:

. . ,
) ,(pH,,.

pH ,
, .
:

.
:

: .(20-30)
: .(40-45)
:

) (.

) , (.

.O,L,D,LD
(236/1991) IDF ) (1
.

) (1 .
. Streptococcus thermophilus:
. Lactobacillus bulgaricus:

. : (1)

Streptococcus cremoris

Streptococcus lactis

Lactococcus lactis ssp.

cremoris

Lactococcus lactis ssp. lactis

L*

Streptococcus cremoris

Lactococcus lactis ssp.

cremoris

Streptococcus lactis

Lactococcus lactis ssp. lactis

leuconostoc citrovorum

Leuconostoc mesenteroides ssp.

cremoris

Leuconostoc lactis

Leuconostoc lactis

D**

Streptococcus cremoris

Lactococcus lactis ssp.

Cremoris
Lactococcus lactis ssp. Lactis

Streptococcus diacetylactis

Cit+ lactococci***

Streptococcus cremoris

Streptococcus lactis

LD

Lactococcus lactis ssp.

cremoris

Streptococcus lactis

Lactococcus lactis ssp. Lactis

Streptococcus diacetylactis

Cit+ lactococci***

Leuconostoc citrovorum

Lactococcus lactis ssp.

cremoris

Leuconostoc lactis

Leuconostoc lactis

Streptococcus thermophilus

Streptococcus salivarius ssp.

thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii ssp.

bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Streptococcus salivarius ssp.

thermophilus

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus lactis

Lactobacillus delbrueckii ssp.

lactis

* D = Leuconostoc.

** D = diacetylactis.

***Cit+=Abbreviation for citrate which is metabolized to flavor and aroma

Str.diacetylactis ,
, . Str.cremoris\lactis

Leuc.citrovorum

Str.cremoris Str.lactis Leuc.citrovorum

, .
, : .

,
.
) (2 .

) (

%
Streptococci
Str.lactis

0.8-1.0

4-6.5

30

0.8-1.0

25-30

0.8-1.0

4-6.5

30

Str.diacetylactis

0.8-1.0

40-45

Str.thermophilus

20-25

Leu.citrovorum

2.5-3.0

40-45

Lb.helveticus

1.5-2.0

40-45

Lb.lactis

1.5-2.0

40-50

Lb.bulgaricus

1.5-2.0

35-40

Lb.acidophilus

Str.cremoris

Lactobacillus

, ....

, ) (.

, .

, .

, .

, , ),(2

. ,
, .

, ,

) . (3 .

, , :

, .

, . ,

, .

, .

) : (2 .

) : (3 .

-1 .
-2 .

-3 .
-4 .

, .

. ,

.
.

,
. , .

) (3 , ,
. :
-1 .

-2 .
-3.
-4.
-5 .
-6 .
. (9-12) %

. .

.
0.2 mg :
) : (Mn +
) (MnSO 4 , . Leuc.citovorum
, , PIM
. , , )( +2 Ca

. ) (Ca +2

,
. PIM .

 :
, (90-95) C
) (30-45 . :

:
, .

.
,
, .
) (4 .
) : (4
.

C
Streptococcus
Lactobacillus
(20-30) C ,
. (42-45) C

:
,

. :

) , , (.

. , ,
.

) (5 , 0.2 %
0.5 % 21 C .
) : (5 0.5 % 2.5 % .
. 21 C

:
.

, : .
. , .

 , .
, , ,

, , , , , .
) (4 .

Str.thermophilus Lb.bulgaricus

, , . ,
1/1 . 2/1

. ) (6
.

) : (6 Str.thermophilus Lb.bulgaricus . 2.5%

, .

Str.thermophilus
. ,

Lb.bulgaricus ). (Bottazi & al.,1973

, ,pH 5.0 , ,
,pH 4.2, (A.Y.Tamine & R.K.Robinson , Yoghurt- ,pH 4.0,
) . science and technology

)(23.0-41.0

ppm , ). (pH = 4.00-4.40

,
40 C , 4/1 45 C , 1/2 ). (4

 45 C ,
1/1 2.5-3 % 2.5-3.

, ,
.
.
:
,

. ) (7 ,

1 % . 20 C

, 10-12 C 6 .

, 6 , . 5 C
) : (7 .

, 4 , ,
. ,
, .
:
,
. .
N 2 . -160 C

 : , .
.

) (3 ).(Chr Hansen A/S of Copenhagen , Denmark

) : (3 . (Chr Hansen A/S , Denmark).

,
>12

, -18 C

DVS

>12

, -45 C

DVS

>12

, -18 C

REDI-SET

>12

, -45 C

REDI-SET

>12

, +5 C

DRI-VAC

-1 ) (.
-2 .

-3 , ) (.

-4 , ) (.
-5 ) (.
. ,
, 12.

, 20 C 10 ,
, .
:

,
, , ,

, .

) (8 ) (9 .
:

-1 , , 100 ml .
-2 , .
-3 , , .

 -4 , ,
. 95 C 30-45 ,
. .

-5 , 10-12 C
.

-6 , , ,
. ). (HEPA

) : (8 .
-1 .
-2 .
-3 .

-4 .

) : (9 .
-1.
-2 .
-3 .

-4 . HEPA
-5 .
-6 .

-7 . pH

 :
, , ,

, .

, .

) (30 KPa ) . (100 KPa ,

. , ,HEPA

) ,4 , (9

) , (pHmeter
.

) : (10 .
). (Laboratorium Wiesby, Germany

06 , 1424 ,