AVALIAO DO TRATAMENTO TRMICO E DA DESIDRATAO

OSMTICA NA SECAGEM DE FATIAS DE CEBOLA ROXA

Amanda da Costa Gomes1; Bruno Rafael Pereira Lopes1; Graciele Fernanda de Souza
Pinto1; Janine Mailho Gimenis1; Jos Lucio Pdua Gemeinder1
1

Univ Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho, Departamento de Cincias Biolgicas, Assis,
SP, Brasil.

INTRODUO

A cebola (Allium cepa L.) uma das espcies que possui maiores quantidade de
compostos fitoqumicos com ao nutracutica, responsveis pela preveno e
tratamento de doenas cardiovasculares, cncer, diabetes e hipertenso. Muitas dessas
propriedades esto relacionadas aos compostos organossulfurados e flavonides
presentes neste vegetal. Os compostos organossulfurados tambm so responsveis pela
pungncia, sabor e aroma caractersticos desta espcie. Dentre o grupo de flavonoides
encontrado na cebola, destaca-se a quercetina pela sua ao antioxidante, cuja
concentrao varia de acordo com a cultivar, tamanho e cor dos bulbos, entre outros
fatores ps-colheita (BOTREL, 2012).
Os flavonides so compostos fenlicos conhecidos por serem responsveis pela
colorao de diversas frutas e hortalias, a exemplo citam-se flavonis e antocianinas
que conferem as cores amarela e roxa, respectivamente. So caracterizados por conter
dois ou mais anis aromticos, cada qual consistindo de um anel aromtico hidroxil e
conectado com uma ligao de carbono com um oxignio que liga os dois anis (A e B),
formando um terceiro anel C (Bilyk et al., 1984). So considerados, tambm, potentes
antioxidantes e tm vasta gama de funes bioqumicas, como a quelao de ons
metlicos e a inibio da peroxidao lipdica (Formica & Regelson, 1995). Dois grupos
principais de flavonides so encontrados em cebolas: flavonis e antocianinas.
As antocianinas tm sido detectadas em cebolas, sendo que estudos mostram a
presena predominante de cianidina 3-glicosdeo, com quantidades menores de
cianidina 3-aminaribiosdeo e, outras cianidinas com teores no quantificveis, assim
como os glicosdeos de peonidina e pelargonidina. Terahara et al. (1994) determinaram
as antocianinas na cultivar japonesa Kurenai como sendo cianidina 3-glicosdeo,
cianidina 3-laminaribioside e seus derivados 6"-malonil. Fossen et al. (1996) relataram
quatro principais antocianinas nos cultivares Red Baron, Tropea e Comred (cultivadas

na Noruega), incluindo 3-malonilglicosdeo, 3-dimalonilglicosdeo, 3,5-diglicosdeo de

cianidina, peonidina 3,5-diglucosdeos e dois 3-glicosilados derivados de pelargonidina.
Nas cultivares Mambo, Red Bone, Jumbo Vermelha e Granex, todas vermelhas e
cultivadas no Canad e nos EUA, as antocianinas principais foram cianidina 3glicosdeo, cianidina 3-laminaribiosdeo, cianidina 3-(6-malonilglicosdeo) e 3cianidina-(6"-malonillaminaribiosdeo) (Donner et al., 1997). Estas diferenas na
composio de antocianina entre as cultivares so, provavelmente, devido s diferenas
genticas.
O presente estudo avaliou os efeitos do tratamento trmico e da desidratao
osmtica na secagem de fatias de cebola roxa, bem como a determinao do teor de
antocianinas antes e aps os tratamentos.

MATERIAL E MTODOS

Os experimentos foram conduzidos no Laboratrio de Engenharia de Processos

do Departamento de Biocincias da Universidade Estadual Jlio de Mesquita Filho
campus de Assis, Assis SP, Brasil.
Cebolas roxas, foram higienizadas com soluo de hipoclorito de sdio 2%,
descascadas, fatiadas (3mm de espessura) e submetidas a dois pr-tratamentos:
desidratao osmtica em soluo desidratante e tratamento trmico.
O tratamento osmtico foi realizado em soluo com 5% de cloreto de sdio e
35% de sacarose, a 40C. As fatias de cebola, foram colocadas em bquer de 2000mL,
contendo soluo desidratante. Aps o bquer foi colocado em agitador magntico com
aquecimento e agitao durante 90min. As amostras, aps serem retiradas da soluo,
foram lavadas com gua destilada. O processamento trmico consistiu da exposio das
fatias de cebola ao vapor dgua por aproximadamente 1 minuto. Aps os tratamentos as
amostras foram secas, pesadas e utilizadas no processo de secagem.
A secagem das fatias de cebola previamente tratadas e in natura (controle), foi
realizada a 60C em secador com fluxo de ar quente a 1m.s -1 por aproximadamente
480min.

Foram avaliados antocianinas; acidez total titulvel e umidade; pH, slidos

solveis (refratmetro).

RESULTADOS E DISCUSSO

A caracterizao da cebola roxa in natura apresentou 25,28% de acidez titulvel,

12Brix de slidos solveis, pH 5,6, 89,03% de umidade e 4,8mg/100g de antocianina.
A caracterizao da cebola in natura seca aps armazenagem de sete dias apresentou
9,75% de acidez titulvel, 3Brix de slidos solveis, pH 4,64, 44,46% de umidade e
1,2mg/100g de antocianina.
Na tabela 1 so apresentados os resultados da caracterizao quanto ao teor de
acidez, contedo de antocianina e pH e umidade de fatias de cebola roxa tratadas ou no
termicamente e submetidas ou no a secagem. Comparando os resultados da cebola roxa
in natura com as submetidas aos pr-tratamentos, verifica-se que as fatias de cebola
secas e tratadas tiveram aumento significativo no teor de antocianinas.

TABELA 1 Resultados da caracterizao de cebola roxa

Anlises

Acidez (%cido
ctrico)
Antocianina
(mg/100g)
Contedo
de
umidade (%)
pH
Slidos solveis
(Brix)

Amostras de Cebola roxa

Desidrata
Desidrata
o osmtica
o osmtica
seca
15,95
9,79*

In natura

In natura
seca

25,48

9,75*

4,8

1,2

89,03

44,46

5,6
12

4,64*
3*

Tratamento
trmico
23,54

Tratamento
trmico
seca
9,43*

17,9

5,8

12,1

85,51

25,04

90,79

35,96

5,54
17,8

5,26*
3*

5,62
10

5,26*
3*

* Analise realizada aps sete dias de armazenagem

CONCLUSO
O aumento no contedo de antocianina pode ser atribudo secagem e ao
tratamento que preservou este composto. Observou-se que a desidratao osmtica e o
tratamento trmico utilizado como pr-tratamento anterior secagem, favoreceu a

reteno de antocianinas aps a secagem e forneceu um produto com melhor qualidade

em relao ao produto seco obtido sem o pr-tratamento.

REFERNCIAS
BILYK, A.; COOPER, P.L.; SAPER, G.M. 1984. Varietal difference in distribution of
quercetin and kaempferol in onion (Allium cepa L.). Journal of Agricultural and Food
Chemistry 32: 274-276.
BOTREL N, OLIVEIRA VR. 2012. Cultivares de cebola e alho para processamento. In:
CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 52. Horticultura Brasileira 30.
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DONNER, H.; GAO, L.; MAZZA, G. 1997. Separation of simple and malonylated
anthocyanins in red onions, Allium cepa L. Food Research International, 30: 637-643.
FORMICA, J.V.; REGELSON, W. 1995. Review of the biology of quercetin and related
bioflavonoids. Food Chemistry and Toxicology 33(12): 1061-1080.
FOSSEN, T.; ANDERSEN, O. M.; OVSTEDAL, D. O.; PEDERSEN, A. T.; RAKNES,
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TERAHARA, N.; YAMAGUCHI, M.; HONDA, T. 1994. Malonylated anthocyanins
from bulbs of red onion, Allium cepa L. Bioscience Biotechnology Biochemistry 58(7):
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