhu ruangan, air terlalu polar untuk ekstraksi. Namun, dalam
suhu dan tekanan standar, kepolaran air menjadi rendah dan sifatnya
menjadi sama dengan senyawa organik lain, seperti etanol dan
metanol (Zulbadli, 2011).

C. Metodologi
1. Alat
a. Neraca
b. Soxhlet
c. Cawan Penguap
d. Bunsen
e. Corong Pemisah
f. Beker Glass
2. Bahan
a. Kopi
b. Teh
c. Etanol/ Aseton
d. MgCl
e. Aquades
f. H2SO4
g. Kloroform
h. NaOH

3. Cara Kerja
8 gram
kopi/ teh

Dimasukkan dalam soxhlet

200 ml
etanol/
aseton

Dipanaskan dengan pendingin balik selama 12 sirkulasi/ sampai cairan di

air dalam bahan jernih
Cairan dalam labu soxhlet dipindahkan ke cawan penguap
2,5 gram MgCl

Ditambahkan ke cawan penguap, dipanaskan di

atas bunsen dan diuapkan hingga kering
disaring

63 ml aquades

Ditambahnkan 1,5 ml H2SO4 pada filtrat, diuapkan hingga volume 1/3

volume mula- mula
40 ml
kloroform

Ditambahkan, dimasukkan ke corong pemisah

dikocok

1,5 ml naOH

ditambahka
n

Dipindahkan larutan bagian bawah ke gelas beker

Diuapkan, lalu disublimasi dengan api kecil hingga

mendapatkan crude kafein

Dihitung kadar kafein (%)