ACARA I

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara I Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk
Daging adalah mahasiswa dapat melakukan pengawetan dan pengolahan daging
dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan
mempertahankan kualitas daging.
B. Tinjauan Pustaka
Hasil uji Eber mengindikasikan kehadiran bakteri pembusuk pada daging
sapi saat sampai ke tangan konsumen sudah berkembang lebih cepat
dibandingkan dengan waktu dari RPH (Rumah Pemotongan Hewan) maupun
pedagang pasar. Seperti diketahui kebusukan daging sapi dapat terjadi karena
aktivitas mikroorganisme, ketersediaan oksigen dari lingkungan tempat
menyimpan daging, dan kandungan nutrisi dalam daging. Kebusukan ini identik
dengan adanya aktivitas bakteri pembusuk yang sudah berkembang relatif besar
pada daging saat sampai ke tangan konsumen, mengakibatkan kerusakan daging
di tandai oleh terbentuknya senyawa berbau busuk seperti amonia H2S, indol dan
amin, yang merupakan hasil pemecahan protein dari mikroorganisme.
Pembusukan daging juga berarti penguraian bakterial terhadap bahan-bahan
organis secara intensif, yang antara lain membentuk gas-gas berbau, sehingga
sangat berpengaruh terhadap turunnya nilai gizi dari daging Dengan demikian,
maka nilai gizi daging sapi pada saat sampai ke tangan konsumen sudah mulai
berkurang, akibat dari proses pembusukan. Penurunan nilai gizi pada daging
akibat proses pembusukan juga memungkinkan diikuti oleh ancaman keracunan
bagi konsumen. Penurunan nilai gizi pada daging saat sampai di tangan konsumen
telah dikonfirmasi oleh peningkatan nilai VRS (Volatile Reducing Substance)
yang menggambarkan terjadinya degradasi komponen lemak yang disebabkan

oleh aktifitas mikroorganisme. Nilai VRS menunjukkan komponen volatil yang

dapat mereduksi pecahan dari lemak menjadi komponen-komponen yang lebih
sederhana dan bersifat mereduksi serta mudah menguap. Dengan semakin
lamanya distribusi daging maka akan semakin meningkat nilai VRS. Penurunan
mutu daging dapat menimbulkan senyawa toksik sehingga produk menjadi
kurang aman untuk dikonsumsi, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan warna,
tekstur, bau dan rasa ke arah yang tidak disukai dan diterima oleh konsumen
(Arifin, 2008).
Perlu disediakan kotak pendingin untuk menyimpan ikan segar. Kotak
pendingin membutuhkan hancuran es batu untuk menjaga agar suhu dalam kotak
senantiasa rendah. Keterampilan memilih ikan segar diperlukan, ciri-ciri ikan
segar dapat dikenali secara kasat mata yaitu mata bening cemerlang dengan pupil
mata cembung, insang berwarna merah atau merah tua dan tidak berbau
menyengat, lendir alami dari seluruh bagian ikan terlihat bening dengan aroma
khas ikan, bukan beraroma busuk, sisik melekat kuat dan susah dicabut, ikan yang
segar beraroma khas, tidak beraroma tajam atau menyengat, daging ikan elastis,
jika ditekan akan kembali ke bagian semula (Sutomo, 2007).
Warna juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan.
Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya
warna seragam dan merata. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu
bahan makanan berwarna yaitu pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan
pangan hewani dan nabati. Rasa merupakan faktor yang penting untuk
menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan makanan. Jenis rasa terdiri dari
asin, manis, pahit, asam, dan umami (gurih). Penilaian atribut tersebut
ditentukan oleh komposisi bahan dan proses produksi yang digunakan. Warna
dan penambahan bumbu yang baik bila tidak diikuti oleh rasa yang enak pada
suatu bahan makanan, maka makanan tersebut tidak akan dapat diterima oleh
panelis (Setyohadi, 2013).

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan

tersebut yang dapat dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada

umumnya memiliki sifat yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan
pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Usaha yang perlu dilakukan
untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah pengolahan dan
menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satunya produk olahan dari
daging adalah nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang
dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti
(breading),

dan

digoreng

setengah

matang

lalu

dibekukan

untuk

mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Permadi, 2011).

Suhu penyimpanan sangat penting dalam bahwa jika itu adalah di bawah
suhu beku untuk daging yaitu -2 hingga -3 C, proses enzimatik yang terlibat
dengan penuaan akan berhenti. Jika suhu penyimpanan yang ditinggikan, proses
enzimatik yang terlibat dengan penuaan akan bekerja cukup baik, tapi begitu
proses pembusukan mikroba sehingga meningkatkan bau dan rasa. Selain itu,
suhu yang tinggi dapat meningkatkan pertumbuhan patogen, sehingga
menemukan suhu penyimpanan yang sesuai untuk daging sapi kering umur sangat
penting. Tidak ada studi ilmiah telah dievaluasi pengaruh suhu penyimpanan yang
berbeda pada kualitas, palatabilitas, dan penyusutan daging sapi kering. Untuk
sebagian besar, penuaan kering telah melaporkan suhu penyimpanan sekitar 0
sampai 4 C. Parameter suhu penyimpanan penuaan kering tidak perlu berbeda
dari orang-orang untuk setiap produk daging lainnya di mana pengendalian
kualitas dan parameter hidup melalui penyimpanan dingin yang tepat adalah
penting (Savell, 2008).
Untuk daging segar, kemasan vakum telah terbukti efisien dalam
memperpanjang umur simpan, melestarikan karakteristik sensorik yang melekat
pada produk tersebut untuk jangka waktu yang cukup panjang untuk omset.
Selama pendinginan, vakum memungkinkan kehidupan rak daging yang akan

diperpanjang dengan mengurangi oksidasi dan pertumbuhan mikroorganisme

aerobik. Dari sistem daging kemasan yang mapan, vakum telah menjadi yang
paling banyak digunakan di pasar kelembagaan untuk distribusi potonganpotongan seluruh. Memburuknya diproses termal atau vacuum packaged produk
mentah dingin seperti daging sering terjadi, kadang-kadang terjadi dalam proporsi
yang besar dari batch yang sama. Bakteri yang telah diisolasi dari produk vakum
telah ditandai baik sebagai spesies baru atau sebagai spesies yang sebelumnya
dianggap tidak berbahaya. Contoh spesies tersebut termasuk spesies Clostridium,
yang mampu tumbuh di bawah pendinginan, Carnobacterium spp, Leuconostoc
carnosum, Leuconostoc gelidum, demi Lactobacillus, curvatus Lactobacillus, dan
atipikal atau tidak diidentifikasi lactobacilli, Brochothrix thermosphacta,
Enterococcus spp, Serratia liquifaciens, Hafnia spp, Proteus spp dan beberapa
yang lain dari keluarga Enterobacteriaceae (Macedo, 2011).
Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan pengawetan daging
supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga
proses pembekuan tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga
ketersediaan daging segar dapat terjamin. Pembekuan daging adalah salah suatu
cara dari pengawetan daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik
beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -2o
sampai -3oC. Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan
mikrobia, proses proteolitik, proses hidrolisis, proses lipolitik dan sedikit proses
oksidatif. Lama pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur pembekuan dan
bahan pengemas

yang digunakan merupakan faktor-faktor

yang perlu

diperhatikan agar dapat dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi. Pada
pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan
daging meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging
menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat. Lama pelayuan daging
sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging segar (weep) dan
cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan kembali (thawing),

yang akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging karena

sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip. Lama pelayuan daging
berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging),
dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur
dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami proses
coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat
pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak
empuk/ alot (Widati, 2008).

C. Metodologi Percobaan
1. Alat
a. Chicken Nugget
- Pisau
- Talenan
- Blender
- Pengukus
- Wadah/Baskom
- Pengaduk (mixer)
- Kompor
- Wajan
b. Furikake
- Wajan
- Panci
- Kompor
- Piring/Baskom
- Pengaduk
c. Bakso
- Pisau

- Panci
- Penumbuk
- Talenan
- Blender
- Kompor
d. Uji pH
- Pisau
- Tempat Film
- Pengaduk
- Pipet ukur 5 ml
- Kertas pH/lakmus
e. Uji Eber
- Tabung reaksi 25 ml
- Pinset
- Pipet ukur 10 ml
- Gunting/ Pisau
- Kawat steril
- Sumbat
f. Uji Boraks
- Cawan porselin
- Mortir
- Korek
2. Bahan
a. Chicken Nugget
- Daging dada ayam
- Garam
- Air es
- Tepung panir
- Polifosfat

- Bawang dan merica

- Tepung terigu
- Tepung kanji
b. Furikake
- Ikan tongkol
- Bawang putih
- Lengkuas
- Gula merah
- Ketumbar
- Garam
- Bawang merah
- Santan
c. Bakso
- Daging sapi 100%
- Kentang 12,5%
- Kaldu 12,5%
- Lada halus 1%
- Garam dapur 2%
- Sendawa 200 ppm
- Bawang merah 5%
- Jeruk nipis
d. Uji pH
- Daging segar
- Daging beku
- Daging refrigerasi
- Kertas pH
e. Uji Eber
- Larutan eber (dietil eter, HCl pekat, alkohol 96% perbandingan 1:1:3)
- Daging segar

- Daging beku
- Daging refrigerasi
f. Uji Boraks
- Bakso
- Boraks murni
- Spiritus
3. Cara Kerja
a. Chicken Nugget
Daging ayam
Dicampur garam 3,2 gr, polypospat 0,15% (1,25gr)
Didiamkan 5-10 menit
Tambah bawang putih 1, lada 1,5 gr, air es 44 ml, tepung terigu 15 gr

Dicampur (mixing)
Dikukus
Dipotong-potong
Dibalut tepung panir
Digoreng
Diuji organoleptik

b. Furikake
Ikan tongkol

Direbus dengan serai, daun salam 20 menit

Daging disuwir-suwir

Ditambah bawang putih, bawang merah, gula merah, ketumbar, garam,

santan, lengkuas
Dipanaskan sampai santan agak mengering

Ditambah minyak goreng

Dipanaskan sampai abon kering dan kecoklatan

Uji organoleptik

c. Bakso
Daging sapi

Digiling lembut

Haluskan bumbu-bumbu
Ditambah kanji, campur homogeny dan tekstur
halus
Dibentuk bulat-bulat

Direbus dalam air mendidih

Diamkan 2 menit setelah terapung

Angkat dan didinginkan

Uji organoleptik

d. Uji pH
Daging sapi

Diambil 3 gram

Dicairkan

Ditempelkan kertas lakmus pada daging selama

beberapa saat
Ukur pH hari 0, 3, 5, 7

e. Uji Eber
Daging sapi

Diambil 3 gram daging dan cairkan

Ambil 3 ml larutan eber pada tabung reaksi

masukkan daging pada tabung reaksi sampai

tercelup pada larutan
Amati gelembung dan asap

f. Uji Boraks
Bakso sapi

Dihaluskan dengan mortir & taruh di cawan porselin

Ambil sebagian

Tetesi boraks murni dan

Bakar dan amati

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Hasil Uji Organoleptik
No.
Kelompok
Produk
Olahan

Gambar

Keterangan
Warna = Coklat keemasan
Rasa = gurih
Aroma = harum daging
Tekstur = kenyal

Kelompok 1
dan 2

Bakso

Kelompok 3
dan 4

Chicken
Nugget

Kelompok 5
dan 6

Furikake

Kelompok 7
dan 8

Bakso

Warna = Coklat keemasan

Rasa = gurih
Aroma = harum daging
Tekstur = kenyal

5.

Kelompok 9
dan 10

Chicken
Nugget

Warna = Kuning keemasan

Rasa = enak, gurih
Aroma = harum
Tekstur = lembut

Kelompok 11
dan 12

Furikake

Warna = Kuningkecoklatan
Rasa = enak
Aroma = amis, ikan
Tekstur = kering

Sumber: Laporan Sementara

Warna = Kuning keemasan

Rasa = enak, gurih
Aroma = harum
Tekstur = lembut
Warna = Kuningkecoklatan
Rasa = enak
Aroma = amis, ikan
Tekstur = kering

Tabel 1.2 HasilUji Eber

KelompokSampel

Uji Hari Ke-

Ket.

0
Daging Bening,
Segar tidak
gelembung

2
4
Bening, Ada Daging
gelembung
busuk

Daging Bening,
Refri
tidak
gelembung

Bening,
Bergelemb Banyak
Tidak
ada ung sedikit keluar asap,
gelembung
dan keluar sedikit
asap
gelembung

Daging Bening,
Beku
tidak
gelembung

Bening,
Bening,
Sedikit asap
Tidak
ada tidak ada
gelembung
gelembung

Daging Bening,
Beku
tidak
gelembung

Bening,
Bening,
Sedikit asap
Tidak
ada tidak ada
gelembung
gelembung

Daging Bening,
Rigor tidak
gelembung

Bening, Ada Ada sedikit Daging

sedikit
gelembung busuk
gelembung

Daging Bening,
Segar tidak
gelembung

Bening,
Daging
Tidak
ada busuk
gelembung

Daging Bening,
Refri
tidak
gelembung

Bening,
Bergelemb Banyak
Tidak
ada ung sedikit keluar asap,
gelembung
dan keluar sedikit
asap
gelembung

Daging Bening,
Refri
tidak
gelembung

Bening,
Bergelemb Banyak
Tidak
ada ung sedikit keluar asap,
gelembung
dan keluar sedikit
asap
gelembung

1 dan 5

7
Daging
busuk

Daging
busuk

Semakin
lama
daging
busuk
Semakin
lama
banyak
keluar
asap
Semakin
lama
keluar
asap
Semakin
lama
keluar
asap
Semakin
lama
daging
busuk
Semakin
lama
daging
busuk
Semakin
lama
banyak
keluar
asap
Semakin
lama
banyak
keluar
asap

10

Daging Bening,
Beku
tidak
gelembung

Bening,
Bening,
Sedkit asap
Tidak
ada tidak ada
gelembung
gelembung

11

Daging Bening,
Rigor tidak
gelembung

12

Daging Bening,
Rigor tidak
gelembung

Bening, Ada Bening,

Sedikit
gelembung
Ada
gelembung
gelembung ada
perubahan
warna
Bening, ada Bening,
sedikit
sedikit
Ada
gelembung
gelembung
gelembung ada
perubahan
warna

Semakin
lama
keluar
asap
Semakin
lama timbl
perubahan
warna
Semakin
lama
timbul
perubahan
warna

Sumber: Laporan Sementara

Tabel 1.3 Hasil Uji pH
Kelompok. Sampel
1 dan 5

Daging Segar

Uji hari ke0

2
6
6

Keterangan

Daging Refri

Daging Beku

Daging Beku

Daging Rigor

Daging Segar

8
9

Daging Refri
Daging Refri

6
6

7
6

7
5

8
8

10

Daging Beku

5,5

5.5

11

Daging Rigor

4
-

7
-

Pd hari ke-4
daging sudah
busuk tidak bs
diamati lagi
pH naik pada
hari ke-2 dan
turun hingga
hari ke-7
pH
naik
kemudian
turun
pH
turun
kemudian naik
pH
turun
kemudian naik
pH naik dan
stabil
pH naik
pH
turun
kemudian naik
pH cenderung
stabil
pH stabil, naik

12
Daging Rigor
Sumber: Laporan Sementara
Tabel 1.4 Hasil Uji Boraks
Kel.
Sampel
1
2
3
4
5
6

Hasil Boraks

pada hari ke-4

dan turun pd
hari ke-7
pH naik

Keterangan

Bakso
Bermerek

Tidak ada

Menyala , Tidak ada

warna hijau

Bakso Tidak
Bermerek

Tidak ada

Menyala , Tidak ada

warna hijau

Tidak ada

Menyala , Tidak ada

warna hijau
Menyala , Tidak ada
warna hijau
Menyala , Tidak ada
warna hijau

7
Bakso Eceran
8
9
Bakso Pasar
10
11
Bakso Kantin
12
Sumber: Laporan Sementara

Tidak ada
Tidak ada

Pembahasan:
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki sifat yang
mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi.
Usaha yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah
pengolahan dan menciptakan variasi produk-produk baru. Salah satunya produk
olahan dari daging adalah nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling
yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti
(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan (Permadi, 2011).

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lain-lain, tetapi
yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget,
dapat menggunakan bagian daging dari karkas yangbernilai ekonomis rendah (karena
cacat, bukan karena rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Tepung
panir ditambahkan guna memberika tekstur yang baik pada nugget. Berdasarkan hasil
yang diperoleh, panelis menyukai rasa dari nugget ayam yang dibuat. Warna nugget
agam yang sudah digoreng juga disukai oleh panelis karena berwarna cokelat
keemasan merata. Aroma disukai panelis karena aroma nugget yang khas ayam dapat
tercium oleh panelis. Tekstur nugget yang kenyal dan padat sangat disukai oleh
panelis.
Yang mempengaruhi organoleptik dari nugget adalah warna, rasa, aroma, dan
tekstur. Rasa yang cenderung gurih dikaitkan dengan panelis yang sudah biasa
mengkonsumsi nugget hewani yang rasa dominannya gurih. Warna merupakan unsur
penting dalam makanan sama seperti rasa, karena pada umumnya tingkat kesukaan
panelis dapat dipengaruhi dari segi parameter warna produk dan warna yang sesuai
diperlukan dalam kelengkapan rasa yang dibutuhkan kedalam hasil produksi. Warna
juga merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan pangan. Baik tidaknya cara
pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna seragam dan
merata. Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna
yaitu pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan hewani dan nabati.
Rasa merupakan faktor yang penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu
bahan makanan. Jenis rasa terdiri dari asin, manis, pahit, asam, dan umami (gurih).
Penilaian atribut tersebut ditentukan oleh komposisi bahan dan proses produksi yang
digunakan. Warna dan penambahan bumbu yang baik bila tidak diikuti oleh rasa yang
enak pada suatu bahan makanan, maka makanan tersebut tidak akan dapat diterima
oleh panelis (Setyohadi, 2013).
Daging ayam yang segar tidak berlendir, tidak amis dan kasat. Untuk
menyimpan daging ayam agar tetap segar yaitu setelah dibeli segera disimpan dalam
keadaan beku atau lebih baik langsung dimasak untuk menghindari pertumbuhan

mikroorganisme. Keunggual dari nugget yaitu memperpanjang umur simpan dari

bahan makanan hewani.
Ciri-ciri kualitas daging sapi dapat dilihat dari parameter warna dan bau pada
daging. Sampai sekarang setiap orang masih relatif berbeda dalam membedakan
kualitas daging sapi dari cri-ciri warna dan bau pada daging sapi karena sampai
sekarang belum ada referensi ukuran yang pasti dalam membedakan kualitas daging
sapi. Berbagai proses pengolahan dilakukan oleh konsumen untuk mendapatkan
kualitas daging yang baik. Kualitas daging merupakan ukuran sifat-sifat atau ciri-ciri
daging yang dinilai oleh konsumen. Pada umumnya konsumen lebih menyukai
daging yang mudah digigit dan dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih
kecil serta mempunyai kesan jus daging (juiciness). Kesan tersebut tentunya akan
didapatkan dari hewan yang dipotong sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan
yaitu sehat, bebas dari penyakit, sudah cukup istirahat, diperlakukan dengan baik, dan
tidak mengalami stres pada saat pemotongan.
Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan pada
daging tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Kualitas daging
secara garis besar dapat ditinjau dari dua segi, pertama dilihat dari segi sifat-sifat
daging dan kedua dari segi daya terima konsumen. Sifat fisik daging merupakan salah
satu faktor yang menentukan kualitas daging, selain sifat mikrobiologisnya. Adapun
yang termasuk kualitas fisik daging 5 antara lain parameter pH, daya ikat air, warna,
tekstur, bau dan rasa.
Untuk menggambarkan produk furikake secara mudah adalah dengan
membandingkannya dengan produk serupa di Indonesia yaitu abon. Produk ini bisa
ditaburkan diatas nasi, bubur, atau dicampurkan untuk mempercantik dan
memperlezat onigiri. Berbeda dengan abon yang didominasi oleh daging (hewan
darat ataupun ikan), dengan satu macam rasa, maka furikake merupakan campuran
yang komposisinya bisa sangat beragam. Yang hampir selalu ada adalah daging ikan
kering, wijen, dan nori. Jenis ikan yang digunakan dan bahan campurannya bisa apa
saja. Karena dalam formulasinya tidak ada yang dominan maka dalam hal

penampilan, furikake sungguh dapat berperan dalam mempercantik makanan. Dari

aspek kesehatan, furikake boleh diandalkan sebagai makanan yang kaya gizi. Bagi
staf riset dan pengembangan dalam suatu industri furikake, produk ini dapat menjadi
ajang asah kreativitas untuk menyajikannya secara lebih cantik dan berkhasiat.
Furikake umumnya dibuat dari daging ikan. Penambahan bumbu berguna
untuk memberi rasa pada furikake. Ikan direbus untuk memudahkan dalam
mengambil daging ikan serta memisahkan dari tulang-tulangnya. Furikake yang
dihasilkan pada praktikum memiliki rasa yang cukup disukai, yaitu manis, asin, dan
komposisi bumbu sudah sesuai. Warna furikake cokelat karena proses penggorengan
dan kristalisasi dari gula merah. Aroma furikake yaitu harum ikan bercampur
rempah-rempah dan aroma gula. Aroma furikake yang harum menarik panelis
sehingga cukup disukai panelis. Tekstur furikake empuk, namun kurang kering.
Keterampilan memilih ikan segar diperlukan, ciri-ciri ikan segar dapat
dikenali secara kasat mata yaitu mata bening cemerlang dengan pupil mata cembung,
insang berwarna merah atau merah tua dan tidak berbau menyengat, lendir alami dari
seluruh bagian ikan terlihat bening dengan aroma khas ikan, bukan beraroma busuk,
sisik melekat kuat dan susah dicabut, ikan yangsegar beraroma khas, tidak beraroma
tajam atau menyengat, daging ikan elastis, jika ditekan akan kembali ke bagian
semula (Sutomo, 2007).
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan
selanjutnya direbus. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis
dagingnya. Polypospat dapat meningkatkan mutu bakso terutama terhadap tekstur
(kekerasan objektif dan kekenyalan objektif), susut berat dan randemen. Polypospat
juga meningkatkan daya ikatair pada daging. Organoleptik bakso dipengaruhi oleh
bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatannya. Sehingga mempengaruhi warna,
rasa, kenampakan, kekenyalan, kekerasan, dan kekompakan. Selain itu, organoleptik
juga dipengaruhi oleh pH, kelarutan protein dan daya mengikat air (Sunarlim, 1995).

Otot yaitu terkait ternak yang masih hidup. Daging diperoleh dari otot.
Pengertian daging secara umum seluruh jaringan pada tubuh ternak yang layak
dikonsumsi dan tidak menggangu kesehatan ternak secara fisik. Secara praktik daging
adalah otot yang melekat pada rangka hewan. Daging segar yang tidak langsung
dimasak sebaiknya disimpan dengan keadaan beku dalam lemari pendingin bersuhu
-1 sampai -3oC. Jika daging kotor sebaiknya jangan dicuci, namun potong saja bagian
yang kotor.
Hasil uji organoleptik dari bakso yang dibuat pada praktikum dapat diukur
berdasarkan rasa, warna, aroma, tekstur, kekenyalan, kekerasan. Rasa dari bakso yang
dibuat adalah dominan merica. Rasa yang terlalu pedas tidak disukai oleh panelis.
Warna bakso yang pucat tidak disukai oleh panelis. Aroma bakso yang dibuat khas
daging sapi, sehingga cukup disukai panelis. Tekstur bakso empuk, namun sulit
digigit serta permukaannya tidak beraturan seperti bakso yang bulat pada umumnya.
Secara keseluruhan, bakso yang dibuat pada praktikum tidak disukai oleh panelis.
Pemeriksaan awal pembusukan daging dilakukan dengan uji eber. Jika terjadi
kebusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding
tabung reaksi, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl)
sehingga terbentuk gas NH4Cl. Daging diberi perlakuan segar, refri, dan rigor mortis
(beku dan refri). Dari hasil praktikum, pada uji eber daging dengan perlakuan
penyimpanan segar sudah teradi kerusakan pada hari ke 3. Yaitu ditandai dengan
keluar banyak asap saat pengujian, untuk hari 5 dan 7 daging sudah tidak dapat diuji
karena sudah sangat busuk dengan munculnya belatung. Sedangkan untuk daging
denga perlakuan refri mulai terjadi kerusakan pada hari ke 3, dan semakin rusak pada
hari ke 5 dan 7. Untuk rigor mortis refri sudah mulai muncul asap pada hari ke 3
sampai ke 7. Sedangkan daging beku dan rigor mortis (beku) tidak menunjukkan
kerusakan atau muncul asap sejak hari 0 sampai hari ke 7. Sehingga penyimpanan
daging segar yang baik agar tidak rusak adalah pada suhu beku.
Nilai pH daging (otot bergaris melintang atau otot skeletal) saat hewan hidup
sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH

daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH
pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan
berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH
menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem
dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value)
adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan. Nilai pH
daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena
pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak
aktif berkerja.Secara umum, pola penurunan nilai pH otot ada 3 (tiga), yaitu pola
penurunan nilai pH normal. Pola penurunan pH yang lain adalah pola dark firm and
dry (DFD) dan pola pale soft and exudative (PSE). Pola penurunan nilai pH normal
dapat dikatakan sebagai penurunan nilai pH yang lambat, nilai pH PSE dikatakan
sebagai pola penuruan pH yang cepat, sedangkan nilai pH DFD dikatakan sebagai
pola penurunan yang lambat dan tidak lengkap (Lukman, 2010).
Pada uji pH daging, dilakukan perlakuan daging segar (simpan suhu ruang),
refri, beku, dan rigor mortis (simpan beku). Dari hasil uji pH yang telah dilakukan,
daging dengan perlakuan segar mengalami kerusakan sehingga tidak dapat di ukur
pHnya. Daging dengan perlakuan refri mengalami kenaikan pH mulai dari 6 menjadi
8. Untuk perlakuan daging beku, pH daging tetap 5,5. Sedangkan daging dengan
perlakuan rigor mortis tidak mengalami perubahan pH, yaitu tetap 7 pada hari
terakhir. Sehingga perlakuan menyimpan daging yang paling baik yaitu rigor mortis
(suhu beku). Karena tidak terjadi perubahan nilai pH yang menandakan daging tetap
segar setelah disimpan selama 7 hari.
Pada pengujian boraks digunakan sampel bakso yang diambil dari berbagai
berbagai tempat, yaitu bakso bermerk, eceran, sekolah, pasar, dan kantin. Pengujian
dilakukan dengan menghancurkan sampel bakso sampai halus. Kemudian di ambil
sebagian dan dipindah ke cawan porselin. Bakso ditetesi boraks murni dan dibakar.
Dari hasil yang diperoleh, tidak ada satu pun nyala api yang menunjukkan warna

hijau. Hal tersebut menandakan bahwa tidak ada sampel bakso yang mengandung
boraks.

E. Kesimpulan
Dari hasil praktikum acara I Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk
Daging yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut
1. Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan
tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi
yang memakannya.
2. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian
diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng
setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan.
3. Panelis menyukai rasa dari nugget ayam secara warna, rasa, aroma, dan tekstur
nugget.
4. Keunggual dari nugget yaitu memperpanjang umur simpan dari bahan makanan
hewani dan mudah diolah kembali.
5. Kualitas fisik daging antara lain parameter pH, daya ikat air, warna, tekstur, bau
dan rasa.
6. Furikake yang telah dibuat cukup disukai oleh panelis dari segi rasa, warna, aroma,
tekstur.
7. Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan
selanjutnya direbus.
8. Bakso yang dibuat pada praktikum tidak disukai oleh panelis.
9. Penyimpanan daging segar yang baik agar tidak rusak adalah pada suhu beku.
10. Tidak terjadi perubahan nilai pH, menandakan daging tetap segar setelah
disimpan selama 7 hari pada daging penyimpanan beku.
11. Tidak ada bakso yang mengandung boraks pada semua sampel yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Arifin, Mukh. 2008. Penurunan Kualitas Daging Sapi yang Terjadi Selama Proses
Pemotongan dan Distribusi di Kota Semarang. Semnas Teknologi Peternakan
dan Veteriner. Fakultas Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.
Lukman, Denny W. Nilai pH Daging. Jurnal Peternakan dan Hasil Hewani vol. 02
hal 22-28. Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Macedo, Maria Lucida Hernandes. 2011. Microbial Deterioration of VacuumPackaged Chilled Beef Cuts and Techniques For Microbiota Detection and
Characterization: A Review. Brazilian Journal of Microbiology 42: 1-11.
Brazillian.
Permadi, S N. 2011. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam
yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus Ostreatus). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 4. Teknologi Pengolahan Daging dan
Analisis Produk. Universitas Diponegoro. Semarang.
Savell, Jeff W. 2008. Dry-Aging Of Beef: Executive Summary (Prepared For The
National Cattlemens Beef Associations). Center For Research & Knowledge
Management. Texas A&M University.
Setyohadi, R. 2013. Identifikasi Kandungan Gizi Makro dan Mikro Serta Mutu
Organoleptik Nugget Berbahan Dasar Pisang Tanduk.

Laboratorium

Biokimia-Program Studi Pendidikan Dokter FKUB. Bandung.

Sunarlim, Roswita. 1995. Perbaikan Mutu Bakso dengn Penambahan STTP (Sodium
Tripolifosfat). Balai Penelitian Ternak. Bogor.
Sutomo, Budi. 2007. Hidangan Favorit Ikan. Puspa Swara. Jakarta.
Widati, Aris Sri. 2008. Pengaruh Lama Pelayuan, Temperatur Pembekuan dan
Bahan Pengemas Terhadap Kualitas Kimia Daging Sapi Beku. Jurnal Ilmu Dan
Teknologi Hasil Ternak Hal 39-49 Vol. 3.No. 2. Program Studi Teknologi Hasil
Ternak. Universitas Brawijaya.

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL HEWANI

ACARA I
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

KELOMPOK 11
1. ERLANGGA H

(H3111022)

2. HANIK TRI WAHYUNI

(H3111013)

3. MULTAZIMUL HAQ

(H3111044)

4. RAHMA ROSITA W

(H3111052)

5. ROHANA

(H3111058)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013