Proyecto de Restaurant Casona Chicken & Grill PDF

Proyecto de Inversin: La Casona Chicken & Grill
DEDICATORIA
A Dios.
Por habernos permitido llegar hasta

este punto, habernos dado salud para
lograr
nuestros
objetivos
y
acompaarnos da a da iluminando
nuestros caminos, con fe y bondad.
UIGV
Seminario de Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin
INTRODUCCION
El proyecto tiene como objetivo evaluar la viabilidad tcnica, econmica y financiera a nivel
de pre-factibilidad, para la implementacin de una Restaurante basado en la preparacin
de pollo a la brasa y parrillas en Lima cercado. Los estudios realizados para tal fin son: el
Estudio de Mercado y el Estudio Tcnico.
En el Estudio de Mercado se determin que el pblico objetivo se encuentra en el distrito

del Cercado de Lima en los niveles socioeconmicos A, B, C, D y E, de todas las edades
(inclusive nios); adems se evalu los factores que influyen directamente en la oferta y
demanda del producto describiendo las caractersticas del servicio que se presentaron en
el plan de marketing respectivo.
En el Estudio Tcnico se defini la capacidad instalada expresada en unidades de

produccin por ao, se elabor la disposicin de planta de acuerdo a los principios de
distribucin y se estandariz el procedimiento de elaboracin de productos a travs de
diagramas de operaciones de procesos. Mediante mtodos cuantitativos y cualitativos.
UIGV
INDICE
Pg.
Introduccin
1.
Resumen Ejecutivo
2.
Definicin del proyecto
10
Descripcin del proyecto
10
Nombre del proyecto
10
Importancia del proyecto
10
Justificacin del proyecto
10
Clasificacin del tipo de proyectos de inversin
11
Visin
11
Misin
11
Filosofa
11
Objetivos del proyecto
12
Objetivos Generales
12
Objetivos Especficos
12
o Aspecto mercado
12
o Aspecto Tcnico
14
o Aspecto organizacional
15
Ventaja Competitiva del proyecto
16
Perfil del consumidor y el segmento del mercado al que se dirige
16
3.
ESTUDIO DE MERCADO
16
3.1.
Antecedentes
16
3.1.1. Del producto
16
3.1.2. Estudio del producto en la actualidad
19
3.1.3. Estacionalidad el producto
21
3.1.4. Particularidades y grado de importancia del producto

para el Proyecto
UIGV
22
3.2.
Estudio del rea de mercado
23
Superficie
23
Poblacin estimada
24
Esperanza de Vida
25
PEA
25
Cobertura de Salud
27
Hogares c/agua potable
28
Hogares c/ Telf. Mvil
28
3.2.1. Aspectos econmicas, Sociales, polticos, naturales, etc.

(datos estadsticos)
29
3.2.2. Perfil sociodemogrfico del rea de mercado

(datos estadsticos)
3.3.
33
Anlisis de la demanda
37
3.3.1. Anlisis del consumo del producto
37
3.3.2. Determinacin del tamao de muestra
39
3.3.3. Segmento del mercado a que se desea abarcar el

producto
3.3.4. Enfoque de ecoamigable del proyecto
3.3.4.1.
3.4.
UIGV
Contaminacin Industrial
39
40
40
3.3.5. Caractersticas del consumidor
46
3.3.6. Caractersticas de compras
48
3.3.7. Comercializacin
51
3.3.8. Cualidades del producto
52
3.3.9. Objetivo a cumplir
53
3.3.10. Proyeccin de la demanda
53
Anlisis de la oferta
55
3.4.1. Productos sustitutos
55
3.4.2. Estratificacin de la competencia
55
3.4.3. Oferta general del producto
60
3.4.4. Proyeccin de la oferta
62
3.5.
Precio canales de comercializacin y distribucin del producto
63
3.5.1. Perspectivas de la comercializacin
63
3.5.2. Sistemas de canales de distribucin
64
3.5.2.1.
Estrategias alternativas de comercializacin
3.5.3. Precio del producto
68
3.5.3.1
Piqueos
68
3.5.3.2
Pollos a la Brasa
69
3.5.3.3
Carnes
69
3.5.3.4
Especialidad Casona
70
3.5.3.5
Postres
70
3.5.3.6
Bebidas Fras y Calientes
71
3.5.3.7
Licores
71
3.5.4. Precio reales del producto
4.
65
71
ESTUDIO TECNICO
73
4.1.
Localizacin del Proyecto
73
4.1.1. Macro localizacin
73
4.1.1.1.
4.2.
4.3.
Ubicacin de la Unidad de produccin
73
4.1.2. Micro localizacin
74
4.1.3. Factores para su eleccin
76
Tamao ptimo de Planta
80
4.2.1. Capacidad instalada e inicial de planta
80
Proceso de Produccin de la planta
80
4.3.1. Descripcin del Proceso de produccin y diagrama

de flujo
4.4.
80
Caractersticas de los factores de produccin
91
4.4.1. Infraestructura
91
4.4.2. Equipamiento
95
4.4.3. Recursos humanos necesarios
97
4.4.3.1
Funciones a cargo segn estructura

(Cronograma)
4.4.4. Insumos, Materias primas
UIGV
99
100
4.5.
4.6.
5.
4.4.5. Almacenamiento
102
Ciclo de produccin de la planta
108
4.5.1 Flujograma
108
4.5.2 Informacin Descriptiva de los procesos
109
Estructura organizativa
116
4.6.1. Organigrama General
116
4.6.2. Perfiles de puestos
116
4.6.3. Aspectos jurdicos y legales
119
Tipo de Sociedad
119
4.6.3.2
Registro de la Empresa
120
4.6.4. Necesidades tcnicas operativas
127
4.6.5. Presupuesto de inversin inicial
128
ESTADO FINANCIERO
136
5.1.
Estado financiero situacional presupuestal
136
5.1.1. Activo
136
5.1.2. Pasivo
137
5.1.3. Patrimonio
137
Depreciacin
138
5.2.1. Activos Fijos
138
Amortizacin
140
5.3.1. Intereses
140
5.3.2. Legales, patentes, etc.
140
Presupuesto de Ingresos
141
5.4.1. Ventas
141
5.4.2. Otros Ingresos
142
Costos de Produccin
142
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
CONCLUSIONES
UIGV
4.6.3.1
145
1.
Resumen Ejecutivo
El presente trabajo busca determinar si resulta factible y rentable la implementacin de
un restaurante de pollos a la brasa en el distrito del Centro de Lima.
Para establecer la factibilidad del proyecto se realiz un estudio de mercado, mediante
el cual se pudo percibir que la los comensales que transitan por dicha zona estaran
dispuestos a poder vivir una experiencia en La Casona Chicken & Grill, gozar de un
buen ambiente, la mejor atencin que los mozos y azafatas puedan brindar, el toque
especial en la elaboracin de los pollos, as mismo el sabor y corte en el punto exacto
de la carne, acompaados con las infaltables papas doradas, ya que los mencionados
son factores del cual carece la competencia directa que tenemos en la zona, en nuestro
caso los restaurantes.
Para poder llegar al consumidor objetivo, se trabajara con un plan de marketing para el
restaurante, donde la principal estrategia ser la de diferenciacin en la infraestructura
colonial dndole as un toque para que los turistas y pblico en general se sientan
atrados en cuanto a lo que es servicio al cliente tambin se basar en una atencin
personalizada, calidad en el diseo de nuestros procesos, as como las caractersticas
de los productos a ofrecer y se fijara una estrategia de precios que estarn en el rango
de precios que actualmente la competencia directa maneja ms nuestra margen de
ganancia por cada plato, buscando posicionarse en el mercado y fidelizar los clientes.
El proyecto se ejecutara con base inicial proveniente de una financiacin con el banco
BBVA. Finalmente para determinar la rentabilidad del proyecto se realiz un escenario
optimista donde el resultado de la operacin resulto mayor a la inversin inicial, por lo
tanto el proyecto resulta rentable. En la actualidad se observa un cambio en el estilo de
vida de la sociedad Limea, las mujeres se vienen incorporando da a da a la vida
laboral, esto ha producido reducir constantemente, la elaboracin de los alimentos en
el hogar ha pasado a un segundo plano, todos estos factores han promovido el
desarrollo del restaurante de pollos a la brasa donde las personas pueden almorzar
aprecios econmicos, gozar de un buen ambiente y atencin.
Nos encontramos en una zona turstica tambin las empresas e instituciones laborales
(centros comerciales, etc.) se encuentran concentradas principalmente en la zona
UIGV
donde nos encontramos, trabajadores dependientes e independientes cuentan en

promedio con una hora de refrigerio y prefieren almorzar en lugares aledaos a sus
centros laborales o en lugares de fcil acceso y requieren una atencin inmediata.
Actualmente en la localidad del Centro de Lima existen diversos tipos de restaurantes
que cubren las necesidades de alimentacin de sus clientes, sin embargo, no existe
ningn restaurante que brinde buena atencin, buena infraestructura de local y sobre
todo calidad y garanta de sus productos. El mercado objetivo est conformado por
trabajadores dependientes e independientes y familias que pertenecen al nivel
socioeconmico A, B, C, D y E que oscilan entre 20 y 45 aos de edad , que
almuerzan fuera de casa por lo menos tres veces por semana. El restaurante de venta
de pollos a la brasa y parrillas siguiendo su esquema base, plantea proveer calidad de
platos teniendo como materia prima al pollo y la carne de acuerdo a los gustos y
preferencias. Al ser el servicio parte importante del restaurante de pollos a la brasa, el
personal es clave en el xito del negocio. Con el fin de educar a los consumidores en
este nuevo sistema de restaurante, un grupo de mozos apoyar a los clientes en la
seleccin de los productos y en todo aquello que requieran, en tal sentido, la seleccin
de los trabajadores constituye un paso fundamental y determinante para el inicio de
operaciones.
En resumen, La Casona Chicken & Grill es una buena propuesta gastronmica que
incursionar dentro del Cercado de Lima, generando empleo de calidad.
Se espera que La Casona Chicken & Grill se convierta entonces en una alternativa
completamente distinta a los dems restaurantes de la localidad, cautivar a todos y
cada uno de sus clientes, no slo gracias a su servicio excepcional, sino por la calidad
de sus platos.
UIGV
2.
Definicin del Proyecto

El presente proyecto de giro gastronmico tiene por finalidad, brindar un servicio de
expendio de comida exclusivo de Parrillas y Pollos en la ciudad de Lima, dirigido a un
segmento de mercado especfico constituido por personas con un poder adquisitivo de
clase A-B y nivel de edades de 25 a ms, entre ellos consideramos, profesionales y
personas que gustan de un ambiente cmodo, agradable e inolvidable.
El proyecto brindara la calidad y confiabilidad tanto en la diversidad de platos as como
en la atencin al cliente.
Descripcin del proyecto

Nombre Del Proyecto
La Casona Chicken & Grill
Importancia Del Proyecto
Proporcionar un Servicio de expendio de comida para satisfacer las necesidades
de nuestros clientes que buscan degustar de platos agradables con un sabor
diferente.
Es una manera de generar ingresos, crear fuentes de trabajo a travs de las
oportunidades laborales, promoviendo la competitividad de las distintas
empresas del mismo rubro, permitiendo mayores opciones a los comensales.
Justificacin De Proyecto
La propuesta de creacin del restaurante de parrillas y pollos a la brasa ser un
proyecto de inversin que atraer muchos beneficios en diversos aspectos
como un aporte cultural a la comunidad peruana, porque la especialidad del
restaurante se encargar de dar a conocer nuestra cultura gastronmica, este
tipo de comida muestra los momentos compartidos con la familia, tambin por
ser un establecimiento que se encuentra ubicado en nuestra capital, traer
buenos beneficios econmicos a los accionistas, generando de esta manera
nuevas fuentes de trabajo tanto en las reas de cocina, servicio y
administracin, por ltimo, como el establecimiento estar ubicado en el
UIGV
10
centro de Lima frente a la plaza de armas en un local de estilo neocolonial , se

har una conservacin y preservacin para que funcione el establecimiento.
Clasificacin del tipo de Proyecto de inversin
Esta clasificacin es del tipo de SERVICIO, debido que se tiene trato directo con
el consumidor.
Visin
Dominar el mercado de venta de pollos a la brasa y parrillas, siempre orientado
a satisfacer a nuestros clientes, llegando a ser el restaurantes ms exitosos en
nuestra especialidad "Pollos a la brasa y parrillas, conquistando el mercado
nacional e insertndonos a travs de nuestra franquicia
en el mercado
internacional, posicionarnos entre los mejores a nivel mundial de los

restaurantes grill.
Misin
Brindar al pblico un servicio y producto de calidad juntamente con un buen
servicio que exceda las expectativas de todos nuestros clientes, respeto a cada
uno de nuestros colaboradores bajo el compromiso de ser el eje de integracin
y desarrollo de nuestra empresa. Innovar y buscar la mejora continua. Nuestro
compromiso es con la Familia: hombres, mujeres y nios.
En Pollera LA CASONA Chiken & Grill estamos comprometidos al 100% con
nuestros clientes; por ello, somos conscientes que el bienestar de nuestros
trabajadores es importante para el cumplimiento de nuestros objetivos.
Filosofa
Nuestro proyecto empresarial se basar en 5 principios fundamentales:
1. Desarrollo Humano: Nuestro equipo se capacitar constantemente,

innovaremos y trabajaremos para alcanzar nuestra misin con valores,
compromiso y pasin. Orientados a la satisfaccin de nuestro cliente.
UIGV
11
2. Compromiso con el Cliente: Entender las necesidades de nuestros clientes,

que nuestro producto y servicios excedan sus expectativas, a fin de lograr
una ventaja competitiva a largo plazo.
3. Responsabilidad Social: Aseguramos la calidad de nuestro Pollo a la Brasa

desde los procesos de seleccin de la materia prima hasta el ltimo detalle,
a fin de cuidar la salud y alimentacin de nuestros clientes. Esta confianza
busca fidelizar a nuestros clientes.
4. Trabajo en Equipo: Nuestros colaboradores tendrn clara la importancia de
sus funciones, con una comunicacin asertiva y oportuna, en un ambiente
grato y de motivacin constante. Esto aportara en la calidad de servicio a
nuestros clientes.
Objetivos del proyecto

Objetivos Generales
Llegar a desarrollar e implementar el proyecto de inversin de restaurante del
rubro de pollos y parrillas en la ciudad de Lima, con perspectiva de inversin,
retorno y rentabilidad. En un clima de integracin, compromiso, desarrollo y
crecimiento.
Objetivos Especficos
o Aspecto Mercado
a.
Realizar el estudio de mercado, en cual se pueda conocer la oferta y

demanda de la comida en la ciudad de Lima.
b. Disear estrategias de mercado para realizar la promocin del

producto mediante precios convenientes para el cliente potencial,
adems de conocer el mercado en la que el cliente potencial se
sienta a gusto y cmodo.
c.
Proponer un adecuado plan de Marketing para poder establecer de

forma detallada:
UIGV
La poltica de precios que se va a llevar a cabo.
12
Las estrategias de comunicacin que hagan que el restaurant

sea conocido y atraiga a clientes.
Dentro de este aspecto hemos dividido por segmentos dentro del

cual sealamos:
1.
Segmentacin del Mercado

Se realizar la investigacin de la apertura de nuestra Pollera
LA CASONA CHICKEN & GRILL, que deseamos abrir en el
distrito de Lima, en su zona comercial de ms alto ndice de
crecimiento.
El consumo del pollo a la brasa que se ha propuesto como una
mejor alternativa en cuanto a su especial sabor y precio,
adicionndole a sta, comodidad y seguridad, que nos aseguran
una fidelidad de parte del cliente.
2.
Variable Geogrfica
El distrito de los Lima es un distrito de formacin virreinal, El 18
de enero de 1535, se efectu la fundacin espaola con el
nombre de la Ciudad de los Reyes en la regin agrcola conocida
por los indgenas como Limaq, nombre que adquiri con el
tiempo. Fue la capital del Virreinato del Per y la ms grande e
importante ciudad de Amrica del Sur durante el rgimen
espaol.
Despus de la Independencia pas a ser la capital de la

Repblica. Dentro de los distritos existen ms de 100 polleras, la
tendencia a la demanda ha generado la creacin de nuevos
negocios acoplados al rubro de la pollera como: Chifas Pollera,
Parrillas y Pollos, Panadera y Pollos, Restaurantes-Karaokes,
entre otros.
UIGV
13

3.
Variable Demogrfica
Hemos identificado y segmentado a nuestros potenciales
consumidores, como toda persona desde la edad de 25 aos en
adelante, hombres y mujeres. Las tendencias histricas reflejan
buenas oportunidades y aumento de la demanda de este rubro.
4.
Variable Conductuales
Los potenciales clientes esperan consumir un producto de
calidad, en un ambiente cmodo y seguro.
o Aspecto Tcnico
a. Elaborar el estudio tcnico que permita establecer la infraestructura
de acuerdo con la cultura peruana; el tamao y localizacin
adecuados con la categora del establecimiento; el equipamiento
necesario de acuerdo con el tamao del establecimiento y su valor en
el mercado basado en proformas reales.
b. Ubicar en Restaurant LA CASONA CHICKEN & GRILL en la

provincia de Lima, especficamente en la ciudad del Cercado de Lima,
la capital del Per, la cual se encuentra rodeada de ciudades como
San Martin de Porres, El Rmac, Jess Mara, Brea, etc.
Encontrndose en una zona econmicamente activa, poblacin
aledaa de negocios importante. (Jr. De la Union, Av Abancay, Polvos
Azules, etc)
c.
Con respecto a la localizacin, dado que el sector del Centro de Lima

es muy conocido por su gran variedad de establecimientos de comida
y el ms visitado por los turistas nacionales y extranjeros. En esta
rea hay una gran cantidad de competencia indirecta la cual es
favorable ya que la diversidad de restaurantes y mezcla de turistas en
la zona con el poder adquisitivos necesario dar la visita requerida al
establecimiento.
UIGV
14
d. Establecer un lugar cntrico en donde los proveedores no podrn

perderse y la infraestructura del restaurante de para que tengan un
rea de acceso nico al almacn y cocina.
e. Con respecto al servicio, el establecimiento estar catalogado como
un restaurante de especialidades por lo que el servicio que se
brindar ser manteniendo las reglas de un servicio de excelente
calidad.
o Aspecto Organizacional
a. Definir los requerimientos de los recursos humanos con sus funciones
y perfiles mediante un organigrama, y realizar el manual de
reclutamiento, seleccin y capacitacin del personal, as como
tambin el manual de polticas y reglamentos del establecimiento.
b. Planear, organizar, dirigir y controlar todo el trabajo que realizan las

personas miembros y los recursos de una empresa para alcanzar los
objetivos y metas planteados. En este aspecto Organizacional se
tomar en cuenta las principales caractersticas de:
Establecer la planificacin del personal, por medio de un
organigrama estructural y un organigrama de puestos.
Establecer las funciones principales de cada puesto de trabajo.
Establecer las polticas de Administracin de recursos humanos.
Ventaja competitiva del proyecto
-
Un excelente servicio a nuestros visitantes que se sientan a gusto en nuestras

instalaciones.
Promocionaremos diferentes platos destacando las ofertas como la del dos

por uno o por la prxima compra un 10% menos del costo.
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15
Contar con personal con experiencia dedicado a su profesin y comprometido

con la empresa
La instalacin ser adecuada tanto para el agrado y bienestar de nuestros

visitantes as como las exigencias requeridas por normas de seguridad.
La responsabilidad, el orden, la higiene factores importantes en nuestro

restaurante.
La promocin en base a las relaciones interpersonales, pblicas, spot radiales,

notas de prensa, etc.
Perfil del consumidor y el segmento del mercado al que se dirige

Dirigido a un segmento de mercado especfico constituido por personas con un poder
adquisitivo de clase Alto (A), medio alto (B), medio bajo (C) y bajo (D) de todas las
edades, entre ellos consideramos, profesionales y personas que gustan de un
ambiente cmodo, agradable e inolvidable.
3.
ESTUDIO DE MERCADO
3.1
Antecedentes
3.1.1 Del producto
El 5 de febrero de 1952, Roger Schler ide una particular forma de
coccin del pollo: cocinarlo al fuego de las brasas. As naci la primera
pollera del Per: La Granja Azul. Por ello Roger Schuler, considerado el
pionero del turismo en el Per, quien encarg a un experto Suizo que
ideara un mecanismo que permitiera la coccin de varios pollos a la vez,
algo que de no haber sucedido seguramente, nos hubiera privado de uno
de los potajes ms deliciosos.
El resultado no pudo ser otro que el nacimiento de un novedoso horno

provisto de un sistema de engranajes, varillas (spiedo), y ejes movidos por
un motor, que al girar acercan a los pollos al calor de las brasas,
cocinndolos de manera pareja. El creador de la mquina de pollo a la
brasa, elaborado por Franz Ulrich.
UIGV
16
De acuerdo a Franz, fue una ta de Roger Schuler, la que lo hizo ingresar al

por entonces, "novsimo" negocio de la crianza de pollos. Sin embargo,
como las cosas no resultaron bien para los socios l se qued con ms de
mil pollos en la que era su "Granja Azul", en Santa Clara. Es ah que,
debido a los problemas surgidos y no saber qu hacer con tantos pollos,
es que decide poner un restaurante en el comedor de su casa. Por eso es
que le pidi a Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar de una vez y
de manera pareja, la mayor cantidad de pollos posible.
Segn el propio Franz, fueron muchas las ideas que le vinieron a la

cabeza, pero la experiencia de haber laborado en empresas como
Schindler y Otis, as como la contagiante capacidad creativa de Roger le
hicieron pensar en un mecanismo de giros como el sistema planetario
que da vueltas en torno al sol y sobre su mismo eje.
Transcurrido ese tiempo e instalado en su taller de la calle Hernando de

Luque en el Porvenir y ante la creciente demanda de quienes vean en los
pollos a la brasa una excelente oportunidad de negocio, los pedidos
fueron sucedindose. "El siguiente horno que hizo fue para un
restaurante en la avenida Larco, en Miraflores, luego a Bruno Kuoni para
el restaurante SOS, en La Herradura, y posteriormente en 1957 le hizo
una maquina a Isidoro Steinmann , quien junto a Franz Schurch y Martn
Peter fundaron "El Rancho Dorado".
Muchos queran tener su propio horno, pero aquello no era fcil, pues el
pollo a la brasa requera adems de una formula. Por ese entonces, Franz
Ulrich, lleg a l el Sr. Guibo fundador en La Victoria del restaurante El
Polln hace 55 aos y posteriormente Carlos Meza, que por ese entonces
estaba abriendo el restaurant "La Caravana", en Pueblo Libre, en 1966.
En adelante, algunos trabajadores de Franz Ulrich, pondran en prctica

los secretos adquiridos de su maestro e incursionaran por cuenta propia
UIGV
17
en la produccin de estos hornos. Es el caso del entonces jefe de su taller

Heriberto Ruiz, que ahora tiene una fbrica de hornos llamada H. Ruiz
Hnos. el cual provee de hornos al 90% de restaurantes de pollo a la brasa
y que incluso exporta sus hornos a diversos lugares del planeta. Adems
ha inventado un horno ecolgico a carbn que no hace humo y que
adems permite cocinar los pollos en menos tiempo y con un
considerable ahorro de carbn.
Gracias a la capacidad inventiva de este Suizo de corazn peruano, que se
encontr con otro compatriota que tambin hizo de nuestro pas su casa
y a los que ahora le debemos el poder disfrutar del inconfundible sabor
del peruansimo pollo a la brasa, que ahora, es preparado en diversos
pases del mundo, aunque nada se compara al sabor obtenido, gracias a
ingredientes netamente peruanos.
Con respecto a la historia de las parrillas, el origen de esta forma de
preparar los alimentos nos remonta a los primeros tiempos de la
humanidad. Hasta el descubrimiento del fuego el hombre no tuvo otra
solucin que alimentarse de crudos. Creo que no hay duda y eso dicen los
estudiosos del tema, que lo primero que comi el ser humano, fue carne
asada o mejor podramos decir requemada en un incendio.
Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que
rodeaba un fastuoso chteau (casas o castillos), el herrero se equivoc
en el clculo. El barn dueo de la propiedad se habra negado a pagar al
fabricante el hierro sobrante y, en venganza, el herrero habra utilizado la
reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. El aroma
habra enloquecido al barn a tal punto de acceder a desembolsar los 2
ducados que adeudaba, por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna.
Hacia fines del siglo XIX, en los alrededores del Ro de la Plata (Argentina),
se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se
secaban. Se atribuye a los gauchos de esa poca el uso de esta
herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados.
UIGV
18
Despus de una ley de amnista dictada en 1832 en Uruguay, miles de

presos comunes y prisioneros polticos vieron nuevamente la luz. En la
crcel de Colonia del Sacramento el festejo desemboc en escndalo
cuando se comenz a destruir la crcel. En pocas horas, una banda de
cuatreros amnistiados se agenci algunos vacunos de vecinos de la zona.
Un convicto arranc la puerta de su propia celda e improvis la primera
parrilla moderna, cuyos resultados compartieron liberados, policas y
transentes.
3.1.2 Estudio del producto en la actualidad

Las estadsticas sobre la oferta y la demanda del Pollo a la Brasa hablan
de la aceptacin masiva de este producto dentro y fuera del Per.
Actualmente ha logrado posicionarse como el platillo favorito de las
familias peruanas al momento de salir a comer, incluso por encima del
ceviche. Por su masiva aceptacin y amplia trayectoria, se incluye desde
el 2010 al Pollo a la Brasa en el clculo de la canasta bsica familiar por
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI). Asimismo, segn las
cifras que brinda el Ministerio de Agricultura, se sabe que la produccin
mensual para el consumo nacional es de 44 millones de pollos, de los
cuales 8 millones son destinados a los restaurantes especializados en la
preparacin del plato bandera peruano, como tambin se le conoce.
Un sondeo realizado por la consultora Flanqueo revel que el distrito

limeo con mayor ticket promedio en consumo de pollo a la brasa es La
Molina.
En ese distrito, el consumidor no solo se limita al pollo a la brasa sino

tambin solicita bebidas como chicha en jarra, licores y cocteles, adems
de ensaladas, postres o porciones de papas adicionales.
UIGV
19
Asimismo, existen distritos de ticket intermedio, como San Miguel y Lince,

donde el ticket promedio se incrementa porque el consumidor solicita
ms bebidas y postres.
De acuerdo a cifras de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA) las

ventas de ese platillo crecern entre 30% y 100% al cierre de este ao.
El consumo de pollos a la brasa en Per es alrededor de 100 millones de

unidades al ao, cifra que equivale al 16% de todos los pollos consumidos
en el pas, inform el viceministro de Polticas Agrarias del Ministerio de
Agricultura y Riego (Minagri). (Fuente Agraria.pe).
Al trmino del 2014, nuestro pas producira 610 millones de unidades de

pollo (alrededor de 1.230 millones de toneladas), lo que representara un
incremento de 3% frente a los 592.7 millones de unidades de pollos
(1.203 millones de toneladas) producidos en 2013.
En el informe tambin sealan que los platos ofertados en restaurantes

incrementaron su valor, parrilladas 1,3%, pollo a la brasa 0,9% as lo
inform el presidente de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA), Jos
Vera Vargas, quien destac que en los ltimos 10 aos la produccin de
pollo creci 94.1%, pasando de producir 305.3 millones de unidades en el
2004 a 592.7 millones de unidades en 2013.
Segn datos proporcionado por el INIE, el pollo representa el 3% del

gasto de la canasta bsica familiar, siendo del total de consumo de
protenas per cpita el 56% proveniente de carne de ave, seguido por el
pescado, vacuno, porcino y ovino. La predileccin por los productos
avcolas se debe a que tiene precio accesible, frescura, calidad y un
aporte nutricional importante.
UIGV
20
3.1.3 Estacionalidad del producto

Cabe precisar, que en el Per se consumen 124 millones de pollos a la
brasa al ao, fuente: Ministerio de Agricultura.
Su creacin data del 5 de febrero de 1950, son 63 aos en los que este
plato ha ido ganndose un lugar como uno de los preferidos de distintos
niveles socioeconmicos.
En la ltima dcada, el negocio del pollo a la brasa ha ido expandindose

en nuestro pas y el sector ha crecido a un ritmo anual de 8%. No
obstante, dicha cifra podra incrementarse a una tasa de dos dgitos en un
mediano plazo debido a una mayor demanda, segn estiman cadenas del
sector.
En los meses que aumenta el consumo de nuestro plato bandera

tenemos:
MAYO
Da de la Madre: El pollo a la brasa se perfila como el favorito. El preferido
de grandes y chicos es infaltable en cada reunin familiar, se estima que
este fin de semana se consumirn de 8 millones de porciones.
Para Jos Vera, Presidente de la Sociedad Peruana de Avicultores, todos
los platos encabezados por el pollo a la brasa son los ms atractivos para
el ama de casa, sea para comer en casa o fuera de esta.
JULIO
El mes de Julio es aquel mes en donde se consume la mayor cantidad de
pollos a la brasa as como de parrillas, cada tercer domingo de julio, se
celebra en el Per el Da del Pollo a la Brasa, un reconocimiento a uno de
los platos ms representativos y de mayor consumo de la gastronoma
peruana.
UIGV
21
DICIEMBRE ENERO
Por las celebraciones de Ao Nuevo y Navidad, en diciembre se vendern
18 millones de pollos a la brasa en el Per, un 30% ms que cualquier otro
mes. Unos 10 millones de estas aves rostizadas sern entregadas en Lima,
la ciudad con mayor demanda por el producto en el pas.
Jorge Luis Escribens, gerente de Franquicias de la cadena de polleras Las

Canastas, comenta que, a diferencia del consumo de pavo, que se da
sobre todo el 24 y 25 de diciembre, el pollo es requerido a partir de la
quincena del mes, bsicamente por los pedidos del sector corporativo.
Se debe tener en cuenta que las ventas de pollo a la brasa aumentan en

los meses de febrero, mayo, julio, noviembre y diciembre. Asimismo,
tambin debe considerar que el tercer domingo de julio es el Da del Pollo
a la Brasa.
3.1.4 Particularidades y grado de importancia del producto para el proyecto

La apuesta por la categora Pollo y parrillas no es a ciegas. Segn un
estudio de Arellano Marketing del 2012, consultado sobre a qu tipo de
lugares acostumbra ir a comer regularmente, un abrumador 62,3% de
5.000 encuestados en 14 ciudades prefiere comer un pollo dorado con
papas fritas
El precio, el sabor y la calidad del pollo a la brasa son elementos ms que

atractivos para convertir a este plato en una de las ms exitosas
oportunidades de negocio en nuestro mercado.
Basta con mirar las estadsticas, el consumo per cpita de pollos a la brasa
pas de 1.3 unidades por persona por ao en 1998 a ms de 7.8 unidades
por persona en el 2008. Es decir, estamos consumiendo 6 veces ms pollo
a la brasa que hace 10 aos. Esto es explicado principalmente por el
UIGV
22
mayor poder adquisitivo de la poblacin as como un mayor nmero de

polleras.
El pollo a la brasa se caracteriza por ser un plato con bajos costos de

elaboracin (papas fritas, pollo, gaseosa, aj, mayonesa) y que no requiere
de una mayor profesionalizacin para su elaboracin, que una buena
receta. Esto, sumado a una buena calidad y estandarizacin del producto,
un buen servicio al cliente, precios relativamente cmodos, una
estrategia de marketing agresiva, y una mentalidad moderna de negocios
har de los pollos a la brasa una excelente oportunidad de negocio.
La inversin en aperturar una pollera es NEGOCIO REDONDO, ya que el

peruano es pollero, el pollo a la brasa es consumido en casi todos los
estratos sociales y conforme se va bajando en la pirmide, el consumo es
mucho mayor. Se consume pollo todos los das de la semana y este
consumo se incrementa los fines de semana, los feriados, las fechas
importantes de calendario, llmese san Valentn, da de la madre, da del
padre, fiestas patrias, da del pollo, cancin criolla, navidad, ao nuevo y
cumpleaos, aniversarios, agasajos, reencuentro de amigos fiesta de
promocin y cuanto fecha de celebracin haya y el ao tiene muchsimos.
Ya que el pollo a la brasa adems de ser delicioso es fcil de compartir.
ADEMAS los mayores ingresos NO ESTAN VENDIENDO POLLO A LA BRASA

SOLAMENTE, sino en los complementos, llmese PARILLAS acompaados
jarras de chicha morada, limonada, gaseosas, postres, vinos, etc. Por eso
no deben tomarse las cosas a la ligera y velar porque cada detalle.
3.2
Estudio del rea de mercado

Cercado de Lima
o Superficie
Total 21,98 km
UIGV
23
o Poblacin estimada
La poblacin total del Distrito es del 276,857 para el ao 2014
UIGV
24
o Esperanza de vida
El distrito de lima cercado posee una esperanza de vida de sus habitantes en
promedio de 69 aos.
o PEA
La informacin indica el nmero de vacantes que aporta cada distrito al
mercado laboral limeo. Ntese que se usa el trmino "vacantes" y no
"trabajadores que laboran" en cada distrito. En esta categora estn empresas
que poseen equipos de ventas considerables, como las aseguradoras. Como
se mostrar ms adelante, esto tiene implicancias significativas para el
anlisis.
Actualmente la oferta de mano de obra en el mercado de trabajo de los

distritos en el rea de Influencia del Proyecto muestra un gran porcentaje de
UIGV
25
ocupacin, alcanzando un nivel en promedio de 96.5%, siendo el restante 3.5

% la poblacin que se encuentra desocupada.
Todos los distritos presentan porcentajes de empleabilidad de la poblacin
por encima del 96%, mostrando una dinmica laboral importante, segn estos
indicadores del Censo.
En el distrito el 84% de la PEA ocupada se concentra principalmente en las

actividades terciarias, o actividades de comercio o servicios. La actividad
secundaria, esta principalmente relacionada con industrias manufactureras de
transformacin de productos as como las actividades de construccin las
cuales concentran un total de 15%. La PEA ocupada que desarrolla actividades
Primarias menos significativas respecto a las anteriores, concentra alrededor
del 1%
UIGV
26
o Cobertura de salud
Se han identificado 4 centros de salud en el distrito de Lima
Causas frecuentes de morbilidad en el distrito de Lima (Cercado) son las

enfermedades de cavidad bucal, trastornos inflamatorios de los rganos
genitales femeninos y las enfermedades crnicas de las vas respiratorias, con
el 4% de casos cada una.
En Lima (Cercado) las causas comunes de mortalidad son por la influenza

(gripes) con el 10%, los tumores malignos de los rganos digestivos (7%),
enfermedades isqumicas del corazn (6%), enfermedades cerebro vasculares
y otras formas de enfermedades al corazn (5%).
UIGV
27
o Hogares c/ agua potable

El 57% de la poblacin no tiene servicios bsicos de agua potable y
saneamiento definitivo en la zona ubicada entre las vas Enrique Meiggs,
Nicols Dueas y el ro Rmac (rea donde se incluye el Montn). Los
Asentamientos humanos ubicados al borde de la ribera del ro no cuentan con
abastecimiento de agua potable ni saneamiento; las aguas negras son
entubadas clandestinamente y arrojadas al ro directamente.
o Hogares c/ Telf. Mvil
UIGV
28
3.2.1 Aspectos econmicas, Sociales, polticos, naturales, (etc. (datos

estadsticos)
ASPECTOS ECONOMICO
El distrito de Lima (Cercado), presenta como actividad principal al
comercio y servicio, que se explica el aumento de ncleos comerciales
importantes en el distrito, cmo el mercado central, y grandes cadenas
comerciales que se encuentran en este sector de la poblacin
metropolitana como nichos importante, de gran demanda para sus
productos.
Dentro de la actividad terciaria el comercio al por menor es el que ms se

realiza en el distrito, la venta de comercio al por menor y el comercio
ambulatorio.
Dentro del rea de Influencia Directa del Proyecto, se encuentra la

presencia de pequeas tiendas de venta al por menor, de manera poco
concentrada, boticas, entre otros. As tambin, al inici del tramo vial, en
el cruce de la avenida Grau con la avenida Aviacin, donde inicia el correo
vial, estn ubicadas pequeas asociaciones de venta de fierro,
metalmecnica y Tornos.
UIGV
29
En distrito de Lima (Cercado), a lo largo de la Av. Grau, se ha contabilizado

44 establecimientos comerciales en la misma avenida, los cuales son los
ms vulnerables a los impactos generados por el viaducto ya que se
encuentran a menos de 20 metros del eje vial.
Respecto a la pobreza monetaria, segn Sistema de Consulta de

Indicadores de Pobreza, (INEI) en el rea de Influencia del Proyecto el
11% de la poblacin es considerado pobre .Por lo tanto, la poblacin que
se encuentra en pobreza extrema representa en Lima (Cercado) con el
0.7% y 0.3%, respectivamente.
UIGV
30
ASPECTO SOCIAL
NIVEL EDUCATIVO ALCANZADO
ANALFABETISMO
ASPECTO CULTURAL
La densidad demogrfica, el nivel socioeconmico y la capacidad de la
poblacin para acceder a los bienes y servicios, los estilos de vida y
costumbres de sus lugares de origen, unos adaptados y otros
reemplazados, el nivel educativo alcanzado, el nivel de dependencia
econmica, la distribucin del espacio segn las relaciones de produccin,
residencia, formas de organizacin y la interrelacin con su ambiente,
condicionan de alguna manera el desarrollo y la dinmica sociocultural de
la poblacin involucrada en el rea de Influencia del Proyecto.
UIGV
31
En lo zona centro de la ciudad, los distritos tradicionales y caractersticos

de la Lima colonial, como el de Lima (Cercado), la cual presenta la
caractersticas de poblaciones con espacios ya reducidos de vivienda,
presentan un crecimiento poblacional vertical, con una infraestructura
pblica deteriorada y zonas verdes reducidas, con pocos espacios
recreativos. La poblacin se caracteriza por sus propios estilos de vida las
que mantienen de sus lugares de origen y as como de otros
internalizados de la propia ciudad, las cuales se expresan a travs del tipo
de consumo cultural y las formas de organizacin, las manifestaciones
culturales expresadas a travs de la msica, las festividades, las creencias
y el arte es mayor.
Atractivos tursticos
Lima (Cercado) La ciudad de Lima cuenta con una importante muestra
arquitectnica colonial, lo que constituye su centro histrico y turstico.
Las zonas coloniales estn comprendidas por el Damero de Pizarro,
Barrios Altos, parte de Monserrate, el Cercado y del Rmac. El Damero de
Pizarro limita con el ro Rmac al norte, la Av. Abancay al este, la Av.
Nicols de Pirola (ex Colmena) al sur y la Av. Tacna al oeste. Dentro de
estas zonas se mantienen el estilo clsico espaol entre sus calles y
avenidas donde, adems, se ubican los principales monumentos
histricos de la ciudad.
Entre sus principales atractivos tursticos se encuentran los siguientes:
UIGV
Plaza Mayor de Lima
Catedral de Lima
Palacio de Gobierno
Palacio Municipal
Iglesia y Convento de San Francisco
Cementerio General Presbtero Matas Maestro
Iglesia y Convento de La Merced
Iglesia y Convento de Santo Domingo
32
Casa Aliaga
Museo Arqueolgico Josefina Ramos de Cox del Instituto Riva

Agero
Museo de la Inquisicin del Congreso
Iglesia San Pedro
3.2.2 Perfil sociodemogrfico del rea de mercado (datos estadsticos)

Poblacin distrital
El distrito de Lima, posee zonas muy diferenciadas entre s, tales como los
tradicionales Barrios Altos, la residencial Santa Beatriz, el muy turstico
Centro Histrico, la Zona Industrial de Lima y las urbanizaciones
residenciales. Las ms importantes instituciones pblicas del Per tienen
su sede principal en el distrito del Cercado de Lima, como el Palacio de
Gobierno, el Palacio del Congreso de la Repblica y el Palacio de Justicia.
Adems del Palacio Municipal de la Municipalidad de Lima. La poblacin
estimada al 2014 del Distrito del Cercado de Lima, es de 276,857
personas.
POBLACIN
DSITRITO
LIMA
POBLACION 2014
278,857
Fuente INEI
Poblacin y crecimiento
Segn las proyecciones del INEI la poblacin del distrito de lima concentra
a 276857 personas que representa el 15.41% de la poblacin de Lima
centro segn datos adjuntos.
UIGV
33
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica

Proyecciones de Poblacin por Distritos, 2014
Poblacin segn sexo
Poblacin por grupos de edades

Existen ms de treinta mil adultos mayores, es decir que tienen 60 y ms
aos de edad en el distrito de Lima, seguida de los jvenes de 20 aos a
ms que son la poblacin econmicamente activa.
UIGV
34
GRAFICO N 1: POBLACIN TOTAL, POR GRUPOS DE EDAD, SEGN

Departamento: LIMA Provincia: LIMA Distrito: LIMA
Fuente INEI
Poblacin adolecente
El 10% de la poblacin de lima representa a los adolescentes
comprendidos de los 12 a 17 aos de edad, pero solo en el distrito de
lima representa el 9% de la poblacin adolecente.
Fuente INEI
UIGV
35
Poblacin adulta mayor

El 11% de la poblacin de lima metropolitana representa a la poblacin
adulta mayor, pero solo en el distrito de lima representa el 15.3% de la
poblacin.
Fuente INEI
Poblacin ocupada
La poblacin ocupada de 14 aos a ms trabaja como empleado, seguida
de trabajador independiente.
GRAFICO N 29: POBLACIN OCUPADA DE 14 Y MS AOS DE EDAD,
POR REA URBANA Y RURAL Y CATEGORA DE OCUPACIN, SEGN
Fuente INEI
UIGV
36
Tipo de vivienda
La poblacin del distrito de lima segn el INEI nos muestra que el tipo de
vivienda que habitan las familias son en su mayora casas independientes
GRAFICO N 3: POBLACIN TOTAL, POR TIPO DE VIVIENDA PARTICULAR,

SEGN
Fuente INEI
3.3
Anlisis de la demanda
3.3.1 Anlisis del consumo del producto
El pollo a la brasa es el plato por excelencia de los peruanos porque se
consume en todos los segmentos socioeconmicos y en todas las
ocasiones. Tanto as que se estima que cada mes se venden casi seis
millones de unidades.
"Al peruano se conoce como un pollo dependiente. Se consumen 14
millones 600 mil pollos al mes, el 40% es para pollo a la brasa (5.84
millones)". Se estima que las ventas del mercado de pollo a la brasa sera
de casi $2 mil millones, siendo el 20% por participacin de las cadenas,
entre grandes y chicas.
UIGV
37
El mercado de pollo a la brasa crece entre 5% y 7% al ao porque se

incorporan nuevos negocios. Muchas cadenas surgen como un negocio de
barrio, pero se van multiplicando, en general el consumo per cpite de
pollo en Per es de 52 kilos.
Actualmente es considerado una Especialidad Culinaria del Per por el

Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su
consumo familiar sea incluido en el clculo oficial de la canasta bsica.
El representante de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA), Edgardo
Huertas, sostuvo que el promedio anual de consumo de pollos a la brasa
en el pas es de 100 millones, el 16% del total de la produccin de esta
ave.
En el quinto ao de celebracin del demandado plato, cada tercer
domingo de julio,
Huerta explica que la preferencia de las familias
peruanas es por su alto contenido de protenas y por su bajo costo en

relacin a otras carnes.
"Creemos que el Da del Pollo a la Brasa (20 de julio) las ventas de los
restaurantes subirn entre 30% y 100 %", estim. Solo en la conocida
pollera "El Po Po", de la calle Santo Domingo (Cercado), se sirven a la
mesa, en promedio, 400 pollos al da.
En comparacin a otras carnes, el pollo tiene una marcada ventaja. De
cada 100 kilos de carne que consume una persona, 60 son de pollo,
seguido por el pescado con 23 y de la carne de res con 8 kilos. Arequipa
tiene cinco empresas avcolas representativas.
UIGV
38
3.3.2 Determinacin del tamao de muestra

El nmero de habitantes del distrito de lima para la determinacin de la
muestra es la siguiente:
Debido a que el pblico objetivo es mayor a 100,000 personas, se

considera como poblacin infinita. Por ende, el clculo del tamao de
muestra se har con un nivel de confianza del 95% y un error del 5%,
usando la siguiente frmula:
n=
276,857 x
1.96 x 0.005 x ( 1 - 0.005 )
(276,857-1) x 0.5 2 + 1.96 2 x 0.05 x (1-0.05)
Dnde:
N = 276,857
Z = 1.96
e= 0.05
n = 384 Pobladores
De esta frmula se obtiene un tamao de muestra de 384 personas de los
distintos estratos sociales.
3.3.3 Segmento del mercado a que se desea abarcar el producto
El segmento poblacional relevante para el proyecto, estar conformado
por todas las personas, ya sean varones o mujeres, que concurran al
distrito del cercado de Lima, estos a su vez son pertenecientes a los
niveles, socio econmico, Alto (A), medio alto(B), medio bajo (C) y bajo
(D).
UIGV
39
El consumidor principal de este negocio son las familias, personas de

cualquier edad que quieran degustar de un sabor inigualable de nuestros
platos de bandera as como de un ambiente que les transmita
tranquilidad. El modelo de negocio de las polleras es fcilmente copiable
y un sector de difcil diferenciacin, por tal motivo la mejor forma de ser
distinto est en el sabor del pollo y la imagen de la marca que se buscara
brindar. Sin embargo, muy pocas firmas logran esta diferenciacin, en
general los clientes tienen el poder para elegir entre muchas distintas
alternativas que no tienen grandes rasgos diferenciados
3.3.4 Enfoque de ecoamigable del proyecto

Es una empresa ubicada en el cercado de Lima, que se desarrolla en la
preparacin de pollos a la brasa y parrilladas de diferentes carnes, con
productos que se elaboran siguiendo las normas sanitarias y controles de
calidad, proporcionando de esta forma a nuestros clientes productos de
primera calidad, manipulados por personal calificado, que conocen y
cuidan el producto a detalle. Siendo conscientes de la responsabilidad
social, se est implantando la presente poltica ambiental, con el fin de
mitigar los impactos negativos originados, y favorecer a la prevencin y
conservacin del medio ambiente, con los siguientes compromisos:
Uso de tecnologa limpia, para la reduccin de las emisiones de
humos.
Control de eliminacin de residuos slidos y lquidos.
Cumplir las normas, reglamentos y otras obligaciones de proteccin
ambiental aplicadas a nuestras actividades.
Crear una cadena de valor con responsabilidad social.
Elevar el nivel de responsabilidad de nuestros trabajadores,
proveedores y clientes, mediante el desarrollo e implementacin.
3.3.4.1 CONTAMINACION INDUSTRIAL
Se ha propuesto el diseo de horno de bajas emisiones que
busca minimizar el impacto generado por establecimientos de
UIGV
40
pollos a la brasa que utilizan carbn como combustible en hornos

tradicionales.
El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin

considera el mismo combustible y opera con una parrilla de
carbn vegetal desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la
parte del fondo, diseo que evita la combustin de la grasa con
las brasas de carbn. De esta manera se controlar y prever de
la contaminacin Industrial.
El sistema mostrado, incluye un diseo donde la bandeja de

carbn se ubica en la parte del fondo, detrs del rodete donde se
est asando el producto. Se ha colocado una bandeja receptora
bajo el rodete de manera que permita captar la grasa que se
desprende por deshidratacin del producto. En un sistema
tradicional, la grasagotea directamente sobre de la brasa del
carbn producindose la combustin del aceite generando
emisiones visibles contaminantes y HAP. La colocacin de
UIGV
41
sistemas de aislamiento trmico en las paredes disminuye la

prdida de calor y optimiza el proceso de coccin del producto.
Para una mxima eficiencia del proceso no se debe interponer la
bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de
carbn.
Los principales beneficios del uso de carbn en un sistema con

parrilla modificada incluyen:
1.
Reduccin del riesgo a la salud por exposicin a compuestos

cancergenos.
2.
Eliminacin de emisiones visibles.
3.
Reduce las emisiones en 3,4 veces comparado a un horno

tradicional.
4.
Disminucin significativa de olores.
5.
Consumo total de la carga de carbn.
6.
Disminucin significativa de grasa en la campana y ducto de

salida.
7.
Disminucin significativa de riesgo de incendio en campana y

ductos.
8.
Eliminacin del consumo elctrico de ventiladores.
9.
Disminucin del consumo de carbn y tiempo de asado
10. Se puede controlar la temperatura.
A. CONTAMINACION DEL AIRE INTERIOR

Se tomara en consideracin las dimensiones de las
chimeneas, estas deben de sobresalir del techo o casa de los
vecinos para evitar la contaminacin del aire interior de los
vecinos.
stas de preferencia debern contar con filtros o extractores
con filtro de manera tal que se disminuyan las emisiones a la
atmsfera.
UIGV
42
B. PROLIFERACION DE INSECTOS
La infraestructura de las reas de procesamiento y servicio
de alimentos se debe ubicar a no menos de 150 metros de
algn establecimiento o actividad que por las operaciones
que realiza puedan ocasionar la proliferacin de insectos, o
que desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y
sean fuente de contaminacin.
Las veredas, las vas y zonas de acceso al edificio deben
tener una superficie pavimentada mostrando limpieza total
todos los das. La estructura del establecimiento deber ser
construido
con
material
noble
(cemento,
ladrillos,
bloquetas), as para los acabados interiores deber

emplearse material impermeable. Cualquier cambio o
modificacin en el establecimiento e instalaciones deber
facilitar su limpieza, as como la inspeccin de higiene del
alimento.
Se debe mostrar debidamente identificado con carteles

visibles las zonas de seguridad en caso de sismos, de
acuerdo a lo establecido por defensa civil, adems de figurar
en los lugares ms accesibles los extintores de incendios, y
mantenerse al da en su mantenimiento.
A fin de poder evitar la posible contaminacin de insectos

y/o roedores se establecer lo siguiente:
a.
Techos
El techo del establecimiento debe encontrarse en buen
estado de conservacin (calaminas, vigas, etc.). Es
necesario que el techo impida la acumulacin de
suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza
UIGV
43
general cada mes. Esto se har segn el Procedimiento

de Limpieza de Techos del Local.
El responsable de la verificacin del cumplimiento de

este requisito ser el Jefe Administrativo, quien evaluar
y anotar la conformidad o no conformidad en el
Registro de Control de Limpieza de Infraestructura.
b. Ventanas
Las ventanas debern impedir la acumulacin de
suciedad y ser fciles de limpiar.
Debern mantenerse higinicas, en buen estado y estar
provistas de mallas de nylon que impidan el ingreso de
insectos u otros animales. Las mallas se recomiendan
cambiar dos veces al ao o cuando se hayan
deteriorado.
La limpieza de las ventanas como de las puertas del
establecimiento debe realizarse semanalmente, el
personal de limpieza es asignado por el Jefe
Administrativo, quin verificar su cumplimiento para
luego anotarlo en el Registro Control de Limpieza de
Infraestructura.
c.
Las Puertas
Las puertas tendrn una superficie lisa y no absorbente,
impermeables y de fcil limpieza y estar provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales, as las puertas de ingreso hacia el almacn y la
sala de proceso se recomienda que sean de cierre
ajustable.
La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el
establecimiento, se llevar a cabo semanalmente por el
UIGV
44
personal de limpieza de turno designado; la evidencia se

har en el Registro de Control de Limpieza de
Infraestructura, por el Jefe Administrativo.
d. Alumbrado
La iluminacin en el rea de proceso y en los puntos de
inspeccin debe ser con alumbrado natural o artificial,
cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los
fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del
establecimiento debern contar con proteccin para
evitar la contaminacin de los alimentos en caso de
rotura.
Los
fluorescentes
deben
ser
limpiados
mensualmente. El cumplimiento de esta actividad se

evidenciar en el Registro de Control de Limpieza de
Infraestructura, el Jefe Administrativo ser quin
verificar y har la anotacin respectiva.
Adems, es necesario que haya implementado un

sistema de ventilacin eficiente, para evitar la
acumulacin excesiva de calor, humo, olor, de polvo y
as contribuir a la eliminacin del aire interior
contaminado.
Asimismo, los conductos para la evacuacin de

efluentes y aguas residuales, se deben mantener en
UIGV
45
buen estado de limpieza y conservacin. Todos los

conductos de evacuacin debern ser construidos para
soportar cargas de acuerdo con el flujo de la actividad,
sin embargo considera que conductos de evacuacin
para cargas mximas no implica la generacin de
mayores volmenes de aguas residuales.
Se deber considerar realizar en forma peridica las

instalaciones de fontanera para detectar fugas y
excesos de consumo de agua por averas.
PLAN DE SANEAMIENTO - Control de Plagas de Insectos y Roedores

Se debe aplicar el programa de fumigacin y desratizacin de forma
continua para erradicar cualquier posible foco de infestacin de insectos y
roedores a todo el establecimiento, para lo cual se contratar a una
empresa especializada, la que informar sobre los productos y dosis
usados o a usar para anotarse luego en el registro. Esta empresa
especializada tendr que estar registrada en DIGESA y con autorizacin
vigente; adems de contar con licencia municipal de funcionamiento. El
control de plagas de insectos y roedores se llevar a cabo con una
frecuencia de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control
de plagas de insectos y roedores. En el Registro de Control de Plagas y
Desratizacin se llenar lo relacionado a estas actividades al finalizar su
verificacin.
3.3.5 Caractersticas del consumidor

La mayora de las personas que se ven en la necesidad de comer en
restaurante son personas que trabajan por los alrededores, que buscan
sitios en donde relajarse despus de una ardua jornada de trabajo, as
como para aquellos turistas que visitan los distintos lugares del Cercado
de Lima.
UIGV
46
Los consumidores son personas con valores y el poder de consumo

similar, la posicin del cliente en una clase social est determinada por su
trabajo, por los ingresos que tiene y su patrimonio, desde all se puede
analizar el tipo de productos de que los clientes pueden comprar, a qu
precio pueden y si esta clase encaja en el perfil de la empresa, indicando
la posibilidad de nuevos lanzamientos para atingir a un nuevo target. Los
factores personales y psicolgicos son ms variados, ellos son indicativos
ms individuales donde cada consumidor tiene su momento de
percepcin, su fase de consumo, su edad, su estilo de vida y otras
variables que indican que el comportamiento de compra y su potencial
grande o bajo para comprar el producto ofrecido por una empresa X. Esos
tambin son datos muy importantes para obtener y puede ayudar en la
creacin de una base de datos para iniciar un proceso de fidelizacin del
cliente.
Los siguientes cuadros evidencian como el pollo a la brasa tiene un nivel

de penetracin en todos los estratos sociales. Tiene un nicho importante
en los estratos C y D, asimismo podemos visualizar el Tipo de comidas
preferidos.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
UIGV
47
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009.

Elaboracin: Arellano Marketing
3.3.6 Caractersticas de compras

Para decidir en qu negocio invertir es necesario conocer las necesidades
de los consumidores. Un reciente estudio de Arellano Marketing realizado
en las 15 ciudades ms grandes del pas, dentro de ellos el Cercado de
Lima, revela cules son los gastos ms importantes para los peruanos.
UIGV
48
El gasto en alimentacin es el primero en la lista de los consumidores. Las

oportunidades son para las empresas agrcolas, las de alimentos
industriales y restaurantes. En segundo lugar, figura el gasto en vivienda,
que abre la puerta a negocios de venta y alquiler de casas, de decoracin,
mobiliario o artefactos.
Aunque la mayora afirma (y siempre lo har) que prefiere la comida de

casa ms que la de los restaurantes, cuando se pregunta a los peruanos
qu hacen con su tiempo libre, ir a comer a la calle es la primera actividad
fuera de ver televisin, descansar o escuchar msica. Pero, ojo, cuando el
UIGV
49
peruano promedio sale a comer (unas 2 o 3 veces al mes como promedio)

la mayora visita las polleras.
El pollo a la brasa, entonces, es el plato ms representativo en gasto,
relegando incluso al cebiche que es un plato que se puede cocinar en
casa.
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009.

Elaboracin: Arellano Marketing
Se aprecia que son los ms jvenes quienes sostienen el porcentaje que,

en promedio, hace que salte a 2,4 las veces que los peruanos salen a
comer mensualmente a algn tipo de restaurante. Esta data tambin
resalta el gran hbito de la mayora de peruanos de salir a comer por lo
menos una vez al mes a la calle.
Lo que resulta tambin destacable de mencionar es cmo el mismo

porcentaje (1%) que slo sale a comer una vez al ao a la calle, se repite
en aquellos que tienen por costumbre recalar 4 o 6 veces por semana en
un restaurante.
UIGV
50
3.3.7 Comercializacin
La estrategia principal ser el de la diferenciacin, con el propsito de
atraer a los consumidores ofrecindoles nuestro nuevo formato de
Pollera es la siguiente:
a.
Estrategia de Diferenciacin:
El Restaurant La Casona Chiken & Grill tiene un servicio de alta
calidad, una carta variada, precios asequibles al consumidor, una
formula nica de preparacin de pollos a la brasa, una buena
atencin. Estas caractersticas hacen que el pblico pueda tener un
ambiente tranquilo, agradable. El pblico a quien vamos dirigidos son
jvenes y adultos que deseen un formato diferente a los ofrecidos
normalmente por las polleras ya conocidas en el ambiente.
b. Estratgias De Marketing - Marketing Mix

Producto:
Ofrecemos una alternativa diferenciada en base a una cultura por la
calidad, la excelencia en la atencin y una constante renovacin en
nuestras ofertas, promociones, a la vez del desarrollo de nuevos
productos
c.
Publicidad
Otra forma efectiva de aumentar las ventas consiste en aumentar la
publicidad; para lo cual podemos publicitar en medios tales como
radios, prensa escrita o Internet; podemos hacer uso de volantes,
afiches, folletos o tarjetas; o podemos participar en ferias, eventos o
actividades sociales.
Al aumentar la publicidad aumentamos las ventas hacindonos

conocidos entre los consumidores, adems los persuadimos a que
adquieran nuestros productos o contraten nuestros servicios.
UIGV
51
d. Aumentar las promociones de ventas

Otra estrategia para aumentar las ventas consiste en aumentar las
promociones de ventas; brindando ofertas especiales, entregar
cupones de descuento, dar obsequios o regalos a nuestros clientes,
realizar sorteos o concursos entre ellos, etc.
Al aumentar las promociones de ventas incrementamos las ventas

con ellas incentivamos al consumidor a comprarnos; pero al usarlas,
debemos tener cuidado de que la inversin sea compensada por el
beneficio que generen.
3.3.8 Cualidades del producto
El pollo deber ser crocante, buen cocido interno y excelente sabor. Bien
acompaado de una buena porcin de papas fritas con su ensalada.
Dentro de los complementos se ofrecer aperitivos (pisco sour, chilcano,
etc.). Adicionalmente, se brindar la venta de otro tipo de carnes.
Con respecto al ambiente de servicio ser espacioso y cmodo para los
comensales, buena iluminacin y ventilacin.
Se realizar un diagrama de todos los pasos del proceso del servicio de la
pollera. De manera muy sencilla podramos diagramar de la siguiente
manera:
Dado que el producto es homogneo (pollos a la brasa) nuestros clientes

buscaran servicios adicionales:
a.
UIGV
Menores Tiempos: Traer la carta, tomar el pedido, el vuelto, etc.
52
b. Limpieza e higiene
c.
Productos y complementos adicionales: postres, cremas bebidas, etc.
A fin de poder diferenciarnos de las dems polleras, se establecern las

siguientes estrategias:
Se brindar otros servicios (Delivery, atencin a Empresas, Show

infantiles, etc.)
Otra opcin es ofrecer varias opciones dentro de la carta, tanto en

comidas, ensaladas, bebidas y postres. Ejemplo: Preparar un aj y
otras cremas que sean caractersticas de La Casona - Chicken & Grill
Las papas fritas diferentes: el producto ms importante del pollo a la

brasa es la papa debido a que el 90% de los clientes empiezan por ah
y es la primera sensacin que perciben de lo que ofrecen.
Pensando en los nios: paquetes especiales y juegos recreativos en el

Local.
3.3.9 Objetivo a cumplir

Nuestro proyecto de inversin del sector gastrnomoLa Casona Chicken & Grill tiene como objetivos a cumplir.
Recuperar la inversin durante el plazo de evaluacin del proyecto
(5 aos).
Incremento de las ventas superior a 5% anual.
Obtener un crecimiento de cobertura del mercado de 10% anual.
3.3.10 Proyeccin de la demanda

Determinar la proyeccin de la demanda depende de la capacidad
con la que contamos para satisfacer al mercado. Es por esto que en un
mercado cada vez ms competitivo es necesario optimizar recursos para
satisfacer la demanda.
UIGV
53
Para el presente estudio se ha estimado la duracin del proyecto a 5

aos, iniciando operaciones el 1 de enero de 2015 hasta el 31 de
diciembre de 2019. Como podemos ver en el siguiente cuadro, el tamao
de mercado objetivo ha sido calculado para los 5 aos
POBLACION EN EL DISTRITO DE LIMA
DISTRITO
LIMA
POBLACION 2014
276,857
Fuente INEI
SEG
PORCENTAJE (1) POBL POR SEG
ABARCAR
TOTAL
A
5.00%
13,843
20.00%
2769
B
15.00%
41,529
46.00%
19103
C
31.00%
85,826
50.00%
42913
D
31.00%
85,826
42.00%
36047
E
18.00%
49,834
31.00%
15449
TOTAL
100.00%
276,857
116280
Elaboracin propia
42%
(1) Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009

DEMANDA POR SEGMENTOS
TOTAL
2014
2015
2016
2017
2018
2019
POBLACION SEG. A
2,769
3,045
3,350
3,685
4,053
4,459
POBLACION SEG. B
19,103
21,013
23,115
25,426
27,969
30,766
POBLACION SEG. C
42,913
47,204
51,925
57,117
62,829
69,112
POBLACION SEG. D
36,047
39,651
43,617
47,978
52,776
58,054
POBLACION SEG. E
15,449
16,993
18,693
20,562
22,618
24,880
VISITAS AL AO
116,280
127,908
140,699
154,769
170,245
187,270
TASA CRECIMIENTO DEL

PROYECTO
UIGV
BASE
10.00%
54
2015
2016
2017
2018
2019
127,908
140,699
154,769
170,245
187,270
DIAS ANUAL
360
360
360
360
360
VISITAS AL AO
355
391
430
473
520
AO
VISITAS AL AO
Elaboracin propia
3.4
Anlisis de la oferta
3.4.1 Productos sustitutos
En el entorno del local existen cadenas como KFC, Burger King, Mc
Donalds, China-Wok, Otto Grill y Bembos que tienen volmenes
importantes de venta.
Pero lo ms importante es que son productos que son preferidos por

precio y accesibilidad. A nivel local los productos sustitutos son variados:
hamburguesas (muy baratas y de cmodos precios debido a que el
mercado de hamburguesas est creciendo mucho), pollo broaster, chifa
(mens a preciso cmodos, los llamados combos).
En general son esos 3 productos los indicados como sustitutos directos

por 3 razones:
1 Los precios son tan accesibles como el del Pollo a la brasa.

2 Son productos de fcil y rpida preparacin.
3 La cercana a Jirn de la Unin o al Centro Cvico donde hay mucha
afluencia de gente.
3.4.2 Estratificacin de la competencia
Las empresas que integran la competencia son: Pardos Chicken, Norkys,
Rokys, Hikari, entre otros.
UIGV
55
Juan Miguel Galeas, gerente comercial corporativo del grupo Rokys que
se disputa el liderazgo en el segmento con Norkys seala que la
empresa a su cargo apunta a los segmentos C y D, fiel a su reconocida
vocacin de apoyarse en el crecimiento de la llamada nueva clase media.
Por otro lado Alejandro Garro, Gerente General de la Consultora
Promarket Per y Presidente del Club de Franquicias explica que Don
Belisario le har competencia directa a las cadenas Pardos Chicken, Las
Canastas y Caravana todas estas posicionadas en los segmentos de
mayores recursos, A y B.
ROKYS
En la actualidad, Rokys se ha convertido en una importante cadena de
restaurantes con locales ubicados en casi todos los distritos de Lima y en
importantes ciudades del interior del pas. Rokys tiene una caracterstica:
ofrecer a sus clientes el mejor sabor y el mejor servicio.
Locales
Rokys cuenta con 3 locales en el distrito de lima
CERCADO DE LIMA
Av. Abancay 252 esq. Jr. Junn
CERCADO DE LIMA
Av. Nicols de Pirola 882, Lima
CERCADO DE LIMA
Av. Tacna 201
Servicios
Karaokes Rokys
Show musicales
Servicio para empresas
Promociones
Carta
Pollo
Piqueos
UIGV
56
Ensaladas
Comidas criollas
Postres
Precios
POLLO A LA BRASA
S/. 49.99
1 Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de
lechugas, tomates,
Pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.
POLLO A LA BRASA
S/. 25.99
Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de
lechugas, tomates, pepinillo
S/. 12.99
POLLO A LA BRASA
Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de
lechugas, tomates pepinillo
Canal de distribucin
A travs de radio, televisin, televisin, internet, y peridicos.
NORKYS
Norkys dio sus inicios en septiembre de
1976 en un local ubicado en el centro de
Lima. En principio se dio como un negocio
familiar pero al tener una buena aceptacin
por sus clientes esta empez a ampliar su
carta con variedad de platos as como la
facilidad de encuentro con su pblico
UIGV
57
Locales
Norkys cuenta con 9 locales en el distrito de lima.
Servicios
Shows
Delivery
Eventos reservas
Carta
Entradas
Brasas
A la parrilla
Pechuga
Ensaladas
Postres
Tragos
Precio
Su producto lo venden a un precio intermedio que va desde los 50 soles a
ms, de acuerdo a lo que cada cliente adquiere. Como por ejemplo S/.
49.99
1 Pollo a la brasa ms, papas fritas ms, una porcin de ensalada
mediana, ms una inca de litro y medio, ms una porcin de helado.
Canales De Distribucin
A travs de la web, radio, televisin.
PARDOS CHICKEN
Pardos Chicken nace del sueo de un grupo de empresarios visionarios
que desean llevar una pequea parte de nuestro Sabor Peruano al mundo
y nos especializamos en la estrella de nuestra cocina. Pero no solo nos
concentramos en el sabor, sino en darte una experiencia nica y un
UIGV
58
ambiente acogedor, diseado para que te sientas como en la sala de tu

casa.
Locales
Rockys cuenta con 2 locales en el distrito de lima
Servicios
Certificados de regalo y vales de consumo

Catering
Fiestas infantiles
Carta
Piqueos
Ensaladas
Pollos
Carnes
Postres
Bar
Precio
Un pollo al a brasa, ms papas fritas, ms una inka kola de litro y medio.
Otra promocin es un Pardos brasa+ papas fritas, ms ensalada, ms
botella de chicha Pardos de 1.85.
Canal de distribucin
El canal de distribucin de esta reconocida pollera es a travs de
propagandas por la televisin, radios y tambin a travs de internet.
UIGV
59
3.4.3 Oferta general del producto

En el caso del mercado analizado (pollo a la brasa) conformada por un
gran nmero de ofertantes como: Pardos Chicken, Norkys, Rokys,
Hikari, Corralito, entre otros.
Se realiz el estudio de la oferta que existe en el distrito de Cercado de

Lima, a la vez se determina su posicionamiento en el mercado.
UIGV
60
Posicionamiento de polleras ms frecuentadas en Cercado de Lima por

factores relacionados a la calidad del servicio
En el siguiente diagrama se estima la oferta segn el precio versus la

calidad del servicio se estim como la media de los puntajes de los 4
factores: sabor del pollo y las papas, atencin rpida, mozos atentos y
local limpio y agradable.
UIGV
61
Ranking de polleras ms frecuentadas por el tamao de la porcin
Finalmente, como se mencion, el 50% de los restaurantes en Lima son

informales y se considera que todas las polleras informales son pequeas
dadas las caractersticas inherentes a este tipo de negocio: infraestructura
inadecuada y ambiente reducido.
Los resultados de este procedimiento se muestran en la siguiente Tabla:
3.4.4 Proyeccin de la oferta

Para estimar la proyeccin de la oferta se utiliz como referencia el nivel
de ventas perteneciente al Ao 2014 (ao base), todo esto mediante
encuesta realizada a las principales Polleras de Lima Cercado.
UIGV
62

DATOS:
Ventas Mensuales
Ventas Anuales
Poblacion Cercado de Lima
Poblacion Abarcada
AOS
OFERTA SEG. A
OFERTA SEG. B
OFERTA SEG. C
OFERTA SEG. D
OFERTA SEG. E
S/.
490,425.00
S/. 5,885,100.00
276,857.00
40%
116,280.00
Oferta para una Polleria en el Cercado de Lima (VENTAS)
1
2
3
4
2014
2015
2016
2017
2018
294,255
323,681
356,049
391,653
430,819
882,765
971,042 1,068,146 1,174,960 1,292,456
1,824,381
2,006,819 2,207,501 2,428,251 2,671,076
1,824,381
2,006,819 2,207,501 2,428,251 2,671,076
1,059,318
1,165,250 1,281,775 1,409,952 1,550,947
5,885,100
6,473,610 7,120,971 7,833,068 8,616,375
Pob.
5.00%
15.00%
31.00%
31.00%
18.00%
5
2019
473,901
1,421,702
2,938,184
2,938,184
1,706,042
9,478,012
Elaboracion Propia
TASA CRECIMIENTO DEL PROYECTO
3.5
10.00%
Precio canales de comercializacin y distribucin del producto

3.5.1 Perspectivas de la comercializacin
A fin de poder diferenciarnos de las dems polleras, se establecern las
siguientes estrategias:
Se brindar otros servicios (Delivery, atencin a Empresas, Show
infantiles, etc.)
Otra opcin es ofrecer varias opciones dentro de la carta, tanto en
comidas, ensaladas, bebidas y postres. Ejemplo: Preparar un aj y otras
cremas que sean caractersticas de La Casona Chicken & Gril
Las papas fritas diferentes: el producto ms importante del pollo a la
brasa es la papa debido a que el 90% de los clientes empiezan por ah
y es la primera sensacin que perciben de lo que ofrecen.
Pensando en los nios: paquetes especiales y juegos recreativos en el
Local.
Las estrategias establecidas, mediante el servicio de Delivery, Atencin a

Empresas, Shows infantiles, se trata de incrementar las ventas en un 30%,
UIGV
63
asimismo se lograran convenios con las empresas de turismo a fin de

lograr un mercado ms estable y slido.
Con la opcin de preparar un aj especial (caracterstico) y otras cremas,

se busca fidelizar al cliente, para que de esta manera pueda
diferenciarnos y podamos expandirnos en mercado, por nuestro sabor
caracterstico.
Con respecto a la Atencin de los nios, se busca que se integren a las

personas de todas las edades, ya que el consumo para los nios
representa aproximadamente un 20% de consumo al mes.
3.5.2 Sistemas de canales de distribucin

La distribucin, hace referencia a la forma de cmo se llegara al
consumidor final, dado que es un lugar comercial contaremos:
a. Canal de distribucin de nuestros insumos de la siguiente manera:
b. Canal de distribucin de nuestros productos:

La distribucin de nuestro producto ser de forma directa, puesto que
no habr intermediarios entre nosotros como productores y el
consumidor final.
El consumidor deber dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro
producto.
Lo importante en esta estrategia ser nuestra ubicacin (Centro de

Lima), ya que hemos elegido ste lugar por el cual transitan muchas
UIGV
64
personas que son nuestros posibles clientes potenciales, nuestra

distribucin ser de la siguiente manera:
3.5.2.1 Estrategias alternativas de comercializacin

a. Promocin
Para comunicar y dar a conocer al mercado objetivo de la
existencia de nuestra pollera, las bondades de nuestros
productos /servicios, realizaremos lo siguiente:
Capacitaremos profesionalmente a nuestro equipo de
colaboradores
(vendedores)
definiremos
quienes
coordinaran, supervisaran, controlaran el esfuerzo de cada

vendedor
Capacitaremos a cada vendedor para as poderle transferir
los conocimientos necesarios del producto (pollos al brasa
y parrillas), servicio (atencin personalizada), para que
puedan desarrollar sus habilidades de venta. Cada
vendedor que realice ventas (8 a 12) de nuestro plato
principal que es el pollo a la brasa, ensaladas y
guarniciones, se brindara un incentivo de S/ 5.00 por plato
extra.
El local elegido tiene buena ubicacin, est situado en una
calle principal de la capital y con muy buena afluencia de
pblico, lo cual nos asegura que tenga ms efectividad y,
por ende, la partida de publicidad ser mnima.
Asimismo, la pollera cuenta con un letrero bien presentado

que permite atraer a los nuevos consumidores, adems se
UIGV
65
usarn formas sencillas y eficaces de promocin, desde

pginas web, hasta personas que puedan volantear en toda la
localidad y "mails" electrnicos a empresas de la zona.
No obstante, la mejor publicidad ser la que hagan los
clientes.
La parte frontal de nuestra pollera ser con decoraciones

modernas, dado que el local es de poca colonial y por ende
ser ms llamativa por estas combinaciones.
En la parte superior el nombre de la pollera La Casona

Chicken & Grill.
Contar con una gran variedad de msica, televisores plasma

de 55 pulgadas, sillas y mesas sern de un fino acabado en
madera de color cedro, los mozos y meseras estarn
correctamente uniformados.
b. Medios de publicidad
Es una parte fundamental en la estrategia de comunicacin ya
que es la forma en que los consumidores se enteraran de la
existencia de los productos y servicio que ofrecer el negocio.
Se han elegido medios tomando en cuenta la cobertura,
credibilidad, flexibilidad y costo. Adems la seleccin de los
mismos se dio basndose en el alcance, frecuencia o nmero
de exposiciones a los consumidores e impacto que este
produce:
VOLANTES
Con gran alcance, frecuencia de dos veces por semana los
sbados y domingos. Los volantes tendrn informacin
bsica como da de la apertura, lugar de ubicacin,
telfono y la promocin que estaremos ofreciendo.
UIGV
66
INTERNET
Este es un medio de vital importancia hoy en da ya que es
el de mayor amplitud geogrfica y de bajo costo en
relacin. Se utilizarn tres formas de publicidad primero
una pgina de internet propia, segundo publicidad en
pginas que agrupan a negocios del ramo, como
www.lacasonachicken&grill.com.pe, nuestra pgina de
Facebook.
Si bien este medio es selectivo, su costo es bajo, con
llegada al pblico meta, adems de ser un medio en
creciente uso.
PROMOCIN
La utilizacin de la promocin es bsicamente para
estimular a los clientes a asistir a la Pollera, estimular el
consumo, crear preferencia a corto plazo de los clientes y
atraer al pblico potencial.
Las herramientas de promocin se eligieron sobre la base
de los objetivos, la gran y variada competencia del
mercado y los costos de cada una estas son las siguientes:
Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros,
adornos
centros
de
mesa
con
el
logo,
etc.
(merchandising)
Ofrecer variedad de combos.
c. Relaciones Pblicas:
La utilizacin de esta herramienta de comunicacin es,
principalmente para dar a conocer la existencia de la Pollera,
UIGV
67
generar inters en el mercado meta, fidelizar a los

consumidores y lograr que los clientes habituales se
conviertan en potenciales para la Pollera. Adems de ser una
estrategia de ingreso al mercado, las relaciones pblicas
tambin son parte de la promocin de nuestros productos y
servicios, la publicidad de boca en boca aunque no cuesta es
efectiva; el objetivo es que nuestros clientes nos recomienden
con sus amistades y estos a la vez con los suyos.
d. Estrategia de Servicio al Cliente o Post Venta
Ofreceremos un servicio rpido en horas punta. Nuestra
estrategia de ventas ms importante es desarrollar el negocio
de repeticin. Cada cliente que entra tiene que querer volver.
Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas
ms establecidos, tales como:
- Atencin personalizada, desde que el cliente ingresa a la
pollera, hasta que se retire del local.
- El personal debe tener una conducta de amabilidad para
con ello lograr que el cliente se sienta como en casa.
- Aprovechando
la
permanencia
del
cliente
en
el
establecimiento, realizaremos encuestas sobre el servicio y

producto con la finalidad de obtener informacin que nos
permita ser capaces de reforzar nuestra lnea de negocio
para que coincida con los gustos del cliente y as satisfacer
sus necesidades.
3.5.3 Precio del producto
3.5.3.1 PIQUEOS
- Piqueo Anticucho
S/9.50
(Un palo de Anticucho con una rodaja de choclo y una rodaja

de papa dorada)
- Piqueo Brocheta
UIGV
S/9.50
68
(Un palo de Brocheta con una rodaja de choclo y una rodaja

de papa dorada)
- Piqueo Mollejas
S/9.50
(Mollejitas Grill con una rodaja de choclo y una rodaja de papa

dorada)
- Piqueo La Casona
S/52.00
(4 palitos de anticucho de corazn, 4 brochetas de pollo, 4

unidades de chicharrn de pollo y mollejitas a la parrilla)
3.5.3.2 POLLOS LA CASONA

- Pollo a la Brasa con papas fritas y ensalada fresca o cocida
S/14.50
- Pollo a la Brasa con papas fritas y
S/27.50
ensalada fresca o cocida
- 1 Pollo a la Brasa con papas fritas y
S/52.00
ensalada fresca o cocida
- Men Nios
1/8 de Pollo a la Brasa (pierna o entrepierna) o
S/13.40
Chicharrn de Pollo + papas fritas + 1 vaso de

Chicha o gaseosa + 1 bola de helado
o Cereal+ JUGUETE
3.5.3.3 CARNES
- Lomo /Bife a la Parrilla con papas fritas y guarnicin de
ensalada.
Mediano
Lomo
UIGV
S/31.00
69
Bife
S/30.00
Grande
Lomo
S/40.50
Bife
S/39.50
3.5.3.4 ESPECIALIDADES CASONA

- Anticucho de Corazn
S/14.50
(2 palitos de anticucho con 2 rodajas de choclo

y papas doradas)
- Brochetas de Pollo
S/14.50
(2 brochetas de pollo con 2 rodajas de choclo

y papas doradas)
- Mollejitas Grill
S/14.50
(Mollejitas con 2 rodajas de choclo y papas

doradas)
- Costillas
S/50.40
Costillas con papas fritas y guarnicin de ensalada
3.5.3.5 POSTRES
UIGV
- Cheesecake (Fresa, Sauco)
S/. 9.50
- Tres Leches
S/.10.00
- Torta de Chocolate
S/.8.90
- Pie de Limn
S/. 8.90
- Suspiro a la Limea
S/.8.90
- Crema Volteada
S/8.90
- Copa de Helado
S/7.40
70
3.5.3.6 BEBIDAS FRIAS Y CALIENTES

- Chicha
- Chicha Frozen/Gaseosa (500ml)
- Limonada
- Limonada Frozen
Vaso
S/3.90
Jarra
S/12.00
Vaso
S/3.80
Jarra
S/5.30
Vaso
S/4.20
Jarra
S/13.50
Jarra
S/8.50
- Caf Americano
S/5.50
- Caf Expresso
S/5.50
- Cappuccino
S/7.50
3.5.3.7 LICORES
- Pisco Sour
Simple
S/12.40
Doble
S/18.90
- Algarrobina
S/13.40
- Chilcano
S/13.40
- Jarra de Sangra
Litro
S/18.90
1 Litro
S/34.50
- Copa de Sangra
S/9.90
- Ans
S/8.40
3.5.4 Precio reales del producto
PRODUCTO
3.5.4.1
UIGV
PIQUEOS
- Piqueo Anticucho
- Piqueo Brocheta
- Piqueo Mollejas
- Piqueo La Casona
PRECIO
S/.
S/.
S/.
S/.
9.50
9.50
9.50
52.00
PRECIO REAL DEL

PRODUCTO *
2%
S/.
S/.
S/.
S/.
9.69
9.69
9.69
53.04
71
PRODUCTO
3.5.4.2 POLLOS LA CASONA
1/4 Pollo a la Brasa con papas fritas y ensalada fresca o cocida
1/2 Pollo a la Brasa con papas fritas y ensalada fresca o cocida
1 Pollo a la Brasa con papas fritas y ensalada fresca o cocida
Men Nios
PRECIO
S/.
S/.
S/.
S/.
PRODUCTO
S/.
S/.
PRODUCTO
3.5.4.4 ESPECIALIDADES CASONA

0- Anticucho de Corazn
0- Brochetas de Pollo
0- Mollejitas Grill
0- Costillas
S/.
S/.
S/.
S/.
UIGV
PRECIO REAL DEL

PRODUCTO *
2%
31.62
30.60
40.50 S/.
39.50 S/.
41.31
40.29
14.50
14.50
14.50
50.40
PRECIO
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
14.79
28.05
53.04
13.67
31.00 S/.
30.00 S/.
PRECIO
PRODUCTO
3.5.4.5 POSTRES
0- Cheesecake (Fresa, Sauco)
0- Tres Leches
0- Torta de Chocolate
0- Pie de Limn
0- Suspiro a la Limea
0- Crema Volteada
0- Copa de Helado
S/.
S/.
S/.
S/.
PRECIO
3.5.4.3 CARNES
0- Lomo /Bife a la Parrilla con papas fritas y guarnicin de ensalada.
Mediano
Lomo
S/.
Bife
S/.
Grande
Lomo
Bife
14.50
27.50
52.00
13.40
PRECIO REAL DEL

PRODUCTO *
2%
9.50
10.00
8.90
8.90
8.90
8.90
7.40
PRECIO REAL DEL

PRODUCTO *
2%
S/.
S/.
S/.
S/.
14.79
14.79
14.79
51.41
PRECIO REAL DEL

PRODUCTO *
2%
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
9.69
10.20
9.08
9.08
9.08
9.08
7.55
72
PRODUCTO
3.5.4.6 BEBIDAS FRIAS Y CALIENTES

0- Chicha
Vaso
Jarra
0- Chicha Frozen/Gaseosa (500ml)
Vaso
Jarra
0- Limonada
Vaso
Jarra
0- Limonada Frozen
Jarra
0- Caf Americano
0- Caf Expresso
0- Cappuccino
PRECIO
S/.
S/.
3.90 S/.
12.00 S/.
3.98
12.24
S/.
S/.
3.80 S/.
5.30 S/.
3.88
5.41
S/.
S/.
4.20 S/.
13.50 S/.
4.28
13.77
S/.
S/.
S/.
S/.
PRODUCTO
3.5.4.7 LICORES
0- Pisco Sour
Simple
Doble
0- Algarrobina
0- Chilcano
0- Jarra de Sangra
1/2 Litro
1 Litro
0- Copa de Sangria
0- Ans
4.
PRECIO REAL DEL

PRODUCTO *
2%
8.50
5.50
5.50
7.50
PRECIO
S/.
S/.
S/.
S/.
8.67
5.61
5.61
7.65
PRECIO REAL DEL

PRODUCTO *
2%
S/.
S/.
S/.
S/.
12.40
18.90
13.40
13.40
S/.
S/.
S/.
S/.
12.65
19.28
13.67
13.67
S/.
S/.
S/.
S/.
18.90
34.50
9.90
8.40
S/.
S/.
S/.
S/.
19.28
35.19
10.10
8.57
ESTUDIO TECNICO
4.1. Localizacin del Proyecto
4.1.1. Macro localizacin
4.1.1.1. Ubicacin de la Unidad de produccin
Nuestro proyecto estar ubicado en el Distrito del Cercado de
Lima, especficamente en Jirn de la Unin, el cual es un lugar
cntrico, donde hay mucha afluencia de Turistas y personas de
diversos distritos.
UIGV
73
El distrito del Cercado de Lima, se caracteriza por concentrar el

mayor nmero de Restaurantes y Polleras, esta zona es
sumamente atractiva, porque es en esta donde se concentra la
mayor historia de Lima. Cuenta con todos los servicios de agua,
luz, desage, telfono, internet y dems servicios bsicos.
4.1.2. Micro localizacin

Lo primero que se tuvo en cuenta para la micro localizacin es el contar
con la disponibilidad del inmueble en la localidad del Cercado de Lima.
Adems se realiz una revisin del entorno para corroborar que no haya
ningn factor que impida la realizacin del proyecto.
UIGV
74
Para el desarrollo del estudio de micro localizacin se ha decidido utilizar

el mtodo de Brown y Gibson, debido a que ste combina factores
cuantitativos , tales como el costo del terreno entre otros, con factores
subjetivos a los que se les asignan valores ponderados de peso relativo,
como la cercana a competidores. Se analizar principalmente los cuatro
distritos elegidos en el estudio de mercado, que corresponden a aquellos
con mayor poblacin de nivel socioeconmico A, B, C, D y E.
UIGV
75
4.1.3. Factores para su eleccin

Factores Cualitativos
Cercana a los mercados
Disponibilidad del terreno
Accesibilidad al lugar.
Factores Cualitativos
Costo del terreno
Costo de mano de obra
Costo Servicio: Energa, agua, telfono, etc.
Costo de Transporte
El nico factor objetivo a considerar ser el costo del terreno, debido a la

posibilidad de poder cuantificarlo.
Factores Objetivos
Factores Objetivos
Definicin
Costo Terreno
Costo por m2 de Terreno en el distrito en mencin
Elaboracion Propia
Los factores subjetivos a considerar, determinados del anlisis del estudio

de mercado, son los siguientes.
Factores Subjetivos
Factores Subjetivos
Definicin
Ubicacin de los demandantes Distancia entre el restaurante y los potenciales dientes.
Disponibilidad de Terrenos
Presencia de terrenos en venta en los posibles distritos
Reduccion de costos debido a proximidad de competidores
Presencia de Competidores
Riesgo de prdida de clientes debido a cercania de competidores
Elaboracion Propia
A continuacin se desarrollar el mtodo seleccionado, considerando los

siguientes puntos:
-
UIGV
El costo del terreno en el tiempo cero.
76
El costo del terreno que se ha considerado para cada distrito, es el

promedio del costo de los terrenos disponibles a Diciembre del
2012.
Costo del m2 de Terrenos del Distrito
Factores Objetivos
Ubicacion
Costo por m2 Recproco
Jirn de la Union
1700 0.00059
Miroquesada
1900 0.00053
Emancipacion
1400 0.00071
Jirn Lampa
2100 0.00048
Total
0.00231
Fuente: Ba nca Inmobi l i a ri a Interba nk a Di ci embre 2011. El a bora ci n propi a
De esta forma, los factores objetivos que se ha considerado para la

evaluacin, presentan los siguientes valores:
Valores de Factores Objetivos

Factor Objetivo
FO1
FO2
FO3
FO4
Valor
0.25519667
0.22833387
0.30988168
0.20658778
Elaboracion Propia
Para la determinacin del valor relativo de los factores subjetivos se

considerar lo siguiente:
-
La ubicacin de los demandantes es igual de importante que la

disponibilidad del terreno en el distrito.
La disponibilidad del terreno es ms importante que las ventajas que

se pueda obtener de la presencia de competidores.
Comparaciones Pareadas de Factores Objetivos
UIGV
77
Para la ubicacin de demandantes, segn el resultado de las encuestas,

encabeza la lista de preferencia Jirn de la Unin, le sigue Emancipacin,
Miroquesada y finalmente Jirn Lampa.
Comparaciones Pareadas del Factor Ubicacin

Factor
Ubicacin
Localizacin
Jirn de la Union Miroquesada Emancipacion Jirn Lampa Suma de preferencias Ri1
Jirn de la Unin
1
1
1
3 0.50
Miroquesada
0
0
1
1 0.17
Emancipacion
0
1
1
2 0.33
Jirn Lampa
0
0
0
0 0.00
Total
0
2
1
3
6 1.00
Elaboracion Propia
Luego de una bsqueda de terrenos disponibles, se encontr que

Miroquesada tiene mayor disponibilidad, le sigue Jirn de la Unin, Jirn
Lampa y Emancipacin.
Comparaciones Pareadas del Factor Localizacin
Factor
Ubicacin
Localizacin
Jirn de la Unin
0
1
1
2 0.33
Miroquesada
1
1
1
3 0.50
Emancipacion
0
0
0
0 0.00
Jirn Lampa
0
0
1
1 0.17
Total
1
0
3
2
6 1.00
Elaboracion Propia
Los competidores se encuentran concentrados en las siguientes

Ubicaciones ordenados de mayor a menor concentracin: Miroquesada,
Jirn de la Unin, Jirn Lampa y Emancipacin.
Comparaciones Pareadas del Factor Competencia

Factor
Ubicacin
Localizacin
Jirn de la Unin
0
1
1
2 0.33
Miroquesada
1
1
1
3 0.50
Emancipacion
0
0
0
0 0.00
Jirn Lampa
0
0
1
1 0.17
Total
1
0
3
2
6 1.00
Elaboracion Propia
UIGV
78
De acuerdo a las comparaciones pareadas, se obtiene el siguiente puntaje

relativo:
Puntaje Relativo de las Alternativas de Ubicacin

Factor
Ubicacin
Disponibilidad
Competencia
Ubicacin
Jirn de la Union Miroquesada Emancipacion Jirn Lampa INDICE Wj
0.50
0.17
0.33
0.00
0.33
0.33
0.50
0.00
0.17
0.67
0.33
0.50
0.00
0.17
0.00
Elaboracion Propia
Con lo expuesto anteriormente, los valores de los factores subjetivos que

se obtienen son los siguientes:
Valores de los Factores
Subjetivos
Factores Subjetivos Valores
FS1
0.39
FS2
0.39
FS3
0.11
FS4
0.11
El a bora ci on Propi a
Considerando que la principal fortaleza de la Pollera ser el nivel de

servicio los factores subjetivos resultan ms importantes para el
proyecto. Se obtiene:
Valores de los Factores
Subjetivos
Medida de
Preferencia de
MPL2
MPL3
MPL4
Valores
0.35
0.16
0.13
El a bora ci on Propi a
UIGV
79
Del cuadro anterior se puede concluir que, nuestra mejor alternativa sera
desarrollar el proyecto La Casona Chicken & Grill en Jirn de La Unin,
seguida muy de cerca por Miroquesada.
Es importante mencionar que la ubicacin de la pollera no implica
necesariamente la compra de un local, ya que recin en la parte
financiera se evaluar la factibilidad de la inversin. En caso se arriende
un local comercial, la localizacin no variar ya que los supuestos son los
mismos. La mayor diferencia se encuentra en el costo de alquiler por m2,
sin embargo guardan la misma proporcin que el costo por m2 de terreno
en venta.
4.2. Tamao ptimo de Planta

4.2.1. Capacidad instalada e inicial de planta
CAPACIDAD INSTALADA E INICIAL DE PLANTA
AOS
CAPACIDAD INSTALADA
CAPACIDAD INSTALADA ANUAL
2015
2019
( 6,473,610.00 + 9,478.012.00)
2
7,975,811.20
CAPACIDAD INSTALADA MENSUAL
664,650.93
CAPACIDAD INSTALADA DIARIA
22,155.03
4.3. Proceso de Produccin de la planta

4.3.1 Descripcin del Proceso de produccin y diagrama de flujo
Se describe el proceso productivo principal, la elaboracin del pollo a la
brasa.
DOP de la elaboracin de pollo a la brasa, se muestra el diagrama de
operaciones del proceso principal: la elaboracin del pollo a la brasa
UIGV
80
(incluyendo ensalada de verduras y papas fritas como complemento del

pollo a la brasa).
Por otra parte, los procesos productivos secundarios comprenden la

elaboracin de la carne a la parrilla, pollo a la plancha, lomo saltado,
anticuchos y refrescos como limonada y chicha morada. La descripcin
de los estos procesos se puede apreciar en el siguiente cuadro.
UIGV
81
ESCRIPCION DE LOS PROCESOS SECUNDARIOS
UIGV
82
UIGV
83
UIGV
84
UIGV
85
UIGV
86
UIGV
87
UIGV
88
DIAGRAMA DEL FLUJO
UIGV
89
UIGV
90
4.4. Caractersticas de los factores de produccin

En esta seccin se detallarn las caractersticas fsicas de mayor relevancia en un
restaurante:
4.4.1. Infraestructura
A continuacin se describirn las caractersticas de cada rea que forman
parte de nuestro local:
a. Almacn
El almacn del local estar destinado a contener alimentos e insumos
frescos, congelados y secos, para ello tendr las siguientes
caractersticas:
Contar con congeladoras y refrigeradoras que permitan mantener la

temperatura de los alimentos perecederos como carnes y verduras.
Tendr
alacenas
armarios
especiales
que
permitan
el
almacenamiento de insumos secos.
Contar con una balanza electrnica y un termmetro que permitan

controlar el peso y la temperatura de los insumos que ingresen al
mismo.
El almacn tendr ventanas que permitan una adecuada iluminacin

y que mantengan el ambiente fresco.
Las paredes del almacn debern ser impermeables facilitando as la

limpieza diaria.
b. Cocina
La cocina es una de las reas ms importantes del local, deber estar
ubicada de preferencia en el primer piso del establecimiento. Estar
cerca del comedor y del almacn descrito anteriormente.
Esta tendr las siguientes caractersticas:
UIGV
91
Las paredes y pisos de la cocina sern resistentes a las grasas y al

aceite; asimismo, debern ser lavables e impermeables; y estar
provista de ventilacin e iluminacin natural, a travs de ventanas.
No se colocarn las refrigeradoras cerca de los hornos o de las

cocinas.
El rea de cocina contar con 2 tipos de lavaderos, uno para la

limpieza de los utensilios e insumos de cocina y otro para el lavado y
desinfeccin de materiales de limpieza como escobas, recogedores,
trapeadores. Ambos tipos de lavaderos deben estar provistos de un
grifo que emita el flujo suficiente de agua.
Estar provisto de jabn lquido desinfectante sin olor y papel toalla

para el secado de manos.
Las tuberas que conducen el agua limpia y las aguas residuales

deben estar limpias y recibir oportuno mantenimiento para evitar la
formacin de bacterias y hongos.
Con respecto a la seguridad, el rea de cocina tendr un extintor que

permita combatir fuegos del tipo K (tipo de fuego producido por
aceites y grasas).
c. Comedor
El comedor es el rea ms importante del local de pollos a la brasa,
pues es el lugar donde los clientes pasarn ms tiempo dentro del
establecimiento. Este tendr las siguientes caractersticas:
El comedor tendr iluminacin natural provista por ventanas amplias

y complementadas con iluminacin artificial.
El comedor deber comunicarse con la cocina a travs del mostrador

con la finalidad de facilitar el flujo de platos con comida entre los
mozos y los asistentes de cocina.
Contar con mesas y sillas adecuadas para el consumo de comida,

pantallas tctiles que permitan la gestin adecuada de pedidos y
contenedores de residuos para el adecuado manejo de los mismos.
UIGV
92
d. Depsito de limpieza
El depsito de limpieza estar ubicado cerca del rea de almacn, en

el interior de esta rea se encontrarn contenedores de desechos,
instrumentos de limpieza tales como escobas, recogedores,
trapeadores, entre otros, tanques de agua y una bomba de agua que
permita abastecer de agua a todos los pisos del establecimiento.
El depsito de limpieza deber estar alejado del comedor para evitar

el filtro de malos olores que puedan afectar a los clientes.
Contar con amplias ventanas que permitirn una adecuada

ventilacin al interior del ambiente. Se limpiar dicha rea
diariamente para evitar la formacin de hongos.
e. Estacionamiento
El rea de estacionamiento se ubicar a las afueras del local, sin

techo y se ubicar al nivel del suelo. Este se encontrar dentro del
mismo predio donde se encuentra el local de pollos a la brasa.
Las dimensiones del estacionamiento est basada en el Reglamento

Nacional de Edificaciones, donde cada espacio estar destinado a
automviles y camionetas de hasta 7 asientos.
Cada espacio en el estacionamiento estar sealizado con una lnea

de color blanca que permita la divisin entre un espacio y otro.
f.
Juegos infantiles
Los
juegos
infantiles
contarn
con
dos
zonas
claramente
diferenciadas el rea del juego y el patio infantil:
En el rea del juego se ubicar la infraestructura del juego infantil

que ser de material impermeable, plstico de preferencia, que
permita su adecuada limpieza.
Este tendr una altura mayor a la altura de un piso (2.8 m). El juego
infantil ser de colores variados que llamen la atencin de los nios.
UIGV
93
En el patio infantil se ubicarn los porta zapatos de los nios y la

tabla de medida de estatura que permitir medir a los nios al
ingresar al juego infantil, para ello no debern sobrepasar 1.3 m.
El piso de ambas zonas ser alfombrado, permitiendo que los nios

se desplacen sin zapatos por toda el rea.
g. Servicios higinicos para clientes
Los servicios higinicos debern estar alejados de las reas de cocina

y almacn de alimentos.
Los clientes no deben recorrer una distancia mayor a 50 m para

acceder a un servicios sanitario, ni puede haber ms de un piso de
distancia entre ellos, en sentido vertical.
El material de los pisos debe ser antideslizante y las paredes deben

estar cubiertas de un material impermeable y lavable.
Cada ambiente sanitario debe contar con sumideros para poder

evacuar el agua en caso de posibles aniegos.
Los servicios higinicos contarn con grifos que emitan un flujo

suficiente de agua y un cierre automtico que evite el desperdicio del
mismo.
Cada lavadero estar provisto de jabn lquido desinfectante y papel

toalla para el secado de manos.
Con respecto a las puertas de los servicios higinicos, stas debern

contar con un sistema de cierre automtico, el ancho mnimo ser de
0.7 m y el alto mnimo ser de 2.1 m. Adems, sern de un material
que no permita la visualizacin al interior del ambiente sanitario.
Los ambientes sanitarios contarn con ventanas en la parte superior

de las paredes con la finalidad de que haya una ventilacin e
iluminacin adecuada.
h. Servicios higinicos para personal
A diferencia de los servicios higinicos de los clientes, stos debern

contar con casilleros para los trabajadores con el fin de facilitar la
UIGV
94
comodidad de los empleados al guardar sus pertenencias en forma

segura y ordenada.
i. Zona administrativa
Esta zona estar conformada por oficinas y servicios higinicos slo

para uso del personal administrativo.
Los servicios higinicos tendrn caractersticas similares a los

servicios higinicos del personal con excepcin de los casilleros.
El piso de las oficinas estar revestido con alfombras y las paredes

estarn
revestidas con pintura lavable y durable.
La zona administrativa contendr, estantes y escritorios que permitan

el almacenamiento adecuado de documentos y equipos de oficina.
En general todos los establecimientos tendrn conexiones elctricas,

sanitarias y la zona administrativa y cocina contar con servicio de
telefona e internet.
4.4.2. Equipamiento
La relacin de maquinaria, equipos, muebles y enseres se obtiene de los
requerimientos de cada rea ligada a las operaciones de la empresa
descritas en el anteriormente y de la dimensiones efectuado en el punto.
Los requerimientos del equipamiento se clasificarn en:
Maquinarias y equipos para produccin de producto.
Equipos de oficinas, muebles y enseres.
A continuacin se presenta un consolidado de estos requerimientos:

a. Maquinaria y equipos
Se presenta la lista de las principales mquinas y equipos con sus

especificaciones y unidades requeridas. Para la eleccin de
UIGV
95
productos, prim el factor calidad, seleccionando las marcas y los

proveedores de buen prestigio.
Cant.
4
1
2
6
2
2
3
2
2
1
1
1
4
6
2
1
1
2
3
2
1
Total
Nombre del Producto

Cocina industrial
Computadoras
Microondas
Extintor de Incendios
Horno Ecolgico
Campana extractora
Lavaderos
Congeladora
Freidora
Conservador vertical
Parrilla
Refrigerador
Aire acondicionado
Televisor
Licuadora
Maquina de Caf
Balanza electronica
Caja registradora
Telefonos
Lavadero de acero inoxidable
Equipo de sonido
b. Equipo de oficina
Nuestra rea administrativa contar con:
Cantidad
2
1
1
1
UIGV
Nombre del Producto

Computadora de escritorio
Computadora porttil
Impresora multifuncional
Proyector
96
c.
M
u
e
b
l
e
s
e
n
s
e
r
e
s
4.4.3. Recursos Humanos necesarios

Se necesitan muchos tipos diferentes de empleados para operar un
restaurante, desde cocineros, meseros, hasta ayudantes para lavar los
platos, anfitriones y por supuesto, los administradores.
Servidores
Los camareros y camareras reciben las rdenes de clientes, recomiendan
aperitivos y sirven las bebidas y comidas. Despus de servir estos
artculos, se aseguran de que la comida ha sido ordenada, servida con
satisfaccin. Se espera que los camareros sepan todo lo que hay que
saber sobre el men, los costos de los diversos artculos y la forma en que
se pueden preparar. Muchos reciben un pequeo salario base, siendo la
mayor parte de sus ingresos a travs de las propinas.
UIGV
97
Cocineros
Los cocineros toman rdenes escritas de un camarero y preparan las
comidas adecuadamente. Ellos deben entender no slo cmo hacer una
amplia variedad de alimentos, sino tambin cmo hacerlo de acuerdo con
la cadena de su empresa. Por ejemplo, alguien que ordena una
hamburguesa en TGI Friday, espera tener un sabor similar en cada
restaurante. Los cocineros deben asegurarse de que la comida est
fresca, cocinada al gusto del cliente y que se presentan de una manera
apetitosa.
Anfitriones
Los anfitriones manejan los asientos de los clientes. Por lo general
mantienen un grfico de mesas en frente de ellos, lo que les permite
equilibrar las mesas que atiende cada mesero. Los anfitriones tambin
manejan una serie de otras tareas, como limpiar las mesas, organizar los
cubiertos y servilletas y manejar la caja registradora cuando un cliente
est dispuesto a pagar la factura.
Ayudantes/Lavaplatos
Los ayudantes limpian las mesas, retiran los platos usados, vasos y
cubiertos, por lo general despus de que un cliente se ha retirado. A
continuacin, mueven los artculos, a travs de carritos hacia la cocina,
donde los lavavajillas los limpian y preparan para su uso. Muchos
restaurantes tienen aparatos para ayudar en este proceso, lo que elimina
la necesidad de ayudantes y trabajadores cuyo trabajo en solitario es para
lavar los platos en conjunto - como las mesas de limpieza que suelen ser
manejadas por los meseros o anfitriones.
Expeditores
Un expeditor acta como enlace entre los camareros y cocineros. Ellos
verifican dos veces las rdenes mediante la lectura de lo que un mesero
escribe versus lo realmente entregado. Observan cmo se prepara el
UIGV
98
pedido y verifican que el cocinero sigue las instrucciones especiales, tales

como la preparacin de un filete bien hecho. Los expeditores enviarn los
alimentos a la cocina si no est debidamente preparados.
Gerentes
Los gerentes de los restaurantes supervisan todos los aspectos de un
establecimiento, asegurando que todo el mundo est haciendo su trabajo
y todo est funcionando bien. Tambin deben saber cmo realizar cada
tarea y ayudar cuando las cosas se ponen extremadamente llenas. Los
gerentes mantienen una estrecha vigilancia sobre las finanzas de un
restaurante y se aseguran de que todos los materiales estn disponibles.
4.4.3.1. Funciones a cargo segn estructura (Cronograma)
4.4.4. I
n
s
u
m
4.4.5.
4.4.6.
4.4.7.
4.4.8. o
4.4.9.
UIGV
99
4.4.4 Insumos , Materias primas

Los productos que se prepararn en el restaurante CASONA CHICKEN &
GRILL son los siguientes:
Platos: Pollo a la brasa, carne a la parrilla y pollo a la parrilla.
Complementos: Anticuchos, Mollejitas, brochetas y costillas.
Bebidas: chicha morada, chicha frozen, limonada, limonada frozen, caf

americano, caf expreso y capucchino.
La torta, el cheesecake, pie de limn, suspiro a la limea, crema volteada
y el helado se comprarn ya preparados al igual que las gaseosas y licores
necesarios para la preparacin de los tragos de pisco sour, Algarrobina,
chilcano y la sangra. Para poder escoger el mercado proveedor de estos
productos se consideraron los factores calidad y cercana del mercado
proveedor al establecimiento, para ello se tomaron en cuenta los precios
de dos mercados mayoristas: Makro y Mercado Productores de Santa
Anita, ya que se encuentran cerca al distrito de Cercado de Lima.
Se observan la comparacin de precios al por mayor de helados, tortas y
gaseosas.
UIGV
100

PRECIO AL POR MAYOR DE LOS POSTRES Y BEBIDAS
INGREDIENTES
UNIDAD DE MEDIDA
TORTA DE CHOCOLATE
TORTA SELVA NEGRA
CHEESECAKE
TRES LECHES
PIE DE LIMON
SUSPIRO A LA LIMEA
CREMA VOLTEADA
HELADO TRISABOR D'ONOFRIO
HELADO DE FRESA
HELADO DE LUCUMA
GASEOSA DE INCA KOLA
GASEOSA COCA COLA
GASEOSA COCA COLA
GASEOSA COCA COLA
PISCO VARGAS
HIELO
JARABE DE GOMA
ANGOSTURA
ALGARROBINA
CANADA DRY FRIA
VINO
Unidad (20 porciones)

Lt.
Lt.
Lt.
Lt.
Lt.
1 1/2 Lt.
1 1/2 Lt.
3 Lt.
3 Lt.
CAJA DE 6 UNIDADES
BOLSA
CAJA DE 6 UNIDADES
CAJA DE 6 UNIDADES
CAJA DE 6 UNIDADES
CAJA DE 6 UNIDADES
CAJA DE 6 UNIDADES
PRECIO EN SOLES POR UNIDAD DE MEDIDA

MERCADO
MAKRO
PRODUCTORES DE
42.00
48.00
34.00
35.00
40.00
45.00
32.00
7.99
7.58
7.99
7.58
7.99
7.58
2.80
2.81
2.80
2.82
5.80
5.79
5.80
5.79
7.20
7.25
7.20
7.25
60.00
58.00
7.00
5.00
42.00
42.00
25.00
23.00
60.00
59.00
60.00
59.00
75.00
72.00
ELABORACION PROPIA
De acuerdo a la tabla anterior se decide comprar los postres y las

gaseosas en Makro. Por otro lado se escoge al Mercado Productores de
Santa Anita como proveedor de los helados y de los licores.
Con respecto a los platos, complementos y bebidas que se prepararn en
el establecimiento se tomaron en cuenta los precios de 5 mercados: La
Parada, Makro, Mercado Mayorista de Lima y el Mercado de Productores
de Santa Anita y Mercado de Frutas.
Al igual que los postres y bebidas, se escogern a los proveedores
considerando el factor calidad y su cercana a los locales de pollos a la
brasa. En el siguiente cuadro se observa el precio de los insumos en los
mercados seleccionados:
UIGV
101
PRECIOS DE INSUMOS POR UNIDAD Y MERCADOS SELECCIONADOS
INSUMOS
UNIDAD DE MEDIDA
AJOS CRIOLLOS
BROCOLI
LECHUGA
LIMON
CANELA
CARNE DE RES
CEBOLLA ROJA
AJI PANCA MOLIDO
OREGANO
PEPINO
PIMIENTA
TOMATE
LINAZA
ANIS ESTRELLA
CLAVO DE OLOR
PAPA BLANCA
MAIZ MORADO
CERVEZA NEGRA
CORAZON DE RES
POLLO
MOLLEJITA
CHORIZO
COSTILLAS
AZUCAR RUBIA
SAL
VAINILLA
VINAGRE
ACEITE COCINERO
MANZANA
PAPAYA
PIA
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Ml.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
PRECIOS EN SOLES
POR UNIDAD DE
MEDIDA
5.20
1.78
1.67
3.50
3.00
16.00
1.79
16.00
2.00
1.58
35.00
3.69
2.20
2.00
3.00
2.80
3.00
6.50
16.35
6.50
7.50
10.00
25.00
2.20
1.00
10.20
1.41
6.78
1.92
2.30
3.50
MERCADO ESCOGIDO
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
La Parada
Makro
Mercado Mayorista de Lima
Mercado de Productores de Santa Anita
Mercado de Frutas
Mercado de Frutas
Mercado de Frutas
Se define la cantidad necesaria de cada insumo que se usar para

elaborar cada uno de los productos anteriormente mencionados.
4.4.5 Almacenamiento
Una vez que recibimos los insumos de acuerdo a los estndares definidos
en el restaurante LA CASONA CHICKEN & GRILL, procedemos al proceso
de almacenaje. El correcto almacenamiento garantiza la calidad de los
productos, su tiempo de vida es mayor y por consiguiente un mejor
control del Costo de Alimentos y Bebidas.
Adems todos nuestros procesos son controlados y verificados
diariamente por el personal encargado. De esta manera aseguramos el
UIGV
102
cumplimiento de nuestros exigentes estndares de higiene y calidad en

nuestras instalaciones y de manipulacin higinica de nuestros productos.
Las normas internas de Calidad cumplen con los Reglamentos Sanitarios
de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA).
Por ello, se ha seguido el proceso de un total control de las materias
primas, son las siguientes:
Control de Calidad en la Recepcin

Esto es para que los productos pasan por estrictos controles de calidad
desde su recepcin. Nuestro objetivo, es asegurar que los alimentos que
ingresan a la tienda se encuentren en excelentes condiciones para su
venta.
Por eso tenemos un Control de Caractersticas del Producto y de su Fecha
de Vencimiento, esto es que Durante la Recepcin se controlan las
condiciones de higiene del despacho, las caractersticas de frescura de los
productos (color, olor y apariencia), su temperatura, la informacin
contenida en su etiqueta (acorde con la reglamentacin nacional) y las
correctas caractersticas de su empaque. La frescura se verifica mediante
el control de su fecha de produccin. Los productos que no cumplan con
los estndares establecidos son rechazados.
Control de Calidad durante el almacenamiento en fro

Los productos perecibles son preservados en cmaras de refrigeracin,
donde constantemente son revisados a fin de asegurar que mantengan
sus caractersticas intactas.
Durante
el
almacenamiento
se
monitorea
constantemente
la
temperatura de las cmaras y de los productos. Adicionalmente se

controla la rotacin de los productos segn el mtodo PEPS (primero que
entra, primero que sale) y se evalan sus caractersticas de frescura
UIGV
103
diariamente. De este modo se asegura la calidad de los productos antes

de salir a la venta.
Control de Calidad durante la Preparacin de los productos

Antes de la preparacin de nuestros productos, se controlan las
caractersticas de calidad de los ingredientes e insumos a utilizar y la
correcta limpieza de las instalaciones de trabajo.
Durante todo el proceso de Preparacin de nuestros productos se
supervisa la manipulacin higinica de los alimentos, y se realiza un
control de las temperaturas en la preparacin de los alimentos, estas
prcticas aseguran que los productos elaborados en nuestras tiendas se
encuentren libres de contaminacin y cuiden la salud de nuestros
clientes.
Para ello se ha implementado 03 tipos de almacenajes segn nuestras
materias primas en el restaurante LA CASONA CHICKEN & GRILL; se
nombra y acomoda como mejor se acomode la operacin.
Almacn de Secos
En este almacn es conocido como el de Abarrotes y/o productos secos.
Aqu almacenamos cada producto en un recipiente individual y limpio, se
identifica mediante una etiqueta al frente del contenedor con el nombre
del producto y fecha de llegada para su fcil lectura e identificacin y
optimo aprovechamiento. Los contenedores son de un tamao adecuado
para cada producto.
Adems estn ordenadas alfabticamente para poder
facilitar
los
inventarios. Y los contenedores estn a 15 cm arriba del nivel del suelo y

separados de la pared para facilitar la limpieza, manipulacin e higiene
del rea de cocina.
UIGV
104
Cmara de Refrigeracin
En este almacn es donde almacenamos los productos perecederos de
pronto consumo preferentemente; aunque hay productos que su tiempo
de vida refrigerados es un poco mayor que otros. La Cmara de
Refrigeracin deber contar con un termmetro digital que indique en
todo momento la temperatura interna.
Antes de almacenarse la mercanca se verifica la fecha de caducidad para
cada producto, para ello procedemos a almacenarla en lugares adecuados
la materia prima.
Cuando son alimentos crudos como las verduras se almacenan en la parte
baja de la refrigeracin, ya que sea ms sencillo en manipularlas.
Este almacn ayuda a que los productos se puedan mantener en un buen

estado.
UIGV
105
Cmara de Congelacin
En esta cmara se guarda la materia prima, que tiene un tiempo de vida
ms largo, como son pollo, carne de res, corazn de res y mollejitas.
Igualmente la materia prima deber de estar en contenedores con el
tamao adecuado, etiquetados y con fecha de caducidad, ya que ayuda a
brindar productos de calidad.
Adems se ha realizado un cuadro para las principales materias primas

del restaurante y as poder dar un producto de buena calidad y no
deficiente.
UIGV
106
UIGV
Pollos
congeladas
Pollos frescos
Chorizos
Carne congelada
Carnes frecas
picada y carne
muy trozada
Carnes frecas en
corte grandes
ALIMENTOS
RAZONES PARA LIMITAR EL

ALMACENAMIENTO
SIGNOS DE PERDIDA DE CALIDAD Y

ALTERACION
Desarrollo microbiano, aun cuando no

Formacin de limo color pardo
En refrigeracin -1C a 4C de 3 hubiera signos visibles de alteracin. Las
grisaceo con olor y putrfaccion
a 5 dias
carnes de color oscuro se deteriorn mas
franca despues.
rpido que las de color rojo brillante
Desarrollo microbiano, aun cuando no
Formacin de limo color pardo
hubiera signos visibles de alteracin. Las
En refrigeracion 24 a 48 horas
grisaceo con olor y putrfaccion
carnes de color oscuro se deteriorn mas
franca despues.
rpido que las de color rojo brillante
Puede producirse enranciamiento de grasas Cambio de color, olor y textura no
En refrigeracion -10C a 6 meses
y operdia de cualidades de textura.
propios
Manchas de color verde, olor
En refrigeracion de 1 a 2 Desarrollo microbiano puede alterar calidad
desagradabley un total
semanas
comercial y sanitaria
ablandamiento.
Desarrollo de limo viscoso sobre la
En refrigeracion 48 horas
Deteriodo rapido por actividad microbiana superficie, aparicion de manchas y
olor desagradable.
El almacenamiento muy prolongadas no
Aparicion de manchas por
En refrigeracion 03 meses
hace que la carne sea peligrosa pero la
quemadura por frio
textura pierde calidad
CONDICIONES Y TIEMPO
MAXIMO DE
ALMACENAMIENTO SUGERIDO
PRODUCTOS PRINCIPALES DEL RESTAURANTE LA CASONA - CHICKEN & GRILL
Descartar el consumo
DESTINO DE ALIMENTOS
SOSPECHOSOS
107
4.5
Ciclo de produccin de la planta

4.5.1 Flujograma
UIGV
108
4.5.2 Informacin Descriptiva de Los Procesos
COMPRAS
1.
Identificacin de las necesidades

Comprensin del entorno.
Comprender el papel de los compras en la compra.
Verificacin de los Stocks
2.
Seleccin de proveedores
Lista de proveedores potencias.
Revisar despeos histricos.
Referencias
Determinar criterios de medicin del desempeo.
3.
Evaluacin de proveedores
Evaluacin de desempeos anteriores.
Datos recolectados durante la visita.
Anlisis de requerimientos y cotizaciones.
Esquemas de negociacin
Contratacin o cierre de negociacin.
Precio, cumplimiento, calidad y servicio.
UIGV
109
4.
Gestin Operativa
Solicitudes de compra
rdenes de compra
Programacin de entregas
Recepcin de materias primas
5.
Medicin y mejoramiento
Evaluacin de desempeo
Retroalimentacin
Mejoramiento conjunto
ALMACEN
UIGV
110
Registro y Controles Crticos

Formato de requisiciones
Formato de recepcin de mercaderas
Control de temperatura
Control de inventarios (tarjetas o Software)
Programa de limpieza
Hoja de Verificacin de 5s
Control de Fumigaciones
Las categoras de Almacenamiento son:

Alimentos secos
Frutas y verduras
Alimentos en congelacin
Alimentos en refrigeracin
Almacenes para alimentos secos:

-
Deber ser una zona fresca, bien ventilada, protegida contra
los
insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada.

-
Los alimentos no deben estar colocados directamente sobre el piso.
Anaqueles que estn a una distancia que permita realizar la limpieza

(se recomienda a una altura de 15 centmetros sobre el piso, paredes
y techo).
Emplear recipientes con tapa, para mantener los atributos de los

insumos (aroma, textura, consistencia) y evitar el riesgo de insectos.
Los derrames debern limpiarse inmediatamente.
Se debe establecer un programa de limpieza de pisos, paredes y

esquinas incluyendo las cejas de los anaqueles.
UIGV
111
COCINA
Esto es lo que realiza en el rea de cocina:

Lavar y sanatizar utensilios as como toda la superficie del trabajo.
Comenzar la produccin con insumos de uso frecuente que pueden

ser adelantados (ej. Pollos a la brasa, ensaladas, etc.)
Dejar al final alimentos que tienen menor vida o que requieren ser
preparados al instante.
Sacar los pedidos en el orden en que ingresan pero tomando en
cuenta tiempos de elaboracin.
Verificar que todos los alimentos salgan en ptimas condiciones
de temperatura, apariencia e higiene.
Coordinar al personal de las distintas reas el despacho del plato.
UIGV
112
Higiene Personal
La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado,
afeitado, en caso de bigote recortado hasta la comisura de los labios,
as como vestir ropa limpia.
Las uas deben estar limpias, recortadas al ras de las yemas de los
dedos y sin esmalte.
Prohibido el uso de joyera u otro objeto ornamental en cara, orejas,
cuello, manos ni brazos del personal que recibe, almacena o prepara
alimentos.
Utiliza cofia, red y/o gorra.
Zapato cerrado, cmodo y suela de goma.
Lavado de manos
Se debe contar con una estacin adecuada para el lavado de manos.
Todo el personal debe lavarse perfectamente las manos hasta los
codos.
Antes de comentar labores, manipular alimentos y vajilla limpia.
Tambin despus de ausentarse del rea de trabajo, manipular
basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao,
manipular dinero o alimentos crudos, tocar las perillas, puertas o
equipo sucio, y despus de cualquier situacin que implique
contaminacin.
Procedimiento de lavado de manos

1. Mojar con suficiente agua corriente.
2. Frotar vigorosamente ambas manos y brazos hasta la altura de los
codos con jabn lquido antibacteriano.
3. Tallar con un cepillo que se encuentre en solucin desinfectante
iniciando por debajo de las uas, entre los dedos, palmas y dorsos
de las manos hasta la altura de los codos.
4. Enjuagar con suficiente agua corriente.
5. Secar con toalla de papel o aire
UIGV
113
VENTAS Y MARKETING
Esto es lo que realiza en el rea de ventas y Marketing:

Crear y mantener relaciones con el medio.
Informar a los clientes las diferentes promociones
Volantear alrededor del restaurante.
Disear mensajes de beneficios.
Medir el impacto que tiene en las ventas
UIGV
114
COBRANZA
Esto es lo que realiza en el rea de Cobranza:

Limpieza y orden de su rea.
Verificar que exista fondo de caja y cambio.
Si se reciben dlares verificar y dar a conocer el tipo de cambio.
Indicar el sistema de cobro y terminales para tarjeta de crdito.
Verificar que haya notas de consumo, facturas, formato y papelera
en general (rollo engrapadora, etc.)
Elaborar facturas
UIGV
115
4.6
Estructura organizativa
4.6.1 Organigrama General
Gerente
General
Secretaria
Administrador
Jefe de
Servicio
Jefe de Cocina
Brasa - Parrilla
(5)
Ensalada (3)
Mozos(5)
Anfitrionas(3)
Fritura (3)
Bar(2)
Cajeras(3)
Limpieza (5)
Jefe de
Logistica
Jefe de
Contabilidad
Asistente (1)
Asistente
Contable(2)
Asistente de
costos(1)
4.6.2 Perfiles de puestos

-
Gerente General
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Idioma
Otros conocimientos
Superior
Administrador o Ingeniero Industrial
Experiencia en cargos similares
Dominio de Ingls
Especializacin en Administracin de
Restaurantes
Secretaria
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Idioma
UIGV
Tcnico
Secretaria Bilinge Computarizada
1 ao de experiencia en cargos similares
-------
116
Administrador
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Idioma
Superior
Administrador o Ingeniero Industrial
5 aos de experiencia en cargos similares
Dominio de Ingls
Jefe de Cocina
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Idioma
Otros conocimientos
Superior
Gastronoma y Arte Culinario
3 Aos de experiencia en cargos similares
-----
Brasa Parrilla
Grado de Instruccin
Otros Estudios
Experiencia
Sexo
Sin estudios
Hornero
1 Ao de experiencia en Hotelera/ Turismo/
Restaurant
Masculino
Fritura
Grado de Instruccin
Experiencia
Sexo
Sin estudios
Restaurant
Masculino
Ensalada
Grado de Instruccin
Experiencia
Sexo
Sin estudios
Restaurant
Masculino
Bar
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
UIGV
Superior
Cocteleria o Barman
Restaurant
Masculino
117
Jefe de servicio
Mozos
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Secundaria Completa
Atencin al Cliente
Restaurant
Masculino
Anfitrionas
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Secundaria Completa
Atencin al Cliente
Restaurant
Femenino
Cajeras
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
Superior
Computacin
1 Ao de experiencia en cargos similares
Femenino
Sistema Inforest , Reconocimiento de
Billetes
Limpieza
Grado de Instruccin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
Secundaria Completa
Mantenimiento y Limpieza en general
Masculino
Manejo de Materiales y utiles de limpieza
Repartidor Delivery
Grado de Instruccin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
-
Jefe de Logstica
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
Idioma
UIGV
Secundaria Completa
06 meses en cargos similares
Masculino
Licencia de Conducir
Superior
Logstica , Administracin y/o afines
2 Aos en cargos similares
Masculino
Compras Locales , Office Avanzado
Ingles Intermedio
118
Asistente de compras
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Sexo
Otros conocimientos
Idioma
Superior
Logistica,Contabilidad
1 Ao en cargos similares
Masculino
Compras Locales , Office Avanzado
Ingles Bsico
Jefe de Contabilidad
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Otros conocimientos
Idioma
Superior
Contador
2 aos de experiencia en cargos similares y
de Finanzas
Cursos de especializacin en el tema
-------
Asistente Contable
Grado de Instruccin
Ttulo
Experiencia
Otros conocimientos
Idioma
Superior
Egresado (Bachiller )
Experiencia en cargos similares
Cursos de especializacin en el tema
-------
Asistente de costos
Grado de Instruccin
Educacin
Experiencia
Idioma
Superior
Contabilidad , Ingeniera Industrial
2 Aos en cargos similares
Ingles Bsico
4.6.3 Aspectos jurdicos y legales

4.6.3.1 Tipo de Sociedad
Se plantea una Sociedad Annima Cerrada que se caracteriza por
su forma de administracin (ser menor de dos y como mximo
20 accionistas; una vez conformada no se registrar ingresos de
nuevos socios a la empresa); la administracin recaer en el
UIGV
119
Gerente General (por prescindir de Directorio) quien responder

a terceros. El capital social estar representado por acciones
nominativas y se conforma con los aportes de los socios,
pudiendo ser: bienes no dinerarios (muebles, equipos y
maquinarias), bienes dinerarios (efectivo) y bienes mixtos
(dinerarios y no dinerarios); estos bienes, que constituyen el
patrimonio social de la empresa, deben ser susceptibles de
valorarse econmicamente y transferirse a la sociedad.
4.6.3.2 Registro de la Empresa

a. Elaborar la Minuta de Constitucin
Documento privado elaborado y firmado por un abogado que
contiene el acto o contrato (constitucin de la empresa) que
se debe presentar ante un notario para su elevacin a
escritura pblica. Cuenta con los siguientes requisitos:
-
Reserva del Nombre en Registros Pblicos.
Presentacin de documentos personales: Copia simple

del DNI de los socios.
Descripcin de la actividad econmica: En hoja bond A4

redactada y firmada por los interesados.
Capital de la Empresa: Indicar el aporte (detalladamente

en dinerarios, no dinerarios y mixtos) del titular y socios
en la constitucin de la empresa.
Estatuto: Documentos que regir a la empresa: Rgimen

del directorio, la gerencia, la junta general, los deberes y
derechos de los socios, entre otros).
UIGV
120
b. Elaboracin de la Escritura Pblica

Documento Legal elaborado por un notario para inscribir a la
empresa en Registros Pblicos. Requisitos:
- Minuta de constitucin de la empresa (incluyendo copia
simple).
- Pago de los derechos notariales.
c. Inscripcin en el Registro de Personas Jurdicas

El notario o el titular/socios realizan la inscripcin de la
empresa en la Oficina Registral competente del Registro de
Personas Jurdicas de SUNARP. Por ser Sociedad Annima
Cerrada, se registrar en el Registro de Sociedades.
Requisitos:
- Formato de solicitud de inscripcin debidamente llenado y

suscrito.
- Copia del DNI del presentante.
- Escritura Pblica que contenga el Pacto Social y el Estatuto.
- Comprobante de Depsito por el pago de Derechos
Registrales.
- Otros
documentos
segn
calificacin
registral
disposiciones vigentes.
La calificacin del ttulo est a cargo de un Registrador, que

extiende el asiento de inscripcin en un plazo de 7 das tiles.
A partir de la inscripcin la sociedad adquiere personalidad
jurdica. Luego de calificar el titulo la oficina registral
entregar:
- Una constancia de inscripcin.
- Copia simple del asiento registral
UIGV
121
d. Inscripcin en el Registro nico de Contribuyentes (RUC)

Registro a cargo de la SUNAT que contiene la informacin del
contribuyente:
datos
de
identificacin,
actividades
econmicas, domicilio fiscal, impuestos afectos, entre otros.

La SUNAT entregar:
-
Comprobante de Informacin registrada que contiene el

nmero de RUC otorgado.
- Los datos que brind el titular/socios como contribuyentes

al momento de la inscripcin.
Por el tipo de empresa que se constituye, al momento de la

inscripcin se acoger al Rgimen General de Impuesto a la
Renta que involucra 2 impuestos:
- Impuesto a la Renta: 30% a la utilidad generada al cierre de
cada ao.
- Impuesto General a las Ventas: Tributo que corresponde al
16% ms la adicin del 2% correspondiente al Impuesto de
Promocin Municipal, haciendo un total de 18%.
Este rgimen permite emitir: facturas, boletas de venta,

liquidaciones de compra, tickets o cintas emitidas por
mquinas registradoras, notas de crdito/dbito y guas de
remisin.
e. Trmites de registros de marca

Si bien nadie est obligado a registrar su marca, lo ms
recomendable es hacerlo. El registro de una marca es la
manera ms efectiva de protegerla frente a posibles copias o
imitaciones por parte de quienes se quieran aprovechar de su
prestigio.
UIGV
122
La marca, que es todo signo que sirve para identificar en el

mercado a los productos o servicios, diferencindolos de sus
competidores.
El empresario que quiera registrar su marca deber acercarse
a la Direccin de Signos Distintivos del INDECOPI. El registro lo
convertir en el dueo de la marca y en el nico autorizado a
emplearla por los siguientes diez aos a partir de su
inscripcin, los cuales pueden ser renovados.
f. Autorizaciones de permisos especiales
Permisos o requisitos que pide la autoridad competente,
segn el rea de especializacin del negocio, para garantizar
que las practicas sean compatibles con el Inters colectivo y la
calidad de la vida ciudadana. Para la empresa se cumplir con
Autorizaciones y Registros Especiales, Ministerio de Salud,
Direccin General de
Salud Ambiental DIGESA.
Antes de la licencia de funcionamiento, todo inmueble pasa

por una inspeccin por parte del Instituto Nacional de
Defensa Civil (INDECI).
En el caso de los restaurantes, se debe contar, entre otros
requisitos con: botiqun de emergencias, puertas de
evacuacin, extintores contra incendios, buena distribucin
de mesas para evitar accidentes en caso de sismo u otra
eventualidad, que a cocina debe cumplir con todas las normas
dispuestas por la DIGESA, entre otros.
UIGV
123
Una vez que el INDECI declara a un local apto para abrir un

restaurante, la municipalidad debe emitir el permiso para
operar en un plazo no mayor a las 24 horas, de acuerdo con la
Ley Marco de Licencia de Funcionamiento antes mencionada.
Asimismo, deber realizar un pago de entre S/.88 y S/.266,

dependiendo del tamao del inmueble, para que el Instituto
Nacional de Defensa Civil (Indeci) realice las inspecciones que
certificarn la seguridad del local.
g. Autorizacin de la Licencia Municipal de Funcionamiento
Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento, la
municipalidad evaluar los siguientes aspectos:
Zonificacin y compatibilidad de uso.
Condiciones de seguridad en Defensa Civil, cuando dicha
evaluacin constituya facultad de la municipalidad.
Cualquier aspecto adicional ser materia de fiscalizacin

posterior.
Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento sern

exigibles, como mximo, los siguientes requisitos:
1.
Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carcter de

declaracin jurada, que incluya:
Nmero de RUC y DNI o carn de extranjera del

solicitante, tratndose de personas jurdicas o naturales,
segn corresponda.
DNI o carn de extranjera del representante legal en caso

de personas jurdicas u otros entes colectivos, o
tratndose de personas naturales que acten mediante
representacin.
UIGV
124
2.
Vigencia de poder del representante legal, en el caso de

personas jurdicas u otros entes colectivos. Tratndose de
representacin de personas naturales, se requerir carta
poder con firma legalizada.
3.
Declaracin Jurada de Observancia de Condiciones de

Seguridad o Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa
Civil de Detalle o Multi disciplinaria, segn corresponda.
4.
Adicionalmente, de ser el caso, sern exigibles los

siguientes requisitos:
- Copia simple de ttulo profesional en el caso de
servicios relacionados con la salud.
- Informar sobre el nmero de estacionamientos de
acuerdo con la normativa vigente, en la declaracin
jurada.
- Copia simple de la autorizacin sectorial respectiva en
el caso de aquellas actividades que, conforme a ley, la
requieran de manera previa al otorgamiento de la
licencia de funcionamiento.
Verificados los requisitos sealados, se proceder al pago

de la tasa respectiva fijada por cada municipalidad.
Todo local deber de contar, adicional
documentacin solicitada, con lo siguiente:
-
Extintor de acuerdo a las dimensiones del local.
Certificacin de fumigacin.
Un botiqun de primeros auxilios.
Carn
sanitario
del
personal
que
labora
de
la
en
el
establecimiento.
-
Prohibido ocupar la va pblica.
Contar con la autorizacin de anuncios y propaganda, la

misma que se tramita despus de obtenida la Licencia de
Funcionamiento.
UIGV
125
h. Legalizacin de Libros Contables

Los libros contables se pueden adquirir en cualquier librera,
luego legalizarlos por un notario en la primera hoja til del
libro. Si se utiliza registros por medios computarizados esta
constancia estar en la primera hoja suelta. La constancia
asigna un nmero y contiene el nombre o la denominacin de
la razn social, el objeto del libro, el nmero de folios, el da y
el lugar en que se otorga, el sello y firma del notario.
La empresa por acogerse al Rgimen General debe llevar la
contabilidad completa por ser de exigencia obligatoria:
- Libros Societarios: Libro de Actas y Registro de acciones.
- Libros Contables: Libro de Inventarios y balances; Libro Diario
y Libro Mayor.
- Libros y Registros auxiliares: Libro de Caja y Bancos; Registro
de Compras y Registro de Ventas.
UIGV
126
4.6.4 Necesidades tcnicas operativas
Inversin en utensilios de Cocina y almacn

Cant.
4
2
1
1
3
2
3
2
1
2
2
4
2
2
12
2
2
70
80
180
180
70
180
250
200
10 paq
10 paq
10 paq
6
6
6
6 paq
13
23
1
3
1
Total
UIGV
Nombre del Producto

Bandeja de metal
Batidor de mano - grande
Colador chico
Colador grande
Cucharon
Cuchillo de cheff
Destapadores de gaseosa
Exprimidor
Mesa frigorfica
Pinzas grandes
Porta utensilios
Sartenes
Rallador
Sacacorchos
Secadores
Tabla de picar
Tijeras de aves
Copas de vino
Vasos
Cucharas
Tenedor
Cucharitas pequeas
Cuchillos hotelero
Platos fondo
Platos de ensaladas
Bolsas biodegradables
Bolsas de basura
Detergente
Jabn liquido
Escobas
Extintores
Servilletas
Uniforme Area de Cocina
Uniforme Area de Servicio
Uniforme Area de Logistica
Uniforme Area de Contabilidad
Tanque de agua
Costo Unid.S/
35.00
9.00
6.00
11.00
6.00
62.00
1.00
6.00
1,300.00
27.00
10.00
60.00
8.00
10.00
1.50
15.00
26.00
1.20
3.00
1.50
1.70
0.50
0.80
2.20
1.20
15.00
6.00
4.00
4.50
6.00
50.00
1.00
80.00
80.00
80.00
60.00
305.00
Total S/
140.00
18.00
6.00
11.00
18.00
124.00
3.00
12.00
1,300.00
54.00
20.00
240.00
16.00
20.00
18.00
30.00
52.00
84.00
240.00
270.00
306.00
35.00
144.00
550.00
240.00
150.00
60.00
40.00
27.00
36.00
300.00
6.00
1,040.00
1,840.00
80.00
180.00
305.00
8,015.00
127
4.6.5 Presupuesto de inversin inicial

Infraestructura
Moderna, buena iluminacin, colorida, ventanas con reflejo Mobiliario y
equipo, Hornos modernos, cocinas y parrillas de ltima generacin.
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Se presenta la lista de las principales mquinas y equipos en unidades
requeridas.
Inversion en equipos de produccion

Cant.
4
1
2
6
2
2
3
2
2
1
1
1
4
6
2
1
1
2
3
2
1
Total
UIGV
Nombre del Producto

Cocina industrial
Computadoras
Microondas
Horno Ecolgico
Campana extractora
Lavaderos
Congeladora
Freidora
Parrilla
Refrigerador
Aire acondicionado
Televisor
Licuadora
Maquina de Caf
Balanza electronica
Caja registradora
Telefonos
Equipo de sonido
Costo Unid.S/ Total S/

7,591.75
30,367.00
1,800.00
1,800.00
400.00
800.00
65.00
390.00
4,000.00
8,000.00
1,200.00
2,400.00
120.00
360.00
1,700.00
3,400.00
1,450.00
2,900.00
1,800.00
1,800.00
1,500.00
1,500.00
2,500.00
2,500.00
1,200.00
4,800.00
1,610.00
9,660.00
100.00
200.00
1,300.00
1,300.00
800.00
800.00
600.00
1,200.00
50.00
150.00
400.00
800.00
800.00
800.00
75,927.00
128
Inversion en mobiliarios
Cantidad
Nombre del Producto
35
Juego de mesa y cuatro sillas
10
Mesita para bebe
1
Juegos infantiles
Total

250.00
8,750.00
50.00
500.00
3,800.00
3,800.00
13,050.00
Inversion en equipos de oficina y extras

Cantidad
Nombre del Producto
3
1
Computadora portatil
2
Telefonos
3
Estantes
1
8
Sillas
1
Gabeta de Dinero
2
Ticketeras
Total

1,800.00
5,400.00
1,700.00
1,700.00
50.00
100.00
120.00
360.00
900.00
900.00
60.00
480.00
245.00
245.00
400.00
800.00
9,985.00
Infraestructura de Local
Cantidad
Nombre del Producto
Contruccion
Total
Total S/
40,000.00
40,000.00
Resumen de la Inversion en activos tangibles

Cantidad
Nombre del Producto

Inversion en equipos de produccion
Infraestructura de Local
Inversion en mobiliarios
Inversion en utensilios de Cocina y almacen
Inversion en equipos de oficina y extras
Total
Total S/
75,927.00
40,000.00
13,050.00
8,015.00
9,985.00
146,977.00
Inversion en activos fijos Intangibles

Cantidad
Total
UIGV
Nombre del Producto

Constitucion legal de la empresa
2,000.00
2,000.00
Licencias
400.00
400.00
Supervision
300.00
1,200.00
Capacitacion
2,000.00
2,000.00
Plan de Marketing inicial
1,900.00
1,900.00
Sub Total
7,500.00
Imprevistos
6%
450.00
7,950.00
129
Capital de Trabajo necesario para el primer mes de funcionamiento

Concepto
Materia Prima
MOD
Costos Ind. De Produc
Sub total
Imprevistos
Total
Enero 2015
150,000.00
19,000.00
13,000.00
182,000.00
5,460.00
187,460.00
34%
4%
3%
3%
Inversion Total del Proyecto

Concepto
Activos Fijos tangibles
Activos Fijos Intangibles
Capital de Trabajo
Total
Enero 2015
146,977.00
7,950.00
187,460.00
342,387.00
Inversin en equipos de produccin
UIGV
130
UIGV
131
UIGV
132
UIGV
133
UIGV
134
UIGV
135
5.
ESTADO FINANCIERO
5.1
Estado financiero situacional presupuestal

5.1.1 Activo
El Activo de nuestro proyecto estar conformado de la siguiente manera:
ACTIVO
ACTIVO CORRIENTE
Efectivo y Equivalente de Efectivo
Materia Prima
TOTAL ACTIVO CORRIENTE
S/.
38,073.00
150,000.00
188,073.00
ACTIVO NO CORRIENTE
Inmuebles Maquinaria y Equipos (neto) Anexo 2 146,977.00
Intangibles
Anexo 3 7,950.00
Intereses Diferidos
124,369.17
UIGV
TOTAL ACTIVO NO CORRIENTE
279,296.17
TOTAL ACTIVO
467,369.17
136
5.1.2 Pasivo
Nuestro pasivo estar compuesto por el prstamo que obtendremos para
poder financiar todos nuestros gastos operativos, dentro de estos
materias primas, mano de obra y dems gastos de fabricacin.
PASIVO
PASIVO NO CORRIENTE
Deudas a Largo Plazo
TOTAL PASIVO
S/.
Anexo 4 377,369.17
377,369.17
5.1.3 Patrimonio
El patrimonio estar constituido por el aporte de efectivo de cada socio
del proyecto.
CAPITAL DE CASONA CHICKEN & GRILL

NOMBRES Y APELLIDOS
DESCRIPCION
MONTO
MARINA
Efectivo
15,000.00
MARILUZ
Efectivo
15,000.00
LESLY
Efectivo
15,000.00
MARLENY
Efectivo
15,000.00
YULISSA
Efectivo
15,000.00
CARLA
Efectivo
15,000.00
TOTAL : 90,000.00
UIGV
137
5.2
Depreciacin
5.2.1 Activos Fijos
Las depreciaciones se muestran en los siguientes cuadros, los cuales estn
calculados en base a su porcentaje de detraccin anual correspondiente:
Cantidad
4
2
2
2
3
2
2
1
1
1
1
2
1
1
Total
TOTAL DEPRECIACION ANUAL
S/. 14,032.70
MAQUINARIAS
EQUIPOS DIVERSOS
EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE DATOS
INSTALACIONES
S/.
S/.
S/.
S/.
Nombre del Producto

Cocina industrial
Microondas
Horno Ecolgico
Campana extractora
Lavaderos
Congeladora
Freidora
Parrilla
Refrigerador
Balanza electronica
Mesa frigorfica
Tanque de agua
MAQUINARIAS
Costo Unid.
Total S/.
S/.
7,591.75
30,367.00
400.00
800.00
4,000.00
8,000.00
1,200.00
2,400.00
120.00
360.00
1,700.00
3,400.00
1,450.00
2,900.00
1,800.00
1,800.00
1,500.00
1,500.00
2,500.00
2,500.00
800.00
800.00
400.00
800.00
1,300.00
1,300.00
305.00
305.00
S/. 57,232.00
5,723.20
4,084.50
2,225.00
2,000.00
Tasa
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
Total
Depreciacion
3,036.70
80.00
800.00
240.00
36.00
340.00
290.00
180.00
150.00
250.00
80.00
80.00
130.00
30.50
S/. 5,723.20
EQUIPO DE PROCESAMIENTO DE DATOS

Cantidad
3
1
1
Total
Nombre del Producto

Computadora portatil
Computadoras
Tasa de
Total
Total S/.
Deprecia
Depreciacion
cion
1,800.00
5,400.00
0.25
1,350.00
1,700.00
1,700.00
0.25
425.00
1,800.00
1,800.00
0.25
450.00
S/.
8,900.00
S/. 2,225.00
Costo Unid.
S/.
INSTALACIONES
Cantidad
Nombre del Producto
Costo Unid.
S/.
Contruccin
Total
UIGV
Tasa de
Total
Deprecia
Depreciacion
cion
40,000.00
0.05
2,000.00
40,000.00
S/. 2,000.00
Total S/.
S/.
138
EQUIPOS DIVERSOS
UIGV
Cantidad
Nombre del Producto
2
3
1
8
1
2
6
4
6
2
1
2
3
1
35
10
1
4
2
1
1
3
2
3
2
2
2
4
2
2
12
2
2
70
80
180
180
70
180
250
200
10 paq
10 paq
10 paq
6
6
6
6 paq
13
23
1
3
Total
Telefonos
Estantes
Sillas
Gabeta de Dinero
Ticketeras
Aire acondicionado
Televisor
Licuadora
Maquina de Caf
Caja registradora
Telefonos
Equipo de sonido
Juego de mesa y cuatro sillas
Mesita para bebe
Juegos infantiles
Bandeja de metal
Batidor de mano - grande
Colador chico
Colador grande
Cucharon
Cuchillo de cheff
Destapadores de gaseosa
Exprimidor
Pinzas grandes
Porta utensilios
Sartenes
Rallador
Sacacorchos
Secadores
Tabla de picar
Tijeras de aves
Copas de vino
Vasos
Cucharas
Tenedor
Cucharitas pequeas
Cuchillos hotelero
Platos fondo
Platos de ensaladas
Bolsas biodegradables
Bolsas de basura
Detergente
Jabn liquido
Escobas
Extintores
Servilletas
Uniforme Area de Cocina
Uniforme Area de Servicio
Uniforme Area de Logistica
Uniforme Area de Contabilidad
Costo Unid.
S/.
Total S/.
50.00
120.00
900.00
60.00
245.00
400.00
65.00
1,200.00
1,610.00
100.00
1,300.00
600.00
50.00
800.00
250.00
50.00
3,800.00
35.00
9.00
6.00
11.00
6.00
62.00
1.00
6.00
27.00
10.00
60.00
8.00
10.00
1.50
15.00
26.00
1.20
3.00
1.50
1.70
0.50
0.80
2.20
1.20
15.00
6.00
4.00
4.50
6.00
50.00
1.00
80.00
80.00
80.00
60.00
S/.
100.00
360.00
900.00
480.00
245.00
800.00
390.00
4,800.00
9,660.00
200.00
1,300.00
1,200.00
150.00
800.00
8,750.00
500.00
3,800.00
140.00
18.00
6.00
11.00
18.00
124.00
3.00
12.00
54.00
20.00
240.00
16.00
20.00
18.00
30.00
52.00
84.00
240.00
270.00
306.00
35.00
144.00
550.00
240.00
150.00
60.00
40.00
27.00
36.00
300.00
6.00
1,040.00
1,840.00
80.00
180.00
40,845.00
Tasa de
Total
Deprecia
Depreciacion
cion
0.10
10.00
0.10
36.00
0.10
90.00
0.10
48.00
0.10
24.50
0.10
80.00
0.10
39.00
0.10
480.00
0.10
966.00
0.10
20.00
0.10
130.00
0.10
120.00
0.10
15.00
0.10
80.00
0.10
875.00
0.10
50.00
0.10
380.00
0.10
14.00
0.10
1.80
0.10
0.60
0.10
1.10
0.10
1.80
0.10
12.40
0.10
0.30
0.10
1.20
0.10
5.40
0.10
2.00
0.10
24.00
0.10
1.60
0.10
2.00
0.10
1.80
0.10
3.00
0.10
5.20
0.10
8.40
0.10
24.00
0.10
27.00
0.10
30.60
0.10
3.50
0.10
14.40
0.10
55.00
0.10
24.00
0.10
15.00
0.10
6.00
0.10
4.00
0.10
2.70
0.10
3.60
0.10
30.00
0.10
0.60
0.10
104.00
0.10
184.00
0.10
8.00
0.10
18.00
S/. 4,084.50
139
5.3
Amortizacin
5.3.1 Intereses
El prstamo se solicit a la Entidad Caja Trujillo, la cual nos brind una
tasa anual de 15%
MOVIMIENTOS DE AMORTIZACION DE PRESTAMO
Tabla de amortizacin para 5 periodos, con tasa de inters 15% mensual con prestamos de S/
253,000.00, con cuota fija a travs del tiempo.
Caja Trujillo
15% Tasa de inters mensual
N=
5
Periodos
0
1
2
3
4
5
Inicial
253,000.00
215,476.17
172,323.76
122,698.48
65,629.42
Inters
37,950.00
32,321.42
25,848.56
18,404.77
9,844.41
124,369.17
Monto
Amort
37,523.83
43,152.41
49,625.27
57,069.06
65,629.42
253,000.00
Cuota
75,473.83
75,473.83
75,473.83
75,473.83
75,473.83
377,369.17
253,000.00
Final
253,000.00
215,476.17
172,323.76
122,698.48
65,629.42
-
5.3.2 Legales, patentes, etc.

Se realizaran los siguientes desembolsos necesarios para la constitucin
de la Empresa.
Detalle
Constitucion legal de la empresa
Licencias
Supervision
Capacitacion
Plan de Marketing inicial
Sub Total
Imprevistos
TOTAL
UIGV
Costo S/.
2,000.00
400.00
1,200.00
2,000.00
1,900.00
7,500.00
450.00
7,950.00
140
5.4
Presupuesto de Ingresos
5.4.1 Ventas
De acuerdo a la Carta de precios referida se ha presupuestado las
siguientes ventas:
PRODUCTOS
PIQUEOS
PIQUEO ANTICUCHO
PIQUEO BROCHETA
PIQUEO MOLLEJAS
PIQUEO LA CASONA
POLLOS LA CASONA
1/4 POLLO A LA BRASA CON PAPAS FRITAS Y ENSALADA FRESCA O COCIDA
1/2 POLLO A LA BRASA CON PAPAS FRITAS Y ENSALADA FRESCA O COCIDA
1 POLLO A LA BRASA CON PAPAS FRITAS Y ENSALADA FRESCA O COCIDA
MENU NIOS
CARNES
LOMO / BIFE A LA PARRILA CON PAPAS FRITAS Y GUARNICION DE
ENSALADA
MEDIANO
LOMO
BIFE
GRANDE
LOMO
BIFE
ESPECIALIDADES CASONA
ANTICUCHO DE CORAZON
BROCHETAS DE POLLOS
MOLLEJITAS GRILL
COSTILLAS
POSTRES
CHEESECAKE
TRES LECHES
TORTA DE CHOCOLATE
PIE DE LIMON
SUSPIRO A LA LIMEA
CREMA VOLTEADA
COPA DE HELADO
BEBIDAS FRIAS Y CALIENTES
CHICHA
Vaso
Jarra
CHICHA FROZEN/GASEOSA (500ML)
Vaso
Jarra
LIMONADA
Vaso
Jarra
LIMONADA FROZEN
Jarra
CAF AMERICANO
CAF EXPRESO
CAPPUCCINO
UIGV
PRECIOS
S/.
CANTIDAD DE
PLATOS
MES
DIA
VENTAS
MENSUALES
VENTAS
DIARIAS
S/.
S/.
S/.
S/.
9.50
9.50
9.50
52.00
450
300
450
600
15
10
15
20
S/.
S/.
S/.
S/.
4,275.00
2,850.00
4,275.00
31,200.00
S/.
142.50
S/.
95.00
S/.
142.50
S/. 1,040.00
S/.
S/.
S/.
S/.
14.50
27.50
52.00
13.40
4500
2700
1200
450
150
90
40
15
S/.
S/.
S/.
S/.
65,250.00
74,250.00
62,400.00
6,030.00
S/. 2,175.00
S/. 2,475.00
S/. 2,080.00
S/.
201.00
S/.
S/.
31.00
30.00
240
180
8 S/.
6 S/.
7,440.00 S/.
5,400.00 S/.
248.00
180.00
S/.
S/.
40.50
39.50
120
90
4 S/.
3 S/.
4,860.00 S/.
3,555.00 S/.
162.00
118.50
S/.
S/.
S/.
S/.
14.50
14.50
14.50
50.40
450
360
360
240
15
12
12
8
S/.
S/.
S/.
S/.
6,525.00
5,220.00
5,220.00
12,096.00
S/.
S/.
S/.
S/.
217.50
174.00
174.00
403.20
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
9.50
10.00
8.90
8.90
8.90
8.90
7.40
60
90
60
60
60
90
150
2
3
2
2
2
3
5
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
570.00
900.00
534.00
534.00
534.00
801.00
1,110.00
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
19.00
30.00
17.80
17.80
17.80
26.70
37.00
S/.
S/.
3.90
12.00
3600
1500
120 S/.
50 S/.
14,040.00 S/.
18,000.00 S/.
468.00
600.00
S/.
S/.
3.80
5.30
3600
1500
120 S/.
50 S/.
13,680.00 S/.
7,950.00 S/.
456.00
265.00
S/.
S/.
4.20
13.50
3000
1650
100 S/.
55 S/.
12,600.00 S/.
22,275.00 S/.
420.00
742.50
S/.
S/.
S/.
S/.
8.50
5.50
5.50
7.50
900
450
450
450
30.00
15.00
15.00
15.00
S/.
S/.
S/.
S/.
7,650.00
2,475.00
2,475.00
3,375.00
S/.
S/.
S/.
S/.
255.00
82.50
82.50
112.50
141
PRODUCTOS
LICORES
PISCO SOUR
Simple
Doble
ALGARROBINA
CHILCANO
ANIS
SANGRIA
1/2 LITRO
1 LITRO
COPA
PRECIOS
S/.
CANTIDAD DE
PLATOS
MES
DIA
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
12.40
18.90
13.40
13.40
8.40
1050
900
600
600
900
S/.
S/.
S/.
18.90
34.50
9.90
450
450
240
TOTAL :
35.00
30.00
20.00
20.00
30.00
VENTAS
MENSUALES
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
13,020.00
17,010.00
8,040.00
8,040.00
7,560.00
15.00 S/.
8,505.00
15.00 S/. 15,525.00
8.00 S/.
2,376.00
S/. 490,425.00
VENTAS
DIARIAS
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
434.00
567.00
268.00
268.00
252.00
S/. 283.50
S/. 517.50
S/.
79.20
S/. 16,347.50
VENTA ANUALES :S/. 5,885,100.00
5.4.2 Otros Ingresos

Por el momento no se contara con Otros ingresos.
5.5
Costos de Produccin
COSTO DE PRODUCCION
MATERIA PRIMA
ABARROTES
ADERESOS Y SALSAS
AVES Y HUEVOS
CARNES Y EMBUTIDOS
LACTEOS Y SIMILARES
PAN Y SIMILARES
POSTRES Y HELADOS
PRODUCTOS PROCESADOS
VERDURAS Y FRUTAS
CERVEZAS
GASEOSAS Y AGUAS
LICORES
VINOS
MARKETING
SALSAS LIBER
ARTICULOS DE SEGURIDAD
ARTICULOS DE LIMPIEZA
PAPELES, SERVILLETAS Y OTROS
ENVASES DESCARTABLES
COMBUSTIBLES
VARIOS ALMACEN
PAPAS
TOTAL MATERIA PRIMA
UIGV
2015
164,583.31 3.00%
76,805.54 1.40%
658,333.22 12.00%
109,722.20 2.00%
27,430.55 0.50%
2,194.44 0.04%
82,291.65 1.50%
235,902.74 4.30%
263,333.29 4.80%
21,944.44 0.40%
109,722.20 2.00%
32,916.66 0.60%
21,944.44 0.40%
10,972.22 0.20%
109,722.20 2.00%
8,229.17 0.15%
43,888.88 0.80%
41,694.44 0.76%
53,215.27 0.97%
43,888.88 0.80%
1,645.83 0.03%
71,319.43 1.30%
2,191,701.01 39.95%
142
MANO DE OBRA
SUELDOS Y SALARIOS
GRATIFICACION ORDINARIA
BONIFICACION EXTRAORDINARIO
REGIMEN DE PRESTACIONES DE SAL
CTS
TOTAL MANO DE OBRA
109,722.20
36,208.33
3,291.67
9,875.00
18,104.16
177,201.36
2.00%
0.66%
0.06%
0.18%
0.33%
3.23%
CIF
MANTENIMIENTO ELECTRICO
MANTENIMIENTO EQUIPO PRODUCC
LOCALES COMERCIALES
EQUIPOS DIVERSOS
ELECTRICIDAD
GAS
AGUA
FUMIGACION
UNIFORMES DE PERSONAL
TOTAL CIF
TOTAL COSTO DE PRODUCCION
UIGV
3,291.67
27,430.55
58,000.00
2,743.06
21,944.44
38,402.77
16,458.33
2,194.44
10,972.22
0.06%
0.50%
1.06%
0.05%
0.40%
0.70%
0.30%
0.04%
0.20%
65,437.48 1.19%
2,434,339.85 44.37%
143

FLUJO DE CAJA - LA CASONA CHICKEN & GRILL
Maquinaria
Equipos Diversos
Equipamiento Proc. Datos
Instalaciones
Total Inv.en A.F($)
Cap.de Trabajo 3 ($)
Inv.Inic.en Cap.Trb.($)
Inversin Dep/Ao Valor de Liq.

57,232.00
10%
Cts.Fj./Ao
40,845.00
10%
Cto.Variable
8,900.00
25%
Imp./Renta
40,000.00
5%
Tasa de Int.
146,977.00
TMRR
90,000.00
467,369.17
39%
44%
30%
15%
10%
Prstamo
253,000 $
FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO

0
Ventas
(Costos Variables)
(Costos Fijos)
(Depreciacin Maq.)
(Equipos Diversos)
(Equipamiento Proc. Datos )
(Depreciacin Inst.)
Uti.antes de Int.e Imp.
(Impuestos)
Uti. Disponible
Deprec.Maq.,Eq..Inst.
(Inversin en AF)
(Inversin en CT)
FLUJO DE CAJA ECO.
Uti.antes de Int.e Imp.

(Intereses)
Uti. antes de Imp.
(Impuestos)
Uti. Disponible
Depreciacin
(Inversin en AF)
(Inversin en CT)
Prstamo
(Amortizacin)
FLUJO DE CAJA FINC.
Prstamo
(Amortizacin)
(Intereses)
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 3
Anexo 3
Anexo 3
146,977
467,369
-614,346
2
6,034,721
-2,677,774
-2,353,541
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
989,373
-296,812
1,286,185
14,033
3
6,638,193
-2,945,551
-2,588,895
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
1,089,714
-326,914
1,416,628
14,033
4
7,302,013
-3,240,106
-2,847,785
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
1,200,089
-360,027
1,560,115
14,033
5
8,032,214
-3,564,117
-3,132,563
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
1,321,501
-396,450
1,717,951
14,033
1,181,634
-377,369
1,677,587
1,430,661
1,574,148
90,000
1,821,984
1,089,714
-25,849
1,115,563
-334,669
780,894
14,033
1,200,089
-18,405
1,218,493
-365,548
852,945
14,033
1,321,501
-9,844
1,331,345
-399,404
931,942
14,033
49,625
745,301
57,069
809,909
90,000
65,629
970,345
122,698.48
49,625.27
25,848.56
65,629.42
57,069.06
18,404.77
65,629.42
9,844.41
FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA

0
898,155
989,373
-37,950
-32,321
860,205
1,021,695
-258,061
-306,508
602,143
715,186
14,033
14,033
146,977
467,369
-377,369
253,000
37,524
43,152
-361,346
578,652
1,063,436
253,000 215,476.17
37,523.83
37,950.00
10%
8.33%
UIGV
1
5,486,110
-2,434,340
-2,139,583
-5,723
-4,085
-2,225
-2,000
898,155
-269,446
1,167,601
14,033
172,323.76
43,152.41
32,321.42
VANE = 5,127,651.52
VANF = 2,903,732.38
TIR= 195.5%
144
CONCLUSIONES
El mercado meta del proyecto sern los consumidores de toda edad (de preferencia
familias) de los niveles A, B, C, D y E que residen en el distrito de Lima, y gustan de
consumir pollos y parrillas. El proyecto propuesto considera un ciclo de vida de 5
aos.
La demanda del proyecto para el primer ao: 2015 ser de 127908 personas de
toda edad, lo cual representa el 42% de la demanda insatisfecha esperndose un
crecimiento moderado del 10% anualmente llegando a atender a 187270 personas
para el ao 2019.
De acuerdo al anlisis se determin que los productos ms representativos son los
pollos a la brasa, la parrilla, y las bebidas.
De acuerdo al estudio de costos de los insumos se determin que el mejor centro
de adquisicin de materias primas por precio es La parada; para las frutas el
mercado de frutas.
Se plantea una Sociedad Annima Cerrada S.A.C. Para registrar la empresa se
requiere: elaborar la minuta de constitucin, escritura pblica, inscripcin en el
registro de personas jurdicas, inscripcin del RUC, registro de trabajadores a
Essalud, obtener permisos/autorizaciones especiales (inscripcin en el registro
sanitario de alimentos y bebidas y el certificado sanitario de establecimiento de
fabricacin de alimentos y bebidas), autorizacin y legalizacin del libro de planillas,
autorizacin de la licencia municipal de funcionamiento y legalizacin de libros
contables.
La inversin total del proyecto es de: S/. 342,387. Para el financiamiento se
considera la Caja Trujillo con una tasa de inters activa del 15% en moneda
nacional.
UIGV
145

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Por habernos permitido llegar hasta

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Proyecto de Inversin: La Casona Chicken & Grill

En el Estudio de Mercado se determin que el pblico objetivo se encuentra en el distrito

En el Estudio Tcnico se defini la capacidad instalada expresada en unidades de

Seminario de Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin

Proyecto de Inversin: La Casona Chicken & Grill

Definicin del proyecto

Descripcin del proyecto

Nombre del proyecto

Importancia del proyecto

Justificacin del proyecto

Clasificacin del tipo de proyectos de inversin

Objetivos del proyecto

Ventaja Competitiva del proyecto

Perfil del consumidor y el segmento del mercado al que se dirige

3.1.1. Del producto

3.1.2. Estudio del producto en la actualidad

3.1.3. Estacionalidad el producto

3.1.4. Particularidades y grado de importancia del producto

Seminario de Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin

Proyecto de Inversin: La Casona Chicken & Grill

Estudio del rea de mercado

Hogares c/agua potable

Hogares c/ Telf. Mvil

3.2.1. Aspectos econmicas, Sociales, polticos, naturales, etc.

3.2.2. Perfil sociodemogrfico del rea de mercado

3.3.1. Anlisis del consumo del producto

3.3.2. Determinacin del tamao de muestra

3.3.3. Segmento del mercado a que se desea abarcar el

3.3.5. Caractersticas del consumidor

3.3.6. Caractersticas de compras

3.3.8. Cualidades del producto

3.3.9. Objetivo a cumplir

3.3.10. Proyeccin de la demanda

3.4.1. Productos sustitutos

3.4.2. Estratificacin de la competencia

3.4.3. Oferta general del producto

3.4.4. Proyeccin de la oferta

Seminario de Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin

Proyecto de Inversin: La Casona Chicken & Grill

Precio canales de comercializacin y distribucin del producto

3.5.1. Perspectivas de la comercializacin

3.5.2. Sistemas de canales de distribucin

Estrategias alternativas de comercializacin

3.5.3. Precio del producto

Bebidas Fras y Calientes

3.5.4. Precio reales del producto

Localizacin del Proyecto

4.1.1. Macro localizacin

Ubicacin de la Unidad de produccin

4.1.2. Micro localizacin

4.1.3. Factores para su eleccin

Tamao ptimo de Planta

4.2.1. Capacidad instalada e inicial de planta

Proceso de Produccin de la planta

4.3.1. Descripcin del Proceso de produccin y diagrama

Caractersticas de los factores de produccin

4.4.3. Recursos humanos necesarios

Funciones a cargo segn estructura

4.4.4. Insumos, Materias primas

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