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ESCUELA DE GASTRONOMA
TEMA:
ESTUDIO, ANLISIS Y PROPUESTA GASTRONMICA DEL TAXO
(Passiflora mollisima)
AUTOR:
JAVIER PATRICIO PONCE MOSQUERA
QUITO 2009
DEDICATORIA:
Esta tesis est dedicada a mis padres, por todo el esfuerzo que han realizado
durante el desarrollo de mis estudios, por su apoyo incondicional y por sus
consejos que ayudaron a que me desarrolle profesionalmente y como persona.
ii
AGRADECIMIENTO:
A Dios, por haberme dado la vida y los medios para lograr mis objetivos. A mis
padres por su apoyo total y por siempre querer lo mejor para m. A la Nachi por
todo su amor, ternura y confianza. A toda mi familia por haber sido mis
conejillos de indias y por alentarme para continuar. A mi directora de tesis
Doctora Mary Jarrn por el empeo demostrado en sus correcciones y en sus
guas. A mi codirector Chef Esteban Tapia que con su apoyo y sus consejos
ayud a la conclusin de esta tesis. A la Universidad Tecnolgica Equinoccial
que a travs de sus profesores me supieron transmitir los conocimientos que
ahora son mis herramientas para cumplir mis metas. Y al final pero no menos
importante, a la Chabe por hacerme recordar el valor de mis sueos, por la
motivacin constante y por haber estado a mi lado en este arduo proceso.
iii
AUTORA:
iv
NDICE
Preliminares
Pg. ii - iv
INTRODUCCIN
Pg. xi
CAPTULO I:
1.1
Pg. 1
1.2
Antecedentes
Pg. 1
1.3
Pg. 2
1.4
Pg. 2
Pg. 2
Pg. 2
1.5
Pg. 3
Objetivos de la Investigacin
Pg. 3
Pg. 3
1.6
Variables e Indicadores
Pg. 3
1.7
Marco de Referencia
Pg. 4
Pg. 4
1.7.1.1
Pg. 4
Generalidades
1.8
Idea a Defender
Pg. 5
1.9
Mtodos de Investigacin
Pg. 5
Pg. 5
Pg. 6
Pg. 6
Pg. 7
Pg. 7
Pg. 7
1.10
Pg. 7
Tcnicas de Investigacin
1.10.1 La Encuesta
Pg. 7
CAPTULO II
1.
1.1
Pg. 9
1.2
Pg. 10
Pg. 10
1.2.2 Especies
Pg. 11
1.3
Pg. 12
1.4
Pg. 13
1.4.1 Ubicacin
Pg. 13
Pg. 15
Pg. 15
1.4.4 Lmites
Pg. 16
Pg. 17
1.5
Pg. 17
1.6
Pg. 19
1.6.1 Dimensiones
Pg. 19
Pg. 19
1.6.3 Consistencia
Pg. 19
Pg. 19
vi
1.7
Pg. 20
Pg. 20
1.8
Propagacin
Pg. 21
1.9
Conduccin
Pg. 22
1.10
Labores de Cultivo
Pg. 23
1.11 Poda
Pg. 23
Pg. 24
Pg. 24
Pg. 25
1.12 Fertilizacin
Pg. 25
Pg. 26
1.13.1 Enfermedades
Pg. 26
1.13.2 Plagas
Pg. 27
1.14 Cosecha
Pg. 27
CAPTULO III
Anlisis Histrico
Pg. 29
2.2
Pg. 30
2.3
Aporte Nutritivo
Pg. 31
2.4
Preparaciones Tradicionales
Pg. 32
2.5
Pg. 34
2.6
Pg. 35
Pg. 35
vii
2.6.2 Precios
Pg. 36
Pg. 37
2.7
Pg. 37
2.7.1 Presentacin
Pg. 37
Pg. 37
Pg. 38
Pg. 38
Pg. 38
Pg. 38
Pg. 39
2.7.7.1
Fitosanitarios
Pg. 39
2.7.7.2
Arancelarios
Pg. 39
2.7.7.3
Especiales
Pg. 39
2.8
Pg. 41
2.9
Pg. 41
Pg. 41
Pg. 42
Pg. 42
2.9.4 Tecnologa
Pg. 42
Pg. 42
Pg. 43
2.12 Cosecha
Pg. 44
2.12.1 poca
Pg. 44
2.12.2 Tipo
Pg. 44
2.13
Pg. 44
Manejo Post-Cosecha
viii
Pg. 44
Pg. 44
2.13.3 Seleccin
Pg. 45
2.13.4 Limpieza
Pg. 45
2.13.5 Empaque
Pg. 45
2.13.6 Almacenamiento
Pg. 45
CAPTULO IV
3. ESTUDIO DE MERCADO
4.1
Pg. 46
4.2
Pg. 47
4.3
Clculo de la Muestra
Pg. 47
4.4
Aplicacin de la Frmula
Pg. 48
4.5
Encuestas
Pg. 49
Pg. 49
4.6
Pg. 51
CAPTULO V
4. NUEVA PROPUESTA
5.1
Productos a Ofrecerse
Pg. 61
5.2
Recetas Estndar
Pg. 62
Entradas
Pg. 62
Platos Fuertes
Pg. 82
Bebidas
Pg. 98
ix
Postres
Pg. 105
5.3
Focus Gruop
Pg. 119
5.4
Mtodos de Preparacin
5.5
Mtodos de conservacin
Pg. 126
5.6
Higiene en la Propuesta
Pg. 127
Pg. 122
CAPTULO VI
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1
Conclusiones
Pg. 137
6.2
Recomendaciones
Pg. 139
6.3
ANEXOS
Pg. 140
6.4
BIBLIOGRAFA
Pg. 147
NDICE DE ANEXOS
ANEXO N 1
Pg. 14
ANEXO N 2
Pg. 18
ANEXO N 3
Pg. 22
ANEXO N 4
Pg. 23
ANEXO N 5
Pg. 31
ANEXO N 6
Pg. 36
ANEXO N 7
Pg. 36
ANEXO N 8
Pg. 131
ANEXO N 9
Pg. 132
ANEXO N 10
Pg. 133
INTRODUCCIN
xi
CAPTULO I
1.2 ANTECEDENTES
En los pocos lugares en los que conocen algo del taxo, comparan sus
caractersticas y usos como las del Maracuy o fruta de la pasin.
Esta tesis propone realizar un estudio y anlisis del fruto del Taxo porque
no se ha encontrado algo parecido que pueda ayudar a las personas que
desean conocer ms sobre el tema, adems de abrir ms opciones a la
utilizacin del taxo en la gastronoma con una adecuada experimentacin
en la cocina, aparte de un estudio de sus cualidades nutricionales y
alimenticias que pueden aportar a la nutricin humana.
INDICADORES
Disponibilidad de la fruta
Inflacin
Precio de la fruta
Aceptacin de la fruta
Estudio de mercado
Produccin
Estadsticas
1.7.1.1 Generalidades
El taxo, perteneciente a la familia de las frutas de la pasin, es originario de
los Andes. Su forma es similar a la del banano, e inclusive en muchos
mercados se la identifica como banano de la pasin. Su cscara es suave y
comestible, a diferencia de la mayora de las frutas de la pasin, de color
amarillo naranja cuando madura. Su interior est lleno de semillas
redondeadas cubiertas de un muclago anaranjado de pulpa jugosa,
aromtica y de sabor dulce cido.
El taxo es todava una fruta relativamente desconocida en el mercado
mundial, considerada una especialidad extica, orientada al segmento de
mercado gourmet.
La produccin de taxo en el pas ha sido artesanal, casi domstica y
solamente para cubrir una incipiente demanda del mercado interno. Ecuador
abri mercados internacionales para esta fruta denominada curuba, pero no
ha tenido una gran demanda, siendo todava un producto de difcil acceso
como fruta fresca, al tener igualmente que ser procesada para su consumo.
En los pases tropicales del sudeste de Asia y Amrica es ampliamente
conocida, por lo que se considera a los mercados tnicos en el resto del
mundo como importantes mercados objetivos.1
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
Por medio del estudio y anlisis del taxo se va a tener una fuente actualizada
de sus caractersticas, adems, con la propuesta gastronmica van a surgir
nuevas ideas sobre la aplicacin del taxo en recetas de cocina y propuestas
de preparaciones creativas para
consumidor.
de
fundamentales.
su
desenvolvimiento
las
conexiones
histricas
www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml
http://www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm
CAPTULO II
http://www.agroterra.com/p/curuba-de-colombia-16961/16961
10
Passiflora antioguensis.
Passiflora mollissima
Gnero Passiflora L.
Passiflora tripartita
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%20
calidad%20en%20Curuba.pdf
11
Passiflora
tarminiana
Tumbo,
taxo
amarillo,
Taxo
ecuatoriano 6
El Taxo tiene un alto contenido en agua. Contiene una gran riqueza mineral
(calcio, fsforo, hierro) y vitamnica (vitaminas A, B1, B2, B3 y C)
La proporcin de azcar es relativamente baja, solo contiene un 6%.
Especialmente til para combatir el estrs y calmar los nervios. Esta indicada
en el tratamiento de ulceras, gastritis y reflujos. Por su contenido de pectina
es apropiada para calmar los problemas intestinales. Goza de gran aprecio
para aquellos interesados en bajar de peso.7
Se recomienda tomar el jugo de esta fruta procurando ingerirlo bajo de
azcar para una mejor absorcin de sus componentes.
http://es.wikipedia.org/wiki/Curuba
http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2008/01/tumbo-passiflora-mollisima-hbk.html
12
2.4.1 Ubicacin
Las mismas reas para el cultivo del babaco, tomate de rbol y granadilla son
agro ecolgicamente aptas para este cultivo. Las zonas de mayor aptitud se
presentan en el mapa de zonificacin.
http://animalesyplantasdeperu.blogspot.com/2008/01/tumbo-passiflora-mollisima-hbk.html
13
Anexo N 1
Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
14
15
A causa de las espalderas que deben hacerse en el terreno para el cultivo del
taxo, la pendiente del terreno debe ser ligeramente plana, esto quiere decir
del 3 al 10%, de esta manera las labores de control de plagas, poda, cosecha
entre otras, se vern facilitadas.
La profundidad apropiada del suelo debe ser de 80 centmetros o ms, a fin
de que las races puedan desarrollarse.
El pH efectivo para el cultivo del taxo es el de suelos neutros de 6.5 a 7.5.
16
10
17
FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Curuba
11
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
18
2.6.1 Dimensiones
El taxo es una fruta (baya) de forma
2.6.3 Consistencia
La consistencia del taxo es considerada como un ndice de madurez, de esta
forma a medida que la fruta madura va perdiendo resistencia y se hace ms
delicada y sensible al manipuleo.
12
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%
20la%20calidad%20en%20Curuba.pdf
19
13
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%
20calidad%20en%20Curuba.pdf
14
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de
%20la%20calidad%20en%20Curuba.pdf
20
2.8 Propagacin
21
2.9 Conduccin
El cultivo del taxo se desarrolla sobre espalderas (sistema de soporte para la
planta), dado que la misma es un arbusto trepador. Su construccin tiene
principios similares a las de una cerca de pas. Se utilizan estantillos de 2,5
m de largo, enterrados a 50 cm y pueden ser de cemento o de madera. Los
estantillos se colocan cada cinco metros, sembrndose la planta en el centro.
A partir de la superficie del suelo, cada 50 cm se colocan los alambres
galvanizados, nmero 12 o 14, para un total de cuatro hilos. Antes de
alcanzar los hilos de la espaldera se le colocar un tutor.
Para la construccin de la espaldera es conveniente tener en cuenta la
direccin de los vientos y colocarlas en la misma direccin de stos, para que
el cultivo tenga buena aireacin y no haya exceso de humedad entre
espalderas o debajo de la planta, porque el exceso de humedad favorece la
incidencia de enfermedades en los frutos y hojas.
Anexo N 3
Espaldadera
Fuente: www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html
22
2.10
Labores de cultivo
El cultivo debe estar libre de malezas, los suelos bien drenados y evitar los
excesos de riego. Una medida preventiva es el buen mantenimiento del
cultivo mediante las podas continuas de mantenimiento.
2.11
Poda
Anexo N 4
Fuente: www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html
a. Poda de formacin
b. Poda de produccin
c. Poda de mantenimiento
d. Poda de renovacin
23
vez
efectuada
la
distribucin
de
los
brazos,
se
suprimen
progresivamente los brotes que salgan a lo largo del tallo principal y del pie
de la planta. La planta se debe formar desde abajo hacia arriba; es decir, que
los brotes inferiores tienen que ser siempre ms fuertes que los superiores,
porque de esta manera se favorecen los brotes de arriba.
24
Con esta poda se renuevan las partes agotadas de la planta para producir
frutos. Al terminar la recoleccin de todos los frutos de las ramas laterales,
los brazos quedan limpios y entonces se cortan cerca del tallo principal,
dejando tres a cuatro yemas, las cuales brotarn y ser seleccionada la ms
vigorosa, procurando que sea la ms cercana al tallo principal.
2.12
Fertilizacin
25
2.13
Problemas fitosanitarios
2.13.1 Enfermedades
La ms importante es la marchites o pudricin seca de la raz, ocasionada
por el hongo Fussarium spp. El primer sntoma que aparece en la planta es la
flacidez y el marchitamiento, las hojas se tornan amarillas y mueren.
La antracnosis es otra enfermedad que afecta este cultivo, es causada por el
hongo Colletotrichum spp., ataca las hojas, ramas y frutos, produciendo
defoliacin y cada de los frutos.
Otra, es la roa o costra, causada por el hongo Cladosporium. Ataca a los
frutos en distintos estados de desarrollo y puede causar malformacin del
fruto, reduciendo su valor comercial.
26
2.14
Cosecha
27
El Taxo con alto potencial para el mercado, puede alcanzar en poco tiempo
volmenes considerables de produccin. Es altamente rentable por el precio
que se cotizan las frutas en el mercado actualmente (0,12 a 0,15 centavos
Por kilogramo)15
15
www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html
28
CAPTULO III
16
http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0004/index.htm
29
En estas dos ltimas regiones el cultivo del maz solo es posible en lugares
restringidos. Esto hizo que se le concediera al maz un carcter ritual, y en
especial en tiempo del Incario, su consumo se reservara las lites.
De ah en adelante se fueron descubriendo nuevos cultivos de cereales,
legumbres, hortalizas, frutales entre los cuales se lista el taxo como uno de
los ms importantes.
17
18
http://www.agroterra.com/p/curuba-de-colombia-16961/16961
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
30
Es por esta razn que las recetas que sern propuestas ms adelante van
encaminadas hacia la alta cocina y las nuevas tendencias de moda en la
gastronoma, adems de mostrar nuevas ideas en la utilizacin del taxo
dentro de la cocina como una opcin diferente pero a la vez innovadora,
sofisticada y vanguardista.
Agua
Caloras
Carbohidratos
Fibra
Grasa total
Protenas
cido ascrbico
Calcio
Fsforo
Hierro
Niacina
Riboflavina
Vitamina A
Valores diarios
Contenido de 100 recomendados
gr de parte
(basado en una
comestible
dieta de 2000
caloras)
92%
25 g
6.30 g
300 g
0.30 g
25 g
0.10 g
66 g
0.60 g
70 mg
60 mg
4 mg
162 mg
20 mg
125 mg
0.40 mg
18 mg
2.50 mg
20 mg
0.03 mg
1.7 mg
1700 IU
5000 IU
Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
31
Sorbete de taxo
Ingredientes:
1 litro de leche
8 cucharadas de azcar
6 taxos
10 cubos de hielo
32
Preparacin:
Pelar los taxos y poner en el vaso de la licuadora junto con el azcar, licuar
por dos minutos, luego cernir en un colador de malla tupida. Mezclar la
preparacin anterior con la leche y el hielo, batir fuertemente hasta que se
mezclen.
Nota:
Para que este sorbete adquiera mejor calidad puede agregar una funda de
crema de leche, pero cuando ya est preparada la bebida.
Espumilla de taxo
Ingredientes:
1 taza de jugo de taxo
1 cucharada de gelatina sin sabor
4 claras de huevo
1/4 de taza de crema batida con azcar
Azcar al gusto
Hojas de menta (opcional)
Preparacin:
Disolver completamente en el fuego la gelatina con un poco de jugo de taxo.
Cuando este disuelta, aadir el jugo de taxo restante y mezclar bien.
Incorporar poco a poco las claras batidas a punto de nieve, el azcar y la
crema batida.
Finalmente, verter en copas y refrigerar durante 8 horas. Al servir se las
puede decorar con unas hojitas de menta.
33
Jugo de taxo
Ingredientes:
250 gr de pulpa de taxo
500 ml de agua
30 gr de azcar
Preparacin:
Mezclar o licuar la pulpa con el agua y aadir el azcar.
Batido de taxo
250 gr de pulpa de taxo
500 ml de leche regular
30 gr de azcar
Preparacin:
Mezclar o licuar la pulpa con la leche y aadir el azcar.
34
19
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
35
Anexo N 6
Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
3.6.2 Precios
Las exportaciones de taxo reflejan un precio referencial de exportacin de
USD 0.12 por kilo. Los mercados de destino son varios pases europeos.
Slo se registran importaciones realizadas desde Colombia:
Anexo N 7
Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
36
37
20
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
38
3.7.7.1 Fitosanitarios
La importacin de taxo ecuatoriano desde Estados Unidos est prohibida
bajo restricciones fitosanitarias, especficamente por presencia de mosca de
la fruta. (Ceratitis capitata)
3.7.7.2 Arancelarios
El taxo ecuatoriano no est sujeto a la imposicin de barreras arancelarias de
importacin en los principales mercados de destino, segn acuerdos
regionales de tratamiento preferencial para el Ecuador.
Por aplicacin del Sistema Generalizado de Preferencias los Pases Andinos
(SGP) Europa no aplica arancel en las exportaciones ecuatorianas a estos
mercados. En el mismo orden, Estados Unidos no impone aranceles al
producto ecuatoriano bajo el amparo de la Ley de Preferencias Arancelarias
Andinas (LPAA), las exportaciones a los pases de la Comunidad Andina de
Naciones (CAN) estn libres de gravmenes, segn los acuerdos suscritos.21
3.7.7.3 Especiales
Cuando la exportacin se realiza por va area no se requiere de
refrigeracin o atmsfera controlada pero cuando se trata de volmenes altos
se efecta por va martima en contenedores refrigerados a 5 - 7 C.
Los exportadores ecuatorianos recomiendan que el taxo no se lave sino que
se utilice un soplete con compresor de aire para eliminar el polvo.
21
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
39
las
mejores
condiciones
de
conservacin
durante
el
22
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
40
23
http://www.agroterra.com/p/curuba-de-colombia-16961/16961
41
3.9.4 Tecnologa
Se considera que existen ms posibilidades competitivas en el mercado
internacional con producto procesado, para lo cual si existe infraestructura
industrial.
42
43
3.12 Cosecha
3.12.1 poca
A la madurez fisiolgica se identifica cuando el fruto empieza a ablandarse de
color amarillo pintn por lo menos en un 70%. Se debe considerar la rapidez
de maduracin.
3.12.2 Tipo
Manual, depositando el fruto en recipientes que contengan en su interior
acolchados de papel, viruta, etc.
44
3.13.3 Seleccin:
Cada uno de los frutos cosechados se clasifica por forma, color, uniformidad.
El personal que realiza esta primera clasificacin debe estar equipado con
delantales que protejan al producto estar en contacto con el vestido o
directamente con la piel, para evitar posibles contaminaciones con
microorganismos.
Deben estar equipados con vestimenta de color blanco para detectar
fcilmente la suciedad y mantener constantemente altsimos ndices de
higiene. La seleccin y manejo de la fruta se hace con guantes de ltex.
3.13.4 Limpieza
Se debe eliminar especialmente los residuos de cosecha, pednculos del
fruto, hojas, impurezas, etc.
3.13.5 Empaque
Se la realiza en paquetes de poliestireno envueltos con celofn I o celofn II
(de poros ms grandes que el anterior), con pesos de 300 - 500 gramos
incluso de 2 Kilos.
3.13.6 Almacenamiento
A una temperatura de 4 C 8 C, con una humedad relativa del 80% - 90%.
45
CAPTULO IV
4. ESTUDIO DE MERCADO
Con el motivo de conocer la acogida que tiene el fruto del taxo dentro de los
clientes nacionales hay que saber cuales son las necesidades de consumo
de los habitantes y como satisfacerlas. Uno de los problemas principales que
se encontr fue que el taxo es una fruta estacional, esto quiere decir que no
se lo encuentra durante todo el ao solamente durante algunos meses.
No hay distincin de estatus social entre las personas que lo consumen
porque es muy accesible a todos los bolsillos porque no es un fruto caro.
Tambin hay que considerar el hecho de que el taxo no se produce en todas
las provincias del pas y las pocas explotaciones agrcolas no son a gran
escala, este factor provoca que exista en cierta parte un desconocimiento de
las personas hacia la fruta.
Para saber cuanta gente gustaba del taxo se realiz una encuesta en la
ciudad de Ambato, Provincia del Tungurahua, tomando en cuenta a la
poblacin econmicamente activa (127.889 habitantes segn el VI Censo de
la Poblacin realizado por el INEC en Noviembre del ao 2001), a personas
con edades comprendidas entre los 12 y 50 aos en la ciudad de Ambato,
por la razn que se quiere incentivar a las personas a que lo conozcan, lo
consuman y aprendan nuevas preparaciones diferentes a las que estn
escritas en algunos libros de cocina.
46
z * N * p * q
= 2
2
e * (N-1) + z * p * q
De donde:
n: Tamao de la muestra
N: Universo
z: desviacin estndar
e: margen de error
p: probabilidad de aceptacin
q: porcentaje de no-aceptacin
47
Datos:
n:?
N: 127.889
z: 1,96
95 % de acierto
e: 0,05
5 % de margen de error
p: 0,5
q: 0,5
z2 * N * p * q
n
=
e 2 * (N-1) + z
1.96 2 *
* p * q
127.889 * 0.5
0.5
=
0.05 2 * (127889 - 1) + 1.96
* 0.5 * 0.5
127888
+ 3.841 *
0.25
122824.59
=
320.68
n = 383
Mediante la aplicacin de la frmula se obtuvo como resultado 383 encuestas
que sern realizadas a personas mayores de 12 aos en la ciudad de
Ambato.
48
4.5 Encuestas
4.5.1 MODELO DE ENCUESTA
EDAD:
OCUPACIN:
Marque con una X la respuesta
Si
No
Lo consume regularmente?
Si
No
Postres
Bebidas
Otras
49
Cuales?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Enumere de 1 a 5 segn su preferencia a las siguientes frutas:
Taxo
Uvilla
Tomate de rbol
Granadilla
Chirimoya
Si
No
Saladas
Dulces
Agridulces
Fras
Calientes
Si
No
50
51
4.6.2 Pregunta n 1
52
4.6.3 Pregunta n 2
53
4.6.4 Pregunta n 3
54
4.6.5 Pregunta n 4
55
4.6.6 Pregunta n 5
56
4.6.7 Pregunta n 6
57
4.6.8 Pregunta n 7
24,22%
7,03%
Saladas
Dulces
Agridulces
68,74%
58
4.6.9 Pregunta n 8
8,80%
Fras
Calientes
91,20%
59
4.6.10 Pregunta n 9
60
CAPTULO V
5. NUEVA PROPUESTA
61
62
Preparacin:
Pelar y limpiar los langostinos antes de cocinarlos en agua hirviendo con
sal durante 4 minutos.
Cortar la cebolla perla en juliana y curtirla (lavarla con agua, sal, aceite y
vinagre dos veces)
Aparte, cocinar el tomate rin durante dos minutos, retirar la piel y licuar
junto con el zumo de taxo.
Aadir el limn a la mezcla anterior, sumar el aceite de oliva y el cilantro.
Salpimentar y poner la cebolla junto con los langostinos.
Se puede acompaar con canguil, chifles o tostado.
63
64
Preparacin:
Salpimentar las alitas de pollo.
A continuacin se las sella en un sartn con mantequilla.
Terminamos de cocinarlas en el horno.
Para la salsa: mezclamos la soya con el zumo de taxo y ponemos a
reducir, agregamos el azcar derretido y el vinagre.
Dejar reducir y servir caliente.
65
66
Preparacin:
Lavar la lechuga y el tomate.
Cortar la cebolla perla en aros, el tomate en octavos.
Acomodar las hojas de la lechuga y encima decorar con los tomates, las
cebollas y con los choclitos baby.
Para la vinagreta: poner el aceite de oliva, la vinagre, el zumo de taxo, el
estragn y 10 g de cebolla perla y licuar.
Rectificar la vinagreta antes de servir.
67
68
Preparacin:
Mezclar el salmn, la crema de leche, un huevo y un poco de vino blanco,
ligar bien y cocinar en agua hirviendo por 4 a 5 minutos.
Se deja enfriar y a continuacin se marina con vino blanco, zumo de taxo,
eneldo, sal en grano y un poco de vinagre.
Se tapa y se deja reposar de un da para el otro en la nevera.
Se sirve fro.
69
70
Preparacin:
Poner los taxos enteros en el congelador por 20 a 25 minutos.
Cortar los filetes de atn en cubos de 2 x 2 cm.
Cortar el taxo con un cuchillo muy afilado en lminas horizontales
delgadas.
Enrollar el atn con las lminas de taxo.
Disponer la salsa de soya encima de los rollos.
71
72
Preparacin:
Exprimir los limones, agregar el zumo de taxo y un poco de sal.
Cortar el pescado en tiritas de 2 x 0,5 cm y poner dentro de la marinada.
Aparte cocinar individualmente el choclo y el camote.
Cortar la cebolla paitea y cortar en brunnoise. Lavar solamente con
agua.
A continuacin se presentan los ingredientes individualmente
73
74
Preparacin:
Se saltean los camarones con aceite de oliva.
Para la salsa se mezclan la salsa de soya junto con el limn sutil y al
zumo de taxo.
Se corta la lechuga en julianas finas y se forma una cama, encima de la
cual se colocan los camarones y a un lado la salsa.
75
76
Preparacin:
Cocinar la papa y reservar.
Licuar la cebolla paitea, la crema de leche, la papa ya cocinada, el zumo
de taxo y el ajo.
Rectificar.
Servir fra, se recomienda con mariscos.
77
78
Preparacin:
Cortar el queso mozzarella con un molde.
Frer las hojas de albahaca y reservar.
Deshidratar el taxo (cortar lminas finas, disponer las lminas en una lata
con papel encerado, aspergear un poco de azcar y dejar por 20 minutos
a 120 C.
Una vez fro poner un ingrediente encima del otro y baar con vinagre
balsmico y aceite de oliva.
79
80
Preparacin:
Mezclar la harina, el huevo y la cerveza hasta formar una masa lquida.
Agregar a la mezcla los camarones previamente sazonados.
Frer en bastante aceite.
Para el aj de taxo: Licuar el aj, con el zumo de taxo.
Picar el cilantro y la cebolla blanca y aadir a la mezcla anterior, rectificar.
Servir con el aj en un recipiente aparte.
81
PLATOS FUERTES
5.2.11 LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO Y REDUCCIN DE
CABERNET
82
Preparacin:
Salpimentar el lomo, sellarlo en un sartn y enviarlo al horno para que
quede jugoso.
Pelar las papas, cortar en cubitos de 2 x 2 cm, cocinarlas con un poco de
sal y reservar.
Mezclar el zumo de taxo con la gelatina sin sabor, introducir en el sifn Isi
y dejar reposar por una hora.
En un sartn dejar reducir el vino Cabernet hasta que tenga una textura
espesa.
83
84
Preparacin:
Cocinar la corvina en abundante agua, con sal y pimienta.
Aparte cocinar la papa y reservarla.
Licuar la crema de leche, la papa cocinada, la cebolla puerro y el zumo de
taxo.
Servir la crema caliente encima de la corvina.
85
86
Preparacin:
Cortar la pechuga de pollo en cubos, salpimentar y saltearlos en aceite.
Aparte poner el zumo de taxo con el azcar hasta formar un almbar,
aadir el vino blanco.
Mezclar el pollo con el almbar y dejar cocinar por 5 minutos.
Licuar la crema de leche con la salvia y colar, introducir la mezcla en el
sifn Isi y dejar reposar por 30 minutos.
Servir encima del pollo acaramelado.
87
88
Preparacin:
Salpimentar el lomo, sellarlo en un sartn y mandarlo al horno hasta que
quede jugoso.
Mezclar el aceite, el eneldo, el zumo de taxo el apio, zumo de naranja y
cebolla paitea.
Hornear la papa con papel aluminio por 40 minutos.
Servir el plato con el chimichurri separado.
89
90
Preparacin:
Salpimentar la pechuga de pollo, dorarla en un sartn con un poco de
mantequilla.
En la misma sartn aadir manequilla y saltear 20 g de cebolla perla con
los championes.
Agregar el vino blanco y despus de dejar reducir por dos minutos, aadir
el zumo de taxo y posteriormente poco a poco la crema de leche.
Aparte saltear los vegetales (pimiento verde y rojo y la cebolla) para la
guarnicin.
Terminar la coccin de la pechuga dentro de la salsa y rectificar.
91
92
Preparacin:
Salpimentar las costillas de cerdo.
Dorar las costillas en un sartn con poco de mantequilla y terminar de
cocinar en el horno.
En una olla aparte derretir el azcar, una vez derretida agregar el zumo de
taxo.
A continuacin agregar la coca cola y el paso siguiente es aadir la pasta
de tomate.
Se pone el aj entero para que le d un sabor un poco picante.
Se cocina el suquini y se sirve las costillas con las salsa encima.
93
94
Preparacin:
Pelar y limpiar los langostinos antes de frerlos en un sartn por cuatro
minutos o hasta que ya estn cocidos.
Para la salsa: derretir el azcar.
Agregar el zumo de taxo y el vinagre.
Para las duquesas de yuca: cocinar la yuca, hacerlas pur, agregar un
refrito de cebolla y achiote, mezclar todo, pasar por la manga y dorarlas en
el horno por 4 minutos.
Los pimientos se cortan en tringulos y a continuacin se asan en un
sartn.
95
96
Preparacin:
Salpimentar el atn y apanarlo con la pprika y las hierbas secas.
Frer el atn en un sartn con mantequilla.
Para la salsa: Poner el vinagre balsmico en un sartn y dejarlo reducir.
Despus se agrega el zumo de taxo.
Finalmente aumentamos la miel para darle un sabor agridulce y espesar la
salsa.
Las zanahorias baby se las cocina por 8 minutos y sirven de guarnicin
para el plato.
97
BEBIDAS
5.2.19 VODKA TAXO
Ingredientes
Vodka
Zumo de taxo
Agua tnica
98
Ingredientes
Ron Bacardi
Sprite
Yerbabuena
Zumo de taxo
100
101
103
Preparacin:
Licuar la mitad del zumo de taxo con el limn sutil pelado.
Aadir el agua y el azcar.
Hidratar la gelatina sin sabor en un poco de agua fra, a continuacin
calentar la otra mitad del zumo de taxo y mezclar con la gelatina sin sabor.
Poner la mezcla dentro del sifn Isi Gourmet, sellarlo e introducir dos
cpsulas Isi.
Dejar reposar por dos horas en el fro.
Poner la espuma de taxo sobre la bebida y servir fra.
104
POSTRES
5.2.25 SORBET DE TAXO
Ingredientes
Zumo de taxo
Clara de huevo
Azcar
105
Preparacin:
Pre congelar el zumo de taxo.
Batir las claras de huevo a punto de nieve, aadir el azcar.
Mezclar el zumo de taxo con las claras de huevo, incorporar
envolventemente.
Volver a congelar y servir fro.
106
107
Preparacin:
Mezclar el helado de vainilla con el zumo de taxo y la menta finamente
picada con una licuadora de mano.
Dejar reposar en el congelador y servir.
108
109
Preparacin:
Congelar los taxos enteros.
Cortar en lminas delgadas con un cuchillo bien afilado.
Cortar los marshmallows en lminas.
Poner la salsa encima de las lminas de taxo y de marshmallows.
Servir fro.
110
111
Preparacin:
Mezclar el zumo de taxo con el de lima, la gelatina sin sabor y el azcar.
Introducir en el sifn Isi y a continuacin dejar reposar por media hora.
Se sirve fro.
112
113
Preparacin:
Lavar las frutas muy bien.
Poner el zumo de taxo y el azcar en un sartn a fuego medio bajo.
Una vez hecho almbar, aadir las frutas y dejar cocer de 6 a 8 minutos.
A parte mezclar el queso roquefort y la crema de leche.
Se saca las frutas en almbar y encima se riega la mezcla anterior y se
manda al horno a gratinar durante 3 minutos.
Se sirve caliente.
114
MOUSSE DE TAXO
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Azcar impalpable
50
g
0,75 usd/ kg
0,04
Crema de leche
50 ml
0,93 usd/ 250 ml
0,19
Gelatina sin sabor
5
g
0,54 usd/ 28 g
0,10
Huevos
2 uni
0,10 usd/ uni
0,20
Zumo de taxo
50 ml
1,62 usd/ kg
0,32
Costo neto
0,85
3% Varios
0,03
Costo Total
0,88
Costo por PAX
0,88
P. V. Sugerido
2,74
% Costo de Venta
32%
115
Preparacin:
Separar las claras de las yemas en los huevos.
Hidratar la gelatina sin sabor en agua fra, a parte calentar el zumo de taxo
y agregar la gelatina, batir con fuerza para que no se hagan grumos.
Batir las claras a punto de nieve.
Mezclar todo menos las claras que van al final en un movimiento
envolvente.
Refrigerar hasta que haya cuajado.
116
QUESO DE TAXO
Ingredientes
Cantidad Unidad Costo Unitario Costo total
Crema de leche
50 ml
0,93 usd/ 250 ml
0,19
Zumo de taxo
100
g
1,62 usd/ kg
0,40
Azcar
50
g
0,40 usd/ 500 g
0,04
Canela
5
g
0,10/ 25 g
0,02
Gelatina sin sabor
7
g
0,54 usd/ 28 g
0,14
Costo neto
0,79
3% Varios
0,02
Costo Total
0,81
Costo por PAX
0,81
P. V. Sugerido
2,54
% Costo de Venta
32%
117
Preparacin:
Hidratar la gelatina en un poco de agua fra.
A parte en una olla poner el azcar con el zumo de taxo y dejar que se
haga almbar.
Batir la crema de leche.
Una vez que todo est fro, mezclar y poner en un recipiente a refrigerar.
118
CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO
CALIFICACIN
CALIFICACIN
CALIFICACIN
N1
N2
N3
CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO
119
CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO
CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO
CALIFICACIN
N13
CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO
PRESEN SABOR
5
5
5
5
4
5
4
5
5
5
4
4
4
4
3
3
4
5
120
Resultados
Los resultados obtenidos de la degustacin de los platos de la propuesta
gastronmica del taxo son los siguientes:
CAPRESSE DE TAXO
CORVINA CON CREMA DE TAXO Y PUERRO
CEVICHE PERUANO MARINADO AL TAXO
LOMO FINO CON ESPUMA DE TAXO
LOMO FINO CON CHIMICHURRI DE TAXO
POLLO AL CARAMELO DE TAXO
HELADO DE TAXO CON MENTA
MOJITO CON TAXO
CAMARONES CON AJ DE TAXO
4,27
4,83
4,22
4,36
4,87
4,20
4,00
3,53
4,22
Los platos que tuvieron mayor aceptacin por las personas que realizaron el
panel de degustacin fueron:
Corvina con crema de taxo y puerro.
Lomo fino con espuma de taxo.
Lomo fino con chimichurri de taxo.
121
5.4.1 Gratinar
Este mtodo de coccin o tcnica se realiza generalmente en el horno,
tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra, y en
ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. Se trata de proporcionar
calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y
crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y
aromas condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa araar o rascar,
por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratn o por el
hecho de rascar para retirar la costra del gratinado.24
5.4.2 Frer
Consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que cocina el agua. El medio graso para una
fritura puede llegar a los 180 C, y no debera superarlos.
24
http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/
122
Este mtodo de coccin provoca que los alimentos absorban parte de esta
grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms
indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es
demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo que sucede con los
confitados.25
5.4.3 Hervir
Consiste
en
inmersin en
lquido
25
26
27
http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/
http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/
http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/
123
5.4.5 Al Vapor
La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del
medio lquido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en
una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con
esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los
alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes.28
5.4.6 Salteado
Es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequea
cantidad de grasas en una sartn y empleando una fuente de calor
relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francs y con ello se viene a
indicar el principal proceso durante el mtodo de cocinado: mantener en
movimiento. El alimento que es salteado se cocina generalmente por un
perodo relativamente corto de tiempo debido a su alta temperatura que se
emplea en el "bronceado" del alimento, mientras que al mismo tiempo
adems preserva su color, humedad y sabor.29
28
29
http://www.gastronomiaycia.com/tag/metodos-de-coccion/
http://es.wikipedia.org/wiki/Salteado
124
5.4.7 Asado
Un asado es una tcnica culinaria para cocinar un alimento crudo. El
proceso de coccin es el de exponerlo a la accin del fuego o del aire
caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a
veces) con grasa o con cualquier otro lquido que proceda, aunque con este
nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposicin al fuego
como carne asada.30
5.4.8 Hornear
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor
seco de un horno. Se calienta el horno a temperatura muy elevada. Tambin
se puede sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande,
para despus hornearla. Si se desea que la carne quede bien cocida, Debe
baarse con sus propios jugos una o dos veces.31
30
31
http://es.wikipedia.org/wiki/Asado
http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion.php
125
57 C
Res
63 C
68 C
74 C
32
http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm
126
distribucin
comercializacin
de
alimentos,
servicios
de
33
http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/therm_use_spanish.pdf
127
128
APLICACIN
Para la aplicacin del proceso HACCP hay que tomar en cuenta los
siguientes pasos:
129
130
Anexo N 8
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP
Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
131
Anexo N 9
EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR
Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
132
Anexo N 10
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP
Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
133
En los tiempos actuales hay una gran preocupacin por los alimentos que
ingerimos, ya que ellos pueden traer consigo las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAs), y ello se debe a que consumimos alimentos
contaminados.
Existen
varias
formas
de
que
un
alimento
pueda
34
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/acceso_a_mercados/requisitos_calidad/HACCP.html
134
Adems de ubicar los alimentos de la manera antes expuesta, hay que tapar
adecuadamente todos los productos para evitar la contaminacin de olores,
tambin se debe tener en cuenta que los recipientes en los que colocamos
los alimentos estn debidamente lavados y desinfectados, sin ningn resto de
algn tipo de contaminante que pueda causar una enfermedad transmitida
por alimentos.
135
136
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
137
Conclusiones de la encuesta:
La mayora de personas encuestadas no conocan otras preparaciones
con el taxo que las bebidas y los helados.
Es una fruta que en muchos casos no se consume ni siquiera una vez al
mes.
Es imperativo dar a conocer otras preparaciones con el taxo ya que la
gente demanda conocer ms usos para el taxo.
La preferencia de la fruta no es muy alta con relacin al tomate de rbol, la
uvilla, la granadilla y la chirimoya.
En muchos casos, los jvenes colegiales no conocen ni siquiera la fruta o
si la conocen no la consumen de una manera habitual.
138
6.2. Recomendaciones
La promocin del taxo como fruta extica nacional sera de gran impacto
para el consumo y para el desarrollo de nuevas recetas dentro de la
gastronoma ecuatoriana.
Sera de gran ayuda introducir el taxo en las clases de cocina impartidas
en la Universidad y desarrollar en conjunto con los estudiantes muchas
ms preparaciones donde incluso puede intervenir la gastronoma
molecular como novedad.
Promocionar el taxo en recetas tpicas ecuatorianas para luego exportarlas
y dar una imagen diferente de la gastronoma del Ecuador al mundo
entero.
La tecnificacin de los cultivos ayudara, sin duda alguna, a la expansin
del taxo dentro de los supermercados de una manera ms comercial.
Se debera proyectar la produccin del taxo hacia un segmento ms alto, a
un mercado gourmet que no ha sido muy explotado en nuestro medio.
139
6.3. Anexos
Anexo N 1
Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
140
Anexo N 2
FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Curuba
Anexo N 3
Fuente: www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html
141
Anexo N 4
Fuente: www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html
Anexo N 5
Agua
Caloras
Carbohidratos
Fibra
Grasa total
Protenas
cido ascrbico
Calcio
Fsforo
Hierro
Niacina
Riboflavina
Vitamina A
Valores diarios
Contenido de 100 recomendados
gr de parte
(basado en una
comestible
dieta de 2000
caloras)
92%
25 g
6.30 g
300 g
0.30 g
25 g
0.10 g
66 g
0.60 g
70 mg
60 mg
4 mg
162 mg
20 mg
125 mg
0.40 mg
18 mg
2.50 mg
20 mg
0.03 mg
1.7 mg
1700 IU
5000 IU
Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
142
Anexo N 6
Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
Anexo N 7
Fuente:
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/taxo/taxo_mag.pdf
143
Anexo N 8
Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
144
Anexo N 9
Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
145
Anexo N 10
Fuente: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
146
6.4. Bibliografa
http://cocinacolombiana.espaciolatino.com/postres/curuba.htm
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/productos%20para%20invertir/frutas/t
axo/taxo_mag.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Curuba
http://www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm
www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml
http://apuntes.rincondelvago.com/metodos-de-investigacion.html
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/curubas-taxo-tumbo-parchatacso-passiflora-mollisima.htm
www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html
www.portalgastronomico.com/el_rebost/Frutas/Curuba.htm
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/acceso_a_mercados/requisitos_calid
ad/HACCP.htm
http://www.fonaiap.gov.ve/publica/divulga/fd59/curuba.html (Imagen 1.
Tipos de Poda: a) Formacin, b) Produccin, c) Mantenimiento, d)
Renovacin
Imagen 2. Espalderas verticales.
Imagen 3. Passifolra mollissima)
http://www.agroterra.com/p/curuba-de-colombia-16961/16961
http://portalgastronomico.com/El_Rebost/Frutas/Curuba.htm
http://www.lossecretosdelabuelo.com/2008/07/la-curuba.html
http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html
147
http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm
http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php
http://www.co.outagamie.wi.us/PublicHealth/Adobe%20forms/CrossContaminationSP.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Procesado_y_conservaci%C3%B3n_de_los_ali
mentos#Conservaci.C3.B3n_por_calor
http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/therm_use_spanish.pdf
http://74.125.47.132/search?q=cache:cBUhlpn-icJ:www.inec.gov.ec/c/document_library/get_file%3FfolderId%3D1095731
%26name%3DDLFE16671.pdf+pea%2Bambato&hl=es&ct=clnk&cd=3&gl=ec
Manual Tcnico del Cultivo del Taxo, Corporacin Andina de Fomento,
Quito-Ecuador 1992.
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