AVINAGRADO

MICHAEL NICOLAS RIAO SABROSO

YOLANDA ROCIO BUSTAMANTE
III TRIMESTRE
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

AVINAGRADO O ACIDIFICACION
conservar los alimentos en vinagre, ste tiene
un pH cido, que ronda entre 2 y 5, lo cual es
inhspito para las bacterias, pero igual pueden
proliferar hongos o mohos en su superficie si no
fue tapado o permanece a temperaturas
ambientes.
Vara dependiendo de los alimentos, en el caso
del avinagrado. Consiste en colocar el alimento
previamente en una solucin de agua con
vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el
escabeche, los encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.

AVINAGRADO O ACIDIFICACION

La acidificacin es un mtodo basado en la

reduccin del PH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se lleva a
cabo aadiendo al alimento sustancias acidas
como el vinagre; consiste en colocar a los
alimentos en una solucin acida.
Este mtodo de conservacin previene la
proliferacin de bacterias y contribuye a
mantener la calidad deseada del producto.

PROCEDIMIENTO
1.

2.

Seleccin y pesado de la verduras y

hortalizas, se descartan todas las
hortalizas que tengan golpes, picaduras,
deshidratacin y ablandamiento.
Acondicionamiento del vinagre: se debe
aromatizar y condimentar el vinagre,
para esto se debe mezclar con azcar,
sal, clavo de olor, hojas de laurel y
llevarlo a ebullicin.

PROCEDIMIENTO
3.

4.

Acondicionamiento de las verduras y

hortalizas: este depende del tipo de
verdura e incluye procesos como lavado,
pelado, cortado y pre coccin.
envasado y etiquetado
Envasado en baldes de plstico
Llenado: colocar las verduras
acondicionadas en los recipientes y se
aade el vinagre acondicionado que
cubra a las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y
cierra el recipiente y luego se coloca la

VARIANTES DEL PROCESO

Los encurtidos pueden ser:
Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una
fermentacin lctica. Esta
fermentacin
presenta tres fases:
Fase Primaria
Fase Intermedia
FaseFinal

FASE PRIMARIA

Es muy importante que

desarrollen microorganismos
que produzcan fermentacin
lctica. Para esto es necesario
que el vegetal se encuentre en
una determinada concentracin
de sal, para lo cual se puede
utilizar una salmuera

FASE INTERMEDIA

Predominan las especies que

desarrollan en acidez baja
como Leuconostoc y
tolerantes a la acidez alta
como Lactobacillus.

FASE FINAL
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son
reemplazados por especies Lactobacillus,
que son cidos tolerantes. Cuando se ha
fermentado todo, el contenido de cido en
el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboracin es muy largo,
variando de acuerdo a la temperatura
ambiental; se exige un cuidado especial de
la concentracin de la salmuera y la acidez
del medio.

PRODUCTOS

Los productos que se procesan

por este mtodo son las
alcachofas, berenjena,
pimiento, championes,
ovejitas, pepinillos, esprragos,
cebollines, coliflor, zanahoria,
frijoles, aj.

S
A
I
C
A
R
G