UNIVERSIDAD NACIONAL DE CENTRO DEL PER

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA DE LECHES I

INTRODUCCION
El frjol de soya es uno de los alimentos ms concentrados y nutritivos
conocidos por hombre Gramo por gramo, contiene ms protenas, calcio
y vitamina B que la carne y otros alimentos animales. Un kilogramo de
harina de soya proporciona las protenas equivalentes a 2.300 kilos de
carne de res sin hueso, a 14 litros de leche, a 72 huevos dos kilos de
queso. Adems de su valor protenico de frjol de soya contiene
vitaminas A, B, B2, E, K, hierro, fsforo y potasio.
Su bajo contenido de carbohidratos lo hace ideal para cuidar su peso
para los diabticos y para otras dietas que restringen los almidones, Una
racin (media tasa) de frjol de soya contiene nicamente unas 100
caloras mucho menor de la que contiene una orden de carne, el frjol de
soya es bajo en colesterol pero alto en polini-saturados, tambin
contienen buena calidad de lecitina sustancia que ayuda evitar la
acumulacin de colesterol en las arterias.
En cuanto en su versatilidad el frjol de soya es incomparable. Se sirve
fresco, seco, entero, triturado, molido, y en retoo; como carne, leche,
queso, legumbres, pan bocadillos. Se aade a los pasteles de carne,
caramelos, huevos, guisados, ensaladas, cereales. Se le puede dar sabor
a carne y servirse como sustituto. Es delicioso en desayuno, almuerzo,
comida, etc. Se puede servir cotidianamente en todas las comidas y sin
repetir un platillo en mucho tiempo.
Su textura se adapta a cualquier capricho si s licua con agua se
produce una emulsin lquida que parece y sabe a leche, pueden picarse
granularse cuajarse; ser horneados, cosidos al vapor, cosidos en bao
mara, fritos, tostados revueltos con cualquier alimento,
constituyndose en optima nutricin a bajo costo.
El frjol de soya no es un alimento nuevo extico, es uno de los
alimentos ms antiguos del mundo, ya era cultivado siglos de la
construccin de las pirmides. Durante miles de aos ha sido la nica
fuente de protenas de los trabajadores del oriente.
Este pequeo generador de nutricin es fcil de plantar, cultivar y
cosechar, Cualquier jardinero aficionado, que posee un terreno pequeo,
puede cultivar suficiente frjol para alimentar a su familia por un ao. El
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frjol de soya no precisa de tierra especial, fertilizantes y conocimiento

de cultivo. Se puede procesar con el equipo que se tenga a la mano y se
puede almacenar por tiempo indefinido en un espacio pequeo.
El frjol de soya en ninguna manera es perfecto. Cuando esta crudo
contiene un factor antitripesina que retarda la digestin de la protena:
por esto, debe coserse antes de ser comido sin importar la forma en que
se va a usar sin destruir este factor.

REVISION BIBLIOGRAFICA
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las
leguminosas cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y
alto de protena. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de
soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del
ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
El cultivo de soja, adems de ser un factor muy valioso, ayuda al ser
humano si se efecta en el marco de un cultivo por rotacin estacional,
ya que fija el nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado
otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja, acarrea
desequilibrios ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente
y en grandes extensiones.

1. DESCRIPCION Y CARACTERISTICAS FISICAS

La soja vara en crecimiento, hbito, y altura. Puede crecer desde 20 cm
hasta 1 metro de altura y tarda por lo menos 1 da en germinar.
Las vainas, tallos y hojas estn cubiertas por finos pelos marrones o
grises. Las hojas son trifoliadas, tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y
los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de ancho. Las
hojas caen antes de que las semillas estn maduras. Las flores grandes,

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inconspicuas, autofrtiles nacen en la axila de la hoja y son blancas,

rosas o prpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene
3-8 cm de longitud y usualmente contiene 2-4 (raramente
ms) semillas de 5-11 mm de dimetro.
La soja se da en varios tamaos y la cscara de la semilla es de color
negro, marrn, azul, amarillo, verde o abigarrado. La cscara del poroto
maduro es dura, resistente al agua y protege al cotiledn e hipoctilo (o
"germen") de daos. Si se rompe la cubierta de la semilla, sta
no germinar. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de
color negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum
est el micrpilo, o pequea apertura en la cubierta de la semilla que
permite la absorcin de agua para brotar.
Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles
de protena, como las de soja, pueden sufrir desecacin y todava
sobrevivir y revivir despus de la absorcin de agua. Para ms
informacin vea el trabajo de A. Carl Leopold.

2. COMPOSICION QUIMICA DE LA SEMILLA

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Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60%

aproximadamente del peso seco de la soja; protena 40% y aceite 20%.
El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los
cultivares comprenden aproximadamente 8% cscara de semilla,
90% cotiledones y 2% ejes de hipoctilo o germen.
La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados
se consumen en substitucin de los productos crnicos, ya que su
protena es de muy buena calidad. Los adultos necesitan ingerir con la
dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20 necesarios para fabricar
protenas. Las protenas ms completas, es decir, con todos los
aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos de origen
animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la
edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto
puede compensarse fcilmente incluyendo semillas de ssamo (con
relativa alta concentracin de metionina), cereales (como avena, maz o
arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y almendras)
o legumbres en la alimentacin diaria.
La mayora de la protena de soja es un depsito de protena
relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite resistir
coccin a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales como
el tofu, el jugo de soja y las protenas vegetales texturizadas para ser
hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacridos, de soja madura son: el
disacrido sacarosa (2,508,20%),
el
trisacrido rafinosa (0,101%)
compuesto por una molcula de sucrosa conectada a una molcula
de galactosa, y el tetrasacrido estaquiosa (1,40-4,10%) compuesto por
una
sucrosa
conectada
a
dos
molculas
de
galactosa.
Los oligosacridos rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la
semilla de soja de la desecacin pero no son digeribles y por lo tanto
contribuyen a la flatulencia y molestias abdominales en humanos y otros
animales monogstricos. Los oligosacridos no digeridos son degradados
en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales
como dixido de carbono, hidrgeno, metano, etc.

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Soja, semillas maduras, primaria

Valor nutricional por cada 100 g
Energa 446 kcal 1866 kJ
Carbohidratos

30.16 g

Azcares

7.33 g

Fibra alimentaria

9.3 g

Grasas

19.94 g

Protenas

36.49 g

Agua

8.54 g

Retinol (vit. A)

1 g (0%)

Vitamina B6

0.377 mg (29%)

Vitamina B12

0 g (0%)

Vitamina C

6 mg (10%)

Vitamina K

47 g (45%)

Calcio

277 mg (28%)

Cobre

1.658 mg (0%)

Hierro

15.70 mg (126%)

Magnesio

280 mg (76%)

Potasio

1797 mg (38%)

Sodio

2 mg (0%)

Zinc

4.89 mg (49%)

3. LECHE DE SOJA
La bebida de soja o bebida de soya esta elaborada a partir de
granos desoja. Se obtiene remojando, moliendo y filtrando la soja.
Puede adquirirse en comercios, aunque tambin se comercializan
aparatos para producirla en el hogar.
Constituye una alternativa a la leche, especialmente
alimentacin vegetariana estricta y en dietas hipolipdicas,
a
su
apariencia
blanquecina
y
a
su
de protenas. Nutricionalmente es de mediana digestin,

en la
debido
aporte
carece

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de colesterol y tiene la mitad de grasas y caloras, la misma

cantidad de vitaminas B y ms hierro que la leche de vaca. Al igual
que esta ltima, tambin tiene componentes alergnicos, aunque
es apta para intolerantes a la lactosa.
Las que se comercializan actualmente, suelen estar enriquecidas
con cianocobalamina (vitamina B12), de difcil obtencin en una
alimentacin vegetariana estricta. Se usa en multitud de recetas,
sustituyendo en ocasiones productos que vegetarianos estrictos
y veganos no consumen por este elemento, como en el caso de
la lactonesa, sustituto de la mayonesa, realizado con leche (en
caso de seguir una dieta omnvora, tambin puede ser leche de
vaca lo que substituya al huevo).
Se consume desde hace 2.000 aos.

4. TORTA DE LECHE DE SOJA

La okara o pulpa de soja es una pulpa blanca o amarillenta formada por
las partes insolubles de la soja que quedan en el filtro cuando las
semillas trituradas se filtran para producir leche de soja. Est presente
en las cocinas tradicionales de Japn, Corea y China, y desde el siglo XX
tambin se ha usado en las cocina vegetariana de pases occidentales.
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La okara es baja en grasa, rica en fibra, y tambin contiene

protena, calcio, hierro y riboflavina. Contiene entre un 76 y un 80% de
humedad, de un 20 a un 24% de slidos y 3,5 a 4,0% de protena. En
seco contiene un 24% de protena en peso, 8 a 15% de grasa y 12 a
14,5% de fibra cruda. Contiene el 17% de la protena de las semillas de
soja originales.

USOS

Aunque relativamente inspida cuando se come sola, puede usarse

en estofados como el biji-jjigae coreano ( ), o en gachas, o
como un aditivo de sabor neutral para masas de pan y pasteles.
En
Japn
se
usa
en
un
acompaamiento
llamado unohana , consistente
en okara cocida
con salsa
de
soja, mirin, zanahoria cortada, raz de bardana y hongo shiitake.
Ocasionalmente se usa unohana como sustituto del arroz en
elsushi. La okara tambin
puede
fermentarse
con
el hongo Rhizopus
oligosporus para
obtener tempeh (llama
dotempe gembus en indonesio).

La okara tambin se come en la gastronoma de Shandong (este

de China) cociendo al vapor una mezcla hmeda de okara a la que
se da forma de bloques de zha doufu , literalmente tofu de
sedimento/residuo de soja, tambin conocido como xiao
doufu o cai doufu,, literalmente tofu pequeo o tofu vegetal).4 A
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menudo el plato se hace directamente con semilla de soja molida

sin convertirla primero en okara. La textura del plato recuerda
vagamente a la polenta.

Sin embargo, como subproducto importante de la fabricacin de

leche de soja y tofu, la okara se usa habitualmente como pienso
para animales, ya que su produccin suele exceder la demanda
para consumo humano. Por este motivo, no es infrecuente que las
fbricas de tofu y leche de soja se ubiquen cerca de granjas en
muchos pases asiticos. En los pases occidentales, la okara se
usa casi exclusivamente para la produccin de piensos para cerdos
y vacas, si bien aparece como ingrediente de hamburguesas
vegetales.

La okara es tambin la materia prima usada para elaborar hilo de

soja.

5. USOS DE SOJA
Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de
origen animal.
La soja es utilizada por su aporte protenico tambin como alimento para
animales, en forma de harina de soja, rea en la que compite
internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotizacin
internacional de la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando
escasea la soja, sube automticamente el precio de la harina de pescado
y viceversa.
El gran valor protenico de la legumbre (posee los ocho aminocidos
esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas.
De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de
soya.
Es
alimento
de
consumo
habitual
en
pases
orientales
como China y Japn, tanto fresca (como vainas cocidas oedamame)
como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite
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de soja, la salsa de soja, losbrotes de soja, el tfu, natt o miso. Del

grano de soja se obtiene el poroto taus que es el frijol de soja salado y
fermentado, muy usado en platos chinos. Algunos derivados:

Leche de soja: producto tradicional asitico conseguido por semilla

molida, extrado en caliente en agua y cocido.

Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de

magnesio, patata o vinagre; la humedad es variable segn las
preparaciones y crianza;

Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado

durante 24-48 horas de una seta; se tienen formas que son
rebanadas y fritas.

Yuba: Es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina

vegetariana y vegana para elaborar sucedaneos de productos
animales.

Productos fermentados, salsas y bebidas, tpicos de la cocina

oriental.

6. BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA SOJA

Hipoglucemia: reduce
(tratamiento de diabetes).

la

tasa

de

azcares

en

la

sangre

Fuente de protenas en la alimentacin

Previene los trastornos cardiovasculares; reduce el colesterol.4

Alivia
los
presentar:

trastornos

de

la menopausia y menstruales por

Isoflavonoides: con accin hipocolesterolizante.

Fitoestrgenos: estrgenos de origen vegetal.

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Previene
femeninos.

De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja

o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa
o alrgicas a la protena lctea.

Por su composicin lipdica, se obtienen derivados como la lecitina,

utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria. La
lecitina de soja es altamente calrica, unas 800 caloras por cada 100
gramos, bsicamente porque se trata de lpidos, por lo que su
consumo debe ser moderado.

la osteoporosis por

la

reduccin

de

estrgenos

7. SOYA TRANSGENICA
Se denomina soja transgnica a cualquier variedad de soja modificado
mediante tcnicas de ingeniera gentica para que exprese genes de
otros organismos.
Al igual que con otras plantas transgnicas, hay varios objetivos de
cultivo que muchas veces son combinados, como tolerancia a
herbicidas, resistencia a los insectos o cambios en las propiedades y
nutrientes.

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MATERIALES Y METODOS
1. MATERIALES

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GRANOS
DE SOTA

LICUADO
RA

OLLA

TELA
FILTRO

2. METODOS

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Lavar muy bien los granos por la

posible existencia de partculas de
tierra o cuerpos extraos

SELECCI
ON
Remojar
los
granos
12hs
cambiando el agua cada 6 hs para
evitar la fermentacin de los
granos, el agua usada para la
hidratacin no se considera en el
clculo hecho sobre el peso de los
granos secos

REMOJAD
O DE
SEMILLA
Para el licuado se debe ir midiendo el
agua limpia de a un litro y debe ser
descontada
del
agua
calculada al
comienzo, esto es importante pues la
cantidad de agua final de la leche deber
ser la que calculamos al comienzo:

LICUADO

Por cada kilo de soja utilizar 6 kilogramos

de agua

Deja hervir el liquido sacado del

licuado por un promedio de 15- 20 min

HERVIDO

FILTRADO
RESULTADOS
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BALANCE DE MATERIA

SELECCIO
N
REMOJAD
g de
O DE 500
soja
SEMILLA
remojada
500g de soja
remojada

3500 g de
LICUADO
licuado

3000g de agua

3500 g de leche de
soja

HERVIDO

3500 g de
licuado

1000g de agua para

Leche de soja: 3089,2g

Perdida por derrame: 40g

FIL
TRADO
4500 g de
leche de
Torta: 1200g
soja

Desperdicio (mermas,
evaporado, etc): 170.8g

RENDIMIENTO:

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%RENDIMIENTO =

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3089.2 g
x 100 =617.84
500 g

DISCUCIONES

Segn Marcelo Lanusse 1996. Dice en la preparacin de leche de

soja se utiliza por cada kilogramo de soja se utilza 7 litros de agua.
En la practica realizada se utilizo por cada kilogramo de soja 6
kilogramos de agua, la diferencia mas notoria radicara en el
rendimiento o en la cantidad de leche de soja que se obtendra al
final del proceso de filtrado.
Segn Torres-Penaranda1998. Las diferencias nutricionales entre la
leche de vaca y la bebida de soja, se deben a que una es de origen
animal y constituye una verdadera leche, mientras que la bebida
de soja, aunque frecuentemente se la llama leche, no lo es, slo se
trata de un zumo.
Por ello, la bebida de soja no tiene colesterol, tiene menos grasa y
tiene una pequea cantidad de fibra que la leche de vaca no
posee.
Asimismo,
la
bebida
de
soja
tiene
menos
cantidad
de micronutrientes importantes, por ejemplo, de calcio, fsoforo y
vitamina A, cido flico y carotenos. sto es lo que debemos
recordar al momento de elegir entre una bebida u otra, pues no
ser lo mismo beber leche para obtener calcio que ingerir bebida
de soja con esta finalidad, cuando posee muy escasa proporcin
del mineral y adems, su fibra puede limitar su aprovechamiento.

CONCLUSIONES
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En un tema de costos preparar o elaborar la leche de soja es muy

rentable ya que su rendimiento es muy elevado. En la practica
realizada salio aproximadamente el 600% de rendimiento.
Se obtendra mayor produccin de leche de soya si hace un
filtrado por mas tiempo
Para obtener una leche de soja de mayor calidad en el proceso de
hervido se tendria que dejar por un mayor periodo de tiempo.

CUESTIONARIO

1. composicin de la torta de la leche de soja?

La okara o pulpa de soja es una pulpa blanca o amarillenta
formada por las partes insolubles de la soja que quedan en el filtro
cuando las semillas trituradas se filtran para producir leche de
soja.
Est
presente
en
las
cocinas
tradicionales
de
Japn, Corea y China, y desde el siglo XX tambin se ha usado en
las cocina vegetariana de pases occidentales.
La okara es baja en grasa, rica en fibra, y tambin contiene
protena, calcio, hierro y riboflavina. Contiene entre un 76 y un
80% de humedad, de un 20 a un 24% de slidos y 3,5 a 4,0% de
protena. En seco contiene un 24% de protena en peso, 8 a 15%
de grasa y 12 a 14,5% de fibra cruda. Contiene el 17% de la
protena de las semillas de soja originales.

ING. ELIZABETH PAITAN ANTICONA

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2. Qu derivados tiene la torta de leche de soja?

Aunque relativamente inspida cuando se come sola, puede usarse

en estofados como el biji-jjigae coreano o en gachas, o como un
aditivo de sabor neutral para masas de pan y pasteles. En Japn se
usa en un acompaamiento llamado unohana. Consistente
en okara cocida con salsa de soja, mirin, zanahoria cortada, raz
de bardana y
hongo shiitake.
Ocasionalmente
se
usa unohana como sustituto del arroz en elsushi. La okara tambin
puede fermentarse con el hongo Rhizopus oligosporus para
obtener tempeh (llamadotempe gembus en indonesio).

La okara tambin se come en la gastronoma de Shandong (este

de China) cociendo al vapor una mezcla hmeda de okara a la que
se da forma de bloques de zha doufu , literalmente tofu de
sedimento/residuo de soja, tambin conocido como xiao
doufu o cai doufu,, literalmente tofu pequeo o tofu vegetal).4 A
menudo el plato se hace directamente con semilla de soja molida
sin convertirla primero en okara. La textura del plato recuerda
vagamente a la polenta.

Sin embargo, como subproducto importante de la fabricacin de

leche de soja y tofu, la okara se usa habitualmente como pienso
para animales, ya que su produccin suele exceder la demanda
para consumo humano. Por este motivo, no es infrecuente que las
fbricas de tofu y leche de soja se ubiquen cerca de granjas en
muchos pases asiticos. En los pases occidentales, la okara se
usa casi exclusivamente para la produccin de piensos para cerdos
y vacas, si bien aparece como ingrediente de hamburguesas
vegetales.

La okara es tambin la materia prima usada para elaborar hilo de

soja.

3. Qu es el carbn vegetal?

Primero que nada hay que decir que el carbn vegetal activado es
seguro e inofensivo y ha sido aprobado por la FDA como un
elemento eficaz para las intoxicaciones.
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El carbn vegetal es capaz de absorber los gases txicos,

fermentaciones, lquidos, desechos txicos, grmenes y metales
pesados. Cuando el carbn vegetal es ingerido, este arrastra las
toxinas con l sin ser absorbidas ni pasan al torrente sanguneo. Es
muy eficaz para casos de flatulencias, toxicidad y halitosis o mal
aliento producido por problemas digestivos.

4. Cules son los inhibidores de la soja?

BIBLIOGRAFIA
Marcelo Lanusse "Cuadernillo Soja" Agromercado / Septiembre
1996 / N 7 / Pg. 62, 63, 64.
Torres-Penaranda, A.V., et al.1998. Sensory characteristics of
soymilk and tofu made from Lipoxygenase-Free and Normal
soybeans. Journal of Food Science 63 (6): 1084-1087.
Smith, A.K. and Circle, S.J. 1972. Soybeans: Chemistry and
Technology. AVI publishing.
Hall, Francisco (2014). Leche de soja: Informacin y
contraindicaciones.
Culinaria Sudeste Asitico-Un viaje culinario por Singapur, Malasia e Indonesia.
2009. Editorial h.f.ullmann.

ING. ELIZABETH PAITAN ANTICONA