You are on page 1of 68

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO

VENEZUELA, 2002

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA


SECTORIAL INCE TURISMO
GERENCIA DE FORMACIN PROFESIONAL
UNIDAD DE TCNOLOGIA EDUCATIVA

NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: ESPECIALIZACIN

Caracas, Noviembre 2002

COCINA JAPONESA

Direccin General de INCE Turismo


Profesor Pedro Jos Rodriguez H.
Gerencia de Formacin Profesional de INCE Turismo
Lic. Evelyn Barreto Rueda
Asesora Tcnica
Lic. Encarnacin Barreto
Especialistas en Contenido
Sr. Juan Carlos Bonilla
Sushi Chef Sushi Group
Colaboradores en la Validacin
Humberto Blanco
Instructor de Cocina ( INCE TURISMO )
David Garca
Sushi Chef
Sushi Maguro, C.A.
Edgar Ramos
Chef
Point Caf, C.A.
Analista Integral
T.S.U. Luz Cova
Analista Productor de Medios
Jos Gerardo Len Plaza
Transcriptora
Isabel Lpez
Gerencia de Tecnologa Educativa
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Primera Edicin Ao 2.002
Copyright INCE

COCINA JAPONESA

CONTENIDO
Pg.
-

Qu es INCE TURISMO?
Presentacin
Introduccin
Objetivos

UNIDAD I Generalidades de la Cocina Japonesa

Antecedentes Histricos
Terminologa Culinaria
Equipos de Trabajo para Cocina Japonesa
Utensilios de Trabajo
Requisicin de Productos
Mise en Place en la Cocina Japonesa

UNIDAD II Preparaciones Bsicas Japonesas

Especias
Cortes de Vegetales en la Cocina Japonesa
Filetear Pescados
Caldo Dais
Salsas Japonesas
Preparacin del Arroz en la Cocina Japonesa

UNIDAD III Preparacin del Sushi

Preparacin del Sushi

39

Normas de Seguridad e Higiene

46

Glosario Tcnico

47

Recetario

51

Bibliografa

63

9
14
15
17
20
21

25
27
28
30
31
36

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

QU ES EL INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin Civil sin fines de
lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976,

por la

Corporacin de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de


Cooperacin Educativa, INCE; para la formacin, adiestramiento y especializacin de los
Recursos Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho
documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976

QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento y
especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la
Hotelera y el Turismo en Venezuela.

NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una
formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin
recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas vinculadas
a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado
laboral.

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

PRESENTACIN
Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha
trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha
seleccionado.

El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos del


oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los
conocimientos adquiridos.

Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse


en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su
rea laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeo.

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

INTRODUCCIN
El Manual de Cocina Japonesa se elaboro con la finalidad de especializar al cocinero en
este arte de tradicin milenaria que los ltimos tiempos ha adquirido gran auge a nivel
mundial; por ello la cocina de hoy debe ser proyectada en forma variada para satisfacer
las necesidades de los diferentes comensales.
La combinacin equilibrada del conocimiento, las tcnicas y actitudes positivas en la
elaboracin de cada plato japons, garantizan un desempeo profesional en forma
exitosa dentro de la cocina.
El INCE TURISMO, se a planteado la formacin de un trabajador integral en tal sentido,
contemplo en el inicio del proceso ( Cocina Bsica y Cocina ) aspectos vinculados con los
valores ticos, elementos rectores de la vida ciudadana, los cuales estn conjugados con
procedimientos, mtodos y tcnicas propias de la especialidad, con estos valores la
institucin permitir ofrecer al sector un personal calificado, en respuestas a sus
necesidades.
El Manual de Cocina Japonesa es un instrumento de trabajo, destinado al uso racional por
parte de los participantes del curso de Cocina, este Material Instruccional se estructuro de
forma coherente, atendiendo los principios pedaggicos de la formacin profesional, en el
se contempla un total de tres unidades vinculadas con el Programa de Instruccin de
Cocina Japonesa.

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos tericos para la elaboracin de
requisicin de productos, preparaciones bsicas japonesas y sushi, con criterio de calidad
y excelencia, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas
de seguridad e higiene.

COCINA JAPONESA

COCINA JAPONESA

UNIDAD I
GENERALIDADES DE LA COCINA JAPONESA
ANTECEDENTES HISTRICOS
La Cocina Japonesa que tan popular se ha hecho en el mundo, es el fruto de la habilidad
de los japoneses para sacar provecho a los elementos que la naturaleza pone a su
alcance. Japn es un Pueblo de una gran tradicin pesquera, de all que el pescado
forma parte fundamental de su alimentacin.
Dentro de la cocina japonesa existen una serie de ingredientes y utensilios los cuales
revelan parte de la historia de esta cocina, entre ellos podemos mencionar los siguientes.
LOS PALILLOS
Los japoneses no siempre han comido con palillos (hashi). Hasta finales del siglo VIII la
gente corriente coma con las manos. La nobleza ya haba empezado a utilizar los palillos
y la cuchara a la manera china, pero la cuchara nunca fue adoptada por el pueblo, ya que
en el siglo X haba cado en desuso tambin entre la nobleza.
En la cocina, se utilizan saibashi (palitos ms largos) de varios tamaos, para cocinar y
para otros menesteres, como por ejemplo, para sacar cosas de las botellas. Estos palillos
son muy tiles .
EL KATSUOBUSHI
El pescado seco y ahumado (katsuobushi), constituye un producto tan corriente y tan
bsico que es difcil que el pblico en general, se de cuenta de lo extraordinario que es.

COCINA JAPONESA

Mucha gente piensa que es como un pedazo de madera mohosa y para prepararla, para
ser cocinada, se corta en virutas; de hecho, con lo que es el equivalente en cocina a un
cepillo de carpintero;

el lenguaje del katsuobuchi es, en realidad el lenguaje de la

madera. Bushi significa un taco o un nudo de madera y el mejor katsuobushi (entero) se


denomina hon kare bushi, donde kare significa curado (referido a la madera). Las virutas
que quedan se utilizan para hacer caldo para sopas y salsas para untar (dashi).

El

katsuobushi es una receta propia de Japn, elaborada siguiendo un complicado proceso,


que segn parece no cuenta con ningn equivalente en ninguna otra parte del mundo.
Esta receta se perfeccion en 1675 en el distrito de Kishu, al sudeste de Osaka; antes de
esta fecha, el bonito (Katsuo) simplemente se secaba, sin el ahumado y la curacin que
requiere.
EL KOMBU
A los japoneses les encanta las algas y las aguas costeras les proporcionan grandes
cantidades y tipos muy diferentes. Las algas se conservan fcilmente desecndolas, se
transportan con igual facilidad, duran de forma indefinida, son muy nutritivas y con ellas se
preparan muchos platos.
Sabroso es una palabra muy significativa, ya que fue en Japn donde se descubri la
importancia del sabor del glutomato monosdico (ajinomoto), se investig y promocion a
travs del concepto del umami. El glutomato monosdico fue descubierto en los restos de
un caldo que un cientfico haba evaporado, casi totalmente de manera accidental,
mientras trabajaba en su investigacin sobre el sabor y la nutricin. El caldo estaba
hecho de un alga conocida como Kelpo o kombu cuyo nombre cientfico es laminara. En
Japn se consume como alimento ms de diez especies de kombu, de los cuales la ms
corriente es la laminara japonica, sta, es la fuente ms comn de yodo y proporciona
una importante cantidad de hierro y de otros minerales, adems de la vitamina B1.

10

COCINA JAPONESA

EL MISO
El miso es una pasta fermentada de granos y
brotes de soya. No solo constituye un tentempi
japons muy nutritivo, sino que adems tiene
muchos usos como potenciador del sabor. Para
conseguir el mejor miso hacen falta dos veranos,
durante los cuales las bacterias y las encimas
transforman los granos y los brotes (frijoles de soya
germinados ) en una pasta muy nutritiva, con un
color profundo y un aroma intenso, proviene del
Chiang chino, podra ser que dos tradiciones
diferentes, una que llega de korea y la otra
directamente de china, hayan desarrollado el mismo producto mediante mtodos
ligeramente diferentes, segn el profesor Richard Hosking, en su obra, Diccionario de
Cocina Japonesa; la introduccin del Miso en Japn, datara del siglo VI o VII. Antes de
esa fecha, los japoneses consuman el hishio, que se hacia esencialmente con derivados
de pescado como el shiokara y el uoshoyu, una salsa similar a las del sudeste asitico.
En el ao 701, el emperador Mommu estableci una secretaria para regular la produccin,
el comercio y los impuestos del miso.

Para esta fecha, el miso japons ya habra

adquirido un carcter propio, bien distinto del Chiang Chino del que se origin, y hacia
finales del siglo ya se utilizaban caracteres chinos diferentes para escribir su nombre. Al
principio el miso era elaborado por los monjes budistas en los templos, se consuma sobre
todo en la corte imperial. Sin embargo hacia mediados del siglo X su consumo ya no
estaba restringido a la capital, sino que se produca tambin en las provincias y estaba
listo para la gran revolucin culinaria que trajo el gobierno guerrero y reformista del
periodo kamakura (1185-1333).

11

COCINA JAPONESA

As, como lo expresa el autor, la sopa de miso fue un producto japons del periodo
kamakura. No obstante, es en el periodo Muromachi (1333-1568) cuando el gobierno
dej kamakura para regresar a kioto, convirtindose el miso en un plato verdaderamente
popular, con varios usos culinarios muy diferentes al de la sopa y con variedades de miso
que se arraigaron por diversas regiones.
LA SALSA SOYA
En un principio, el condimento bsico en Japn era el uoshoyo y
un lquido salado hecho de pescado podrido. Este tipo de salsa
sigue an hoy muy en boga en el sudeste de Asia, pero el
budismo, introducido en el Japn a travs de China,

trajo

consigo el vegetarianismo y una serie de alimentos bsicos y


condimentos basados en la soya.
El Tofu (cuajada de soya), el miso y la salsa soya proceden originalmente de china. De
manera que el voshoyu que estaba hecho a base de pescado, fue sustituido por el shogu,
elaborado a partir de soya, y los japoneses llegaron a desarrollar un producto tan refinado,
que no existe ninguna otra salsa de soya que se le pueda comparar. Los inicios de la
salsa de soya en Japn no estn particularmente claros, pues parece que estn
relacionados con el lquido que se separa del hishio y del miso durante su fermentacin.
Este lquido se llamaba tamari (un trmino con significado diferente al actual), lo cual
significa que la salsa de soya se elaboraba sin trigo. Esta temprana versin del tamari se
denomina hoy en da tamari shoyu; la primera referencia que hay de ella parece datar del
ao 775, de forma mas clara del siglo VIII, pero la palabra shoyu no parece haber entrado
en uso hasta por lo menos finales del siglo XV y no se estableci como el nombre de la

12

COCINA JAPONESA

salsa hasta el ao 1643, cuando se desarroll el producto, mitad trigo y mitad soya que
conocemos hoy.
EL SUSHI
El sushi no slo es uno de los platos mas apreciados de Japn, sino que es adems muy
popular en muchos lugares del extranjero; tal y como se conoce en la actualidad, es una
creacin relativamente nueva, pero en realidad, tiene una tradicin milenaria, naci en
Japn y desde aqu se fue extendiendo por todo el mundo.
En un principio, naci ante la necesidad de los pescadores de conservar el pescado
crudo. Descubrieron que si colocaban el pescado limpio y en rodajas en un recipiente y lo
cerraban hermticamente, el cido lctico del arroz permita conservarlo durante largos
peridos de tiempo. De aqu naci el nombre de sushi, que significa arroz condimentado.
Hasta el siglo XIV se coma solamente el pescado y el arroz se tiraba, pero las guerras
civiles de este siglo provocaron la disminucin de las cosechas y en consecuencia, gran
hambruna. A partir de entonces, se empezaron a utilizar ambos alimentos. En esta poca
el sushi era similar a la comida rpida de hoy en da, pero en la actualidad forma parte de
todas las cartas de los restaurantes japoneses, creciendo en prestigio y popularidad;
incluso aquellas personas que no les termina de convencer la idea de comer pescado
crudo, suelen cambiar de opinin al desgustar el fino sabor del sushi
LA HIGIENE Y SU IMPORTANCIA EN LA COCINA JAPONESA
Las normas de higiene a seguir en la cocina japonesa, son las normas a seguir en la
cocina tradicional, salvo que en esta cocina se realiza un mantenimiento ms profundo en
las tablas de corte, cuchillos, neveras y dems implementos utilizados para elaborar
sushi; adems de la higiene en las manos, al momento de manipular los ingredientes

13

COCINA JAPONESA

utilizados en su preparacin, se debe tener en cuenta que en la cocina japonesa, se


manipula y se sirve pescados y mariscos crudos de gran variedad; por ello, es necesario
tener un cuidado y mantenimiento muy especial.

TERMINOLOGA CULINARIA
Trminos
Los trminos generalmente utilizados en la cocina japonesa, son los siguientes:
Avinagrar:

Accin de mezclar el arroz con el vinagre para la preparacin del sushi.

Tempurizar: Freir en abundante aceite muy caliente, vegetales y mariscos previamente


rebozados con crema o mezcla de tempura.
Yakimono:

Trmino que se utiliza para describir todos los platos que son asados a la
parrilla.

Agemono:

Trmino que se utiliza para describir todos los platos que son rebozados.

Nimono:

Una de las principales formas de preparar las verduras, tambin resulta muy
til al preparar el pescado; quiere decir cocido a fuego lento.

Uramaki:

Trmino utilizado en el sushi que quiere decir Roll mediano, normalmente


tiene el arroz por la parte externa y se corta en 8 piezas.

Hosomaki:

Trmino utilizado en el sushi el cual quiere decir Roll pequeo, generalmente


de un solo ingrediente, a parte del arroz ; lleva el alga por la parte externa y
se corta en 6 piezas.

14

COCINA JAPONESA

Futomaki:

Trmino utilizado en el sushi que quiere decir Roll gigante, el cual lleva el
alga por la parte externa y puede contener varios ingredientes, aparte del
arroz, se corta en 8 piezas.

Sushi:

Quiere decir arroz condimentado, pero en la cocina japonesa en general, el


Sushi est compuesto por los Rolls de varios tamaos, por el niguiri sushi
que es el corte fino de pescado servido sobre un dedo de arroz y por el
sashimi que son cortes de pescado crudo que se sirven decorativamente.

Sunomono: Ensalada aliada con vinagre. El sunomono constituye un plato esencial en


cualquier men japones.
Suimono:

Sopa clara, un tipo de consom muy elegante que se debe preparar slo con
las mejores ingredientes; se debe servir en un cuenco con tapa, para que
cuando est se levante en la mesa, toda la fuerza del aroma envuelva al
comensal.

Resulta indispensable conocer todos estos trminos, su utilizacin

en la cocina

japonesa es frecuente .

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA JAPONESA


Los equipos frecuentemente utilizados en el arte culinario japons , son los siguientes:
Olla Arrocera:

Puede ser elctrica o a gas, recibe el calor


por la parte inferior central, el cual es
distribuido uniformemente.

Se apaga de

manera automtica al terminar el tiempo de

15

COCINA JAPONESA

coccin, de all su utilidad prctica para la cocina japonesa y asitica


en general.
Tori Grill

Es una especie de parrilla o grill que funciona a gas, en donde el calor


es distribuido a travs de colmenas y difundido a travs de vidrios, los
cuales hacen que ste sea muy fuerte.

Nevera de Sushi:

Tambin conocida como Sushi Case, es el exhibidor de productos


que se encuentran en el Sushi Bar; es de gran importancia porque a
travs de ella, los comensales pueden ver la frescura y calidad de los
productos utilizados
para la elaboracin de sushi.

Se debe tener en cuenta que la manipulacin de todos estos equipos debe ser muy
cuidadosa, ya que todos son muy delicados; adems, requieren mantenimiento
Adecuado, en especial el Sushi Case que est en contacto directo con el pblico.

16

COCINA JAPONESA

UTENSILIOS DE TRABAJO
Los utensilios requeridos en la cocina japonesa son los siguientes:
Cuchillos de Fileteo:

Son cuchillos de hoja corta, ancha y de espesor bastante


grueso, el cual les hace bastante pesados, especiales para
filetear todo tipo de pescados. Deben ser manipulados con
cuidado, especial ya que poseen un filo especial; adems un
buen mantenimiento y secarlos de inmediato, ya que tienden a
oxidarse.

Cuchillo para

cortar vegetales:

Es un cuchillo de hoja corta, de forma rectangular muy delgada


y filosa, se utiliza nicamente para cortar vegetales, deben
tener un buen mantenimiento, ya que tienden a oxidarse

17

COCINA JAPONESA

Cuchillos de Corte:

Son cuchillos de corte utilizados en la cocina tradicional, sin


caractersticas especficas; son utilizados para cortar vegetales,
carnes, aves y mariscos; deben manipularse con mucho
cuidado, ya que en la cocina japonesa los cuchillos deben
poseer un filo mucho ms pronunciado que en la cocina
tradicional.

Cuchillos de Sushi:

Son cuchillos largos de hoja delgada que tienen el borde por


un solo lado con un filo excepcional; deben ser manipulados
muy cuidadosamente porque son muy delicados, adems
deben tener un mantenimiento adecuado por el tipo de comida
con la cual se trabaja y porque tienden a oxidarse al igual que
los de fileteo.

Envases Trmicos

18

COCINA JAPONESA

para Arroz:

Son ollas elctricas, las cuales tienen como funcin, mantener


tibio el arroz, tanto el de sushi como el arroz blanco de
cocina .Deben tener un mantenimiento a diario y manipularse
con cuidado al limpiar, para que no penetre agua al sistema
elctrico porque es muy delicado.

Envases para salsas:

Son aquellos envases utilizados para servir y colocar las salsas


tanto en la cocina como en el sushi. Existen varios tipos, pero
los mas comunes son las salseras plsticas y cilindros de metal
con brochas, sean de uno o de otro se deben manipular a
diario.

Bowl de Avinagrar:

Es un bowl de madera de aproximadamente un metro de


dimetro el cual es utilizado nicamente para el avinagrado del
arroz de sushi, de ah su importancia en la cocina japonesa; por
su material es un utensilio muy delicado y costoso, por ello, su
mantenimiento es muy importante.

En lneas generales, todos estos utensilios son de uso muy delicado, requiere un
mantenimiento adecuado ya que en la cocina japonesa se sirven muchos ingredientes
crudos.

REQUISICIN DE PRODUCTOS

19

COCINA JAPONESA

La requisicin es el medio a travs del cual se solicitan los productos que se


necesitan o que hacen falta para el trabajo diario. Normalmente se tiene un formato
de requisicin y la manera correcta de elaborarlo es haciendo un inventario diario;
mediante el cual se determina la existencia de productos.

Es muy importante la correcta elaboracin de la requisicin de productos, ya que


garantiza que no falte nada en la cocina, una vez abierto el restaurante.

20

COCINA JAPONESA

MISE EN PLACE EN LA COCINA JAPONESA


Mise en Place, es un termino ya conocido por el cocinero, sin embargo cada preparacin
culinaria, exige su puesta en practica; la cocina japonesa no escapa a ello, en ese sentido
es preciso que se realicen todas las actividades previas al desempeo de una tarea en
cocina, por ejemplo, el ordenamiento del rea de trabajo o tener a la mano todos los
ingredientes de un plato.
El ordenamiento del rea es muy importante ya que conforma el organizar todo el sitio
donde se van a realizar las labores diarias, las cales estan conformadas por:

La Cocina
En esta rea se organizan las mesas de trabajo con sus respectivas tablas de corte y los
utensilios necesarios para el trabajo diario.

En El Sushi Bar
En cuanto al ordenamiento del sushi bar, es necesario organizar las tablas de corte de
Sushi, y acondicionar la nevera sushi case, y otros utiles de trabajo, tales como: cuchillos
de fileteo, para cortar vegetales, de corte para el trabajo diario, asimismo organizar los
envases para salsas, etc.
Es preciso tener en cuenta las normas de seguridad e higiene a seguir en

cocina;

especficamente en la cocina japonesa la higiene debe ser muy especial debido a la gran
cantidad de productos crudos con los cuales se trabaja, especialmente para el sushi.

21

COCINA JAPONESA

Para realizar la Mise en Place en la cocina japonesa se deben considerar los siguientes
aspectos:
EN LA COCINA

Revisar que todos los equipos funcionen correctamente.

Organizar las mesas de trabajo con sus respectivas tablas de corte.

Organizar los cuchillos.

Ordenar los paos de uso diario.

Elaborar la requisicin de productos

Revisar los envases para salsas japonesas

Revisar y ordenar los productos despachados del almacn.

Preparar el arroz japons.

Organizar las carnes, pescados y mariscos.

Cortar vegetales.

Organizar los platos de acuerdo a su uso.

EN EL SUSHI BAR

Encender el sushi case y verificar que funcionen correctamente.

Colocar tablas de corte.

Organizar los cuchillos de fileteo y de cortar vegetales.

Ordenar los paos de uso diarios.

Elaborar la requisicin de productos.

Avinagrar el arroz.

Realizar y ordenar los productos despachados del almacn.

22

COCINA JAPONESA

Montar las neveras o sushi case.

Envasar el arroz.

Filetear pescados.

Cortar vegetales.

Revisar los envases para salsas japonesas.

Organizar los platos de acuerdo a su uso.

23

COCINA JAPONESA

24

COCINA JAPONESA

UNIDAD II
PREPARACIONES BSICAS JAPONESAS
Especias
Se denominan as, a una variedad de productos deshidratados o no que provienen de
plantas y pueden ser cortezas, races, frutas y otras partes. En la cocina asitica en
general, son muy utilizadas debido a que constituyen la esencia misma de esta cocina.
En la cocina Japonesa encontramos una variedad de especies que describimos a
continuacin.
JENGIBRE
Es una raz muy conocida en la cocina clsica, debe utilizarse
muy fresca para obtener su mejor sabor; antes de usarla se
pela, luego se corta de acuerdo al uso que se le vaya a dar.

AJIES
Estos frutos suelen ser picantes; as como son agradables para algunas personas, para
otros son intolerables. El sabor picante generalmente se encuentra en las semillas de
modo que eliminndolas desaparece casi por completo conservando el sabor. Hay una
gran variedad de ajes, unos ms picantes que otros, lo importante es manejar la cantidad
de ajes, de acuerdo con la intensidad del picante que se desee en el manjar.

25

COCINA JAPONESA

KOMBU
Es un alga seca la cual se utiliza frecuentemente en la comida
japonesa, de diferentes maneras, pero con un mismo fin ya que
debido a su alto contenido de glutamato monosdico, esta alga
sirve para resaltar los sabores de los ingredientes bsicos
utilizados en la preparacin de cualquier manjar.

JENGIBRE MARINADO
Tambin conocido como gari, se utiliza como
acompaante en todo plato de sushi o sashimi; su
funcin es limpiar el paladar, para as disfrutar del
sabor del prximo bocado a probar.
WASABI
El Wasabi fresco (Wasabi Japonca) es muy difcil de obtener fuera de Japn pero se
puede comprar en pasta, envasado en tubos. Tambin se encuentra en el mercado, una
imitacin en polvo que es la ms conocida en los restaurantes japoneses; su uso es
exclusivo del sushi y se utiliza como acompaante en todas sus variedades.

26

COCINA JAPONESA

Cortes de Vegetales en la Cocina Japonesa


Generalmente en la cocina japonesa se realizan tres tipos de cortes para los vegetales,
los cuales se mencionan a continuacin:

RAN GIRI o corte irregular

NANAME WAGIRI o corte en diagonal

SENGUIRI o corte en juliana

A continuacin se especfica el procedimiento de cada uno de estos cortes:


RAN GIRI
Retirar la concha del vegetal a cortar, luego se
coloca sobre la tabla y con el cuchilli para cortar
vegetales se realizan cortes de 1 cm. De ancho
aproximadamente, girando el vegetal par que los
cortes sean asimtrico o irregulares. El corte ran
giri se realiza

en rbano gigante, zanahoria,

pepino, berenjena, los cules se utilizan para la


preparacin de sopas y estofados.

27

COCINA JAPONESA

NANAME WAGIRI
Colocar el vegetal sobre la tabla, luego realizar cortes
diagonales de manera que la rodaja quede ms ancha
que la tradicional, este tipo de corte se utiliza en rbano
gigante,

pepino,

berenjena,

zanahoria,

para

la

preparacin de tempura.

SEN GIRI
Retirar la concha del vegetal a ser utilizado, colocar en
la tabla y cortar en diagonal, de esta manera se realiza
el corte sen giri. Este tipo de corte se utiliza para la
preparacin de sushi.

Filetear Pescados
En la preparacin de manjares japoneses se trabaja con gran variedad de pescados,
entre los cuales mencionamos: Atn, Salmn , Mero, Pargo y Blanquilla.
Es indispensable sealar que del correcto fileteado de estos pescados va a depender el
xito en la presentacin del plato japons.

28

COCINA JAPONESA

A continuacin se especifica el procedimiento para aplicar la tcnica de filetear cada uno


de ellos.
ATN
El fileteado del atn comienza por cortarle la cabeza, luego se realiza un corte desde la
barriga hasta la cola, se reafirma este corte una y otra vez hasta llegar a la espina central,
luego se corta por la lnea central del costado y se saca el primer filete, posteriormente del
centro del pescado se sigue el corte a lo largo de la espina, hasta llegar a la parte superior
del atn, sacando de esta manera el otro filete, el

mismo proceso lo repetimos

nuevamente hasta obtener 4 piezas de filete, luego se cortan en trozos de 20 cm, se les
elimina la sangre y se les retira la piel, se envuelven en servilletas de tela y en papel
transparente para almacenar.
SALMN
Se comienza con cortar la cabeza del salmn , realizar un corte a travs de toda la espina
central, desde la garganta hasta la cola para sacar el filete, retirar con una pinza las
espinas de la parte superior del filete y con un cuchillo las de la parte inferior, luego retirar
con el cuchillo la piel y el exceso de grasa (parte oscura debajo de la piel), envolver con
papel transparente para almacenar.

29

COCINA JAPONESA

MERO, PARGO Y BLANQUILLA


El procedimiento para filetear correctamente estos tres tipos de pescados se realiza de la
siguiente manera:
Cortar la cabeza, posteriormente sele extraen las tripas y se lavan los restos de sangre de
la parte interna del pescado, seguidamente se realiza un corte desde la base de la barriga
hasta la cola, se reafirma este corte hasta la espina central, luego se voltea el pescado y
se corta desde la cola hacia el lomo reafirmandolo hasta llegar a la espina central,
culminado este proceso, se comienza a retirar el filete del cuerpo, desde la cola hacia el
lomo, se voltea el pescado y se repite la misma operacin anterior para retirar el otro
filete, luego con el cuchillo de fileteo se retiran las espinas de la barriga y se procede a
quitar la piel desde la cola hacia el lomo, se envuelve en papel transparente y se
almacena.

Caldo Dashi
El dashi o caldo de pescado es un plato imprescindible en la cocina japonesa. Su
importancia se encuentra en la variedad de preparaciones que lleva el dashi, como
ingrediente, entre estas preparaciones se encuentran: salsas (ponsu,gyosha) sopa de
miso, estofados (suki yaki). A dems de otros usos que esta posee dentro de la cocina
japonesa.

30

COCINA JAPONESA

El mtodo de preparacin del dashi es muy sencillo y se especifica a continuacin:


Colocar un litro de agua y una lamina de kombu en una olla a fuego medio, antes que
hierva se retira el kombu y se agregan dos cucharadas de bonito en copos (katsuobushi),
una vez que hierva retire del fuego y deje reposar por un minuto, cuele y reserve para las
diferentes preparaciones.

Salsas Japonesas
Son preparaciones lquidas de texturas diferentes, logradas a
travs de un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de
concentrar sabor y olor. En la cocina japonesa, las salsas son
distintas a la cocina tradicional debido a sus componentes,
entre las ms utilizadas se mencionan:
SALSA DE ANGUILA
Es una salsa compuesta por salsa de soya, vino blanco, mirn, anguila y azcar. Tambin
es conocida como salsa Unaqui ; su proceso de elaboracin es muy lento ya que debe
estar al fuego por ms de 8 horas, para que a travs de la reduccin se obtenga la textura
requerida, debe ir en todos los platos que lleven anguila entre sus ingredientes.

31

COCINA JAPONESA

SALSA YAKITORI
Es una salsa elaborada con una base de caldo de pollo, vino, salsa
de soya, mirn, miel y azcar; su proceso de elaboracin es un poco
mas rpido que la anterior, se utiliza en la preparacin de pollo, de
distintas maneras.
SALSA TERIYAKI
Esta salsa se elabora con salsa de soya, mirn, vino blanco y azcar;
se utiliza para la preparacin de carnes rojas y pastas.
SALSA DE TEMPURA
Salsa elaborada con salsa de soya, agua, ajinomoto, hondashi, jengibre, sal y azcar; se
sirve con nabo rayado y es acompaante de los diferentes tipos de tempura.
SALSA DE GYOZA
Es una salsa preparada con salsa de soya, agua, hondashi, ajinomoto, vinagre y cebolln
finamente picado; se utiliza para servir gyoza y shumai.

SALSA PONZU
Es una salsa elaborada con jugo de limn, jugo de naranja, vinagre,
salsa de soya y katzuobushi; es utilizada para servir algunos platos
de sashimi o platos como el maguro tataki ( atn semi cocido a la brasa)

32

COCINA JAPONESA

En los tres tipos de salsas que llevan vino, est debe ser flambeado primero, para quemar
el alcohol ya que le da un sabor amargo a las salsas; la salsas pueden ser espesadas con
un poco de maizina.
El procedimiento a seguir para la preparacin para la salsa de anguila es el siguiente.
En una olla limpia, verter una taza de vino blanco a fuego alto, una vez que hierva,
flambear por tres minutos, agregar 100 gramos de anguila y dejar hervir por 10 minutos,
tapada. Luego, agregar una taza de mirn y 2 tazas de salsa de soya, revolver con una
paleta de madera y agregar 2 tazas de azcar, revolver hasta que se disuelva y dejar
hervir. Seguidamente, bajar el fuego y remover constantemente por espacio de dos horas,
quitando la espuma que se acumule en la parte de arriba, observar el espesor y si se
desea un poco ms espesa disolver 1 cucharada de maizina en una taza y mezclar con la
salsa; dejar que hierva por 5 minutos ms y retirar del fuego. Una vez reposada, colar con
un pao y guardar en la nevera.
SALSA YAKITORI
Para elaborar esta salsa, se repite el primer paso de la salsa de anguila; una vez
flambeado el vino, agregar una taza de caldo de pollo, media taza de miel, una taza de
mirn, dos tazas de salsa de soya y remover, luego agregar dos tazas de azcar y
remover hasta que sta se disuelva, una vez que hierva bajar la llama y dejarla hervir por
45 minutos, espesar un poco ms utilizando maizina.
SALSA TERIYAKI
Su preparacin se inicia con el primer paso de las salsas anteriores; una vez flambeado el
vino, agregar una taza de mirn, 2 tazas de salsa de soya y una taza de azcar; remover

33

COCINA JAPONESA

hasta que el azcar se disuelva, dejar hervir y bajar la llama, dejar por 45 minutos a fuego
lento y luego espesar con maizina.
SALSA TEMPURA
Para preparar esta salsa se sigue el procedimiento siguiente; en una olla hervir una taza
de agua, agregar una cucharada de honsashi y una cucharada de ajinimoto, agregar una
taza de salsa de soya, una cucharadita de sal, dos cucharadas de azcar; remover y
agregar una cucharada de jengibre picadito muy fino, dejar hervir y luego retirar del fuego.
Agregar nabo rayado al momento de servir.
SALSA DE GYOZA
Se elabora de la siguiente manera; en una olla hervir una taza de agua, agregar una
cucharada de hondashi y una cucharada de ajinomoto, luego agregar una taza de salsa
de soya, remover y agregar una taza de vinagre y dos cucharadas de cebolln finamente
cortado, dejar hervir y retirar del fuego.
SALSA PONZ
El procedimiento a seguir para la elaboracin de la salsa ponz se menciona a
continuacin:
En una olla poner, a fuego lento una taza de vinagre y agregar dos cucharadas de
katsuobushi, una vez caliente retirar del fuego y colar. Seguidamente, mezclar en un bowl
el vinagre con una taza de salsa soya, una taza de jugo de limn y una taza de jugo de
naranja, remover y dejar reposar por una hora.

34

COCINA JAPONESA

TEMPURA
El tempura es la combinacin de vegetales y mariscos rebozados, fritos en abundante
aceite, muy caliente, se sirven con salsa de tempura.

La tcnica para preparar la tempura se especifica a continuacin:


Una vez cortados los vegetales y mariscos se pasan por harina de trigo para luego ser
rebosados en la mezcla de tempura sta se prepara de la siguiente manera:
INGREDIENTES
1 litro de agua
1 Huevo
Kg. de Harina de Trigo
Kg de Harina de Arroz
2 Cucharadas de Azcar
100 ml. de Mirn

35

COCINA JAPONESA

Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una pasta homognea y luego se le
agrega hielo, con la finalidad de mantenerla fra. El fro de esta mezcla, al contacto con el
aceite bien caliente, produce un efecto en la tempura que hace que sta quede crocante.
Una vez rebozados en la mezcla de tempura los vegetales y mariscos se sumergen en
aceite bien caliente y se dejan frer

hasta que este dorada la mezcla. Se sirven

acompaados con salsa de tempura, con nabo rayado en la salsa.

Preparacin del Arroz en la Cocina Japonesa


En la cocina japonesa, el arroz utilizado es especial; de
grano ms corto y ms grueso. Este arroz es de semilla
japonesa, aunque en su mayora cultivado en Estados
Unidos.

36

COCINA JAPONESA

El arroz debe ser lavado de 8 a 10 veces en agua abundante, sin apretarse mucho,
debido a que el grano es muy delicado. Est bien lavado cuando el agua sale cristalina;
una vez lavado, se deja escurrir en reposo, por 20 minutos, posteriormente se coloca en
la olla arrocera con igual cantidad de agua y de arroz para su coccin; una vez listo, se
deja reposar por 25 minutos.
GOHAN
Es el arroz blanco que se sirve como acompaante de algunos platos calientes, en la
cocina japonesa, su preparacin es la bsica del arroz.
ARROZ DE SUSHI
Una vez reposado el arroz cocido se vaca en un Hanguiri o Bowl de
avinagrar y se mezcla con vinagre preparado con azcar, sal y kombu,
en una proporcin de 200 ml. de vinagre por cada kilo de arroz. ste
proceso se debe realizar con delicadeza y removiendo el arroz de
abajo hacia arriba, para que no se ponga pastoso; se deja reposar por
30 minutos y se coloca en el envase trmico.
YAKIMESHI
Es un arroz preparado en la plancha, en la cual se saltea el Gohan (arroz cocido), en
mantequilla con ajo, agregando cebolla, zanahoria, cebolln y huevo finamente picados,
pollo a la plancha en cortes muy pequeos y un toque de salsa de soya, cuando ya estn
salteados agregar semillas de ajonjol al momento de servirlo; tambin
acompaante para algunos platos calientes de la comida japonesa.

37

sirve de

COCINA JAPONESA

El procedimiento para preparar diferentes tipos de arroz se especifica a continuacin:


GOHAN
Lavar 4 tazas de arroz japons hasta que el agua salga cristalina, dejar escurrir por 20
minutos y luego cocinar en la olla arrocera, una vez que se apague dejar reposar por 25
minutos, seguidamente trasladar para el envase trmico.
ARROZ DE SUSHI
Preparar cuatro tazas de arroz siguiendo el procedimiento anterior, una vez cocido y
reposado, colocar el arroz

en el bowl de avinagrar y extenderlo con una paleta de

madera, agregar 600 ml. de vinagre preparado y remover de abajo hacia arriba hasta que
el vinagre penetre en el arroz, dejar reposar por 30 minutos y luego guardar en el envase
trmico para arroz.
YAKIMESHI
Colocar dos tazas de gojan ( arroz blanco) en la plancha, previamente engrasada con
mantequilla de ajo, a un lado colocar un huevo y revolverlo, al otro lado poner a cocinar
100 grs. de pechuga de pollo, seguidamente incorporar vegetales cortados finamente al
arroz, en una proporcin de una cucharada por cada tipo de vegetal, con unas espatulas
picar el huevo e incorporarlo al arroz as como el pollo, remover constantemente e ir
agregando salsa de soya para colorear un poco el arroz, una vez listo, agregar ajonjol y
servir caliente.

38

COCINA JAPONESA

UNIDAD III
PREPARACIN DE SUSHI
El sushi es uno de los platos ms apreciados en Japn y en otor muchos lugares del
mundo. Existen muchos tipos de sushi, todos basados en el arroz, el cual es preparado
cuidadosamente con un vinagre endulzado, este arroz se combina con una gran variedad
de pescados, mariscos y vegetales para dar origen a los diversos manjares que
conforman el sushi.

39

COCINA JAPONESA

Tipos de Sushi
MAKISUSHI
El makisushi es la combinacin de arroz de sushi,

pescados, mariscos y vegetales,

presentados en forma de Rolls, se conoce con este nombre debido a que se elabora con
un MAKISU(esterilla para enrollar sushi). Los rolls tienen varias presentaciones, entre las
cuales se encuentran:
Rolls Hosomaki.
Rolls Uramaki.
Rolls Futomaki .
Hand Rolls.
ROLLS HOSOMAKI
Son rolls pequeos, elaborados con arroz, hoja de alga y un
solo ingrediente de relleno, el cual puede ser atn, salmn o
langostinos, as

como vegetales, lo cuales pueden ser

pepino o aguacate.
A continuacin se especifica el procedimiento para su
elaboracin:
Colocar la esterilla (makis) sobre la tabla de corte, sequidamente media hoja de
alga(nori), extender sobre la hoja de alga un puado de arroz de 80 gramos, dejando un
centmetro del borde superior del alga sin arroz, luego cortat una tira de pescado (atn o
salmn), de 30 gramos y colocarla en el centro del arroz extendido, con el makis

40

COCINA JAPONESA

comenzar a enrollar hasta cerrar con el borde superior del alga, apretar un poco y luego
retirar la esterilla con mucho cuidado, para poder cortar el rolls en 6 piezas iguales.
Colocar en el plato con 5 gramos de wasabi y 5 gramos de jenjibre.
ROLLS URAMAKI
Son rolls de tamao mediano, compuestos por arroz,
hoja de algas y tres o ms ungredientes de relleno, los
cuales pueden ser cangrejo, atn, salmn, pescado
blanco, pepino, agucate, queso crema, masago entre
otros. Estos rolls levan el arroz por fuera y se sirven
cortados en 8 piezas.
A continuacin se especifica el procedimiento para su elaboracin:
Colocar el makis sobre la tabla bien extendido, luego se coloca media hoja de alga,
extender sobre sta 140 gramos de arroz de manera

que quede bien uniforme,

sequidamente se le agrega media cucharadita de ajonjol y se voltea el alga para que el


arroz quede hacia el lado de la esterilla y el alga hacia arriba. Luego se procede a colocar
en el centro del alga 30 gramos de salmn, 20 gramos de aguacate y 15 gramos de
queso crema, cuidando que todos los ingredientes queden distribuidos uniformemente en
toda la hoja de alga. Una vez colocados los ingredientes se comienza a cerrar, enrollando
con la esterilla de manera que la parte superior del alga cierre la parte inferior,
seguidamente se retira la esterilla con mucho cuidado, para poder cortar el rolls en 8
piezas iguales y servirlo con wasabi y jenjibre marinado.

41

COCINA JAPONESA

ROLLS FUTOMAKI
Los futomaki son rolls de tamao gigante los cuales estn
compuestos por arroz,

hojas de alga y cuatro o ms

ingredientes en su interior, los cuales pueden ser cangrejo,


atn, salmn, pescado blanco, pepino, aguacate, queso crema,
entre otros, en mayor cantidad que los rolls uramaki.
El procedimiento para la elaboracin de los rolls futomaki se describe a continuacin:
colocar el maki su sobre la tabla bien extendido, luego se coloca una hoja de alga y se
extiende sobre sta 145 gramos de arroz dejando en la parte superior tres centmetros de
borde sin arroz, seguidamente se procede a colocar en el centro del arroz 30 gramos de
salmn, 30 gramos de atn, 20 gramos de aguacate, 15 gramos de queso crema y una
pieza de kanikama ( cangrejo), cuidando que todos los ingredientes queden distribuidos
uniformemente, posteriormente se comienza a cerrar el roll hasta sellarlo con el borde
superior del alga, luego se corta en 8 piezas iguales y se sirve con wasabi y jengibre
marinado .
HAND ROLLS
Tambin

conocido

como

temaki,

son

rolls

elaborados sin la utilizacin del makisu, stos estn


compuestos por arroz, hoja de alga y uno o varios
ingredientes en

su interior, entre

los cuales

encontramos los mismos que en los rolls futomaki.

42

COCINA JAPONESA

Su elaboracin se especifica a continuacin:


Se comienza con agarrar media hoja de alga con una mano y agregar 85 gramos de
arroz, el cual se extiende del centro del alga hacia un lado, dejando la otra mitad del alga
libre, una vez extendido se coloca sobre el arroz 10 gramos de queso crema, 15 gramos
de aguacate y 20 gramos de salmn, procediendo luego a cerrar el hand roll con las
manos, dandole la vuelta de manera que quede en forma de barquilla o cono; una vez
cerrado se sirve acompaado con wasabi y jengibre marinado.
NIGUIRISUCHI
El tipo de sushi ms apreciado y sn duda el ms caro es el niguirisushi. ste consiste en
una bolita de arroz de sushi sobre el cual se vierte un poco de wasabi, en sima de ste se
coloca un corte fino de pescado crudo o marisco. Entre los ingredientes ms comunes
que se encuentran los niguiri sushi estn el atn, salmn, mero o pargo, unagui ( anguila )
taco ( pulpo ), ika ( calamar ), ebi ( langostinos ), entre otros.

43

COCINA JAPONESA

El procedimiento para elaborar el niguiri sushi se describe a continuacin: colocar sobre la


tabla de corte el filete de pescado con el lado de la piel hacia a bajo, luego se procede a
realizar cortes en diagonal con una inclinacin de 45 grados, una vez realizados se
elaboran bolitas de arroz del tamao y el grosor de un dedo, seguidamente se agarra un
corte de pescado y por un lado se le agrega un toque de wasabi, luego se coloca sobre la
bolita de arroz y se sirve acompaado con wasabi y jengibre marinado.

44

COCINA JAPONESA

SASHIMI
El sashimi est compuesto por cortes de pescado crudo, servidos de manera armoniosa y
decorativas. Es importante mencionar que para la elaboracin del sashimi el pescado a
utilizar ( salmn, atn, mero, pargo, blanquilla ), debe ser muy fresco y estar
correctamente fileteado, ya que el corte con el cual se presenta es en rodajas.
El procedimiento para la elaboracin del sashimi se describe a continuacin:
Colocar sobre la tabla de corte el filete de pescado (salmn, atn, mero, pargo,
blanquilla), con el lado de la piel hacia arriba, luego se cortan en rodajas de un centimetro
de ancho, los cortes se realizan con una inclinacin de cinco grados, de manera que al
momento de servirlos en el plato queden de forma decorativa y den la sensacin de
escalones. Se sirve acompaado con wasabi y jengibre marinado.
Uno de los platos ms solicitados en los restaurantes japoneses es la conbinacin de
rolls, sushi y sashimi, recibiendo sta presentacin el nombre de OMAKASE.

45

COCINA JAPONESA

Normas de Seguridad e Higiene


En la cocina japonesa se debe tener especial cuidado con la higiene, tanto de los
productos como de los utensilios utilizados para la preparacin de los diversos platos, ya
que se esta procesado productos crudos muy frescos.
Se debe tener mucho cuidado al momento de manipular los diversos productos ya que
pueden causar daos a los consumidores.

46

COCINA JAPONESA

GLOSARIO TCNICO
DAIKON:

Rbano blanco gigante utilizado para gran variedad de platos en la


cocina japonesa.

EBI:

Langostinos cocidos utilizados para la elaboracin del sushi.

FUTOMAKI:

Roll gigante elaborado con algas por fuera, relleno mas ingredientes
que el Uramaki, se corta en ocho piezas.

GYOZAS:

Empanaditas rellenas de carne y vegetales servidos en los


restaurantes como entradas.

GARI:

Jengibre marinado que se sirve como acompaante en el sushi.

GOMA:

Nombre como se conoce el ajonjol en la cocina japonesa

GOLTAN:

Arroz de grano corto cocido pero blanco

HONDASHI:

Concentrado de pescado en polvo utilizado como base para la


preparacin de caldos.

HARUMAKI:

Nombre que recibe las lumpias japonesas

HAMACHI:

Blanquillo importada tambin conocido como yellow tail, utilizada en la


elaboracin del sushi.

HOKIGAI:

Almeja utilizada para la elaboracin del sushi.

HOTATEGAI:

Vieiras gigantes utilizadas tanto para el sushi, como para comida


caliente

HIRAME:

Nombre como se conoce al mero en la cocina japonesa, cortado en


filetes, utilizado para la elaboracin del sushi.

HOSOMAKI:

Roll pequeo normalmente de un solo ingrediente, lleva alga por fuera


y se corta en seis piezas.

IAVASHI:

Nombre de la sardina en la cocina japonesa

47

COCINA JAPONESA

IKURA:

Nombre con el que se le denomina las huevas de salmn en la cocina


japonesa

IKA:

Nombre con el que se le conoce al calamar en la cocina japonesa.

IDAKO:

Pulpo miniatura o pulpo bebe, utilizado para la preparacin del sushi.

KONKUGAI:

Nombre que recibe el botuto en la cocina japonesa.

KAPACHI:

Nombre que recibe la blanquilla o medregal en la cocina japonesa.

KAPPA:

Nombre que recibe el pepino en la cocina japonesa

KASUNOKO:

Huevas de arengue utilizadas, para la elaboracin del sushi

KOME:

Arroz de grano corto sin preparar

KANIKAMA:

Pasta de cangrejo utilizada para el sushi como para platos calientes y


ensaladas.

KAKIAGUE:

Tempura de vegetales y mariscos muy finamente cortados

MIRIN:

Vino de arroz dulce especial para cocina.

MAKISU:

Nombre que reciben las esterillas de hacer sushi.

MENTAIKO:

Huevas de bacalao picante

MAGURO:

Nombre que recibe el atn en la cocina japonesa

MASAGO:

Huevas de cangrejo, utilizadas en la elaboracin del sushi

NEGI:

Nombre con el que se conoce el cebollin en la cocina japonesa.

NORI:

Hoja de algas secas utilizadas para la preparacin del sushi.

NIGUIRI:

Corte fino de pescado crudo o mariscos servidos sobre un bolita de


arroz.

SASHIMI:

Corte de pescado crudo servido sobre la base de Nabo o Zanahoria.

SUIMONO:

Sopa clara un tipo de consom muy elegante que debe ser preparado
solo con los mejores ingredientes.

48

COCINA JAPONESA

SHUMAI:

Empanaditas rellenas con vegetales y langostinos, servidos tambin


como entrada.

SABA:

Arengue del pacifico, tambin conocido como macarela, utilizado para


la elaboracin del sushi.

SAKE:

Nombre como se conoce el salmn en la cocina japonesa, se


pronuncia Shake.

SAKE:

Vino de arroz, utilizado como bebida y tambin para la preparacin de


algunos platos en la cocina japonesa.

SHIIAKE:

Hongos secos, despus de rehidratados, son utilizados en gran


variedad de recetas de cocina japonesa.

SUZUKI:

Nombre del Rbalo en la cocina japonesa

SOFTHELLCRAB: Cangrejo de piel suave muy utilizado en el sushi y en la preparacin


de platos calientes.
TEMAKI:

Especie de cono formado con el alga, arroz y diversos ingredientes,


que al servirlo tiene forma de barquilla.

TEMPURA:

Vegetales o mariscos cortados finamente, pasado por harina y


posteriormente fritos en abundante aceite.

TORO:

La carne mas grasosa del atn.

TARAKO:

Huevas de bacalao, utilizadas en la preparacin del sushi.

TAKO:

Nombre con el que se conoce al pulpo en la cocina japonesa

TAI:

Nombre que recibe el Pargo en la cocina japonesa.

TAKUAN:

Daikon encurtido utilizado para el sushi y ensaladas

TAMAGO:

Tortilla de huevo japonesa, de una forma muy peculiar, elaborada por


capas.

TOFU:

Cuajada de Soga

49

COCINA JAPONESA

URAMAKI:

Roll Grande que se elabora con el arroz por fuera y se corta en 8


piezas.

UNAGUI:

Anguila de ro, utilizada para la preparacin de sushi.

UNI:

Huevos de erizo utilizadas para la elaboracin del sushi.

WASABI:

Pasta de rbano picante, que se sirve como acompaante en el sushi.

WAKAME:

Ensalada de algas preparada con ajonjol y soya que se sirve como


entrada o acompaante.

YAKIMESHI:

Arroz frito estilo japons.

YAKIMONO:

Todo lo que es asado a la parrilla.

50

COCINA JAPONESA

RECETARIO
El arte culinario japons es considerado por aquellos que se rozan con la cocina
internacional, posiblemente como la expresin mas bella del mundo desde el punto de
vista esttico y de disfrute visual.
Tambin es reconocido por otras tantas personas como una de las mejores cocinas
cuando se trata de calificar su gusto y preparacin. Cocinadas o tostadas las carnes,
pescado, aves, vegetales y frutas se sirven en su estado mas natural.
La razn es sutil y en pequeas cantidades, pero siempre esta presente el toque delicado
mezclado con la elegancia.
Gracias por viajar con nosotros por el mundo que los llevara directamente de Caracas al
Japn.

51

COCINA JAPONESA

52

COCINA JAPONESA

Tcnicas Bsicas del Arroz


Existen dos formas bsicas para preparar el arroz de SUSHI, una de ellas es empleando
una olla automtica y la otra forma es la tradicional, con una olla convencional de fondo
grueso y la tapa.
La preparacin del SUSHI comienza con la seleccin del arroz, debe ser del tipo
California o Japons, nunca el grano grueso nacional. En caso de no conseguir el arroz, el
ms parecido es el que se utiliza para el rissotto.
Mida la cantidad de arroz que vaya a usar dependiendo del nmero de personas
(aproximadamente una taza por persona). Tome el arroz y lvelo muy bien con la finalidad
de quitarle todo el almidn, hasta que el agua que suelte se vea cristalina, djelo escurrir
en un colador aprox. por media hora. De esta manera el arroz absorber el agua del
lavado.
Junte el arroz con igual nmero de tazas de agua ms un 25%. Ej: por 4 tazas de agua +
el 25% de 4 que equivale a una taza ms de agua. Virtalos en la olla tapada a fuego
medio hasta que hierva. Observar que el arroz aumenta su tamao al doble. Cuando
hierva, suba el fuego al mximo por un min. y luego bjelo a fuego mnimo por cinco min.
cuidando que no se queme. Djelo reposar sin destapar la olla por unos diez min.
(Slo si qued al dente).
RECUERDE NO DESTAPAR LA OLLA ANTES DE UTILIZARLO !!!

53

COCINA JAPONESA

54

COCINA JAPONESA

SUSHI-SU (mezcla de vinagre, azcar y sal)


Mientras se est preparando el arroz, mezcle en un recipiente de metal una cucharada de
vinagre de arroz con una cucharada de azcar refinada y una pizca de sal por cada taza
de arroz. Ej: para 4 tazas de arroz, mezcle 4 cdas. de vinagre, 4 cdas. de azcar y 4
pizcas de sal. Caliente el preparado (sin dejar que hierva) hasta que se disuelva la sal, el
azcar y la mezcla sea homognea. Una vez preparada, gurdela en la nevera.
Una vez reposado el arroz, coloquelo en un recipiente de madera, cristal o plstico, nunca
en uno de metal. Roce de Sushi-Su al mismo tiempo que mueve el arroz con una
espatula de madera de abajo hacia arriba con la finalidad de impregnar el arroz sin
enchumbarlo; finalmente enfre el arroz con un abanico o un ventilador pequeo, hasta
que obtenga temperatura ambiente.
En la preparacin del arroz de Sushi intervienen varios factores tales como el tipo de
arroz, la coaccin adecuada y la preparacin del vinagre, los cuales pueden alterar su
sabor y consistencia.

55

COCINA JAPONESA

MISOSHIRO
Modo de Preparacin:
Se prepara un caldo de pescado con las
cabezas de langostinos, se puede
utilizar el agua don de se cocinaron los
langostinos para la ebi oshi sushi.
Luego se cuela el caldo, se le agregan
los SHIITAKE (hongos) deshidratados,
el Fueru Wakame (otro tipo de alga
deshidratada que es alargada); cuando
las algas se hidraten y los hongos se
suavicen por completo se puede servir
la sopa. Acompaar con cebollin y tofu
firme.
La temperatura a utilizar para la coccin
es medium-high, cuando est lista se
tapa y se puede dejar en low por 5 min.
Acompaar con la salsa Kikkoman y
Wasabi.

56

COCINA JAPONESA

EBI-OSHI-SUSHI ( Torta de Langostinos Fria )


Modo de preparacin
Tomar los langostinos ( Uno por persona), y ensartarlos con los palillos de bamb entre la
cscara y la carne por el lado inferior. Calentar en una olla grande aprox.3 lts. de agua
con 2 cdas. de sal, hervir en ellos los langostinos por 3 min.y luego sumergirlos en agua
con hielo para detener la coccin. Extraer con movimiento circular los palillos, descartar la
cabeza y la cscara de los langostinos y dejando la cola. Abrir los langostinos por la mitad
(en la parte inferior) sin llegar a separar las partes, hasta conseguir la vena, extrigala y
coloque los langostinos limpios en una fuente con 1/2 taza de vinagre de arroz y una cda.
de azcar por media hora, luego squelos y colquelos a escurrir por otra media hora.
Cubrir un recipiente circular de 30 cms. de dimetro y 3 cm. de alto con "Envoplast" y
colocar sobre l los langostinos en forma de rayos de una rueda con el lado abierto hacia
arriba previamente untados con WASABI, el aguacate se pone entre ellos.
Coloque una capa de aprox. 1.5 cm. de arroz sobre los langostinos, luego compctelo,
triture 2 algas tipo NORI y rocelo sobre el arroz, de igual forme se colocan los trocitos de
maguro (atn), sake ( salmn), Kani ( cangrejo), aguacate ikuro goma por ltimo cubra
con otra capa de arroz igual a la anterior y compctela. Voltee el molde sobre un plato de
aprox. 35 cm. de dimetro y retire el envoplast, rocela con SHISO (hoja de parra), Ishiro
goma, Ikuro goma, masago, Ikura y decorar con baranyama . Corte en porciones iguales
dependiendo del nmero de langostinos, y acompelo con salsa Kikkoman y Wasabi.

57

COCINA JAPONESA

TEMPURA DE VEGETALES O LANGOSTINOS


Ingredientes:
1 huevos pequeos.
1 taza de harina para todo uso.
1 vaso de agua fra.
Preparacin:
Corte las verduras lo ms fino que pueda, en lajas,
luego, haga cortes delgados sin llevarlos hasta el final
( la idea es que queden con forma de una mano ). Bata
el huevo entero y agregue el agua fra poco a poco,
ver que la mezcla se hace esponjosa. Agregue la taza
de harina ( poco a poco ) hasta que se haga una masa
(consistente
de panqueca ). Mientras se encuentre haciendo la masa
del tempura caliente en un Wok aceite.
Tome las verduras y rebselas en la masa. Virtalas en el aceite caliente hasta que se
doren un poquito. Srvalas calientes. Verduras recomendadas: berros, cebolln, calabacn,
zanahoria, berenjenas, brcoli, etc. Tambin se estilan langostinos.

58

COCINA JAPONESA

YAKITORI O TERIYAKI
Ingredientes
500 grs. Pechugas o muslos de pollo.
500 grs. Carne ( pollo de res o solomo ).
Salsa teriyaki
taza de hongos Shiitake.
taza de salsa de soya kikkoman.
taza de vino blanco Mirin
taza de agua.
3 cdas. de azcar.
2 cebollines picados.
Preparacin
Tome una cacerola y mezcle la soya con los hongos secos, la media taza de vino blanco,
el azcar y el agua, caliente hasta que los hongos se hidraten. Al mismo tiempo corte la
carne y el pollo en cuadritos como para pinchos, colquelos en un recipiente. Cuando los
hongos de la salsa se encuentren hidratados, mzclelos con la carne y el pollo, aada un
poco de cebolln rebanado y si desea, un poco de lquido del jenjibre. Djelo reposar
como por media hora. Cuele el lquido y luego coloque una parte de la carne y el pollo en
pinchos. El lquido restante divdalo en dos porciones, una le sirve para comer tempura y
la otra djela espesar a fuego bajo, obteniendo as la salsa Teriyaki. Los pinchos los unta
de vez en cuando con la salsa teriyaki que dej espesar y se sirve .

59

COCINA JAPONESA

SUSHI ROLLS
HOSO-MAKI-SUSHI
Modo de preparacin
Coloque el Nori sobre el Makisu ( mallita de bamb ) a lo ancho de la hoja., mjese las
manos y haga una bolita con el arroz de aprox. taza.
Sobre las tres cuartas partes del Nori coloque el arroz y reprtalo a lo ancho con mucho
cuidado. Tome 3 piezas de su gusto y colquelo en el centro del arroz.
Tome el Makisu, y dele vuelta., luego levante la mallita y termine de enrollar, pero antes de
finalizar moje la ltima parte del Nori para que se adhiera bien.

60

COCINA JAPONESA

SUSHI ROLLS
URA-MAKI-SUSHI
En este tipo de roll el arroz queda por fuera del relleno.
Modo de preparacin
Tome el Makisu, ( malla de bamb ) y envulvalo con Envoplast, coloque media hoja de
Nori y cbrala con una capa de arroz .
Rocirle Masago, Ikurogoma e Ishirogoma.Voltear el Nori y rellenar con las piezas de su
agrado.
Enrolle de la forma usual.

61

COCINA JAPONESA

62

COCINA JAPONESA

BIBLIOGRAFA
-

HOSKING Richard, Diccionario de la Cocina japonesa. Editorial Zeudrera Zarguiey.


Barcelona ( Espaa ). Ao 2001. Pg. 267

SRI Owen, La Cocina Asiatica Clasica. Ediciones Primera Plana. S.A. Barcelona
(Espaa) Ao 1999. Pg. 160

63

You might also like