ACARA I

SELEKSI PANELIS MENGGUNAKAN UJI SEGITIGA

A. TUJUAN
Tujuan dari acara I Seleksi Panelis Menggunakan Uji Seleksi adalah
mahasiswa memahami cara menjadi panelis dan melakukan seleksi panelis
menggunakan uji segitiga.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Evaluasi produk biasanya berorientasi pada pendekatan R & D
tidak seperti pendekatan pemasaran di mana orientasi konsumen adalah
konsep yang paling dasar produk. Analisis instrumental, physiochemical
dan sensorik digunakan untuk mengevaluasi karakteristik intrinsik dari
produk fisik, seperti bau, rasa, ukuran atau penampilan. Untuk produk
makanan dan minuman, analisis sensorik adalah konsep utama integrasi
dengan pemasaran di mana prioritas adalah pada persepsi orang tentang
kualitas sensori daripada evaluasi rasa nyata. Untuk pemasar itu lebih
penting untuk mengetahui apa yang konsumen berpikir mereka rasa,
daripada apa yang mereka rasa. Ada banyak jenis metode sensori analisis,
yang paling populer adalah tes perbedaan, analisis deskriptif dan
pengujian penerimaan konsumen. Tes perbedaan antara tes segitiga, di
mana anggota panel upaya untuk mendeteksi salah satu dari tiga sampel
yang berbeda dari dua lainnya. Tes perbedaan memperkirakan besarnya
perbedaan sensorik antara sampel, tapi satu keterbatasan dari tes ini
adalah bahwa sifat perbedaan tidak didefinisikan (Ackbarali, 2013).
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran
ilmiah, analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima
pancaindra manusia. Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui apakah ada
perbedaan sensori di antara dua produk yang telah diberi perlakuan
tertentu. Untuk memperoleh panelis yang diinginkan, khususnya jenis
panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk

menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap

pekerjaan ini. Selain itu, panelis harus dapat menyediakan waktu khusus
untuk

penilaian

serta

mempunyai

kepekaan

yang

dibutuhkan

(Setyaningsih, 2010).
Pemilihan dan pelatihan panelis semi terlatih dilakukan dengan
uji segitiga dan menggunakan flavor sintetik standar. Kepada calon
panelis semi terlatih, sebelum dilakukan uji segitiga diberikan penjelasan
terlebih dahulu mengenai bau-bauan yang diujikan sehingga panelis dapat
mengenali bau-bauan yang disajikan dan dijelaskan pula deskripsi
baunya. Kriteria pemilihannya berdasarkan hasil uji segitiga yang
diberikan dimana panelis yang terpilih dapat mengenali minimal dua
kelompok contoh secara benar (Apriyantono ,2004).
Beberapa yang paling umum digunakan adalah uji segitiga, uji
duo trio-dan uji perbandingan berpasangan. Uji segitiga dan uji duo triotermasuk tes perbedaan secara keseluruhan, sedangkan uji perbandingan
berpasangan adalah contoh dari tes atribut perbedaan. Pada uji segitiga
peserta diminta untuk, antara tiga sampel, memilih sampel yang paling
berbeda (Svensson, 2012).
2. Tinjauan Bahan
Pada umumnya yang digemari adalah roti tawar yang berwarna
putih yang terbuat dari gandum bersih. Bila diamati ada roti tawar yang
harganya lebih murah, ada pula yang agak mahal. Perlu diketahui bahwa
roti tawar tersebut bisa menjadi murah karena biasanya menggunakan
tepung gandum yang kadar glutennya rendah tetapi ditambah olesan
bahan pengembang. Sebaliknya roti tawar yang agak mahal umumnya
disamping menggunakan gandum berkualitas baik, kadang kali juga
diberi tambahan tepung susu, mentega dan telur (Kartohadiprodjo, 2000).
Roti merupakan sumber karbohidrat di samping nasi dan mie.
Roti tawar merupakan jenis roti yang disukai karena masyarakat dapat
menentukan sendiri pilihan rasa yang akan ditambahkan pada roti tawar.
Roti tawar dipilih karena telah banyak dikenal secara luas dikalangan
masyarakat dan dikonsumsi oleh berbagai usai. Roti tawar yang dijual

saat ini umumnya mengandung protein, karbohidrat dan lemak akan tetapi
jumlah kalsiumnya relatif rendah (Justicia, 2012).
Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain nasi. Hal ini
disebabkan karena roti merupakan sumber karbohidrat yang tinggi dan
memiliki kandungan gizi yang lebih unggul jika dibandingkan dengan
nasi dan mie. Bahan utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu.
Tepung terigu di Indonesia masih di impor, namun demikian konsumsi
masyarakat akan terigu semakin hari semakin bertambah (Muzaifa, 2012).
Pada mulanya roti adalah makanan yang asing bagi kebanyakan
lidah orang Indonesia. Namun karena pernah dijajah oleh bangsa Belanda
selama hampir 3,5 abad, maka makanan pokok orang-orang bule inipun
turut merambah makanan orang di Nusantara dan akhirnya menjadi
bagian dari kuliner Indonesia. Dulu di Surabaya jumlah penjual roti dapat
dihitung dengan jari. Namun kini seiring perkembangan zaman, jenis roti
semakin banyak dan penjual roti maupun bakery semakin menjamur
(Tania, 2012).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Alat tulis
b. Borang
c. Sloki
d. tissue
e. Wadah
2. Bahan
a. Air
b. Roti tawar
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Tabulasi Data untuk Seleksi Panelis
N
o
1
2
3

Tanggapan

Nama
Adhy Rahmad C.
Dwi Cahya
Fadhila Farid

1
S
S
B

2
B
B
B

3
S
S
B

4
B
S
S

5
S
S
B

Presentase
Besar

Keteranga
n

40%
20%
80%

TL
TL
L

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

Adliah S. P.
Dyah Fitriandhani
Hepi Putri W.
Alfian Nurdin
Ani Ulfa M.
Gea Puspa Adyana
Fakhruddin A.
Bayu Wibowo
Astuti N. H.
Arifin Azis
Ananto Wahyu S.
Ika Desri S.
Arga Duandhika
Eky B.
Danang D. E.
Beni Fajar D. A.
Febriolla Sekar Sari
Afifah N. K.
Desy Retno Wulan
Alfiah Rofiati
Ari Yudha
Franziska Kartika W.
Ega Sulistiyo N.
Ferinda A. P.

B
S
B
B
B
S
B
S
B
S
B
S
S
S
S
B
B
B
S
S
S
B
B
B

S
B
B
B
S
S
S
S
S
B
S
B
B
S
B
S
B
S
B
B
B
S
B
S

B
S
B
B
B
S
S
S
B
B
B
S
S
B
B
B
B
B
B
S
B
B
S
B

B
B
B
B
S
B
B
B
B
B
S
B
B
B
B
S
B
B
B
S
S
S
B
S

S
S
B
B
S
S
S
S
B
S
B
S
S
B
B
B
B
B
B
B
B
S
B
B

60%
40%
100%
100%
40%
20%
40%
20%
80%
60%
60%
40%
40%
60%
80%
60%
100%
80%
80%
40%
60%
40%
80%
60%

L
TL
L
L
TL
TL
TL
TL
L
L
L
TL
TL
L
L
L
L
L
L
TL
L
TL
L
L

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan :
B : Benar
L : Lolos
S : Salah
TL : Tidak Lolos
Presentase benar 60% dinyatakan lolos
Pembahasan
Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan
sensori di antara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu. Panelis
disajikan tiga buah contoh dan diberitahukan bahwa terdapat satu contoh
yang berbeda dari dua contoh yang lain, kemudian panelis diminta
mengidentifikasi contoh mana yang berbeda. Terdapat dua pendekatan pada
panelis yang dilakukan untuk mendapatkan hasil dalam uji segitiga yaitu opsi
harus memilih dan opsi boleh tidak memilih (Setyaningsih, 2010).
Pelaksanaan suatu pengujian sensori membutuhkan sekelompok
orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan
prosedur pengujian sensori tertentu. Kelompok ini disebut panel dan
angotanya disebut panelis. Panelis dapat berasal dari dalam perusahaan

produsen, dari luar perusahaan dan orang ataupun lembaga yang memberikan
jasa untuk melakukan pengujian sensori. Faktor yang mempengaruhi
kepekaan panelis antara lain jenis kelamin, usia, kondisi fisiologi, faktor
genetis dan kondisi psikologis.
Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah roti tawar. Hasil
praktikum di atas menunjukkan bahwa 16 panelis lolos seleksi dan 11 panelis
tidak lolos seleksi. Presentase besar panelis yang mendapat 20% sebanyak
tiga orang. Presentase 40% sebanyak delapan panelis, 60% sebanyak tujuh
panelis. Presentase 80% sebanyak enam panelis dan presentase 100% terdapat
tiga panelis. Panelis dinyatakan lolos seleksi jika mendapat presentase 60%
ke atas, panelis yang tidak lolos seleksi jika presentase yang diperoleh kurang
dari 60%. Presentase 20% berarti panelis hanya menjawab satu yang benar.
Presentase 40% menandakan bahwa panelis menjawab dua benar. Jika panelis
menjawab tiga benar makan memperoleh presentase 60%. Menjawab empat
tanggapan yang benar maka mendapat presentase 80%. Jika panelis
menjawab semua dengan benar maka presentase yang didapat adalah 100%,
panelis yang berhasil menjawab semua dengan benar adalah Hepi, Alfian dan
Febriolla.
Penggunaan manusia sebagai alat ukur respon sensori memiliki
beberapa kelemahan karena mudah terpengaruh oleh kondisi psikologis dan
lingkungan. Beberapa kesalahan yang mungkin terjadi dan faktor yang
mempengaruhi yaitu:
1. Kesalahan ekspektasi karena panelis telah menerima informasi tentang
pengujian.
2. Kesalahan konvergen karena panelis cenderung memberikan penilaian
yang lebih baik atau lebih buruk jika didahului pemberian contoh yang
baik atau yang buruk.
3. Kesalahan stimulus terjadi karena penampakan contoh yang tidak
seragam sehingga panel ragu dalam memberi penilaian.
4. Kesalahan logika yaitu panelis menilai berdasarkan
karakteristik tertentu menurut logikanya.

perbedaan

5. Efek halo terjadi karena evaluasi contoh dilakukan terhadap lebih dari
satu atribut sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu
produk.
6. Efek kontras karena pemberian sampel yang berkualitas baik sebelum
sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel berikutnya selalu
lebih rendah.
7. Motivasi dan sugesti yaitu respon dari seorang panelis akan
mempengaruhi persepsi sensorinya.
8. Posisi bias biasanya gejala ini terjadi pada uji segitiga, akibat kecilnya
perbedaan antar contoh sehingga panelis cenderung memilih contoh yang
di tengah sebagai contoh yang paling berbeda.

E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara I Seleksi
Panelis Menggunakan Uji Segitiga antara lain:
1. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra
manusia.
2. Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori di
antara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu.
3. Terdapat 16 panelis lolos seleksi dan 11 panelis tidak lolos seleksi.
4. Panelis yang berhasil menjawab semua dengan benar adalah Hepi, Alfian
dan Febriolla.
5. Kesalahan yang terjadi saat uji sensori adalah kesalahan ekspektasi,
kesalahan konvergen, kesalahan stimulus dan kesalahan logika.
6. Faktor yang mempengaruhi adalah efek halo, efek kontras, posisi bias,
motivasi dan sugesti.

DAFTAR PUSTAKA

Ackbarali, Dimple Singh and Rohanie Maharaj. 2013. Sensory Evaluation as a

Tool in Determining Acceptability of Innovative Products Developed by
Undergraduate Students in Food Science and Technology at The
University of Trinidad and Tobago. Journal of Curiculum and Teaching
Vol. 3, No. 1.
Apriyantono, Anton dan Bakti Kumara. 2004. Identifikasi Charakter Impact
Odorants Buah Kawista. Jurnal Tekno dan Industri Pangan Vol. 15, No.
1.
Justicia, Ainy., Evi Liviawaty dan Heman Hamdani. 2012. Fortifikasi Tepung
Tulang Nila Merah sebagai Sumber Kalsium terhadap Tingkat
Kesukaan Roti Tawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. 3, No. 4.
Kartohadiprodjo, Nies., Hayatinufus A. L. Tobing, Linda Adimidjaja dan Cherry
Hadibroto. 2000. Dari Roti Tawar. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Muzaifa, Murna., Zalniati Fonna Rozali dan Rasdiansyah. 2012. Produk Roti
Tawar dari Labu Kuning dengan Persentase Substitusi Tepung Terigu
dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda. Jurnal Hasil Penelitian
Industri Vol. 25, No. 2.
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisa
Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Svensson, Linn. 2012. Design and Performance of Small Scale Sensory Consumer
Tests. Swedish University of Agricultural Sciences. Swedish.
Tania, Vania. 2012. Djakabaia: Djalan-djalan dan Makan-makan. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.