Professional Documents
Culture Documents
A. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara II Pembuatan Produk dan Uji Kualitas
Produk Susu adalah:
1. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan susu dengan baik dan benar
sehingga dapat memperpanjang umur simpan susu.
2. Mahasiswa dapat melakukan pengolahan susu dengan baik dan benar
sehingga dapat mempertahankan kualitas susu.
3. Mahasiswa dapat melakukan penilaian overrun dan daya leleh es krim.
B. Tinjauan Pustaka
Susu sebagai salah satu sumber protein hewani yang sangat penting,
karena susu mengandung sejumlah zat gizi yang lengkap. Susu merupakan
bahan makanan yang sempurna karena nilai gizinya sangat tinggi dibanding
dengan makanan lain. Susu dikatakan sebagai makanan yang relatif sempurna
karena mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas
serta vitamin. Kandungan yang ada pada susu, khususnya sapi hampir
mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia. Susu segar adalah cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (Ekawasti, 2006).
Susu perlu diberi perlakuan tertentu agar tidak cepat rusak, seperti
penyimpanan
dalam
refrigerator,
pasteurisasi,
sterilisasi,
fermentasi,
pengolahan menjadi susu bubuk dan keju. Susu dari segi kimia yaitu
mengandung zat kimia organis ataupun anorganis berupa zat padat dan air.
Lebih jauh, zat padat tersebut adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral,
vitamin dan enzim. Ditambahkan olehnya kualitas fisik susu ditentukan
berdasarkan berat jenis (BJ), pH, titrasi keasaman dan organoleptik (bau,
warna dan rasa). Organoleptik terdiri dari warna, bau dan rasa. Susu segar
normal mempunyai aroma (flavor) yang tidak mudah didefinisikan dengan
terminologi yang tepat, dicirikan melewati bau, rasa dan tekstur yang lembut
yang merupakan hasil kombinasi komposisi yang terkandung dalam susu
(lemak, protein, laktosa dan mineral). Susu pasteurisasi atas dasar suhu
pembuatannya dibagi 3, yakni: a) Suhu rendah waktu lama, b) Suhu tinggi
waktu singkat dan c) Suhu sterilisasi/UHT. Sedangkan berdasar sistem
pengolahannya menggunakan: a) penyemprotan air panas melalui dinding
tangki, b) mengalirkan air panas melalui pipa dalam tabung dan c)
perendaman dengan air panas (Murti, 2013).
Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu
dan juga adanya aktivitas bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada
hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dan kecepatan daya reduksi susu.
Dasar pengujian reduksi susu dapat diterangkan sebagai berikut: segera setelah
susu diperah akan terkena udara, oleh karena itu menyebabkan terjadinya
oksidasi reduksi potensial sebesar 300 milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam
susu memerlukan oksigen dan menghasilkan substansi-substansi pereduksi
yang memungkinkan penurunan oksidasi reduksi potensial tersebut sampai
nilainya negatif. Kecepatan penurunannya tergantung jumlah dan macam
bakterinya serta dipengaruhi oleh metabolisme dalam bakteri tersebut. Daya
reduksi susu dapat diuji dengan menggunakan larutan biru metil atau larutan
rezaurin, namun penggunaan larutan metil biru disini adalah dengan
konsentrasi 1% yang dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Disiapkan susu segar sebanyak 10 ml di dalam tabung reaksi.
2. Ditambah larutan metil biru 1% sebanyak 1 ml.
3. Panaskan dalam inkubator pada suhu 37,5C.
4. Diamati lamanya waktu sampai warna biru hilang.
Semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan jumlah bakteri yang
semakin sedikit. Hal ini menunjukkan kualitas susunya semakin baik
(Rahman, 2007).
produk
susu
lainnya
seperti
mentega,
keju,
es
krim,
dan lain-lain. Susu merupakan emulsi tetesan lemak dalam fase berair. Fase air
terdiri dari komponen terlarut dan tersuspensi seperti kasein, protein serum,
laktosa mineral dan vitamin. Pengolahan termal susu merupakan langkah
penting dari produksi susu yang diolah oleh industri susu. Perlakuan panas
susu bertujuan untuk memperpanjang dan meningkatkan kualitas cairan
kompleks biologis dengan mengurangi beban mikroba dan dengan demikian
meminimalkan risiko keracunan makanan (Raikos, 2010).
Susu merupakan unsur utama dari diet yang memberi jaminan kualitas
yang dianggap penting untuk kesejahteraan masyarakat. Susu bergizi untuk
makanan manusia, juga berfungsi sebagai baik media untuk pertumbuhan
banyak
mikroorganisme,
terutama
Lactobacillus,
Streptococcus,
lemak seperti karoten yang berasal dari pakan ternak. Susu mempunyai rasa
normal, agak sedikit manis karena terdapat kandungan laktosa, merupakan
satu-satunya karbohidrat yang terkandung dalam susu. Laktosa adalah
disakarida yang tersusun dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa.
Pengujian rasa dilakukan dengan memanaskan susu, dan jika laktosa dalam
susu mengalami pemanasan akan menjadi laktulosa yang mudah larut, dengan
rasa tingkat kemanisan 1/2 -1/6 kali glukosa. Pengujian aroma/flavor
menunjukkan bau yang mengarah kepada bau yang sedap/enak. Aroma susu
adalah spesifik dan rich karena kandungan asam-asam volatile dan lemak
dalam susu (Sawitri, 2010).
Menurut Suardana dan Swacita (2004), pengujian terhadap kualitas
susu dapat dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu. Pemeriksaan
kualitas susu berdasarkan keadaannya, antara lain meliputi uji didih, uji
alkohol, dan uji derajat asam. Uji didih, uji alkohol, dan uji derajat asam
dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa derajat keasaman susu secara
tetrimetri dan untuk mengetahui baik tidaknya susu, sehat dan layak
dikonsumsi, apabila susu tetap dalam keadaan homogen berarti susunya masih
dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan
pendapat Sumudhita (1989), bahwa kualitas susu dapat dilihat dari susunan
dan keadaan proteinnya. Semakin tinggi kadar keasaman susu makan kualitas
susu semakin rendah. Susu menjadi asam karena akibat perombakan laktosa
menjadi laktat yang disebabkan oleh bakteri asam laktat (Hamidah, 2012).
C. Metodologi Percobaan
-
b. Bahan
1. Susu segar
2. Susu pasteurisasi
3. Susu sterilisasi
4. Methylen blue
c. Cara Kerja
3 tabung reaksi diisi masing-masing 10 ml
susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi
Tambah 1 ml Methilen Blue
2. Uji Alkohol
a. Alat
1. Pipet Ukur 10 ml
2. Tabung reaksi kapasitas 10 ml
b. Bahan
1. Susu segar
2. Susu sterilisasi
3. Susu pasteurisasi
4. Alkohol 70%
c. Cara Kerja
3 tabung reaksi diisi masing-masing 2 ml
susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi
Ditambahkan 2 ml alkohol 70%
3. Uji Rebus
a. Alat
1. Tabung Reaksi 15 ml
2. Panci rebus
3. Kompor
4. Pipet Ukur 10ml
b. Bahan
1. Susu Segar
2. Susu Sterilisasi
3. Susu Pasteurisasi
c. Cara Kerja
3 tabung reaksi diisi masing-masing 10ml
susu segar, sterilisasi dan pasteurisasi
Dididihkan pada air yang mendidih
2. Bahan
a. Susu Full Cream
70 gr
b. Air
300 ml
c. Bubuk Skim
55 gr
d. Gula Pasir
75 gr
e. CMC
1,5 gr
f. Agar-agar
1,5 gr
g. Es Batu secukupnya
h. Garam gosok secukupnya
3. Cara Kerja
CMC dimasukkan dan diaduk dengan susu sampai
tercampur rata
Susu didihkan
2. Bahan
a. Sampel es krim
3. Cara Kerja
Sampel es krim disiapkan
Uji Overrun
1. Alat
a. Penggaris
b. Gelas cup
c. Freezer
2. Bahan
a. Sampel es krim
3. Cara Kerja
Diambil sedikit adonan es krim
yang belum beku
Dimasukkan ke dalam gelas
cup dan diukur ketinggiannya
Dimasukkan ke dalam freezer
selama 4-5 jam hingga beku
Diukur ketinggian es krim
setelah beku
Hari ke 8
Keterangan
Biruputih
banyak
gumpalan
H3=12 jam
H6=53 jam
H8=74 jam
Biruputih
banyak
gumpalan
H1=9 jam
H3=14 jam
H6=54 jam
H8=72 jam
Biruputih
banyak
gumpalan
Biruputih
banyak
gumpalan
Biruputih
banyak
gumpalan
Biruputih
banyak
gumpalan
H1=10 jam
H3=14 jam
H6=36 jam
H8=75 jam
H1=12 jam
H3=24 jam
H6=54 jam
H8=75 jam
H1=11 jam
H3=23 jam
H6=52 jam
H8=74 jam
H1=12 jam
H3=24 jam
H6=36 jam
H8=75 jam
H1=8,5 jam
Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengujian kualitas susu, pengujian
terhadap kualitas susu dapat dilakukan berdasarkan keadaan dan susunan susu.
Pengujian kualitas susu diperlukan untuk memeriksa derajat keasaman susu
secara tetrimetri dan untuk mengetahui baik tidaknya susu, sehat dan layak
dikonsumsi, apabila susu tetap dalam keadaan homogen berarti susunya masih
dalam keadaan baik dan layak untuk dikonsumsi. Sampel yang digunakan
adalah susu segar, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi. Menurut Aak (1995),
susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambah
apa pun, yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinyu
sampai apuh. Menurut Chan (2008), susu sterilisasi merupakan susu mentah
yang dipanaskan hingga suhu 100oC. Susu pasteurisasi merupakan susu
mentah yang dipanaskan hingga suhu 80oC.
Daya reduksi dari susu disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim tertentu
dan juga adanya aktivitas bakteri. Berdasarkan hasil penelitian ternyata ada
hubungan antara jumlah bakteri dalam susu dan kecepatan daya reduksi susu
(Riyadh, S. 2003). Menurut Hadiwiyoto (1994) bahwa dasar pengujian reduksi
susu dapat diterangkan sebagai berikut : segera setelah susu diperah akan terkena
udara, oleh karena itu menyebabkan terjadinya oksidasi reduksi potensial sebesar
300 milivolt. Bakteri yang tumbuh dalam susu memerlukan oksigen dan
menghasilkan substansi-substansi pereduksi yang memungkinkan penurunan
oksidasi reduksi potensial tersebut sampai nilainya negatif. Kecepatan
penurunannya tergantung jumlah dan macam bakterinya serta dipengaruhi oleh
metabolisme dalam bakteri tersebut. Uji reduktase dilakukan dengan
meneteskan metilen blue kedalam susu yang diuji. Pada saat diteteskan warna
susu biasanya menjadi biru. Susu kemudian diinkubasi pada suhu 37C. Amati
perubahan warna biru. Susu segar yang masih baik waktu yang diperlukan
oleh warna biru untuk memudar adalah lebih dari 30 menit.
Hasil uji reduktase pada sampel susu segar kelompok 7 dan 8 adalah pada
hari ke 0 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 12 jam, tetapi tidak
terdapat gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih
selama 24 jam, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari
biru ke putih selama 54 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari ke 6
terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak
gumpalan. Pada sampel susu pasteurisasi kelompok 9 dan 10 adalah pada hari ke
0 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 12 jam, tetapi tidak terdapat
gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 24
jam, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke
putih selama 54 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari ke 6 terjadi
perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak gumpalan.
Pada sampel susu sterilisasi kelompok 11 dan 12 adalah pada hari ke 0 terjadi
perubahan warna dari biru ke putih dari pukul 08.30-21.30, tetapi tidak terdapat
gumpalan. Untuk hari ke 3 terjadi perubahan warna dari biru ke putih dari pukul
08.35-23.30, terdapat gumpalan. Untuk hari ke 6 terjadi perubahan warna dari
biru ke putih selama 2 hari 36 jam, terdapat gumpalan cukup banyak. Untuk hari
ke 6 terjadi perubahan warna dari biru ke putih selama 75 jam, terdapat banyak
gumpalan. Dari hasil uji di atas bahwa semakin hari semakin banyak terdapat
endapan. Hal ini sesuai dengan teori Dwidjoseputro (1987) dan Hadiwoyoto
(1994) menyatakan bahwa semakin lama hilangnya warna biru, menunjukkan
jumlah bakteri yang semakin banyak. Hal ini menunjukkan kualitas susunya tidak
baik.
Uji reduktase methylen blue untuk mengukur aktifitas bakteri yang
terdapat di dalam susu dan dapat pula untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam
susu. Uji reduktase ini berdasarkan aktifitas bakteri dalam susu sehingga
menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylen
menjadi putih jernih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan
susu mempunyai mutu yang baik. Uji reduktase dapat untuk memperkirakan
jumlah bakteri dalam susu (Nurwantoro, 2003).
Sampel
1
2
Susu segar
3
4
Susu pasteurisasi
5
6
Susu sterilisasi
7
8
Susu segar
9
10
Susu pasteurisasi
11
12
Susu sterilisasi
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan: +
++
+++
++++
Pembahasan
Uji alkohol merupakan uji tapis yang umumnya digunakan untuk
memeriksa kesegaran susu pada awal penerimaan susu. Pada uji alkohol susu
yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika
Sampel
1
2
Susu segar
3
4
Susu pasteurisasi
5
6
Susu sterilisasi
7
8
Susu segar
9
10
Susu pasteurisasi
11
12
Susu sterilisasi
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan: +
++
+++
++++
Pembahasan
Uji rebus adalah uji yang digunakan untuk mengetahui kualitas susu,
masih baik digunakan atau tidak. Prinsip uji rebus adalah susu sebanyak 5 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dengan menggunakan penjepit, panaskan
tabung reaksi sampai susu mendidih. Uji didih positif ditandai dengan adanya
gumpalan yang menempel pada dinding tabung reaksi, hal itu menunjukkan susu
tidak baik, sedangkan tidak adanya gumpalan menandakan uji didih negatif
(Suardana, 2004). Adapun syarat yang ditetapkan menurut SK Dirjen Peternakan
Departemen Petanian No 17 tahun 1983, susu yang beredar harus memenuhi
persyaratan kualitas yaitu uji didih dan uji alkohol adalah negatif.
Pada uji rebus sampel yang digunakan pada kelompok 1, 2, 7, dan 8
adalah susu segar. Hasil untuk hari ke 0 negatif yang berarti tidak ada gumpalan,
hari ke 3 mulai cukup banyak terdapat gumpalan, hari ke 6 gumpalan yang
dihasilkan banyak, dan hari ke 8 hasilnya pun gumpalan banyak. Pada sampel
susu pasteurisasi dilakukan oleh kelompok 3, 4, 9, dan 10, diperoleh hasil untuk
hari ke 0 negatif tidak terdapat gumpalan, hari ke 3 mulai muncul adanya
gumpalan, hari ke 6 banyak gumpalan, dan hari ke 8 pun gumpalan masih banyak.
Sampel susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12 diperoleh hasil
untuk hari ke 0 negatif, tidak terdapat gumpalan, hari ke 3 mulai muncul adanya
gumpalan, hari ke 6 banyak gumpalan, dan hari ke 8 gumpalan masih banyak
juga. Hal ini sesuai teori Dirkeswan (1977), bahwa semakin lama penyimpanan
susu, mutu kualitas susu semakin jelek. Susu yang hasilnya negatif pada uji didih
menunjukkan susu tidak pecah dan kualitasnya bagus, sedangkan susu yang
hasilnya positif menunjukkan susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus.
Hasil uji didih yang positif ditandai dengan adanya gumpalan susu yang melekat
pada dinding tabung reaksi akibat dari pecahnya susu karena presipitasi kasein
susu.
Hari ke 8
0,146%
0,0405%
0,09%
0,105%
0,056%
0,072%
Pembahasan
Uji derajat keasaman adalah uji yang digunakan untuk mengetahui
tingkat keasaman susu, masih bisa dikonsumsi atau tidak. Susu sifatnya agak
asam, susu yang normal keasamannya 4-7,5oSH. Uji keasaman susu biasa
dilakukan dengan metode titrasi. Titrasi dilakukan dengan larutan NaOH 0,1
M. Susu segar yang dititrasi sebanyak 10 ml yang diencerkan dengan
Aquadest hingga 20 ml. Indikator yang digunakan adalah phenolptaline (PP).
Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna larutan dari putih susu
menjadi merah muda. Volume NaOH yang digunakan untuk menetralkan susu
dicatat. Angka yang tercatat dikalikan 10 dan disebut sebagai derajad Thorner
(oTh). Susu yang masih segar memiliki oTh antara 15 18 (Wardana, 2012).
Pada uji derajat keasaman, susu segar dilakukan oleh kelompok 1, 2, 7,
dan 8 hasil yang diperoleh untuk hari ke 0 adalah 0,009% dan 0,09%, hari ke 3
hasilnya 0,054% dan 0,018%, hari ke 6 hasilnya 0,828% dan 0,0038%, hari ke 8
hasilnya 0,146% dan 0,105%. Pada sampel susu pasteurisasi dilakukan oleh
kelompok 3, 4, 9, dan 10, pada hari ke 0 hasil yang diperoleh adalah 0,01125%
dan 0,009%, hari ke 3 hasilnya 0,036% dan 0,0405%, hari ke 6 hasilnya 0,158%
dan 0,058%, sedangkan pada hari ke 8 hasilnya 0,0405% dan 0,056%. Pada
sampel susu sterilisasi dilakukan oleh kelompok 5, 6, 11, dan 12, diperoleh hasil
pada hari ke 0 adalah 0,0225%, pada hari ke 3 hasilnya 0,027% dan 0,018%, pada
hari ke 6 hasilnya 0,054% dan 0,056%, sedangkan pada hari ke 8 diperoleh hasil
0,09% dan 0,072%. Pada uji derajat asam susu yang derajat asamnya tidak
melebihi standar (4,5-7,0SH) kualitas susu menunjukkan kualitasnya bagus,
sedangkan derajat asamnya yang melebihi standar 4,5-7,0SH menunjukkan
kualitas susunya tidak bagus. Pada uji derajat susu menunjukkan jumlah antara
asam dan basa sudah sama dengan menggunakan NaOH 0,1 N dan
phenolphthalein sebagai indikator dan susu menunjukkan warna pink.
Dari hasil praktikum tidak sesuai dengan teori Nurwantoro (2003), karena
pada susu pasteurisasi hasilnya lebih banyak dibandingkan dengan susu segar dan
sterilisasi. Susu yang dipanasi akan mengurangi titrasi keasaman dibandingkan
dengan yang tidak dipanasi, apalagi pemanasan dengan tekanan akan mengurangi
kehilangan CO2 sehingga perubahan asam tidak cepat. Bila susu dipanasi atau
Volume es
krim
% Overun
2 cm
2,5 cm
25%
2 cm
2,5 cm
25%
2 cm
3 cm
50%
0,5 cm
1 cm
10%
10
2 cm
3 cm
50%
11
12
2 cm
2,2 cm
10%
Daya leleh
18 menit
+++
5 menit
++++
5 menit
++++
38,22 menit
++
10
40 menit
++
12
40 menit
++
7
9
11
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan : +
++
+++
++++
: Tidak meleleh
: Rendah
: Cukup tinggi
: Tinggi
: Sangat tinggi
Pembahasan
Waktu leleh menurut Niswandini (2004) adalah waktu yang diperlukan es
krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Waktu leleh es krim akan
semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak rendah (Roland et al., 1999).
Kualitas meleleh yang baik pada es krim adalah 15 20 menit pada suhu 20C
(Marshall dan Arbuckle, 1996).
Waktu pelelehan diukur dengan cara : sebanyak lima gram es krim
ditempatkan pada kertas saring yang dijepit di antara cawan petri. Hal ini
dilakukan pada tempat bersuhu ruang (26C) dan suhu inkubator (37C).
Waktu leleh diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan
menit. Cepatnya daya leleh pada praktikum di atas sesuai dengan teori Muse dan
Hartel (2003), yakni semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada
suhu ruang berarti produk semakin stabil.
Es krim diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun cepat
meleleh pada suhu tubuh yang diasumsikan dengan suhu pada rongga mulut
manusia. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu ruang
berarti produk semakin stabil. Sebaliknya, es krim diharapkan meleleh lebih cepat
dalam rongga mulut. Daya leleh es krim pada suhu ruang diharapkan lama
sehingga ketika es krim disajikan tidak mudah meleleh. Daya leleh ini
dipengaruhi oleh jumlah udara yang terperangkap dalam es krim, kristal es yang
dimiliki, serta kandungan lemak di dalamnya. Waktu leleh yang semakin lama ini
dapat diakibatkan karena semakin besar ukuran kristal es yang ada dalam kedua
es krim tersebut (Muse dan Hartel, 2003).
Faktor yang mempengaruhi daya leleh dan overrun adalah kandungan
lemak yang ada dalam es krim juga berpengaruh terhadap waktu leleh es krim
karena kristal lemak yang ada dalam es krim memiliki titik cair yang tinggi, yaitu
-7,9 69,6 C tergantung asam lemak dan posisi asam lemak yang menyusun
trigliserida.
Tekstur
lembut
lembut
lembut
lembut
lembut
lembut
Aroma
Susu skim
susu
susu
Susu skim
Susu
Susu skim
Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan pengamatan organoleptik. Untuk
parameter warna, warna yang dihasilkan seperti kuning mentega. Warna pada
es krim dipengaruhi oleh bahan baku adonan es krim. Es krim yang ada di
pasaran memiliki bermacam warna sesuai dengan rasa yang disajikan.
Es krim yang paling dominan dengan rasa susu, karena susu sebagai
bahan utama dalam pembuatan es krim. Rasa merupakan salah satu faktor
utama dalam penentu mutu es krim. Rasa yang dihasilkan pada praktikum ini
manis, asin, rasa susu dan tepung, hal ini tidak sesuai harapan.
yang
susunya pecah dan kualitasnya sudah tidak bagus. Uji derajat keasaman
ditandai dengan perubahan warna susu menjadi pink, semakin banyak kadar
asam laktat yang dihasilkan maka semakin jelek kualitas susu.
2. Pengolahan kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu pelelehan,
baik maka kondisi pembekuan harus cepat yaitu sekitar 2 jam, guna
mencegah terjadinya kristal-kristal yang kasar. Faktor yang mempengaruhi
Overrun es krim adalah pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas.
Waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada suhu ruang.
Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak
rendah. Kualitas meleleh yang baik pada es krim adalah 15 20 menit pada
suhu 20C. Semakin lama waktu yang diperlukan es krim meleleh pada suhu
ruang berarti produk semakin stabil.
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius. Yogyakarta
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. Penerbit AgroMedia Pustaka.
Jakarta
Dwiyani, Ria Kartika. 2008. Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Yoghurt Sinbiotik
Selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ekawasti, Fitrine. Penggunaan Uji Alkohol Untuk Penentuan Kesegaran Susu.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Hamidah, Emi dkk. 2012. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah PostThawing pada Penyimpanan Suhu Kamar. Universitas Udayana. Bali
Handayani, Ratna dkk. 2007. Pengaruh Tingkat Subtitusi Margarin Dengan
Virgin Coconut Oil dan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Es Krim Susu
Lupin (Lupinus angustifolius). UPH. Tangerang
Masyukuri, dkk. 2012. Resistensi Pelelehan, Over-run, dan Tingkat Kesukaan Es
Krim Vanilla yang Terbuat Dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu Dan
Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Jakarta
Murti, Tridjoko W dkk. 2013. Kajian Kualitas Fisik. Kimia Dan Sensoris Susu
Pasteurisasi Pada Pasteurizer Berbeda. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta
Nurwantoro, MS dkk. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Diponegoro. Semarang
Rahman, Anang Wido. 2007. Hubungan Tingkat Mastitis Dengan Kualitas Susu
Berdasarkan Uji Reduktase. Universitas Brawijaya. Malang
Raikos, Vassilios. 2010. Effect of heat treatment on milk protein functionality at
emulsion interfaces. A review. University of Patras. Greece
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak.
Universitas Sumatera Utara. Medan
Sawitri, Manik Eirry dkk. 2010. Kajian Kualitas Susu Pasteurisasi Yang
Diproduksi U.D Gading Mas Selama Penyimpanan Dalam Refrigerator.
Universitas Brawijaya. Malang
Tsioulpas, A dkk. 2007. A study of the pH of individual milk samples. University
of Roading. Whiteknights
Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet
Riyadi. Surakart
LAMPIRAN
Perhitungan Kelompok 7:
1. Susu segar hari ke 0 :
Kadar Asam Laktat =
=
mlNaOHxNNaOHx0,009
x 100%
mlSampelsusu
10 x0,1x0,009
100%
10
= 0,09%
2. Susu segar hari ke 3
Kadar Asam Laktat =
=
mlNaOHxNNaOHx0,009
x 100%
mlSanpelsusu
2,1x0,1x0,009
x100%
10
= 0,0189 %
3. Susu segar hari ke 6
Kadar Asam Laktat =
=
mlNaOHxNNaOHx0,009
x 100%
mlSanpelsusu
3,92 x0,1x0,009
x100%
10
= 0,038 %
4. Susu segar hari ke 8
Kadar Asam Laktat =
=
mlNaOHxNNaOHx0,009
x 100%
mlSampelsusu
11,75 x0,1x0,009
x100%
10
= 0,105 %
Perhitungan Overun kelompok 7:
Overrun
=
=
= 25 %