MDULO DOS

BEBIDAS

UNIDAD DIDCTICA
Operaciones de servicio de bebidas

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NDICE
Introduccin .................................................................................

Objetivos ........................................................................................

Unidad Didctica 7. Operaciones de servicio de bebidas

1. Cronologa del servicio de bar ...............................................

2. La comanda .............................................................................

10

a.

Tipos y variedades ............................................................

10

3. Normas generales de servicio .................................................

12

a.

Desayunos .........................................................................

12

b. Aperitivos ..........................................................................

13

c.

Bebidas a media tarde......................................................

13

d. Coctails..............................................................................

14

e.

Coffee break .....................................................................

14

4. Tcnicas de servicio ................................................................

15

a.

Bebidas refrescantes embotelladas .................................

15

b. Servicio de agua ...............................................................

15

c.

Zumos de frutas................................................................

16

d. Infusiones .........................................................................

16

e.

Helados y batidos .............................................................

18

f.

Aperitivos no alcohlicos.................................................

18

g.

Cervezas ............................................................................

19

h. Vermouth..........................................................................

19

i.

Anisados o aperitivos al agua...........................................

19

j.

Otros aperitivos ................................................................

20

k.

Brandy o coac.................................................................

20

l.

Whisky ...............................................................................

20

m. Aguardientes.....................................................................

20

n. Licores...............................................................................

20

. Coctails..............................................................................

21

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OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS

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5. Servicio de vinos......................................................................
a.

22

Normas generales del servicio.........................................

22

b. Vinos blancos y rosados ...................................................

23

c.

Vinos generosos................................................................

23

d. Vino tinto..........................................................................

23

e.

Cavas .................................................................................

24

6. Preparacin de bebidas a la vista del cliente .........................

25

a.

Desde barra.......................................................................

25

b. Desde estacin central .....................................................

25

c.

Desde carro de bebidas....................................................

25

d. Desde barra Bufet ............................................................

26

Resumen ........................................................................................

27

Glosario..........................................................................................

29

U.D. 7
OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS

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INTRODUCCIN
Ya hemos visto las caractersticas, tipos y variedades de bebidas, bien sean
alcohlicas o no, calientes o fras, su elaboracin, ingredientes y variedades,
as como, en algunas de ellas, los elementos en cuanto a equipos necesarios
para su elaboracin.
Te habrs dado cuenta ya de que el conocimiento de este tipo de productos
es fundamental si quieres aprender la profesin dentro del servicio de
restaurante-bar.
En esta unidad didctica nos encargaremos de conocer cmo deben ser
servidas este tipo de bebidas, sus peculiaridades de servicio y cmo y
dnde son elaboradas y servidas.
Conoceremos diferentes tipos de servicio en cafeteras y bares atendiendo
a la hora en la que se realiza el servicio.
Entre los aspectos desarrollados nos encontraremos con las variedades
del servicio y clases de desayunos, pasando por el servicio de bebidas no
alcohlicas, como las infusiones o las bebidas refrescantes, para terminar
con el servicio de vinos, licores y preparaciones a la vista del cliente.

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OBJETIVOS

Conocer los distintos servicios que se pueden realizar en un bar.

Aprender sobre el servicio de bebidas alcohlicas

Realizar las tareas previas y el servicio de todo tipo de bebidas.

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CRONOLOGA DEL SERVICIO DE BAR
A la hora de realizar un cronograma de los diferentes servicios que se
pueden ofrecer en un bar podamos afirmar que ste podra se tan
intenso como posibilidad de servicios y de atencin al cliente con
determinada oferta.
En la actualidad es difcil encontrar este tipo de establecimientos, ya que
se tiende a la especializacin, cubriendo uno o varios servicios de los
posibles, as pues, un bar o cafetera especializado en el servicio de
desayunos y meriendas es difcil que a su vez se ofrezca el servicio de
coctails y combinaciones.
Para realizar este cronograma empezaremos por observar cules son los
servicios en las diferentes franjas horarias:

Servicio de desayunos.

Servicio de bocadillos a media maana (almuerzos).

Servicio de aperitivos (a medio da).

Servicio de platos combinados.

Servicio de almuerzo.

Servicio de limonada.

Servicio de meriendas.

Servicio combinados a media tarde.

Servicio de aperitivos.

Servicio de cenas.

Servicio de bebidas combinadas.

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LA COMANDA
La comanda es el vale de pedido que anota el camarero, siguiendo las
indicaciones de los clientes. Se realizan por duplicado o triplicado; una
copia va a caja, otra al camarero que prepara el pedido y la otra se la
queda el camarero que solicita el servicio.
El procedimiento es el siguiente:

El camarero en un bloc de notas toma la nota de pedido.

Entrega original y copia, con el original sellado, registrando la copia.

El camarero solicita el pedido entregando el original sellado o en

algunos casos otra copia, siempre autorizada en caja.

Recibe el pedido conjuntamente con la comanda

El camarero realiza el servicio guardando la comanda.

El camarero, y a peticin del cliente, entrega la comanda original

con la suma de los importes.

El camarero presenta en caja la comanda factura y hace efectivo el

pago del cliente.

Existen diferentes modos de control y de toma de comanda, desde los

ms antiguos (en los que la cajera, con la comanda a la vista, realizaba
el ticket de pago, y ste era abonado con antelacin por el camarero por
el sistema de fichas) a los modernos terminales puntos de venta, algunos
de ellos con pantallas tctiles ue permiten la toma de comanda en la
misma mesa, reflejando de inmediato las peticiones en la zona de
preparacin correspondiente.

a.Tipos y variedades
La factura incluye una serie de procesos administrativos que tienen como
objetivo el control de la produccin y el control econmico del
establecimiento. Este proceso comienza con la toma por parte del
camarero en cuestin de la comanda alcliente. La comanda entra, pues,
a formar parte de un proceso documental, por lo que se deber tener

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OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS

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especial cuidado en su confeccin. En toda comanda debern de aparecer

los siguientes conceptos:

Nmero de mesa.

Nmero de personas.

Nmero de habitacin y nombre del cliente (en caso de hotel).

Fecha del da.

Firma del operario.

Tendremos que tener en cuenta una serie de factores a la hora de realizar

el cobro ya que pueden existir comandas realizadas anteriormente, siendo
el caso de que se incorpore otro comensal o comensales a la mesa,
apareciendo en este caso la comanda con todos los datos anteriores ms
la palabra suite. O tambin, en el caso de que el cliente solicite otros
servicios una vez realizada la primera comanda. En este caso los datos
que aparecen son los mismos que en el anterior, con el mismo nmero
de mesa pero empleando el vocablo suite, como en el caso anterior.
En la actualidad existe una gran variedad de sistemas informatizados
para la toma de comanda. Entre otros, destaca la telecomanda, un sistema
en el cual el camarero toma los datos al cliente y estos datos aparecen
impresos en la impresora ubicada en la cocina. En la telecomanda el
camarero tiene la opcin de, con solo pulsar una tecla, sacar impresa la
factura, con lo cual la rapidez es muy notable.

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3
NORMAS GENERALES DE SERVICIO

a. Desayunos
Este tipo de servicios es uno de los ms empleados en los diferentes tipos
de bar. Cuenta con una gran afluencia de personal y tiene la caracterstica
de realizarse en un corto espacio de tiempo. Existe una diferencia entre
un tipo de desayuno u otro, segn la oferta y la variedad que se ofrece
y el establecimiento donde se realiza la consumicin. Desde los servicios
realizados en cafeteras, con espacios ms o menos reducidos, a los
amplios servicios de buffet de desayunos de los hoteles. Entre los desayunos
ms caractersticos servidos en las cafeteras destacaremos los siguientes:

A la espaola

Continental

Ingls

Americano

A la espaola
Dados los hbitos alimenticios de los espaoles, suele ser un desayuno
poco completo basado en la toma de caf, t o infusin y bollera tostada
o churros.

Continental
Es el ms empleado, sobre todo en establecimientos con una clientela
internacional y en hoteles. Compuesto por caf, t o infusiones, tostadas,
bollera o pan, zumos, mermeladas, mantequilla, fiambres y quesos.

Ingls
Compuesto por caf, t o infusiones, tostada, bollera, o panecillos,
zumos, mermeladas, mantequilla, huevos, bacn, cereales, queso y
fiambres.

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Americano
Compuesto por caf, t o infusiones, tostada, bollera, o panecillos, zumos
mermeladas, mantequilla, huevos, bacn, cereales, queso y fiambres,
fruta y salchichas.

b. Aperitivos
Los aperitivos son servidos en los bares a partir de media maana. Ya
hemos hablado de los diferentes aperitivos que se pueden servir en un
bar; pueden ser:

Los ms simples: aceitunas, cacahuetes, boquerones, chips...

Los ms complicados: pinchos de tortilla, diferentes tipos de frituras,

de croquetas...

Los ms sofisticados: bouches, hojaldrines, pats...

Los ms selectos: jamn de jabugo, jamn de pato, queso idiazbal...

stos se pueden servir como los simples, acompaando a una
consumicin como cerveza, fino..., como una consumicin solicitada
por el cliente a media maana o a media tarde o, si tenemos en
cuenta las tendencias actuales, configurando una oferta gastronmica
empleada como una forma ms de comer a la vez que se alterna y se
toman determinadas bebidas.

c. Bebidas a media tarde y noche

Nos referimos en este apartado al servicio de bebidas, alcohlicas o no,
servidas en determinados establecimientos en diferentes franjas horarias.
En el caso de las no alcohlicas nos referimos al servicio de zumos,
refrescos, horchatas, batidos, granizados, etc., servidos por lo general a
media tarde; tambin chocolates, cafs, tes, etc.
Las bebidas alcohlicas por lo general son servidas por la noche en
establecimientos especializados. Servidos como tragos cortos, tragos
largos o combinaciones. Suelen servirse en pubs, salas de fiesta, boites,
y cocteleras.

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d. Coctails
Podemos dividirlos en ccteles para medio da, servidos por regla general
antes de las comidas, como estimulantes del apetito, tambin servidos
en ccteles y recepciones. Ccteles de media tarde; suelen ser ms suaves
que los anteriores ya que se toman entre horas.
Ccteles de noche; son servidos por la noche despus de las comidas y
en horas de relacin social.
stos, a su vez, se dividen en ccteles para seores y ccteles para seoras.
Aunque ambos pueden ser consumidos segn el gusto y preferencias de
los clientes.

e. Coffee breaks
Este tipo de servicio se realiza en acontecimientos tales como congresos,
convenciones, etc... Su finalidad es servir como refrigerio a media maana
o a media tarde. Sirvindose en l una variedad de alimentos dulces tales
como pastas de t, caf, t, leche, zumos... y una pequea variedad de
alimentos salados. Este servicio se coloca en mesas, siendo el propio
cliente el que se sirve.

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4
TCNICAS DE SERVICIO

a.Bebidas refrescantes embotelladas

Por lo general, se sirven fras acompaadas de hielo en cubos, con rodaja
de naranja o limn; se suelen servir en vasos de combinacin. Se pueden
servir tambin en la propia botella cuando el cliente as nos lo solicita;
en este caso se sirve la bebida fra con una pajita.
Tambin se suelen servir en combinacin con bebidas alcohlicas,
pasndose a denominar tragos largos.
Ejemplo:
Cuba libre = refresco de cola y ron.
Raf = refresco de cola y ginebra.
Desentornillador = refresco de naranja y vodka.

b. Servicio de agua
El consumo de agua mineral cada vez es ms frecuente tanto en bares
como en restaurantes. Generalmente, la presentacin de sta se realiza
en envases de cristal o plstico, con diferentes capacidades , que van
desde los monodosis a la presentacin familiar de 15l.
Su servicio se har previa peticin en barra o en toma de comanda
cuando el servicio es en sala.
El servicio se har directamente cuando se solicita en barra. Si el servicio
se solicita en sala se proceder de la siguiente forma:

Transporte de la botella de la cmara a la mesa, colocando sta en

cubo.

Descorche de la botella en el momento que se sirva, siempre a la vista

del cliente.

Servicio a los clientes siempre por la derecha.

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c. Zumos de frutas
A la hora de servir un zumo de frutas tendremos que tener en
consideracin si vamos a ofrecer un zumo de frutas natural o embotellado;
en cualquiera de los dos casos deberemos seguir un procedimiento de
elaboracin, adecuacin, conservacin y servicio.
Zumos naturales:
Los zumos naturales se debern hacer al momento, bien sea en
exprimidores, licuadoras o maquinaria a tal efecto. Si por necesidades
de servicio debemos tener un pequeo stock de zumo natural recin
exprimido, ste siempre lo depositaremos en recipientes de materia
inalterable, cristal preferentemente, conservndose en cmara donde
no pueda tomar sabor de otros elemento, y a la hora de servirse se deber
remover con objeto de que los posos no se sedimenten en la base del
recipiente.
Se sirven en vaso, acompaados con azcar en el caso de los ctricos. No
se deben servir con hielo ya que ste les resta sabor.
Zumos embotellados:
Se pueden emplear en envase monodosis, en caso contrario deberemos:

Mantener el zumo fuera de su envase, en jarras de cristal, adquiriendo

as un sabor ms natural, al oxigenarse.

Si se presenta en latas, nunca guardar el lquido una vez abierto, ya

que se podra oxidar.

Utilizar siempre los zumos abiertos con antelacin.

Servir fros, pero no con hielo.

Los zumos de frutas se emplean en infinidad de combinaciones y

preparados, desde coctelera, zumerias especializadas, a bebidas tipo
polinsicas.

d. Infusiones
Servicio de caf
Se presenta al cliente el caf elegido por ste en la taza adecuada,
colocando la taza sobre el plato que acompaa y ste, a su vez, sobre
plato de postre, situando la cuchara al lado del asa, que deber quedar
a la derecha del cliente.

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Si se sirve leche con el caf, en cualquiera de sus variedades, se servir

bien sea directamente en la taza, en cantidad expresada por el cliente,
o en jarrita aparte con la leche bien caliente sobre platillo, siendo en
este caso el cliente quien se sirve la cantidad deseada.
El servicio del azcar y sacarina se har, bien sea en estuches monodosis
o en azcares a tal efecto, con varios tipos de azcares -cortadillo blanquilla,
cortadillo moreno, azcar gema, azcar gema integral, molido, molido
integral, etc.-, acompandose las pinzas para azcar y la cucharilla.
Las tazas debern tener unas caractersticas y medidas especiales en
cuanto a dimetro, que sean apropiadas a cada caf a servir, con el objeto
de que el aroma del caf se pueda apreciar, adems de conservar una
temperatura de servicio adecuada..
Las tazas empleadas debern estar bien calientes por lo que se colocan
apiladas encima de la cafetera.
En el caso de que el caf no sea expreso, se servir en jarra con el caf;
en otra la leche, caliente, crema y agua, as como diferentes tipos de
azcar y sacarina.

Servicio de infusiones en general

Las infusiones como la manzanilla, poleo, melisa, etc., se sirven en tetera
con el servicio a parte, es decir, la taza con plato y cuchara sobre plato
de postre, se acompaar de azcar de diferentes clases o sacarina, salvo
en el caso de que se presenten envases monodosis. En la actualidad se
suelen servir tambin con jarritas de miel para que el cliente elija la
opcin de edulcorar con azcar, sacarina o miel.
Una vez est la infusin en su punto el cliente se la sirve directamente.

Servicio de t
Se presenta el servicio de taza sobre plato y cuchara; todo esto sobre
plato de postre.
La infusin se sirve en tetera para que el cliente se lo sirva a su criterio,
se puede acompaar, segn variedades, con:

Rodajas de naranja.

Rodajas de limn.

Rodajas de manzana y hierbabuena.

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Leche caliente.

Agua caliente.

e. Helados y batidos
Helados
El servicio de helados se puede hacer desde establecimientos especializados
a tal efecto como las heladeras o en cafeteras y bares que ofrezcan este
tipo de oferta.
Por regla general el helado se sirve en copas de cristal o acero inoxidable,
con formas y decoraciones muy diversas. Generalmente son copas con
bastante base para poder as disponer varios tipos y selecciones de helados.
Los helados se pueden servir por sabores elegidos por el cliente o por
composiciones propuestas por el establecimiento, a las cuales se les da
un nombre alegrico (copa mediterrnea) o simplemente se les numera.
Tambin podemos emplear composiciones con nombre propio como la
banana esprit, los peche melva, etc.
Se suelen servir acompaados por siropes, granillos diversos, de almendra,
coco, anisetes, etc., y con motivos decorativos como sombrillitas, pajeros
decorados, etc.

Batidos
Ya sabemos que el batido es una mezcla de helado, leche y sirope,
existiendo tantas variedades como clases de siropes y helados encontremos;
podemos elaborar tambin batidos de frutas. En el primer caso
emplearemos para su elaboracin la batidora, en el segundo la trituradora.
Ambos se sirven en vasos o copas segn establecimientos, con ms o
menos decoracin; lo que s es indispensable es que se sirvan muy fros
y estn elaborados, en la medida de lo posible, al momento.

f. Aperitivos no alcohlicos
Servidos en vaso long dring con hielo, rodaja de naranja o limn.

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g. Cervezas
Servidas muy fras en infinidad de vasos especiales para cada variedad.

h. Vermouth
Se sirve:

Solo, en vaso de media combinacin, acompaado de rodaja de

naranja, y/o aceituna.

Con hielo, en vaso de media combinacin, con hielo en cubos, rodaja

de naranja y/o aceituna.

En combinacin con otras bebidas o coctails como el Manhattan o

el americano.

Se puede servir acompaado de soda.

i. Anisados o aperitivos al agua

Los anisetes son elixires a base de ans, perfumados con plantas, como
el pasts, perfumado ste con regaliz.
Se sirven con agua, normalmente en una proporcin que puede oscilar
segn gusto del cliente, tomando como base 1/5, una parte de alcohol
por cinco de agua mineral fra.
Como norma general se adiciona el licor al hielo en el vaso, sirviendo
el agua en jarra aparte.
Pasts: se sirve siempre fro en copa de ans o en vaso on the rocks.
Pernod: se sirve en una copa especial para anisados al agua que consta
de copa y pasador.
Preparacin de anisado al agua en copa a tal efecto:

Verter el pernod o similar en la copa.

Colocar el pasador encima de la copa.

Colocar un terrn de azcar cubriendo el orificio del pasador.

Aadir el agua derritiendo el azucarillo.

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j. Otros aperitivos
Los aperitivos amargos tiene un tratamiento especial segn el tipo al que
nos refiramos.
Para contrastar su sabor amargo se suelen servir pasando el interior de
la copa de unas gotas de granadina y rodaja de naranja.
AMER picn: 30, de origen francs.
En copa impregnada de granadina, rodaja de naranja, hielo en cubos y
agua de seltz al gusto del cliente.
Carpano: vermouth italiano; se sirve en copa de aperitivo o media
combinacin, rodaja de limn y soda al gusto.
Campari: aperitivo amargo de 27. Rodaja de naranja y hielo en cubos.

k. Brandy o coac
En copa de baln a temperatura ambiente, calentando la copa si fuese
oportuno por medio de mechero para copas de brandy.

l. Wishky
m. Aguardientes
Servidos en vaso de licor metido en recipiente con hielo pil,
espolvoreando el hielo con sal, con el objeto de que aumente el transvase
de fro y a la vez no se pegue el vaso al hielo. Existen recipientes exprofeso para este servicio, con unos diseos muy vistosos.

n. Licores
Servidos en copa de licor o en copas especiales para cada licor, pudindose
servir fro, con o sin hielo, segn tipo de licor.

U.D. 7
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. Coctails
Servicio de coctails segn series:

Cobblers: con fruta fresca en dados, en copa de agua o cava con hielo
pil.

Coolers: con hielo picado en vaso long dring

Collins: en vaso long dring con hielo fizz.

Custas: en copa de coctail escarchada con zumo de limn y azcar,

con hielo en cubos.

Cups: fruta fresca a cuadritos, copa de capa, hielo en cubos.

Daissies: en vaso long dring con hielo picado.

Eggnoggs: vaso long dring con hielo en cubos.

Fixes: vaso long dring con hielo frapp.

Fizzes: vaso long dring con hielo en cubos.

Flip: copa de coctail, hielo fizz.

Grogs: en vaso de grog, servido caliente.

Juleps: copa de cava con hielo picado.

Ponche: en vaso long dring con hielo picado.

posse-cafs: en copa de flauta.

Sangares: en copa de vino o en vaso de combinacin.

Sling: vaso de combinacin con cubos de hielo.

Smashes: fruta fresca en dados, copa de coctail con cubos de hielo.

Sours: en vaso de combinacin con cubos de hielo.

Toddyes: en vaso long dring con cubos de hielo.

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SERVICIO DE VINOS

a. Normas generales del servicio

A la hora de servir un vino en un establecimiento tendremos que tener
en cuenta una serie de puntos que harn que el trabajo se realice con
suma profesionalidad. Son factores a tener en cuenta:

La seleccin adecuada del vino.

Transporte de bodega a comedor.

Acondicionamiento previo adecuado, en caso de ser necesario.

Abrir el vino de la forma adecuada.

Tratamiento previo, si lo requiere: jarreado, decantado.

En el proceso de servicio del vino debemos cuidar todos los detalles,

como por ejemplo la eleccin del sacacorchos para abrir determinados
tipos de vino o determinados tapones.
Un elemento fundamental ser la eleccin de la copa para cada tipo de
vino, debiendo de guardar todas ellas unas caractersticas comunes como:

Ser ligeras.

Sencillas, sin tallas.

Transparentes y limpias, sin aguas.

Capacidad adecuada al vino a servir.

El proceso de servicio del vino es el siguiente:

Presentacin de la botella a los comensales, con la etiqueta visible.

Descapsulado de la botella y extraccin del corcho con el sacacorchos

adecuado.

Limpieza del gollete de la botella.

Presentacin del corcho, comprobando su estado.

Servicio de cata a la persona que ha pedido el vino.

Una vez aprobado el vino por el anfitrin, se procede al servicio de

ste al resto de clientes, terminando siempre por la persona que ha

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Las copas de
vino tinto no se
llenarn ms de
la mitad en los
vinos tintos.
En los blancos
no se llenarn
ms de 3/4.

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BEBIDAS

catado el vino, limpiando de la boca de la botella cada vez que se

realiza un servicio.
Se seguir el protocolo de servicio de vinos habitual, es decir, servir
primero a las seoras mayores o de ms rango, siguiendo por las seoras
mas jvenes, para proseguir con los hombres de mayor edad o de mayor
rango, para seguir con los seores ms jvenes.
A la hora de servir unos vinos u otros podemos adoptar diferentes criterios;
sirvan stos como una indicacin:

Se servirn vinos jvenes antes que vinos ya hechos, maduros.

Se servirn primero los vinos que requieran fro, antes que aquellos
que no requieran de temperaturas fras.

Vinos secos antes que dulces.

Vinos blancos antes que vinos tintos.

Vinos ligeros antes que vinos con cuerpo.

Crianzas antes que reservas.

b. Vinos blancos y rosados

Servidos entre 8 y 12 segn tipo, en copas de vino adecuadas, sirviendo
no ms de 3/4 de copa cada vez que el cliente lo solicite u observemos
que ste la tiene medio vaca.

c. Vinos generosos

Oportos dulces, servidos en catavinos.

Jerez dulce o seco, servido en catavinos.

Moscatel, servido en catavinos.

Sauternes en cata vinos.

d. Vino tinto
Servido a temperatura chambre, en copa adecuada, llenando la mitad
de la copa.

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e. Cavas
El servicio del cava requiere de unos procesos determinados, desde la
presentacin de una botella, su servicio y reposicin.
Servicio de cava:
Presentacin de la botella, cubierta del lito, pero con la etiqueta bien
visible.
Apertura de la botella desde la champaera, nunca antes de atemperar
el caldo.
El proceso de retirada de corcho no deber ocasionar ningn ruido
al salir.

Presentacin del corcho y cata del cava.

Servido al resto de clientes, terminando siempre por la persona que

prueba el vino.
Se servir en la copa adecuada, bien sea tipo flauta o Rose Mari,
sirviendo el lquido en dos golpes para evitar derrames innecesarios.

En el proceso de servicio la etiqueta estar siempre visible.

U.D. 7
OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS

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CASO PRCTICO

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6
PREPARACIN DE BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE
Podemos ofrecer este tipo de servicio teniendo en cuenta una serie de
normas generales a los distintos puntos donde se puede realizar bebidas
a la vista del cliente.
Deberemos contar con:

Cristalera adecuada y para cada tipo de elaboracin (vasos long

dring, combinacin, on the roks, de cava, de coctail, otros especiales).
Material necesario para el servicio y elaboracin (vasos mezcladores,
cocteleras, pinzas, cubos, pie de cubo, etc.).

Disponer de las bebidas en cantidad y variedad necesaria, bien sean

alcohlicas o no.

El personal que realiza este servicio deber ser conocedor de todas

las elaboraciones ofrecidas a los clientes, as como dominar la tcnica
en cuanto a manipulacin de elementos empleados.

a. Desde barra
Podemos elaborar diferentes tipos de bebidas a la vista del cliente, desde
las elaboraciones propias de cafeteras (servicio y elaboracin de cafs,
t e infusiones) al servicio de refrescos y zumos o bebidas alcohlicas.

b. Desde estacin central

Desde el momento que se monta una estacin central, se est haciendo
la previsin para la elaboracin de combinados a la vista del cliente.
Generalmente esta estacin central se coloca en la barra de
establecimientos donde se sirven este tipo de combinaciones, elaborndose
las peticiones de los clientes desde ella. Tendremos en cuenta las
observaciones generales.

c. Desde carro de bebidas

El servicio de bebidas desde carro se realiza en el comedor, pudindose
emplear en el servicio de aperitivos antes de las comidas o, una vez

U.D. 7
OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS

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MDULO DOS
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terminada sta, con el ofrecimiento de diferentes aguardientes. En

cualquiera de los casos el carro deber estar montado siguiendo las
recomendaciones generales con el fin de poder ofrecer el servicio
requerido desde el mismo, sin necesidad de tener que trasladarse por
material cuando no se ha hecho la previsin adecuada.

d. Desde barra buffet

Nos referimos al montaje de barras en determinados servicios,
generalmente eventos especiales o catering, que solicitan el servicio de
bebidas.
Deberemos preparar diferentes puntos de atencin al cliente, con el
montaje de varias estaciones centrales para agilizar las diferentes
elaboraciones a servir.
Generalmente en este tipo de servicios se ofrecen bebidas de trago largo;
en el caso de ofrecer otro tipo de combinaciones stas son pactadas de
antemano, aunque si un cliente nos solicita determinada bebida, debemos
estar en condicin de poder satisfacer su peticin. Por ello habr que
observar las condiciones generales para la elaboracin de bebidas a la
vista del cliente.

U.D. 7
OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS

26

MDULO DOS
BEBIDAS

RESUMEN
1.

CRONOLOGA DEL SERVICIO DE BAR

2.

LA COMANDA

2.1.

Tipos y variedades

3.

NORMAS GENERALES DE SERVICIO

3.1.

Desayunos

3.1.1.

A la espaola

3.1.2.

Continental

3.1.3.

Ingls

3.1.4.

Americano

3.2.

Aperitivos

3.3.

Bebidas a media tarde y noche

3.4.

Coctails

3.5.

Coffee breaks

4.

TCNICAS DE SERVICIO

4.1.

Bebidas refrescantes embotelladas

4.2.

Servicio de agua

4.3.

Zumos de frutas

4.4.

Infusiones

4.4.1.

Servicio de caf

4.4.2.

Servicio de infusiones en general

4.4.3.

Servicio de t

4.5.

Helados y batidos

4.5.1.

Helados

4.5.2.

Batidos

4.6.

Aperitivos no alcohlicos

4.7.

Cervezas

4.8.

Vermouth

U.D. 7
OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS

27

MDULO DOS
BEBIDAS

4.9.

Anisados o aperitivos al agua

4.10.

Otros aperitivos

4.11.

Brandy o coac

4.12.

Whisky

4.13.

Aguardientes

4.14.

Licores

4.15.

Coctails

5.

SERVICIO DE VINOS

5.1.

Normas generales del servicio

5.2.

Vinos blancos y rosados

5.3.

Vinos generosos

5.4.

Vino tinto

5.5.

Cavas

6.

PREPARACIN DE BEBIDAS A LA VISTA DEL CLIENTE

6.1.

Desde barra

6.2.

Desde estacin central

6.3.

Desde carro de bebidas

6.4.

Desde barra buffet

U.D. 7
OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS

28

MDULO DOS
BEBIDAS

GLOSARIO
Aguardiente: Bebida alcohlica obtenida por destilacin del vino o de
otras sustancias
Cerveza: Bebida alcohlica refrescante, obtenida de la cebada.
Coctail: Combinacin de bebidas.
Comanda: Documento empleado para tomar nota de las peticiones de
los clientes.

U.D. 7
OPERACIONES DE SERVICIO DE BEBIDAS

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