1.

INTRODUCCIN
El agua es el principal componente de los alimentos, ayudndoles a mantener su frescura,
sabor, textura y color. Adems de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento,
es imprescindible conocer si sta est disponible para ciertas reacciones bioqumicas,
enzimticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento,
como son, protenas, carbohidratos, lpidos y vitaminas.
Esta tcnica de conservacin trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la
actividad de agua (aw) mediante la disminucin del contenido de humedad sin alterar sus
nutrientes, evitando as el deterioro y contaminacin microbiolgica de los mismos durante
el almacenamiento.
La cantidad de agua a eliminar debe depender del alimento, en el caso de la zanahoria debe
tener una humedad residual del 4%, esta variedad Chantenay es una de las ms
sobresalientes que se encuentra adaptada; esuna raz de tamao medio, crujiente y dulce,
por su color anaranjado fuerte y uniformeesta variedad es preferida para la industrializacin
y consumo en estado fresco; se lapuede cultivar con facilidad en los climas templados.
Excelente para una siembra exitosay sucesiva.
Para muchos productos alimenticios, la actividad del agua es una propiedad muy
importante. Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la
velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida
de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos. Por lo cual para este trabajo
el objetivo general es la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, en este
caso de la zanahoria tipo Chantenay; tambin como objetivos especficos tenemos la
determinacin del contenido de humedad en equilibrio, que para lo cual se debio construir
isotermas desorcin con 4 soluciones saturadas realizadas a temperatura ambiente.
2. REVISIN BIBLIOGRAFICA
Actividad de agua
La actividad del agua (aw ) es un concepto introducido por Lewis y Randall en 1923, el
cual empez a aplicarse a los sistemas biolgicos por Scott en 1953. Aunque se dice que los
primeros que mencionaron la actividad de agua fueron Mossel y Westerdijk en 1949, en el
estudio que realizaron describiendo la actividad de agua como caracterstica de el sustrato y
como un factor esencial en el desarrollo de microorganismos en los alimentos (Multon,
1980).
El concepto de actividad de agua fue incorporado a las legislaciones de la FDA en 1979
estableciendo que Una actividad de agua ( ) ser considerada segura si se demuestra por
los mecanismos adecuados para ello que a dicha no hay desarrollo de microrganismos. A
dems del efecto de la actividad acuosa sobre el desarrollo de microorganismos, sta
tambin juega un papel muy importante en la estabilidad qumica y en la calidad de los
alimentos.
Las reacciones de oxidacin de lpidos, degradacin de vitaminas y pigmentos, y cambios
enzimticos dependen en gran medida del contenido de humedad y la actividad de agua de

los sistemas alimenticios. Las propiedades de textura de los alimentos deshidratados estn
tambin relacionadas a la adsorcin de vapor de agua.
La aw que es derivada de los principios fundamentales de termodinmica y fsica-qumica;
se define como la razn de la presin parcial de vapor del agua (P) de un alimento sobre la
presin de vapor del agua pura (Po) a una temperatura dada (Labuza, 1980). Lo anterior se
expresa a travs de valores comprendidos entre 0 y 1, donde en general entre ms bajo sea
la , el alimento ser ms estable a la mayora de los cambios que ocurren como
consecuencia del almacenamiento. La actividad acuosa hace referencia a la disponibilidad
de agua en los alimentos, y se define como el cociente que existe entre la presin de vapor
de agua ejercida por el alimento y la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura.
Este parmetro es equivalente a la humedad relativa en equilibrio (HRE) que es la humedad
a la cual se igualan la presin de vapor de humedad del alimento (relacin entre el agua y
los slidos) y la presin parcial de humedad del aire ambiente, es decir, que un alimento no
ganara ni perdera humedad (Troller, 1978). La definicin de (Ecuacin 1) tiene su
fundamento en el equilibrio asumido entre el alimento y su entorno gas, por el cual los
valores deben ser iguales en ambas fases a temperatura (T) y presin (P) constantes
(Martnez et al., 2000).

Donde:
pw= presin de vapor del agua en equilibrio con el alimento.
pow= presin de vapor de agua pura a la misma temperatura.
La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad
por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin (deshidratacin del slido)
(Multon y Bizot, 1980). El valor de la actividad acuosa da una idea de la cantidad de agua
disponible metablicamente para que un microorganismo se desarrolle (Badui, 1982).
Actividad acuosa (aw) y estabilidad de los alimentos
Desde hace tiempo ya se ha aceptado que la actividad de agua est ampliamente
relacionada con las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas de los alimentos y de otros
productos naturales ms que su contenido total de agua (Rockland, 1987). Existen cambios
de color, aroma, sabor, textura, estabilidad y aceptabilidad de los productos alimenticios
naturales y procesados y han sido asociados con intervalos de actividad de agua
relativamente estrechos (Salazar et al., 1994). Si bien es el aw y no el contenido total de
agua de los alimentos el parmetro que influye ms en la estabilidad de los alimentos, se
puede establecer una clasificacin orientativa de los alimentos en funcin de su contenido
de agua. (Sastre Gallego, 1999) Los cambios detereorativos que acontecen en los alimentos
dependen fuertemente de la actividad acuosa. Estos cambios incluyen el del colapso de la
estructura fsica, crecimiento microbiano, reacciones enzimticas, oscurecimiento no
enzimtico y per oxidacin de lpidos. El "mapa" de estabilidad de los alimentos, propuesto
por Labuza (1971) resume estos cambios (Figura 3), En ese mapa se aprecia que el punto
de mxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa (este concepto se explica
ms adelante).

Figura 3. Mapa de estabilidad de los alimentos en funcin de la aw (Labuza, 1971)

Representacin grafica de las Isotermas de sorcin
Una vez determinados los datos de equilibrio se puede construir las isotermas que se
representan grficamente de la siguiente manera (Figura 5):
En el eje de las X est representada la actividad de agua del alimento.
En el eje de las Y est representado el contenido de humedad base seca del alimento.

Figura 5. Isoterma tpica de sorcin de humedad en alimentos (Multon y Bizot 1980).

Se debe enfatizar que cada punto sobre estas curvas corresponde a un estado de equilibrio:
una muestra previamente secada (proceso de adsorcin) o una muestra previamente
humedecida (proceso de desorcin) est localizada en una atmsfera en la cual la humedad
relativa permanece constante; hay entonces una transferencia de agua desde la atmsfera al
producto (adsorcin) o desde el producto a la atmsfera (desorcin), hasta que es alcanzado
el equilibrio (Multon y Bizot, 1980).
La Zona A: agua monocapa.aw =0-0,2
La Zona B: agua multicapa. aw=0,2-0,8
La Zona C: agua desligada aw=0,8-1. corresponde a la condensacin de agua, en forma
lquida, dentro de los poros capilares del alimento. En sta se produce la disolucin de los
microsolutos del alimento.
La isoterma de sorcin permite conocer el contenido de humedad de equilibrio en un
alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas.
Representacin de las isotermas de sorcin en forma de ecuaciones
Modelo de Guggenheim Anderson de Boer (GAB)
Es una extensin de la ecuacin de BET, teniendo en cuenta las propiedades modificadas
del agua adsorbida en la regin multicapas (Ecuacin 4) (Martnez, 2000), siendo el modelo
que mejor ajusta los datos de isotermas de adsorcin para la mayora de los alimentos y
muy utilizado para predecir datos de niveles de actividad de agua de aproximadamente 0,9.
(Van den Berg y Bruin, 1981).