ACARA V

UJI KESUKAANRANKING
A Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara V Uji Kesukaan-Ranking ini adalah
mahasiswa mampu melakukan uji kesukaan sampel dengan metode ranking.
B Tinjauan Pustaka
1 Tinjauan Teori
Pada bidang industri, perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik merupakan salah satu alternatif penunjang pemasaran. Keinginan
konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik
harus dapat dipenuhi bila perusahaan tersebut ingin menjaring keuntungan
atas penjualan produk yang dihasilkan. Dengan menggunakan uji rangking
perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi
dapat diukur dan diketahui, apakah produk baru tersebut sama, lebih baik
atau bahkan lebih buruk dari produk yang lama. Selain itu, dapat juga
ditentukan mutu produk yang terbaik dan mana yang paling digemari oleh
konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut
dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu produk. Uji
rangking adalah uji yang meminta panelis untuk mengurutkan contoh yang
telah diberi kode sesuai urutannya untuk suatu atribut sensori tertentu,
contohnya atribut kekerasan, kemanisan atau intensitas aroma. Batas
maksimal yang diujikan dalam suatu waktu adalah lima sampai tujuh
contoh, dan panelis yang dilibatkan minimal sebanyak 30 orang. Uji
statistik yang dapat digunakan untuk mengolah data hasil uji ragking
diantaranya dengan Friedman rank test (Setyaningsih, 2010).
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat
bahan yang diuji. Penelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya
secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar atau

sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Oleh karena itu sebaiknya cara

penyajian secara berurutan, tidak disajikan bersama-sama. Pengujian ini
umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu
bahan atau memproduksi reaksi konsimen terhadap sampel yang diujikan,
oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu (Kartika, 1988).
Analisis sensori dilakukan dengan uji pembeda menyeluruh, uji
pembeda atribut, uji kesukaan, dan uji rangking. Metode uji kesukaan
menggunakan skala hedonik 17 untuk mengetahui seberapa besar
kesukaan panelis terhadap beberapa contoh filet patin dilakukan dalam
kondisi segar dan matang (kukus). Hasil uji sensori kemudian dianalisis
dengan menggunakan statistik dengan program SPSS terhadap atribut
sensori yang dinilai (Suryaningrum dkk, 2010).
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan,
aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu
produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan
tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan
konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip
yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering
digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur
daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal
kadaluwarsa makanan. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling
banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka,
agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendaki. Dalam analisi datanya, skala hedonik ditransformasikan
ke dalam skala angka dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan
(diperoleh sebesar 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini tentunya
dapat dilakukan analisa statistik (E-book, 2006).

Uji proksimat diambil hasil terbaik, yaitu permen saga dengan

penambahan 10% air daun pandan wangi dilihat dari uji kesukaan dan
umur simpan. Pengujian proksimat bertujuan untuk mengetahui bagaimana
perubahan kualitas gizi biji saga hingga menjadi produk jadi permen saga.
Kualitas gizi yang dianalisa meliputi; kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar protein, dan kadar karbohidrat. Sampel yang digunakan adalah
sampel terbaik yang paling disukai oleh panelis menurut SPSS dengan
Duncan, yaitu permen saga dengan penambahan air rebusan daun pandan
wangi 5% (v/v) mendapatkan hasil terbesar pada subset terakhir. Sampel
yang baik berpengaruh terhadap penilaian panelis (Anam dkk, 2013).
Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu produk makanan
selain penampakan dan warnanya. Terong Belanda merupakan salah satu
komoditas buah yang multiguna, tergolong sebagai komoditas komersial
dan masih memiliki harga jual yang murah, apalagi jika musim panen.
Terong belanda termasuk buah klimaterik yang memiliki rasa asam,
banyak mengandung zat gizi yang berguna bagi kesehatan tubuh,
kandungan zat gizi tersebut diantaranya yaitu vitamin C, antioksidan,
vitamin E, dan masih banyak yang lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan pektin dan sorbitol terhadap kualitas
fisik, kimia, dan organoleptik selai lembaran. Pembuatan selai lembaran
apel dengan menambahkan bahan pengental seperti karaginan yang dapat
berfungsi untuk membentuk lembaran selai yang plastis dan lembaran
yang dihasilkan tidak lengket satu sama lain. Tekstur merupakan faktor
yang penting dari suatu produk makanan selain penampakan dan rasanya.
Berdasarkan uji friedman menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
pektin dan sorbitol, berpengaruh nyata (p 0,05) terhadap tekstur selai
lembaran yang dihasilkan. Nilai ranking rasa selai lembaran yang diberi
perlakuan penambahan pektin dan sorbitol, maka nilai rata-rata terbaik
didapatkan pada penambahan cairan pektin 0,25% dan penambahan
kandungan sorbitol 15 % dengan kadar air 22,169% , aktifitas antioksidan
28,444%, rendemen 60,433%, dan kekerasan gel 3,273 mm/gr dt.

Berdasarkan penelitian organoleptik memberikan tingkat kesukaan rasa

sebesar 162 dan tekstur 16 (Nurismanto dkk, 2002).
Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa rerata ranking kesukaan
panelis terhadap warna kertas berkisar antara 15. Semakin tinggi rerata
ranking kesukaan panelis, maka tingkat kesukaan panelis terhadap warna
kertas semakin besar. Rerata nilai kesukaan panelis terhadap warna kertas
mempunyai nilai terendah 1 didapatkan dari A3 B1 C1 (CaO 15%, suhu
800 C, 60 menit), sedangkan nilai tertinggi 5 didapatkan dari A1 B1 C1
(CaO 5%, suhu 800 C, 60 menit). Hasil analisis Uji Friedman
menunjukkan bahwa pembuatan kertas memberikan pengaruh nyata ( =
0,05) terhadap rerata kesukaan warna kertas. Kombinasi perlakuan terbaik
tingkat kesukaan warna diperoleh dari A1 B1 C1 (CaO 5%, suhu 800 C, 60
menit) yang dilakukan pada pengujian ini (Zulfikar dkk, 2008).
Penilaian organoleptik suatu benda atau subjek dapat dilakukan
dengan banyak cara. Sebuah Principal Component Analysis (PCA)
dilakukan pada hasil dari penelitian organoleptik, uji kesukaan berdasarkan
kesukaan panelis dan rangking rata-rata dari uji penilai. Melalui nilai yang
didapat dari tim penilai dan tes panel, yaitu berdasarkan: sensitivitas
penilai, penilai reproduktifitas, Crossover, perjanjian panel dan cangkang
tes. Baris dalam tabel adalah enam atribut lebih dari 10 penilai, kolom
adalah hasil dari masing-masing tes (p - nilai untuk tes ANOVA dan
korelasi peringkat untuk tes cangkang). Data adalah standar dan model
cross

divalidasi

melalui

sub-segmen

sampel

masing-masing,

meninggalkan hasil dari satu penilai pada saat itu (Kermit et al, 2006).
Pada uji skoring diberikan pada penilaian terhadap mutu sensorik
dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji skoring adalah pemberian suatu nilai
atau skor tertentu terhadap karakteristik mutu. Pemberian skor dapat
dilakukan dengan skala yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat
kelas yang dikehandaki. Pengujian organoleptik meliputi penampakan,
bau, rasa dan tektur dari bakasang dengan kisaran nilai :19. Hasil uji
secara organoleptik diolah dengan uji statistik nonparametrik Kruskal-

Wallis, bila hasil uji berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Multiple
comparassion (Purwaningsih dkk, 2011).
Terdapat dua metode evaluasi sensori yang umum digunakan untuk
analisa organoleptik (warna, rasa, dan aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji
kesukaan (preference test) ataupun uji triangle. Uji kesukaan dilakukan
dengan tujuan menentukan produk yang paling disukai dan biasanya
dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah maupun yang belum
terlatih. Sedangkan uji triangle dilakukan apabilaakan ditentukan
penggantian jenis produk dengan tujuan produk pengganti tidak berbeda
secara signifikan terhadap produk standar, biasanya uji triangle dilakukan
oleh panelis yang sudah terlatih (Wahyudi dkk, 2004).
Uji kesukaan dirancang untuk mengetahui peringkat kesukaan dari
sebuah produk. Sembilan orang panelis digunakan dalam percobaan ini.
Kategori ranking dimulai dari sangat suka, suka, agak suka, tidak
suka.Panelis mengevalusai masakan dan diberi kode pada masing-masing
sampel; peringkat jamur yang paling disukai. Panelis mengindikasi
peringkat kesukaan mereka dari sampel yang dipilih pada masing-masing
kategori. Kategori tidak suka 1 dan sangat suka 9 (Ukoima, 2009).
Boos (1986) dan Nair (1986) memberikan metode nonparametrik
untuk membandingkan K independen Sampel rubah kasus data
Berkatagori dan dikelompokkan masing-masing. Statistik mereka berikan
melihat efek dispersi serta lokasi yang biasa. Statistik ini untuk lokasi dan
dispersi efek dapat diperoleh melalui partisi pendekatan chi-kuadrat,
sedangkan terbaik memberikan contoh yang menunjukkan bahwa
pendekatan yang sama juga berguna untuk blok acak atau sampel K-terkait
peringkat data. Dalam catatan ini kita memperpanjang partisi Pendekatan
chi-kuadrat acak ke blok situasi di mana produk atau perawatan yang
dibandingkan

memiliki

(Rayner et al, 1999).

2 Tinjauan Alat dan Bahan

apriori

memesan

terkait

dengan

mereka

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi

(mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral) sehingga
baik untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia. Susu merupakan media
tumbuh yang baik untuk perkembangan mikroorganisme, oleh karena itu
penanganan susu setelah pemerahan sangat penting sehingga saat sampai
konsumen kualitasnya masih tetap baik. Mikroorganisme yang terdapat
pada susu dapat berasal dari hewan ataupun dari lingkungan sekitarnya
(Yulistiani dkk, 2007).
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna, karena kandungan
nutrisinya lengkap dan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok
manusia. Sebagaimana produk peternakan, susu sangat mudah mengalami
kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Oleh karena itu,
diperlukan suatu tindakan pengolahan susu untuk mempertahankan mutu
produk susu. Teknologi fermentasi dengan menggunakan bakteri asam
laktat merupakan alternatif tindakan pengembangan produk susu seperti
dadih. Produk olahan susu ini cukup aman dan sehat untuk dikonsumsi.
Dadih merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara
fermentasi secara alami pada suhu kamar selama 48 jam. Produk
fermentasi ini merupakan makanan tradisional yang cukup dikenal di
wilayah Sumatra Barat, Riau dan Kabupaten Kerinci Propinsi Jambi
(Afriani dkk, 2011).
Susu murni adalah cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan
bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang
disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses
pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. susu pasteurisasi adalah
susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah mengalami
proses pemanasan pada temperatur 63C 66C selama minimum 30
menit atau pada pemanasan 72C selama minimum 15 detik, kemudian
segera didinginkan sampai 10C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis

dan disimpan pada suhu maksimum 4,4C. Susu UHT (Ultra High
Temperature) adalah produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan
susu minimal pada suhu 135C selama 2 detik, dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang
diijinkan, serta dikemas secara aseptik (Tim Penulis Unpad, 2002).
C Metodologi
1

Alat
a. Borang penilaian
b. Alat tulis
c. 5 buah gelas kecil
d. Nampan
e. Sendok kecil
Bahan
a. Sampel susu cair merk Indomilk
b. Sampel susu kedelai merk ABC
c. Sampel susu cair merk Calpico
d. Sampel susu cair merk Ultramilk
e. Air putih
Cara Kerja

a. Penyaji
Sampel susu
Diberi kode berbeda tiap jenisnya
Disiapkan borang pengujian
Diberikan penjelasan kepada panelis tentang cara pengujian
Diolah data yang diperoleh kemudian ditabulasi
Dibersihkan tempat yang digunakan untuk pengujian baik
sebelum dan sesdudah dilakukan pengujian

b. Panelis
Diisi nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji dalam
borang penilaian
Dibaca instruksi yang ada pada borang penilaian
Diperiksa kelengkapan sampel
Dianalisis sampel yang diuji
Ditulis hasil penilaian dalam kolom yang tersedia
Diperiksa kembali hasil pengujian secara keseluruhan
Diserahkan borang penilaian kepada tim penyaji

D Hasil dan Pembahasan

Tabel 5.1 Hasil Pengujian Uji Kesukaan-Rangking
Panelis
Sampel
546
713
901
1
4
2
1
2
3
1
2
3
4
1
2
4
4
1
2
5
2
1
3
6
4
2
1
7
4
2
1
8
1
3
4
9
3
1
2
10
4
2
1
11
2
1
4
12
1
4
3
13
2
1
3
14
1
2
3
15
2
4
3
16
4
1
2
17
1
3
4
18
2
4
3
19
2
3
4
20
1
3
4
21
1
3
2
Jumlah
52
45
55
Rata-rata
2,476
2,143
2,619

382
3
4
3
3
4
3
3
2
4
3
3
2
4
4
1
3
2
1
1
2
4
58
2,762

Sumber: Laporan Sementara

Uji kesukaan-rangking merupakan uji yang meminta panelis untuk

mengurutkan sampel yang telah diberi kode sesuai urutannya untuk suatu
atribut sensori tertentu, seperti atribut kekerasan, kemanisan atau intensitas

aroma. Batas maksimal yang diujikan dalam suatu waktu adalah lima sampai
tujuh sampel (Setyaningsih, 2010). Panelis diminta untuk mengemukakan
pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan dengan sampel standar
atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya. Oleh karena itu sebaiknya cara
penyajian secara berurutan, tidak disajikan bersama-sama. Pengujian ini
umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan
atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan, oleh
karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili
populasi masyarakat tertentu (Kartika, 1998).
Pada percobaan uji kesukaan-rangking digunakan sebanyak 21 orang
panelis dan 4 buah sampel susu yang berbeda. Setiap sampel tersebut
kemudian diberi kode yang berupa 3 digit angka yang berbeda secara urut.
Berikut kode beserta sampel susu yang digunakan dalam percobaan uji
kesukaan-rangking: kode 546 dengan sampel susu merk Indomilk, kode 713
dengan sampel susu kedelai merk ABC, kode 901 dengan sampel susu merk
Calpico dan kode 382 dengan sampel susu merk Ultramilk. Keempat sampel
tersebut kemudian diujikan kepada para panelis untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap susu cair dengan berbagai merk yang ada
dipasaran. Skala hedonik yang digunakan dalam percobaan berkisar 1-4
dengan tingkat kesukaan 1= sangat suka, 2= suka, 3= kurang suka dan
4= tidak suka. Dengan adanya skala tersebut maka panelis lebih mudah
dalam memberikan respon mengenai urutan kesukaan dari keempat sampel.
Berdasarkan percobaan uji kesukaan-rangking setiap sampel memiliki
nilai skor yang berbeda-beda, kode sampel 546 dengan sampel susu Indomilk
memiliki nilai skor 52 dan rata-rata 2,476. Kode sampel 713 dengan sampel
susu kedelai merk ABC memiliki nilai skor 45 dan rata-rata 2,143. Kode
sampel 901 dengan sampel susu Calpico memiliki nilai skor 55 dan rata-rata
2,619 sedangakan kode 382 dengan sampel susu Ultramilk memiliki nilai
skor 58 dan rata-rata 2,762. Hasil pengujian dapat diketahui bahwa sampel
susu kedelai merk ABC dengan nilai skor 45 merupakan sampel susu yang
paling banyak disukai panelis. Hal tersebut dikarenakan pada skala hedonik

semakin besar skala maka panelis semakin tidak menyukai sampel, sehingga
jumlah nilai skor yang terkecil merupakan sampel yang paling banyak disukai
panelis.

Tabel 5.2 Transformasi Data dengan Tabel Fisher dan Yates

Panelis
Sampel
546
713
901
382
1
-1,03
0,3
1,03
-0,3
2
-0,3
1,03
0,3
-1,03
3
-1,03
1,03
0,3
-0,3
4
-1,03
1,03
0,3
-0,3
5
0,3
1,03
-0,3
-1,03
6
-1,03
0,3
1,03
-0,3
7
-1,03
0,3
1,03
-0,3
8
1,03
-0,3
-1,03
0,3
9
-0,3
1,03
0,3
-1,03
10
-1,03
0,3
1,03
-0,3
11
0,3
1,03
-1,03
-0,3
12
1,03
-1,03
-0,3
0,3
13
0,3
1,03
-0,3
-1,03
14
1,03
0,3
-1,03
-0,3
15
0,3
-1,03
-0,3
1,03
16
-1,03
1,03
0,3
-0,3
17
1,03
-0,3
-1,03
0,3
18
0,3
-1,03
-0,3
1,03
19
0,3
-0,3
-1,03
1,03
20
1,03
-0,3
-1,03
0,3
21
1,03
-0,3
0,3
-1,03
Jumlah
0,17
5,15
-1,76
-3,56
Rata-rata
0,008
0,245
-0,084
-0,170

Total
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Sumber: Laporan Sementara

Pada tabel Fisher & Yates skala hedonik yang diperoleh dari
pengujian kemudian ditransformasikan ke dalam skala numerik. Prosedur
Fisher & Yates digunakan untuk menentukan nilai numerik dari tiap skor
yang diberikan oleh panelis kepada setiap sampel. Sampel yang mempunyai
tingkat kesukaan pertama sangat suka menghasilkan nilai skala numerik

1,03, tingkat kesukaan kedua suka menghasilkan skala numerik 0,3, tingkat
kesukaan ketiga kurang suka menghasilkan skala numerik -0,3 dan tingkat
kesukaan keempat tidak suka menghasilkan skala numerik -1,03. Untuk
skala hedonik yang menyatakan kesukaan panelis terhadap sampel skala
numerik yang diberikan bernilai positif dan sebaliknya skala hedonik yang
menyatakan ketidak sukaan panelis terhadap sampel skala numerik yang
diberikan bernilai negatif.
Berdasarkan transformasi data dengan tabel Fisher dan Yates
diketahui jumlah nilai pada sampel dengan kode 546 sebesar 0,17 dan ratarata 0,008, sampel dengan kode 713 memiliki jumlah nilai 5,15 dan rata-rata
0,245, sampel dengan kode 901 memiliki jumlah nilai -1,76 dan rata-rata
-0,084 sedangkan sampel dengan kode 382 memiliki jumlah nilai -3,56 dan
rata-rata -0,170. Sampel dengan kode 713 yang berupa susu kedelai merk
ABC mempunyai jumlah nilai terbesar yang menunjukkan bahwa sampel
tersebut disukai oleh banyak panelis.
Tabel 5.3 Analisis Sidik Ragam Uji Kesukaan-Rangking
SK
d JK
JKR
Fhitung
FK Standa Nilai
b
r Error LSD
(SE)
Panelis
Sampel
Error
Total

2
0
3
6
0
8
3

2,015
44,021

0,672
0,734

46,036

0,187

3,74

Nilai
pembandin
g
antar
sampel
0,699

0,916
-

Sumber: Laporan Sementara

Analisis sidik ragam (Analysis of Variance) merupakan analisis yang

paling umum yang digunakan untuk mengolah data secara kuantitatif.
Analisis sidik ragam bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
yang terdapat diantara sampel yang diujikan berdasarkan tingkat kesukaan
panelis.
Pada pengujian beberapa sampel susu dengan uji kesukaan-rangking
digunakan tingkat signifikansi 5% untuk perhitungan secara kuantitatif. Pada

tingkat signifikansi 5%, diperoleh tingkat kepercayaan atau kebenaran dari

penelitian sebesar 95% dan 5% merupakan kemungkinan pengujian
mengalami kesalahan. Dengan menggunakan tingkat signifikasi 5%
dimaksukan dapat meminimalisir terjadinya kesalahan yang ditimbulkan pada
pengujian. Dengan adanya tingkat signifikansi yang digunakan maka nilai F
hitung dan F tabel dapat diketahui dan digunakan untuk menunjukkan tingkat
perbedaan pada sampel yang diujikan. F hitung dapat diperoleh dengan
hitungan manual melalui perbandingan jumlah kuadrat rata-rata (JKR) sampel
dengan jumlah kuadrat rata-rata (JKR) error yaitu 0,672 : 0,734 sehingga
diperoleh nilai F hitung sebesar 0,916. Jumlah kuadrat rata-rata (JKR) sampel
diperoleh dari perbandingan antara jumlah kuadrat (JK) panelis dengan
derajat bebas (db) panelis, sedangkan jumlah kudarat rata-rata (JKR) error
diperoleh dari perbandingan antara jumlah kuadrat (JK) error dengan derajat
bebas (db) error. Untuk F tabel dapat diperoleh dari tabel Friedman dengan
perbandingan anatara derajat bebas (db) sampel pada sumbu x tabel dan
derajat bebas (db) error ada sumbu y tabel. Derajat bebas (db) sampel
diperoleh dengan jumlah sampel 1 (4 1) sehingga db sampel sebesar 3.
Derajat bebas (db) error diperoleh dengan mengalikan antara db sampel
dengan db panelis ( 2 x 20) sehingga db error sebesar 60. Pada tabel
Friedman dengan perbandingan (3:60) diperoleh nilai F tabel sebesar 2,76.
Perbandingan antara F hitung dan F tabel pada signifikansi 5% menunjukkan
bahwa F hitung < F tabel (0,916 < 2,76) menunjukkan tidak ada perbedaan
nyata pada uji kesukaan-rangking dari keempat sampel susu yang dilakukan
oleh 21 orang panelis.
Nilai Standard Error dapat diperoleh dengan pengakaran nilai dari
perbandingan antara jumlah kuadrat rata-rata (JKR) error dengan jumlah
respon tiap sampel atau bisa disebut juga sebagai jumlah panelis. Jumlah
kuadrat rata-rata (JKR) error yang diperoleh sebesar 0,734 dan jumlah panelis
yang digunakan sebanyak 21 orang. Berdasarkan perbandingan tersebut
diperoleh hasil sebesar 0,035 kemudian hasil tersebut diakar pangkat 2 untuk

mendapatkan nilai Standard Error, sehingga diketahui nilai Standard Error

sebesar 0,187.
Nilai

Least

Significant

Difference

dapat

diperoleh

dengan

perbandingan antara derajat basis (db) error dengan jumlah sampel yang
diujikan. Jumlah sampel yang diujikan sebanyak 4 buah sampel susu dan nilai
derajat bebas (db) error sebesar 60. Untuk mengetahui nilai Least Significant
Difference dapat digunakan tabel Significant studentized dengan tingkat
signifikansi 5%. Pada tabel Significant studentized sumbu x atau bagian
mendatar merupakan jumlah sampel yang diujikan dan sumbu y atau bagian
vertikal merupakan nilai derajat basis (db) error. Berdasarkan perbandingan
antara jumlah sampel dengan db error (4:60) diperoleh nilai LSD sebesar
3,74.
Tabel 5.4 Perbedaan Antar Sampel
Perbandingan Hasil
antar sampel Perbandingan
antar sampel
AB
- 0,237
AC
0,092
AD
0,178
BC
0,329
BD
0,415
CD
0,086

NPAS

Keterangan

0699
0,699
0,699
0,699
0,699
0,699

Tidak berbeda nyata

Tidak berbeda nyata
Tidak berbeda nyata
Tidak berbeda nyata
Tidak berbeda nyata
Tidak berbeda nyata

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan :
>: berbeda nyata
<: tidak berbeda nyata
Nilai Perbandingan Antar Sampel (NPAS) dapat diperoleh dengan
perhitungan secara manual melalui perkalian antara nilai Least Significant
Difference dengan nilai Standard Error. Diketahui nilai LSD sebesar 3,74 dan
nilai Standard Error sebesar 0,187 diperoleh nilai perbandingan antar sampel
sebesar 0,699. Keempat sampel yang diujikan masing-masing dibandingkan
satu dengan yang lain, perbandingan dilakukan dengan pengurangan nilai
rata-rata sampel yang diperoleh dari tabel Fisher dan Yates. Perbandingan
antara sampel kode 546 (A) dengan sampel kode 713 (B) diperoleh hasil
perbandingan antar sampel sebesar -0,237, hasil tersebut lebih kecil dari pada

nilai

NPAS

sehingga

perbandingan

tersebut

tidak

berbeda

nyata.

Perbandingan antara sampel kode 546 (A) dengan sampel kode 901 (C)
diperoleh hasil perbandingan antar sampel sebesar 0,092, hasil tersebut lebih
kecil dari pada nilai NPAS sehingga perbandingan tersebut tidak berbeda
nyata. Perbandingan antara sampel kode 546 (A) dengan sampel kode 382
(D) diperoleh hasil perbandingan antar sampel sebesar 0,178, hasil tersebut
lebih kecil dari pada nilai NPAS sehingga perbandingan tersebut tidak
berbeda nyata. Perbandingan antara sampel kode 713 (B) dengan sampel kode
901 (C) diperoleh hasil perbandingan antar sampel sebesar 0,329, hasil
tersebut lebih kecil dari pada nilai NPAS sehingga perbandingan tersebut
tidak berbeda nyata. Perbandingan antara sampel kode 713 (B) dengan
sampel kode 382 (D) diperoleh hasil perbandingan antar sampel sebesar
0,415, hasil tersebut lebih kecil dari pada nilai NPAS sehingga perbandingan
tersebut tidak berbeda nyata. Dan perbandingan antara sampel kode 901 (C)
dengan sampel kode 382 (D) diperoleh hasil perbandingan antar sampel
sebesar 0,086, hasil tersebut lebih kecil dari pada nilai NPAS sehingga
perbandingan tersebut tidak berbeda nyata.
Berdasarkan keenam hasil perbandingan antar sampel, semua
perbandingan mempunyai nilai lebih kecil dari pada NPAS sehingga semua
perbandingan antar sampel tersebut tidak berbeda nyata. Sehingga dapat
diketahui bahwa keempat sampel susu cair berbagai merk yang diujikan tidak
mempunyai perbedaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan panelis.
E Kesimpulan
Berdasarkan uji kesukaan-rangking pada beberapa sampel susu
diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1

Uji kesukaan-rangking merupakan suatu uji yang meminta panelis untuk

mengurutkan sampel yang telah diberi kode sesuai urutan berdasarkan
tingkat kesukaannya untuk suatu atribut sensori tertentu, seperti atribut

kekerasan, kemanisan atau intensitas aroma.

Pada transformasi data dengan tabel Fisher dan Yates dilakukan untuk
mentransformasi data yang berupa skala hedonik menjadi skala numerik.

Berdasarkan perhitungan diperoleh nilai F hitung sebesar 0,916 dan F tabel

4
5

2,76 yang menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dari keempat sampel.
Berdasarkan perhitungan diperoleh nilai Standard Error sebesar 0,187.
Berdasarkan perhitungan diperoleh Nilai Perbandingan Antar Sampel

(NPAS) sebesar 0,699.

Pada perbadingan antar sampel semua perbandingan menunjukkan bahwa
tidak ada perbedaan yang nyata diantara sampel susu yang diujikan.
DAFTAR PUSTAKA

Afriani dkk. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Beberapa
Starter Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Dadih Asal Kabupaten
Kerinci. Agrinak. Vol.1 (1).
Anam, Choirul dkk. 2013. Aplikasi Edible Coating Pati Ubi Kayu dalam
Pembuatan Perman Saga (Adenanthera pavoina) terhadap Karakterstik
Sensoris, Umur Simpan, dan Kimia. Jurnal Teknosains Pangan. Vol. 2
(3).
Ebook, Tim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan. ebookpangan.com.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universitas
Gadjah Mada: Yogyakarta
Kermit, Martin et al. 2006. Assessing the Performance of a Sensory PanelPanelist Monitoring and Tracking. Nedre Vollgate 8, 0158 Oslo, Norway.
Vol. 8 (1).
Nurismanto, Rudi dkk. 2002. Pembuatan Selai Lembaran Terong Belanda.
Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 2 (1).
Penulis Unpad, Tim. 2009. Teknologi Susu. Tim Laboratorium Teknologi
Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD. Bandung.
Purwaningsih, Sri dkk. 2011. Organoleptik Bekasang Jeroan (Katsuwonus
pelamis, Lilin) Sebagai Pangan Nasional Maluku Utara. Jurnal Gizi dan
Pangan. Vol. 6 (1).
Rayner, et al. 1999. Nonparametric Tests for Data in Randomised Blocks with
Oerdered Alternatives. Journal of Applied Matehematic & Decision
Sciences. Vol 3 (2): 143-153
Suryaningrum, Dwi Theressia dkk. 2010. Profil Sensori dan Nilai Gizi
Beberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pasca-Panen dan
Bioteknologi Kelutan dan Perikanan. Vol. 5 (2).
Ukoima, H.N. 2009. Nutritional, Organoleptic and Palatabillity Studies of
Selected Edible Mushroom in Nigeria. World Applied Sciences Journal.
Vol. 7 (4): 1-8

Wahyudi, T. dkk. 2004. Panduan Lengkap Manajemen Agribisnis dari Hulu

Hingga Hilir Kakao. Penebar Swadaya: Jakarta.
Yulistiani, Ratna dkk. 2007. Tingkat Keamanan Susu Berlabel Pasteurisasi di
Wilayah Surabaya Selama Masa Penyimpanan pada Suhu Refrigerator.
Jurnal Teknologi Pangan UPN- Veterab Jatim.
Zulfikar, M. T. dkk. 2008. Teknologi Produksi Pulip dari Serat Daun Nenas
(Kajian Variasi Pelarut CAO, Suhu, dan Waktu Pemasakan). Jurnal Skala
Industri Kecil. Vol. 1 (2).
LAMPIRAN

Faktor Koreksi

02
21 x 4

0
= 84

(Total)2
Jumlah respon

p2
panelis x sampel

=0

JK panelis

JK Total Tiap Panelis

= Respon Tiap Panelis

- FK =

JK sampel

JK Total Tiap Sampel

= Respon Tiap Sampel

- FK

0
4

-0=0

( 0,17)
( 2+(5,15) +(1,76)2 +(3,56)2)
21

-0

0,0289+ 26,5225+3,0976+12,6736
21

-0

42,3226
21

JK Total

JK Error

db panelis
db sampel
db error

-0

= 2,015
= ((-1,03)2+(0,3)2+(1,03)2...+(-1,03)2) FK
= 46,036 0 = 46,036
= JK Total JK Panelis JK Sampel
= 46,036 0 2,015
= 44,021
= jumlah panelis 1 = 21 1 = 20
= jumlah sampel 1 = 4 1 = 3
= db panelis x db sampel
= 20 x 3 = 60

JKR Panelis

JK Panelis
= db Panelis

JKR Sampel

JK Sampel
= db Sampel

JKR Error

JK Error
= db Error

Standard Error

0
= 20

2,015
= 3

=0

44,021
= 60

= 0,672
= 0,734

JKR Error
Respon Tiap Sampel
0,734
21

JKR Sampel
= JKR Error

0,035 = 0,187
0,672
0,734

Fhitung sampel

Ftabel (db sampel; db Error) = (3;60) = 2,76

Jika Fhitung < Ftabel pada tingkat signifikansi 5% menunjukkan tidak ada

= 0,916

perbedaan nyata, terbukti bahwa Fhitung < Ftabel (0,916 < 2,76). Jadi, pada
tingkat signifikansi 5% menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata

dari keempat sampel terhadap penilaian ranking oleh panelis.

Nilai Least Significant Different
= (db Error; Jumlah sampel) = (60;4) = 3,74
Nilai Perbandingan Antar Sampel (NPAS)
= Nilai Least Significant Different x Standard Error
= 3,74 x 0,187
= 0,699

Perbedaan Antar Sampel

A B = k l >/< NPAS
B C = l m >/< NPAS
A C = k m >/< NPAS
B D = l n >/< NPAS
A D = k n >/< NPAS
C D = m n >/< NPAS
Keterangan :
>: berbeda nyata
<: tidak berbeda nyata
A B = (0,008) (0,245) = - 0,237
= - 0,237 < 0,699 tidak berbeda nyata
A C = (0,008) (-0,084) = 0,092
= 0,092 < 0,699 tidak berbeda nyata
A D = (0,008) (- 0,170) = 0,178
= 0,178 < 0,699 tidak berbeda nyata

B C = (0,245) (- 0,084) = 0,329

= 0,329 < 0,699 tidak berbeda nyata
B D = (0,245) (- 0,170) = 0,415
= 0,415 < 0,699 tidak berbeda nyata
C D = (- 0,084) (- 0,170) = 0,086
= 0,086 < 0,699 tidak berbeda nyata