MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

MAKALAH
KARAMELISASI

disusun oleh:
KELOMPOK 6/ THP B
Nurlita Sari

(131710101014)

Elok Bashirah Yuliana

(131710101090)

Anis Shabrina Hanifa

(131710101056)

Istiqomah Alfulaili

(131710101114)

Ikhwan Samsul Hadi

(131710101078)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2015

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di industri pangan, penampakan dan penampilan bahan pangan merupakan
suatu hal yang penting dalam kualitas makanan. Tidak jarang kita temui
perubahan warna bahan pangan menjadi coklat. Perubahan ini dapat bersifat
menguntungkan, artinya memang diharapkan terjadi, namun ada pula yang berupa
hal yang dihindari, sehingga perubahan warna ini dapat menurunkan kualitas
pangan.
Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk mentah,
tetapi diolah terlebih dahulu. Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan
pangan juga bertujuan untuk memeperpanjang masa simpan bahan pangan
tersebut. Pengolahan inilah yang menyebabkan perubahan karakteristik fisik dan
kimiawi. Salah satu perubahan tersebut adalah karamelisasi.
Karamelisasi termasuk reaksi pencoklatan non enzimatis. Karamelisasi
merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan
gula yang melampaui titik leburnya. Karamelisasi dapat menjadi penambah aroma
dan rasa dalam beberapa produk pangan, namun pada beberapa kondisi
karamelisasi dapat menjadi penanda penurunan mutu produk pangan. Suhu
tercapainya proses karamelisasi berbeda-beda, misal pada suhu diatas 170C
mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.
Oleh karena itu, karamelisasi penting dipelajari sebab menyangkut tentang
kualitas suatu bahan pangan. Pembahasan selanjutnya akan menjabarkan proses
terjadinya karamelisasi serta faktor-faktor apa yang mempengaruhinya.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah karamelisasi ini adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa dapat mengetahui definisi karamelisasi,
2. mahasiswa dapat mengetahui mekanisme karamelisasi,
3. mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi karamelisasi,
dan
4. mahasiswa dapat mengetahui aplikasi karamelisasi pada produk pangan.

1.3 Manfaat

BAB 2. PEMBAHASAN
2.1 Definisi Karamelisasi
Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula
pada temperatur diatas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna
menjadi warna gelap sampai coklat (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Gambar 1. Karamelisasi
Menurut Eskin, et al., (1971), karamelisasi merupakan suatu proses
pencoklatan non enzimatis yang meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asamasam amino atau protein. Bila gula dipanaskan diatas titik leburnya, warnanya
berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa.
2.2 Mekanisme Karamelisasi
Secara umum, mekanisme proses terjadinya karamelisasi adalah apabila
sebuah larutan sukrosa dilakukan penguapan, maka konsentrasi dan titik didih
larutan tersebut akan meningkat. Apabila keadaan tersebut terus berlangsung,
seluruh air akan menguap. Selanjutnya, apabila keadaan tersebut telah tercapai
dan pemanasan tetap dilanjutkan, maka akan terbentuk cairan sukrosa yang lebur
(titik lebur sukrosa adalah 160C).
Winarno (1999) menyebutkan bahwa pada proses karamelisasi mula-mula
sukrosa pecah menjadi glukosa dan fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu
molekul air). Suhu yang tinggi mempu mengeluarkan satu molekul air dari setiap

molekul gula sehingga terjadi glukosan yang kemudian dilanjutkan dengan

dehidrasi polimerisasi dan beberapa jenis asam yang timbul di dalamnya.
Proses pencoklatan bahan makanan selama pemanasan (penglahan)
berkolerasi langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF)
(Mancilla dan Lopez, 2002). 5-hydroxymethyl-2-furfural dapat berbentuk baik
pada reaksi karamelisasi maupun maillard, senyawa tersebut cenderung
mengalami peningkatan selama proses pemasakan. Pada bahan makanan sumber
pati, reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan terbentuknya pigmen coklat
daripada reaksi maillard, karena bahan makanan berpati relatif sedikit
mengandung asam amino maupun protein (Marsono, 2006).

Gambar 2. Reaksi Karamelisasi pada Glukosa

Sumber : Eskin, Henderson dan Townsend (1971)
Mekanisme karamelisasi merupakan mekanisme kompleks yang mampu
menghasilkan ratusan produk kimia. Proses karamelisasi mencakup reaksi
kesetimbangan anomerik dan bentuk cincin, inversi sukrosa menjadi fruktosa dan
glukosa, reaksi kondensasi, ikatan intramolekul, isomerisasi aldosa menjadi
ketosa, reaksi dehidrasi, reaksi fragmentasi, serta pembentukan polimer tak jenuh.

Reaksi yang terjadi pada karamelisasi merupakan pemecahan molekul

sukrosa menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (fruktosa yang
kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah
molekul air dari setiap molekul gula sehingga terbentuk glukosan, suatu molekul
yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan
polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Peter S,
2008).
Mekanisme karamelisasi dapat pula ditinjau dari segi warna, rasa dan
aroma. Apabila gula dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi, gula tersebut
akan berubah menjadi cairan bening. Apabila dipanaskan lebih lanjut, gula
tersebut akan berubah warna menjadi kekuningan, kemudian kecokelatan, dan
dalam waktu singkat dapat berubah warna menjadi benar-benar cokelat. Dari segi
aroma dan rasa, akan timbul aroma dan rasa yang khas, dan dikenal sebagai
karamel.
Pemanasan secara langsung pada suhu 170oC sampai 200oC terhadap
karbohidrat khusunya gula, menghasilkan suatu kompleks yang berasal dari
proses karamelisasi. Ikatan ganda yang terkonjugasi menyerap cahaya dan
menghasilkan warna. Produk karamelisasi biasanya digunakan dalam pembuatan
makanan, kembang gula, dan sejenisnya, serta untuk menghasilkan warna pada
minuman cola (Wistler dan Daniel, 1985, di dalam Fennema, 1985).

2.3 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Karamelisasi

Karamelisasi disebabkan oleh reaksi gula pereduksi dengan gugus amina
primer atau pemakaian suhu tinggi pada sukrosa. Pencoklatan ini sengaja dibuat
untuk menimbulkan bau dan cita rasa yang dikehendaki. Berikut ini merupakan
faktor-faktor yang mempengaruhi karamelisasi yaitu:
2.3.1

Suhu

Tabel 1. Suhu Karamelisasi

Jenis Gula
Fruktosa
Galaktosa

Suhu Karamelisasi
110C, 230F
160C, 320F

Glukosa
Maltosa
Sukrosa

160C, 320F
180C, 356F
160C, 320F

Suhu karamelisasi setiap jenis gula berbeda, sesuai dengan titik lebur dari
masing-masing gula tersebut.
2.3.2 Waktu
Semakin lama waktu pemanasan, maka semakin pekat warna cokelat yang
dihasilkan.
2.3.3 Tingkat Keasaman Lingkungan (pH)
Reaksi karamelisasi peka terhadap tingkat keasaman lingkungan. Dengan
mengontrol tingkat keasaman (pH), laju reaksi (atau suhu di mana reaksi mudah
terjadi) dapat berubah. Tingkat karamelisasi terendah pada umumnya pada tingkat
keasaman netral (pH sekitar 7), dan dapat mengalami percepatan ketika tingkatan
keasaman tinggi (terutama pH di bawah 3), serta pada suasana basa (terutama pH
di atas 9).
2.4 Aplikasi Karamelisasi pada Produk Pangan
Menurut Hodge dan Ozman (1976) pada produk yang diberi penambahan
gula bila dilakukan pemanasan yang lebih lama terjadi proses karamelisasi yaitu
reaksi pencoklatan non enzimatik. Karamel yang terbentuk selama pemanasan
memberi warna coklat pada produk pangan. Terdapat beberapa produk pangan
yang mengalami reaksi karamelisasi seperti karamel susu.
Karamel susu atau hoppies merupakan salah satu jenis permen yang
mengaplikasikan reaksi karamelisasi. Pembuatan karamel merupakan suatu
pengolahan alternatif untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah atau telah
tidak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu
lainnya (Andika, 2015).
Prinsip

pembuatan

karamel

susu

adalah

reaksi

kompleks

yang

menyebabkan terjadinya perubahan bentuk gula menjadi bentuk amorf yang

berwarna cokelat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan hingga seluruh air
menguap, sehingga cairan yang ada membentuk cairan gula yang lebur. Apabila

keadaan tersebut telah tercapai, dan terus dilakukan pemanasan hingga suhu
melampaui titik lebur gula, terbentuk amorf yang berwarna cokelat tua.
Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan
karamel susu adalah laktosa, yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada
pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi.
Proses pembuatan karamel adalah sebagai berikut:
1. Susu segar sebanyak 5 liter dilakukan pemanasan dalam panci di atas
kompor secara perlahan-lahan sampai volumenya tinggal setengah dari
volume awalnya.
2. Susu tersebut dilakukan pendinginan sampai mencapai suhu kamar,
kemudian ditambahkan ke dalamnya 1 kg gula pasir, 10 g margarin atau
mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan dilakukan pengadukan sampai
homogen.
3. Adonan susu dilakukan penuangan ke dalam wajan dan dipanaskan
kembali ke atas kompor sampai matang.
4. Kemudian dilakukan pengujian kematangan sebagai berikut : (a). Adonan
yang sedang dimasak diambil sedikit dengan sendok makan, kemudian
dilakukan penuangan ke dalam gelas berisi air dingin, dan (b). Apabila
adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap
utuh setelah dikeluarkan dari air dingin, makan adonan tersebut dianggap
sudah matang, yaitu tahap firm ball stage sudah tercapai.
5. Setelah adonan dianggap matang, kemudian dilakukan penambahan
setengah sendok the vanila atau esen lainnya dan diaduk sampai homogen.
6. Adonan tersebut kemudian dilakukan penuangan ke dalam cetakan dan
didiamkan sampai dingin dan mengeras.
7. Setelah mengeras dilakukan pemotongan dengan pisau sesuai dengan
bentuk dan ukuran yang didinginkan, kemudian dilakukan pengemasan
dengan kertas minyak.

Diagram alir proses pembuatan karamel susu adalah sebagai berikut:

susu segar
pemanasan (hingga vo)
pendinginan (hingga mencapai
suhu kamar)
+ gula pasir,
margarin / mentega,
cuka
pengadukan
penuangan adonan
pemanasan (hingga tahap firm ball
tercapai)
pendinginan
pemotongan
Gambar 3. Diagram alir pembuatan karamel susu

BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
3. 1 Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula
pada temperatur diatas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan
warna menjadi warna gelap sampai coklat
Mekanisme proses terjadinya karamelisasi adalah apabila sebuah larutan

3. 2

sukrosa dilakukan penguapan, maka konsentrasi dan titik didih larutan

tersebut akan meningkat
Faktor-faktor yang mempengaruhi karamelisasi adalah suhu, waktu, dan

3. 3

tingkat keasaman.
3. 4 Karamel susu atau hoppies merupakan salah satu jenis permen yang
mengaplikasikan reaksi karamelisasi
3.2 Saran
Perlu dilakukan praktikum pengolahan produk yang berhubungan dengan proses
karamelisasi agar pemahaman mahasiswa lebih mendalam.

DAFTAR PUSTAKA

Andika, 2015.Analisis Pangan. IPB Press, Bogor

Eskin, N.A.M., H. M. Handerson, dan R.J. Townsend. 1971. Biochemistry
of Food Academic Press, New York.
Eskin, N.A.M., H.M. Henderson, and R.J. Townsend. 1971. Biochemistry of
Foods. Academic Press, New York, San Francisco, London.
Hodge dan Ozman 1976. Present Knowledge of The Maize Steeping Process.
Starch 21. pp. 62-73
Marsono, 2006. Dasar Pengolahan Gula I. Agroindustrial Press, Bogor.
Peter S, 2008. Food Science A Chemical Approach. University of London Press
Ltd., Great Britain.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia, Teknologi Pasca Panen dan Gizi.
PAU Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Whistler, R.L. and J.R. Daniel. 1985. Carbohydrates. Di dalam Food Chemistry.
O. R. Fennema (ed). Marcel Dekker INC., New York.
Winarno, F.G., 1999. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta