Professional Documents
Culture Documents
ENZIM
A. TUJUAN
Tujuan praktikum Biokimia Acara I Enzim adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas enzim Diastase / Amilase
dengn berbagai uji
2. Mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim Diastase / Amilase
3. Mengetahui aktivitas enzim amilase pada biji kacang hijau dan tauge.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Teori
Enzim adalah molekul protein yang berperan sebagai biokatalis dan
berfungsi untuk mengkatalisis reaksi-reaksi metabolisme yang
berlangsung pada mahkluk hidup. Fungsi ini dipengaruhi oleh faktor
lingkungannya seperti temperatur, keasaman (pH), konsentrasi
substrat, konsentrasi enzim dan aktivator. Pada kondisi optimum, laju
reaksi enzimatik akan bekerja secara optimum, sehingga diperoleh
produk yang lebih banyak. Laju reaksi enzimatik akan bertambah
dengan bertambahnya konsentrasi enzim, akan tetapi laju reaksi dapat
mencapai konstan bila jumlah substrat bertambah terus sampai
melewati batas kemampuan enzim (Bahri, 2012). JN
Pemecahan glikogen dan pati tidak hanya dilakukan oleh
fosforilase saja akan tetapi juga dapat dikerjakan oleh amilase. Dalam
alam terdapat 2 macam amilase yaitu -amilase dan -amilase. amilase menyerang amilopektin (pati bercabang) atau gikogen mulai
dari gugus termil tidak reduktif dan memisahkan bertahap dua satuan
glukosa (maltosa). Demikianlah penyerangan itu berlangsung sehingga
sampai pada ikatan cabang 1,6-. Oleh karena enzim ini tidak dapat
menghidrolisis ikatan tersebut maka penyerangannya akan terhenti.
Akibatnya polisakarida diatas tidak sempurna terhidrolisis. Sakarida
yang masih berberat molekul tinggi ini merupakan sisa penyerangan
enzimatik yang disebut dekstrin. Jadi hasil penyerangan -amilase
terhadap pati bercabang maupun glikogen ialah maltosa dan dekstrin
(Martoharsono, 1978). B
Karena enzim merupakan katalis, maka studi dari cara cara enzim
menyebabkan perubahan substrat menjadi hasil berpusat pada akibat
berbagai faktor atas laju rekasi enzim. Banyak faktor mempengaruhi
laju reaksi suatu enzim. Diantaranya yang paling penting adalah faktor
konsentrassi konsentrasi substrat enzim. Beberapa faktor utama yang
lain adalah suhu, pH, kekuatan ionik, dan adanya inhibitor.
Sesungguhnya, segala sesuatu yang mempengaruhi struktur tersier
protein enzim akan mempengaruhi laju reaksi enzim (Page, 1985). B
Amilase adalah enzim golongan glikosida hidrolase yang paling
penting. Enzim pengurai pati ini dapat dipilah kedalam dua kelompok,
apa yang disebut enzim pengawacabangan yang secara khas
menghidrolisis ikatan 1,6 antara rantai rantai dan enzim yang
memutuskan ikatan 1,4 antara satuan glukosa pada rantai lurus. Di
alam amilase juga menjadi 2 kelompok yaitu -amilase dan -amilase.
Enzim -amilase banyak tersebar didunia hewan dan tumbuhan.
Sedangkan untuk enzim -amilase hanya ditemukan dalam tumbuhan
tinggi, misalnya malt barli, gandum, ubi jalar, dan kedelai yang
merupakan sumber yang baik. Enzim -amilase dari segi teknologi
penting untuk industri pangang, pembutan bir, dan penyulingan yang
mnegubah pati menjadi gula yang dapat difermentasi, yakni mltosa
(Deman, 1989). BUKU
Pereaksi Benedict berupa larutan kuprisulfat, natrium karbonat dan
natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu++ dari kuprisulfat
menjadi ion Cu+ yang kemudian mengendap sebagai Cu2O. Adanya
natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi Benedict
bersifat basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau,
kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada
konsentrasi karbohidrat yanng diperiksa. Penggunaan pereaksi
Benedict juga lebih mudah karena hanya terdiri atas satu macam
larutan (Poedjiadi, 1994). BUKU
Dua enzim yanng mencolok dalam madu adalah enzim diastase dan
invertase. Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amilase
hanya
sedikit
gula
tereduksi.
Dan
-amilase
pangan
tersebut
dari
kerusakan
oksidatif
Penggunaannya
meliputi
hidrolisis
pati
untuk
kehidupan),
tanpa
mengubah
reaksi
tersebut
sempurna
dengan
menggunakan
asam
sehingga
3. Cara kerja
a. Pengaruh pH terhadap aktivitas enzim Diastase / Amilase
i.
Uji benedict
Uji iod
Ekstrak tauge
Substrat
Buffer
pH 4,0
3ml amilum
1%
pH 6,0
pH 8,0
pH 4,0
5
6
3ml dekstrin
1%
1
7
8
3ml glikogen
1%
pH 6,0
pH 8,0
0
Bening
kekuniga
n
Ungu
Kuning
bening
Kuning
keruh
Kuning
bening
Kuning
orange
5
Kuning
Warna
10
Kuning
15
Kuning
20
Juning
Kuning
bening
Kuning
bening
Kuning
Kuning
bening
Kuning
bening
Kuning
Kuning
bening
Kuning
bening
Kuning
Kuning
bening
Kuning
bening
Putih keruh
Kuning
Kuning
bening
Kuning
Kuning
bening
Kuning
Kuning
bening
Kuning
Kuning
bening
Kuning
bening
Kuning
bening
Kuning
bening
Bening
kekuninga
n
Kuning
bening
Kuning
bening
Kuning
bening
Orange
pH 4,0
Kuning
Kuning
pH 6,0
Kuning
tua
Orange
Kuning
pH 8,0
Orange
bening
Kuning
Ke
l
1
2
Substrat
3ml amilum
1%
Buffer
Perubahan warna
pH 4,0
pH 6,0
3
4
5
6
1
7
pH 8,0
pH 4,0
3ml dekstrin
pH 6,0
1%
pH 8,0
pH 4,0
3ml glikogen
pH 6,0
1%
pH 8,0
8
Sumber : laporan sementara
Keterangan :
+
++
+++
++++
+++++
Warna endapan
Merah bata +
Merah bata ++
Orange +++
Orange ++++
Orange +++++
Orange +++++
= sangat sedikit
= sedikit
= sedang
= banyak
= sangat banyak
Perubahan warna
Bening menjadi kuning tua
Bening menjadi merah bata (ada endapan)
Bening menjadi ungu kehitaman
Suhu
Waktu inkubasi
30 menit
40 C
Perubahan warna
Bening menjaadi kuning
Bening menjaadi kuning
1
1000C
10 menit
2
5
Suhu kamar
30 menit
6
Sumber : laporan sementara
Pembahasan :
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain: suhu, pH, konsentrasi enzim, dan konsentrasi substrat. Keberadaan
inhibitor juga dapat mempengaruhi aktifitas enzim (Pratama, 2010). JN
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim diantaranya
adalah suhu, oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi suhu maka
reaksi menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi oleh suhu. Di
samping itu, karena enzim adalah suatu protein maka kenaikan suhu
dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktif enzim akan terganggu
sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang. pH, umumnya
enzim efektifitas maksimum pada pH optimum, yang lazimnya berkisar
antara pH 4,5-8.0. Pada pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah
umumnya enzim menjadi non aktif secara irreversibel karena menjadi
denaturasi protein. Konsentrasi enzim, seperti pada katalis lain,
kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada
konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu,
kecepatan reaksibertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.
Konsentrasi substrat, hasil eksperimen menunjukkan bahwa dengan
konsentrasi substrat akan menaikkan kecepat reaksi. Akan tetapi, pada
batas tertentu tidak terjadi kecepatan reaksi, walaupn konsentrasi
substrat diperbesar. Zat-zat penghambat, hambatan atau inhibisi suatu
reaksi akan berpengaruh terhadap penggabungan substrat pada bagian
aktif yang mengalami hambatan (Dwidjoseputro dalam Tosari, 2008).
JN
Setiap enzim memiliki suhu optimum, yaitu suhu dimana enzim
memiliki aktivitas maksimal. Enzim yang terdapat di dalam tubuh
manusia mempunyai suhu optimum sekitar 37 0C. Di bawah atau di atas
suhu optimum, aktivitas enzim menurun. Pada suhu mendekati nol,
enzim menjadi tidak aktif, tetapi secara stuktural enzim tersebut tidak
rusak. Jika suhu dinaikan aktivitas enzim kembali meningkat. Namun,
kenaikan suhu yang cukup besar dapat menyebabkan enzim mengalami
denaturasi sehingga aktivitas katalitiknya hilang (Pratama, 2010). JN
Pada percobaan pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim diastase /
amilase digunakan 3 macam perlakuan yaitu suhu 400C dengan waktu
inkubasi 30 menit didapatkan hasil perubahan warna dari bening
menjadi kuning. Untuk suhu 1000C dengan waktu inkubasi 10 menit
didapatkan hasil warna dari bening menjadi ungu kehitaman. Dan untuk
suhu kamar dengan waktu inkubasi 30 menit didapatkan hasil
perubahan warna dari bening menjadi kuning. Larutan yang digunakan
adalah 2ml amilum 1% dan 2ml larutan dekstrin. Kemudian setelah
larutan diinkubasi ditambahkan 1ml larutan iod 0,01N.
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan
larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis
karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin
dengan iodin akan berwarna merah violet (keunguan), glikogen maupun
dekstrin dengan iodin akan berwarna merah coklat (Sudarmadji, 1989).
Pada percobaan dihasilkan perubahan warna kuning dan ungu
kehitaman. Untuk kelompok 2, 4, 5 dan 6 tidak sesuai dengan teori
karena perubahan warnanya menjadi kuning, padahal harusnya menurut
teori perubahan warnanya adalah biru, merah violet (keunguan) atau
merah kecoklatan. Banyak faktor yang menyebabkan ketidaksesuaian
ini, misalnya kurang ketelitian praktikan ketika praktikum, pipet yang
digunakan tidak sesuai dengan larutan yang diambil, suhu inkubasi
yang tidak sesuai dan pengambilan larutan yang kurang / berlebih
dengan ukuran yang ditetapkan.
Tabel 3.1 Aktivitas enzim amilase dari ekstrak kacang hijau dan tauge
Kel
Substrat
Perubahan warna
Menit ke-0
Menit ke-20
Kuning kuning
Kuning kuning tua
Bening kuning
Bening - kuning
1ml buffer pH 6
3ml amilum 1% + 1ml ekstrak kacang
hijau
6
3ml amilum 1% + 1ml ekstrak tauge
Sumber : laporan sementara
5
Kuning kuning
bening
Bening - kuning
Pembahasan :
Amilase adalah enzim hidrolase glikosida yang mengkatalisis
pemecahan pati menjadi gula. Amilase merupakan salah satu enzim
yang paling penting dalam bioteknologi saat ini. Amilase merupakan
enzim yang memecah pati yang diproduksi oleh berbagai jenis mahluk
hidup seperti dari bakteri, jamur, tumbuhan, manusia. Amilase juga
dapat memiliki efek samping yang tidak diinginkan dalam adonan,
mengurangi konsistensi dan memodifikasi properti reologinya dengan
meningkatkan ekstensibilitas dan mengurangi resistensi bila enzim
tambahannya berlebihan (Ompusunggu, 2013).
Enzim -amilase banyak terdapat pada kecambah kacangkacangan. Enzim -amilase dalam biji dibentuk pada waktu awal
perkecambahan oleh asam giberilik. Asam giberilik adalah suatu
senyawa organik yang sangat penting dalam proses perkecambahan
suatu biji karena bersifat sebagai pengontrol perkecambahan tersebut.
Pada awal perkecambahan diperlukan energi yang cukup besar, untuk
itu diperlukan enzim amilase yang banyak untuk merombak
karbohidrat. Setelah waktu tertentu, fase perkecambahan akan dialihkan
menjadi fase pertumbuhan, sehingga pembentukan enzim amilase
menjadi menurun. Pemilihan kacang hijau sebagai sumber enzim amilase karena dalam bentuk kecambah mengandung tokoferol (pro
vitamin E) 936,4 ppm, fenolik 11,3 ppm. Senyawa tersebut merupakan
antioksidan yang sangat penting terhadap kesehatan terutama balita.
Senyawa fenolik dengan antioksidan lainnya pada konsentrasi rendah
dapat melindungi bahan pangan tersebut dari kerusakan oksidatif.
Selain itu, kacang hijau memiliki kelebihan dari segi ekonomis dan
agronomis dibandingkan dengan tanaman kacang kacangan lainnya
(Suarni dan Patong, 2007).
DAFTAR PUSTAKA
Bahri, Syaiful dkk. 2012. Karakterisasi Enzim Amilase Dari Kecambah Biji
Jagung Ketan (Zea Mays Ceratina L.). Jurnal Natural Science Vol. 1.(1).
Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Penerbit ITB.
Fessenden dan Fessenden. 1999. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.
Kowalski, Stanislaw dkk. 2012. Diastase Number Changes During Thermal And
Microwave Processing Of Honey. Czech J. Food Sci. Vol 20 No. 1.
Martoharsono, Soeharsono. 1990. Biokimia Jilid 1. Gadjah Mada Press.
Yogyakarta.
Novitawati, Pradita Ajeng dkk. 2013. Perbandingan Kadar Air Dan Aktivitas
Enzim Diastase Madu Lebah (Apis Mellifera) Di Kawasan Penggembalaan
Mangga (Mangifera Indica) Dan Kawasan Penggembalaan Karet (Hevea
Brasilliensis). Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Ompusunggu, Henny Erina Saurmauli dkk. 2013. Kajian Biomedik Enzim
Amilase Dan Pemanfaatannya Dalam Industri. Fakultas Matematika Dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Medan.
Oyeleke, S. B and Oduwele. 2009. Production of Amylase by Bacteria Isolated
from a cassava waste dumpsite in Minna, Niger State, Nigeria. African
Journal of Micrpbiology Research Vol.3 ISSN 1996-0808. Department of
Microbiology Federal University of Technology. Nigeria.
Page, David S. 1985. Prinsip Prinsip Biokimia. Jakarta : Erlangga
Patong dan Suarni. 2007. Potency Of Mung Bean Sprout As Enzyme Source (Amilase) Potensi Kecambah Kacang Hijau Sebagai Sumber Enzim A
Amilase. Indo. J. Chem 7(3).
Pratama, Aditya Putra dkk. 2010. Pengaruh Suhu Dan Ph Terhadap Aktivitas
Enzim. Fakultas Sains Dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Sihombing, D. T. H. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Gadjah Mada Press.
Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian.
Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.