CORTES DE CARNE

VACUNO
CUARTO DELANTERO PALETA ( MS DURO)
Malaya

Guisos, arrollados, cocido.

Plateada

Carne muy delgada y

con mucha grasa.
Tiene bastante grasa.

Posta Paleta

De consistencia dura.

Guiso, bistec, escalopas, estofado, para

tallarines, molida.

Punta Paleta

Es ms o menos blanda.

Guiso , carne molida, asado a la parrilla ,

carbonada.

Choclillo

Con poca grasa en las

orillas, de consistencia
ms o menos blanda.
ms o menos dura

Asado, cacerola, al horno, mechada (para

acompaar masas).

Sobrecostilla
Costillar: (Asado
de tira )
Tapa pecho
Cogote
Huachalomo
Lagarto de Mano

Va pegado un pedazo de
carne cuadrada de color
rojo y graso.
Dura.
Llena de nervios, sin
grasa.
Con muchos nervios, es
dura.
Sin grasa.

Lomo Vetado

Asado y cocido, rellenos rabes, asado a

la parrilla semi-crudo, asado al horno.

Asado a la parrilla, al horno, estofado,

caldo.
Cazuela, pucherito, asado a la parrilla.
Cocido, cazuela, puchero.
Molida, para pino de empanadas. guiso.

Cocido, asado a la olla, mechada.

Bistec y asado.

Asado Carnicero

Varios nervios, es blando.

Asado a la parrilla, al horno y guiso.

Osobuco

Dura.

Cazuela, estofado, arvejado, cocido y

puchero.

CUARTO TRASERO PIERNA (MS BLANDO)

Lomo Liso

Con una capa de grasa a un lado

y de una pieza, de consistencia
blanda.

Bistec, asado.

Filete

Sin vetas interiores de grasa, de

consistencia blanda.

Bistec, asado,
cocina francesa.

Ganso

Tiene grasa a un lado y tela al

otro, es ms o menos blando.

Asado, cacerola y mechada.

Punta de Ganso

De consistencia ms o menos
blanda.
Con poca grasa, de consistencia
ms o menos blanda.

Bistec, asado, mechada, estofado

y tallarines.
Cacerola, mechada y asado
embutido.

Asiento de picana

Una cara tiene tela con poca

grasa.

Bistec, asado, escalopa,

cacerola, pino.

Punta de Picana

Por una cara lleva mucha grasa,

de consistencia blanda.

Bistec, escalopas, guiso, asados,

mechada.

Posta Negra

No tiene nervios ni telas interiores,

de consistencia blanda.

Bistec,
asado,
escalopas.

Posta Rosada

Con poca grasa, dura.

Guiso, molida.

Tapabarriga
Estomaguillo

De consistencia blanda
Unidas por telas con grasa y
nervios, de consistencia dura.

cocido., asado y parrilla.

Cazuela, caldo, carbonada.

Palanca

Carne delgada sin nervios ni

grasa, es ms o menos blanda.
De consistencia blanda.

Parrilla y al horno.

Pollo Ganso

Estraa

principalmente

mechada

Asado y a la parrilla.