ACARA III

PEMBUATAN ROTI KRUMPUL

A. TUJUAN
1. Mengetahui proses pembuatan roti krumpul.
2. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
krumpul.
3. Melakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan keempukan
roti krumpul.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Tepung terigu adalah makanan yang dibuat dari endosperm gandum yang
dihaluskan melalui proses pembersihan, pemberian air, penggilingan,
pengayakan, dan pengepakan. Tepung terigu mengandung protein sekitar 722%, minimal tersusun dari 5 jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air,
globulin dan proteosa yang larut dalam garam, gliadin yang larut dalam alkohol
70% dan glutenin yang tidak larut dalam ketiga pelarut tersebut. Untuk
komposisi kimia tepung terigu jenis cakra kembar per 100 g adalah sebagai
berikut: energi min 340 kal, air maks 14,5 g, protein 11g, karbohidrat min 70 g,
serat kasar 0,4 g, lemak 0,9 g, dan kalsium 1 mg (Hasibuan, 2002).
Tepung terigu cakra kembar merupakan tepung terigu yang terbuat dari
100% hard wheat, sehingga kandungan proteinnya tinggi, minimal 13%.
Tepung terigu ini umumnya diproduksi dengan menggunakan campuran
gandum dari Australia dan Amerika. Tepung ini mempunyai sifat gluten yang
ulet dan kuat. Tepung ini cocok dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan roti,
mie, kue, dan lain-lain. Sedangkan tepung terigu segitiga biru merupakan
tepung medium yang dihasilkan dari campuran hard wheat dan soft wheat,
sehingga dihasilkan tepung terigu dengan dengan kandungan protein sebesar
10,5-11,5%. Untuk gandum yang berasal dari Amerika dan Kanada,
campurannya adalah 60% soft wheat dan 40% hard wheat, sedangkan gandum
Australia, komposisinya adalah 50% soft wheat dan 50% hard wheat. Tepung
ini merupakan tepung terigu serbaguna karena sifat glutennya yang sedang.
Tepung ini banyak dijual untuk keperluan rumah tangga. Kegunaannya antara

lain sebagai bahan dasar pembuatan roti, cake, mie kering, mie basah, dan
biskuit (Ikhsanudin, 2010).
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering
disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah
diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi
terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti dan
donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita
rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO 2 dan ethyl
alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai
substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Kondisi
fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38C dan kelembaban 75-80%.
Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah
tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26-28C dan tersedianya oksigen. Suhu
ideal absolut fermentasi adalah 38C pada kelembaban relatif 80%
(Wahyudi, 2003).
Menurut (Iriyanti, 2012), bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
roti antara lain:
a. Ragi kering instant (instant dry yeast), dapat digunakan tanpa melalui proses
pembasahan, dapat dicampur langsung dengan tepung terigu sebelum proses
pembuatan adonan. Jika menggunakan instant dry yeast sebaiknya gunakan
air dingin atau air es. Ragi instan ini dijual di dalam kemasan plastik atau
kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan
tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di
dalam lemari es. Cara menangani ragi instan: ditambahkan ke dalam air dan
diaduk sampai larut, tidak perlu direndam. Atau tambahkan langsung ke
dalam adonan/ tepung. Dalam pembuatan produk bakery ini menggunakan
ragi/yeast instant yang langsung dicampurkan ke dalam adonan kering.
b. Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan
memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Dalam
produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan

membangkitkan

rasa

pada

bahanbahan

lainnya

dan

membantu

membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam secara

tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Ini karena garam
menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. Jika
tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka rasanya tidak
akan memuaskan. Terpisah dari interaksi dengan ragi, garam juga menutup
rasa manis dan merupakan bahan pengawet. Garam berperan dalam citarasa
dan memperkuat adonan. Jumlah garam yang digunakan tergantung jenis
lemak yang dipakai.
c. Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan di tambahkan dalam adonan. Subtansi atau zat yang dapat
membantu proses pembuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas
(gas production dan gas retentin) dalam adonan tersebut. Bread improver
ditambahkan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3%-1,5%
dari berat tepung. Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan,
sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan. Bread improver juga
memiliki proses fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan
selama proses baking. Selain itu juga bread improver juga dapat
mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti
(crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa
dan simpannya.
Gula berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu
proses penyebaran, juga pembentuk kulit roti. Terbentuknya kulit roti berwarna
coklat dapat disebabkan oleh terjadinya karamelisasi gula pada permukaan
adonan. Warna coklat pada kulit roti juga disebabkan oleh terjadinya reaksi
antara gula reduksi dengan protein yang disebut reaksi Maillard. Reaksi
tersebut menghasilkan senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.
Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengikat air merupakan sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan. Gula dapat
membentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Penggunaan gula halus atau
tepung gula bertujuan mempercepat pemerataan kenampakan. Gula juga

digunakan sebagai substrat yeast, untuk pertumbuhan yeast maupun sebagai

penyedia bahan yang dapat diubah menjadi gas pada fermentasi. Gula dalam
adonan

juga

dapat

digunakan

untuk

mempertahankan

kelembaban,

memperpanjang kesegaran roti, dan menambah nilai nutrisi produk

(Wijayanti, 2007).
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara
lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan konsistensi dan
karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama
proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga
berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga
bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Dalam pembuatan roti,
air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan
mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan
bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan
pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya
kegiatan enzim. Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan
bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel
setelah dipanaskan. Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula,
susu, dan sebagainya. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan
tepung dan proses yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses
penyerapan air antara lain macam dan jumlah protein serta sebanyak 45.5
persen air akan berikatan dengan pati, 32.2 persen dengan protein dan 23.4
persen dengan pentosan. Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu
dari roti yang dihasilkan (Koswara, 2009).
Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.
Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air
dari terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk
menilai mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60% dianggap baik.
Sedangkan gluten merupakan protein tidak larut air yang hanya terdapat pada
tepung terigu. Gtluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi
terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti. Adonan roti mempunyai sifat yang

liat atau elastis dan licin permukaannya. Gluten merupakan komponen tepung
terigu yang membentuk sifat tersebut (Muchtadi dkk, 2010).
Penambahan susu susu bubuk dapat menambah penyerapan air dan
memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak ( BPBL) pada susu bubuk
tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga volume roti
bertambah. Selain itu, toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan
susu bubuk lebih toleran pada over mixing. Proses fermentasipun lebih lama
sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena BPBL juga
akan menurunkan aktifitas enzim. Warna kerak roti pun akan lebih baik karena
laktosa, kasein, dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak
kekuningkuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan. Tidak hanya itu,
susu bubuk menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah
dipotong,

mempertinggi

volume

roti,

meningkatkan

mutu

simpan,

mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah

nilai gizi karena mengandung mineral, protein, lemak, dan vitamin
(Heriansyah, 2008).
Telur mempunyai beberapa sifat fisik yang bermanfaat antara lain: sebagai
pengental dan pengikat, pengemulsi, dan pembentuk busa. Telur berfungsi
sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai
gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan
cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti lunak dapat diperoleh dengan
penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung
lesetin (emulsifier). Bentuknya padat, tapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara
putih telur, kadar airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang baik
dibanding kuning telur (Muttaqiin, 2009).
Adapun salah satu jenis dari macam-macam lemak, yaitu mentega putih.
Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan sifat
elastis. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua macam lemak atau
lebih. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada
pembuatan kue atau roti yang dipanggang. Di dalam roti dan kue, lemak
berfungsi sebagai bumbu (ingredient) yang memperbaiki cita rasa, struktur,

tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti dan kue. Sifat-sifat bahan
pangan tersebut diatas dipengaruhi oleh jumlah mentega putih yang digunakan,
serta metode pencampuran antara lemak dan adonan. Perbedaan tipe dan sifatsifat mentega putih yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan pangan
yang berbeda, bahkan kadang-kadang pemakaian yang tidak tepat dapat
menurunkan mutu bahan pangan yang dihasilkan (Dennis, 2009).
Prover (steamer) merupakan alat yang berfungsi untuk mengembangkan
atau memfermentasi adonan yang sudah siap untuk dipanggang. Tujuan dari
fermentasi adalah agar roti dapat lebih cepat mengembang ketika dipanggang
dan kulit roti tidak kering. Sebelum dan setelah proses fermentasi ini, roti harus
terlebih dahulu diistirahatkan (resting). Pengistirahatan adonan dilakukan
selama 10 menit agar kulit roti tidak terlalu basah dan untuk mempermudah
adonan diroll dengan roll pin dan digulung (Putra, 2009).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Loyang
b. Sendok
c. Oven
d. Baskom
e. Prover (steamer)
f. Agitator
2. Bahan
a. Tepung terigu Cakra Kembar
b. Tepung Segitiga Biru
c. Ragi instan
d. Air
e. Gula
f. Garam
g. Susu segar
h. BOS (Butter Oil Substitute)
i. Bread Improver
j. Susu bubuk skim
k. Telur
l. Keju parut
m. Cokelat
n. Shortening

3. Cara kerja
Dicampurkan bahan kering (Tepung Cakra Kembar, tepung Segitiga Biru,
ragi instan, gula, garam dan bread improver)

Ditambahkan telur, susu segar sedikit demi sedikit sampai adonan

menyatu.

Kemudian ditambahkan BOS, dan air secukupnya sampai kalis

Didiamkan selama 10 menit

Adonan dibagi dan dibulatkan dengan berat 50 gram

Digilas dengan bahan isi berupa coklelat, kemudian dibulatkan lagi

Disusun di loyang yang sudah dioles dengan shortening puith secara

berdekatan, kemudian permukaan dioles dengan BOS

Disteam selama 90 menit sampai mengembang

Dibakar di dalam oven (suhu 1800C) selama 20 menit

Diuji secara organoleptik meliputi (rasa, aroma, warna, keempukan

kelembaban, dan crumb)
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Roti Krumpul
No Kel

Bahan

1.

Terigu
Tepung
Cakra isi
1,2

cokelat
keju

Gambar
Sebelum

Sesudah

Parame

Keterangan

ter
Warna
Rasa
Aroma
Keemp

+++
+++
++
+++

-ukan
Kelembaban
Crumb

+++
+++

2.

3,4,5

Tepung
segitiga
biru isi
cokelat

Warna
Rasa
Aroma
Keemp

+
++
++
++

-ukan
Kelem-

baban
Crumb

Sumber : Laporan sementara

Keterangan :
1. Parameter Warna
- : Tidak cokelat
+ : Agak cokelat
++ : Cokelat
+++ : Sangat cokelat
2. Parameter rasa
- : Tidak suka
+ : Agak suka
++ : Suka
+++ : Sangat suka

3. Parameter aroma
- : Tidak harum
+ : Agak harum
++ : Harum
+++ : Sangat harum

4. Parameter Keempukan
- : Tidak empuk
+ : Agak empuk
++ : empuk
+++ : Sangat empuk
5. Parameter Kelembaban
- : Tidak lembab
+ : Agak lembab
++ : Lembab
+++ : Sangat lembab

6. Parameter Crumb
: Tidak crumb
+
: Agak crumb
++ : Crumb
+++ : Sangat crumb

Teknologi pembuatan roti merupakan salah satu teknologi yang paling lama
dan telah berevolusi dengan bahan baru, alat dan prosesnya diperkembangkan
serta kesan berbagai ramuan ke atas sensori serta kulaitas dari pemakanan roti
telah banyak diuji.
Pada praktikum acara III dilakukan Pembuatan roti krumpul dengan
berbagai bahan, meliputi bahan basah dan bahan kering. Bahan kering berupa
tepung dengan dua jenis tepung yang berbeda, yaitu tepung Cakra Kembar dan
tepung Segitiga Biru, ragi instan, susu bubuk skim, gula, garam dan bread
improver. Sedangkan untuk bahan basah berupa air matang, susu segar, BOS (

++

Butter oil subtitute), telur, shortening, serta bahan isi berupa keju parut dan
cokelat. Untuk cara pembuatannya adalah bahan kering meliputi tepung (untuk
kelompok 1,2 dengan tepung Cakra Kembar dan untuk kelompok 3,4 dan 5
menggunakan tepung Segitiga Biru), ragi instan, susu bubuk skim, gula, garam
dan bread improver. Setelah itu ditambahkan telur, susu segar dicampurkan
sedikit demi sedikit sampai adonan menyatu kemudian ditambahkan BOS dan
air secukupnya hingga adonan kalis. Adonan lalu didiamkan selama 10 menit,
kemudian dibentuk bulat dengan berat kira-kira 50 gram diisi dengan bahan
berupa keju untuk kelompok 1,2 dan cokelat untuk kelompok 3,4 dan 5.
Setelah itu adonan berbentuk bulat tersebut disusun di loyang yang sudah
dioles shortening putih dan permukaan adonan tersebut dioles dengan BOS dan
disteam selama 90 menit sampai mengembang. Setelah itu loyang dimasukkan
dalam oven dengan suhu kurang lebih 800C selama 20 menit.
Untuk tepung terigu, digunakan 2 jenis tepung yang berbeda, yaitu tepung
Cakra Kembar untuk kelompok 1,2 dan untuk kelompok 3,4 dan 5
menggunakan tepung Segitiga Biru. Menurut (Ikhsanudin, 2010) tepung terigu
cakra kembar merupakan tepung terigu yang terbuat dari 100% hard wheat,
sehingga kandungan proteinnya tinggi, minimal 13%. Tepung terigu ini
umumnya diproduksi dengan menggunakan campuran gandum dari Australia
dan Amerika. Tepung ini mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat. Tepung
ini cocok dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan roti, mie, kue, dan lainlain. Sedangkan tepung terigu segitiga biru merupakan tepung medium yang
dihasilkan dari campuran hard wheat dan soft wheat, sehingga dihasilkan
tepung terigu dengan dengan kandungan protein sebesar 10,5-11,5%. Untuk
gandum yang berasal dari Amerika dan Kanada, campurannya adalah 60% soft
wheat dan 40% hard wheat, sedangkan gandum Australia, komposisinya adalah
50% soft wheat dan 50% hard wheat. Tepung ini merupakan tepung terigu
serbaguna karena sifat glutennya yang sedang. Tepung ini banyak dijual untuk
keperluan rumah tangga. Kegunaannya antara lain sebagai bahan dasar
pembuatan roti, cake, mie kering, mie basah, dan biskuit.

Bahan-bahan yang digunakan Pembuatan roti krumpul meliputi bahan basah

dan bahan kering. Bahan kering berupa tepung dengan dua jenis tepung yang
berbeda, yaitu tepung Cakra Kembar dan tepung Segitiga Biru, ragi instan,
susu bubuk skim, gula, garam dan bread improver. Sedangkan untuk bahan
basah berupa air matang, susu segar, BOS ( Butter oil subtitute), telur,
shortening, serta bahan isi berupa keju parut dan cokelat. Untuk tujuan dari
ditambahkannya bahan-bahan tersebut menurut (Iriyanti, 2012) adalah
a. Peran

garam

didalam

adonan

adalah

menstabilkan

gluten

dan

memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Dalam

produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan

rasa

pada

bahanbahan

lainnya

dan

membantu

membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam secara

tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake.
b. Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan di tambahkan dalam adonan. Bread improver dapat
memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi
terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang
teratur dan membantu pengembangan selama proses baking. Selain itu juga
bread improver juga dapat mendiversifikasi produk roti dengan
mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust),
tampilan roti, volume, aroma, rasa dan simpannya.
Sedangkan menurut (Wahyudi, 2003) fungsi yeast/ ragi roti adalah
memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang
akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik,
maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam
arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.
Untuk fungsi penambahan gula, menurut (Wijayanti, 2007) adalah
berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu proses
penyebaran, juga pembentuk kulit roti. Terbentuknya kulit roti berwarna coklat
dapat disebabkan oleh terjadinya karamelisasi gula pada permukaan adonan.
Warna coklat pada kulit roti juga disebabkan oleh terjadinya reaksi antara gula

reduksi dengan protein yang disebut reaksi Maillard. Reaksi tersebut

menghasilkan senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin serta,
digunakan untuk mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran
roti, dan menambah nilai nutrisi produk.
Bahan lain seperti air ditambahkan untuk melarutkan bahan-bahan kering,
mencampurkannya dengan bahan-bahan basah agar adonan cepat menyatu dan
kalis. Menurut (Koswara, 2009) penambahan air pada proses pembutan roti
adalah antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan
konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat
adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan.
Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Dalam
pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna
gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham
dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan
mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna.
Sedangakn untuk bahan cair berupa susu, ditambahakan dengan tujuan
untuk menambah zat gizi dalam roti serta memperkuat penyerapan roti
sehingga

mempengaruhi

tekstur

roti

yang

dihasilkan.

Menurut

(Heriyansyah, 2008) Penambahan susu susu bubuk dapat menambah

penyerapan air dan memperkuat adonan. Bahan padat bukan lemak ( BPBL)
pada susu bubuk tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung
sehingga volume roti bertambah. Selain itu, toleransi waktu pengadukan
meningkat karena adonan susu bubuk lebih toleran pada over mixing. Proses
fermentasipun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang
lebih baik karena BPBL juga akan menurunkan aktifitas enzim. Warna kerak
roti pun akan lebih baik karena laktosa, kasein, dan protein susu akan
membantu menghasilkan kerak kekuningkuningan dan mempertinggi mutu
pemanggangan. Tidak hanya itu, susu bubuk menjadikan remah roti lebih baik
dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi volume roti, meningkatkan

mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta

menambah nilai gizi karena mengandung mineral, protein, lemak, dan vitamin.
Untuk bahan cair yang lain, yaitu telur memiliki fungsi sebagai pengemulsi
adonan. Menurut (Muttaqiin, 2009) telur berfungsi sebagai pengembang,
pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gizi. Jika telur tidak
digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun
hasilnya kurang lunak. Roti lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning
telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesetin (emulsifier).
Bentuknya padat, tapi kadar airnya sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar
airnya 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang baik dibanding kuning
telur.
Pada praktikum acara III ini dilakukan steaming di prover pada adonan
setelah didiamkan selama 10 menit, sebenarnya tujuan dari disteaming dan
proses

didiamkan

pada

adona

tersebut

adalah

sama,

yaitu

untuk

memaksimalkan proses fermentasi pda adonan yang telah diberi ragi roti/
yeast. Menurut (Putra, 2009) Prover (steamer) merupakan alat yang berfungsi
untuk mengembangkan atau memfermentasi adonan yang sudah siap untuk
dipanggang. Tujuan dari fermentasi adalah agar roti dapat lebih cepat
mengembang ketika dipanggang dan kulit roti tidak kering. Sebelum dan
setelah proses fermentasi ini, roti harus terlebih dahulu diistirahatkan (resting).
Pengistirahatan adonan dilakukan selama 10 menit agar kulit roti tidak terlalu
basah dan untuk mempermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung.
Pada tabel 3.1 Hasil Pembuatan Roti Krumpul menunjukkan hasil uji
organoleptik/ sensori berdasarkan beberapa parameter, yaitu warna, rasa,
aroma, keempukan, kelembaban dan crumb. Untuk kelompok 1,2 pada
parameter warna menunjukkan warna sangat cokelat, untuk parameter rasa
adalah sangat suka, untuk parameter aroma adalah harum, untuk parameter
keempukan adalah sangat empuk, untuk parameter kelembaban adalah sangat
lembab serta untuk parameter terakhir yaitu crumb adalah sangat crumb.
Sedangakan untuk hasil uji sensori pada kelompok 3,4 dan 5 dengan tepung
Segitiga Biru dengan isi cokelat adalah pada parameter warna menunjukkan

warna tidak cokelat, untuk parameter rasa adalah agak suka, untuk parameter
aroma adalah harum, untuk parameter keempukan adalah empuk, untuk
parameter kelembaban adalah agak lembab serta untuk parameter terakhir yaitu
crumb adalah crumb.
Faktor faktor yang mempengaruhi dari setiap paremeter sebenarnya
berbeda-beda, namun secara keseluruhan adalah bahan-bahan baku serta
bahan-bahan tambahan yang akan mempengaruhi bentuk, tekstur, warna dari
roti itu sendiri, selain itu perbedaan selera dari paa panelis juga mempengaruhi
pada parameter aroma dan rasa sehingga akan menimbulkan presepsi yang
berbeda-beda antar panelis satu dengan panelis yang lain.

E. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Gambar 3.1 Adonan Roti Krumpul

Gambar 3.2 Adonan Roti dalam Agitator

LAMPIRAN

Gambar 3.3 Roti rumpul