Procesos anmalos de trasformacin de

musculo en carne: carnes PSE y DFD

Presentado por:
El grupo de practicas del martes en la tarde.

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4.

ESQUEMA
Introduccin.
Definicin: carnes PSE y DFD.
DFD: causas y problemas.
PSE: causas y problemas.

PSE: pale, soft, exudative (paliadas, blandas y

exudativas).
DFD: dark, firm y dry (oscuras, firmes y secas).

PSE: afecta a cerdos.

DFD: se da en todas la especies.

Carnes DFD
Estrs previo al sacrificio: estrs crnico a largo plazo.

Trasporte de los animales al matadero en condiciones inadecuadas.

Ayuno prolongado.
Insuficiente reposo en el matadero antes del sacrificio.
Peleas.
Consumo de glucgeno de reserva antes del sacrificio.

Carnes DFD
Problemas
microbiolgicos

Defectos de las carnes DFD.

Aspecto exterior y al corte seco.
Color oscuro
Textura firme y gomosa

Textura firme y gomosa.

Estructura compacta
No es una carne mas dura.

Color oscuro
Aspecto exterior al corte seco
Alta CRA, pH alto. Poca desnaturalizacin proteica.

Estructura compacta:
Menor reflexin de la luz.
Se reduce la difusin del
oxigeno hacia el exterior.

Carnes PSE
Afecta a los cerdos
Estrs intenso (a corto plazo) prximo al momento
del sacrificio.
Gen halotano: asociado a la susceptibilidad al
estrs.

Carnes PSE
Defectos de las carnes PSE
Aspectos exterior y el corte muy hmedo y exudativo.
Color plido
Textura blanda
pH bajo y Temperatura elevada
Desnaturalizacin de las protenas musculares.

pH inferior a 6 a los 45 minutos tras el sacrificio.

Aspecto exterior al corte hmedo

Baja CRA. pH bajo a T elevada. Gran desnaturalizacin protenica.
Carnes muy secas a la masticacin
Perdidas de agua
Gran problema en productos crnicos

Color plido
Separacin de las fibras musculares, mayor reflexin a la luz.
pH bajo promueve oxidacin de la mioglobina.

Textura blanda
Carne mas deforme (pH bajo- T elevada: desnaturalizacin proteica)
Blanda pero no tierna