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INSTITUTO TECNOLGICO DE SONORA

DIRECCIN ACADMICA UNIDAD GUAYMAS

PROYECTO DE INVERSIN PARA UN

RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA DE MARISCOS
EN LA CIUDAD Y PUERTO DE GUAYMAS, SONORA

TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN ADMINSTRACIN
PRESENTA:

JORGE LUIS TIRADO ROJAS

GUAYMAS, SONORA

SEPTIEMBRE DE 2010

AGRADECIMIENTOS:

A mi esposa Consuelo, compaera de mil batallas, amiga, y mi gran amor, mi

profunda gratitud por todo su apoyo.

A mis hijos Jorge Luis, Luisa Darlene, y Anna Rut, que han sido toda mi
inspiracin.

A mis padres Pepe y Lola, por haberme dado los valores que hoy sustentan las
bases que me dan el carcter para sacar adelante mis retos, desarrollar mis
oportunidades, ejemplo de trabajo y esfuerzo, por siempre agradecido.

A mis hermanos, Raymundo, Jess, Paty, Tito, Roco y Silvia, por ser fuente
motivadora, y de coraje para vencer grandes obstculos.
A FIRA, mi institucin, mi formadora profesional, proveedora de grandes
maestros, y excelentes amigos, que han hecho de m el profesionista que soy.

A mis compaeros y amigos, por permitir compartir con ellos el sendero de la

maestra.

A mis maestros, que han sembrado en m la semilla del conocimiento.

Al Maestro Jorge Huerta, por acompaarme en el recorrido de mi maestra.

A la Maestra Rosy Osuna, por apoyarme en la culminacin de mi investigacin.

A ITSON Campus Guaymas, por permitirme incrementar mi acervo.

RESUMEN

La presente tesis profesional pretende demostrar la viabilidad del proyecto de

inversin de Restaurante de comida rpida con especialidad en Pescados y
Mariscos, cuyo nombre se proyecta sea T
TaKmarn, con el slogan
Exquisitez del mar a tu paladar!; inspirada en los restaurantes de comida
rpida, en reas comunes de las grandes plazas comerciales; se visualiza
como tipo bufets, donde se exhibirn diferentes platillos, destacando el
Camarn en diferentes presentaciones, el pescado Marlin, el Calamar, y otros
mariscos de temporada, muy regionales.

Si bien es cierto que en el puerto de Guaymas y Empalme, en Sonora, Mxico,

los restaurantes de mariscos son algo muy tpico, el concepto que se pretende
presentar es un cambio de paradigma, con respecto a la comida a base de
pescados y mariscos, esto debido a la idea tradicional que a la fecha persiste
entre los habitantes de la regin. Con T
TaKm arn se pretende establecer
un gusto por aquellos platillos sabrosos, nutritivos del mar, en un ambiente
ameno y confortable, con precios accesibles y con un excelente calidad en el
servicio.

Guaymas se encuentra en una etapa de crecimiento y desarrollo, en la que

est experimentando un giro a un nuevo entorno econmico fincado en la
cultura del servicio, impulsado por las autoridades municipales desde la
administracin 2003, abordando desde diferentes actividades a esta demanda,
y es en respuesta a esta realidad, que el presente proyecto de investigacin
propone la creacin de un espacio de servicio, dedicado a la venta de
alimentos de productos de mar, estos preparados con calidad. Adems de
responder a la demanda de la diversidad en el servicio

de restaurantes,

representa una fuente de oportunidad laboral, espacio que proveer productos

regionales, nico en su concepto de comida rpida, para las personas que
lleguen hasta el lugar en que se tiene contemplado implementar dicho
establecimiento.

ABSTRACT

This thesis aims to demonstrate the feasibility professional investment project of

fast food restaurant specializing in Seafood, whose name is projected to be
"Ta'Kmarn" with the slogan "Refinement of the sea to your palate!; Inspired
fast food restaurants, common areas of large shopping malls, is displayed as
type buffet, showcasing different dishes, highlighting the shrimp in different
forms, Marlin fish, squid and other seafood in season, very regional.

While in the port of Guaymas and Empalme, Sonora, Mexico, the seafood
restaurants are very typical, the concept that is intended to present a paradigm
shift with regard to the meal of fish and seafood, this due to the traditional idea
that to date remains among the inhabitants of the region . With "Ta'Kmarn"
aims to establish a taste for those dishes are tasty, nutritious sea, in a pleasant
and comfortable atmosphere with affordable prices and with excellent quality
service quality.

Guaymas is in a stage of growth and development, which is experiencing a shift

to a new economic environment grounded in the culture of service, driven by
the municipal authorities from 2003 administracin, different activities addressing
this demand. And in response to this reality, that this research project proposes
the creation of a service space dedicated to food sales of seafood, these
preparations with quality. In addition to responding to the demand for diversity in
the restaurant service, a source of job opportunity, a space that will provide
regional products, unique in its concept of fast food, for people who come to the
place where it is contemplated to implement that establishment.

INDICE

l. INTRODUCCION............................................................................................. 8
1.1 Antecedentes............................................................................................ 8
1.2 Planteamiento del problema ..................................................................... 9
1.3 Justificacin ............................................................................................ 10
1.4 Objetivo .................................................................................................. 10
1.5 Delimitaciones y Limitaciones................................................................. 11
ll. MARCO TERICO....................................................................................... 13
2.1 Generalidades de Restaurantes ................................................................. 13
2.2 Proyecto de inversin ................................................................................. 15
2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversin......................................... 15
2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversin..17
2.2.2.1. Introduccin y marco de desarrollo: ................................................. 17
2.2.2.2. Estudio de Mercado ......................................................................... 18
2.2.2.3. Estudio Tcnico ............................................................................... 23
2.2.2.4. Estudio Administrativo...................................................................... 23
2.2.2.5. Anlisis Financiero ........................................................................... 23
2.2.2.6. Evaluacin ....................................................................................... 24
2.2.2.7. Anlisis y administracin del riesgo ................................................. 24
lll. MTODO..................................................................................................... 25
3.1. Sujetos ................................................................................................... 25
3.2. Materiales ............................................................................................... 25
3.3. Procedimiento......................................................................................... 26
lV.
RESULTADOS
DEL
PROYECTO
DE
INVERSIN
SOBRE
RESTAURANTE DE MARISCOS EN REA COMN DE CENTRO
COMERCIAL. ................................................................................................... 27
4.1. Generalidades ........................................................................................ 27
4.1.1. Clasificacin de los proyectos. ............................................................ 27
4.1.2. Carcter y origen ................................................................................. 27
4.2. Estudio de Mercado................................................................................ 28
4.2.1. Producto o Servicio ............................................................................. 28
4.2.1.1. Descripcin del servicio. .................................................................. 28
4.2.1.2. Tipos de productos........................................................................... 29
4.2.1.2.1. Productos sustitutos ..................................................................... 29
4.2.1.2.2. Productos complementarios ......................................................... 29
4.2.2. Mercado. ............................................................................................. 30
4.2.2.1. Por rea geogrfica cubierta; Guaymas Empalme (Regional) ...... 30
4.2.2.2. Por tipo de producto involucrado: Servicios. .................................... 30
4.2.2.3. Por tipo de competencia: Competencia Monopolstica .................... 31
4.2.3. Demanda ............................................................................................. 31
5

4.2.3.1. Investigacin de mercado: ............................................................... 32

4.2.3.2. Poblacin total. ................................................................................ 32
4.2.3.3. Clculo de la Muestra. ..................................................................... 32
4.2.3.4. Anlisis e interpretacin de resultados de los cuestionarios: ........... 33
4.2.4. Oferta .................................................................................................. 46
4.2.4.1. Descripcin de la oferta ................................................................... 46
4.2.5. Balance Oferta / Demanda .................................................................. 47
4.2.5.1. Comparacin de los resultados de la demanda potencial con la oferta
..47
4.2.6. Comercializacin ................................................................................. 48
4.2.6.1. Canales de distribucin y venta ....................................................... 48
4.2.6.2. Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias primas
..49
4.2.6.3. Plan y estrategia de comercializacin .............................................. 49
4.2.6.4. Producto........................................................................................... 50
4.2.6.5. Plaza ................................................................................................ 50
4.2.6.6. Precio ............................................................................................... 50
4.2.6.7. Promocin ........................................................................................ 50
4.2.6.8. Servicio Post Venta ....................................................................... 51
4.3. Estudio Tcnico ...................................................................................... 51
4.3.1. Descripcin del producto ..................................................................... 51
4.3.2. Descripcin del Proceso: ..................................................................... 52
4.3.2.1. Diagrama de flujo T
TaKmarn ........................................................ 55
4.3.3. Determinacin del tamao del proyecto .............................................. 55
4.3.4. Seleccin de Maquinaria y Equipo: ..................................................... 56
4.3.5. Localizacin del proyecto: ................................................................... 57
4.3.5.1. Ubicacin geogrfica........................................................................ 57
4.3.5.2. Croquis del Centro Comercial Regional Aldea Guaymas .............. 58
4.3.5.3. Croquis de Aldea Guaymas ............................................................. 58
4.3.5.4. Croquis del rea gastronmica de Aldea Guaymas....................... 59
4.3.6. Distribucin del proyecto: .................................................................... 59
4.3.6.1. Plano Arquitectnico del Restaurante .............................................. 60
4.3.6.2. Fachada ........................................................................................... 60
4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones ....................................... 61
4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra. ....................................................... 61
4.3.9. Desperdicios........................................................................................ 62
4.3.10.
Estimacin de costos de inversin ................................................... 63
4.3.10.1.
Capital de trabajo (mensual)......................................................... 63
4.3.10.2.
Activo Fijo ..................................................................................... 64
4.3.10.3.
Activo diferido ............................................................................... 65
4.3.11.
Estimacin de costos de Operacin (Mensual) ................................ 65
4.3.12.
Estudio ambiental............................................................................. 66
4.4. Estudio Administrativo ............................................................................ 66
4.4.1. Antecedentes ...................................................................................... 66
6

4.4.1.1. Introduccin ..................................................................................... 66

4.4.1.2. Objetivo de la empresa .................................................................... 67
4.4.1.3. Domicilio .......................................................................................... 67
4.4.1.4. Capital de la empresa ...................................................................... 67
4.4.2. Organizacin de la empresa................................................................ 68
4.4.2.1. Estructura......................................................................................... 68
4.4.2.2. Descripcin de puestos .................................................................... 68
4.4.3. Aspecto Legal...................................................................................... 71
4.4.4. Aspecto ecolgico ............................................................................... 71
4.5. Estudio Financiero .................................................................................. 72
4.5.1. Clculo de las inversiones de rescate de las inversiones diferidas. .... 73
4.5.2. Presupuesto de inversin de recursos propios.................................... 74
4.5.3. Presupuesto de operacin con recursos propios ................................ 75
4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios ........................................ 76
4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados .................................. 77
V.

CONCLUSIONES ................................................................................... 78

VI.

BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 80

ANEXOS .......................................................................................................... 82

l. INTRODUCCION

En este captulo se da a conocer los generales del proyecto de inversin,

planteamiento del problema, as como sus antecedentes, su justificacin,
objetivo, as mismo, las delimitaciones y limitaciones de la investigacin.
1.1 Antecedentes
En la regin donde se pretende desarrollar el presente proyecto, durante aos
su principal actividad ha sido la de la explotacin de los productos del mar;
dedicndose a la pesca de las diferentes especies de dicha zona costera.
Sonora ocupa el primer lugar en la produccin de pescados y mariscos a nivel
nacional, y la regin de Guaymas-Empalme absorben el 70% de dicha
produccin, siendo la Sardina, el camarn y el calamar las especies con mayor
impacto en la captura de las especies marinas y de acuacultura, lo cual genera
un nmero importante de mano de obra e impacta de manera muy significativa
en la economa de la regin (INEGI 2005).

Sin embargo, los tres niveles de gobierno en Guaymas han visto la necesidad
de generar nuevas alternativas econmicas e impulsar otras que se han
descuidado, en los ltimos aos se ha tornado un lugar con inclinacin turstica,
por lo que su actividad se diversifica hacia el servicio para quienes radican en
la ciudad y para los turistas nacionales y extranjeros.

Guaymas est dando un giro a un nuevo entorno econmico fincado en la

cultura del servicio, abordando desde diferentes actividades a esta demanda.
En respuesta a esta realidad, el presente proyecto de investigacin propone la
creacin de un espacio de servicio, dedicado a la venta de alimentos de
productos de mar, estos preparados con calidad. Adems de responder a la
demanda de la diversidad en el servicio de restaurante, representa una fuente
de oportunidades laborales, lugar que proveer productos regionales, nico
en su concepto de comida rpida, para las personas que lleguen hasta el lugar
en que se tiene contemplado implementar dicho establecimiento.

El proyecto de inversin T
TaKmarn , Exquisitez del Mar a tu paladar!.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, se pretende ubicar en un rea
comercial de un macro proyecto llamado Aldea Guaymas (anexo 1), situado
a la salida norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. La Aldea es un
rea comn, donde se instalarn un conjunto de locales de comida, en el cual
comparten piso, y los comensales degustarn sus alimentos adquiridos en
dichos restaurantes.

La Aldea Guaymas, es un proyecto que se tiene programado concluir en el

2010, con una tienda ancla como es la cadena de autoservicios Walmart,
Coppel, Hotel y otros negocios de renombre, que permitirn un flujo regular de
clientes potenciales para el rea de restaurantes. Se contar con grandes
espacios de estacionamiento, siendo esto un atractivo ms.

El entorno econmico de la regin est sufriendo cambios significativos, de ser

pesquero y maquilero, empieza a girar hacia el turismo, con muy buenas
perspectivas, sin embargo, la respuesta domstica ha sido lenta, como los
servicios y la atencin al cliente, hay muchos obstculos que superar.
1.2 Planteamiento del problema

Existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora varios restaurantes de

mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el concepto el cual pretende este
proyecto. Hay restaurantes

tipo coctelera y restaurantes

de amplio

establecimiento, mismos que son frecuentados por personas de la comunidad

y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional como extranjero.

Como consecuencia de lo anterior, surge el siguiente planteamiento del

problema: No existen en la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora lugares que
oferten servicios de restaurante con caractersticas de calidad, higiene y
rapidez de pescados y mariscos frescos procesados.

Existen varios restaurantes de mariscos, pero hasta ahora ninguno bajo el

concepto, el cual pretende este proyecto. Hay restaurantes tipo coctelera y
9

restaurantes de amplio establecimiento, mismos que son frecuentados por

personas de la comunidad y de los diferentes estratos sociales, tanto nacional
como extranjero.

1.3 Justificacin

El mercado domstico y turstico de Guaymas - Empalme estara dispuesto a

diversificar su cultura alimenticia, adoptando el concepto de comida rpida con
alimentos cuya base radica en la preparacin de mariscos. Aunado a lo
anterior, se da apertura a un espacio de generacin de inversin, con la
creacin de tres empleos directos y otros ms indirectos, que permiten una
aportacin a la economa regional. La vida moderna exige aprovechar al
mximo los tiempos, los consumidores requieren de lugares que les permitan
alimentarse en corto tiempo, sanamente, en un ambiente agradable y con
servicio de calidad, mariscos frescos, sin embargo, este producto es altamente
perecedero, por lo que debern cuidarse mucho los estndares de frescura y
conservacin de ellos.
1.4 Objetivo

El objetivo del presente estudio es formular y evaluar un Proyecto de inversin

para demostrar la viabilidad del restaurante de mariscos T
TaKmarn.
El reto es verificar si el proyecto de inversin tiene aceptacin en nuestra
regin Guaymas Empalme, adems de que sea viable.

T
TaKmarn, Exquisitez del Mar a tu paladar!. Se manejar bajo
concepto de comida rpida, especializada en mariscos frescos, preparados
bajo el ms estricto control de calidad y con las mejores recetas de cocina del
noroeste de Mxico (Sonora, Sinaloa, Nayarit, y Las Bajas California), con un
toque de servicio al cliente de plena satisfaccin, y a precios mdicos.

10

Se iniciar en un rea compartida de diez mdulos 4.5 m X 10 m (45 m2) donde

habr una gran variedad de comida.

Fig. 1 Plano original de Plaza

Se aprovechar las experiencias en este tipo de diseo, con especialistas de la

regin, como es el caso de Plaza Galeras en Guadalajara, Sendero en
Hermosillo, que se ha logrado consolidar poco a poco en el gusto de la
poblacin, estas plazas cuenta hoy con mayores opciones de esparcimiento. A
continuacin se presentan algunas grficas de mdulos de comida rpida en
Plaza Galeras, Guadalajara, Jalisco, en reas de usos comn.

Fig. 2 Mdulos de comida rpida en Plaza Galeras en Guadalajara, Jal.

1.5 Delimitaciones y Limitaciones.

El presente estudio, se limito principalmente, a un proyecto de inversin, sobre

un restaurante en la ciudad y puerto de Guaymas. Los principales obstculos o

11

limitaciones del proyecto, se basa principalmente en la poca informacin que

existe al respecto, ya que no se cuenta con una base bien estandarizada de los
restaurantes de mariscos que existen en la ciudad. Otro obstculo fue la falta
de tiempo, ya que por cuestiones laborales, se complica un poco dedicarle
como se quiere al proyecto, otra causa principal, que delimito mi estudio, fue la
escasez de recurso monetario, ya que la investigacin, se realiz con recursos
propios, y lo cual es un gasto en la economa familiar, esto provoco que no se
realizara mas investigacin de campo como se hubiera querido.

Cabe mencionar que algunos comentarios dentro de la investigacin de campo,

las personas entrevistadas y encuestadas hacan mencin e hincapi en la
situacin econmica difcil por la que atraviesa la regin actualmente y que ello
puede ser el motivo por el cual manifiestan poca certidumbre en algunos
proyectos empresariales de la regin.

12

ll. MARCO TERICO

En este apartado se expone el argumento terico que sustenta al proyecto de

inversin, sobre un restaurante, en el rea comn de un centro comercial del
puerto de Guaymas, Sonora.
2.1 Generalidades de Restaurantes

Desde la poca prehispnica ha existido la tradicin de comer fuera de casa,

con o sin motivo de festejo, las personas a travs de la historia en busca de la
comodidad, de la diversidad, o a veces por el hecho de salir de la rutina han
implementado en su forma de vida la idea de asistir a restaurantes de comida
rpida en lugares comunes o plazas. En diferentes culturas, incluida nuestros
antepasados prehispnicos aprovechaban las reuniones masivas, los famosos
tianguis, donde se venda de todo o se haca intercambio de comida por otras
necesidades de los interesados. Los Mayas se distinguieron por tener una
cultura muy arraigada de este concepto, donde la poblacin converga y
realizaba sus compras, y ah mismo aprovechaba para alimentarse en
pequeas fondas (Baguena, 2006).

El intercambio en mercados populares al aire libre, en la plaza del lugar, donde

se expenda la venta de alimento en pequeos espacios. Estos espacios fueron
tomando forma, algunos negocios se aislaron en negocios cerrados e
individuales, pero comnmente en zonas donde convergen varios negocios de
este tipo. Sin embargo, el concepto de plaza que vio su origen en los tianguis
prehispnicos, y que han desarrollado su consagracin con la aparicin de las
grandes plazas, han permitido el desarrollo de reas comunes de comida,
donde se ofrece todo tipo de alimento, desde lo ms sencillo hasta lo ms
sofisticado o gourmet, dando la opcin a los comensales de saborear el
alimento que desean a precios accesibles y de manera rpida, en un lugar
higinico, espacioso, con mesas y sillas suficientes, para que los clientes pasen
un momento agradable con su familia y/o amigos, antes o despus de realizar
las compras en la plaza, o de disfrutar de una buena funcin de cine, de hecho,
esto se ha desarrollado como todo un concepto, los clientes convergen en una

13

plaza a realizar sus compras y aprovechan para su esparcimiento, completando

un da de diversin en un restaurante del rea comn de comida al gusto del
comensal con mltiples opciones.

Estos lugares o centros (restaurantes, fondas, posadas), llegan a Mxico como

hosteras u hostales con la misma idea de cuando se iniciaron (un lugar donde
llegar a reposar y comer las personas que recorran largos tramos de camino)
de ah viene lo de restaurante, en Paris, Francia (Flores, 2003)

Particularmente, en la regin de Guaymas Empalme, la variedad

gastronmica, al igual que en todo el estado de Sonora, es muy limitada, pero
exquisita, destacando entre ellas las carnes y mariscos. En cuanto a
restaurantes se refiere, hay un gran nmero de pequeos restaurantes,
taqueras, carros de hot dog, y pequeos negocios de mariscos con cocos
(innovacin regional). Entre la lista de restaurantes, destacan los que
pertenecen hoteles como: el Steak house en Hotel Armida, El Embarcadero en
Hotel Marina Terra, por mencionar algunos, tanto de Guaymas como en San
Carlos, nuevo Guaymas, as como los que ofrecen sus mens en San Carlos, y
Plaza Soriana, Ley, sin dejar de mencionar las grandes franquicias como Mc
Donalds, Burger King, Dominos Pizza, Pizza Hut; as como restaurantes de
mariscos como Club Nutico, Los Barcos, Los Arbolitos, La Cobacha, El Cabo
Azul, Fong Kees, Charlys Rock, Marina Cantina, Rosas Cantina, Novillero, y
Pancho Villa Cantina, por mencionar alguno con reconocimiento local
(Investigacin de campo).

Otro concepto es el de reas de comida en Plazas, como es el caso de Plazas

Delicias; donde podemos ubicar franquicias como Los Chiltepinos, Subway,
Panda, y De volada. Sin embargo, en este concepto (de reas en comn, o de
comida en Plazas), en la localidad son prcticamente dos, Soriana, donde se
encuentra Gorditas Doa Tota y Oriental Express, esta ltima tambin en
Plaza Ley, al igual que Rin Rin Pizza. La comida oriental en esta regin ha sido
bien aceptada y proliferan los restaurantes como el Chinaloa, La Muralla China,
y otros ms de Sushi (con menos presencia, apenas en expansin). Los tacos
de carne asada o asaderos proliferan con gran xito entre la poblacin; los hay
14

tambin de antojitos mexicanos y regionales como El Sauce y la Palma, El

Rincn del Combustn, Las Flautas, El Doney, El Mangle, y El Colibr, son de
los ms destacables en el gusto de los comensales (Infored).

Un aspecto que no podemos pasar por alto en este rubro del servicio de
restaurante, es la atencin y servicio al cliente; el cual ha dejado mucho que
desear en el rea de Guaymas Empalme, debido a la falta de calidad y
actitud en el servicio por parte de las personas que se dedican a dicha
actividad. En el rea de servicio a domicilio tambin encontramos escasa
calidad; este concepto no ha sido muy bien explotado en la regin, a excepcin
de las Pizzeras.
Hoy, que la regin est cambiando, demanda de nuevas oportunidades de
servicio, de movilizacin y apertura hacia la incorporacin de nuevas
alternativas de mercado; y por qu no?, del mercado alimenticio o de
restaurante que lleve impresa la actitud y calidad en el servicio al cliente, de tal
manera que las personas que asisten a una plaza comercial, accedan a visitar
un rea comn donde se venden, alimentos de alta calidad, diversidad,
innovacin, creatividad, etc. (investigacin de campo).
2.2 Proyecto de inversin
2.2.1. Generalidades de los proyectos de Inversin

Qu es un proyecto?
En general, un proyecto es la bsqueda de una solucin al planteamiento
de un problema, tendente a resolver, entre muchas, una necesidad de la
sociedad (Lezama, 2006).

En esta forma, puede haber diferentes ideas, inversiones de monto distinto,

tecnologa y metodologa con diversos enfoques, pero todas ellas
destinadas a satisfacer las necesidades del ser humano en todas sus
facetas, como puede ser: educacin, alimentacin, salud, ambiente, cultura,
etctera.

15

Qu es un Proyecto de Inversin?

Es un plan que se le asigna determinado monto de capital y se le

proporcionan insumos de varios tipos, podrn producir un bien o un servicio,
til a la sociedad en donde se desarrolla (Lezama, 2006).

Qu es la Evaluacin de Proyectos?

Tiene por objeto conocer su rentabilidad econmica y social, de tal manera

que asegure resolver una necesidad humana en forma eficiente, segura y
rentable. Solo as es posible asignar los escasos recursos econmicos a la
mejor alternativa (Baca-Urbina, 2001).

A toda la actividad encaminada a tomar una decisin de inversin sobre un

proyecto terminado se le llama evaluacin de proyectos.

An cuando cada estudio de evaluacin es nico y distinto a todos los

dems, la metodologa que se aplica en cada uno de ellos tiene la
particularidad de poder adaptarse a cualquier proyecto. Las reas generales
en las que se puede aplicar la metodologa de la evaluacin de proyectos
son (Lozama, 2006):
-

Instalacin de una planta totalmente nueva.

Elaboracin de un nuevo producto de una planta ya existente.

Ampliacin de la capacidad instalada o creacin de sucursales.

Sustitucin de maquinaria por obsolescencia o capacidad insuficiente.

Incluso, con las adaptaciones apropiadas, esta metodologa se ha aplicado

exitosamente en estudios de implantacin de redes de microcomputadoras,
sustitucin

de

sistemas

manuales

de

informacin

por

sistemas

automatizados, etc. Aun que los conceptos de oferta y demanda cambien

radicalmente, el esquema general de la metodologa es el mismo.

16

2.2.2. Principales puntos de un proyecto de inversin

Se pueden destacar seis grandes temas al momento de desarrollar el estudio y
la evaluacin de un proyecto, y a continuacin se enumeran y desarrollan
(Hernndez, 2007):

1. Introduccin y marco de desarrollo

2. Estudio de mercado.
3. Estudio tcnico.
4. Estudio Financiero.
5. Evaluacin econmica.
6. Anlisis y administracin del riesgo.
2.2.2.1.

Introduccin y marco de desarrollo:

La introduccin debe contener una breve resea histrica del desarrollo y uso
del producto, destacando los factores relevantes que influyen directamente en
su consumo, ser breve, pues es solo un prembulo al tema.

El siguiente punto a desarrollar, sin necesidad de manejarse como captulo es

el marco de desarrollo, marco de referencia, antecedentes del estudio, donde el
estudio destaca las condiciones econmicas y sociales, y destacar el por que
se pens en emprender dicho proyecto. Las personas o entidades que se van a
beneficiar; que problema va a resolver; si se va a elaborar determinado artculo,
que va a aportar, etctera.
En el mismo apartado debern especificarse los objetivos del estudio y los del
proyecto. Los primeros debern ser bsicamente tres, a conocer:

1. Verificar que exista un mercado potencial insatisfecho, viable, operativo.

2. Tecnolgicamente

posible

producirlo,

verificar

abasto

para

su

produccin.
3. Econmicamente rentable.

17

El Objetivo del proyecto esta en funcin de las intenciones de quienes

promueven este ltimo, se puede agregar las limitaciones que se imponen,
localizacin geogrfica de la empresa, preferentemente; el tipo de producto
primario que se pretende industrializar, el monto mximo de la inversin, y
otros elementos.

La primera parte del proyecto, como se menciona, es la presentacin formal del

mismo, con sus objetivos y limitaciones.
2.2.2.2.

Estudio de Mercado

Es la primera parte de investigacin formal del estudio. Es bsicamente la

determinacin y cuantificacin de la demanda y oferta, el anlisis de los precios
y el estudio de la comercializacin.

La informacin secundaria puede ser de fcil acceso, pero es recomendable la

investigacin de las fuentes primarias, proporcionan informacin directa,
actualizada y mucho ms confiable que cualquier tipo de fuente de datos. Su
objeto es verificar su realidad para penetrar un producto en determinado
mercado. El investigador deber, al final del estudio bien realizado, deber
palpar o sentir el riesgo que se corre y la posibilidad de xito que habr con la
venta de un nuevo artculo servicio, o con la existencia de un nuevo
competidor en el mercado. Aunque hay factores intangibles importantes, como
el riesgo, que no es cuantificable, pero que es perceptible, esto no implica que
se deje de lado los estudios cuantificables, por el contrario, la base de una
buena decisin siempre sern los datos recabados en la investigacin de
campo, principalmente en fuentes primarias (Sekeres, 1983).

Su utilidad radica tambin para prever una poltica adecuada de precios, como
comercializar mejor el producto, y contestar la primera pregunta importante del
estudio: Existe un mercado viable para el producto que se pretende elaborar?
Si la respuesta es positiva, el estudio contina, si la respuesta es negativa, se
plantea la posibilidad de un nuevo estudio ms preciso y confiable; si el estudio

18

hecho ya tiene esas caractersticas, lo mejor es cancelar la investigacin y dar

un nuevo rumbo al proyecto (Castillo, 2000).

Metodolgicamente, los aspectos que se deben estudiar en el Estudio de

Mercado son:

El consumidor del mercado y del proyecto, actuales y proyectados.

La tasa de demanda del mercado y del proyecto, actuales y

proyectadas.

La competencia y las ofertas del mercado y del proyecto, actuales y

proyectadas.

El producto del mercado y del proyecto, actuales y proyectadas.

Comercializacin del producto del proyecto.

El Consumidor:
El anlisis del consumidor tiene por objeto caracterizar a los consumidores
actuales y potenciales, identificando sus preferencias, hbitos de consumo,
motivaciones, entre otros, de manera tal de obtener un perfil sobre el cual
puede basarse la estrategia comercial.
La Demanda:
La demanda es la cuantificacin de la necesidad real o psicolgica de una
poblacin de compradores, con poder adquisitivo suficiente para obtener un
determinado producto que satisfaga dicha necesidad. Es la cantidad de
productos que el consumidor estara dispuesto a comprar o a usar a un precio
determinado. Debe ser cuantificada en unidades fsicas (Rodrguez, 2006).
La demanda se tiene que estudiar de la siguiente forma:

1. Distribucin y tipologa de los consumidores:

En el proyecto se tiene que sealar las caractersticas de los clientes que
demandan y/o demandarn (comprarn) el producto (edad, sexo, cantidad,
ubicacin geogrfica, nivel de instruccin, status social, etc.).
19

2. Comportamiento actual:
Se tiene que identificar a los demandantes del producto, cuntas unidades de
productos estn en capacidad de adquirir y sealar la frecuencia de compra:
anual, mensual o diaria. Indicar la posibilidad de exportacin del producto.

3. Fraccin de la demanda que atender el proyecto:

- Indicar la demanda estimada a cubrir por el proyecto y justificar el mercado a
abarcar.
- Factores que condicionan la demanda futura:
- Sealar y explicar los factores que condicionan el consumo de los productos
contemplados en el proyecto. (Ejemplo: precio, calidad, importaciones, polticas
econmicas, durabilidad, presentacin, poder adquisitivo de la poblacin, etc.).

La Oferta
La oferta es la cantidad de un producto que por fabricacin nacional e
importacin llega al mercado, de acuerdo con los precios vigentes. En los
proyectos de inversin se tiene que indicar con quien se va a competir, cul es
la capacidad de produccin, a qu precio venden, en base a qu compiten
(condiciones de pago, calidad, precios, otros).

La oferta se tiene que estudiar de la siguiente forma:

1. Distribucin y tipologa de los oferentes:

Seala dnde se encuentran localizados, las principales caractersticas de la
competencia, indicando mecanismos que se utilizan para lograr la satisfaccin

20

del cliente, productos que ofrecen, cantidad de productos que venden anual,
mensual o diariamente, mercado que abarcan, precios que ofertan.

2. Comportamiento actual:
Indica los factores que influyen en el comportamiento de la oferta, por ejemplo:
si es estacional, polticas de venta de la competencia, etc.

3. Importaciones:
Considera los volmenes y caractersticas de las importaciones y su impacto
en la oferta.

4. Factores que condicionan la oferta futura:

Menciona los factores que limitan o favorecen el aumento o disminucin de la
oferta en el mercado.

El Producto:
Para poder llevar a cabo el estudio del producto en un proyecto de inversin se
tiene que llevar a cabo los siguientes pasos:

1. Identificacin (es) del producto (s):

Se realiza mediante una descripcin exacta de las caractersticas de los bienes
y servicios, indicando nombres de los mismos y los fines a los que se
destina(n).

2. Especificaciones tcnicas:
Las especificaciones que se tienen que tomar en cuenta son las que se indican
en las Normas de Calidad, que regulan las caractersticas y calidad del

21

producto, adems de especificar toda la informacin requerida para su

presentacin.

3. Durabilidad:
Se hace referencia a la vida til del producto, es decir periodo de vida. (Indicar
si es perecedero, no perecedero).

4. Productos sustitutivos o similares:

Estos son los productos que existen en el mercado, que satisfacen las mismas
necesidades que se consideran en el proyecto.

5. Productos complementarios:
Son aquellos que se deben considerar en el proyecto, para satisfacer los
requerimientos del cliente. Ejemplo: producto elaborado Cama, el producto
complementario el colchn.

Precio del Producto:

Se tiene que especificar los precios de los productos a ofertar y realizar un

cuadro comparativo con los precios de la competencia, lo cual lograra una
visin general del comportamiento del producto en el mercado.

Comercializacin:

Es el conjunto de actividades relacionadas con la transferencia de bienes y

servicios desde los productores hasta el consumidor final, existiendo canales
de comercializacin que utilizar la empresa, para vender el producto y los
mecanismos de promocin a utilizar. As mismo deben existir polticas de

22

comercializacin que guiaran las negociaciones. (Ejemplo: Ventas a Crdito,

Ventas con Descuento, Polticas de Cobranza, y servicios postventa, etc.)

2.2.2.3.

Estudio Tcnico

Permite presentar el diseo fsico del establecimiento, describiendo cada una

de las reas donde se desarrollar la actividad del proyecto de inversin,
permitiendo al lector analizar cada uno del los componentes del mismo,
posicin de las instalaciones estructurales, elctricas, necesidades de esta y
sus requerimientos, as como la funcin ptima de produccin con los recursos
disponibles. En este punto se describe el proceso productivo de lo que se
pretende desarrollar, su tamao ptimo, su infraestructura, instalaciones,
equipo, mobiliario, su distribucin, requerimiento de mano de obra, y la
estimacin de costos, este ltimo punto, como punto determinante de la puesta
en marcha y del desarrollo del proyecto.
2.2.2.4.

Estudio Administrativo

En este punto se debe de realizar una breve resea del proyecto,

antecedentes, donde se realice una breve introduccin, objetivo de la empresa,
domicilio si se cuenta con el, y sus principales accionistas. As mismo, describir
la organizacin, como est estructurada, su organigrama, y la descripcin de
cada puesto, el nmero de persona y su responsabilidad de cada uno. En el
aspecto legal, se debe hacer la descripcin de la figura jurdica de la empresa,
y por ltimo y no menos importante se debe destacar el cumplimiento de las
leyes ecolgicas, los reglamentos y normas que se deben de cumplir en
materia de impacto ambiental.
2.2.2.5.

Anlisis Financiero

Este aspecto aborda todo lo relacionado a los presupuestos de la inversin, de

cada uno de los conceptos de los cuales estar constituido el proyecto de
inversin, as como lo relacionado a todo el aspecto financiero de la empresa,

23

el presupuesto de operacin y su flujo, es decir cual ser su necesidad de

recursos y como se van a gastar. Es decir, el anlisis de cada uno de los
recursos que van a moverse en la empresa para hacerla funcionar.
2.2.2.6.

Evaluacin

Este punto nos revela la viabilidad econmica del proyecto, la proyeccin de los
ingresos y egresos, que nos permiten conocer si es o no un negocio rentable,
con parmetros como: la TIR (Tasa Interna de Retorno), VPA (Valor presente
Neto), IR (ndice de rentabilidad), y otros ms que nos permitan comparar el
proyecto con otras inversiones en tiempo y tasa de inters, y tomar la decisin
correcta en la inversin. , y algo determinante para analizar si el proyecto es
realizable o no, es la viabilidad del mismo; que tan conveniente es desarrollar la
inversin con y sin financiamiento, y el costo de oportunidad del mismo,
comparativamente con otras inversiones que oferta el mercado (Sapag, 2001).
2.2.2.7.

Anlisis y administracin del riesgo

En este punto se analizan todos los aspectos cualitativos y cuantitativos que

pueden influir en el proyecto, y que permiten prevenir cuestiones manejables y
tambin prever escenarios poco optimistas que afecten el desarrollo del
proyecto, como son costos de renta, infraestructura, valor de los insumos
principales, mano de obra especializada disponible, tasa de inters, economa
de la regin y del pas, escenario mundial, como la actual crisis econmica, que
afecta directamente este tipo de inversin, debido a que este proyecto de
inversin est encaminado a prestar un servicio al consumo, y depende mucho
del flujo de los comensales, de la economa regional, nacional e internacional
(Del Carpio-Gallegos, 2006).

24

lll. MTODO

Este captulo nos permite conocer todo lo que se dispuso para lograr concretar
el presente proyecto de inversin, y la metodologa que se llev a cabo.
3.1.

Sujetos

Para realizar un anlisis mucho ms objetivo acerca de la viabilidad tcnico

financiera de restaurante de comida rpida, con especialidad mariscos en rea
gastronmica de centro comercial; se realiz un anlisis con la finalidad de
obtener datos que nos ayuden a determinar si el mercado local est dispuesto
a aceptar el concepto de T
TaKmarn , Exquisitez del Mar a tu paladar!
y que el presente proyecto sea rentable.

El sujeto u objeto de estudio, es el anlisis de viabilidad tcnico financiera de

restaurante de comida rpida, con especialidad mariscos en rea gastronmica
de centro comercial.
3.2.

Materiales

En el presente proyecto de inversin, se fue realizando con los siguientes

materiales:
1. Papelera
2. Equipo de cmputo.
3. Paquete Office 2003 (Word, y Excell)
4. Impresora.
5. Cuestionario
6. Encuestador.
7. Internet.
8. Telfono
9. Celular

25

Todos los elementos antes citados contribuyeron para la realizacin del

presente trabajo, y permitieron realizar las observaciones pertinentes para el
buen desarrollo del mismo.

Adems, para llevar a cabo la recoleccin de datos de la investigacin se

elabor una encuesta, en el cual, sus respuestas fueron de opcin mltiple, a
fin de que para los encuestados resultar mucho ms prctica, y aportaran a la
investigacin datos fidedignos acerca de la percepcin del mercado de la
regin.
3.3.

Procedimiento

Se determin realizar un proyecto de inversin sobre un negocio de

comida rpida de productos del mar, procesados y a precios accesibles.

Se establecieron como mtodo e instrumento para la recoleccin de la

informacin la encuesta y el cuestionario (anexo 2).

Se determin el tamao de la muestra a travs de la tcnica de encuesta

directa, la cual fue de 97 personas a encuestar.

Se aplic la encuesta en los

siguientes lugares; acceso de plazas

comerciales, bajo este procedimiento: cuestionamiento directo a las

personas.

Una vez recabada la totalidad de la informacin se procedi al anlisis

de los datos, mediante Excel.

Los resultados se resumen en el captulo IV .

26

lV.

RESULTADOS

DEL

PROYECTO

DE

INVERSIN

SOBRE

RESTAURANTE DE MARISCOS EN REA COMN DE CENTRO

COMERCIAL.

Esta parte del estudio presenta los resultados de la investigacin, para

determinar y cuantificar la oferta y demanda, el anlisis de los precios y el
estudio de la comercializacin.
4.1.

Generalidades

4.1.1. Clasificacin de los proyectos.

La evaluacin de proyectos ha venido evolucionando conforme a las exigencias

del crecimiento econmico de la globalizacin, las consideraciones que el
analista debe tomar en cuenta, no son solo los factores locales o regionales,
sino los aspectos mundiales que pueden incidir en el proyecto.

Gabriel Baca Urbina, en su quinta edicin de evaluacin de proyectos, destaca

la importancia de que el anlisis no sea realizado por un criterio personal o un
anlisis ligero, por el riesgo que se corre an por ms pequeo que ste sea,
considerando que puede ser el patrimonio de toda la vida de un individuo.

Es por lo anterior, que la evaluacin de proyectos debe considerarse dentro de

un proceso, y tomar en cuenta todos los factores, as, minimizar cualquier
riesgo, aunque existen algunos impredecibles, los que deben prevenirse o
neutralizarse. As mismo, considerar que los ingresos proyectados son
tentativos, por lo que se deber tener mesura para el planteamiento de los
compromisos crediticios y la capacidad de pago debe ser lo ms real posible.
4.1.2. Carcter y origen

De carcter y origen privado, por su naturaleza es un proyecto de implantacin,

y por su funcin es de bienes y servicios. Se pretende iniciar bajo la figura legal
de persona fsica con actividad empresarial, bajo el rgimen de pequeo
contribuyente, sin embargo se realizaran los trmites pertinentes para registrar
27

ante las instancias correspondencias el nombre: T

TaKmarn, el cual surge
por una expresin coloquial y que impacte, abreviacin de la expresin Est
Camarn; y el slogan: Exquisitez del Mar a tu paladar!; y por ltimo el
logotipo, diseado para que sea llamativo al consumidor:

Fig. 3 Logotipo

4.2.

Estudio de Mercado

4.2.1. Producto o Servicio

Por su produccin, es considerado como un servicio, catalogado como de
esparcimiento en otros servicios, y de acuerdo a su naturaleza es implantacin
por ser una nueva empresa de produccin (Restaurante).
4.2.1.1.

Descripcin del servicio.

El Restaurante T
TaKmarn, ser un mdulo de 4.5 m de frente por 10.0 m
de fondo, compartiendo un rea comn gastronmico, en plaza comercial
denominada Aldea Guaymas, Centro Comercial Regional y Hotel. Dicho
restaurante de comida rpida, especializado en platillos a base de productos
frescos y preparados del mar, principalmente camarn y pescado.

Fig. 4 Prototipo de Ta'Kamarn.

T
TaKmarn ofrecer a sus clientes un servicio de calidad, con una
destacada labor en la higiene y manejo de inocuidad en sus productos, para

28

que los comensales queden completamente satisfechos del buen servicio

recibido.
4.2.1.2.

Tipos de productos

4.2.1.2.1. Productos sustitutos

En esta localidad, por ser una regin inminentemente pesquera, se pueden

encontrar diversos lugares que pudieran representar la competencia y
sustitucin de este proyecto, sin embargo, el concepto de T
TaKmarn es
muy diferente a los servicios que ofrecen los establecimientos que ya se
encuentran ofreciendo alimentos a base de mariscos; ya que ste ofrecer
comida rpida para aquellas personas que llegan de prisa, e inclusive, para
quienes deseen llevar los alimentos ya preparados a sus casas, oficinas o
negocios. Es conveniente resaltar que T
TaKmarn no es una taquera de
mariscos, es un restaurante de comida rpida a base de mariscos, tipo Buffet.

Entre los productos sustitutos que se pudieran representar de alguna manera la

posibilidad, son los diferentes restaurantes y carretas con especialidad en
mariscos que se encuentran ubicadas en la regin Guaymas-Empalme.
4.2.1.2.2. Productos complementarios

El principal propsito de T
TaKmarn es brindar a sus clientes el mejor
servicio a travs de ofrecer productos y platillos de alta calidad en sabor e
higiene que le den la distincin requerida para sobresalir en el mercado de los
que se dedican a la venta de productos o alimentos a base de mariscos; por lo
que se requiere de productos de alta calidad que contribuyan a conformar un
excelente servicio y deliciosos platillos que satisfagan los paladares ms
exigentes de sus clientes. Por ello se deber recurrir a diferentes proveedores y
distribuidores de los productos que se requieran tanto para la preparacin de
los alimentos como para complementar la gran variedad de platillos y comida a
ofrecer. Tales productos procuraremos sean de la misma regin y entre ellos
encontramos a los siguientes: Tortillera La Superior, Tortillera La Mexicana y
Tortillera La Flor de Jalisco: productores de tortillas y tostadas para acompaar
los exquisitos platillos. Distribuidores de bebidas y gaseosas para complemento
29

de los alimentos, Pepsi y Bebidas Purificadas del Pacfico (Coca-Cola). Tiendas

de autoservicio surtidoras de verduras y abarrotes necesarios para la
preparacin de los alimentos a ofrecerse en T
TaKmarn: Plaza Ley,
Soriana y Wal Mart:
4.2.2. Mercado.
4.2.2.1.

Por rea geogrfica cubierta; Guaymas Empalme (Regional)

Actualmente se le considera a Guaymas, Sonora, como uno de los puertos que

se encuentra en el punto de quiebre y despegando hacia un importante
desarrollo turstico, con la implementacin de proyectos de inversin aplicados
a una infraestructura de vanguardia y muy atractiva para propios y extraos,
como la nueva marina, hoteles, plazas comerciales, mismas que refuerzan
actividades principalmente de ndole econmica y social, y cuyo crecimiento
demanda la diversificacin de productos y servicios que satisfagan a sus
clientes y consumidores en potencia.
4.2.2.2.

Por tipo de producto involucrado: Servicios.

Desde ofrecerles los regalos ms tpicos de la regin, recorridos por los

escenarios naturales ms simblicos y atractivos, hasta invitarles a pasar
momentos muy agradables tanto a nivel individual como familiar en actividades
recreativas, deportivas y culturales; y -porque no?-, poder ofrecerles lugares
donde se preparan platillos regionales, comida tipo snack, comida preparada a
base de mariscos (obviamente muy representativos de este lugar), por medio
de establecimientos de diferente orden como pueden ser restaurantes, cocinas
econmicas, carretas y expendedoras de comida rpida como lo es el presente
proyecto.

30

4.2.2.3.

Por tipo de competencia: Competencia Monopolstica

T
TaKmarn es un servicio de alta calidad e higiene en alimentos, mismo
que se ofrecer al pblico en general; pero en especial a aquellas personas
que buscan comida rpida preparada a base de mariscos y que comnmente
frecuentan las tiendas de autoservicio ubicadas en las principales plazas
comerciales de esta ciudad y La proyeccin de este servicio se manejar a
travs de un programa eficiente de promocin en los diferentes medios de
comunicacin de la localidad como lo son los principales diarios de la ciudad, El
Viga, La Voz del Puerto y El Expreso; radiodifusoras como la XEDR y Radio
Sonora, revista semanal Primera Mano, spot en Guaymas TV entre todos de
Megacable; y volantes en las mismas plazas comerciales, semforos, cruces
peatonales y todos aquellos lugares donde convergen un gran nmero de
habitantes y visitantes de esta Ciudad. Todo esto con la finalidad de que las
personas conozcan el lugar y de inmediato alcanzar un nmero considerable
de clientes asiduos.
4.2.3. Demanda

Existe una serie de factores determinantes de las cantidades que los

consumidores desean adquirir de cada bien o servicio por unidad de tiempo,
tales como la preferencia, la renta o ingresos en ese perodo, los precios de los
dems bienes o servicios y, sobre todo, el precio del propio servicio de comida
en cuestin. Se Debe tomar en cuenta que la demanda del producto est
ntimamente relacionada con el precio y el nivel de ingresos de los comensales.

Para determinar la aceptacin del servicio de T

TaKmarn, se realiz una
encuesta, este tipo de investigacin formal cuantitativa, el cual permiti conocer
muchos aspectos del mercado meta (Guaymas, Son). Cuyas edades se
encuentran entre los 35 y 45 aos de edad; perteneciendo estas a diversos
niveles socioeconmicos pero que buscan agradar a su paladar y disfrutar de
un momento de esparcimiento muy agradable.

31

4.2.3.1.

Investigacin de mercado:

Para el desarrollo de la investigacin de mercado del servicio del proyecto de

inversin en estudio se desarroll una investigacin de tipo cuantitativo, que
permite, mediante la aplicacin directa a un nmero determinado de clientes
potenciales un instrumento escrito de medicin que brinda la oportunidad de
analizar la aceptacin o no del servicio en estudio, tambin llamada encuesta
(anexo 2).
4.2.3.2.

Poblacin total.

La poblacin de Guaymas, Son., tiene aproximadamente 134 mil personas

(INEGI 2005), con una poblacin econmicamente activa de 48 mil, la
poblacin entre los 12 a los 60 aos es de 95.7 mil, con una concentracin en
el nivel medio de ingresos del universo total de la poblacin, con un trfico
anual estimado de 4.2 millones de personas.
4.2.3.3.

Clculo de la Muestra.

La muestra se desarrollar a escala, 1:1000, considerando que el universo de

95.7 mil personas se encuestarn a 95, es una muestra representativa, la cual
se

desarroll

en

Plazas

comerciales,

restaurantes

de

la

localidad,

universidades, cine, y la marina de Guaymas, Sonora.

Frmula utilizada para el muestreo de los clientes proyectados de
T
TaKmarn, del universo de 95.7 mil persona de 12 a 60 aos, de
Guaymas. Muestra al azar simple. Cada unidad de la muestra es escogida
directamente del universo. La frmula para una poblacin finita se utiliza
cuando se conoce la poblacin. Con este mtodo cada integrante tiene la
misma probabilidad de ser encuestado.
n = S2 p q N / e2 ( N - 1 ) + s2 p q
Donde:
n=

32

S2 = Desviacin estndar al cuadrado (1.96)2 = 3.8 (Cantidad fija para un nivel

de confiabilidad del 95%).
p = Probabilidad a favor de que el evento suceda.
q = Probabilidad en contra de que el evento suceda.
N = Universo.
e2 = Porcentaje de error muestral estimado = (0.05)2 se considera adecuado
para un nivel de confiabilidad del 95%.
n = S2 p q N / e2 ( N - 1 ) + s2 p q
n= 3.8 (0.95) (0.05) (95700) / 0.0025 (95700-1) + 3.8 (0.95) (0.05)= n = 95

De la frmula anteriormente aplicada, se opt por estudiar a 95 clientes

potenciales de Guaymas, Sonora; Utilizndose programa Excel, de Office 2003.
4.2.3.4.

Anlisis e interpretacin de resultados de los cuestionarios:

El resultado del cuestionario realizado a 95 personas del rea de Guaymas,

Son., muestra lo siguiente:
4.2.3.4.1. Resultados de la encuesta

1. Tiene la costumbre de comer fuera de casa?

Respuesta
Siempre
Frecuente
A veces
Evito hacerlo
Nunca
Total

N
Encuestados
7
27
45
12
4
95

%
7.37
28.42
47.37
12.63
4.21
100%

33

Pregunta No 1

50
40

Siempre

30

Frec uente

20

A vec es
Ev ito hac erlo

10

Nunc a
0

El 47% de los encuestados respondieron que a veces comen fuera de casa,

seguido con un 27%, que las personas frecuentemente lo hacen, un 12% evita
hacerlo, un 7% siempre lo hace y solo un 4% nunca tiene la costumbre comer
fuera de casa.

2. Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a

dicha actividad?

Respuesta

N
Encuestados

Siempre
Frecuente
A veces
Evito hacerlo
Nunca

5
35
45
8
2

5.26
36.84
47.37
8.42
2.11

Total

95

100%

34

Pregunta No 2

50
40
Siempr e

30

Frec uente

20

A v eces

10

Ev ito hacerlo
Nunca

A veces el 47% acostumbra comer en establecimientos, quincenalmente, en

segunda opcin, con frecuencia compra en establecimientos, lo que nos da un
parmetro muy importante para el establecimiento o no de un negocio de
comida que es visitado semanalmente, considerando como la ltima opcin y
menos votada como nunca lo acostumbra, por lo que ratifica que el existe un
gusto o una necesidad por la comida hecha en establecimientos.

3. Qu tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su

preferencia?

Respuesta

N
Encuestados

Restaurante
Cocina econ.
Carreta Mar.
Taquera
Otros.

45
5
15
25
5

47.37
5.26
15.79
26.32
5.26

Total

95

100%

35

Pregunta No 3

50
40
Res tauran

30

Coc ina ec on.

20

Carreta Mar.

10

Taquera
Otros .

El 47% visita restaurantes, el 26% taqueras, 16 % Mariscos. Aun cuando los

resultados nos afirman que los restaurantes son los preferidos, los que
presentan mayor afluencia son las taqueras, por lo econmico que resulta
comparativamente entre uno y otro.

4. En una escala del 1 al 6, donde 6 es muy interesante y el 1 es nada

interesante; qu tan interesante es para Usted TaKmarn?

Respuesta
Muy interesante
+ interesante
Interesante
Poco interesante
- interesante
Nada interesante
Total

N
Encuestados
16
20
36
12
6
5
95

%
16.84
21.05
37.89
12.63
6.32
5.26
100%

36

Pregunta No 4
Muy
interes ante

40
35
30
25
20
15
10
5
0

+ interes ante
Interes ante
Poc o
interes ante
- interes ante
Nada
interes ante

El 38% le parece interesante, lo que nos indica que tiene potencial, pero se
tiene que realizar un trabajo de mercadeo para permanezca en el gusto.

5. Cul de los siguientes aspectos le atraen del servicio?

Respuesta
Nuevo
Necesario
De Moda
Diferente
Otros
Total

N
Encuestados
22
15
12
18
0
67

%
32.84
22.39
17.91
26.87
0.00
100%

Pregunta No 5

25
20
15
10
5
0

Nuevo
Nec es ario
De Moda
Dif erente
Otros

37

El 33% considera lo novedoso como lo ms sobresaliente, pero se destaca la

diferencia como un punto a tomar en cuenta en la interpretacin de los
resultados de esta pregunta, lo cual ser este ponto a desarrollar por que se da
por descontado que el primer punto se cubre a la apretura del restaurante, sin
embargo, los comensales estn en la bsqueda de algo que les satisfaga la
curiosidad, con calidad, servicio, buen ambiente, higiene y seguridad.

6. En qu lugar o lugares le gustara poder utilizar este servicio?

Respuesta

N
Encuestados

Plazas
Autoservicio
Centro
Marina
Otros
Total

27
18
15
22
13
95

%
28.42
18.95
15.79
23.16
13.68
100%

Pregunta No 6

30
25
20

Plazas

15

A utos ervicio

10

Centro

Marina

Otros

Preferentemente en Plazas, con un 28%; y en nueva Marina con el 23%,

destaca tambin en los autoservicios, que es nicho que les ha dejado buenos
dividendos a negocios de comida rpida, como el Oriental Expres, Gorditas
Doa Tota, y Rin Rin Pizza por mencionar algunos.

38

7. Cules aspectos consideras en un servicio del tipo de TaKmarn?

Respuesta
Sazn
Higiene
Atencin
Precio
Otros
Total

N
Encuestados
25
24
22
16
8
95

%
26.32
25.26
23.16
16.84
8.42
100%

Pr e gunta No 7

25
20
15
10
5
0

Saz n
Higiene
A tenc in
Prec io
Otros

El Sazn 26%, la Higiene 23%, y la Atencin con poco ms de 20% estn

determinando los aspectos ms importantes que los comensales prefieren del
servicio que se pretende ofrecer en el restaurante de comida rpida de
mariscos.

39

8. Cul de los siguientes aspectos no le atraen de este servicio?

Respuesta
No necesito
No me agrada
No es original
Complicado
Otros
No Contesto
Total

N
Encuestados
8
4
6
3
11
63
95

%
25.00
12.50
18.75
9.38
34.38
---100%

Pr e gunta No 8

12

No nec es ito

10
8
6
4
2
0

No me
agrada
No es
original
Complic ado
Otros

Solo 32 contestaron en Otros, destacando el gusto por otro tipo de servicios, un

34% (No lo conocen, por ello eludieron la pregunta o no la contestaron).

40

9. Cul medio consideras ms adecuado para recibir informacin sobre

este servicio?

Respuesta

N
Encuestados

Internet

23

24.21

Prensa

20

21.05

TV

15

15.79

Radio

25

26.32

Volantes

8.42

Otros

4.21

Total

95

100%

Pre gunta No 9

25
20

Internet

15

Prensa

10

TV

Radio
V olantes

Otros

Todos los medios son atendidos, la radio con 26%, 24% Internet, Prensa con
un 21% y TV un 16%, sin embargo, se destaca el radio como un medio
eficiente para llegar al mercado meta.

41

10. Partiendo de la base de que el precio de este servicio le pareciera

aceptable; Qu probabilidad hay de que lo utilizase?

Respuesta

N
Encuestados

Lo visita ya
En un tiempo
Alguna vez
No cree visitarlo
No lo visitar

39
32
18
4
2

41.05
33.68
18.95
4.21
2.11

Total

95

100%

Pregunta No 10

40

Lo v is ita y a

30

En un tiempo

20
A lguna vez
10
0

No c ree
v is itarlo
No lo v isitar

Existe gran inters por visitar el restaurante con un 41% de manera inmediata,
lo que abre la posibilidad para que sea un aliciente para la oportunidad del
proyecto.

42

11. Este servicio lo proporciona la empresa TaKmarn ; Eso lo hace

ms, o menos interesante para usted?

Respuesta

N
Encuestados

+ interesante

28

29.47

- interesante

12

12.63

Ni + ni - int.

32

33.68

No s

23

24.21

Total

95

100%

Pregunta No 11

35
30
25
20
15
10
5
0

+ interesante
- interes ante
Ni + ni - int.
No s

34% le es indiferente, casi un 30% mostr mucho inters, lo que nos indica que
el comensal es poco predecible, lo que nos indica que debe haber un gran
esfuerzo por parte de la empresa de servicio para satisfacer a sus clientes y
crear un buen ambiente de trabajo, que se refleje en la calidad en el servicio.

43

12. Tiene algn comentario o sugerencia para TaKmar n sobre el

servicio?

Comentarios ms destacados de los 95 encuestados:

a) Servicio de calidad, trato amable y con ambiente familiar.
b) Higinico, saludable, buena presentacin.
c) Lugar agradable, buen ambiente, con excelente sazn.
d) Algo novedoso pero sin renunciar a la comida tpica y al buen gusto.
e) Marisco fresco a buen precio.

13. Sexo?

Respuesta

N
Encuestados

Hombre
Mujer

43
52

45.26
54.74

Total

95

100%

Pregunta No 13

60
50
40
30
20
10
0

Hombre
Mujer

55% de los encuestados fueron mujeres y 45% Hombres, un dato relevante,

considerando que la mujer es ms participativa, y con una gran influencia en
las decisiones de todos los das.

44

14. Edad?

Respuesta
+ 60 aos
50 a 65 aos
35 a 50 aos
25 a 35 aos
18 a 25 aos
Total

N
Encuestados
6
12
28
32
17
95

%
6.32
12.63
29.47
33.68
17.89
100%

Pregunta No 14

35
30
25
20
15
10
5
0

+ 60 aos
50 a 65 aos
35 a 50 aos
25 a 35 aos
18 a 25 aos

El rango de edad con mayor participacin en la encuesta fueron de 25 a 35

aos de edad con un 38%, y con un 35% le sigue los de 35 a 50 aos, y los de
18 a 25 aos con una participacin del 18%. Nos indica donde se concentra
ms la poblacin objeto.

En resumen, de las 95 personas encuestadas, se destaca la participacin

femenina, as como un gran nmero de gente joven, que es el mercado al que
se pretende dirigir el servicio en cuestin, el cual, en la presente encuesta
arroja resultados muy positivos, con el gusto por comer fuera de casa por lo
menos de forma quincenal.

45

4.2.4. Oferta
4.2.4.1.

Descripcin de la oferta

A continuacin se exponen los diferentes establecimientos que se dedican a la

venta de mariscos en la regin:
Restauran

Ubicacin

Especialidad

Precios

Mariscos
Jhonny
Los Arbolitos

Guaymas

Bajos

La Cobacha

Guaymas

Cabo Azul

Guaymas

Mariscos y
cocos
Mariscos &
Beer.
Mariscos &
Beer.
Mariscos &
Beer.

Cocos El Kany

Guaymas

Mi Guaymas Q

Guaymas

Estndar

Mercado
atendido
Domstico

Tipo de Local

Turistas
nac./ext.
Domstico

Palapa

Estndar

Domestico
y Tur. nac.

Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.
Establecimiento
familiar.

Cocos con
Mariscos.

Estndar

Domstico

Carreta

Guaymas

Carnes y
Mariscos

Estndar

Domstico

Establecimiento
familiar.

El Dogout

Guaymas

Marisco
Fresco.

Estndar

Domstico

Coctelera

Los Barcos

Guaymas

Carnes y
Mariscos

Altos

Turistas
nac./ext.

Establecimiento
familiar.

Club Nutico

Guaymas

Carnes y
Mariscos.

Altos

Turistas
nac./ext.

Establecimiento
familiar.

El Novillero

Guaymas

Mariscos y
cocos

Bajos

Domstico

Palapa

Las
Cachoreadas

Guaymas

Coctel de
mariscos.

Bajos

Domstico

Coctelera

Fong kees

Empalme

Carnes y
mariscos.

Altos

Domstico

Establecimiento
familiar.

La Cobacha

Empalme

Mariscos &
Beer.

Estndar

Domstico

Establecimiento
familiar.

Charlys and
Rock

San Carlos

Mariscos &
Beer.

Estndar

Turistas
nac./ext.

Establecimiento
familiar.

Fiesta hotel

San Carlos

Carnes y
Mariscos

Estndar

Turistas
nac./ext.

Establecimiento
familiar.

Embarcadero
Marinaterra.

San Carlos

Carnes y
Mariscos

Altos

Turistas
nac./ext.

Establecimiento
familiar.

Mariscos San
Carlos

San Carlos

Mariscos

Estndar

Turistas
nac./ext.

Establecimiento
familiar.

Mariscos
Estero

San Carlos

Mariscos

Estndar

Turistas
nac./ext.

Palapa

San Carlos
Plaza Hotel

San Carlos

Carnes y
Mariscos

Altos

Turistas
nac./ext.

Establecimiento
familiar.

El Mirador

La Manga

Mariscos

Estndar

Turistas
nac./ext.

Palapa

Estndar

(Fuente: Investigacin de campo). Destacan los Arbolitos y la Cobacha, son

considerados como los restaurantes de mayor prestigio en la zona.

46

4.2.5. Balance Oferta / Demanda

4.2.5.1.

Comparacin de los resultados de la demanda potencial con

la oferta

En Guaymas, Son existe un universo de 135 mil, y son 95 mil posibles

consumidores de una edad de 12 a 60 aos, 43 mil son econmicamente
activos (INEGI 2005). Lo que hace que esta regin tome un especial inters, y
son 20 establecimientos de comida especializados de mariscos los cuales
atienden a comensales domsticos y turistas, tomando en cuenta que estos
vienen a sumar un promedio mensual de 650 persona/mes por establecimiento,
una oferta de 13,000 comensales mensuales en total de los 20 restaurantes.
Tomando en cuenta los resultados de la encuesta realizado en la investigacin
de mercado del presente estudio, nos arroja que el 28% frecuentemente visita
establecimiento de comida, equivalente a una demanda de 26,000 clientes, por
lo que se tiene una demanda potencial de 13,000 comensales. Aunado a lo
anterior, en el estudio realizado Aldea Guaymas (anexo 1), por la firma Source
Business & Lad Development (SB&LD), se proyectan 4.2 millones de trfico
anual de personas estimados por ao. Lo que nos refiere el potencial que se
proyecta para esta zona en materia de clientes potenciales, por lo que el
servicio que estara ofrecindose en T
TaKmarn, permitira una opcin ms
al mercado domstico y a los turistas nacionales y extranjeros. Va dirigido
principalmente al mercado local de Guaymas, Son., sin renunciar al mercado
del turista nacional y extranjero, ya que se pretende ubicar en la zona
gastronmica de la Aldea Guaymas, al norte de la ciudad y puerto de
Guaymas, Sonora.

Dicha rea gastronmica estar ubicada en la parte central del Centro

Comercial Regional y Hotel Aldea Guaymas, con una superficie total de 81, 662
m2 y una superficie rentable de 30,500 m2, con 115 locales comerciales y 1200
cajones para estacionamiento. El rea gastronmica constar de 10 locales
que compartirn instalaciones comunes (comedores y sanitarios).

47

Fig. 5 Ubicacin del Local en rea de Alimentos en Plaza

El local comercial de 45 m2, ser un pequeo mdulo que estar atendido

permanentemente por 4 personas (dos cocineros y dos en mostrador), el
servicio de limpieza y vigilancia ser personal externo, contratado expreso para
este servicio.

Se ofrecern alimentos en base a mariscos principalmente camarn, pescado,

marln, y calamar, tipo buffet, donde el comensal tendr la oportunidad de
seleccionar una gran variedad de platillos hechos a base de mariscos con el
gran sabor de la cocina regional, a precios accesibles (estndar), con atencin
y servicio esmerado, cuidando siempre la inocuidad de los productos y una
presencia impecable del local.

4.2.6. Comercializacin

Los canales de distribucin y venta, estn plenamente identificados y stos

cubren la demanda del Mercado Local y Regional.

4.2.6.1.

Canales de distribucin y venta

Mercado Local.- Se abastece a precio de estndar, es el mercado meta

principal, sin descuidar los otros.
Mercado Regional.- Se oferta a los Municipios de Guaymas y Empalme,
adems de Hermosillo y Cd. Obregn, que son las plazas con ms
demanda de productos del mar del Estado de Sonora.

48

Mercado Interestatal del Noroeste.- Los canales, para cubrir este mercado
son Baja California Norte, Chihuahua y Sinaloa, debido a que Guaymas es
visitado por vacacionistas principalmente de estos estados, o simplemente
es una ruta de paso a Estados Unidos de Amrica.
Mercado Internacional.- Los productos a base de mariscos, preparados y
en un rea gastronmica de un Centro Comercial Aldea Guaymas
(anexo1), va ser un gran aliciente para que el turista extranjero deguste de
un buen platillo regional de productos del mar de Cortes.

4.2.6.2.

Condiciones y mecanismos de abasto de insumos y materias

primas

El abasto de materia prima est cubierto la mayor parte del ao, debido a los
grandes volmenes de pescados y mariscos que se capturan en la regin.

Referente al abasto de insumos, dado que actualmente se maneja en su

mayora producto fresco, no se tienen mayores problemas para el suministro de
hielo, verdura, abarrotes y utensilios.

Respecto al suministro de gas, bebidas gaseosas y aguas purificada y de

sabores, stas son abastecidas por empresas especializadas, que cuentan con
sucursales en la localidad.

4.2.6.3.

Plan y estrategia de comercializacin

La estrategia de comercializacin es la de participar dentro del mbito de

operacin del Centro Comercial Regional y Hotel Aldea Guaymas (anexo 1),
es decir, aprovechar el flujo de clientes potenciales que una plaza comercial
puede atraer, aunado con una buena estrategia de publicidad en radio y prensa
escrita, sin olvidar que el Internet puede ser un medio interesante que no hay
que desaprovechar.

49

4.2.6.4.

Producto

Se contar con un servicio de restaurante en el rea gastronmica del Centro

Comercial Regional Aldea Guaymas, ubicado en la salida al norte de la
ciudad de Guaymas; con un nombre atractivo como T
TaKmarn, con un
Slogan muy contagioso: Exquisitez del Mar a tu paladar!, dedicado a
ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el
delicioso sabor de la comida regional. Se tendr incursin en la publicidad por
medio de radio, y prensa escrita, e internet, hasta lograr colocar en el gusto de
los comensales.

4.2.6.5.

Plaza

Ubicado a 117 Km. de distancia al sur de Hermosillo; y a 120 Km al Noroeste

de Ciudad Obregn, en el estado de Sonora, Mxico, T
TaKmarn formar
parte del rea gastronmica comn del Centro Comercial Regional Aldea
Guaymas (anexo1).

4.2.6.6.

Precio

Los productos que se ofrezcan al consumidor, tendrn los precios estndar o

promedio del mercado local, y se podr ofertar a buenos precios, debido a la
cercana de los proveedores de materia prima.

4.2.6.7.

Promocin

Se pretende disear un programa de difusin, promocin y mercadotecnia del

servicio de restaurante tipo buffet de mariscos T
TaKmarn, que permita
que el mercado meta est bien informado, como radio, prensa escrita e
Internet.

50

4.2.6.8.

Servicio Post Venta

Se pretende contar con un monitoreo permanente de satisfaccin al cliente, por

medio de pequeas encuestas que se anexen a las notas de ventas, analizar
resultados y estar en mejora continua, actualizndose y cuidando siempre el
objetivo principal de negocio, satisfacer al consumidor.

Fig. 5 Presentacin de platillos de Men.

4.3.

Estudio Tcnico

Pretende plantear el proceso tcnico de la produccin del servicio del

restaurante, as mismo nos introduce a la descripcin fsica de toda las
instalaciones e infraestructura y equipo de T
TaKmar n, as como los
requerimiento de mano de obra, y sus costos de inversin como de operacin.
4.3.1. Descripcin del producto

T
TaKmarn se pretende sea un Restaurante tipo buffet, en el rea
gastronmica del Centro Comercial Regional Aldea Guaymas, dedicado a
ofrecer a los comensales, lo mejores mariscos frescos procesados, con el
delicioso sabor de la comida regional. Se exhibirn en la parte frontal del
mdulo, donde el comensal tendr la oportunidad de apreciar la gama de
platillos disponibles y solicitarlos una vez que realice el pago del servicio. Se
compartir un rea comn de mesas con sus sillas en un espacio rectangular
de ms de 500 m2. Esta rea contar con 12 establecimientos de comida

51

rpida, cada establecimiento son mdulos de 45 m2. con un frente de cada

mdulo de 4.5 m, donde se pretende exhibir toda clase de platillos.
T
TaKmarn permitir a sus clientes seleccionar de un buen nmero de
platillos que estarn disponibles para servirse de inmediato. As mismo, el rea
comn comparte servicios adicionales, como son los de limpieza, vigilancia y
sanitarios.
4.3.2. Descripcin del Proceso:

El restaurante cuenta con un proceso sencillo, compra de insumos, recepcin y

conservacin de insumos, elaboracin de platillos (cocina), exhibicin de
platillos (Pescado empanizado, Camarn empanizado, Marlin en escabeche,
Ceviche de pescado, de Camarn, de Calamar, Machaca de marlin, y
Camarones rancheros, adems de cambios diarios en el men para hacerlo
atractivo) en bao mara, atencin de pedidos (cobro de platillos), servir y
entregar platillo, seguimiento de satisfaccin al cliente, mantenimiento de
limpieza en el mdulo de atencin, cocina y bodega.

a) Compra de Insumos: Esta parte es muy importante, porque se deben de

manejar los productos ms frescos tanto de mariscos como de verduras,
para ello se pretende contar con un proveedor especializado de
pescados y mariscos de la regin con muy buena reputacin, capaz de
mantener un volumen constante de productos a precios competitivos, as
como la verdura fresca; lo de abarrotes y dems productos se estarn
adquiriendo en Autoservicios de la localidad. As mismo, los refrescos,
aguas purificadas, t y otros productos sern surtidos por distribuidores
especializados en el punto de venta, para ello se tendr concesionado
un refrigerador exhibidor que permita mostrar lo que se tiene en venta
para beber y acompaar los platillos. Esta funcin ser responsabilidad
del responsable del establecimiento.
b) Recepcin y conservacin de materia prima e insumos; Una vez que se
cuenta con los productos, se almacenan cada uno en temperaturas
ptimas para su conservacin (Alacena, Refrigerador y congelador),
procurando tener un stock ptimo que permita ofrecer a los comensales,
52

platillos sumamente frescos, pero evitando desperdicios por excesos,

esta etapa es realizada por el auxiliar de cocina y mostrador, con apoyo
del encargado de cocina; la responsabilidad de la calidad de los
productos para realizar los platillos es del encargado de cocina.
Principales insumos:

Producto

Lugar de conservacin

Tiempo de anaquel

Camarn fresco

Congelador

1 Semana

Pescado Fresco

Refrigerador

3 das

Marlin Ahumado

Congelador

1 Semana

Verduras frescas

Refrigerador

3 Das

Abarrotes

Alacena

2 semanas

c) Preparacin de platillos; en esta etapa el encargado de cocina, con

ayuda del auxiliar, prepararan todos los das una gama de platillos (8),
de los cuales algunos sern permanentes y otros sern por da, as
mismo, se pondr a gusto del comensal la opcin de pedir alguno de los
platillo que se exhiben pero ese da no toca elaborar. Cada guiso estar
acompaado de su guarnicin (arroz marinero y ensalada de verdura);
tambin se ofrecern tacos de mariscos (Camarn, Pescado, y Marlin).
La preparacin se realizar en el mdulo de la cocina, del
establecimiento

del

restaurante

T
TaKm arn,

pues

dicho

establecimiento estar dividido en tres reas, rea de atencin a clientes

y exhibicin de platillos, rea de cocina, y la bodega. La cocina es la
parte ms grande, donde se desarrolla la parte fuerte de la atencin al
cliente, con un espacio para lavar y cortar todos los ingredientes, una
parrilla grande donde cocer y/o frer los platillos, y otro espacio donde se
preparan las rdenes para los comensales. En esa misma rea estar
un refrigerador donde se pueda disponer de manera inmediata los
ingredientes frescos.
d) Presentacin de platillos al cliente: Una vez que los platillos queden
debidamente elaborados, salen a exhibicin en bandejas de acero
inoxidable, en un mostrador de acero inoxidable con vitrina al frente,

53

sentados

en bao mara

para

mantenerlos

siempre

buena

temperatura. Esta barra tendr un espacio entre el cliente y los platillos,

de tal manera que el cliente evite sufrir una quemadura; as mismo, el
comensal deber de liquidar su cuenta para proceder a atender su
pedido, el cual ser atendido por el auxiliar de cocina y mostrador.
e) Atencin al cliente ser en caja, donde estar siempre cubierta por el
responsable del lugar, el cual se har cargo de programar las rdenes
una vez que le hayan realizado el pago, por medio de una mquina
registradora, que llevar el orden, por nmero secuencial de pago.
f) Entrega del platillo al cliente; Una vez que est listo el platillo, se har
entrega por medio de una llamado por numeracin electrnica, en esta
rea de entrega se tendrn salsas, limones frescos rebanados,
servilletas, cubiertos, galletas saladas, totopos, tostadas, y si as lo
amerita el platillo se har acompaar de tortillas de maz.
g) Seguimiento de satisfaccin del cliente; al momento de la entrega del
platillo, se adjuntar una pequea encuesta, que va a constar de 5
preguntas de atencin al cliente, para dar seguimiento a la atencin del
personal, al sabor de los platillos, a la higiene del lugar y servicios
complementarios, y sugerencias de mejora, todo con la firme intencin
de la mejora continua.
h) Limpieza de mdulos, al iniciar el da, por la maana temprano, se har
la limpieza total de los tres mdulos, dejando impecable las reas de
trabajo, este servicio ser contratado con una empresa externa que se
especialice en dichas labores. El lugar deber de fumigarse por lo
menos cada tres meses, evitando proliferacin de insectos o roedores.
La limpieza deber supervisarla el encargado del restaurante y la cocina
deber de cubrir un alto grado de inocuidad que cumpla normas
municipales, estatales y federales de salud e higiene. La limpieza de las
reas comunes, como comedores y baos, tambin estar a cargo de
servicios de limpieza especializados, los gastos sern prorrateados entre
los negocios establecidos en el rea gastronmica del Centro Comercial
Regional Aldea Guaymas.

54

4.3.2.1.

Diagrama de flujo T
TaKmarn
CONSERVACIN
Y
REFRIGERACIN DE
INSUMOS Y
MATERIA PRIMA

a)
COMPRA DE
INSUMOS
Y MATERIA PRIMA

b)
RECEPCIN Y
CONSERVACIN
DE INSUMOS Y M. P.

g)
SEGUIMIENTO DE
SATISFACCIN
AL CLIENTE

h)
LIMPIEZA DE
MDULOS

c)
PREPARACIN DE
PLATILLOS
(COCINA)

f)
ENTREGA DE
PLATILLOS AL
CLIENTE

d)
PRESENTACIN DE
BUFFET A
COMENSALES

e)
ATENCIN A
CLIENTES EN
MOSTRADOR

SERVICIO A CLIENTES
COCINA
BODEGA

REA COMEDOR

SANITARIOS

4.3.3. Determinacin del tamao del proyecto

El tamao en este caso est definido por la demanda potencial que arroj la
investigacin de mercado, 26,600 comensales, para un universo de 20
restaurantes, sin embargo, el rea gastronmica de Aldea Guaymas tiene
capacidad de atender un promedio de 95,000 clientes mensuales, en 20 mesas
con sus sillas, lo que equivaldra a 4,750 clientes mensuales por
establecimiento, un promedio de 158 comensales por da en cada
establecimiento del rea del gastronmica del centro comercial Aldea
Guaymas.

55

4.3.4. Seleccin de Maquinaria y Equipo:

En este punto, se describe toda la maquinaria y equipo que requiere el

restaurante para operar de manera ptima.

Concepto

Nmero

Caja Registradora

Vitrina de exhibicin compartimiento c/para bandejas de

acero inoxidable, con compartimiento para bao mara.

Refrigerador exhibidor de bebidas

Mesa de entrega de platillos y salsas

Mesa para decoracin en cocina

Estufa Industrial 5 quemadores y plancha

Freidora

Mesa para procesado de mariscos y verduras

Refrigerador de insumos y materia prima

Congelador

Alacena

Juego de Ollas y Sartenes Material quirrgico

Juego de utensilios de cocina

Casilleros

Aire Acondicionado Minisplits

Campana extractora

Licuadora

Batidora

Cuchillo elctrico

Procesador/extractor de verduras

Tanque de gas estacionario

Los juegos de sillas, mesas y aires acondicionados; contenedores de basura al

igual que los dems equipos de uso comn de los establecimientos del rea
gastronmica, sern atendidos por compaas especializadas para dicho fin.

56

La zona de desechos estar debidamente aislada y alejada del rea de

procesado y de consumo, para evitar aspectos y olores desagradables. Al igual
que los baos, que debern estar siendo supervisados cada 30 minutos para
prevenir contingencias.
4.3.5. Localizacin del proyecto:
4.3.5.1.

Ubicacin geogrfica.

Ubicado en el norte del continente americano, Mxico, con una poblacin de

103.3 millones de habitantes, su territorio est dividido en 31 estados y un
Distrito Federal, con diferentes actividades econmicas, en la que destacan
Hidrocarburos, Turismo, y los Agro productos; la tendencia del pas es hacia
una economa de servicio, enfocada principalmente al turismo.

Fig. 7 Mapa de Mxico

El estado de Sonora tena, al 17 de octubre de 2005, un total de 2 394 861

residentes habituales, que representan 2.3% de los 103.3 millones de
habitantes que conforman la poblacin nacional. Ubicado en el Noroeste de
Mxico.

Sus

principales

actividades

econmicas

son

Agropecuarios,

pesqueros, Agroindustria, Industria Maquiladora, y en menor escala el turismo.

Fig. 8 Mapa del Estado de Sonora

Guaymas, Sonora. Mxico. A 117 Km. al sur de Hermosillo y 106 Km. al

Noroeste de Ciudad Obregn; con 134 mil habitantes; el sector pesquero es el
de mayor impacto econmico en la regin, seguido del Agropecuario e industria

57

maquiladora, pero con una clara tendencia a la reconversin productiva hacia

el turismo.

4.3.5.2.

Croquis del Centro Comercial Regional Aldea Guaymas

En el Proyecto de Centro Comercial Regional Aldea Guaymas, al norte de la

ciudad. A la salida a la ciudad de Hermosillo, se proyecta como tiendas ancla a
Waltmart, Coppel, y un Hotel.

Fig. 9 Vista Area de la ubicacin de la Plaza Aldea Guaymas.

4.3.5.3.

Croquis de Aldea Guaymas

En el rea gastronmica de uso comn, en medio de la plaza, se pretende el

establecimiento de 12 negocios de comida rpida, donde d atencin a ms de
11,000 comensales mensuales.

Fig. 10 Croquis general de la Plaza Aldea Guaymas.

58

4.3.5.4.

Croquis del rea gastronmica de Aldea Guaymas

Son doce establecimientos de comida rpida para atender a los visitantes de la

Plaza Comercial.

Fig. 11 Vista de locales del rea de alimentos.

4.3.6. Distribucin del proyecto:

El tamao fsico del proyecto es de 45m2, con 4.5 m. lineales de frente y 10 m
de fondo. El establecimiento estar dividido en tres mdulos, en la parte frontal
y exponiendo la imagen del negocio est el rea de atencin al cliente, donde
se encontrarn la caja, la vitrina de exhibicin de platillos, refrigerador de
bebidas, rea de entrega y salsas, esta rea estar contando con un espacio
de 13.5 m2. La cocina con 22.5 m2, que se proyecta sea la parte ms amplia,
constar de mesa receptora de materia prima e insumos para su limpieza, tina
de lavado, una mesa para realizar los cortes y el picado de mariscos y
verduras, se contar con seis quemadores y una planta de uso industrial, una
freidora, una mesa receptora de charolas con los platillos, donde se dar forma
y presentacin a cada uno de los productos exhibidos, en esa misma zona se
contar con una pequea alacena, conservador de alimentos (refrigerador),
estos dos para almacenar lo de uso diario, las especias, mariscos frescos,
verdura, la cual puedan disponer el cocinero y su auxiliar; la bodega contar
con una superficie de 9.00 m2, para contar con congelador, refrigerador, y
alacena de abarrotes, as como un pequeo espacio para los artculos de aseo
y limpieza.

59

4.3.6.1.

Plano Arquitectnico del Restaurante

Fig. 12 Croquis distribucin del local Ta'Kamarn.

4.3.6.2.

Fachada

Fig. 13 prototipo de la fachada de TaKamarn.

El establecimiento del restaurante T

TaKmarn se pretende dividir en tres
reas fundamentales para el buen desarrollo de su servicio:
1.- rea de Atencin a Clientes; (d) buffet, (e) espacio de servidor, (f). Caja
2.- Cocina (c).
3.- Bodega (b)
Cada una de ellas descritas en el proceso, y plasmadas en el plano
arquitectnico del restaurante.

60

4.3.7. Disponibilidad de materiales e instalaciones

El establecimiento ser adaptado bajo las condiciones estructurales que

permite la autoridad municipal, en materia de construccin, salubridad y
proteccin civil, as mismo, se proyecta establecer las normas sanitarias
internacionales que permitan estar certificando el establecimiento de comida
rpida dentro de los estndares de calidad exigidos para certificarse. Los
materiales que se necesitan para su adaptacin son principalmente tabla-roca,
cristales y aluminio, los cuales se encuentran disponibles en plaza, as mismo
las adaptaciones elctricas tambin. Los equipos de cocina y refrigeracin
sern adquiridos en la ciudad de Hermosillo, y Monterrey, as mismo la vitrina
de exhibicin se buscar en esas ciudades y en la ciudad de Guadalajara, Jal.,
donde hay gran disponibilidad de materiales e instalaciones para este tipo de
negocios.
4.3.8. Requerimiento de Mano de Obra.

Se tiene contemplado tres personas para la buena atencin del mdulo, y uno
ms contratado para el servicio de limpieza del local (compaa especializada):

a) Encargado del Local o Gerente de establecimiento; Ser el responsable

del buen funcionamiento del restaurante, que no le haga falta nada al
cocinero y el almacn de producto fresco congelado y abarrotes estn
con buen inventario, as mismo, ser responsable de la caja registradora
y la atencin al cliente, aun cuando va a tener el apoyo siempre del
auxiliar del local, deber de estar siempre pendiente que todo est en
orden y funcionando.
b) Cocinero o Chef; deber de mantener la cocina en condiciones ptimas
de higiene y libre de malos olores, elaborar con muy buen sazn e
inocuo los alimento, y presentarlos a los comensales con muy buen
aspecto, cuidando siempre la frescura y buen sabor como sello de la
casa; as mismo, ser responsable de realizar el pedido diario de
productos e insumos para mantener el inventario ptimo para el

61

desempeo de sus funciones y la buena atencin al cliente (Distintivo

H y Reglamento de control Sanitario, ver anexo 3)
c) Auxiliar o ayudante de cocina; tendr la obligacin de atender la
seleccin de los platillos y servirlos, y dejarlos en la mesa de entrega;
as mismo, apoyar al cocinero a limpiar utensilios, sartenes, ollas y
dems instrumentos de la cocina que se necesite, as como de preparar
ensaladas y otros menesteres menores en apoyo al cocinero.
d) El servicio de aseo y limpieza del local y del rea comn, ser atendido
por un servicio profesional especializado externo, as como el de
vigilancia y recoleccin de basura.
4.3.9. Desperdicios

Son varios tipos de desechos los que produce un restaurante, en el caso muy
particular de las reas comunes de comedor, los restos de comida son
manejados por el servicio de limpieza, sin embargo en el establecimiento se
debe poner especial cuidado para evitar que los productos caduquen o pierdan
su frescura, se deber de poner nfasis en el manejo de los alimentos frescos
congelados para que no se pierdan las propiedades ideales para el pescado y
marisco fresco congelado, as mismo, los desechos al momento de limpiar el
marisco, es necesario contar con contenedores hermticamente cerrados para
evitar se exponga el olor de dichos productos, pues son altamente
contaminantes, por lo que se deber de estar desalojando diariamente dicho
contenedor y as evitar focos de contaminacin .

Otro tipo de desperdicio, si no se cuenta con un cuidado del stock del inventario
de almacn, es el de desechos de verduras en mal estado o estado de
putrefaccin, por lo que se deber poner especial cuidado con la cantidad de
producto que se tiene en existencia, evitando contar con demasiado producto,
que llegue a provocar la descomposicin del mismo. Esto permitir eficientar
costos.

Por ltimo, importante mencionar, adems de lo anterior, que es obligacin del

establecimiento darle salida apropiada a los desperdicios que se produzca por
62

la empresa, debiendo manejar su propio servicio de recoleccin de basura, en

lugar y contenedor adecuados. As mismo, con los desechos de aceites y
grasas de desecho, debern canalizarse por los conductos que se tienen
estipulados por ley.

Una contribucin por la empresa en anlisis ser la del reciclaje, todo lo que se
pueda reciclar ser ordenado y aprovechado para su reciclaje.
4.3.10.

Estimacin de costos de inversin

4.3.10.1. Capital de trabajo (mensual)

Costos Variables

Monto ($)

Costos Fijos

Materia Prima

10,750 Sueldos y Prestaciones

Insumos

46,475 Contador

Gas domstico

1,200 Arrendamiento

1,500
7,000
2,000

Agua Potable

1,000

Aseo Local y rea comn

4,400

Vigilancia

3,600

Recoleccin desperdicios

2,000

Consumibles
58,425

33,880

CFE

Telfono

Subtotal CV

Monto ($)

Subtotal CF

870
3,255
64,505

*Base: Investigacin de campo.

63

4.3.10.2. Activo Fijo

Concepto

Monto de inversin

1. Vehculo pick up 4 cilindros, 2 puertas.

1. Caja Registradora

98,000
4,800

2. Bancos altos.

800

1. Casillero.

850

1. Micro ondas

800

1. Mesa receptora con bao mara

18,112

1. Mesa de entrega de platillos y salsas A/I

4,800

1. Mesa para decoracin en cocina A/I

3,500

1. Estufa Industrial 4 quemadores y plancha A/I

6,614

1. Freidora

4,419

1. Alacena

4,800

1. Campana extractora

2,500

1. Licuadora

1,200

1. Batidora

800

1. Cuchillo elctrico

450

1. Procesador/extractor de verduras

1,000

1. Tanque de gas estacionario

2,500

1. Juego de Ollas y Sartenes Material quirrgico

2,800

1. Juego de utensilios de cocina

2,500

2. Refrigeradores Materia prima, insumos; y Sodas.

8,000

1. Congelador

8,000

1. Aire Acondicionado Minisplits 2Tn.

9,000

1. Laptop equipada

7,000
Inversin Total $

190,375

* Base: Investigacin de campo.

64

4.3.10.3. Activo diferido

Concepto

Monto ($)

Anuncio Luminoso

8,000

Publicidad y propaganda

15,000

Depsito Renta

21,000

Acondicionamiento del Local

25,000

Elaboracin del proyecto

25,000

Gastos de constitucin y trmites.

6,000

Total Activos diferidos $

100,000

* Base: Investigacin de campo.

4.3.11.

Estimacin de costos de Operacin (Mensual)

Concepto

Costos de produccin:

Monto nico

Monto/Mes

Costos variables

58,425

Materia Prima

10,750

Insumos

46,475

Gas domstico

1,200

Costos Fijos

64,505

Sueldos y Prest.

33,880

Contador

1,500

Arrendamiento

7,000

CFE

2,000

Agua Potable

1,000

Aseo local y comn

4,400

Vigilancia

3,600

Recoleccin basura

2,000

Telfono
Consumibles
Total Costos de Operacin/mes $

870
3,255
122,930

65

4.3.12.

Estudio ambiental

Estar consientes acerca de la importancia de desarrollar habilidades y

actividades encaminadas hacia la reduccin de la contaminacin y la
adecuacin ambiental de las instalaciones productivas del pas, de manera de
contribuir a la reconversin industrial y al desarrollo de las infraestructuras para
satisfacer las necesidades de la sociedad con la menor alteracin posible a los
sistemas naturales.

De acuerdo con lo establecido por la Ley General del Equilibrio Ecolgico y

Proteccin al Ambiente (LGEEPA) en materia de evaluacin del Impacto
Ambiental, por su propia envergadura este proyecto empresarial no requiere de
un anlisis o evaluacin estricto en materia de impacto ambiental, debido a que
este, no se considera dentro de las actividades que requieran autorizacin por
su alto riesgo o que atentan contra los recursos naturales federales.
4.4.

Estudio Administrativo

En este apartado se describen todos los aspectos administrativos del la

empresa de estudio, sus objetivos, como se encuentra estructurada, los
puestos y los aspectos legales y ecolgicos.
4.4.1. Antecedentes
4.4.1.1.

Introduccin

El proyecto de inversin T
TaKmarn, Exquisitez del Mar a tu paladar!.
Restaurante de Mariscos frescos y procesados, surge de la necesidad de dar
una opcin ms al consumidor de mariscos, que distingue un buen platillo, se
satisface por el servicio y recomiende el concepto que se pretende desarrollar
con este restaurante de comida rpida de mariscos preparados; as mismo, se
pretende ubicar en un rea comercial de un macro proyecto llamado Aldea
Guaymas, a la salida al norte de la ciudad y puerto de Guaymas, Sonora. En
un rea comn, donde se instalaran un conjunto de locales de comida, donde

66

se comparten instalaciones y los comensales degustarn sus alimentos

adquiridos en dichos restaurantes.
4.4.1.2.

Objetivo de la empresa

T
TaKmarn, propone la creacin de un espacio de servicio, dedicado a la
venta de alimentos de alta calidad y cuya base de preparacin principalmente
es de los productos extrados del mar. Adems de responder a la demanda de
la diversidad en el servicio

de restaurante, representa una fuente de

oportunidades laborales, un lugar que provee de productos regionales, nico

en su concepto de comida rpida y prctica para las personas que lleguen a
Aldea Guaymas.
4.4.1.3.

Domicilio

Proyectada en Local del rea Gastronmica en el Centro Comercial Regional

Aldea Guaymas, mismo que se encontrar ubicado al Norte de la Ciudad de
Guaymas, Sonora

teniendo su principal acceso sobre la Carretera

Internacional Guaymas-Hermosillo.
4.4.1.4.

Capital de la empresa

El presente proyecto surge como iniciativa privada cuyo capital financiero es

propiedad familiar y bsicamente se constituye a partir de las propias
inversiones y utilidades generadas por la misma empresa.

67

4.4.2. Organizacin de la empresa

4.4.2.1.

Estructura

GERENTE

CHEF

AYUDANTE DE COCINA

4.4.2.2.

Descripcin de puestos

En este punto se describir cada uno de los puestos y sus requerimientos.

DESCRIPCIN DEL PUESTO
Nombre y Clave del puesto:
Gerente de Restaurante. G100
Objetivo:
Administrar de manera eficiente todos los recursos del establecimiento
comercial, as como el buen manejo de las finanzas y excelente atencin al
cliente.
Sueldo: $ 10,000.00 Mensuales.
Funciones:
-

Realizar las compras de insumos y materia prima, cuidando siempre un

stock ptimo.

Buscar siempre la excelente atencin al cliente, ofreciendo platillos

frescos, con buena sazn e inocuidad esmerada.

Lograr excelente equipo con los dems miembros del restaurante,

procurando la armona y el buen juicio en el desempeo de las
funciones de los otros miembros del equipo.

Cuidar la inocuidad del las reas de atencin al cliente, cocina y

bodega, as como el rea comn de comensales.

68

Llevar excelente relacin con todos los establecimientos del rea

gastronmica, autoridades municipales, estatales y federales; cuidando
siempre que se cumpla en tiempo y forma con las especificaciones que
norman al restaurante.

Seleccionar y contratar al personal necesario para el buen desempeo

del restaurante.

Cuidar siempre que el personal a su cargo cumpla de manera eficiente

con sus funciones.

Atender a las quejas y sugerencias de los clientes (encuestas de

servicio)

DESCRIPCIN DEL PUESTO

Nombre y Clave del puesto:
Chef

C101

Objetivo:
Elaborar alimentos de alta calidad; cuidando al mximo la higiene y excelente
presentacin de los platillos.
Sueldo:
$ 8,400.00
Funciones:
-

Elaborar alimentos de calidad ptima.

Cuidar la presentacin de los platillos para conservar la imagen y

calidad.

Coordinarse con el gerente para lograr un stock de insumos y materia

prima de excelente calidad.

Coordinarse y mantener una adecuada comunicacin con el ayudante

de cocina para lograr un servicio inigualable en la elaboracin de los
alimentos que satisfagan hasta el paladar ms exigente.

Coordinarse adecuadamente con el encargado de la limpieza del rea

de cocina para que las condiciones de higiene sean insuperables
provocando la eliminacin de cualquier riesgo en relacin con la

69

elaboracin de los alimentos.

DESCRIPCIN DEL PUESTO

Nombre y Clave del puesto:
Ayudante de Cocina

C102

Objetivo:
Asistir al Chef en la elaboracin de alimentos de excelente calidad, cuidando
que las condiciones del rea sean ptimas para el cumplimiento del objetivo
principal de la empresa.
Sueldo:
$ 6,500.00
Funciones:
-

Apoyar al Chef en la elaboracin de los alimentos, facilitando el buen

estado de los ingredientes y materias primas para la confeccin y
calidad de los platillos.

Conservar todos los utensilios de cocina en ptimas condiciones para

su uso.

Recepcin y organizacin adecuadas de las materias primas.

Mantener el orden de los ingredientes y materias primas para la

elaboracin de alimentos.

Coordinarse adecuadamente con el encargado de limpieza de cocina

para mantener las condiciones de higiene mximas del rea.

Apoyar en la atencin a clientes.

70

4.4.3. Aspecto Legal

La empresa estar constituida como Responsabilidad de Pequeo Comercio

(REPECO, ver anexo 4); como persona fsica que se dedica a actividades
empresariales orientada a ofrecer un servicio al pblico en general. Esta
situacin empresarial es considerada debido a que la empresa que en su
proceso de consolidacin es lo ms recomendable, por los costos fiscales que
implica, adems, que la empresa se estima en su tiempo de consolidacin, sus
ingresos anuales no rebasen los $ 2000,000.00; sin embargo, en un futuro a
medio plazo, considerando que el proyecto se consolide, se ver la necesidad
a emigrar a otro rgimen fiscal que contribuya el mejor desarrollo de la
empresa.
As mismo, se involucra a varias leyes del orden federal, como la Ley Federal
del trabajo, que rige las relaciones laborales, La Ley del Seguro Social, donde
se establecen las bases laborales y prestaciones del trabajador, la Ley de
Infonavit es otra de las leyes que rigen algunas prestaciones del empleado; la
Ley del Impuesto Sobre la Renta que rige las cuestiones fiscales de la empresa
y determina el rgimen que debe pagar impuestos. La Ley de Hacienda del
Estado de Sonora, establece el pago del 2% sobre nmina; y dems normas de
la Secretara de Salud, y Ecolgicas.
4.4.4. Aspecto ecolgico

Uno de los aspectos esenciales para la puesta en marcha de cualquier

institucin o empresa es la tramitacin de la Licencia de Uso de Suelo ante las
Autoridades Municipales, quienes debern efectuar una evaluacin a fondo de
las condiciones y viabilidad del proyecto empresarial apegndose a los
requisitos establecidos por las leyes y normativa (NOM-093 SSA1-1994. Anexo
5) de la Secretara de Salud, Proteccin Civil y Desarrollo Urbano.

Dicha evaluacin consta de la determinacin y especificacin del proyecto,

mismo que debe de cumplir con los requerimientos mnimos del cuidado e

71

higiene en la elaboracin de alimentos, disminuir el impacto ambiental

destructible y contribuir al uso sustentable del ecosistema.

Otro aspecto a considerar es el distintivo H, otorgado por la Secretara de

Turismo a los establecimientos de alimentos que cumplen con el reglamento
que se tiene para dicha clasificacin.

No menos importante, son los requisitos de la Unidad de Control Sanitario de

Guaymas, perteneciente al Gobierno del Estado de Sonora, Secretara de
Salud, donde se establecen los requisitos elementales que debe apegarse un
establecimiento como el de T
TaKmarn.
4.5.

Estudio Financiero

Este punto nos muestra la viabilidad econmica del proyecto, tomando en

cuenta que los primeros dos aos de un restaurante es tiempo de estabilizacin
del negocio, se prev una mejora en las ventas cuando el negocio ya tiene un
prestigio ganado; sin embargo, para el presente estudio se consideran todos
los aos similares, debido al tamao del local y a los resultados que arroj el
estudio de mercado.

72

4.5.1. Clculo de las inversiones de rescate de las inversiones

diferidas.
CLCULO DEL VALOR DE RESCATE DE LAS INVERSIONES FIJAS Y
DIFERIDAS
CONCEPTO

AOS DE

% ANUAL

VALOR

VIDA TIL

INVERSIN FIJA:

MONTO

VALOR

VALOR DE

ANUAL

ACUMULADO

RESCATE

190,345.00

45,937.33

98,058.33

Equipo Transporte.

25%

98,000.00

24,500.00

24,500.00

73,500.00

Equipo. Refrig.

25%

21,800.00

5,450.00

5,450.00

16,350.00

10

10%

6,450.00

645.00

3,225.00

3,225.00

Equipo Cmputo

33%

7,000.00

2,333.33

4,666.67

2,333.33

Equipo Cocina

20%

51,795.00

10,359.00

51,795.00

50%

5,300.00

2,650.00

2,650.00

10

10%

Mobiliario y Equipo

Utilera
0
INVERSIN DIFERIDA:

100,000.00

20,000.00

2,650.00

Anuncio Luminoso
Publicidad

5
5

20%
20%

8,000.00
15,000.00

1,600.00
3,000.00

8,000.00
15,000.00

Deposito renta
Acondicionamiento del
local
Elaboracin del
Proyecto
Gastos de constitucin y
tramites

20%

21,000.00

4,200.00

21,000.00

20%

25,000.00

5,000.00

25,000.00

20%

25,000.00

5,000.00

25,000.00

20%

6,000.00

1,200.00

6,000.00

0.00

En esta tabla nos muestra como las inversiones se van depreciando y al final
de la vida til del proyecto, cuanto nos refleja en valor de rescate. Con una
inversin fija de $ 190,345.00, y una inversin diferida de $ 100,000.00, se
tiene un valor de rescate en el ao quinto de $ 98,058.33.

73

4.5.2. Presupuesto de inversin de recursos propios.

CONCEPTO

INVERSIN FIJA:

-190,345

Equipo Transporte.
Equipo. Refrig.

-98,000

73,500

-21,800

-21,800

16,350

-7,000

INVERSIN DIFERIDA:
Anuncio Luminoso

-7,000

-5,300

2,333

-5,300

-5,300

2,650

-100,000
-8,000
-15,000

Deposito renta
Acondicionamiento del
local
Elaboracin del
Proyecto
Gastos de constitucin y
tramites

-21,000

Flujo de Inversin

3,225

-51,795

Publicidad

CAPITAL DE
TRABAJO

-7,000

-98,000

Equipo Cmputo
Utilera

-5,300

98,058

-6,450

Equipo Cocina

-125,100

Mobiliario. y Equipo

-25,000
-25,000
-6,000

-92,305
-382,650

92,305
0

-5,300

-7,000

-125,100

190,363

Este cuadro nos muestra los recursos que se necesitan para iniciar el
Restaurante TaKmarn, con una inversin inicial de $ 382,650.00, estos
nmeros solo consideran inversin con recursos propios.

74

4.5.3. Presupuesto de operacin con recursos propios

CONCEPTO
0
Ventas

1
2
3,135,000 3,135,000

Costos Variables:
Gas
Materia prima
Insumos
Costos Fijos:
Renta
Luz
Agua
Publicidad
Recoleccin de desechos.
Contador
Aseo local y rea comn
Vigilancia
Telfono
Consumibles
Sueldos y prestaciones.

3
3,135,000

4
3,135,000

5
3,135,000

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560

701,100
14,400
129,000
557,700
839,997
84,000
24,000
12,000
60,000
24,000
18,000
52,800
43,200
10,440
39,060
406,560

Depreciacin

45,937

45,937

45,937

45,937

45,937

Amortizacin

20,000

20,000

20,000

20,000

20,000

1,593,903 1,593,903
605,683
605,683
988,220
988,220

1,593,903
605,683
988,220

1,593,903
605,683
988,220

1,593,903
605,683
988,220

45,937

45,937

45,937

45,937

20,000
20,000
1,054,157 1,054,157

20,000
1,054,157

20,000
1,054,157

20,000
1,054,157

Utilidad de Operacin
Impuestos
Utilidad Neta
Depreciacin
Amortizacin
Flujo de Operacin

45,937

Este presupuesto nos refleja el comportamiento del negocio durante la vida til
del proyecto; nos muestra ao con ao los flujos, producto de los ingresos y
egresos que mantiene el restaurante, concluyendo con una utilidad neta de casi
un milln de pesos anuales.

Si bien es cierto que las ventas son superiores a los tres millones de pesos al
ao, la intensin es iniciar con la figura jurdica del Repeco, y si las
expectativas se cumplen en el primer ao, se estara estudiando la posibilidad
de emigrar hacia otra figura fiscal.

75

4.5.4. Flujo neto de efectivo con recursos propios

FLUJO NETO DE EFECTIVO CON RECURSOS
PROPIOS
0
1
CONCEPTO
Flujo de Inversin
-382,650
Flujo de Operacin

-5,300

-7,000

-125,100

190,363

1,054,157

1,054,157

1,054,157

1,054,157

1,054,157

------------------- ------------------- ------------------- ------------------- ------------------- ------------------FLUJO NETO DE

EFECTIVO
INTERS
VALOR PRESENTE
INVERSIN
VALOR PRESENTE
NETO
TIR
IR

-382,650

1,054,157

1,048,857

1,047,157

929,057

0.2
3,161,016.09
382,650.00
2,778,366.09
274%
8.26

Con una inversin de $ 382,650.00 se tiene una recuperacin en cinco aos de

$ 2778,366.09, en Valor Presente Neto, con una TIR del 274%, lo que nos
asegura la recuperacin de la inversin desde el primer ao.

En este anlisis tomamos en cuenta un inters del inversionista del 20%, lo que
resulta una tasa atractiva, pero prudente para efecto del anlisis, el ndice de
rentabilidad nos indica que la inversin es recuperada ms de ocho veces en el
periodo de vida del proyecto.

76

1,244,520

4.5.5. Flujo neto de efectivo con recursos financiados

INTERS
VALOR PRESENTE
INVERSIN
VALOR PRESENTE NETO
TIR
IR

0.2
3,272,287.75
341,467.00
2,930,820.75
317%
9.58

Al realizar el anlisis con un financiamiento de $ 341,467, se obtiene una mejor

rentabilidad del proyecto, ya que los valores del Valor Presente neto y de la
Tasa Interna de Retorno (como se muestra en la tabla anterior) es una mayor
rentabilidad y se obtiene la recuperacin de la inversin en un ao (al igual que
con los recursos propios, pero con mejor valores de los parmetros).

77

Fig. 3 Logotipo

V. CONCLUSIONES

Como se puede apreciar, los resultados de la investigacin de mercado,

mediante la aplicacin de la encuesta a 95 personas, permiten observar una
aceptacin al proyecto de inversin T
TaKmarn, a realizarse en el rea
gastronmica, en el Centro Comercial Regional Aldea Guaymas, en la ciudad
de Guaymas, Sonora.

Bajo la modalidad de comida rpida tipo bufetes preparados a base de

mariscos, el establecimiento, pretende incursionar en un mercado competido,
pero con posibilidades de crecer, por el desarrollo turstico que est
desarrollando actualmente la regin Guaymas - Empalme.

As mismo, los resultados financieros son atractivos, arrojando una TIR del
272%, y una IR de ms 8.2, esto sin considerar una aportacin financiera, sin
embargo al realizar una inversin con financiamiento, el proyecto nos da
resultados aun mejores, con una TIR de 317%. El proyecto de inversin
TaKmarn, presenta una situacin financiera bastante considerable, por lo
que fortalece la hiptesis de establecer dicho restaurante.

Es muy importante no perder de vista que la economa regional est inmersa

en la globalizacin, y lo que les ocurra a los Estados Unidos de Amrica, estar
impactando directamente en la actividad del consumo y el servicio, la economa
de Mxico empieza a sufrir los efectos de una recesin en el pas vecino, y por

78

ende hay menor flujo de recursos, por lo que es muy probable que los grandes
proyectos como Aldea Guaymas sufran un retraso sustancial, y no inicien
operaciones como de momento se tiene proyectado, afectando directamente a
todos los socios comerciales que pretenden incursionar en el mercado de
Guaymas Empalme.

Por ltimo, T
TaKmarn pretende estar en el gusto de los comensales del
puerto de Guaymas, as como de sus visitantes, y esta primera etapa brinda un
visto bueno para que se contine la siguiente etapa del proyecto de inversin.
De no realizarse el proyecto Aldea Guaymas, el restaurante tiene opcin de
proyectarse en otra plaza comercial.

79

VI. BIBLIOGRAFIA

Baca-Urbina, G. 2001. Evaluacin de Proyectos. Mc Graw Hill. 4ta Edicin

Baguena N. 2006. Comprar platos cocinados y comer fuera de casa en la

antigedad. Consultado el 8 de octubre de 2009, de
http://www.afuegolento.com/noticias/139/firmas/nbaguena/5168/comprarplatos-cocinados-y-comer-fuera-de-casa-en-la-antiguedad/

Castillo M. 2000. Orientaciones para la formulacin de proyectos de

investigacin. Documento indito. Popayn, Colombia.

Del Carpio-Galegos, J. 2006. Anlisis de riesgo en la administracin de

proyectos de tecnologa de informacin. Notas cientficas. Consultado el 20 de
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Graterol ML. 2007. Proeycto de Inversin. Consltuado el 13 de septiembre de

2009, de http://www.monografias.com/trabajos16/proyecto-inversion/proyectoinversion.shtml

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un enfoque empresarial adecuado a PYMES. Consultado el 13 de septiembre
de 2009, de
http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/fulldocs/emp/evalpypy.htm#m
as-autor

80

Hernandez JL. 2007. Elementos bsicos de un proyecto de inversin.

Consultado el 15 de octubre de 2009, de http://www.gestiopolis.com/finanzascontaduria/elementos-de-un-proyecto-de-inversion.htm

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Lezema O. 2006.Componentes de un proyecto de inversin. Consultado el 8 de

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de Economa de la Universidad de la Habana. Formato digital
Sapag N. 2001. Evaluacinde Proyectosde Inversinen la Empresa, Prentice
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Szekeres S. 1983. Compendio de las notas de curso sobre evaluacin

econmica de proyectos. Documento No. 74. ADEBA. Washington, Banco
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Varela Rodrigo; Evaluacin Econmica de Alternativas Operacionales y

Proyectos de Inversin. Editorial Norma.

www.guaymas.gob.mx
www.empalme.gob.mx
www.smn.cna.gob.mx
www.inegi.gob.mx
www.gepdb1.puebla.gob.mx/docs/sfa/36083.pdf
www.cofepris.salud.gob.mx/bv/mj/noms/093-ssa1.pdf.
www.sonora.gob.mx

81

ANEXOS

1. Aldea Guaymas.
2. Encuesta
3. Distintivo H y Reglamento de control Sanitario
4. Trmite REPECO
5. Norma Oficial Mexicana 093 SSA1-1994.

82

ANEXO 1

Centro Comercial Regional y Hotel

Guaymas, Sonora
apertura
Octubre 2009

Centro Comercial Regional y Hotel

P R E S E N T A C I O N

s el Centro Comercial mas importante de la Ciudad de Guaymas y la regin, que

contempla un radio de influencia de 60 kms.
La Aldea Guaymas contara con la participacin de Wal Mart como tienda ancla, un
hotel tipo bussines class, moderno complejo de cines de ocho salas, tiendas
departamentales, restaurantes, cafeteras, centro de entretenimiento familiar, bingo y
centro de apuestas deportivas, y mas de 100 locales con boutiques, franquicias,
tiendas de especialidades, bancos y servicios.

Vista Panormica
de Guaymas

Ubicacin: Carretera Guaymas - Hermosillo

Colonia Loma Linda
Municipio:

Guaymas

Estado:

Sonora

Poblacin Beneficiada:

220 mil personas.

Superficie Terreno:

81, 665 m2

Trafico Anual Estimado:

4.2 millones de personas

Superficie Rentable:

30,500 m2

Nivel Socio economico:

A/A+

4%

No. de Locales:

115

B/B+

22%

No. de Cajones:

1,200

C/C+

59%

D/D+

15%

Fecha de apertura:

Octubre 2009

Centro Comercial Regional y Hotel

LOCALIZACION

GUAYMAS

Ubicada a 117 km al Sur de

Hermosillo y a 106 km al NorOeste
de Ciudad Obregon.

Centro Comercial Regional y Hotel

CROQUIS

Centro Comercial Regional y Hotel

Centro Comercial Regional y Hotel

Centro Comercial Regional y Hotel

Centro Comercial Regional y Hotel

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

R E N D E R S

Centro Comercial Regional y Hotel

ANEXO 2

ENCUESTA

El cuestionario se concreta en 14 preguntas bsicas para conocer las preferencias

del consumidor encuestado, a continuacin se expone el ejemplo de la encuesta,
tal y como se le entrega para su llenado al individuo encuestado:

Lanzamiento de un nuevo servicio en Guaymas

1. Descripcin del servicio: Restaurante de comida rpida con alimentos
cuya base radica en la preparacin de mariscos.

Por favor conteste esta pequea encuesta. La informacin que nos proporcione
ser utilizada para conocer el grado de aceptacin en el mercado de un nuevo
concepto de comida rpida con alimentos cuya base radica en la
preparacin de mariscos.
La encuesta dura cinco minutos aproximadamente. Gracias!

1.- Tiene la costumbre de comer fuera de casa?

Siempre

Frecuentemente

A veces

Evita hacerlo

Nunca

2.- Acostumbra a comprar comida en establecimientos que se dedican a dicha

actividad?
Siempre

Frecuentemente

A veces

Evita hacerlo

Nunca

3.- Qu tipo de establecimiento dedicado a la venta de comida es de su

preferencia?
Restauran

Cocina econmica

Otros (por favor especifique)

Carretas de Mariscos

Taqueras

4.- En una escala del 1 al 6, donde 6 es muy interesante y el 1 es nada

interesante; qu tan interesante es para Usted TaKmarn
6

5.- Cul de los siguientes aspectos le atraen del servicio?

Que sea nuevo
diferente

Que sea necesario

Que est de moda

Que sea

Otros (por favor especifique)

6.- En qu lugar o lugares te gustara poder utilizar este servicio?

Plazas comerciales
Ciudad

Tiendas de autoservicio

En la Marina de Guaymas

En el centro de la

Otros (por favor especifique)

7.- Cules aspectos consideras en un servicio del tipo de TaKmarn?

Sazn

Higiene

Atencin

Precio

Otros (por

favor especifique)

8.- Cul de los siguientes aspectos no te atraen de este servicio?

No lo necesito
complicado

No es de mi agrado

Falta de originalidad

Es

Otros (por favor especifique)

9.- Cul medio consideras ms adecuado para recibir informacin sobre este
servicio?
Internet

Prensa

Televisin

Radio

Volantes

Otros

(por favor especifique)

10.- Partiendo de la base de que el precio de este servicio te pareciera aceptable;

Qu probabilidad hay de que lo utilizase?
Lo visitara en cuanto estuviese establecido

Lo visitara en un tiempo
Puede que lo visitas una vez
No creo que lo visitase
No lo visitara

11.- Este servicio lo proporciona la empresa TaKmarn; Eso lo hace ms, o

menos interesante para t?
Ms interesante
Menos interesante
Ni ms ni menos interesante, no hay diferencia
No lo s

12.- Tienes algn comentario o sugerencia para TaKmarn sobre el servicio?

13.- Sexo
Hombre

Mujer

14.- Edad
+ de 65 aos
18 a 25 aos

50 a 65 aos

35 a 50 aos

25 a 35 aos

ANEXO 3

Higiene, Confianza y Seguridad en el

Manejo de los Alimentos

Qu es el Programa "H"?
Con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas
por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de Mxico a
nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaria, desde 1990, se implement en
nuestro pas, un programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, Distintivo "H",
para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas

El Distintivo "H", es un reconocimiento que otorgan la

Secretara de Turismo y la Secretara de Salud, a aquellos
establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles,
cafeteras, fondas etc.), por cumplir con los estndares de
higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605
NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una

contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este
programa contempla un programa de capacitacin al 80% del personal operativo y al
100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un
consultor registrado con perfil en el rea qumicomdico-biolgica, y los conocimientos que
se imparten estn estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en
la materia.

En que consiste la capacitacin:

La asesora del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que as lo soliciten, una serie de
recomendaciones y tcnicas para el lavado, desinfeccin, limpieza, almacenamiento,
congelacin, refrigeracin, descongelacin, higiene personal, etc. para ser
implementadas como un proceso de mejora continua.

Esta informacin est regida por una lista de verificacin que se deber cumplir en un
90% de satisfaccin y que contempla los siguientes puntos:

Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Manejo de sustancias qumicas
Refrigeracin y congelacin
rea de cocina
Preparacin de alimentos
rea de servicio
Agua y Hielo
Servicios sanitarios para empleados
Manejo de Basura
Control de plagas
Personal
Bar

Cuando el establecimiento se sujeta a estos estndares y los cumple, la Secretara de

Turismo entrega el reconocimiento Distintivo "H", mismo que tiene vigencia de un
ao.

http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h

ANEXO 4

REPECO

Si acabas de abrir tu negocio, ahora ser ms fcil y sencillo

darte de alta y pagar tus impuestos.
Para el Rgimen de Pequeos Contribuyentes, ya no es necesario que acudas al Servicio
de Administracin Tributaria a darte de alta, ahora podrs solicitar tu inscripcin al registro
Federal de Contribuyentes (RFC) en la Secretara de Finanzas y Administracin en
cualquiera de sus 29 Oficinas Recaudadoras, en donde obtendrs tu constancia de
inscripcin al RFC y tu alta en el padrn de Repecos en un solo paso.
Requisitos en original y copia: (Regla 2.3.1 Fracc. VII de la RMF 2006-2007 DOF 28 abril 2006)
CURP (Indispensable). En caso de no tenerla, acta de nacimiento del interesado.
Comprobante de Domicilio vigente (no mayor a 4 meses).
Identificacin Oficial con fotografa.
Si el trmite lo realiza un representante:
Todo lo anterior y adems:
Poder notarial que acredite la personalidad del representante o carta poder firmada
ante dos testigos y ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales, notario o
Federario Pblico, en copia certificada y fotocopia.
Nota: El Formato R1 con anexo 6 ya no es necesario para realizar tu Inscripcin al RFC, ya
que el trmite es personalizado en todas nuestras Oficinas Recaudadoras.

Quines son REPECOS?

Si eres Persona Fsica que realiza las siguientes actividades empresariales, orientadas al pblico
en general:
A) Enajenacin de bienes
B) Prestacin de servicios,
Y tus ingresos obtenidos en el ao de calendario anterior no fueron mayores a $2000,000.00;
entonces puedes tributar en el Rgimen de Pequeos Contribuyentes.

No puedes pertenecer al Rgimen de Pequeos Contribuyentes.

Si te encuentras en los siguientes supuestos:
a) Si tienes ingresos anuales son superiores a los $2000,000.00
b) Si eres comisionista
c) Las Agencias
Si realizas actividades de:
d) Mediacin
e) Representacin
f) Corredura
g) Consignacin
h) Distribucin
i) Espectculos Pblicos

REPECO

Cmo se determina la Cuota Fija Bimestral?

Lo primero que tienes que hacer es acudir a cualquiera de las Oficinas Recaudadoras para
registrarte en el Padrn de la SFA, mediante el FORMATO RPC 15-B debidamente llenado y
adems presentar los siguientes documentos:

Formato R1 o Constancia de Inscripcin al RFC.

R2 del SAT(en caso de haber realizado algn movimiento al RFC), o ltimo recibo de
pago de IVA en Institucin Bancaria, para dar de alta la obligacin de IVA.
Identificacin oficial del Contribuyente (credencial de elector, cartilla militar, pasaporte
actualizado, cedula profesional) y/o de la persona que realiza el trmite.

Lo segundo es: Elige alguno de los 2 procedimientos que a continuacin se detallan a efecto de
determinar la Cuota Fija Bimestral que pagars a partir del 5 Bimestre de 2005.

Ahora determina de manera fcil y sencilla tu cuota fija!

a) Por Tabla (Opcional para la Determinacin de la Cuota Fija Bimestral).
1.- Estima tu ingreso mensual.
2.- Multiplcalo por 2 para obtener tu ingreso bimestral.
3.- Ubcalo en la tabla dentro del lmite inferior y superior segn sea el caso.
4.- Y determina la cuota fija a pagar que te corresponda.

Ejemplo:

Ingreso mensual estimado

$5,000.00

Se multiplica x 2

$10,000.00

Se ubica en el limite superior e inferior

Cuota fija Bimestral a pagar

$150.00

TOTAL DE INGRESOS BIMESTRALES

BASE MNIMA
BASE MXIMA
$
$
0,01
3.500,00
3.500,01
7.000,00
7.000,01
10.500,00
10.500,01
14.374,00
14.374,01
16.675,00
16.675,01
18.975,00
18.975,01
21.275,00
21.275,01
25.875,00
25.875,01
31.625,00
31.625,01
37.625,00
37.625,01
46.000,00
46.000,01
54.625,00
54.625,01
66.125,00
66.125,01
77.625,00
77.625,01
89.125,00
89.125,01
100.625,00
100.625,01
112.125,00
112.125,01
123.625,00
123.625,01
140.875,00
140.875,01
158.125,00
158.125,01
175.375,00
175.375,01
192.625,00
192.625,01
209.875,00
209.875,01
227.125,00
227.125,01
244.375,00
244.375,01
261.625,00
261.625,01
278.875,00
278.875,01
296.125,00
296.125,01
323.375,00
323.375,01
330.625,00
330.625,01
333.333,00

CUOTA FIJA
BIMESTRAL
50,00
100,00
150,00
200,00
323,00
375,00
427,00
479,00
582,00
712,00
847,00
1.035,00
1.229,00
1.488,00
1.746,00
2.099,00
2.588,00
3.076,00
3.565,00
4.298,00
5.031,00
5.764,00
6.498,00
7.231,00
7.964,00
8.697,00
9.430,00
10.163,00
10.896,00
12.054,00
12.363,00

REPECO

b) Autodeterminacin.
En virtud de que la Secretara de Finanzas y Administracin empez a recaudar el IVA a partir del
5 Bimestre 2005, se detalla el procedimiento de clculo para 5 y 6 Bimestres del mismo ao y
del 2006.

Calculo 2005
1.- Enajenacin de Bienes IVA:

CONCEPTO
Ventas mensuales
Ventas a la tasa del 0%
y/o exentas del IVA
Ventas a la tasa del 15%
de IVA
Coeficiente de Valor
agregado (2 C LIVA)
Resultado
Tasa del IVA
(=)Cuota de IVA mensual
Nmero de meses del
bimestre
Cuota del IVA bimestral

1.-Prestacin de Servicios IVA:

IMPORTE
$12,000.00
$2,000.00

$10,000.00

15%

=
x
=
x

$1,500.00
15 %
$225.00
2

$ 450.00

CONCEPTO
Monto obtenido por la
Prestacin de servicios
Coeficiente de valor
agregado (2 C LIVA)
Resultado
Tasa del IVA mensual
Cuota de IVA mensual
Nmero de meses del
bimestre
ISR a cargo

IMPORTE
$10,000.00
x

40%

=
x
=

$4,000.00
15%
$600.00

$ 1,200.00

2.-Enajenacin de Bienes ISR:

2.-Prestacin de Servicios ISR:

CONCEPTO
Ingresos
Deduccin
Base Gravable
Tasa
Impuesto mensual
Bimestre
Impuesto bimestral

CONCEPTO
Ingresos
Deduccin
Base Gravable
Tasa
Impuesto mensual
Bimestre
Impuesto bimestral

=
x
=
x
=

IMPORTE
$50,000.00
$42,222.22
$7,779.00
2%
$156.00
2
$ 311.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y

obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar
por Enajenacin de Bienes

CONCEPTO
Cuota del IVA bimestral
Cuota del ISR bimestral

Cuota Fija bimetral

IMPORTE
$ 450.00
+
$ 311.00
=
$ 761.00

=
x
=
x
=

IMPORTE
$15,000.00
$12,666.66
$2,333.00
2%
$47.00
2
$ 94.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y

obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar
por Prestacin de Servicios

CONCEPTO
Cuota del IVA bimestral
Cuota del ISR bimestral

Cuota Fija bimetral

IMPORTE
$ 1,200.00
+
$ 94.00
= $ 1,294.00

REPECO

Calculo 2006
Aplicacin del Art. 138 de LISR vigente y Art. 2C de LIVA vigente.
Para efectos de ISR aplicara la deduccin de 4 salarios mnimos (disposicin vigente en el 2004):
DEDUCCION: $ 45.81 x 4 (SMG) x 30.4 (DIAS AL MES) = $ 5,570.50
CALCULO ISR
Ejemplo 1

Ejemplo 2

1.- Enajenacin de Bienes ISR:

CONCEPTO
IMPORTE
Ingreso mensual
$6,000.00
Deduccin
$5,570.50
Base ISR
=
$429.50
Tasa
x
2%
ISR a cargo
=
$ 8.59

1.-Prestacin de Servicios ISR:

CONCEPTO
Ingreso mensual
Deduccin
Base ISR
Tasa
ISR a cargo

IMPORTE
$1,700.00
$5,570.50
=
$ 0.00
x
2%
=
$ 0.00

CALCULO IVA

1.-Enajenacin de Bienes IVA:

CONCEPTO
IMPORTE
Ventas mensuales
$6,000.00
Ventas a la tasa del 0%
$2,000.00
y/o exentas del IVA
Ingreso Gravado
= $4,000.00
Tasa
x
15%
IVA Causado
=
$ 600.00

1.-Prestacin de Servicios IVA:

CONCEPTO
IMPORTE
Ingreso mensual
$1,700.00
Tasa
x
15%
IVA Causado
=
$ 255.00

CONCEPTO
IMPORTE
Egreso mensual estimado
$3,000.00
Gravado con IVA
$2,000.00
Tasa
x
15%
IVA Acreditable
=
$300.00

CONCEPTO
IMPORTE
Egreso mensual estimado
$ 900.00
Gravado con IVA
$ 900.00
Tasa
x
15%
IVA Acreditable
=
$ 135.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y

obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar
por Enajenacin de Bienes
CONCEPTO
IMPORTE
IVA Causado
$ 600.00
IVA Acreditable
$ 300.00
IVA a cargo
=
$ 300.00

3.- Suma las 2 cuotas (ISR e IVA) y

obtendrs tu Cuota fija Bimestral a pagar
por Prestacin de Servicios
CONCEPTO
IMPORTE
IVA Causado
$ 255.00
IVA Acreditable
$ 135.00
IVA a cargo
=
$ 120.00

CONCEPTO
ISR a cargo
IVA a cargo
Total
Bimestre
Cuota Bimestral

CONCEPTO
ISR a cargo
IVA a cargo
Total
Bimestre
Cuota Bimestral

+
=
x
=

IMPORTE
$ 8.59
$ 300.00
$ 308.59
2
$ 617.18

+
=
x
=

IMPORTE
$ 0.00
$ 120.00
$ 120.00
2
$ 240.00

REPECO

Aplicacin del Art. 138 de LISR vigente.

CALCULO ISR
Ejemplo 3 (exento de IVA)

1.- Enajenacin de Bienes ISR:

CONCEPTO
IMPORTE
Ingreso mensual
$19,000.00
Deduccin
$5,570.50
Base ISR
=
$13,429.50
Tasa
x
2%
ISR a cargo
=
$ 268.59
Calculo IVA
No se realizar clculo de IVA al no ser sujeto del mismo Impuesto.
3.- La Cuota de ISR obtenida se multiplica por 2 para obtener tu Cuota fija Bimestral.

CONCEPTO
ISR a cargo
Bimestre
Cuota Bimestral

=
x
=

IMPORTE
$ 268.59
2
$ 537.18

Cundo y en dnde puedes efectuar tu pago?

Tu pago lo puedes efectuar en cualquiera de nuestras 29 Oficinas Recaudadoras en todo el
Estado de Puebla.

Bimestre

Fechas de pago

Enero y Febrero
Marzo y Abril
Mayo y Junio
Julio y Agosto

1 al 17 de marzo 2006
1 al 17 de mayo 2006
3 al 17 de julio 2006
1 al 18 de septiembre 2006

Septiembre y Octubre
Noviembre y Diciembre

1 al 21 de noviembre 2006
2 al 17 de enero 2007

Tambin puedes optar por efectuar los pagos a ms tardar el da que a continuacin se seala
considerando el sexto dgito numrico del RFC, de acuerdo con lo siguiente:
SEXTO DGITO
NUMRICO DEL RFC
1y2
3y 4
5y6
7y8
9 y 10

FECHA LMITE DE PAGO

Da 17 ms un da hbil
Da 17 ms 2 das hbiles
Da 17 ms 3 das hbiles
Da 17 ms 4 das hbiles
Da 17 ms 5 das hbiles

REPECO

Sabas qu?

La cuota fija bimestral que se calcul conforme al procedimiento que elegiste a travs del
Formato RPC 15-B a partir del 5 Bimestre 2005, perdurar todo el 2006, salvo que tus
ingresos se incrementen en un 10 % o mas situacin que debers notificar a travs del
mismo formato.

Si elegiste pagar el ISR e IVA conforme a la Tabla opcional o conforme a la

Autodeterminacin durante el 5 y 6 bimestre de 2005, no podrs cambiar de opcin,
salvo que tus ingresos se modifiquen en un 10% o ms.

Acumulacin de ingreso por sucursales a la casa matriz

Los contribuyentes que tengan sucursales dentro del territorio del Estado, debern acumular los
ingresos sumndolos a la matriz y con dicho dato realizar su pago utilizando el domicilio fiscal de
la misma.

Pensando en t!
La SFA te har entrega de un tarjetn de cumplimiento de obligaciones fiscales al momento que te
registres en el padrn de dicha Secretara con las Obligaciones de ISR e IVA, por medio del cual
llevars un control de tus pagos bimestrales que realices y te entregar un holograma cada vez
que realices tu pago, el cual debers pegarlo en el recuadro del tarjetn que corresponda al
bimestre pagado.
El tarjetn debers tenerlo en un lugar visible de tu establecimiento o negocio.

Importante
Derivado de la consulta que el Estado realiz a la Unidad de Coordinacin con Entidades
Federativas de la Secretara de Hacienda y Crdito Publico, sobre el criterio a seguir por sta
Entidad Federativa respecto a la aplicacin del crdito al salario a la cuota fija bimestral, se obtuvo
la siguiente respuesta:
La Entidad Federativa deber aceptar el acreditamiento del crdito al salario de acuerdo a lo
siguiente:
Conforme a lo establecido en el artculo 115 de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, en los casos
en que de conformidad con lo dispuesto en el segundo prrafo del citado artculo 115, el impuesto
a cargo del contribuyente (asalariado) sea menor que el crdito al salario mensual, el retenedor
deber entregar al contribuyente la diferencia que se obtenga. El retenedor podr acreditar contra
el ISR a su cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entregue a los contribuyentes,
conforme a los requisitos que establezca la ley y su reglamento.
Asimismo, conforme al artculo 119 de la Ley del ISR, quienes hagan los pagos a los
contribuyentes que tengan derecho al crdito al salario slo podrn acreditar contra el ISR a su
cargo o del retenido a terceros, las cantidades que entreguen a los contribuyentes por dicho
concepto, cuando cumplan con los siguientes requisitos:
I.

Lleven los registros de los pagos por los ingresos a que se refiere ste Captulo,
identificando en ellos, en forma individualizada, a cada uno de los contribuyentes a los
que se les realicen dichos pagos.

II.

Conserven los comprobantes en los que demuestren el monto de los ingresos pagados,
en los trminos de este Captulo, el impuesto que en su caso, se haya retenido y las
diferencias que resulten a favor del contribuyente con motivo del crdito al salario.

REPECO

III.

Cumplan con las obligaciones previstas en las fracciones I, II, V y VI del artculo 118 de la
LISR, que son:

Fraccin I.- Efectuar las retenciones sealadas en el artculo 113 de sta ley y entregar en
efectivo las cantidades a que se refiere el artculo 115 de la misma.
Fraccin II.- Calcular el impuesto anual de las personas que les hubieren prestado servicios
subordinados en los trminos del artculo 116 de sta ley.
Fraccin V.- Presentar ante las Oficinas autorizadas, a mas tardar el 15 de febrero de cada ao,
declaracin proporcionando informacin sobre las personas a las que hayan entregado cantidades
en efectivo por concepto de crdito al salario en el ao anterior, conforme a las reglas generales
que al efecto expida el SAT.
Fraccin VI.- Solicitar a las personas que contraten para prestar servicios subordinados, les
proporcionen los datos necesarios a fin de inscribirlas en el RFC, o bien si ya cuentan con ste
proporcionen la clave del citado registro.
I.

Hayan pagado las aportaciones de seguridad social y las mencionadas en el artculo 109
de sta Ley que correspondan a los ingresos que se trate.

PROCEDIMIENTO PARA SOLICITAR EL ACREDITAMIENTO EN LA SFA

Presentar solicitud por escrito dirigido a la Direccin de Ingresos de la Secretara de

Finanzas y Administracin, adjuntando en original y copia los requisitos enlistados
anteriormente, as como los pagos efectuados en la SFA por concepto de cuota fija
bimestral, independientemente del procedimiento de calculo seleccionado (Tabla o
Autodeterminacin).
Estar al corriente en sus pagos de cuota fija bimestral.

Para cualquier duda:

Secretara de Finanzas y Administracin del Gobierno del Estado de Puebla
11 oriente 2224, Col. Azcrate. C. P. 72501, Puebla, Pue.
Telfonos:
2 29 70 00 y 2 29 71 30 al 01 800 01 202 40.
O en cualquiera de nuestras Oficinas Recaudadoras.

RPC 15 - B
1

SELLO

1,1 CLAVE OF. RECAUDADORA

1.2 DESCRIPCIN DE LA OFNA. REC.

1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES

AUTODETERMINACIN DE INGRESOS PARA EL CLCULO

DE CUOTA FIJA BIMESTRAL DEL IMPUESTO SOBRE LA
RENTA Y ENTERO DEL IMPUESTO AL VALOR AGREGADO
RGIMEN DE PEQUEOS CONTRIBUYENTES

1.4 CLAVE NICA DE REGISTRO DE POBLACIN

ANTES DE INICIAR EL LLENADO, LEA LAS INSTRUCCIONES

DENTRO DEL TERRITORIO DEL ESTADO DE

PUEBLA LA EMPRESA ES:

1.5 Matriz
1.7 ANOTE LA LETRA DEL TIPO DE AUTODETERMINACN 1.8 EN CASO DE AVISO DE
DE INGRESOS CORRESPONDIENTE:
MODIFICACIN DE DATOS.
FECHA DE PRESENTACIN
INMEDIATA ANTERIOR DEL
I=INICIAL
FORMATO
M=MODIFICACION

1.9 MARCAR EL TIPO DE

ACTIVIDAD QUE REALIZA
DA

AO

I.V.A

1.10 FECHA DE INICIO DE

OPERACIONES

A.ENAJENACION DE BIENES
B.PRESTACION DE SERVICIOS

DA

No EXT.

1.12 CALLE.

MUNICIPIO

No INT.

AO

MES

NOMBRE (S)

APELLIDO MATERNO

1.11 APELLIDO PATERNO

LOCALIDAD.

MES

I.S.R

1,6 Sucursal

COLONIA

CODIGO POSTAL

1.13 ACTIVIDAD O GIRO

ESTIMACIN MENSUAL DE INGRESOS PARA DETERMINAR LA CUOTA FIJA

2

INGRESOS MENSUALES

2.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO (A+B)

A

EROGACIONES MENSUALES
3.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS

INGRESO MENSUAL ESTIMADOPOR ENAJENACIN DE BIENES

(A1+A2+A3+A4+A5)

3.2 UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD?

SI

NO

A1 ENAJENACIN GRAVADA AL 15%

3.3 CUENTA CON SUCURSALES?

A2 ENAJENACIN TASA 0% O EXENTA

SI?

A3 ENAJENACIN ART. 2C FRACC. I (LIVA)

Cuntas?

3.4 EL LOCAL ES:

PROPIO

A4 ENAJENACIN ART. 2C FRACC. II (LIVA)

RENTADO

RENTA DEL LOCAL(ES)

3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL IMSS

A5

ENAJENACIN ART. 2C FRACC. III (LIVA) SE CONSIDERAN LAS

SIGUIENTES ACTIVIDADES:

*
*

FABRICACIN DE JABONES Y DETERGENTES; VELAS Y VELADORAS

FABRICACIN DE ARTICULOS PARA DEPORTES; CONFECCIONES, TELAS Y ARTICULOS DE
ALGODN; CALZADO DE TODA CLASE; PIELES Y CUEROS.

3.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE

AYUDEN A SU ACTIVIDAD

*
*
*
*
*
*

FABRICACION DE MUEBLES DE MADERA; EXTRACCION DE MADERAS.

3.7 UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU

ACTIVIDAD?

FABRICACION DE ALCOHOL; PERFUMES, ESENCIAS, COSMETICOS Y OTROS

NO

FABRICACION DE INSTRUMENTOS MUSICALES; DISCOS Y ARTICULOS DEL RAMO.

3.9 CUANTO PAGA DE GAS AL MES?

COMERCIALIZACION DE JABONES Y DETERGENTES; VELAS Y VELADORAS.

COMERCIALIZACION DE ARTICULOS PARA DEPORTES; CONFECCIONES, TELAS Y
ARTICULOS DE ALGODN; PIELES Y CUEROS.

3.10 CUANTO PAGA DE LUZ AL MES?

COMERCIALIZACION DE SUSTANCIAS Y PRODUCTOS QUIMICOS O FARMACEUTICOS;

EXPLOSIVOS.

*
*
*

SI

3.8 CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES?

FABRICACION DE JOYERIA, BISUTERIA Y RELOJERIA.

COMERCIALIZACION DE REFRESCOS Y CERVEZA; VINOS Y LICORES.

CUANTO PAGA DE SALARIOS

3.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE

COMERCIALIZACION DE ARTICULOS DE FERRETERIA Y TLAPALERIA; PINTURAS Y

BARNICES; CEMENTO, CAL Y ARENA; VIDRIO Y OTROS MATERIALES PARA LA
CONSTRUCCION; FIERRO Y ACERO.
COMERCIALIZACIN DE PAPELES Y ARTICULOS DE ESCRITORIO.

3.12 CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE?

3.13 CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES?

COMERCIALIZACION DE JOYERIA, BISUTERIA Y RELOJERIA.

3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS, CUAL ES
EL COSTO MENSUAL DE LA PRESTACIN?

B INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR PRESTACION DE SERVICIOS

(B1+B2)
B1 PRESTACION DE SERVICIOS EN GENERAL
B2

*
*
*
*
*

PRESTACION DE SERVICIOS ART. 2C FRACC. III (LIVA) SE CONSIDERAN

LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:

"ELIJA LA OPCIN PARA CLCULO"

SERVICIOS DE MOLIENDA DE GRANOS Y DE CHILES.

SERVICIOS DE RESTAURANTES.
SERVICIOS DE ESPECTACULOS EN ARENAS, CINES Y CAMPOS DEPORTIVOS.
DATOS AUTODETERMINACION:

SERVICIOS DE AGENCIAS FUNERARIAS.

TABLA:

IMPRENTA, LITOGRAFIA Y ENCUADERNACION.

DECLARO BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD QUE LOS DATOS CONTENIDOS EN
ESTA DECLARACIN SON CIERTOS

2.2 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIN DE

MERCANCA NACIONAL
2.3 INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR ENAJENACIN DE
MERCANCA EXTRANJERA
2.4 VALOR DE ADQUISICIN DE LA MERCANCA EXTRANJERA

CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR

ESTE ESPACIO SERA LLENADO NICAMENTE
POR LA AUTORIDAD FISCAL

FIRMA O HUELLA DIGITAL DEL CONTRIBUYENTE O BIEN, DEL REPRESENTANTE

LEGAL, QUIEN MANIFIESTA BAJO PROTESTA DE DECIR VERDAD, QUE A ESTA
FECHA EL MANDATO CON EL QUE SE OSTENTA NO HA SIDO MODIFICADO O
REVOCADO
G

INSTRUCCIONES GENERALES

Este formato deber ser llenado a mquina o con letra de molde con tinta negra o azul y las letras no debern invadir los lmites de los recuadros.
En caso de que ste sea llenado a mano, utilice nmero y letras maysculas como las siguientes: ABC0123..y las cantidades debern estar alineadas a la derecha y sin centavos
En caso de que se tengan establecimientos, sucursales o agencias en dos o ms Entidades Federativas, debern presentar el pago en la Entidad en donde se obtuvieron los ingresos.
Este formato deber ser firmado por el contribuyente o su representante legal, debidamente acreditado, en dos tantos.
Este formato deber presentarse junto con la siguiente documentacin, en original y copia: Formato R-1 (y Anexo 6) Constancia de Inscripcin, tarjeta tributaria expedida por el SAT; formato R-2 en caso de haber realizado movimientos
de: suspensin/reanudacin de actividades, cambio de rgimen a anexo 6, disminucin/aumento de obligaciones que afecte a ste rgimen, cambio de domicilio de otra Entidad Federativa al Estado de Puebla, as como identificacin del
contribuyente (credencial de elector, cartilla, pasaporte vigente o cdula profesional), y si el trmite es realizado por un tercero, anexar la identificacin de la persona que realiza el trmite.
Este formato deber presentarse en caso de que los ingresos manifestados se incrementen en ms de un 10%, a efecto de que la autoridad fiscal calcule y determine la cuota fija.

INSTRUCCIONES ESPECFICAS
1

DATOS GENERALES
1.1 CLAVE DE LA OFICINA RECAUDADORA

Nombre de la Of. Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).

1.3 REGISTRO FEDERAL DE CONTRIBUYENTES

Clave nica que identifica al contribuyente, integrada alfabticamente por su nombre, fecha de nacimiento y homoclave.

1.4 CLAVE NICA DE REGISTRO DE POBLACIN

Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Matriz nica.

1.6 SUCURSAL

Si dentro del territorio del Estado de Puebla la empresa es Sucursal. Si cuenta con Matriz y sucursal(es) deber marcar ambos recuadros.

1.7 TIPO DE AUTODETERMINACIN DE INGRESOS

I= Inicial, cuando el contribuyente se presenta por primera vez ante la autoridad fiscal a manifestar sus ingresos.
M= Modificacin, cuando el contribuyente manifiesta modificacin de ingresos por aumento en ms de un 10%.

1.8 DA, MES Y AO

En caso de aviso de modificacin de datos, fecha de presentacin inmediata anterior del formato. Para el da y mes se utilizan dos nmeros arbigos, para el ao se utilizan
cuatro nmeros arbigos. Ejemplo 01-06-2004.

1.9 TIPO DE ACTIVIDAD QUE REALIZA

A. ENAJENACION DE BIENES Marcar en el recuadro A-ISR, una X si el tipo de actividad corresponde a enajenacin de bienes y marcar una X en el recuadro A-IVA si los
productos que enajena son sujetos de ste impuesto.
B. PRESTACIN DE SERVICIOS Marcar en el recuadro B-ISR una X si el tipo de actividad corresponde a prestacin de servicios y marcar una X en el recuadro B-IVA si
el servicio que presta es sujeto de ste impuesto. En caso de realizar los dos tipos de actividad, marcar con una X el recuadro de la actividad preponderante para efectos de
ISR y para efectos de IVA deber marcar con una X ambos recuadros.
Da, mes y ao en los que el contribuyente inicia operaciones. Para el da y mes se utilizan dos nmeros arbigos, para el ao se utilizan cuatro nmeros arbigos. Ejemplo 0106-2004. Si no ha realizado movimientos en el SAT de suspensin/reanudacin de actividades, disminucin/aumento de obligaciones a REPECOS, cambio de domicilio de
otro Estado al Estado de Puebla, la fecha solicitada ser la contenida en el Formato R-1, para los dems casos sealados ser la contenida en el Formato R-2.

1.11 APELLIDO PATERNO, MATERNO Y NOMBRE (S)

Apellido paterno, apellido materno y nombre (s) del contribuyente, tal como aparece en el Formato R-1 o Constancia de Inscripcin del SAT.

1.12 DATOS DEL DOMICILIO

CALLE Nombre de la calle del domicilio fiscal del contribuyente

No. EXTERIOR Nmero exterior del domicilio fiscal del contribuyente
No. INTERIOR Nmero Interior del domicilio fiscal del contribuyente.
COLONIA Nombre de la Colonia en la que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
CDIGO POSTAL Cdigo Postal del domicilio fiscal del contribuyente.
LOCALIDAD Nombre de la Localidad en donde se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
MUNICIPIO Nombre del Municipio en el que se ubica el domicilio fiscal del contribuyente.
Estos datos debern coincidir con el Formato R-1, la constancia de Inscripcin o el Formato R-2.

1.13 ACTIVIDAD O GIRO

Tipo de actividad que realiza el contribuyente.

INGRESOS MENSUALES
2.1 INGRESO MENSUAL ESTIMADO

A INGRESO MENSUAL ESTIMADO POR

ENAJENACIN DE BIENES.
A1 ENAJENACIN GRAVADA AL 15%

Total del ingreso mensual estimado que el contribuyente obtenga en efectivo, en bienes o servicios por su actividad empresarial, ya sea que cuente slo con un establecimiento
o local comercial o la suma de los ingresos de la matriz y la(s) sucursal(es) que se encuentren dentro del Estado de Puebla . En caso de obtener ingresos por enajenacin de
bienes y por prestacin de servicios, se debern sumar dichos ingresos para obtener el total del ingreso mensual estimado, es decir, A + B.

Es el ingreso que se estima obtener en el mes por enajenacin de bienes. Este recuadro se deber llenar cuando el contribuyente obtiene ingresos por esa
actividad an y cuando no sea la preponderante. La cantidad anotada en ste punto ser la suma de A1 + A2 + A3 +A4 + A5
Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, est gravado con el 15% de IVA

A2 ENAJENACIN TASA 0% O EXENTA

Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar , para efectos de IVA, que cantidad de ese ingreso, est gravado con el 0% de IVA o es Exento.

A3 ENAJENACIN ART. 2. C Fracc I (LIVA)

Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar, para efectos de IVA qu cantidad de ese ingreso, est gravado al 6%, segn LIVA

A4 ENAJENACIN ART. 2:C Fracc II (LIVA)

Del ingreso mensual estimado manifestado, deber anotar, para efectos de IVA qu cantidad de ese ingreso, est gravado al 20% segn LIVA.

A5 ENAJENACIN ART. 2. C Fracc. III (LIVA)

Si percibe ingresos por una o ms actividades de las sealadas en este punto deber sumarlas y el resultado deber anotarlo en este recuadro.

B INGRESO MENSUAL ESTIMADO

POR PRESTACIN DE SERVICIOS
B1 PRESTACIN DE SERVICIOS EN GENERAL

B2 PRESTACIN DE SERVICIOS Art. 2. C Fracc III. (LIVA)

Clave de identificacin asignada por la Secretara de Gobernacin, integrada alfabticamente por nombre, apellidos, fecha de nacimiento, sexo, entidad federativa de
nacimiento, homoclave y dgito verificador.

1.5 MATRIZ

1.10 FECHA DE INICIO DE OPERACIONES

Clave asignada a la Oficina Recaudadora que corresponde al domicilio fiscal del contribuyente (ver recuadro en la parte inferior).

1.2 DESCRIPCIN DE LA OF. RECAUDADORA

Es el ingreso que se estima obtener en el mes por prestacin de servicios. La cantidad anotada en ste punto ser la suma de B1 + B2

Del ingreso mensual estimado manifestado en el punto 2.1, deber anotar, para efectos de IVA qu cantidad de ese ingreso corresponde a la prestacin de servicios .
Si presta servicios y su actividad no est comprendida en las enlistadas en el punto B2, deber anotar el ingreso mensual estimado en ste punto.
Si percibe ingresos por una o ms actividades de las sealadas en este punto deber sumarlas y el resultado deber anotarlo en este recuadro.

2.2 INGRESO POR ENAJENACIN MERCANCIA NACIONAL

Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercanca nacional. (Art.138 de la Ley del ISR).

2.3 INGRESO POR ENAJENACIN MERCANCIA EXTRANJERA

Total de ingresos que el contribuyente obtenga en el mes en efectivo, en bienes o servicios por venta de mercanca extranjera. (Artculo 137 de la Ley del ISR)

2.4 VALOR DE ADQUISICIN DE MERCANCIA EXTRANJERA

Valor de adquisicin de mercanca extranjera enajenada. (Artculo 137 de la Ley del ISR).

EROGACIONES MENSUALES
3.1 IMPORTE DE COMPRAS EFECTUADAS

Valor total de las compras de mercanca realizadas durante el mes. Si cuenta con ms de un local ser la suma de las compras realizadas en cada uno.

3.2 UTILIZA LOCAL PARA REALIZAR SU ACTIVIDAD?

Si utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro SI, si no utiliza un local para realizar su actividad marque con una X el recuadro NO.

3.3 CUENTA CON SUCURSALES?

CUANTAS?

En caso de contar con alguna(s) sucursal marcar con una X el recuadro SI. En caso de no contar con sucursal(es) dejar en blanco ste punto.
Slo en caso de haber marcado con una X el recuadro SI, anote el nmero de sucursales con las que cuenta, por ejemplo: 1 , 2 , 3 , etc.

3.4 EL LOCAL ES:

PROPIO Marcar con una X ste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Propio
RENTADO Marcar con una X ste recuadro si el local en donde realiza su actividad es Rentado
RENTA DEL LOCAL Slo en caso de haber marcado con una X el recuadro anterior (RENTADO) anotar en ste recuadro el importe que paga mensualmente por concepto
de renta. En caso de contar con un local propio y uno(s) rentado(s) marcar con una X el recuadro PROPIO y RENTADO (ambos)

3.5 PAGO DE LA CUOTA DEL I.M.S.S.

Cantidad que paga mensualmente por concepto de cuotas al IMSS por su(s) trabajador(es).

3.6 TRABAJADORES O FAMILIARES QUE AYUDEN A SU ACT.

CUANTO PAGA DE SUELDOS?

Anotar el nmero de trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.

Anotar el total de sueldos que paga al mes a los trabajadores y/o familiares que le ayudan a realizar su actividad.

3.7 UTILIZA VEHICULOS PARA DESARROLLAR SU ACTIVIDAD? Si cuenta con vehculo(s) para realizar su actividad marcar con una X el recuadro SI. Si no cuenta con vehculo(s) para realizar su actividad marcar NO.
3.8 CUANTO PAGA DE GASOLINA AL MES?

En caso de haber marcado la opcin SI en el punto 3.7, anotar la cantidad total que paga por concepto de gasolina al mes.

3.9 CUANTO PAGA DE GAS AL MES?

En caso de que para realizar su actividad requiera de gas l.p., anotar la cantidad que por dicho concepto paga al mes.

3.10 CUANTO PAGA DE LUZ AL MES?

Cantidad que por consumo de luz paga al mes. Si cuenta con ms de un local, deber anotar la suma de los pagos que efecta por concepto de luz.

3.11 RETIROS EN EFECTIVO Y/O ESPECIE

Cantidad del ingreso mensual estimado manifestado que retira mensualmente para gastos personales, as como mercanca que retira para el mismo fin.

3.12 CUANTO PAGA POR OTROS GASTOS MENSUALMENTE ?

Cantidad que por concepto de otros gastos, no considerados en ste cuestionario, realiza en el mes

3.13 CUANTO PAGA DE TELEFONO AL MES?

Cantidad que por concepto de telfono paga al mes. Si cuenta con ms de un local con telfono deber anotar la suma de los pagos por este concepto al mes.

3.14 EN CASO DE PRESTACION DE SERVICIOS, CUL ES EL

COSTO MENSUAL DE LA PRESTACION DE SERVICIOS?

Anotar la cantidad por concepto de gastos necesarios para realizar su actividad al mes.

EL RECUADRO CUOTA FIJA BIMESTRAL A PAGAR Y PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIN DE LA MISMA SER LLENADO NICAMENTE POR LA AUTORIDAD FISCAL.
LISTA DE CLAVES Y NOMBRES DE OFICINAS RECAUDADORAS
00
Puebla
03
Teziutln
06
01
Atlixco
04
Huauchinango
07
02
Tehuacn
05
Cd. Serdn
08

Chiautla
Cholula
Huejotzingo

09
10
11

Matamoros
Tepeaca
Tetela

12
13
14

Zacapoaxtla
Zacatln
Acatln

15
16
17

Chignahuapan
Libres
Tecali

18
19
20

Tecamachalco
Tepexi
Tlatlauquitepec

21
22

Xicotepec
San Martn

SECRETARIA DE FINANZAS Y ADMINISTRACION

DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE PUEBLA
OFICINAS RECAUDADORAS EN EL ESTADO
OFICINA

TELFONO CORREO ELECTRONICO

2 29-70-71 / 2Puebla I
29-70-00 ext. marisa.aguirre@puebla.gob.mx
Finanzas (**)
2014
2 35-39-39 34Puebla II
**
08-54 claves rloreto@puebla.gob.mx
(Loreto)
6905 6906
Puebla III
(Amozoc)

(2) 71-06-62
(Tel./Fax)

(2) 31-85-31
claves
6915,6916
(2) 31-86-78
Puebla V (Las 30-17-66
***
Animas)
claves 6910,
6911
2 43-35-84
Puebla VI
***
(Fax) 2-43-34(Dorada)
66
Puebla VII
(2) 40-19-59 /
(Plaza
2-37-84-61
Circuito)
***

Puebla IV
(San Pedro)

Atlixco (**)

ramozoc@puebla.gob.mx

rsnpedro@puebla.gob.mx

ranimas@puebla.gob.mx

rplazadorada@puebla.gob.mx

rplazacircuito@puebla.gob.mx

(01) 244 44 5ratlixco@puebla.gob.mx

00-69 FAX

(01) 238 38 2Tehuacn

08 89 / 2-11rtehuacan@puebla.gob.mx
(**)
09, -46- (Fax)
2-46-33
(01) 231 31 3Teziutln (**) 51-91 3-51-92 rteziutlan@puebla.gob.mx
(Fax) 3-51-89
(01) 776 76 2Huachinango 00-46 (Fax) 2- rhuauchinango@puebla.gob.mx
35-69
Cd. Serdn
(**)

(01) 245 45 2rserdan@puebla.gob.mx

00-57
(Tel./Fax)

San Salvador S/N

No tiene
El Seco
TELEFNICO

DOMICILIO
11 Oriente No. 2224, Col.
Azcrate, Puebla, Pue.
Czda. I. Zaragoza 266,
Locales 3, 4 y 5"D" Plaza
Loreto Puebla, Pue.
Plaza de la Constitucin #5,
Bajos del Palacio Mpal.
Amozoc, Pue.
Bvd. Norte 2210, Locales 15
y 16 Plaza San Pedro,
Puebla, Pue.
Locales M02, M03 y M04
Galerias Las Animas, col.
Nva. Antequera, Puebla,Pue.
Boulevard Lic. Gustavo
Diaz Ordaz Local 18 Plaza
Dorada, Puebla, Pue
Circuito Juan Pablo II 508-A
Loc."A" Fracc. Residencial
Boulevares,Puebla,Pue.
2 Oriente No. 3 Letra "A"
Plaza Gnova, Centro
Atlixco, Pue.
Calzada A.L. Mateos 32104AZ. Alta Plaza Tehoacan,
Tehuacn, Pue.
Av. Hidalgo 1629 Edif.
"Real" planta baja, Centro
Teziutln, Pue.
Guerrero No.14 Esq. con
Calle Bravo, Locs.3,4,5,6,
Galerias Roma, Planta
Baja,Huauchinango,Pue.
Av. 2 Norte No. 5, Col.
Centro, Ciudad Serdan, Pue.
Av. 3 Sur No.2, Col. Centro,
frente a Palacio Mpal., San
Salvador El Seco,Pue.

Guadalupe
Victoria
Chiautla (**)

Atencingo

Tulcingo del
Valle

Cholula

Huejotzingo
Izcar de
Matamoros
(**)
Tepeaca
*

Rafael Lara
Grajales

Acatzingo

Tetela
Zacapoaxtla
(**)
*

Cuetzalan

Zacatln (**)

Acatln (**)

(01) 282 82 800-08

No tiene
(Receptora)
(01) 275 43 120-49 (Fax) 1- rchiautla@puebla.gob.mx
28-12
S/N telefnico
No tiene
(Receptora)
(01) 275 43 283-52
No tiene
(Presidencia
Mpal.)
(2) 47-00-47
(Fax) 47-22-78
rcholula@puebla.gob.mx
clave 69006901
(01) 227 27 625-96 (Fax) 6- rhuejotzingo@puebla.gob.mx
22-81
(01) 243 43 600-14 (Fax) 6- rizucar@puebla.gob.mx
54-87
(01) 223 27 500-06 (Fax) 5- rtepeaca@puebla.gob.mx
08-18
(01) 276 47 4No tiene
00- 80 (Caseta)
(01) 249 42 4No tiene
06-33
(Receptora)
(01) 797 97 302-44 (Fax) 3- rtetela@puebla.gob.mx
01-01
(01) 233 31 430-51 (Fax) 4- rzacapoaxtla@puebla.gob.mx
35-15
(01) 233 33 1No tiene
01- 37
(Receptora)
(01) 797 97 5rzacatlan@puebla.gob.mx
02-62
(Tel./Fax)
(01) 9535342246

racatlan@puebla.gob.mx

(01) 797 97 1Chignahuapan 01-45

rchignahuapan@puebla.gob.mx
(Tel./Fax)

Planta Baja del Palacio

Municipal, Gpe. Victoria,
Pue.
Av. 5 de Mayo y 7 Poniente,
Col. Centro, Chiautla, Pue.
Calle Varsovia No. 4, Col.
Centro, Atencingo, Pue.
Bonifacio Valle S/N, Palacio
Municipal Planta Baja,
Col.Centro,Tulcingo del
Valle,Pue.
4 Norte No.1001 Col.
Centro, San Pedro Cholula,
Pue.
Av.de Las Huertas No.917,
entre Mendoza y
Galeana,Huejotzingo,Pue.
Plaza de la Constitucin No.
4, Col. Centro, Izcar de
Matamoros, Pue.
Morelos Sur # 100 Tepeaca,
Pue.
Calle 3 Norte No. 13-B,
Rafael Lara Grajales, Pue.
Jardn de los Insurgentes
No.1, Acatzingo, Pue.
Bajos del Palacio Municipal,
Tetela de Ocampo, Pue.
Av. 16 de Septiembre Norte
No. 24, Col. Centro,
Zacapoaxtla, Pue.
Calle Hidalgo No. 10, Col.
Centro, Cuetzalan, Pue.
Bajos del Palacio Municipal,
Zacatln, Pue.
Santos Degollado No. 7,
Col. Centro, Acatln de
Osorio, Pue.
Interior del Palacio
Municipal, Col. Centro,
Chignahuapan, Pue.

(01) 276 47 300-07 (Fax) 3- rlibres@puebla.gob.mx

08-54
(01) 224 27 1Tecali
rtecali@puebla.gob.mx
40-80
(Tel./Fax)
(01) 249 42 2Tecamachalco 11-32 (Fax) 2- rtecamachalco@puebla.gob.mx
19-07
Libres (**)

Tepexi

(01) 224 42 1rtepexi@puebla.gob.mx

54-84 1-55-31

Altos del Palacio Municipal,

Libres, Pue.
AV.Rafael Corts Oriente
S/N Bajos del Palacio Mpal.,
Tecali,Pue.
Av. Hidalgo No. 406, Col.
Centro, Tecamachalco, Pue.
Calle Zaragoza No. 3, Barrio
de San Vicente Tepexi de
Rodrguez, Pue.

(01) 233 31 8Planta Baja del Palacio

rtlatlauqui@puebla.gob.mx
00-77
Municipal, Tlatlauqui, Pue.
(Tel./Fax)
Plaza de la Constitucin
(01) 764 76 4Xicotepec
S/N, Bajos del Palacio
28-61 (Fax) 4- rxicotepec@puebla.gob.mx
Mpal., Xicotepec, Pue.
03-20
(01) 746 84 3Calle 12 de Diciembre N
Villa Lzaro 54-95
*
No tiene
15, Palacio Municipal, Villa
de Crdenas (Presidencia
Lzaro Crdenas, Pue.
Aux.)
San Martn (01) 248 48 4Independencia Norte
rsnmartin@puebla.gob.mx
Texmelucan 09-13
No.107,San Martn
(**)
(Tel./Fax)
Texmelucan,Pue.
Sub(2) 29-70-33
11 Oriente No. 2224, Col.
Direccin
dulce.rubi@puebla.gob.mx
Exts. 7033
Azcrate, Puebla, Pue.
Tcnica de
Ingresos
Sub(2) 29-70-72
20 Sur No. 1110, Col.
Direccin
Exts. 7072 y
francisco.vazquez@puebla.gob.mx
Azcrate, Puebla, Pue.
de
7132 (Fax) 2
Recaudacin 29-71-32
SubDireccin
(01) 2-29-7111 Oriente No. 2224, Col.
de
jose.hernandezr@puebla.gob.mx
Azcrate, Puebla, Pue.
Orientacion y 30 Ext. 7130
Asistencia al
Contribuyente
Horario de atencin al pblico: Lunes a Viernes de 8:00 a 13:30 horas
* Oficinas Receptoras de Pago.
** Horario de atencin al pblico: Martes a Sbado de 9:00 a 14:30 horas
*** Horario de atencin al pblico: Lunes a Viernes de 9:00 a 14:30 horas
(**) Oficinas que tienen Unidad Mvil
Tlatlauqui

LNEAS DE ATENCIN:
En Puebla 229 - 71 - 00
Del interior del Estado 01 800 01 - 20 - 240

ANEXO 5

10-04-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y

sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Esta dos Unidos Mexicanos.- Secretara de Salud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo
del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en
los artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 38 fraccin II y 47 de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 194 fraccin I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80,
81, 82 y los dems aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fraccin IV y 13 fraccin I del Reglamento
Interior de la Secretara de Salud, y
CONSIDERANDO

Que con fecha 23 de marzo de 1994, en cumplimiento de lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley
Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
present al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, el
anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 29 de julio de 1994, en cumplimiento del acuerdo del Comit y de lo previsto en el
artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la
Federacin el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana a efecto que dentro de los siguientes
noventa das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentaran sus comentarios al
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario.
Que en fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las respuestas a los
comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del artculo 47 fraccin III de la Ley Federal
sobre Metrologa y Normalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo
Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, se expide la siguiente:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y
SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
PREFACIO

En la elaboracin de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD
Direccin General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios.
Direccin General de Servicios de Salud Pblica en el
Distrito Federal.
Laboratorio Nacional de Salud Pblica.
SECRETARIA DE TURISMO
Coordinacin de Asesores.
Direccin General de Coordinacin Intersectorial.
ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C.
INDICE

0.

INTRODUCCION

1.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION

2.

REFERENCIAS

3.

DEFINICIONES

4.

SIMBOLOS Y ABREVIATURAS

5.

DISPOSICIONES SANITARIAS

6.

MUESTREO

7.

METODOS DE PRUEBA

8.

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

9.

BIBLIOGRAFIA

10. OBSERVANCIA DE LA NORMA

11. VIGENCIA
12. APENDICE NORMATIVO
Apndice A
13. APENDICES INFORMATIVOS
Apndice A
Apndice B
0. Introduccin
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el
conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de
contribuir a la proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones
sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los
establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos
factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en
los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos
inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos.
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994

Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-109-SSA1-1994

Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de

alimentos para su anlisis microbiolgico.

NOM-110-SSA1-1994

Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis

microbiolgico.

NOM-112-SSA1-1994

Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms

probable.

NOM-113-SSA1-1994

Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en

placa.

NOM-114-SSA1-1994

Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.

NOM-111-SSA1-1994

Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos

NOM-115-SSA1-1994

Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en

alimentos.

NOM-120-SSA1-1994

Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas

no alcohlicas y alcohlicas.

NOM-000-SSA1-1995

Mtodo para la determinacin de coliformes fecales por la tcnica del

nmero ms probable (Presuntiva Escherichia coli).

NOM-001-STPS-1993

Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios,

locales, instalaciones y reas de los centros de trabajo.

3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus
caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la
formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones
especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de
la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado
entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su
consumo.
3.3 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento
vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos.
3.4 Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios
y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y
anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o
biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa dao.
3.10 Manipulacin de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de
alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin,
conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento y expendio o suministro al pblico, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque
o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que
indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas -primeras salidas), serie de operaciones que consiste en
rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y
colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y
alimentos durante su preparacin y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia
diferente al material intrnseco del que est hecha.

4. Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por:
g

gramo

mg

miligramo

ml

mililitro

litro

cm

centmetro

min

minutos

grados Celsius

UFC

unidades formadoras de colonias

<

menor que

NMP

nmero ms probable

PEPS

primeras entradas -primeras salidas

cm 2

centmetro cuadrado

por

Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios.
5. Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del
proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones sealadas en el apndice normativo A.
5.1 La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado
a continuacin:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5.1.3 Se deben corroborar las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos como son color,
textura y olor caractersticos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten
cualquiera de las siguientes caractersticas:
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa plido
Grasa: blanca
Textura: firme y elstica
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdoso o caf obscuro, descolorida en el tejido elstico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves

Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas hmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas , ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flcida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustceos
Acepte:
Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco
Rechace:
Textura: flcida
Apariencia: articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas obscuras
entre las articulaciones.
Cefalpodos
Acepte:

Color: caracterstico
Textura: firme
Olor: caracterstico al marisco
Rechace:
Textura: flcida y viscosa
5.1.3.4 Lcteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: caractersticos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partculas extraas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partculas extraas
5.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarn entero.
Rechace:
Cascarn quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar
rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el
caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras
en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcin del huevo, se deben recibir a 7C o
menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de
caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presenta n abombamientos, abolladuras o
corrosin en cuyo caso no deben aceptarse.
5.2 En las reas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir
con lo sealado a continuacin:
5.2.1 Cmara de refrigeracin:
5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos
de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se
utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo
y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o
costales en los que se reciben.
5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del rea, as como
verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2 Refrigeradores:
5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos
de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del mismo, as como
verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3 Cmara de congelacin:
5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8C o temperatura inferior, con termmetro visible o
dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los
productos.
5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se
utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y
permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del rea, as como
verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.4 Congeladores o neveras:
5.2.4.1 Deben estar a una temperatu ra de -l8C con termmetro visible o dispositivos de temperatura
funcionando y en buen estado.
5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfeccin,
as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor
control interno.
5.2.5 Almacn de secos:
5.2.5.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o
anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.
5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en
orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn.
5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre
y cuando rena las condiciones anteriores.
5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el rea de
preparacin se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.

5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin,
congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se
consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3.
5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los
alimentos y eliminarse lo antes posible.
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad
visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como limpiarse peridicamente y
lavarse al final de la jornada.
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "qumico", se debe hacer en un lugar
separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los
recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de
cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su
distribucin y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y
empleo.
5.3 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar
expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por
exposicin a microondas.
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el
caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el
registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir
estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7C o menos para
los fros y para los alimentos calientes de 60C o ms de temperatura interna.
5.3.7 La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66C o ms.
5.3.8 La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74C o ms.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74C como mnimo y se deben mantener a 60C
debidamente protegidos.
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las
temperaturas en que se conservan segn sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones,
deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben
desecharse.
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos sealados
en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes
alimentos y al final de cada jornada.
5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos que incluyan
huevo crudo deben cumplir adems con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus
caractersticas organolpticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.

5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban
deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto
5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita est elaborado a base de alimentos
crudos y el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparacin de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la
materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolpticos, de tal manera que no impliquen un
riesgo a la salud; adems no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipacin.
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparacin de alimentos deben ser las
industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado a
continuacin:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as
como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos,
deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben
desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua
caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con
alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se
debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo
A.
5.4.4 El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras,
mesas trmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado.
Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24
horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora,
batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estn en contacto con los alimentos, deben
lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus
de cada jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos
diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se
utilicen durante el servicio.
5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los
alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar
diferentes trapos para el rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados.
5.4.9 Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de
plstico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura
eliminndola una vez que los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de
la jornada.
5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.
5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares para este
fin.
5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo sealado en el punto 5.4.2.
5.4.11 Los establecimientos podrn adquirir un equipo mecnico para el lavado de loza.

5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a
temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin,
lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que las manos no toquen los
utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
5.5 Las instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin:
5.5.1 Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con
declive hacia las coladeras.
5.5.2 En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas
diariamente.
5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y
estancamientos.
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben
mantener limpias y secas.
5.5.5 En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas
deben ser lavadas y cepilladas.
5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las
partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en
registros especficos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.
5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las tuberas y techos
provoquen goteos, particularmente en las reas de preparacin de alimentos.
5.5.8 El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la
condensacin de vapor excesiva.
5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de
alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran
las superficies de calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen
funcionamiento.
5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios
dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse.
5.5.11 En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en
cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems debe lavarse al final de la jornada
desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.
5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos ste se debe mantener limpio, libre de restos de
comida, sin huellas de grasa y con la proteccin adecuada.
5.5.13 El rea destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o
sobrantes de alimentos servidos d eben ser eliminados diariamente.
5.5.14 El almacn de loza debe contar con ventilacin y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso,
mantenindose limpio y libre de fauna nociva.
5.6 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada
consumidor.
5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar
al final de la jornada.

5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que
estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn
en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del
mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A.
5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto 5.6.2 de
este ordenamiento.
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben
conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn.
5.6.1.9 La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera, as
como en vitrinas limpias y desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas
siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60C o ms, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fros a 7C o menos, en todas sus partes.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y
sin manchas o suciedad visible.
5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el
establecimiento; conforme a lo establecido en el ttulo correspondiente del Reglamento.
5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilizacin con que se cuente es responsabilidad
del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.
5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a
los lmites establecidos en la norma correspondiente.
5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este
ltimo sin posibilidad de m anejo manual.
5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.
5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto, evitando el
uso de vasos o manos para suplirlos.
5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
5.8.1 Las instalaciones de plomera no deben presentar reflujos ni fugas y los desages deben estar
libres de basura y fauna nociva.
5.8.2 Los sanitarios no se deben usar com o bodegas y deben estar situados fuera del rea de
preparacin de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:
5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro
automtico.
5.8.2.2 Depsitos para basura con bolsa de plstico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los
excusados y en el rea de secado de manos.
5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automtico.
5.8.2.4 Si el nmero de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos
sexos.
5.8.2.5 Si el nmero de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para
mujeres con sus respectivos lavabos.

5.8.2.6 Si el nmero de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada
30 lugares ms, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar adems un mingitorio.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza deben estar separados de la tarja para e l lavado
de trapos y jergas para las mesas.
5.8.4 En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin de lavado y desinfeccin
de manos "equipada", es decir provista de jabn, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse
las uas y depsitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plstico.
5.8.5 El rea destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos
debe tener depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen es tado, piso y paredes sin
manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos. Asimismo debe
retirarse la basura por lo menos una vez al da y lavar y desinfectar el rea diariamente.
5.8.6 Todas las reas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepcin hecha de
los perros gua, contar en puertas y ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores, presentar
comprobante de fumigacin preventiva de los ltimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable
y donde conste el nmero de licencia expedida por la autoridad correspondiente.
5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:
5.9.1 El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o
gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen
estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes de
iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento sealado a continuacin:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como
minmo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo
para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire
caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados;
despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar
de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes,
stos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto
completamente, as como con ropa limpia.
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que padezca alguna
enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad
respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre
totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de
cuando se proceda a probar el sazn de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y
cubiertos especficos.
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo
sealado a continuacin:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las
temperaturas sealadas en el punto 5.3.6.

5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por
tiempos prolongados.
5.10.3 El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe
mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
5.10.4 El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.11.1 Supervisar las diferentes reas del servicio apoyado con la cdula de autoverificacin incluida en
el apndice informativo A, a fin de evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un mayor control
sanitario.
5.11.2 Realizar anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e
inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiolgicas sealadas
en el apndice informativo B.
6. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que
establece la Ley General de Salud.
7. Mtodos de prueba
Para la verificacin de las especificaciones microbiolgicas que se establecen en esta norma se deben
aplicar los mtodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.
8. Concordancia con normas internacionales
Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
9. Bibliografa
9.1 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
9.2 Secretara de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
9.3 Secretara de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
9.4 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.
Sistema General de Unidades de Medida.
9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77.
9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety and Inspection Service. p.10.
9.7 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985.
Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Tcnicas de anlisis microbiolgico. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.
9.8 Comisin Internacional de especificaciones microbiolgicas para alimentos (ICMSF). 1985.
Ecologa microbiana de los alimentos. Vol. II. Productos alimenticios. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,
Espaa.
9.9 Food and Drug Administration. 1988. Bacteriological analytical manual FDA. Bureau of Foods.
Division of Microbiology. Washington, D.C.
9.10 Food and Drug Administration. 1993. U.S. Department of Health and Human Services. Washington,
D.C. 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119.
9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Cdigo Internacional recomendado de Prcticas de Higiene de
los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados trmicamente. 28 de octubre al 1o. de
noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comit del Codex Alimentarius
sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54, 71 y 72.
9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunin del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos.
Washington, D.C.

9.13 Jacob M. 1990. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para Gerentes de Establecimientos
de Alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129.
9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the
microbiologycal examination of foods. Ed. APHA, Inc. Washington, D.C.
9.15 Secretara de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Gua para la Redaccin,
Estructuracin y Presentacin de las Normas Oficiales Mexicanas.
9.16 Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de
Salud Pblica 1990. Procedimientos para el examen microbiolgico de superficies y utensilios. Mxico, D.F.
9.17 Secretara de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de
Turismo y Salud. 1990. Del 13 al l5 de diciembre. Acapulco. Guerrero. Mxico.
9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for Foodservice
Facilities. Food Technology. pp.69-73.
9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and
Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14.
9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling.
Preventing Foodnorne Illness p. 2.
10. Observancia de la norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretara de Salud.
11. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrar en vigor con su carcter de obligatoria a los 180 das
siguientes a partir de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Sufragio Efectivo. No Reeleccin.
Mxico, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios,
Jos Meljem Moctezuma.- Rbrica.
APENDICE NORMATIVO A

A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES

1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los
alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa, continua, sin porosidad ni
revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con
los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de
vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de
uso continuo presenten caractersticas iguales a las de estos materiales .
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos
durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y cumplir con las
caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno,
polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn o materiales que presenten caractersticas
iguales a las de los anteriores.
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y
presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin. Puede utilizarse el acero
inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas
sealadas.
4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su
almacenamiento con materiales que se ajusten a lo sealado en el punto nmero 2.
5. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras y
almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie
lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para
empaque de acuerdo a lo sealado en el p unto 2.

6. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie
inerte.
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los
materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales
como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de
madera.
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de s uperficie inerte.
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.
APENDICE INFORMATIVO A

A. DE LA CEDULA DE AUTOVERIFICACION
De contarse con:
1. Recepcin

SI

NO

1.1 Area de recepcin:

Area limpia

Mesas limpias

Bscula limpia y en

Empaque ntegro

Empaque limpio

Ausencia de signos de

Temperatura a 7C o menos

Termmetro o dispositivos de

buen estado
1.2 Recepcin de alimentos:
Alimentos congelados sin
signos de descongelacin
Alimentos potencialmente
peligrosos a 7C o menos
a excepcin del huevo
2. Almacenamiento
2.1 Verificacin de empaque:

insectos y roedores
2.2 Verificacin de las caractersticas organolpticas:
2.2.1 Productos frescos de origen animal y vegetal
Se verifican las caractersticas
de los alimentos conforme lo
establece la norma
2.3 Cmara de refrigeracin:

registro de temperatura visible

y funcionando
Se verifica la temperatura

peridicamente y se registra
por escrito
Los alimentos se colocan

en anaqueles o tarimas permitiendo

la circulacin del aire
Alimentos crudos colocados
en la parte inferior
Tarimas y anaqueles limpios
y en buen estado
Tarimas y anaqueles a 15 cm
sobre el nivel del piso
Alimentos almacenados en
recipientes cerrados de
acuerdo a los materiales
recomendados por la norma
Aplican el sistema e stablecido
PEPS
Pisos, techo y paredes limpias
y en buen estado
2.4 Refrigerador:
Temperatura a 7C
o menos
Termmetro o dispositivos de
registro de temperatura visible
y funcionando
Se verifica la temperatura
peridicamente y se registra
por escrito
Charolas y rejillas limpias
y en buen estado
Alimentos almacenados en
recipientes cerrados de
acuerdo a los materiales
recomendados por la norma
Alimentos crudos colocados
en la parte inferior
Aplican el sistema establecido
de PEPS
Limpio y en buen estado

2.5 Cmara de congelacin:

Temperatura a -18C

Termmetro o dispositivos de

Temperatura a -18C o menos

Termmetro o dispositivos de

registro de temperatura visible

y funcionando
Se verifica la temperatura
peridicamente y se registra
por escrito
Los alimentos se colocan en
anaqueles o tarimas permitiendo
la circulacin del aire
Anaqueles y tarimas limpias
y en buen estado
Anaqueles y tarimas a 15 cm
sobre el nivel del piso
Alimentos crudos colocados
en la parte inferior
Alimentos almacenados en
recipientes cerrados de acuerdo
a los materiales recomendados
por la norma
Aplican el sistema establecido
de PEPS
Puertas limpias y en buen
estado
Pisos, techos y paredes
limpias
2.6 Congeladores o neveras:

registro de temperatura visible

y funcionando
Se verifica la temperatura
peridicamente y se registra
por escrito
Alimentos almacenados en
recipientes cerrados de acuerdo
a los materiales recomendados
por la norma

Aplican el sistema establecido

Area seca y ventilada

Tarimas y anaqueles a 15 cm

de PEPS
2.7 Almacn de secos:

sobre el nivel del piso

Anaqueles y tarimas limpias
y en buen estado
Los alimentos se colocan en
anaqueles o tarimas
Alimentos almacenados en
recipientes cerrados de acuerdo
a los materiales recomendados
por la norma o en sus envases
originales
Aplican el sistema establecido
de PEPS
2.7.1 Abarrotes:
Las latas con abombamientos,
abolladuras o corrosin se
marcan y se separan del resto
de los alimentos para su rechazo
Los envases de granos y
productos secos que presentan
agujeros, rasgaduras o mordeduras se marcan y separan
para su rechazo
Galletas, panes o tortillas
con presencia de mohos son
rechazados
2.8 Almacenamiento de detergentes e insecticidas:
Detergentes y productos
qumicos almacenados en
lugar separado al rea de
manipulacin o almacn de
alimentos
Control estricto de sustancias
qumicas
Recipientes para sustancias

qumicas o detergentes
etiquetados y cerrados
3. Area de cocina
3.1 Manipulacin de alimentos:
Descongelacin en refrigerador,

como parte del

proceso de coccin o al
"chorro de agua fra"
Lavado de alimentos de origen
vegetal con agua, jabn y
estropajo segn el caso y
posterior desinfeccin con
yodo, cloro o plata coloidal
Uso de utensilios que minimicen
el contacto directo de
las manos con el alimento
Los alimentos preparados
estn cubiertos
Temperatura interna de carne
de cerdo cocinada a 66C o ms
Temperatura interna de aves
y carnes rellenas cocinadas
a 74C o ms
Platillos recalentados a
74C de temperatura interna o ms
Los alimentos fros se
mantienen a 7C o menos
Los alimentos calientes se
mantienen a 60C de temperatura
interna o ms
Se tienen registros por escrito
de las temperaturas en que se
conservan los alimentos que se
elaboran en grandes cantidades
y que se mantienen durante
largos periodos en el servicio
Se corroboran las caractersticas
organolpticas de las materias
primas antes de emplearse en la

preparacin de platillos a base

de pescados, mariscos, carnes
crudas
Los utensilios y recipientes

Horno limpio y en buen estado

Salamandra limpia y en

Freidora limpia

Marmitas limpias y en buen

empleados para servir salsas

y similares, se lavan por lo
menos cada 4 horas
El personal evita mascar,
escupir, toser o estornudar
en el rea
Se evita que el personal con
infecciones respiratorias,
gastrointestinales o cutneas
labore en el rea de preparacin
y almacn
3.2 Equipo y utensilios:
3.2.1 Equipo para coccin
Estufas limpias en todas sus
partes

buen estado

estado
Vaporeras limpias en todas
sus partes
Mesas de trabajo y barras de
servicio limpias y desincrustadas
3.2.2 Equipo elctrico:
Licuadora, rebanadoras,
mezcladoras, molinos y
similares lavados despus
de cada uso
Lavado de mquina pelapapas
despus de cada uso
Las superficies que estn en
contacto con los alimentos del
equipo para coccin y elctrico

se lavan y desinfectan al final

de la jornada
3.2.3 Utensilios:
Lavado y desinfeccin de

Carros de servicio limpios

3.2.4 Mesas de trabajo,

cuchillos, palas, pinzas

y coladores
Lavado y desinfeccin de
tablas y cuchillos para
alimentos crudos o antes
de usarlos en alimentos
cocidos
Almacenamiento de utensilios
en una rea especfica y
limpia
Lavado y desinfeccin de
trapos y jergas exclusivos
para mesas y superficies
de trabajo

entrepaos, gavetas y repisas

con superficies limpias
3.3 Instalaciones fsicas:
Pisos limpios, secos y sin
roturas o grietas y con
declives hacia las coladeras
Existencia de coladeras,
canaletas y trampas de
grasa limpias y con rejillas
sin basura ni estancamientos
Paredes limpias y lisas,
en buen estado y de fcil
lavado
Existencia de depsitos para basura
con bolsa de plstico
Cuenta con estaciones de lavado de
manos equipada
3.4 Ventilacin:
Cocina libre de humo o

vapores excesivos
Campana de extraccin, filtros

Se lava pieza por pieza

Temperatura de desinfeccin de

Uso de detergentes y desinfectantes

Area y equipo de lavado limpio

y extractores limpios y funcionando

3.5 Lavado de loza y cubiertos:
La escamocha se elimina
previamente al lavado de loza

75 a 82C

y funcionando
Secado de loza y cubiertos a
temperatura ambiente
Almacenamiento de loza y cubiertos
en un rea especfica y limpia
4. Area de servicio y comedor
4.1 Manejo de alimentos:
Uso de ute nsilios para el
servicio de cada alimento
Alimentos calientes conservados
a 60C o ms de temperatura interna
Alimentos fros conservados
a 7C o menos
Area de servicio limpia y en
buen estado
Mesas de servicio con superficies limpias
4.2 Hielo:
Hielo para consumo humano
preparado con agua potable
Se utilizan cucharones o pinzas
para manipular el hielo limpios y
desinfectados
Se almacena en recipientes limpios
y desinfectados
Los recipientes o mquinas
para hielo estn limpios, sin alimentos
o botellas dentro
4.3 Estaciones de servicio:

Los alimentos preparados listos

Instalacin sin reflujos

Se reparan oportunamente

Buen funcionamiento del sanitario

Existencia de depsitos para basura

para servir se mantienen

cubiertos y a las temperaturas
especificadas por la norma
Utensilios y equipo limpios
ordenados y protegidos
Area para los depsitos de
desperdicio separada y
cubierta
4.4 Instalaciones:
Mesas y sillas limpias y en buen
estado
5. Instalaciones sanitarias
5.1 Agua potable:
Sistema de agua potable con capacidad
suficiente para cubrir la demanda del
establecimiento
5.2 Plomera:

las fugas en las tuberas

Desages con buen funcionamiento y
libres de basura
Tarjas y llaves en funcionamiento
y en buen estado, con agua fra
y caliente
5.3 Servicios sanitarios:
Puertas sin picaporte y con
cierre automtico
Sanitario limpio y en
buen estado
Existencia de jabn, papel sanitario
y medios para el secado de las manos
(toallas desechables o secador de
paro automtico)

con bolsa de plstico y tapadera

5.4 Manejo de basura:

Depsitos limpios de tamao suficiente

Ausencia de plagas

Accesos y ventanas en todas

Apariencia pulcra

Uniforme completo, limpio y en

Ausencia de joyera u ornamentos

Cabello cubierto completamente

Manos limpias

Uas cortadas al ras y sin esmalte

El personal evita comer o mascar,

Antes de iniciar labores

Despus de manipular alimentos

con bolsas de plstico, en buen estado

Area general de basura, limpia
y separada de la zona de alimentos
exenta de malos olores y libres de
fauna nociva
5.5 Control de plagas:

las reas con proteccin a

prueba de insectos y roedores
( malla de alambre o mosquitero)
Tiene comprobantes del s ervicio
cuya empresa cuente con licencia
expedida por la autoridad
correspondiente
6. Personal en el rea de preparacin
6.1 Personal:

buen estado

escupir o toser en el rea de preparacin

Ausencia de personal enfermo en
el rea de almacn o preparacin
6.2 Lavado de manos con agua y jabn:
Se aplica la tcnica de lavado de
manos correctamente

crudos
Despus de cualquier interrupcin
de labores
7. Transporte
Los alimentos preparados se

distribuyen en recipientes o
envases cerrados
Vehculo exclusivo para el

En el empaque

En recipientes de contacto

Para manipulacin y proceso

En tablas de picar y cortar

transporte de alimentos
Vehculo limpio, libre de
fauna nociva o mascotas
8. Materiales
Utilizados de acuerdo a lo
establecido en el apndice
normativo A

directo con alimentos

9. Evaluacin del servicio

Cuenta con anlisis microbiolgicos
de los alimentos preparados y de
superficies vivas e inertes
Aplica la Cdula de autoverificacin
para detectar los puntos crticos
que deben ser sujetos a control sanitario
APENDICE INFORMATIVO B

B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS

1. Especificaciones microbiolgicas en alimentos
Los alimentos preparados podrn ser sujetos a anlisis especiales. La investigacin de
microorganismos patgenos especficos depender de los ingredientes adicionados.
1.1 Ningn alimento preparado debe contener microorganismos patgenos.
1.2 Los lmites microbiolgicos bsicos mximos permisibles para diferentes alimentos, se sealan a
continuacin:
1.2.1 Salsas y purs cocidos. Cuenta total de mesoflicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50
UFC/g.
1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesoflicos aerobios 3 000 UFC/g,
cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g.
1.2.3 Ensaladas:
1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales
< 100 UFC/g.
1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes
fecales 100/g.
1.2.4 Alimentos cocidos como:

Carnes de mamferos, aves, pescados, mariscos, crustceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de
mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.
1.2.5 Postres no lcteos. Cuenta total de mesofl icos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10
UFC/g.
1.2.6 Postres lcteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de
mesoflicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100
UFC/g o ml.
1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesoflicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o
ml, Salmonella ausente en 25 g.
1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.
1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2
NMP/100 ml.
1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesoflicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales
100/g y coliformes fecales negativo.
1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su
servicio debern cumplir con las especificaciones microbiolgicas que se sealen en las normas
correspondientes.
2. Especificaciones microbiolgicas en superficies vivas e inertes
Las superficies vivas e inertes que estn en contacto con los alimentos deben tener como lmites
microbiolgicos los siguientes:
2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 3 000 UFC/cm 2 de superficie, coliformes
totales < 10 UFC/cm 2 de superficie.
2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesoflicos aerobios < 400 UFC/cm 2 de superficie, coliformes
totales < 200 UFC/cm 2 de superficie.