ACARA II

UJI THRESHOLD

A. Tujuan

7
0

Tujuan dari Praktikum Analisa Sensoris Acara II. Uji Threshold adalah
mahasiswa mengetahui ambang batas rasa oleh sekelompok panelis (populasi).
B. Tinjauan Pustaka
Uji threshold (ambang batas) dilakukan pada bumbu yang akan
digunakan untuk pembuatan chicken nugget. Uji threshold dimaksudkan untuk
mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah
panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken nugget bisa
dilakukan sehemat mungkin. Bumbu yang diuji threshold adalah bawang putih,
lada, MSG dan garam. Cara melakukan uji threshold Panelis diminta untuk
mengidentifikasi apakah dalam masing-masing larutan sudah dapat dirasakan
bumbu yang dimaksud. Berdasarkan hasil uji tersebut, kemudian ditentukan best
estimate threshold (BET) individu. Setelah itu ditentukan konsentrasi threshold
bumbu. Lalu dapat ditentukan konsentrassi tresholdnya (Suwoyo, 2006).
Ambang batas sensorik adalah tingkat kekuatan stimulus harus
mencapai dideteksi. Psikolog mempelajari sensorik ambang batas untuk belajar
bagaimana manusia dan hewan memproses informasi sensorik. Sebuah ambang
mutlak adalah tingkat terendah kekuatan yang diperlukan untuk deteksi.
Misalnya, ketika suara yang cukup keras untuk mendengar (tapi tidak keras),
mereka terjadi pada ambang mutlak. Ambang mutlak bervariasi sesuai dengan
adaptasi sensorik (berkurang kepekaan terhadap stimulus setelah kontak yang
terlalu lama) (Rameshkumar, 2013).
Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tanggapan. Ambang mutlak untuk pencicipan dengan

rangsangan gula yang berkesan manis sebesar satu bagian per dua ratus bagian
air. Pada ambang batas dicapai tingkat kesan tertinggi yang berarti di atas
ambang batas tersebut intensitas kesan tetap sama nilainya meskipun
konsentrasinya berbeda. (Ristiyana dkk, 2014).
Ambang batas mutlak sensoris merupakan intensitas terkecil dari
stimulus yang dapat dideteksi. Salah satu cara untuk mengukur ambang mutlak
adalah dengan metode pembatas (method limits), dimana panelis diberi beberapa
sampel dengan parameter sams dengan konsentrasi yang semakin meningkat
hingga panelis sudah tidak dapat merasakan perbedaan llau diulang dengan
member dari konsentrasi yang lebih menuju kurang hingga tak terdeteksi
rasanya. Selain itu dapt pula dengan metode adaptif dan metode stimulus
konstan. Ambang pembeda merupakan perbedaan terkecil dari 2 nilai dengan
parameter stimulus yang sama yang dapat disadari. Ambang maksimal
merupakan tingat intensitas dimana penambahan intensitas atau konsentrasi tidak
akan menimbulkan sensasi yang lebih. Nilai dari kedua tipe ambang tadi dapat
berubah sewaktu-waktu dipengaruhi oleh keadaan sebenarnya dari organ
pengindra (tingkat konsentrasi panelis, kepekaan panelis) dan dapat dipengaruhi
efek dari sensasi yang timbul sebelumnya. Nilai dari ambang sensorik dapat
diukur secara kuantitatif dengan berbagai pengukuran (Borble et al., 2013).
Odor adalah istilah untuk bau yang mengadung unsur enak dan tidak
enak. Apabila hanya unsur yangIstilah odor ini banyak digunakan dalam produk
pangan. Produk dengan odor tertentu disebabkan tidak hanya oleh satu senyawa
tetapi oleh puluhan bahkan ratusan senyawa. Setiap senyawa memiliki nilai
ambang batas (threshold) tertentu untuk dapat menimbulkan sensasi. Makin
rendah nilai threshold suatu senyawa dan makin tinggi konsentrasi dalam produk,
maka makin tinggi rangsangan dalam indra pembau. Sensasi menyeluruh dari
semua senyawa odor suatu produk yang diterima indra pembau merupakan
karakter odor produk tersebut. Sistem deteksi odor paling lambat dibandingkan
system sensoris yang lain. Persepsi manusi terhadap odor tidak hanya tergantung

pada rangsangan yang diterima, melainkan juga pengalaman sel-sel olfaktori

dalam penyesuaian terhadap odor. Adaptasi terhadap odor merupakan
kemampuan system sel olfaktori untuk mengatur sensitifastanya terhadap
perbedaan intensitas rangsangan dan mencegah kejenuhan transduksi seluler.
Sehingga, retensisensitivitas tinggi selama rangsangan odor yang terjadi secara
kontinyu berjalan baik. Sensitivitas menurun oleh munculnya odor sebelumnya
atau selama rangsangan bau yang tetap (Utami dkk, 2009).
Jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis,
asin.. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya suatu
rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 % dengan larutan gula 35
% memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah gambaran
dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerimarangsangan. Misalnya kesan
yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula memberikan luas daerah
kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur
larutan gula yang

sama. Lama kesan atau kesan sesudah after taste adalah

bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah
hilang setelah mengindraan dilakukan. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih
rendah / lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan penyebab timbulnya
kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang
rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang
mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold),
ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal
threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah
mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis
kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan
ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan
intensitas (Ratnaningsih, 2013).
Beberapa pengaruh perbedaan variasi kesan pada setiap individu pada
ambang rasa anatara lain oleh kondisi kesehatan, umur, jenis kelamin, kebiasaan

merokok, dan factor emosional. Panelis harus sehat sebelum melakukan uji
sensoris karena keadaan lidah dan hidung sangat mempengaruhi persepsi flavor.
Pada beberapa orang yang kekurangan garam, memiliki sensitivitas yang tinggi
bila merasakan rasa asin. Shubungan dengan usia, semakin tua seorang panelis,
sensitivitasnya terhadap stimulus semakin berkurang. Dan diyakini bahwa pada
wanita memerlukan ambang yang lebih rendah untuk mengenali sesuatu dari
pada laki-laki pada tingkat yang sama di universitas. Efek dari konsumsi
makanan berkonsentrasi tinggi juga dapat memengaruhi sensitivitas indra.
Sebagai contoh, seseorang yang telah mengkonsumsi zat yang mengandung
sukrosa yang tinggi sehingga memengaruhi rasa pahit yang dicap selanjutnya.
Temparatur makanannya juga memengaruhi daya terima stimulus panelis. Uji
threshold telah lama digunakan dalam pemilihan panelis dan untuk mendeteksi
perbedaan sensitivitas dari tiap panel (Dawson et al., 1981).
Terdapat penelitian yang bertujuan untuk meningkatkan akseptabilitas
susu kecipir dengan adisi bahan penstabil dan jus jahe. Diharapkan dengan
berkurangnya bau langu, karakteristik organoleptik susu kecipir dapat diterima
dengan baik oleh masyarakat sehingga menjadi salah satu alternatif susu nabati di
Indonesia. Selain itu, diversivikasi pangan dapat dicapai melalui pemanfaatan biji
kecipir tua sebagai komoditas lokal yang belum dieksplorasi secara maksimal
yang akhirnya dapat mengurangi ketergantungan pangan lokal terhadap kacang
kedelai. Keberhasilan penelitian ini dapat diuji dengan uji threshold penolakan
konsumen terhadap produk tersebut (Wijaya dkk, 2015).

C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas sloki
b. Nampan
c. Sendok
d. Tisu
e. Label kode sampel
f. Borang penilaian
2. Bahan
a. Larutan sukrosa dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 2%, 4%, 8% 16%, 32%
b. Larutan garam (NaCl) dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 0,2%, 0,4%, 0,8%,
1,6%, 3,2%, 6,4%
c. Larutan asam sitrat dengan konsentrasi 0%, 0,02%, 0,04%, 0,08%, 0,16%,
0,32%, 0,64%, 1,28%
d. Larutan kopi instan dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 0,2%, 0,4%, 0,8%,
1,6%, 3,2%, 6,4%
e. Larutan vetsin dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 0,2%, 0,4%, 0,8%, 1,6%,
3,2%, 6,4%

3. Cara Kerja
a. Penyaji
Dibuat dan dipersiapkan borang penilaian

Disiapkan 8 gelas sloki tiap sampel yang digunakan

Disiapkan label kode berupa 3 digit nomor acak yang berbeda di setiap gelas sloki tersebut

ngkan larutan pada tiap-tiap gelas sloki hingga terisi penuh pada tiap gelasnya dengan konsentrasi ya

Disiapkan air putih dalam gelas sloki yang akan digunakan sebagai penetral
Ditulis dalam borang penilaian nama panelis, tanggal pengujian dan produk yang diuji

g telah terisi sampel, air putih dalam gelas sloki, serta borang penilaian diatur dalam nampan. Kemudia

an dibaca dengan teliti kemudian memeriksa kelengkapan sampel yang ada dihadapan panelis. Jika be

Disajikan kepada panelis, sebelumnya diberikan instruksi pengujian

b. Panelis
Pengujian
sesuai
instruksi setelah
yang ada
dalam borang
Peralatan
dansampel
tempatdimulai
pengujian
dibersihkan
pengujian
selesaipenilaian
dilakukan

Borang dikumpulkan dan data ditabulasikan

Hasil penilaian ditulis pada kolom yang tersedia

Diperiksa kembali hasil pengujian setelah pengujian selesai

Borang penilaian yang telah diisi diserahkan kepada tim penyaji

D. Hasil dan Pembahasan

Pada Praktikum Anilisis Sensoris Acara 2 Uji Treshold ini, ditujukan
supaya mahasiswa mengetahui ambang batas sensorik dari beberapa sampel
yang diujikan. Menurut Rameshkumar (2013), ambang batas sensorik adalah
tingkat kekuatan stimulus harus mencapai dideteksi. Sebuah ambang mutlak
adalah tingkat terendah kekuatan yang diperlukan untuk deteksi. Misalnya,
ketika suara yang cukup keras untuk mendengar (tapi tidak keras), mereka
terjadi pada ambang mutlak. Ambang mutlak bervariasi sesuai dengan
adaptasi sensorik (berkurang kepekaan terhadap stimulus setelah kontak yang
terlalu lama). Serta oleh Ratnaningsih (2013), yang menyatakan bahwa
rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa
ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang

pengenalan

(Recognition

threshold),

ambang

pembedaan

(difference

threshold) dan ambang batas (terminal threshold).

Pada praktikum Analisis Sensoris Acara 2 Uji Treshold ini, akan diuji
lima parameter rasa yaitu manis (larutan gula), asin (larutan garam/NaCl),
asam (asam nitrat), pahit (larutan kopi) dan umami (larutan vetsin) oleh 10
panelis. Saat melakukan uji panelis dihadapkan delapan sampel yang berbeda
konsentrasi untuk setiap parameter rasa. Dan panelis diminta untuk menilai
setiap sampel dan boleh memberikan nilai yang sama. Setelah itu data
ditabulasi sehingga didapatkan data yang digunakan untuk mengetahui nilai
ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang perbedaan dan ambang batas
untuk masing-masing parameter pada sekelompok populasi.

Tabel 2.1 Tabulasi Data Uji Threshold Larutan Sukrosa

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Rata-rata

Besaran Kesan pada berbagai konsentrasi Larutan Gula (%)

0
0,5
1
2
4
8
16
32
0
0
0,5
1
2
3
4
5
0
0,5
0
1
2
3
4
5
0
0,5
0,5
1
2
3
4
5
0
0
0
0,5
2
3
4
5
0
0
0
1
2
3
4
5
0
0
0
1
2
3
4
5
0
0
0
1
1
2
3
4
0
0
0,5
1
2
3
4
5
0
0
0
0
0,5
0,5
1
3
0
0,5
0,5
1
2
3
4
5
0
0,15
0,2 0,85 1,75 2,65 3,6
4,7

Sumber: Laporan Sementara

Pada percobaan Uji Threshold untuk parameter rasa manis digunakan

larutan gula dengan berbagai konsentrsi yaitu konsentrasi 0; 0.5%; 1%; 2%;
4%; 8%; 16%; dan 32%. Dan didapatkan Tabel 2.1 dengan hasil pada
konsentrasi 0% rerata kesan yang ditimbulkan 0, ini berarti 10 panelis tidak
merasakan manis. Pada konsetrasi 0.5% didapatkan rerata kesan 0,15 dengan
3 panelis merasakan rasa manis pada sampel. Pada konsentrsi 1% didapat
hasil rataan sebesar 0,2 dengan 4 panelis yang mendeteksi rasa manis. Pada
konsentrasi 2 % terjadi peningkatan rerata kesana menjadi 0,85dengan hanya
1 panelis yang tidak mendeteksi apapun. Pada konsentrasi 4% rerata kesan
yang didapat sebesar 1,75 dan pada konsentrasi 8% rerata kesan dari
pengujian sebesar 2,65. Pada konsentrasi 16% rerata kesan sebesar 3,6 dan
pada konsentrasi 32% rerata kesan 4,7. Pada konsentrsi 32% semua panelis
yang melakukan pengujian mendeteksi konsentrasi paling kuat diantara semua
sampel. Ambang mutlak terjadi pada saat konsentrasi dimana rerata kesan dari
semua panelis sebesar 0,5 (y). Pada parameter rasa manis ini didapat ambang
mutlak sebesar 0,731% dan ambang pengenalan saat rerata kesan bernilai 1,
didapat nilai sebesar 1,167%. Setelah didapatkan hasil tersebut data uji

threshold untuk parameter manis dibuat grafik antara konsentrsi sebagai x dan
y sebagai rerata kesan untuk sekelompok panelis.

Gambar 2.1 Grafik Hubungan Konsentrasi Gula dengan Rerata Kesan

Pada Gambar 2.1 terlihat grafik hubungan antara konsentrasi gula
dengan rerata kesan oleh panelis. Dalam grafik terlihat semakin tinggi
konsentrasi atau intensitas senyawa, maka semakin besar juga nilai rerata
kesan yang dapat diindra oleh panelis.
Tabel 2.2 Tabulasi Data Uji Threshold Larutan Garam (NaCl)
Besaran Kesan pada berbagai konsentrasi Larutan Garam (%)
0
0,1
0,2
0,4
0,8
1,6
3,2
6,4
1
0
0
0
0,5
1
4
3
5
2
0
0,5
0,5
1
2
3
4
5
3
0
0,5
1
3
3
5
4
5
4
0
0
0,5
1
2
4
3
5
5
0
0
0,5
5
1
2
3
4
6
0
0
0,5
0,5
1
4
3
4
7
0
0
1
2
4
3
4
5
8
0
0
0,5
1
2
3
4
5
9
0
0,5
0
1
2
3
4
5
10
0
0
0,5
1
2
3
4
5
Rata-rata
0
0,15
0,5
1,6
2
3,4
3,6
4,8
Panelis

Sumber: Laporan Sementara

Pada percobaan Uji Threshold untuk parameter rasa asin digunakan

larutan garam dengan berbagai konsentrsi yaitu konsentrasi 0; 0.5%; 1%; 2%;
4%; 8%; 16%; dan 32%. Dan didapatkan Tabel 2.2 dengan hasil pada
konsentrasi 0% rerata kesan yang ditimbulkan 0, ini berarti 10 panelis tidak
merasakan asin. Pada konsetrasi 0.5% didapatkan rerata kesan 0,15 dengan 3
panelis merasakan rasa asin pada sampel. Pada konsentrsi 1% didapat hasil
rataan sebesar 0,2 dengan 4 panelis yang mendeteksi rasa asin. Pada
konsentrasi 2 % terjadi peningkatan rerata kesana menjadi 0,85dengan hanya
1 panelis yang tidak mendeteksi apapun. Pada konsentrasi 4% rerata kesan
yang didapat sebesar 1,75 dan pada konsentrasi 8% rerata kesan dari
pengujian sebesar 2,65. Pada konsentrasi 16% rerata kesan sebesar 3,6 dan
pada konsentrasi 32% rerata kesan 4,7. Pada konsentrsi 32% semua panelis
yang melakukan pengujian mendeteksi konsentrasi paling kuat diantara semua
sampel. Ambang mutlak terjadi pada saat konsentrasi dimana rerata kesan dari
semua panelis sebesar 0,5 (y). Pada parameter rasa asin ini didapat ambang
mutlak sebesar 0,2% dan ambang pengenalan saat rerata kesan bernilai 1,
didapat nilai sebesar 1%.

G
ambar 2.2 Grafik Hubungan Konsentrasi Garam dengan Rerata Kesan
Pada Gambar 2.2 terlihat grafik hubungan antara konsentrasi garam
dengan rerata kesan oleh panelis. Dalam grafik terlihat semakin tinggi

konsentrasi atau intensitas senyawa, maka semakin besar juga nilai rerata
kesan yang dapat diindra oleh panelis.
Tabel 2.3 Tabulasi Data Uji Threshold Larutan Asam Sitrat
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Rata-rata

Besaran Kesan pada Berbagai Konsentrasi Larutan Asam

Sitrat (%)
0
0,02 0,04 0,08 0,16 0,32 0,64 1,28
0
1
0
1
1
1
3
4
0
3
2
4
1
3
2
5
0
0,5
0
0
0
0,5
1
3
0
0
0
0,5
0
1
1
3
0
0
0
0
0
0,5
2
3
0
0
2
0,5
3
1
4
5
0
0
2
0
3
1
4
5
0
2
1
2
0,5
3
4
2
0
0,5
0
0,5
0
0,5
1
3
0
0,5
0
2
1
4
3
5
0
0,75
0,7 1,05 0,95 1,55 2,5
3,8

Sumber: Laporan Sementara

Pada percobaan Uji Threshold untuk parameter rasa asam digunakan

larutan asam sitrat dengan berbagai konsentrsi yaitu konsentrasi 0; 0.5%; 1%;
2%; 4%; 8%; 16%; dan 32%. Dan didapatkan Tabel 2.3 dengan hasil pada
konsentrasi 0% rerata kesan yang ditimbulkan 0, ini berarti 10 panelis tidak
merasakan asam. Pada konsetrasi 0.5% didapatkan rerata kesan 0,75 dengan 4
panelis tidak merasakan ada sesuatu yang berbeda pada sampel. Pada
konsentrsi 1% didapat hasil rataan sebesar 0,7 dengan 5 panelis yang tidak
dapat mendeteksi rasa asam. Pada konsentrasi 2 % terjadi peningkatan rerata
kesana menjadi 1,05 dengan 3 panelis yang tidak mendeteksi apapun. Pada
konsentrasi 4% rerata kesan yang didapat sebesar 0,95 dan pada konsentrasi
8% rerata kesan dari pengujian sebesar 1,55. Pada konsentrasi 16% rerata
kesan sebesar 2,5 dan pada konsentrasi 32% rerata kesan 3,8. Pada konsentrsi
32% semua panelis yang melakukan pengujian mendeteksi konsentrasi paling
kuat diantara semua sampel. Ambang mutlak terjadi pada saat konsentrasi
dimana rerata kesan dari semua panelis sebesar 0,5 (y). Pada parameter rasa

asam ini didapat ambang mutlak sebesar 0,0133% dan ambang pengenalan
saat rerata kesan bernilai 1, didapat nilai sebesar 0,07429%.

Gambar 2.3 Grafik Hubungan Konsentrasi Asam Sitrat dengan Rerata Kesan
Pada Gambar 2.3 terlihat grafik hubungan antara konsentrasi asam
sitrat dengan rerata kesan oleh panelis. Dalam grafik terlihat semakin tinggi
konsentrasi atau intensitas senyawa, maka semakin besar juga nilai rerata
kesan yang dapat diindra oleh panelis.
Tabel 2.4 Tabulasi Data Uji Threshold Larutan Kopi Instan
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Rata-rata

Besaran Kesan pada Berbagai Konsentrasi Larutan Kopi (%)

0
0.1
0.2
0.4
0.8
1.6
3.2
6.4
0
0.5
0.5
0.5
1
2
4
3
0
0.5
1
0.5
1
5
3
4
0
0.5
0.5
1
1
4
2
5
0
0
0.5
1
2
3
4
5
0
0
1
1
2
3
4
5
0
1
2
0.5
2
3
5
4
0
0.5
0.5
0.5
1
2
3
4
0
1
3
1
2
4
4
5
0
0.5
1
0.5
2
4
3
5
0
0.5
1
1
2
5
4
3
0
0.5
1.1 0.75 1.6
3.5
3.8
4.3

Sumber: Laporan Sementara

Pada percobaan Uji Threshold untuk parameter rasa pahit, digunakan

larutan kopi dengan berbagai konsentrsi yaitu konsentrasi 0; 0.5%; 1%; 2%;
4%; 8%; 16%; dan 32%. Dan didapatkan Tabel 2.3 dengan hasil pada
konsentrasi 0% rerata kesan yang ditimbulkan 0, ini berarti 10 panelis tidak
merasakan pahit. Pada konsetrasi 0.5% didapatkan rerata kesan 0,5. Pada
konsentrsi 1% didapat hasil rataan sebesar 1,1. Pada konsentrasi 2 % terjadi
penurunan rerata kesana menjadi 0,75 yang diduga karena kekurang
konsistenan panelis atau karena bingungnya panelis. Pada konsentrasi 4%
rerata kesan meningkat lagi dan didapat sebesar 1,6 dan pada konsentrasi 8%
rerata kesan dari pengujian sebesar 3,5. Pada konsentrasi 16% rerata kesan
sebesar 3,8 dan pada konsentrasi 32% rerata kesan 4,3. Pada konsentrsi 32%
semua panelis yang melakukan pengujian mendeteksi konsentrasi paling kuat
diantara semua sampel. Ambang mutlak terjadi pada saat konsentrasi dimana
rerata kesan dari semua panelis sebesar 0,5 (y). Pada parameter rasa pahit ini
didapat ambang mutlak sebesar 0,183% dan ambang pengenalan saat rerata
kesan bernilai 1, didapat nilai sebesar 6,4%.

Gambar 2.4 Grafik Hubungan Konsentrasi Kopi dengan Rerata Kesan

Pada Gambar 2.4 terlihat grafik hubungan antara konsentrasi kopi

dengan rerata kesan oleh panelis. Dalam grafik terlihat semakin tinggi
konsentrasi atau intensitas senyawa, maka semakin besar juga nilai rerata
kesan yang dapat diindra oleh panelis. Namun pada satu titik terjadi
penurunan. Hal ini dapat disebabkan karena rasa bingung dari panelis yang
menyebabkan terjadinya bias atau galat.
Tabel 2.5 Tabulasi Data Uji Threshold Larutan Vetsin
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Rata-rata

Besar Kesan pada Berbagai Konsentrasi Larutan Vetsin (%)

0
0.1
0.2
0.4
0.8
1.6
3.2
6.4
0
0
0
1
2
3
4
5
0
0
1
0,5
3
2
4
5
0
0
0,5
1
0,5
0
5
5
0
0
0,5
2
3
1
4
5
0
0
1
2
3
5
5
5
0
0,5
1
2
2
3
4
5
0
0
0,5
2
3
1
4
5
0
0
0,5
0,5
3
2
4
5
0
0
0,5
1
2
0,5
4
5
0
0
0,5
1
3
2
5
5
0
0,05
0,6
1,3 2,45 1,95 4,3
5

Sumber: Laporan Sementara

Pada percobaan Uji Threshold untuk parameter rasa umami

digunakan larutan umami sitrat dengan berbagai konsentrsi yaitu konsentrasi
0; 0.5%; 1%; 2%; 4%; 8%; 16%; dan 32%. Dan didapatkan Tabel 2.5 dengan
hasil pada konsentrasi 0% rerata kesan yang ditimbulkan 0, ini berarti 10
panelis tidak merasakan umami. Pada konsetrasi 0.5% didapatkan rerata kesan
0,05 dengan hanya 1 panelis yang merasakan ada sesuatu yang berbeda pada
sampel. Pada konsentrsi 1% didapat hasil rataan sebesar 0,6 dengan hanya 1
panelis yang tidak dapat mendeteksi rasa umami. Pada konsentrasi 2 % terjadi
peningkatan rerata kesana menjadi 1,3. Pada konsentrasi 4% rerata kesan yang
didapat sebesar 2,45 dan pada konsentrasi 8% rerata kesan dari pengujian
menurun hingga menjadi sebesar 1,95. Pada konsentrasi 16% rerata kesan
meningkat kembali hingga sebesar 4,3 dan pada konsentrasi 32% rerata kesan

sebesar 5. Ambang mutlak terjadi pada saat konsentrasi dimana rerata kesan
dari semua panelis sebesar 0,5 (y). Pada parameter rasa umami ini didapat
ambang mutlak sebesar 0,182% dan ambang pengenalan saat rerata kesan
bernilai 1, didapat nilai sebesar 0,314%. Setelah didapatkan hasil tersebut data
uji threshold untuk parameter umami dibuat grafik antara konsentrsi sebagai x
dan y sebagai rerata kesan untuk sekelompok panelis.

Gambar 2.5 Grafik Hubungan Konsentrasi Vitsin dengan Rerata Kesan

Pada Gambar 2.5 terlihat grafik hubungan antara konsentrasi gula
dengan rerata kesan oleh panelis. Dalam grafik terlihat semakin tinggi
konsentrasi atau intensitas senyawa, maka semakin besar juga nilai rerata
kesan yang dapat diindra oleh panelis. Namun terdapat lagi lembah atau
penerunan yang mungkin disebabkan kekurang konsistenan panelis dalam
mengindra hingga menimbulkan bias.
Berdasarkan hasil uji dengan berbagai parameter rasa beserta variasi
konsentrasinya, dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi sampel atau
senyawa, maka rerata kesan oleh panelis juga semakin tinggi. Hal ini telah
sesuai dengan literature menurut Ratnaningsih (2013), yang menyatakan
bahwa jenis kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya rasa manis,

asin, dll. Intensitas kesan adalah kondisi yang menggambarkan kuat lemahnya
suatu rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula 15 % dengan larutan
gula 35 % memiliki intensitas kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah
gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan.
Misalnya kesan yang ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula
memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda dengan kesan yang
dihasilkan karena berkumur larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan
sesudah after taste adalah bagaimana suatu zat rangsang menimbulkan
kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan.
Sedangkan menurut Utami dkk (2009), setiap senyawa memiliki nilai ambang
batas (threshold) tertentu untuk dapat menimbulkan sensasi. Makin rendah
nilai threshold suatu senyawa dan makin tinggi konsentrasi dalam produk,
maka makin tinggi rangsangan dalam indra. Persepsi manusi terhadap
stimulus tidak hanya tergantung pada rangsangan yang diterima, melainkan
juga pengalaman sel-sel olfaktori dalam penyesuaian terhadap stimulus.
Adaptasi terhadap stimulus merupakan kemampuan system sel olfaktori untuk
mengatur sensitifastanya terhadap perbedaan intensitas rangsangan dan
mencegah kejenuhan transduksi seluler. Sehingga, retensisensitivitas tinggi
selama rangsangan stimulus yang terjadi secara kontinyu berjalan baik.
Sensitivitas menurun oleh munculnya stimulus sebelumnya atau selama
rangsangan yang tetap.
Dari hasil uji yang telah dilakukan, dapat diketahui ambang mutlak
pada masing-masing parameter oleh panelis. Ambang mutlak sendiri
merupakan konsentrasi terkecil suatu senyawa yang dapat dirasakan
keberadaannya oleh indra manusia. Menurut Rameshkumar (2013), sebuah
ambang mutlak adalah tingkat terendah kekuatan yang diperlukan untuk
deteksi. Misalnya, ketika suara yang cukup keras untuk mendengar (tapi tidak
keras), mereka terjadi pada ambang mutlak. Ambang mutlak bervariasi sesuai
dengan adaptasi sensorik (berkurang kepekaan terhadap stimulus setelah

kontak yang terlalu lama). Menurut Ristiyana dkk (2014), ambang mutlak
yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau
tanggapan. Ambang mutlak untuk pencicipan dengan rangsangan gula yang
berkesan manis sebesar satu bagian per dua ratus bagian air. Pada ambang
batas dicapai tingkat kesan tertinggi yang berarti di atas ambang batas tersebut
intensitas kesan tetap sama nilainya meskipun konsentrasinya berbeda. Dan
menurut Borble et al. (2013), ambang batas mutlak sensoris merupakan
intensitas terkecil dari stimulus yang dapat dideteksi. Ambang pembeda
merupakan perbedaan terkecil dari 2 nilai dengan parameter stimulus yang
sama yang dapat disadari. Ambang maksimal merupakan tingat intensitas
dimana penambahan intensitas atau konsentrasi tidak akan menimbulkan
sensasi yang lebih. Salah satu cara untuk mengukur ambang mutlak dan
ambang pembeda adalah dengan metode pembatas (method limits), dimana
panelis diberi beberapa sampel dengan parameter sama dan konsentrasi yang
semakin meningkat hingga panelis sudah tidak dapat merasakan perbedaan
llau diulang dengan member dari konsentrasi yang lebih menuju kurang
hingga tak terdeteksi rasanya. Selain itu dapt pula dengan metode adaptif dan
metode stimulus konstan. Ambang pembeda merupakan perbedaan terkecil
dari 2 nilai dengan parameter stimulus yang sama yang dapat disadari.
Dalam uji yang dilakukan, terlihat bahwa pada ke lima parameter,
pada konsentrasi yang tertinggi masih mengalami peningkatan kesan. Hal ini
menunjukkan belum terlihat adanya ambang batas pada setiap sampel.
Pengertian dari ambang batas sendiri ialah konsentrasi tertinggi senyawa
dimana penambahan konsentrasi berlebih tidak akan mengubah nilai kesan
panelis. Menurut Borble et al. (2013), ambang maksimal merupakan tingat
intensitas dimana penambahan intensitas atau konsentrasi tidak akan
menimbulkan sensasi yang lebih. Menurut Ratnanigsih (2013), ambang
mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan
kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang

pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah
tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.
Dari uji ke lima sampel dengan 10 panelis, dapat diketahui bahwa
penilaian atau tingkat kesan yang diindra oleh setiap panelis berbeda-beda.
Hal ini karena terdapat beberapa factor yang memengaruhi sensitivitas tiap
panelis. Berdasarkan Dawson et al. (1981), beberapa pengaruh perbedaan
variasi kesan pada setiap individu pada ambang rasa anatara lain oleh kondisi
kesehatan, umur, jenis kelamin, kebiasaan merokok, dan factor emosional.
Panelis harus sehat sebelum melakukan uji sensoris karena keadaan lidah dan
hidung sangat mempengaruhi persepsi flavor. Pada beberapa orang yang
kekurangan garam, memiliki sensitivitas yang tinggi bila merasakan rasa asin.
Shubungan dengan usia, semakin tua seorang panelis, sensitivitasnya terhadap
stimulus semakin berkurang. Dan diyakini bahwa pada wanita memerlukan
ambang yang lebih rendah untuk mengenali sesuatu dari pada laki-laki pada
tingkat yang sama di universitas. Efek dari konsumsi makanan berkonsentrasi
tinggi juga dapat memengaruhi sensitivitas indra. Sebagai contoh, seseorang
yang telah mengkonsumsi zat yang mengandung sukrosa yang tinggi sehingga
memengaruhi rasa pahit yang dicap selanjutnya. Temparatur makanannya juga
memengaruhi daya terima stimulus panelis.
Aplikasi dari uji threshold absolute pada industri antara lain,
Fortifikasi dan formulasi, mengetahui efek penambahan suatu tinambah
terhadap produk, dan menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya
dapat tetap diterima secara organoleptis. Sedangkan uji threshold deteksi
hanya bisa diaplikasikan pada skala laboratorium saja. Hasil uji threshold
deteksi digunakan untuk training panelis dimana preparator menggunakan
konsentrasi sample di atas threshold deteksinya danjuga selisih konsentrasi
antarsampelnya di atas difference thresholdnya. Bahkan pada beberapa
inovasi pangan, uji threshold perlu dilakukan untuk menilai ambang tolak
konsumen terhadap produk. Contohnya seperti pada penelitian oleh Wijaya

dkk (2015), penelitian tersebut bertujuan untuk meningkatkan akseptabilitas

susu kecipir dengan adisi bahan penstabil dan jus jahe. Diharapkan dengan
berkurangnya bau langu, karakteristik organoleptik susu kecipir dapat
diterima dengan baik oleh masyarakat sehingga menjadi salah satu alternatif
susu nabati di Indonesia. Selain itu, diversivikasi pangan dapat dicapai
melalui pemanfaatan biji kecipir tua sebagai komoditas lokal yang belum
dieksplorasi

secara

maksimal

yang

akhirnya

dapat

mengurangi

ketergantungan pangan lokal terhadap kacang kedelai. Keberhasilan penelitian

ini dapat diuji dengan uji threshold penolakan konsumen terhadap produk
tersebut. Sehingga diketahui nilai maksimal konsetrasi yang dapat diterima
oleh konsumen. Oleh Suwoyo (2006), uji threshold dimaksudkan untuk
mengetahui jumlah bumbu minimal yang sudah dapat dirasakan oleh lidah
panelis sehingga penambahan bumbu dalam pembuatan chicken nugget bisa
dilakukan sehemat mungkin. Bumbu yang diuji threshold adalah bawang
putih, lada, MSG dan garam. Cara melakukan uji threshold Panelis diminta
untuk mengidentifikasi apakah dalam masing-masing larutan sudah dapat
dirasakan bumbu yang dimaksud. Berdasarkan hasil uji tersebut, kemudian
ditentukan best estimate threshold (BET) individu. Setelah itu ditentukan
konsentrasi threshold bumbu.
E. Kesimpulan
Dari Praktikum Analisa Sensoris Acara II. Uji Threshold ini dapat
ditarik sebagai berikut:
1. Uji threshold merupakan uji untuk menentukan kadar konsentrasi
senyawa dalam bahan makanan untuk diketahui ambang nya.
2. Pada parameter rasa manis konsentrasi ambang multak 0,731%,
konsentrasi ambang Pengenalan 1,167%
3. Pada parameter rasa asin konsentrasi ambang multak 0,2%, konsentrasi
ambang Pengenalan 1%,

4. Pada parameter rasa asam

konsentrasi ambang multak 0,0133%,

konsentrasi ambang Pengenalan 0,0742%,

5. Pada parameter rasa pahit konsentrasi ambang multak 0,183%,
konsentrasi ambang Pengenalan 6,4 %
6. Pada parameter rasa umami konsentrasi ambang multak 0,182%,
konsentrasi ambang Pengenalan 0,314%,
7. Pada keseluruhan sampel belum memunculkan

ambang

batas

maksimalnya.
8. Faktor yang memengaruhi sensitivitas indrawi antara lain, kondisi
kesehatan, umur, jenis kelamin, kebiasaan merokok, dan factor emosiona

DAFTAR PUSTAKA

Borbley, Sandor, Laszlo Deatri, Tunde Hajnik, katalin Schlett, kriztian, Tarnok
A.T., Petra V., and Ildiko V. 2013. Physiology Prctical. Eotvos Lorand
University, Budapest.
Dawson E.H., Jennie L.B., and Sandra McManus. 1981. Food Technology:
Sensory Evaluation guide for Testing Food and Beverage Products.
Institute of Food Technologist, Chicago.
Rameshkumar dan Kalairasi. 2013. Analysis of Sensory Thresholds using
Difference Equation Techniques. International Journal Of Scientific
Research And Education. Vol 1 No 8.
Ratnaningsih, Nani. 2013. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik.
Universitas Muhammadiyah Semarang Press, Semarang.
Ristiyana, Lia., Susinggih Wijana, dan Widelia Ika Putri. 2014. Studi Proses
Pengolahan Koktail Dari Tanaman Nipah (Nypa Fruticans Wurmb)
(Kajian Kadar Gula Sirup Dan Tingkat Kematangan Buah). Jurnal
Teknologi Pertanian, 1(2): 1-9.
Suwoyo, Heru. 2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan
Dasar Daging Sbb (Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakes
Wortel Di Pt. Charoen Pokphand IndonesiaChicken Processing Plant,
Cikande-Serang.Jurnal Institut Pertanian Bogor, 4 (1): 1-101
Utami, indyah Sulistya, tranggono, dan Puji Hastuti. 2009. Evaluasi Sensoris
Odor Bubuk Merica Hitam (Pipernigrum L) Selama Penyimpanan Dengan
Olfaktometer Statik. Agritech, 25(4): 195-199.
Wijaya, Chiara, Leonardus Broto Sugeng Kardono, dan Jeremia Manuel Halim.
2015. Peningkatan Akseptabilitas Susu Kecipir (Psophocarpus
tetragonolobus (L.) DC.) dengan Adisi Bahan Penstabil dan Jus Jahe.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (4): 112-121

LAMPIRAN
Perhitungan Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan Sampel
Bila diketahui nilai X = 0,5 pada Ambang Mutlak dan X = 1 pada Ambang
Pengenalan

Larutan Gula
Ambang Mutlak

X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

0,50,2 y0,5
=
0,850,2 10,5

10,85
y0,5
=
1,750,85 10,5

3,25 + 0,15 = 0,65Y

1,05

= 0,9Y

= 1,167%

= 0,731%

Larutan Garam

Ambang Mutlak
X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

0,50,5 y 0,2
=
1,60,5 0,40,2

Ambang Pengenalan

0,22 = 1,1Y

Y
= 0,2%
Ambang Pengenalan

X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

11,6
y0,4
=
21,6 0,80,4

0,4

= 0,4Y

= 1%

Larutan Asam Sitrat

Ambang Mutlak

X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

0 ,50
y0
=
0 ,750 0 , 0 20

0,01 = 0,75Y

Y
= 0,0133%
Ambang Pengenalan

X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

10 ,7
y 0 , 04
=
1 , 0 50 ,7 0 , 080 , 04

0,026

= 0,35Y
= 0,07429%

Larutan Kopi

Ambang Mutlak

X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

10,5
Y 0,1
=
1,10,5 0,20,1

X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

10,5
Y 0,1
=
1,10,5 0,20,1

0,05 = 0,55Y 0,06

Y
= 0,183%
Ambang Pengenalan

0,05 = 0,55Y 0,06

Y
= 6,4%

Larutan Vitsin

Ambang Mutlak
X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

0,50,05 Y 0,1
=
0,60,05 0,20,1

0.045 = 0.55Y 0,55

Y = 0.182%

Ambang Pengenalan

X X 1 Y Y 1
=
X 2X 1 Y 2Y 1

10,6
Y 0,2
=
1,30,6 0,40,2

0.22 = 0.7Y
Y = 0.314%