PSZ 19:16 (Pind.

1/97)

U
UN
NIIVVEER
RSSIITTII TTEEK
KN
NO
OLLO
OG
GII M
MA
ALLA
AYYSSIIA
A

B
BO
OR
RA
AN
NG
GP
PE
EN
NG
GE
ES
SA
AH
HA
AN
NS
ST
TA
AT
TU
US
ST
TE
S
ES
SIIS
JJJU
U
D
U
L
UD
DU
UL
L::

AMALAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN

PENGENDALI MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH RENDAH
NEGERI JOHOR

SSSE
E
E
N
G
A
A
N
ESSSIII PPPE
EN
NG
GA
AJJJIIIA
AN
N:::

2008/2009
MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN
770307086867
BP060018

Saya

Mengaku membenarkan tesis (PSM / Sarjana / Doktor Falsafah)* ini disimpan di Perpustakaan Universiti
Teknologi Malaysia dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hak milik Universiti Teknologi Malaysia
2. Perpustakaan Universiti Malaysia dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja.
3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi
pengajian tinggi.
4. **Sila tandakan ()

SULIT

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau

kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKTA
RAHSIA RASMI 1972)

TERHAD

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukan oleh

organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)

TIDAK TERHAD

Disahkan oleh

(TANDATANGAN PENULIS)
Alamat Tetap:
26, JALAN PANTAI LAMA,
34250 TANJUNG PIANDANG,
PERAK DARUL RIDZUAN.
Tarikh: 24 April 2009.
Catatan:

*
**

(TANDATANGAN PENYELIA)
CIK SARIMAH BINTI ISMAIL

Tarikh: 24 April 2009.

Potong yang tidak berkenaan.

Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak
berkuasa/organisasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis
ini perlu dikelaskan sebagai SULIT atau TERHAD.
Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara
penyelidikan atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan
atau Laporan Projek Sarjana Muda (PSM).

Saya akui bahawa saya telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya
ini adalah memadai dari segi skop dan kualiti untuk tujuan Penganugerahan Ijazah
Sarjana Muda Teknologi serta Pendidikan (Kemahiran Hidup).

Tandatangan

..................................................

Nama Penyelia

CIK SARIMAH BINTI ISMAIL

Tarikh

24 April 2009.

AMALAN KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN MAKANAN

PENGENDALI MAKANAN DI KANTIN SEKOLAH RENDAH
NEGERI JOHOR

MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN

Laporan Projek Ini Dikemukakan Sebagai Memenuhi Sebahagian Daripada Syarat

Penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan
(Kemahiran Hidup)

FAKULTI PENDIDIKAN
UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

APRIL 2009

ii

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan
ringkasan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya.

Tandatangan :

...............................................................

Nama Penulis :

MOHD SALMI BIN JAMALUDDIN

Tarikh

24 April 2009.

iii

DEDIKASI

Ku abadikan buat insan-insan istimewa dalam hidupku...

Buat ayahanda dan bondaku yang kucintai
Jamaluddin bin Chin dan Eshah binti Abdullah
Tiada apa yang dapat kuucapkan hanya restu kalian berdua mengiringi setiap detik
perjalanan hidupku
Doa, jasa dan pengorbanan kalian mengiringi kehidupan anakandamu ini.

Buat isteriku yang tersayang

Naziyah binti Yatin
Segala pengorbanan, butir semangat dan keikhlasan mu tidak mampu kuungkapkan.
Sokongan dan kasih sayangmu tidak berbelah sebagai pembakar semangat
Untukku mengharungi dugaan dan rintangan ini.
Hanya Allah S.W.T. sahaja yang Maha mengetahui dan berhak menilainya.

Buat dua putera permata hatiku

Muhammad Amier Syaheed dan Muhammad Ammar Mustaqim
Kasih sayang kalian menjadi inspirasi dalam hidupku.
Hanya Allah S.W.T. sahaja yang maha mengetahui dan berhak membalasnya.

Buat penyelia yang dihormati lagi disegani

Cik Sarimah binti Ismail
Segala butir katamu serta tunjuk ajarmu akan kekal sepanjang hayatku
Tidakku mampu membalas budimu
Hanya Allah yang mampu menilai dan membalas segala kesabaranmu
membimbingku.

Buat sahabat handai, rakan PKPG seperjuanganku

Segala dorongan, panduan dan nasihat kalian sepanjang perjuangan ini
Hanya Allah S.W.T sahaja yang dapat membalas dengan seadilnya atas budi baik
kalian.

Semoga diberkati dan dirahmati Allah S.W.T. hendaknya.

Wassalam.

iv

PENGHARGAAN

Alhamdulillah bersyukur ke hadrat Ilahi.

Segala puji-pujian ke atasNya

dengan limpah rahmat dan hidayahNya, kajian ilmiah ini telah dapat disempurnakan
sebagaimana yang dikehendaki.

Di sini saya ingin merakamkan setinggi-tinggi penghargaan kepada penyelia

Projek Sarjana Muda, Cik Sarimah Binti Ismail di atas bimbingan, tunjuk ajar dan
dorongan yang diberikan sepanjang tempoh menyiapkan kajian ini. Jutaan terima
kasih yang tidak terhingga dan hanya Allah S.W.T. yang mampu membalasnya.

Kesempatan ini juga ingin saya rakaman ucapan terima kasih kepada Pihak
Kementerian Pelajaran Malaysia, Pihak Jabatan Pelajaran Negeri Johor, Pihak
Kementerian Kesihatan Malaysia, semua guru besar, guru-guru dan pengendali
kantin sekolah rendah Negeri Johor serta pihak-pihak yang terlibat secara langsung
mahupun tidak langsung dalam memberikan kerjasama yang tidak terhingga dalam
memastikan penyelidikan ini berjalan dengan lancar.

Akhir sekali, saya ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada rakanrakan seperjuangan yang turut menghulurkan bantuan, pendapat dan idea dalam
menyiapkan projek penyelidikan ini dengan jayanya. Semoga segala bantuan yang
dihulurkan dirahmati Allah S.W.T, Insyaallah.

Sekian, terima kasih.

ABSTRAK

Amalan kebersihan dan keselamatan makanan berkaitan rapat dengan

kesihatan individu. Pengambilan makanan yang seimbang dan bersih dapat
memberikan kesempurnaan kesihatan hidup. Oleh itu, kajian secara deskriptif ini
bertujuan untuk mengetahui amalan kebersihan dan keselamatan makanan yang
diamalkan oleh pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor. Seramai
50 orang pengendali makanan di 11 buah kantin sekolah telah terlibat sebagai
sampel. Borang Soal Selidik dan Protokol Temubual Berstruktur digunakan sebagai
instrumen kajian.

Item-item dalam borang soal selidik berkaitan dengan

pengetahuan pengendali makanan, amalan kebersihan diri, amalan menjaga

kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan, amalan menjaga
kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan dan penggunaan pembungkusan
makanan yang selamat oleh pengendali makanan di kantin sekolah rendah di negeri
Johor. Manakala, item bagi temubual berstruktur juga berkaitan lima aspek utama
iaitu pengetahuan, kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang
makanan, kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan dan penggunaan bahan
pembungkusan makanan yang selamat. Nilai kebolehpercayaan (alpha cronbach)
bagi instrumen kajian yang diguna dalam kajian ini ialah 0.730. Data dianalisis
menggunakan perisian Statistical Package For Social Sciences (SPSS 15.0) untuk
mencari min, peratus dan kekerapan.

Hasil kajian menunjukkan pengendali-

pengendali makanan yang terlibat mengamalkan kebersihan dan keselamatan semasa

penyediaan makanan seperti yang ditetapkan dalam Buku Panduan Pengurusan
Kantin

Sekolah

oleh

Kementerian

Kementerian Kesihatan Malaysia.

Pelajaran

Malaysia

dengan

kerjasama

vi

ABSTRACT

Cleanliness and food safety routine are closely related to an individual health.
A balanced and clean food intake can ensure a healthy life.

Therefore, this

descriptive research was done to identify cleanliness and food safety routine that are
being practiced by food handlers in primary schools canteen in Johor. 50 food
handlers in 11 school canteen involved as sample of the study. Survey Form and
Structional Interview Protocol were used as research instruments. The items used in
the survey were related to five main variables which were handling food knowledge,
self hygienic practises, cooking untensils cleanliness and serving food cleanliness,
location of preparing food cleanliness and the safety of using food packaging. Items
for instructional interview were also related to those five variables.

Alpha

Cronbachs for research instrument that used in this research was 0.730. Data have
been analysed using Statistical Package For Social Sciences (SPSS Version 15.0)
programme to find out mean, percentage and frequency. Research findings indicated
that food handler involved in practising cleanliness and safety while preparing food
as what been stated in the Managing School Canteen Guide Line by Ministry of
Education with Malaysia Ministry of Health collaboration.

vii

SENARAI KANDUNGAN

BAB

PERKARA

HALAMAN

JUDUL

PENGAKUAN

ii

DEDIKASI

iii

PENGHARGAAN

iv

ABSTRAK

ABSTRACT

vi

KANDUNGAN

vii

SENARAI JADUAL

xii

SENARAI RAJAH

xiv

SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL

xv

SENARAI LAMPIRAN

xvi

PENDAHULUAN
1.0

Pengenalan

1.1

Latar Belakang Masalah

1.2

Penyataan Masalah

1.3

Tujuan Kajian

1.4

Objektif Kajian

10

1.5

Persoalan Kajian

10

1.6

Kepentingan Kajian

11

1.6.1 Pelajar

11

1.6.2 Pengusaha Kantin Sekolah

11

1.6.3 Pihak Sekolah

12

viii

1.6.4 Kementerian Pelajaran Malaysia

12

1.6.5 Kementerian Kesihatan Malaysia

13

1.7

Skop Kajian

13

1.8

Terminologi

14

1.8.1 Pengusaha Kantin Sekolah

14

1.8.2 Sanitasi

15

1.8.3 Pemakanan

15

1.8.4 Keracunan Makanan

15

SOROTAN KAJIAN
2.0

Pengenalan

16

2.1

Pengetahuan

17

2.2

Kebersihan Diri

19

2.3

Kebersihan Peralatan Memasak dan Menghidang

22

2.4

Kebersihan Tempat Penyediaan Makanan

24

2.5

Penggunaan Bahan Pembungkusan Yang Selamat

28

2.6

Kesimpulan

30

METODOLOGI
3.0

Pengenalan

31

3.1

Reka Bentuk Kajian

31

3.2

Lokasi Kajian

33

3.3

Populasi dan Sampel Kajian

33

3.4

Instrumen Kajian

34

Borang Soal Selidik

35

3.5

Bahagian A

35

Bahagian B

35

Protokol Temubual Berstruktur

37

Kesahan Soal Selidik

38

ix

3.6

Kajian Rintis

38

3.7

Analisis Data

39

3.8

Prosedur Kajian

41

3.9

Kesimpulan

43

ANALISIS DATA
4.0

Pengenalan

44

4.1

Analisis Bahagian A

45

(Latar Belakang Responden)

4.2

4.1.1 Jantina

45

4.1.2 Umur

46

4.1.3 Bangsa

46

4.1.4 Pendidikan Akademik

47

4.1.5 Pengalaman Mengendalikan Perniagaan

47

Analisis Bahagian B (Persoalan Kajian)

48

4.2.1 Apakah pengendali-pengendali makanan

50

di kantin sekolah rendah Negeri Johor

mempunyai pengetahuan dalam amalan
kebersihan dan keselamatan makanan?
4.2.2 Apakah pengendali-pengendali makanan

52

di kantin sekolah rendah Negeri Johor

mengamalkan kebersihan diri semasa
penyediaan makanan?
4.2.3 Apakah pengendali-pengendali makanan

54

di kantin sekolah rendah Negeri Johor

menjaga kebersihan peralatan memasak
dan menghidang makanan?
4.2.4 Apakah pengendali-pengendali makanan
di kantin sekolah rendah Negeri Johor
menjaga kebersihan tempat-tempat
penyediaan makanan?

56

x
4.2.5 Apakah pengendali-pengendali makanan

59

di kantin sekolah rendah Negeri Johor

menggunakan bahan pembungkusan
makanan yang selamat?
4.3

Ringkasan Dapatan Kajian

61

RUMUSAN, PERBINCANGAN DAN CADANGAN

5.0

Pengenalan

63

5.1

Ringkasan Dapatan Kajian

63

5.2

Rumusan

64

5.2.1 Pengetahuan Responden

65

5.2.2 Amalan Kebersihan Diri

66

5.2.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan

66

Menghidang
5.2.4 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan

67

5.2.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan

67

Makanan Yang Selamat

5.3

Perbincangan

69

Bahagian A (Latar Belakang Responden)

69

Bahagian B (Persoalan Kajian)

69

5.3.1 Pengetahuan Responden

70

5.3.2 Amalan Kebersihan Diri

71

5.3.3 Kebersihan Peralatan Memasak dan

73

Menghidang
5.3.4 Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan

74

5.3.5 Penggunaan Bahan Pembungkusan

75

Makanan Yang Selamat

5.4

Cadangan

76

5.4.1 Pengendali-pengendali Makanan

76

5.4.2 Pihak Sekolah

78

5.4.3 Pengguna

79

xi

RUJUKAN
LAMPIRAN

5.5

Cadangan Kajian Lanjutan

79

5.6

Penutup

80

81-86

xii

SENARAI JADUAL

NO. JADUAL

1.1

TAJUK

HALAMAN

Kes Keracunan Makanan di Sekolah-sekolah

Seluruh Negara 2006-2007

1.2

Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan

Menengah Negeri Johor dari Tahun 2003-2008

1.3

Statistik Kes Keracunan Makanan di Sekolah

Rendah dan Menengah Negeri Johor Dalam

Tempoh Enam Bulan Pertama 2008
1.4

Sekolah-sekolah Rendah Negeri Johor Yang

13

Terlibat Dalam Kajian

3.1

Taburan Saiz Populasi Yang Terlibat Dalam

34

Kajian
3.2

Taburan Item Soal Selidik Mengikut Latar

35

Belakang Pengendali Makanan

3.3

Taburan Item Soal Selidik Mengikut

36

Pemboleh ubah Persoalan Kajian

3.4

Pengelasan Skala Likert

36

3.5

Analisis Skor Min

40

3.6

Penentuan Tahap Peratusan

40

3.7

Skala Pemeringkatan Likert

40

4.1

Taburan Responden Mengikut Jantina

45

4.2

Taburan Responden Mengikut Umur

46

4.3

Taburan Responden Mengikut Bangsa

46

4.4

Taburan Responden Mengikut Pendidikan

47

Akademik

xiii
4.5

Taburan Responden Mengikut Pengalaman

47

Mengendalikan Perniagaan Makanan

4.6

Taburan Item Soal Selidik Mengikut

48

Persoalan Kajian
4.7

Pemeringkatan Skala Likert

49

4.8

Penentuan Tahap Peratusan

49

4.9

Analisis Skor Min

49

4.10

Pengetahuan Responden Berkaitan Amalan

50

Kebersihan dan Keselamatan Makanan

4.11

Kebersihan Diri Semasa Penyediaan

52

Makanan
4.12

Kebersihan Peralatan Memasak dan

54

Menghidang Makanan
4.13

Kebersihan Tempat-tempat Penyediaan

56

Makanan
4.14

Penggunaan Bahan Pembungkusan

59

Makanan Yang Selamat

4.15

Ringkasan Dapatan Kajian Mengikut

Persoalan Kajian

61

xiv

SENARAI RAJAH

NO. RAJAH

TAJUK

3.1

Carta Aliran Prosedur Kajian

HALAMAN
42

xv

SENARAI SINGKATAN DAN SIMBOL

CDC

Centers For Disease Control and Prevention

FDA

Food Drug Administration

FISS

Food Safety and Inspection Service

FOMCA

Federation Of Malaysian Consumers Associations

HACCP

Hazard Analysis of Critical Control Points

KPM

Kementerian Pelajaran Malaysia

KKM

Kementerian Kesihatan Malaysia

RMT

Rancangan Makanan Tambahan

SK

Sekolah Kebangsaan

SRP

Sijil Rendah Pelajaran

PMR

Penilaian Menengah Rendah

SPM

Sijil Pelajaran Malaysia

SPMV

Sijil Pelajaran Malaysia (Vokasional)

STPM

Sijil Tinggi Pelajaran Malaysia

SPSS

Statistical Package For Social Science

SS

Sangat Setuju

Setuju

KS

Kurang Setuju

TS

Tidak Setuju

STS

Sangat Tidak Setuju

Frekuensi

Peratus

xvi

SENARAI LAMPIRAN

LAMPIRAN

PERKARA

Borang Soal Selidik dan Protokol Temubual Berstruktur

Borang Pengesahan Item Soal Selidik dan Protokol

Temubual Berstruktur

Surat Kelulusan Dari Kementerian Pelajaran Malaysia

Surat Kelulusan Dari Jabatan Pelajaran Negeri Johor

Surat Memohon Kebenaran Mendapatkan Maklumat

Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada KPM

Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada JPNJ

Surat Memohon Mendapatkan Maklumat Kepada KKM

Surat Pengesahan Status Pelajar

BAB 1

PENDAHULUAN

1.0

Pengenalan

Makanan adalah satu daripada tiga unsur utama untuk kemandirian manusia
selepas udara dan air.

Makanan manusia datangnya daripada pelbagai sumber.

Tidak kira sumbernya, makanan haruslah bersih dan bebas daripada kuman dan
bendasing.

Manusia memerlukan makanan bagi memastikan kesihatan individu

terjamin, memberikan tenaga, ketahanan penyakit, pembiakan dan melaksanakan

proses kelangsungan hayat. Pengambilan makanan yang seimbang dan bersih dapat
memberikan kesempurnaan kesihatan hidup kerana makanan boleh menjadi satu
faktor pencegahan penyakit (Clayton et al., 2002). Oleh itu, setiap individu perlu
memastikan makanan yang diambil dalam keadaan bersih dan selamat. Jadi, semua
pihak perlu bertanggungjawab dalam menjamin keseluruhan nilai makanan yang
diberikan kepada pelajar sama ada di rumah, sekolah atau di mana-mana saja
(FOMCA, 2007). Sungguhpun begitu, soal kesihatan pelajar masih memerlukan
tumpuan dan perhatian semua pihak.

Ini adalah kerana proses penyediaan dan

penyajian makanan yang kotor atau tercemar yang disediakan oleh pengendali
makanan boleh memudaratkan kesihatan para pelajar.

Berikutan kes keracunan makanan di sekolah, pihak sekolah sepatutnya serius

dalam menangani dan melaporkan segera kepada KPM bagi memastikan masalah
yang sama tidak berulang sekiranya terdapat kes keracunan di sekolah mereka, bukan
menyembunyikannya.

2
Keracunan makanan dapat dielakkan sekiranya pengendali makanan dapat
mengenal pasti punca terjadinya pencemaran makanan dan mengambil langkahlangkah pencegahan. Mempraktikkan amalan kebersihan dan keselamatan makanan
bermula daripada peringkat penyediaan sehinggalah peringkat penyajian makanan
nescaya pencemaran atau keracunan makanan dapat dielakkan.

Kebersihan peralatan memasak dan peralatan menghidang juga perlu bersih,

selamat digunakan dan sesuai dengan penggunaannya. Faktor penyumbang kepada
pencemaran dan keracunan makanan seperti bahan makanan itu sendiri yang telah
rosak, peralatan yang digunakan tidak bersih, tempat penyediaan makanan yang
kotor, pengendali makanan yang tidak bersih, kehadiran bendasing seperti skru dan
plastik di dalam makanan, tarikh luput yang telah tamat dan produk makanan yang
telah rosak. Antara lain, pekerja atau tukang masak dan teknik atau cara penyajian
makanan juga boleh menjadi penyebab berlakunya pencemaran dan keracunan
makanan.

1.1

Latar Belakang Masalah

Kebersihan memainkan peranan yang sangat penting dalam kehidupan harian,

tetapi sejauh mana penekanan terhadap amalan kebersihan dan keselamatan makanan
bagi penyediaan dan penyajian makanan di sekolah diberi perhatian.

Amalan

kebersihan sekiranya dipraktikkan dengan bersungguh-sungguh akan dapat

menghindarkan dari berlakunya masalah keracunan makanan yang berpunca daripada
pencemaran mikroorganisma, racun daripada sumber bahan kimia atapun bendasing.
Kualiti kebersihan makanan yang rendah boleh mengakibatkan serangan penyakit
(Derthrage, 1975). Tambahan pula, amalan kebersihan yang diamalkan akan dapat
menentukan tahap kebersihan dalam proses penyediaan, penyajian dan penjualan
makanan di kantin sekolah. Oleh itu, amalan kebersihan makanan perlu diambil
perhatian serius oleh pengendali-pengendali makanan.

3
Penjual dan pengusaha makanan adalah elemen yang terpenting dalam
menentukan kadar kebersihan di atas perkhidmatan yang diberikan kepada pelanggan
(Che Rejuna, 2000). Secara jelasnya, menjadi tanggungjawab pengendali makanan
untuk mengamal dan mempraktikkan amalan kebersihan dalam menjalankan aktiviti
yang meliputi aspek kebersihan diri, kebersihan peralatan memasak dan menghidang,
kebersihan

tempat-tempat

pembungkusan yang selamat.

penyediaan

makanan

serta

penggunaan

bahan

Ini adalah disebabkan para pengendali makanan

adalah orang yang bertanggungjawab di atas apa yang mereka sediakan kepada
pengguna.

Penyediaan makanan dan minuman untuk dijual di kantin sekolah pula,

adalah menjadi tanggungjawab pengusaha kantin untuk memberikan perkhidmatan
yang terbaik dalam semua aspek bagi keselamatan para pelajar sekolah (Awang,
2008).

Makanan yang dijual oleh pengusaha kantin sekolah, mestilah halal,

berkeadaan bersih, selamat dan tidak basi (Norulaida Ibrahim (2007). Ini bermakna,
makanan yang dijual di kantin sekolah sebenarnya, memungkinkan penyumbang
kepada kes keracunan makanan di sekolah. Hasil menunjukkan guru di tiga buah
sekolah di Daerah Kerian, Perak mempunyai persepsi yang negatif terhadap
perkhidmatan di kantin sekolah tersebut (Nor Diana, 2003). Ini berpunca daripada
sikap pengusaha kantin sekolah yang mengabaikan Garis Panduan Tahap
Perkhidmatan Kantin Sekolah yang telah ditetapkan oleh Kementerian Pelajaran
Malaysia dan Kementerian Kesihatan Malaysia yang sepatutnya mereka patuhi.
Oleh itu, pengendali makanan memainkan peranan yang sangat penting dalam
mencegah berlakunya keracunan makanan semasa penyediaan dan penyajian
makanan. Pengendali kantin sekolah perlu mengaplikasikan semua aspek kebersihan
mengikut garis panduan yang ditetapkan (Mohammad Hanif, 2007). Pengendali
makanan di kantin sekolah perlu mengamalkan keselamatan makanan dengan lebih
rapi (Jaksoa et al., 2002).
dihadapi oleh

kanak-kanak

Ini kerana risiko keracunan makanan lebih mudah

berbanding orang dewasa

mengurangkan kes keracunan makanan.

dan penting bagi

4
Walaubagaimanapun, sikap tidak mengendahkan kebersihan makanan juga
bukan hanya menjadi faktor penyebab keracunan makanan tetapi kurang terhadap
pengaplikasian dan penggunaan pengetahuan yang diperolehi mengenai kebersihan
dan keselamatan makanan dikalangan pengendali-pengendali makanan. Pengendali
makanan perlu diberi pendedahan maklumat dan pengetahuan tentang kesan yang
akan diterima apabila mengabaikan amalan kebersihan dan keselamatan makanan.
Mereka harus didedahkan dengan cara penyediaan makanan yang bersih bagi
memastikan kebersihan terhadap makanan yang disediakan.

Selain itu juga, penggunaan peralatan yang bersih juga perlu diberi perhatian.
Ini adalah kerana menjadi tanggungjawab pengendali makanan untuk menggunakan
peralatan yang berbeza untuk makanan mentah dan juga makanan yang telah
dimasak (Diane Roberts, 2004). Contohnya, penggunaan papan pemotong bahan
mentah dan makanan yang telah dimasak seharusnya diasingkan.

Penggunaan

peralatan yang berbeza pastinya dapat mengelakkan pertumbuhan bekteria dengan

menggunakan sekali sahaja peralatan memasak dan kemudian dibasuh dengan
sempurna. Ini kerana kebersihan peralatan juga menyumbang kepada penyediaan
makanan yang selamat.

Oleh itu, pengendali makanan perlu bijak dalam memilih peralatan yang
bersesuaian agar kebersihan dan keselamatan lebih terjamin.

Sehubungan itu,

pengendali kantin juga perlu mempunyai tanggungjawab sosial selain mementingkan

keuntungan bagi memastikan makanan yang disediakan dan dijual selamat dan
bersih. Sikap pengusaha kantin yang terlalu mementingkan keuntungan menjadi
penyebab kepada kes-kes keracunan makanan berlaku (Kevin, 2006). Pengabaian
kebersihan dan keselamatan makanan oleh pengendali makanan dikaburi oleh alasan
mereka terlalu sibuk menyedia dan memasak hidangan atau makanan untuk
pelanggan.

Masalah keracunan makanan di sekolah-sekolah, memberi gambaran bahawa

masih ada pengendali kantin sekolah yang cuai dan kurang berpengetahuan dalam
pengendalian makanan (Berita Harian, 02 Julai 2008).

Menurut Kementerian

Pelajaran Malaysia, sejak awal sesi persekolahan 2008 sebanyak 37 kes keracunan

5
makanan telah berlaku di sekolah di seluruh negara namun sebahagian besarnya tidak
dilaporkan oleh pihak pengurusan sekolah.

Menurut dua kes yang dilaporkan

berlaku pada hari yang sama di sekolah yang berlainan, iaitu di Sekolah Kebangsaan
Nik Daud, Tanah Merah Kelantan, 52 orang murid telah dipercayai mengalami ciritbirit dan muntah akibat keracunan makanan selepas memakan roti dan minuman soya
yang disediakan pihak kantin di bawah Rancangan Makanan Tambahan di Sekolah
(RMT) (Utusan Malaysia, 23 April 2008) dan kes keracunan makanan ke atas 111
orang murid di Sekolah Kebangsaan Dato Harun, Jalan Kelang Lama, Selangor
ketika mereka sedang menikmati hidangan nasi lemak di kantin sekolah tersebut
(Utusan Malaysia, 23 April 2008). Kes keracunan kedua dilaporkan tidak sampai
tempoh seminggu, berlaku kepada 52 murid Sekolah Kebangsaaan Bandar Teknologi
Kajang, Selangor yang menyertai Program Kem Bestari Solat mengalami tandatanda muntah, sakit perut dan cirit birit selepas memakan nasi goreng ayam yang
dihidangkan oleh pihak kantin sekolah (Sinar Harian, 27 April 2008).

Masalah keracunan makanan ini tidak boleh diambil sambil lewa sahaja.
Pihak berkuasa seperti Kementerian Kesihatan tidak seharusnya akan bertindak tegas
hanya apabila telah berlaku kes kematian penghidap keracunan makanan itu.
Langkah yang proaktif dan berkesan perlu diambil sebelum perkara yang tidak
diingini berlaku.

Jadual 1.1 menyatakan statistik kes keracunan makanan yang berlaku di

sekolah di seluruh negara meningkat daripada 5713 kes pada tahun 2006 kepada
11 226 kes pada tahun 2007 (Utusan Malaysia, 28 Oktober 2008).

Jadual 1.1: Kes Keracunan Makanan di Sekolah-sekolah Seluruh Negara

2006- 2007
Tahun

Bilangan Kes

2006

5713

2007

11 226

Sumber: Utusan Malaysia (2008)

6
Jadual 1.2: Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan Menengah Negeri
Johor dari Tahun 2003- Oktober 2008
Tahun

Bilangan Kes

2003

381

2004

422

2005

437

2006

333

2007

296

2008

544

Jumlah Kes

2413

Sumber: Unit Kesihatan, Jabatan Pelajaran Negeri Johor (2008)

Merujuk Jadual 1.2, sebanyak 2413 kes keracunan makanan berlaku di

sekolah dalam Negeri Johor dari tahun 2003 hingga Oktober 2008 yang melibatkan
Daerah Muar, Kluang, Kota Tinggi, Johor Bahru, Segamat, Pontian dan Kulai (Unit
Kesihatan Jabatan Pelajaran Negeri Johor, 2008).

Manakala merujuk Jadual 1.3 pula, sebanyak 259 kes keracunan makanan
berlaku di sekolah dalam Negeri Johor bagi enam bulan pertama yang melibatkan
Daerah Muar, Kluang, Kota Tinggi, Johor Bahru, Pontian dan Kulai (Unit Kesihatan
Jabatan Pelajaran Negeri Johor, 2008).

Jadual 1.3: Statistik Kes Keracunan Makanan di Sekolah Rendah dan Menengah
Negeri Johor Dalam Tempoh Enam Bulan Pertama 2008
Daerah

Bilangan Kes

Muar

76

Kluang

29

Johor Bahru

66

Pontian

13

Kulai

34

Batu Pahat

41

Jumlah Kes

259

Sumber: Unit Kesihatan, Jabatan Pelajaran Negeri Johor (2008)

Berdasarkan Jadual 1.1, Jadual 1.2 dan Jadual 1.3 di atas, kes keracunan
makanan berlaku di Malaysia hari ini disebabkan kurang peka dan keprihatinan
pengendali makanan berdasarkan kes-kes keracunan yang saban hari berlaku
termasuklah penyediaan makanan di rumah oleh ibubapa dan semua pengendali
makanan di kantin sekolah dalam menjaga kebersihan dan keselamatan makanan
(Shazamawati, 2007). 50 peratus atau 17 kes melibatkan kes keracunan makanan
yang berlaku di sekolah (Kosmo, 21 Julai 2008). Peningkatan kes yang amat ketara
berbanding tahun sebelumnya berpunca daripada tahap kebersihan pengendali
makanan rendah, kebersihan permis makanan kurang memuaskan, makanan dimasak
terlalu awal dan dibiarkan melebihi empat jam pada suhu bilik sebelum dihidangkan.
Disamping, berpunca daripada masalah pengendalian makanan tidak sempurna dan
pencemaran silang berlaku semasa penyimpanan.

Antara aspek lain yang menjadi faktor keracunan makanan terus berlaku
adalah cara penyediaan yang kurang sempurna, penyediaan makanan yang terlalu
awal daripada yang sepatutnya iaitu makanan akan menjadi sejuk dan terdedah
terlalu lama pada suhu bilik, terlalu lambat disimpan di dalam peti sejuk kerana
terlalu lama masa penyejukan makanan yang panas. Cara pemanasan makanan juga
harus sempurna, iaitu suhu pemanasannya seharusnya cukup tinggi untuk mematikan

8
kuman, pencemaran silang (mencampurkan) antara makanan yang telah lama
dimasak dan baru boleh menyebabkan kontaminasi (Shazamawati, 2007).

Justeru itu, kajian yang dijalankan ini, bertujuan mengenal pasti amalan
kebersihan dan keselamatan makanan pengendali makanan di sekolah rendah Negeri
Johor, Johor Darul Takzim. Aspek-aspek yang diberi perhatian adalah aspek yang
mewakili pemboleh ubah seperti pengetahuan, kebersihan diri, kebersihan peralatan
memasak dan menghidang makanan, kebersihan tempat penyediaan dan penggunaan
bahan pembungkusan makanan yang selamat.

Sehingga kini, belum ada kajian tentang keracunan makanan yang dibuat
kepada sekolah-sekolah yang mencatatkan kes keracunan makanan.

Adalah

diharapkan dengan adanya kajian ini dapat dijadikan panduan oleh semua pihak
berkenaan seperti pihak Kementerian Pelajaran Malaysia, Kementerian Kesihatan
Malaysia, dan pihak sekolah terutamanya.

Oleh itu, satu kajian berkaitan kes

keracunan di sekolah perlu dilakukan secara mendalam kerana ia merupakan faktor

dan penyebab bagi memastikan proses pembelajaran yang dilalui oleh pelajar tidak
terganggu.

1.2

Penyataan Masalah

Kebersihan dan keselamatan merupakan aspek yang penting dalam kehidupan

terutamanya dalam aktiviti pengendalian makanan. Menyedari hakikat berkenaan
KPM telah membekalkan Buku Panduan Pengurusan Kantin Sekolah bertujuan
menggariskan dengan jelas panduan dan peraturan berkaitan bangunan dan
kemudahan kantin sekolah, pengendali makanan, kawalan kebersihan dan
keselamatan makanan, pengurusan kantin sekolah serta pekeliling-pekeliling yang
berkaitan.

9
Keracunan makanan berlaku akibat kecuaian pengendali makanan dan
kurangnya pengetahuan serta pengaplikasian berkenaan amalan kebersihan dan
keselamatan makanan. Oleh itu, kajian ini dijalankan di 11 buah kantin sekolah
rendah di Negeri Johor, Johor Darul Takzim, bertujuan mengenal pasti amalan pihak
pengendali makanan kantin sekolah mengaplikasikan kebersihan dan keselamatan
makanan. 11 buah sekolah yang dijadikan tempat kajian merupakan sekolah-sekolah
yang dilaporkan oleh Jabatan Pelajaran Negeri Johor dimana berlaku keracunan
makanan dalam tempoh enam bulan pertama tahun 2008.

Adalah menjadi

tanggungjawab pengendali makanan untuk mengambil berat tentang kebersihan diri,

peralatan yang digunakan untuk memasak dan juga keadaan sekitar di mana makanan
disediakan.

Faktor-faktor ini mempunyai hubungkait dengan makanan yang

disajikan kepada pengguna.

Oleh itu, kajian ini diharapkan dapat memberikan

kesedaran yang mendalam kepada para pengendali makanan di sekolah lebih-lebih

lagi kepada sekolah yang mempunyai rekod kes keracunan agar aspek kebersihan
dan keselamatan makanan tidak diabaikan.

1.3

Tujuan Kajian

Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk mengenal pasti amalan kebersihan
dan keselamatan makanan yang diamalkan pengendali makanan di 11 buah kantin
sekolah rendah Negeri Johor, Johor Darul Takzim.

10
1.4

Objektif Kajian

Secara tepat dan lebih jelas lagi objektif kajian dibahagikan kepada beberapa
bahagian. Objektif kajian adalah untuk mengenal pasti aspek:
i.

pengetahuan pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah

Negeri Johor dalam amalan kebersihan dan keselamatan makanan.

ii.

kebersihan diri dalam kalangan pengendali-pengendali makanan semasa

penyediaan makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.

iii.

kebersihan peralatan memasak dan menghidang yang digunakan oleh

pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri Johor.

iv.

kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan di kantin sekolah rendah

Negeri Johor.

v.

penggunaan bahan pembungkusan makanan yang selamat di kantin sekolah

rendah Negeri Johor.

1.5

Persoalan Kajian

Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas dalam kajian ini
adalah seperti berikut:
i.

Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri

Johor, mempunyai pengetahuan dalam amalan kebersihan dan keselamatan
makanan?

ii.

Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri

Johor, mengamalkan kebersihan diri semasa penyediaan makanan?

iii.

Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri

Johor, menjaga kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan?

11
iv.

Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri

Johor, menjaga kebersihan tempat-tempat penyediaan makanan?

v.

Apakah pengendali-pengendali makanan di kantin sekolah rendah Negeri

Johor, menggunakan bahan pembungkusan makanan yang selamat?