ISOTERMAS DE ADSORCIN

I.

INTRODUCCIN:

Cuando se sita un alimento en um ambiente a una temperatura y humedad relativa

constantes, eventualmente alcanzar un equilibrio con l. Si el alimento era originalmente
fresco, probablemente perder humedad hacia la atmsfera (conocindose eso como
marchitamiento en el caso de frutas y vegetales); si el alimento esta deshidratado puede
captar humedad, volvindose blando empapado (en este punto pueden empezar a crecer
hongos y bacterias). Eventualmente el alimento alcanzar una masa estacionaria; el
correspondiente contenido en humedad se expresa como el contenido de humedad en
equilibrio en trminos de peso seco o hmedo.
La isoterma de adsorcin es extremadamente til, debido a que tambin de la relacin
entre la actividad de agua y el contenido de agua, en una aplicacin de secado es posible
evaluar el contenido de humedad ms bajo alcanzable a las condiciones especificadas
de temperatura y humedad relativa del ambiente y la actividad de agua del producto
deshidratado.
El objetivo de la experiencia de adsorcin, es elaborar la curva de isoterma de adsorcin
a partir de productos secos almacenados en ambientes a diferentes humedades relativas
y a temperatura constante.

II.

III.

OBJETIVOS.

Construir la curva de la isoterma de adsorcin de un producto seco.

Determinar el valor de monocapa de un producto seco segn modelos matemticos.

Comparar los modelos matemticos de B.E.T. y G.A.B.

Determinar el calor de sorcin.

FUNDAMENTO.ISOTERMA DE ADSORCIN.Una isoterma de adsorcin (o de desecacin) es la curva que indica en el equilibrio, para
una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de
la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea; o si quiere la presin parcial de vapor
ejercida por el agua del alimento, en funcin del contenido de agua en el mismo.

Tecnologa de Productos Agroindustriales I

Ing. Julio Csar Rojas
Naccha

Las isotermas de adsorcin se obtienen colocando un alimento, cuyo contenido en agua

se conoce, bajo vaco, en un recipiente cerrado y midiendo, despus del establecimiento
del equilibrio a una temperatura determinada, la presin de vapor de agua, con la ayuda
de un manmetro o de un hidrmetro (o incluso por cromatografa en fase gaseosa);
tambin se puede obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o hmedo)
en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantiene por ejemplo mediante
soluciones salinas,

por lo

general saturadas, o

cido sulfrico de diversas

concentraciones- en una gama de humedades relativas constantes y manteniendo el

equilibrio, los contenidos en agua, Segn se parta de un alimento hmedo o de un
alimento seco, se obtiene una curva de adsorcin o de desorcin.
La Figura N1 muestra las curvas de adsorcin y desorcin respectivamente, cada punto
de la ordenada indica, en gramos por cien gramos de producto seco, el contenido de
agua del alimento; la abscisa correspondiente indica, en el equilibrio y a una temperatura
determinada, la actividad de agua en el alimento o, lo que es lo mismo, la humedad
relativa encima del alimento.

Figura N1: Isotermas de adsorcin y desorcin de agua

ISOTERMA DE ADSORCIN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS.Agua fuertemente ligada: En la cul la actividad del agua esta comprendida entre 0 y
0.2 0.3. Existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos
compuestos, especialmente los grupos NH 3+, y COO- de las protenas, de las sales y de
los azcares.

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La energa de absorcin de agua de la capa monomolecular es del orden de 1 a 15 Kcal.

/ mol esto explica que el agua de esta capa sea relativamente difcil de extraer. Adems
el agua de la capa monomolecular no se podra congelar.
Agua dbilmente ligada y agua libre: las isotermas de adsorcin estn divididas
bastante arbitrariamente en 2 o 3 secciones suplementarias, que corresponde al agua
cada vez mas libre.
Un dato importante es que en todas estas partes de las isotermas a pesar de las
actividades de agua tan bajas como 0.3-0.2, el agua representa sus propiedades
habituales o, dicho de otra forma, esta disponible tanto como disolvente como reactivo.
Aparte de la capacidad de evaporacin no hay diferencia fundamental entre dbilmente
ligada

y el agua considerada libre son capaces de intercambiarse entre si

rpidamente.
El agua libre representa la mayor parte de agua de los alimentos frescos o elaborados
(pero no deshidratados). Puesto que el comportamiento de los productos alimenticios
respecto a la sorcin de agua est determinada por la composicin qumica y el estado
fsico-qumico de los constituyentes, las isotermas de sorcin difieren considerablemente
en su forma, incluso productos similares mostraran marcadas desviaciones en la forma
de su isoterma de sorcin las cuales son de distinto origen.
Es de vital importancia el conocimiento sobre la sorcin de los alimentos para as saber
su actividad de agua para poder conocer

su estabilidad durante el tratamiento y el

almacenamiento con el cual llegaremos a poder conservarlo i procesarlo aplicando la

tecnologa necesaria
INTERPRETACIONES TERICAS DE LAS ISOTERMAS DE SORCIN.Numerosos autores se dedicaron a establecer para los fenmenos de adsorcin y
desorcin, frmulas fundadas sobre consideraciones tericas, que fuesen capaces de
explicar los datos experimentales.
Entre los modelos tericos, uno de los mas aplicables a alimentos es el modelo de
Brunauer, Emmett y Teller (B.E.T) que corresponde a la siguiente ecuacin:

a
=
M(1-a)

1
MC

a(C- 1)
M.C

La relacin representada por la ecuacin anterior slo se confirma experimentalmente

con actividades de agua inferiores a 0.5, pero es suficiente para determinar la capa
monomolecular. Con el fin de alcanzar un rango de validez, se propusieron varias
modificaciones en la ecuacin de B.E.T., pero el inters de esta ecuacin reside sobre
todo en que permite calcular el peso de la capa monomolecular de agua y el calor de
sorcin (QS).

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Naccha

IV.

MATERIALES Y MTODOS.4.1. Materiales:

Productos secos: harinas, caf,
hojuelas, etc.

Campana de desecacin
Placas

Agua pura

Vasos descartables

Soluciones saturadas de sales

Caja acondicionada de teknopor

higroscpicas
Agente deshidratante: cido
sulfrico en grado reactivo
NaCl

Material de vidrio
Termmetro
Balanza semianaltica
Estufa

4.2. Metodologa:

Preparacin de las muestras y acondicionamiento en los ambientes a diferentes

humedades relativas.
Escoger una muestra seca y homognea: 100 g.de harina. Hojuelas, caf, cereales secos,

etc.
Determinar el porcentaje de humedad (%H) y porcentaje de materia seca (%m.s.)en la

muestra, para lo cual se deber trabajar con 3 5 g. de muestra. La muestra debe ser
representativa.

%m.s. = 100 - %H

Prepara las soluciones saturadas y colocarlas en las campanas de vidrio o en su defecto

prepara la solucin deshidratante con cido sulfrico y naCl.

Pesar exactamente 2g. de muestra (m) y colocarlos en los vasos descartables, pesar los

recipientes que contienen la muestra (Wi) y tapar inmediatamente para evitar la ganancia
de humedad.
Colocar adecuadamente los recipientes con su contenido en las campanas evitando que

haga contacto con las soluciones.

Muestra

Solucin higroscpica

La operacin debe ser rpida con el fin de evitar la ganancia de humedad.

Con los datos obtenidos, calcular la humedad de equilibrio (X) y construir la curva de la
isoterma de adsorcin.

Clculo de la humedad de equilibrio

x = humedad de equilibrio = AT /m.s.

m = peso de muestra a ser colocada en cada placa o vaso: 2g.

m.s. = Peso de la muestra seca = (%m.s.) m / 100

Wi = Peso de placa + peso de muestra

Wf = Peso de placa + peso de muestra (luego de48 h. en la campana de

desecacin)

Ad = Agua adsorbida = Wf Wi

Ai = Agua inicial en cada muestra = (%H)m/100

AT = Agua total = Ad + Ai

Clculo de Ai:

Ai =

%H x m

100

Completar el cuadro:
N

V
a
s
o

Wi

W
f

Ai

Construccin de la curva de Isoterma de Adsorcin

Graficar X vs %HR

Determinacin del valor de monocapa (Xm) y de la constante C

Resolver la ecuacin de B.E.T y G.A.B.:

Mtodo de B.E.T.

%HR (de
equilibrio)

 Completando el cuadro y resolviendo por regresin lineal (encontrar la pendiente, punto

de interseccin y coeficiente de relacin)

Aw

Aw /
((1Aw)
X)

Aw / ((1Aw)X)*

Ecuacin linealizada de B.E.T.: (0.05 0.5 Aw)

Aw
=
(1-Aw)X

1
Xm. C

(C-1) Aw
Xm.C

(1)

Y = A + BX

(2)

Al relacionarlo con la ecuacin de lnea recta se tiene:

A = 1/Xm.C

B = (C-1)/Xm.C

B/A = C-1

C=

Xm = 1/A.C

Mtodo de G.A.B.
Aw / X = Aw2 + Aw +

Encontrando los valores de , y resolviendo el sistema de ecuaciones:

N + ( Aw) + (Aw2) = (Aw/X)

(Aw) + ( Aw2) + (Aw3) = (Aw2/X)

(Aw2) + ( Aw3) + (Aw4) = (Aw3/X)

N = nmero de muestras

Para encontrar el valor de Xm, tenemos la siguiente frmula:

Xm =

0.5

(7)

24

Resolver por mnimos cuadrados, para lo cul completar el cuadro:

A
w

V.

RESULTADOS.-

VI.

DISCUSIN.-

VII.

CONCLUSIONES.-

VIII.

RECOMENDACIONES.-

IX.

BIBLIOGRAFIA.

X.

ANEXOS.-

A
w

A
w

/
X

/
X

A
w
/
X

Humedad relativa para cada solucin saturada

Solucin

cido sulfrico

25C
0.0

Cloruro de litio

11.0

11.1

Acetato de

23.0

23.0

potasio

33.0

30.51

50.0

50.0

magnesio

64.0

64.0

de sodio

75.0

74.43

87.0

78.0

Solucin de

93.0

81.78

glicerol y

100

100

mezclas

Cloruro de

Bicarbonato

Nitrito de

sodio

Cloruro de

40C
0.0

cido

sodio

sulfrico-

Cromato de

agua para el

potasio

control de la

Nitrato de

humedad

potasio

relativa a
Agua

25C

Hum

Glicer

eda

ol

sulfric

(%Pe

relat

o
(%Peso

so)

iva
90

34.9

)
18.5

75

58.61

30.4

65

69.05

36.0

50

80.65

43.4

40

86.30

25

55.9

10

64.8

cido

Actividad de agua para soluciones de NaCl

%p/
p

Aw

1.0
3.5
5.0
6.5
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
22.0
24.0
26.0

0.99
4
0.98
0
0.97
0
0.96
0
0.95
0
0.93
5
0.91
9
0.90
2
0.88
3
0.86
2
0.83
9
0.81
5
0.78
8
0.75
9