ANALISIS

LEMAK

AAK NASIONAL SURAKARTA

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional

2B1

Presenting by:

Handini Wahyu

Hasti Putri

Yan Maulani

Hapsari

A102.09.019

A102.09.020

5
Ilham
Romadhona
A102.09.021

4
3

Intan Arum
Nugraheni
A102.09.022

Ira Dwi
Pangestu
A102.09.023

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional

2B1

LEMAK
Lipid /Lemak merupakan senyawa organik
berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan
jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform, benzol atau eter.

Lipid disimpan didalam tubuh dalam

bentuk trigliserida

Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur

karbon(-CH2-CH2-CH2-)sehingga lemak
mempunyai sifat hydrophob.

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional

2B1

ASAM LEMAK

Asam lemak
merupakan penyusun
utama lipid (dalam
100 gram lipid
terdapat 95% asam
lemak) dan bahan
baku untuk semua
lipida pada makhluk
hidup.

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional

2B1

Struktur umum asam

lemak:
Kepala : hidropilik
Ekor : hidropobik
Sehingga asam lemak
dikatakan mempunyai
sifat amfipatik

Sumber energy yang efektif bagi tubuh

F
U
N
G
S
I
L
E
M
A
K

8/4/15

Transportasi metabolik sumber energi

Mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan cholesterol
Sumber vitamin dan pelarut bagi vitamin A, D, E, K
dan sebagai pelindung organ.

Media penghantar panas.

Menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita
rasa bahan pangan.
Sumber zat untuk sintesa bagi hormon,kelenjar
empedu.
Kelompok 5 AAK Nasional
2B1

Kacangkacangan
jagung
Nabati
zaitun
alpokat

LEMAK

ikan
Hewani

daging
susu

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

Klasifikasi Lipid

MenurutBloor

lipid

sederhan
a

Lemak
netral

8/4/15

Majemuk

Fosfolipid

turunan

glikolipid

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

Perbedaan

DEFINISI

CONTOH

8/4/15

Lipid
sedeharna

lipid
majemuk

Merupakan
lipid netral

Merupakan
lipid yang
komplek

Monogliserida,
digliserida,
trigliserida

Fosfolipid,
glikolipid

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

Lipid
turunan
Merupakan
senyawa yang
dihasilkan bila
lipid sederhan
atau lipid
majemuk
terhidrolisis
asam lemak,
sterol
(kolesterol,
ergosterol,dsb),
alkohol padat,
aldehid, keton
bodies.

Perbedaan Lemak dengan

Minyak
Keterangan

Lemak

Minyak

Asam lemak
jenuh
Asam lemak tak
jenuh
Suhu kamar

Tinggi

Rendah

Rendah

Tinggi

Padat

Cair

Ikatan rangkap

Tidak ada

Ada

Titik lebur

Tinggi

Rendah

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

Rantai Hidrokarbon
Asam Lemak Jenuh

8/4/15

Asam Lemak Tidak Jenuh

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

10

Kerusakan Lemak / Minyak

Reaksi
Oksidasi

Hidrolisa

Penyerapan bau

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

11

Jenis Uji pada LIPID

Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu :

Tujuan :

Mengetahui sifat yang

terdapat pada lipid ( kelarutan

/
kepolaran, kejenuhan lipid dan
ketengikan lipid)

Uji Ketengikan LIPID

Uji Kelarutan
LIPID
8/4/15

Uji Ketidakjenuhan LIPID

Uji
Akrolein
Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

12

Uji Kelarutan LIPID

PROSEDUR :

Pelarut 2ml

Sampel lipid

Sampel lipid cair : sepuluh tetes.

Sampel Lipid padat : seujung
sendok

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

13

Hasil :

Gambar 1. Margarin,
Asam Stearat, Minyak
Kelapa, Gliserol

Hampir semua minyak dan lemak larut pada

pelarut nonpolar
( kloroform dan eter )

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

Gambar 2. Mentega, Asam

Asetat, Asam Oleat

14

Uji Akrolein

Tujuan :
Menentukan keberadaan gliserin/lemak
Parameternya :
Bau akrolein ( seperti abu alkohol)

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

15

Prosedur
Sampai mendidih
di api bunsen

KHSO4
pertam
a

Sampel
lipid

KHSO4 kedua

Hasil : Bau yang dihasilkan dari proses

pembakaran diidentifikasi.

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

16

Hasil

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

17

Uji Ketidakjenuhan
LIPID

Chloroform 2 ml

Parameter pengujian
Adanya reaksi positif ( berupa timbulnya
warna merah saat ditetesi ion Hubs )
Asam lemak tidak jenuh adanya timbul
warna merah yang semakin lama pudar.
Asam lemak jenuh timbul warna merah
tetapi tidak pudar

8/4/15

3-5 tetes
bromin

Sampel
lipid

Lipid hasil pengujian

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

18

Uji Ketengikan LIPID

Tujuan
Mengetahui oksidasi lipid
Parameter
Larutan putih = tidak tengik
Larutan merah muda = tengik

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

19

Analisis Kuantitatif

Click icon to add picture

2.1 Penetapan Kadar Lemak

Cara HCL dengan alat
soxhlet

2.2 Parameter Lemak / Minyak

Uji Ketengikan
Bilangan Penyabunan
Bilangan Asam
Bilangan Iodium
8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

20

2.1. Penentuan Kadar

Minyak/Lemak
2.1.1 Ekstraksi dengan alat Soxhlet
Merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang
digunakan dapat diperoleh kembali

!!

Dalam penentuan kadar minyak atau

lemak, bahan yang diuji harus cukup
kering, karena jika masih basah selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat
turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi
dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36)

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

21

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

22

Prosedur penentuan kadar lemak menurut

Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi
secara
Fermentasi BI O DI V E RS I T AS Vol. 9, No. 2, April
92 2008, hal. 91-95
Sampel sebanyak 1 g yang telah dikeringkan
dalam oven selama 30 menit, ditempatkan ke
dalam kertas saring yang telah diketahui
bobotnya.

Kertas saring dimasukkan ke dalam soxhlet dan

diekstraksi dengan eter selama 5 jam

Sampel dikeluarkan dari soxhlet, lalu dikeringkan

dalam oven, didinginkan dalam
desikator,selanjutnya ditimbang sampai bobotnya
tetap
8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

23

RUMUS
Kadar lemak = b-c x
100%
a

a = bobot sampel,
b = bobot sampel dan kertas saring sebelum
ekstraksi,
c = bobot sampel dan kertas saring setelah ekstraksi.

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

24

2.2. Parameter Lemak / Minyak

2.2.1. Uji Ketengikan

Bilangan Peroksida
adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida
yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak
Tujuan : identifikasi tingkat oksidasi minyak

Minyak
yang mengandung
asam- asam lemak
tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh
oksigen yang
menghasilkan
suatu senyawa
peroksida
8/4/15

Metode
Iodometri

Minyak dilarutkan ke dalam larutan asam

asetat glacial-kloroform (3:2) + KI
Terjadi reaksi KI dalam suasana asam
dengan peroksida yang akan
membebaskan I2

Titrasi dengan larutan standar natrium

tiosulfat
Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

25

Lanjutan Bilangan peroksida

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

26

2.2.2. Bilangan Penyabunan

Bilangan yang menunjukkan jumlah mg
KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 gram lemak/minyak.
Tujuan : untuk mengetahui ada tidaknya
lemak
Prinsip : penetralan asama basa

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

27

Bilangan penyabunan
Analisis bilangan penyabunan pada minyak kelapa
yang dibuat secara enzimatik

Ditimbang dengan
teliti minyak 3 gram
dalam erlemeyer
200 mL.

Kemudian dilarutkan dalam 50

mL larutan KOH alkoholis
Kemudian tutup dengan pendingin
balik dan didihkan dengan hati- hati
(dengan penangas air) selama 30
menit
dinginkan dan ditambah dengan beberapa
tetes indikator pp dan kelebihan larutan
KOH 0,5 N ini di titrasi dengan larutan
standar 0.5 N HCl.

Untuk kelebihan larutan KOH ini diperlukan blangko yaitu

prosedurnya sama tetapi tanpa minyak
8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

28

2.2.3. Bilangan Asam

Sudarmadji, dkk., 1997
bilangan yang menunjukkan jumah mg KOH yang
PROSEDUR
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
Timbang
bebas yang terdapat dalam 1 gram lemak/minyak
minyak
kurang
lebih 5
ditambah 95 % alkohol sebanyak 50 mL
gram,
masukkan
Kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam labu
dalam
didih sambil diaduk dengan pengaduk magnet dan
erlenmey
ditutup dengan pendingin balik untuk melarutkan
er
asam lemak bebasnya.
Titik akhir titrasi tercapai apabila terbentuk warna merah
muda yang tidak hilang selama setengah menit
Setelah dingin larutan minyak dititrasi dengan 0,1 N larutan
KOH (kalium hidroksida) standar memakai indikator pp
(phenolphtalein).
8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

29

2.2.4. Bilangan Iodium

bilangan yang menunjukkan jumlah gram Iodium
yang diserap oleh 100 gram lemak/minyak (cara
Hanus dan Wijs )
timbang minyak
sebanyak 1 gram
dalam erlenmeyer
bertutup,
+ 20 mL kloroform
dan
25 mL larutan Wijs

biarkan ditempat yang gelap selama 30

menit dengan kadangkadang digojog.

bla
ng
o k
25 mL larutan Wijs dan

ditambahkan KI 10%
diencerkan dengan 100 mL
aquades yang telah didihkan
dan dititrasi dengan larutan
natrium thiosulfat

Setelah 30 menit ditambahkan 25

mL KI 10 % dan 100 mL aquades
panas
segera dititrasi dengan
larutan natrium thiosulfat 0,1
N hingga larutan kuning pucat
kemudian ditambahkan larutan
amilum 2mL, titrasi dilanjutkan
hingga warna biru hilang.

(AM Effendi / Indonesian Journal of Chemical Science 1 (1) (2012)

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

30

DAFTAR PUSTAKA
Soeka, Yati Sudaryati dkk. 2008. Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil
Ekstraksi
secara Fermentasi.Bogor: LIPI (Biodiversitas ISSN:1412-033X Volume 9,
Halaman: 91-95)
Aminah,Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan Sifat Organoleptik
Tempe Pada Pengulangan Penggorengan.Semarang : Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas
Muhammadiyah
Semarang. (Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01)
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UIPress.
Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. (1989). Analisa Bahan Pangan dan
Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
(AM Effendi / Indonesian Journal of Chemical Science 1 (1) (2012)
8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

31

TERIMA KASIH

8/4/15

Kelompok 5 AAK Nasional 2B1

32