You are on page 1of 31

ACARA II

PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK SUSU

A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara II Pembuatan Produk dan Uji Kualitas
Produk Susu adalah:
1. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan susu dengan baik dan benar
sehingga dapat memperpanjang umur simpan susu.
2. Mahasiswa dapat melakukan pengolahan susu dengan baik dan benar
sehingga dapat mempertahankan kualitas susu.
3. Mahasiswa dapat melakukan penilaian overrun dan daya leleh es krim.
B. Tinjauan Pustaka
Susu sebagai salah satu sumber protein hewani yang sangat penting,
karena susu mengandung sejumlah zat gizi yang lengkap. Susu merupakan
bahan makanan yang sempurna karena nilai gizinya sangat tinggi dibanding
dengan makanan lain. Susu dikatakan sebagai makanan yang relatif sempurna
karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas
serta vitamin. Kandungan yang ada pada susu, khususnya sapi hampir
mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia. Susu segar adalah cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (Ekawasti, 2006).
Susu perlu diberi perlakuan tertentu agar tidak cepat rusak, seperti
penyimpanan

dalam

refrigerator,

pasteurisasi,

sterilisasi,

fermentasi,

pengolahan menjadi susu bubuk dan keju. Susu dari segi kimia yaitu
mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat dan air.
Lebih jauh, zat padat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral,
vitamin dan enzim. Ditambahkan olehnya kualitas fisik susu ditentukan
berdasarkan berat jenis (BJ), pH, titrasi keasaman dan organoleptik (bau,

warna dan rasa). Organoleptik terdiri dari warna, bau dan rasa. Susu segar
normal mempunyai aroma (flavor) yang tidak mudah didefinisikan dengan
terminologi yang tepat, dicirikan melewati bau, rasa dan tekstur yang lembut
yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang terkandung dalam susu
(lemak, protein, laktosa dan mineral). Susu pasteurisasi atas dasar suhu
pembuatannya dibagi 3, yakni: a) Suhu rendah waktu lama, b) Suhu tinggi
waktu singkat dan c) Suhu sterilisasi/UHT. Sedangkan berdasar sistem
pengolahannya menggunakan: a) penyemprotan air panas melalui dinding
tangki, b) mengalirkan air panas melalui pipa dalam tabung dan c)
perendaman dengan air panas (Murti, 2013).
Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu
dan juga adanya aktivitas bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada
hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dan kecepatan daya reduksi susu.
Dasar pengujian reduksi susu dapat diterangkan sebagai berikut: segera setelah
susu diperah akan terkena udara, oleh karena itu menyebabkan terjadinya
oksidasi reduksi potensial sebesar 300 milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam
susu memerlukan oksigen dan menghasilkan substansi-substansi pereduksi
yang memungkinkan penurunan oksidasi reduksi potensial tersebut sampai
nilainya negatif. Kecepatan penurunannya tergantung jumlah dan macam
bakterinya serta dipengaruhi oleh metabolisme dalam bakteri tersebut. Daya
reduksi susu dapat diuji dengan menggunakan larutan biru metil atau larutan
rezaurin, namun penggunaan larutan metil biru disini adalah dengan
konsentrasi 1% yang dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Disiapkan susu segar sebanyak 10 ml di dalam tabung reaksi.
2. Ditambah larutan metil biru 1% sebanyak 1 ml.
3. Panaskan dalam inkubator pada suhu 37,5C.
4. Diamati lamanya waktu sampai warna biru hilang.
Semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan jumlah bakteri yang
semakin sedikit. Hal ini menunjukkan kualitas susunya semakin baik
(Rahman, 2007).

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena


mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan
medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Susu skim adalah
bagian susu yang banyak mengandung protein, sering disebut serum susu.
Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Krim dan susu skim dapat
dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan
gaya sentrifuge. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan
nilai kalori rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya
mengandung 55% dari seluruh energi susu, dan susu skim juga digunakan
dalam pembuatan keju dengan lemak rendah dan yoghurt. Susu skim
seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan
gizi karena tidak adanya lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak
(Saleh, 2004).
Susu whole milk organik hanya mengandung lemak 2% sehingga
merupakan susu rendah lemak. Umunya, susu ini melalui proses pasteurisasi,
homogenisasi, atau sterilisasi, tetapi dapat juga dikonsumsi dalam bentuk
segar. Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang membantu mengontrol
kadar bakteri dalam susu, sementara homogenisasi adalah pencampuran kadar
lemak dalam susu sehingga susu tidak perlu dikocok untuk dibuat krim, dan
sterilisasi merupakan upaya memperpanjang usia susu tanpa perlu disimpan
dalam lemari es. Ketiga proses tersebut dibenarkan secara undang-undang
sertifikasi organik karena semuanya dilakukan secara mekanik, tanpa
penambahan ataupun pencampuran bahan kimia (Soenardi, 2013).
Susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambah apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara
continue sampai apuh. Air susu yang sudah direbus, air susu yang sudah

dicampur gula, dicampur dengan hasil pemerahan sebelumnya adalah bukan


susu segar lagi. Susu skim adalah susu segar yang sudah dikurangi lemaknya
menjadi 0,1%. Sehingga susu bawah atau susu skim ini cocok untuk bayi
(Aak, 1995).
Jenis produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim sebagai
berikut:
1. Susu sterilisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu
100oC.
2. Susu pasteurisasi, merupakan susu mentah yang dipanaskan hingga suhu
80oC.
3. Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas
hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa
serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut
- Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai
100%.
- Susu bubuk half cream, susu bubuk yang kandungan lemaknya
dikurangi hingga hanya 50%.
- Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%
(Chan, 2008).
Penggumpalan disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan
asam. Enzim rennin atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh
bakteri dapat menyebabkan penggumpalan susu. Susu sifatnya agak asam,
susu yang normal keasamannya 4-7,5oSH (Soxlet Henkle). Derajat keasaman
tersebut adalah angka yang menunjukkan jumlah mililiter larutan NaOH 0,25
N yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml susu dengan 2 ml pp
(phenolptialine) sebagai indikator yang diketahui dengan warna merah muda.
Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan metode Mann Acid Test,
yaitu dengan menentukan keasaman setara dengan asam laktat dalam susu. Uji
alkohol untuk mengetahui keadaan susu masih dalam keadaan baik atau sudah
rusak. Cara penentuan uji alkohol adalah dengan menggunakan alkohol 70%
(Nurwantoro, 2003).

Es krim merupakan produk pembekuan yang terbuat dari kombinasi


susu dengan telur, ditambah dengan bahan pengeras cita rasa manis dan
pewarna. Kecepatan meleleh pada es krim yang semakin meningkat
disebabkan oleh susunan trigliserida lemak whippig cream dan lemak pada
krim santan kelapa mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi
dibandingkan dengan lemak whipping cream. Overrun yang baik pada es
krim adalah 80-120% untuk pembuatan es krim pada skala industri besar,
karena didukung oleh penginjeksian udara pada adonan saat dijalankan proses
pembekuan (freezing). Nilai overrun es krim seperti kadar lemak, jumlah
bahan penstabil dan total bahan padat yang digunakan (Masyukuri, 2012).
Es krim dalam keadaan beku merupakan busa padat, dimana udara
terperangkap di dalam adonan beku tersebut. Overrun dihitung berdasarkan
perbedaan berat es krim pada volume yang sama. Ice cream maker yang
digunakan pada penelitian ini bersifat semi manual tanpa suntikan udara.
Menurut Sari (2003), es krim yang dibuat menggunakan ice cream maker
tanpa suntikan udara tidak akan menghasilkan produk dengan overrun lebih
dari 50%. Berdasarkan teori jika kekentalan meningkat maka overrun akan
menurun. Air yang terikat dalam adonan meningkatkan tegangan permukaan
adonan dan pengembusan es krim lebih sedikit (Handayani, 2007).
Susu adalah makanan yang kompleks dari perspektif komposisi
molekul yang merupakan bagian penting dari diet manusia, terutama karena
nilai gizi yang tinggi. Hal ini dikonsumsi sebagai cairan atau digunakan untuk
produksi

produk

susu

lainnya

seperti

mentega,

keju,

es

krim,

dan lain-lain. Susu merupakan emulsi tetesan lemak dalam fase berair. Fase air
terdiri dari komponen terlarut dan tersuspensi seperti kasein, protein serum,
laktosa mineral dan vitamin. Pengolahan termal susu merupakan langkah
penting dari produksi susu yang diolah oleh industri susu. Perlakuan panas
susu bertujuan untuk memperpanjang dan meningkatkan kualitas cairan
kompleks biologis dengan mengurangi beban mikroba dan dengan demikian
meminimalkan risiko keracunan makanan (Raikos, 2010).

Susu merupakan unsur utama dari diet yang memberi jaminan kualitas
yang dianggap penting untuk kesejahteraan masyarakat. Susu bergizi untuk
makanan manusia, juga berfungsi sebagai baik media untuk pertumbuhan
banyak

mikroorganisme,

terutama

Lactobacillus,

Streptococcus,

Staphylococcus dan Micrococcus sp. Kontaminasi bakteri dari susu mentah


dapat berasal dari sumber yang berbeda dari hewan seperti udara, peralatan
pemerahan, pakan, tanah, kotoran dan rumput (Tsioulpas, 2007).
Definisi es krim, menurut Dewan Standardisasi Nasional (1995) adalah
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa
bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan
pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es
krim yang telah dipasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan
bahan untuk mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan
tahap berikutnya yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan,
pembekuan dan pengerasan. Syarat mutu untuk es krim di Indonesia yaitu
mengandung lemak minimal 5%, sukrosa minimal 8%, protein minimal 2,7%,
dan padatan minimal 3,4% (Dwiyani, 2008).
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi,
dengan kadar protein dalam susu segar 3,5%, dan mengandung lemak yang
kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering
dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara tidak langsung
menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, khususnya
dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi susu
dengan kadar lemak mendekati 5%. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula
susu, kadarnya sekitar 5-8%. Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah,
yaitu hanya 16% daya kemanisan sukrosa (Wardana, 2012).
Warna susu normal, putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena
kandungan kasein dan kalsium fosfat yang merupakan disperse koloid
sehingga tidak tembus cahaya, sedangkan warna kekuningan disebabkan oleh
kandungan lemak dalam susu, terutama dipengaruhi oleh zat-zat terlarut dalam

lemak seperti karoten yang berasal dari pakan ternak. Susu mempunyai rasa
normal, agak sedikit manis karena terdapat kandungan laktosa, merupakan
satu-satunya karbohidrat yang terkandung dalam susu. Laktosa adalah
disakarida yang tersusun dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.
Pengujian rasa dilakukan dengan memanaskan susu, dan jika laktosa dalam
susu mengalami pemanasan akan menjadi laktulosa yang mudah larut, dengan
rasa tingkat kemanisan 1/2 -1/6 kali glukosa. Pengujian aroma/flavor
menunjukkan bau yang mengarah kepada bau yang sedap/enak. Aroma susu
adalah spesifik dan rich karena kandungan asam-asam volatile dan lemak
dalam susu (Sawitri, 2010).
Menurut Suardana dan Swacita (2004), pengujian terhadap kualitas
susu dapat dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu. Pemeriksaan
kualitas susu berdasarkan keadaannya, antara lain meliputi uji didih, uji
alkohol, dan uji derajat asam. Uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam
dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa derajat keasaman susu secara
tetrimetri dan untuk mengetahui baik tidaknya susu, sehat dan layak
dikonsumsi, apabila susu tetap dalam keadaan homogen berarti susunya masih
dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan
pendapat Sumudhita (1989), bahwa kualitas susu dapat dilihat dari susunan
dan keadaan proteinnya. Semakin tinggi kadar keasaman susu makan kualitas
susu semakin rendah. Susu menjadi asam karena akibat perombakan laktosa
menjadi laktat yang disebabkan oleh bakteri asam laktat (Hamidah, 2012).
C. Metodologi Percobaan
-

Uji Kualitas Produk Susu


1. Uji Reduktase
a. Alat
1. Tabung reaksi kapasitas 15 ml
2. Thermometer
3. Pipet ukur 10 ml
4. Waterbath

b. Bahan
1. Susu segar
2. Susu pasteurisasi
3. Susu sterilisasi
4. Methylen blue
c. Cara Kerja
3 tabung reaksi diisi masing-masing 10 ml
susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi
Tambah 1 ml Methilen Blue

Digojog sampai homogen

Masukkan dalam waterbath dengan suhu


37oC dan catat waktu saat masuk
Amati perubahan warna yang terjadi dan
catat waktu saat terjadi perubahan

2. Uji Alkohol
a. Alat
1. Pipet Ukur 10 ml
2. Tabung reaksi kapasitas 10 ml
b. Bahan
1. Susu segar
2. Susu sterilisasi
3. Susu pasteurisasi
4. Alkohol 70%

c. Cara Kerja
3 tabung reaksi diisi masing-masing 2 ml
susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi
Ditambahkan 2 ml alkohol 70%

Kemudian digojog homogen

Diamati gumpalan yang terjadi

3. Uji Rebus
a. Alat
1. Tabung Reaksi 15 ml
2. Panci rebus
3. Kompor
4. Pipet Ukur 10ml
b. Bahan
1. Susu Segar
2. Susu Sterilisasi
3. Susu Pasteurisasi
c. Cara Kerja
3 tabung reaksi diisi masing-masing 10ml
susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi
Dididihkan pada air yang mendidih

Amati adanya gumpalan yang terjadi

4. Uji Derajat Keasaman


a. Alat
1. Pipet Ukur 10 ml
2. Pipet Tetes
3. Erlenmeyer
4. Corong
5. Buret
b. Bahan
1. Indikator PP
2. NaOH 0,1N
3. Susu Segar Rebus
4. Susu UHT
c. Cara Kerja
Susu segar, sterilisasi, pasteurisasi dimasukkan ke
dalam 3 erlenmeyer masing-masing 10 ml
Tambahkan 2 tetes indikator pp dan digojog sampai
homogen
Titrasi sampel susu dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi warna
merah jambu dan jika digojog sekitar 30 detik warna tidak
berubah, catat NaOH yang dibutuhkan

Hitung kadar asam laktatnya

Produk olahan susu (Es Krim)


1. Alat
a. Baskom plastik / logam
b. Mixer
c. Kompor
d. Timbangan

2. Bahan
a. Susu Full Cream

70 gr

b. Air

300 ml

c. Bubuk Skim

55 gr

d. Gula Pasir

75 gr

e. CMC

1,5 gr

f. Agar-agar

1,5 gr

g. Es Batu secukupnya
h. Garam gosok secukupnya
3. Cara Kerja
CMC dimasukkan dan diaduk dengan susu sampai
tercampur rata

Susu didihkan

Ditambah gula dan diaduk sampai larut

Dinginkan dikulkas selama 2 jam

Ditambah bubuk skim sampai larut

Adonan didinginkan dengan cara direndam


dalam air

Aduk dengan mixer di dalam ember berisi es batu + garam gosok


-

Uji Organoleptik Susu


1. Alat
a. Sendok
b. Mangkuk

2. Bahan
a. Sampel es krim
3. Cara Kerja
Sampel es krim disiapkan

Diamati parameter warna, rasa, tekstur


dan aroma

Dicatat perubahan yang terjadi

Uji Overrun
1. Alat
a. Penggaris
b. Gelas cup
c. Freezer
2. Bahan
a. Sampel es krim
3. Cara Kerja
Diambil sedikit adonan es krim
yang belum beku
Dimasukkan ke dalam gelas
cup dan diukur ketinggiannya
Dimasukkan ke dalam freezer
selama 4-5 jam hingga beku
Diukur ketinggian es krim
setelah beku

Uji Daya Leleh


1. Alat
a. Sendok
b. Mangkuk
c. Stopwatch
2. Bahan
a. Sampel es krim
3. Cara Kerja
Diambil sedikit es krim dari
gelas cup

Diletakkan pada mangkuk


dengan kondisi ruang

Dicatat lama waktu es krim


mencair

D. Hasil dan Pembahasan


- Uji Kualitas Susu
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Reduktase
Perubahan Warna
Kel
Sampel
Hari ke 0 Hari ke 3 Hari ke 6
BiruBiruBiruputih
putih
1
2
Susu segar
putih ada gumpalan
tidak ada
gumpalan
cukup
gumpalan
banyak
BiruBiruBiruputih
Susu
putih
3
4
putih ada gumpalan
pasteurisasi tidak ada
gumpalan
cukup
endapan
banyak
BiruBiruBiruSusu
putih
putih
putih
5
6
sterilisasi
tidak ada tidak ada
sedikit
gumpalan gumpalan endapan
BiruBiruBiruputih
putih
7
8
Susu segar
putih ada
tidak ada
cukup
gumpalan
gumpalan
banyak
BiruBiruSusu
putih
Tetap
9
10
putih ada
pasteurisasi tidak ada
biru
gumpalan
gumpalan
BiruBiruBiruSusu
putih
putih
11 12
putih ada
sterilisasi
tidak ada
cukup
gumpalan
gumpalan
banyak
Sumber: Laporan Sementara

Hari ke 8

Keterangan

Biruputih
banyak
gumpalan

H3=12 jam
H6=53 jam
H8=74 jam

Biruputih
banyak
gumpalan

H1=9 jam
H3=14 jam
H6=54 jam
H8=72 jam

Biruputih
banyak
gumpalan
Biruputih
banyak
gumpalan
Biruputih
banyak
gumpalan
Biruputih
banyak
gumpalan

H1=10 jam
H3=14 jam
H6=36 jam
H8=75 jam
H1=12 jam
H3=24 jam
H6=54 jam
H8=75 jam
H1=11 jam
H3=23 jam
H6=52 jam
H8=74 jam
H1=12 jam
H3=24 jam
H6=36 jam
H8=75 jam

H1=8,5 jam

Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengujian kualitas susu, pengujian
terhadap kualitas susu dapat dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu.
Pengujian kualitas susu diperlukan untuk memeriksa derajat keasaman susu
secara tetrimetri dan untuk mengetahui baik tidaknya susu, sehat dan layak
dikonsumsi, apabila susu tetap dalam keadaan homogen berarti susunya masih
dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Sampel yang digunakan
adalah susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Menurut Aak (1995),

susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah
apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinyu
sampai apuh. Menurut Chan (2008), susu sterilisasi merupakan susu mentah
yang dipanaskan hingga suhu 100oC. Susu pasteurisasi merupakan susu
mentah yang dipanaskan hingga suhu 80oC.
Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu
dan juga adanya aktivitas bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada
hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dan kecepatan daya reduksi susu
(Riyadh, S. 2003). Menurut Hadiwiyoto (1994) bahwa dasar pengujian reduksi
susu dapat diterangkan sebagai berikut : segera setelah susu diperah akan terkena
udara, oleh karena itu menyebabkan terjadinya oksidasi reduksi potensial sebesar
300 milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan
menghasilkan substansi-substansi pereduksi yang memungkinkan penurunan
oksidasi reduksi potensial tersebut sampai nilainya negatif. Kecepatan
penurunannya tergantung jumlah dan macam bakterinya serta dipengaruhi oleh
metabolisme dalam bakteri tersebut. Uji reduktase dilakukan dengan

meneteskan metilen blue kedalam susu yang diuji. Pada saat diteteskan warna
susu biasanya menjadi biru. Susu kemudian diinkubasi pada suhu 37C. Amati
perubahan warna biru. Susu segar yang masih baik waktu yang diperlukan
oleh warna biru untuk memudar adalah lebih dari 30 menit.
Hasil uji reduktase pada sampel susu segar kelompok 7 dan 8 adalah pada
hari ke 0 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 12 jam, tetapi tidak
terdapat gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih
selama 24 jam, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari
biru ke putih selama 54 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari ke 6
terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak
gumpalan. Pada sampel susu pasteurisasi kelompok 9 dan 10 adalah pada hari ke
0 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 12 jam, tetapi tidak terdapat
gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 24
jam, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke
putih selama 54 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari ke 6 terjadi
perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak gumpalan.

Pada sampel susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 adalah pada hari ke 0 terjadi
perubahan warna dari biru ke putih dari pukul 08.30-21.30, tetapi tidak terdapat
gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih dari pukul
08.35-23.30, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari
biru ke putih selama 2 hari 36 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari
ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak
gumpalan. Dari hasil uji di atas bahwa semakin hari semakin banyak terdapat
endapan. Hal ini sesuai dengan teori Dwidjoseputro (1987) dan Hadiwoyoto
(1994) menyatakan bahwa semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan
jumlah bakteri yang semakin banyak. Hal ini menunjukkan kualitas susunya tidak
baik.
Uji reduktase methylen blue untuk mengukur aktifitas bakteri yang
terdapat di dalam susu dan dapat pula untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam
susu. Uji reduktase ini berdasarkan aktifitas bakteri dalam susu sehingga
menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylen
menjadi putih jernih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan
susu mempunyai mutu yang baik. Uji reduktase dapat untuk memperkirakan
jumlah bakteri dalam susu (Nurwantoro, 2003).

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Alkohol


Kelompok

Sampel

1
2
Susu segar
3
4
Susu pasteurisasi
5
6
Susu sterilisasi
7
8
Susu segar
9
10
Susu pasteurisasi
11
12
Susu sterilisasi
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan: +
++
+++
++++

Ada Tidaknya Gumpalan


Hari ke 0 Hari ke 3 Hari ke 6 Hari ke 8
+
+
+
++
++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+
+
++

: Tidak ada gumpalan


: Ada gumpalan
: Cukup banyak gumpalan
: Banyak gumpalan
: Banyak sekali gumpalan

Pembahasan
Uji alkohol merupakan uji tapis yang umumnya digunakan untuk
memeriksa kesegaran susu pada awal penerimaan susu. Pada uji alkohol susu
yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika

ditambahkan alkohol 70%. Alkohol memiliki daya dehidrasi yang akan


menarik gugus H+ dari ikatan mantel air protein, sehingga protein dapat
melekat satu dengan yang lain akibatnya kestabilan protein berkurang yang
dinamakan susu pecah. Uji alkohol adalah uji yang cepat dan sederhana yang
merupakan dasar dalam kestabilan protein ketika jumlah asam bertambah
dalam susu. Uji alkohol betujuan untuk menentukan kualitas susu segar (raw
milk) layak untuk diproses atau didistribusikan. Bakteri yang ada di dalam
susu mentah akan mampu mengubah komposisi susu sampai pada tahap
penggumpalan bila diberi alkohol 70%. Bila terjadi koagulasi berarti hasilnya
positif yang artinya susu ditolak untuk diproses lebih lanjut atau tidak layak
dipasarkan (Deptan, 2004). Menurut Buckle et al (1987), uji alkohol bertujuan
untuk memeriksa dengan cepat tingkat keasaman susu. Susu yang
mengandung keasaman 0,21% akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol
70%. Dengan demikian apabila alkohol menunjukkan hasil positif dimana
susu terkoagulasi dengan penambahan alkohol 70%, maka susu dalam
keadaan tidak baik. Uji alkohol pada SNI susu segar harus negatif dengan
menggunakan konsentrasi alkohol 70%. Susu yang diuji alkohol akan pecah
pada keasaman susu 8-9oSH (Soejoedono et al, 2005). Uji alkohol untuk
komoditi susu dilakukan dengan 2 tahap yaitu dengan menggunakan alkohol
75% dan alkohol 72%. Pengujian dengan alkohol 72% hanya dilakukan jika
pengujian pada tahap pertama menunjukkan hasil positif. Hasil positif jika
pada saat ditambah alkohol susu mengalami penggumpalan. Susu yang baik
adalah yang menunjukkan hasil negate (Wardana, 2012). Susu sebanyak 3 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 3 ml alkohol
70%. Tabung dikocok perlahan-lahan. Uji alkohol positif ditandai dengan
adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan tidak
terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif (Suardana, 2004).
Pada uji alkohol dengan sampel susu segar dilakukan oleh kelompok 1,
2, 7, dan 8 mulai hari ke 0, 3, dan 6 terdapat gumpalan, untuk hari ke 8 sudah
terdapat cukup banyak gumpalan. Untuk sampel susu pasteurisasi dilakukan
oleh kelompok 3, 4, 9, dan 10 mulai hari ke 0 tidak terdapat gumpalan, hari ke

3 cukup banyak gumpalan, hari ke 6 dan 8 banyak gumpalan. Untuk sampel


susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12, mulai hari ke 0, 3, 6
tidak ada gumpalan sama sekali, sedangkan hari ke 8 cukup banyak gumpalan.
Hasil praktikum sesuai dengan teori Dirkeswan (1977), karena semakin lama
penyimpanan susu, semakin jelek mutu susu yang dihasilkan. Pada uji alkohol
yang positif ditandai dengan adanya gumpalan susu yang melekat pada
dinding tabung reaksi akibat dari pecahnya susu karena presipitasi kasein susu.
Susu yang hasilnya negatif pada uji alkohol menunjukkan susu tidak pecah
dan kualitasnya bagus, sedangkan susu yang hasilnya positif menunjukkan
susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus.
Pada uji alkohol menurut Buda et al., (1988), kasein dalam susu dapat
dikoagulasi oleh asam yang terbentuk dalam susu sebagai aktivitas dari
mikroba. Kasein yang telah mengalami koagulasi bila diendapkan oleh asam
lemah akan membebaskan kalsium (Ca) dan bila diendapkan oleh alkohol
akan menghasilkan kalsium-kasienat dalam keadaan seperti ini susu dikatakan
pecah. Demikian pula halnya bila susu lama berada dalam suhu tinggi serta
susu yang telah asam mengakibatkan pengendapan kasein (Sumudhita, 1989).
Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Uji Rebus
Kelompok

Sampel

1
2
Susu segar
3
4
Susu pasteurisasi
5
6
Susu sterilisasi
7
8
Susu segar
9
10
Susu pasteurisasi
11
12
Susu sterilisasi
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan: +
++
+++
++++

Ada tidaknya gumpalan


Hari ke 0 Hari ke 3 Hari ke 6 Hari ke 8
++
++
++
+++
+++
+++
+++
+++
++
+++
++++
+
++
++
+++
+
+
++

: Tidak ada gumpalan


: Ada gumpalan
: Cukup banyak gumpalan
: Banyak gumpalan
: Banyak sekali gumpalan

Pembahasan
Uji rebus adalah uji yang digunakan untuk mengetahui kualitas susu,
masih baik digunakan atau tidak. Prinsip uji rebus adalah susu sebanyak 5 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan penjepit, panaskan

tabung reaksi sampai susu mendidih. Uji didih positif ditandai dengan adanya
gumpalan yang menempel pada dinding tabung reaksi, hal itu menunjukkan susu
tidak baik, sedangkan tidak adanya gumpalan menandakan uji didih negatif
(Suardana, 2004). Adapun syarat yang ditetapkan menurut SK Dirjen Peternakan
Departemen Petanian No 17 tahun 1983, susu yang beredar harus memenuhi
persyaratan kualitas yaitu uji didih dan uji alkohol adalah negatif.
Pada uji rebus sampel yang digunakan pada kelompok 1, 2, 7, dan 8
adalah susu segar. Hasil untuk hari ke 0 negatif yang berarti tidak ada gumpalan,
hari ke 3 mulai cukup banyak terdapat gumpalan, hari ke 6 gumpalan yang
dihasilkan banyak, dan hari ke 8 hasilnya pun gumpalan banyak. Pada sampel
susu pasteurisasi dilakukan oleh kelompok 3, 4, 9, dan 10, diperoleh hasil untuk
hari ke 0 negatif tidak terdapat gumpalan, hari ke 3 mulai muncul adanya
gumpalan, hari ke 6 banyak gumpalan, dan hari ke 8 pun gumpalan masih banyak.
Sampel susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12 diperoleh hasil
untuk hari ke 0 negatif, tidak terdapat gumpalan, hari ke 3 mulai muncul adanya
gumpalan, hari ke 6 banyak gumpalan, dan hari ke 8 gumpalan masih banyak
juga. Hal ini sesuai teori Dirkeswan (1977), bahwa semakin lama penyimpanan
susu, mutu kualitas susu semakin jelek. Susu yang hasilnya negatif pada uji didih
menunjukkan susu tidak pecah dan kualitasnya bagus, sedangkan susu yang
hasilnya positif menunjukkan susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus.
Hasil uji didih yang positif ditandai dengan adanya gumpalan susu yang melekat
pada dinding tabung reaksi akibat dari pecahnya susu karena presipitasi kasein
susu.

Tabel 2.4 Hasil Pengamatan Uji Derajat Keasaman


Kadar Asam Laktat
Kelompok
Sampel
Hari ke 0 Hari ke 3 Hari ke 6
1
2
Susu segar
0,009%
0,054%
0,0828%
3
4
Susu pasteurisasi 0,0113%
0,036%
0,158%
5
6
Susu sterilisasi
0,0225%
0,027%
0,054%
7
8
Susu segar
0,09%
0,018%
0,038%
9
10
Susu pasteurisasi 0,009%
0,0405%
0,058%
11
12
Susu sterilisasi
0,0225%
0,018%
0,056%
Sumber: Laporan Sementara

Hari ke 8
0,146%
0,0405%
0,09%
0,105%
0,056%
0,072%

Pembahasan
Uji derajat keasaman adalah uji yang digunakan untuk mengetahui
tingkat keasaman susu, masih bisa dikonsumsi atau tidak. Susu sifatnya agak
asam, susu yang normal keasamannya 4-7,5oSH. Uji keasaman susu biasa
dilakukan dengan metode titrasi. Titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,1
M. Susu segar yang dititrasi sebanyak 10 ml yang diencerkan dengan
Aquadest hingga 20 ml. Indikator yang digunakan adalah phenolptaline (PP).
Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna larutan dari putih susu
menjadi merah muda. Volume NaOH yang digunakan untuk menetralkan susu
dicatat. Angka yang tercatat dikalikan 10 dan disebut sebagai derajad Thorner
(oTh). Susu yang masih segar memiliki oTh antara 15 18 (Wardana, 2012).
Pada uji derajat keasaman, susu segar dilakukan oleh kelompok 1, 2, 7,
dan 8 hasil yang diperoleh untuk hari ke 0 adalah 0,009% dan 0,09%, hari ke 3
hasilnya 0,054% dan 0,018%, hari ke 6 hasilnya 0,828% dan 0,0038%, hari ke 8
hasilnya 0,146% dan 0,105%. Pada sampel susu pasteurisasi dilakukan oleh
kelompok 3, 4, 9, dan 10, pada hari ke 0 hasil yang diperoleh adalah 0,01125%
dan 0,009%, hari ke 3 hasilnya 0,036% dan 0,0405%, hari ke 6 hasilnya 0,158%
dan 0,058%, sedangkan pada hari ke 8 hasilnya 0,0405% dan 0,056%. Pada
sampel susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12, diperoleh hasil
pada hari ke 0 adalah 0,0225%, pada hari ke 3 hasilnya 0,027% dan 0,018%, pada
hari ke 6 hasilnya 0,054% dan 0,056%, sedangkan pada hari ke 8 diperoleh hasil
0,09% dan 0,072%. Pada uji derajat asam susu yang derajat asamnya tidak
melebihi standar (4,5-7,0SH) kualitas susu menunjukkan kualitasnya bagus,
sedangkan derajat asamnya yang melebihi standar 4,5-7,0SH menunjukkan
kualitas susunya tidak bagus. Pada uji derajat susu menunjukkan jumlah antara
asam dan basa sudah sama dengan menggunakan NaOH 0,1 N dan
phenolphthalein sebagai indikator dan susu menunjukkan warna pink.
Dari hasil praktikum tidak sesuai dengan teori Nurwantoro (2003), karena
pada susu pasteurisasi hasilnya lebih banyak dibandingkan dengan susu segar dan
sterilisasi. Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibandingkan
dengan yang tidak dipanasi, apalagi pemanasan dengan tekanan akan mengurangi
kehilangan CO2 sehingga perubahan asam tidak cepat. Bila susu dipanasi atau

mengalami pasteurisasi, pengurangan angka titrasi keasamannya sebesar 0,01%.


Perubahan asam atau terjadinya keasaman disebabkan oleh terbentuknya asam
laktat dari laktosa oleh bakteri asam laktat seperti Streptococcus lactis.
Angka derajat asam pada berbagai kondisi susu memperlihatkan angka
yang berbeda-beda. Susu dengan kandungan bahan kering (komponen nutrisi
pada susu seperti protein, karbohidrat, mineral, lemak dan vitamin) yang lebih
besar akan mempunyai derajat asam yang lebih rendah dan sebaliknya susu
dengan bahan kering yang lebih rendah memiliki derajat asam yang lebih tinggi
(Lampert, 1975), demikian juga susu pada hari pertama, susu yang tercemar oleh
bakteri mempunyai derajat asam yang tinggi.
Faktor yang mempengaruhi uji susu ini adalah adanya kontaminasi kuman
pada saat produksi atau faktor kebersihan, penyimpanan, transportasi dan
distribusi susu juga merupakan hal yang paling dominan menentukan pecahnya
susu (Dirjen Peternakan, 1983). Masalah kebersihan susu akan sangat
menentukan kesehatan dan kualitas susu itu sendiri sehingga perlu mendapatkan
pengawasan dan perhatian mengingat susu selain sebagai bahan pangan yang
bernilai gizi tinggi juga mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik
untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri apabila tidak ditangani secara bersih.
Pecahnya susu menyebabkan kualitas susu rendah sehingga tidak layak
dikonsumsi, karena adanya kemungkinan bahwa kadar asam yang terkandung
dalam susu tinggi. Apabila susu ini kemudian dikonsumsi maka kemungkinan
akan dapat menyebabkan terjadinya milk borne disease. Milk borne disease
adalah penyakit yang disebabkan tertelannya agen penyakit melalui air susu.
Gejala yang paling umum terlihat adalah gangguan percernaan seperti sakit perut,
mencret/diare dan/atau muntah.

Tabel 2.5 Hasil Pengamatan Uji Overun


Volume
Kelompok
Gambar
campuran
bahan

Volume es
krim

% Overun

2 cm

2,5 cm

25%

2 cm

2,5 cm

25%

2 cm

3 cm

50%

0,5 cm

1 cm

10%

10

2 cm

3 cm

50%

11

12

2 cm

2,2 cm

10%

Sumber: Laporan Sementara


Pembahasan:
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produkproduk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan
dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna
tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim
mengandung 5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume
bagian es krim yang tidak beku. Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain
vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh
dari tingginya kadar kemanisan es krim. Karena penambahan gula.
Pada praktikum ini dilakukan produk olahan susu dengan melakukan
pengamatan uji overrun. Jumlah udara yang tergabung dalam es krim di
ekspresikan sebagai % overrun, dengan kata lain pengembangan volume yaitu
kenaikan es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun es krim
sangat penting karena dua faktor :

1. Pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas.


2. Berhubungan dengan hasil dan keuntungan.
Overrun yang baik bila besarnya 80-100%. Untuk mencapai overrun
yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam, guna
mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Kualitas es krim dapat dilihat
dari overrun, waktu pelelehan, viskositas dan uji organoleptik yang ditentukan
melalui uji hedonik meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna. Overrun
ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es krim dari volume
adonan, sedangkan viskositas ditentukan melalui perbedaan kekentalan
adonan dan es krim yang telah dilelehkan (Ardiyastuti, 2001).
Arbuckle (1986) menyatakan bahwa dari lima unsur penentuan mutu
es krim, resistensi pelelehan yang berhubungan dengan kualitas pelelehan
(Melting quality) hanya memperoleh mutu es krim yang melibatkan unsurunsur flavor, bentuk dan tekstur, bakterial, warna, kemasan, dan kualitas
pelelehan.
Pada praktikum es krim bahan dasar yang digunakan adalah susu dan
ditambah bahan tambahan lainnya seperti gula pasir, agar-agar, CMC, garam
gosok, es batu, dan air. Fungsi penambahan susu dalam pengolahan adalah
untuk menambah nilai gizi, memperkuat ikatan antara gluten dan kalsium,
menambah absorbsi air sekitar 1% dan menambah toleransi terhadap
fermentasi.
Pada pengamatan uji overrun, kelompok 1, 2, 3, dan 4 volume
campuran bahan yang ditambahkan dalam gelas cup sebanyak 2 cm, setelah
dibekukan volume es krim menjadi 2,5 cm, jadi peroleh % overrun sebesar
25%, pada kelompok 7 dan 8 menambahkan volume campuran bahan
sebanyak 0,5 cm, sehingga setelah dibekukan volume es krim menjadi 2 cm,
diperoleh % overrun sebesar 25%, pada kelompok 5, 6, 9, dan 10 volume
campuran bahan yang ditambahkan sebanyak 2 cm, setelah dibekukan volume
es krim menjadi 3 cm, jadi % overrun yang diperoleh sebesar 50%, sedangkan
pada kelompok 11 dan 12 volume campuran bahan yang ditambahkan sebesar
2 cm, setelah dibekukan volume es krim menjadi 2,2 cm sehingga diperoleh %

overrun sebesar 10%.

Nilai overrun menunjukkan besarnya pengembangan

volume adonan es krim. Pengamatan di atas sesuai dengan teori Masyukuri


(2012), semakin tinggi nilai overrun maka volume es krim yang dihasilkan
semakin banyak, presentase overrun belum sesuai standart karena menurut teori
Ardiyastuti (2001), presentase overrun yang baik berkisar antara 80-100%.

Tabel 2.6 Hasil Pengamatan Uji Daya Leleh


Kelompok
Gambar
Waktu leleh
1

Daya leleh

18 menit

+++

5 menit

++++

5 menit

++++

38,22 menit

++

10

40 menit

++

12

40 menit

++

7
9

11
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan : +
++
+++
++++

: Tidak meleleh
: Rendah
: Cukup tinggi
: Tinggi
: Sangat tinggi

Pembahasan
Waktu leleh menurut Niswandini (2004) adalah waktu yang diperlukan es
krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Waktu leleh es krim akan
semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak rendah (Roland et al., 1999).
Kualitas meleleh yang baik pada es krim adalah 15 20 menit pada suhu 20C
(Marshall dan Arbuckle, 1996).
Waktu pelelehan diukur dengan cara : sebanyak lima gram es krim
ditempatkan pada kertas saring yang dijepit di antara cawan petri. Hal ini

dilakukan pada tempat bersuhu ruang (26C) dan suhu inkubator (37C).
Waktu leleh diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan
menit. Cepatnya daya leleh pada praktikum di atas sesuai dengan teori Muse dan
Hartel (2003), yakni semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada
suhu ruang berarti produk semakin stabil.
Es krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun cepat
meleleh pada suhu tubuh yang diasumsikan dengan suhu pada rongga mulut
manusia. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu ruang
berarti produk semakin stabil. Sebaliknya, es krim diharapkan meleleh lebih cepat
dalam rongga mulut. Daya leleh es krim pada suhu ruang diharapkan lama
sehingga ketika es krim disajikan tidak mudah meleleh. Daya leleh ini
dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam es krim, kristal es yang
dimiliki, serta kandungan lemak di dalamnya. Waktu leleh yang semakin lama ini
dapat diakibatkan karena semakin besar ukuran kristal es yang ada dalam kedua
es krim tersebut (Muse dan Hartel, 2003).
Faktor yang mempengaruhi daya leleh dan overrun adalah kandungan
lemak yang ada dalam es krim juga berpengaruh terhadap waktu leleh es krim
karena kristal lemak yang ada dalam es krim memiliki titik cair yang tinggi, yaitu
-7,9 69,6 C tergantung asam lemak dan posisi asam lemak yang menyusun
trigliserida.

Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Organoleptik


Atribut Mutu
Kelompok
Warna
Rasa
1
2
Kuning mentega
Manis
3
4
Kuning mentega
Susu, tepung
5
6
Kuning mentega
susu
7
8
Kuning mentega
asin
9
10
Kuning mentega
manis
11
12
Kuning telur
Susu, tepung terasa
Sumber : Laporan Sementara

Tekstur
lembut
lembut
lembut
lembut
lembut
lembut

Aroma
Susu skim
susu
susu
Susu skim
Susu
Susu skim

Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan organoleptik. Untuk
parameter warna, warna yang dihasilkan seperti kuning mentega. Warna pada
es krim dipengaruhi oleh bahan baku adonan es krim. Es krim yang ada di
pasaran memiliki bermacam warna sesuai dengan rasa yang disajikan.

Es krim yang paling dominan dengan rasa susu, karena susu sebagai
bahan utama dalam pembuatan es krim. Rasa merupakan salah satu faktor
utama dalam penentu mutu es krim. Rasa yang dihasilkan pada praktikum ini
manis, asin, rasa susu dan tepung, hal ini tidak sesuai harapan.

Aroma dipengaruhi oleh penambahan susu skim. Hal

yang

mempengaruhi terjadinya bau yang berbeda adalah kandungan susu yang


ditambahkan dan bnyaknya gula yang ada.
Tekstur es krim yang dihasilkan lembut, hal ini dikarenakan kristal-kristal
es terjadi sempurna dan pencampuran bahan tepat. Tekstur es krim dipengaruhi
oleh kadar lemak, jumlah stabilizer, dan emulsifier. Tekstur yang diharapkan
adalah lembut, kompak serta memberi kesan meluncur saat berada dalam rongga
mulut. Penyebab kerusakan tekstur es krim ini adalah jumlah stabilizer-emulsifier
yang ditambahkan terlalu kecil serta suhu penyimpanan yang fluktuatif akibat
sumber listrik yang tidak stabil. Rasa merupakan salah satu faktor utama dalam
penentu mutu es krim (Gunner et al.,2007).

Kerusakan flavor pada es krim dapat dikategorikan sebagai berikut:


1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa/aroma buatan tidak sama dengan rasa/aroma yang asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
3. Bila es krim terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam
atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa es krim yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan
atau bahan pembuat es krim yang sudah lama.
5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase MSNF atau
menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam es
krim tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas rasa
pada es krim.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama, yaitu bau kardus, bau buah
atau bau kacang yang apak pada eskrim.

8. Oxidized flavor terjadi bila adonan es krim atau bahannya bersentuhan


langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.
9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan.
Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila es krim
dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara
selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila
es krim dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy)
2. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy)
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula
rendah.
Tekstur kasar pada es krim merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini
disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar
2. Homogenisasi tidak benar
3. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di
rumah
E. KESIMPULAN
Dari praktikum di atas dapat di ambil kesimpulan bahwa:
1. Pada uji reduktase semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan jumlah
bakteri yang semakin sedikit, menunjukkan kualitas susunya tidak baik. Uji
alkohol positif ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada
dinding tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji
alkohol negatif, semakin banyak butiran menandakan kulaitas susu tidak baik.
Uji rebus yang hasilnya negatif menunjukkan susu tidak pecah dan
kualitasnya bagus, sedangkan susu yang hasilnya positif menunjukkan

susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus. Uji derajat keasaman
ditandai dengan perubahan warna susu menjadi pink, semakin banyak kadar
asam laktat yang dihasilkan maka semakin jelek kualitas susu.
2. Pengolahan kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu pelelehan,

viskositas dan uji organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik


meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna.
3. Overrun yang baik bila besarnya 80-100%. Untuk mencapai overrun yang

baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam, guna
mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Faktor yang mempengaruhi
Overrun es krim adalah pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas.
Waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang.
Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak
rendah. Kualitas meleleh yang baik pada es krim adalah 15 20 menit pada
suhu 20C. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu
ruang berarti produk semakin stabil.

DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. Penerbit AgroMedia Pustaka.
Jakarta
Dwiyani, Ria Kartika. 2008. Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Yoghurt Sinbiotik
Selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ekawasti, Fitrine. Penggunaan Uji Alkohol Untuk Penentuan Kesegaran Susu.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Hamidah, Emi dkk. 2012. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah PostThawing pada Penyimpanan Suhu Kamar. Universitas Udayana. Bali
Handayani, Ratna dkk. 2007. Pengaruh Tingkat Subtitusi Margarin Dengan
Virgin Coconut Oil dan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Es Krim Susu
Lupin (Lupinus angustifolius). UPH. Tangerang
Masyukuri, dkk. 2012. Resistensi Pelelehan, Over-run, dan Tingkat Kesukaan Es
Krim Vanilla yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu Dan
Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Jakarta
Murti, Tridjoko W dkk. 2013. Kajian Kualitas Fisik. Kimia Dan Sensoris Susu
Pasteurisasi Pada Pasteurizer Berbeda. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta
Nurwantoro, MS dkk. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Diponegoro. Semarang
Rahman, Anang Wido. 2007. Hubungan Tingkat Mastitis Dengan Kualitas Susu
Berdasarkan Uji Reduktase. Universitas Brawijaya. Malang
Raikos, Vassilios. 2010. Effect of heat treatment on milk protein functionality at
emulsion interfaces. A review. University of Patras. Greece
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak.
Universitas Sumatera Utara. Medan
Sawitri, Manik Eirry dkk. 2010. Kajian Kualitas Susu Pasteurisasi Yang
Diproduksi U.D Gading Mas Selama Penyimpanan Dalam Refrigerator.
Universitas Brawijaya. Malang
Tsioulpas, A dkk. 2007. A study of the pH of individual milk samples. University
of Roading. Whiteknights
Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet
Riyadi. Surakart

LAMPIRAN
Perhitungan Kelompok 7:
1. Susu segar hari ke 0 :
Kadar Asam Laktat =
=

mlNaOHxNNaOHx0,009
x 100%
mlSampelsusu
10 x0,1x0,009
100%
10

= 0,09%
2. Susu segar hari ke 3
Kadar Asam Laktat =
=

mlNaOHxNNaOHx0,009
x 100%
mlSanpelsusu
2,1x0,1x0,009
x100%
10

= 0,0189 %
3. Susu segar hari ke 6
Kadar Asam Laktat =
=

mlNaOHxNNaOHx0,009
x 100%
mlSanpelsusu
3,92 x0,1x0,009
x100%
10

= 0,038 %
4. Susu segar hari ke 8
Kadar Asam Laktat =
=

mlNaOHxNNaOHx0,009
x 100%
mlSampelsusu
11,75 x0,1x0,009
x100%
10

= 0,105 %
Perhitungan Overun kelompok 7:
Overrun

=
=
= 25 %

Foto uji reduktase:


Hari ke 0, 3, 6 dan 8

Foto uji alkohol:


Hari ke 0, 3, 6 dan 8

Foto uji rebus:


Hari ke 0, 3, 6, dan 8

Foto uji derajat keasaman:


Hari ke 0, 3, 6, dan 8

You might also like