20JUN, 1995, Tecnologia de la carne y de los productos carnicos Coordinador: J. P. GIRARD Director de investigacién Prélogo: C. VALIN - Jefe del Departamento de Tecriologia de la carne, INRA . we A i ‘ Se SEP. INSTITUTE TecNoLogica DE cELAYA | * Traducido por: CENTRO DF INFORMACION Carlos Compairé Fernéndez J Doctor ea Veterinaria i Del Cuerpo Nacional Veterinatio ao Editorial ACRIBIA, S.A. : ZARAGOZA (Espaiia)Thulo original; ‘TECHNOLOGIE DE LA VIANDE ET DES PRODUITS CARNES = Technique et Documentation - Lavoisier é Coordinador: J.P. Girard LEE. é : © Technique et Documentation (Lavoisier) 11, rue Lavoiser - F 75384 Paris Cedex 08 x © De Ia edici6n en lengua espafiola a Editorial Acribia, S.A. Apartado 466 : 50080 ZARAGOZA (Espaiia) LS.B.N.: 84-200-0700-5 IMPRESO EN ESPANA» * PRINTEDINSPAIN Reservados toilos los derechos para los paises de habla espafiola. Este libro no podrd ser | reproducido en forma alguna, total o parcialmente, sin el permiso de los editores. i 7 legal: Z-389-91 Editorial ACRIBIA, S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza ‘n. - 50014 Zaragoza, 1991Autores- : DAUDIN J.D.* Investigador BUCHARLES C.* Doctor Universitario : DENOYER C.* Ingeniero del INRA GIRARD J.P." Director de Investigacién GOUTEFONGEA R.** Director de Investigacién LAROCHE M.** Investigador : MAILLARD 1. Ingeniero Agrénomo RAMIHONE M.* ~ Ingeniero del INRA Station de Recherches sur la INRA THEIX 63122 CEYRAT ** Laboratoire d'Etude des Interactions des Molécules Alimentaires INRA-Chemin de la Gérauditre 44072 NANTES CEDEXj I. LA CONGELACION — J.D. DAUDIN +5 a <1. EL TRATAMIENTO CULINARIO — M. LAROCHE 35 3 © “IIL, LA DESHIDRATACION — J.P. GIRARD 9 as | TY.. LA SALAZON — R. GOUTEFONGEA ps a big V, sLA ACIDIFICACION — J.P. GIRARD, C. BUCHARLES 151 2 : "YL, EL AHUMADO — J.P, GIRARD 183 VIL. EL PICADO GROSERO — LA REESTRUCTURACION . DE LAS PASTAS FINAS — J.P. GIRARD, C. DENOYER, T. MAILLARD BLPROLOGO - ( j = Un grupo de investigadores del LN.R.A,, bajo la coordinacién de J.P. GIRARD, fos Presenta una obra cuya originalidad ¢ interés merecen destacarse. En efecto, e¢ stante excepeional encontrar en un mismo tratado, y mas en lengua francesa, una posicién exhaustiva del estado de los conocimientos relativos: a los diversos Procesos de transformacisn utilizados en las industrias de la came ¥ de los productos chrnicos. Este libro interesars por tanto alos profesionales de las industrias dla carne, 8 los servicios oficiales encargados de 1a calidad de los productos alimentatios, a lot docentes y a los estudiantes, e igualmente a los responsables del desurroiio del rocesado de la carne en su més amplio sentido. ‘Todos encontrarén aqu’ ina puesta al dia detallada y una fuente preciosa de informaciones hasta ahora dispersis, en el Seno de 1a bibliografia francesa y extranjera y por este mismo hecho cordientemente imal recogidos y de sintesis dificil, sobre todo cuando se trata de problemes tan ComPlejos y extensos como los planteados por la aplicacién a fas cames dle una (ec- nologia, por ejemplo, como la coccién. Pero esta obra no se plantéa como una simple compilacién exhaustiva de las ‘Gcnieas utilizadas por la industria de transformaciéa deJa carne. De hecho no se tratar de poner simplemente en marcha las técnicas fisicag 0 fisicoquimicas que permitan’ fslabilizar bajo diferentes formas un producto eminentemente labil conto la carne, La hecnologia debe asegurar en las mejores condiciones posibles y frente a dificuitades versas la transformacién del animal vivo en productos alimentarios que han de neontrar comprador. En cuanto al consumidor y pot lo que se refiere a estos'prailictos 0s, desea encontrar en la came y en los productos cétnicos unos, alimentos lacenteros més que capaces de cubrir sus necesidades fisiol6gicas, para lo que deben feunir determinadas caracteristicas organolépticas que suponen como condicién fundamental una textura agradable, pero también un sabor y un aroma earaelersticos, que le aseguren que el producio es sano, 1o que corresponde a la ausencia de oda . K: toxicidad. Pero Jas calidades organolépticas de las carnes y de los productos efirnicos, : que son por esencia unas caracteristicas de origen multifactorial, dependen de la ee thateria prima utilizada, de-las caracteristicas de 10s tratanientos y de las interacciones: nite fatamientos y materia prima. Pero esto que parece’eVidente dista mucho de haberlo:sido en un pasado reciente inclusive a veces (no lo es) en Ia actualidad; para probarlo.ah{ éstén los. problemas dé" orden cualitativo planteados por la refrigeracién de las cares, realizada. segin’ ta... = reglamentacién en vigor. Esta obta tiene pues como mérito mayor el resituar las i‘ tecnologias de la transformacién en su justo lugar y en razonar su utilizacién en i funcién de las particularidades del-producto tratado, Ja carne, y. de las caracteristicas i ‘cualilativgs deseadas cn el producto’a claborar. Si este criterio intelectual fuese | siempre respetado, numerosos incidentes que conocemes serfan fécilmente evitables +. 1 simplemente con el estado actual de nuestros conocimientos, tal y como son presen- ladlos en esta obra. * c. VALIN + Jefe del Departamento Tecnolégico de 1a Carne ps fosPrélogo ix Introduccién : 1 I. LA CONGELACION — J.D. DAUDIN of 5 Introduccin “ 1. El proceso de congelacién i. + 6 11 Aspectos térmicos < 6 12 Cristalizacién det agua en el tejido muscular. = - 13 Velocidad y tiempos de congelacién 8 14 Equipos de congelacién fk, n 15 Incidencia de la velocidad de congelacién en la calidad B Calidad microbiolégica « Calidad nutricional Calidades organolépticas + Exudaci6n de descongelacién # 2, Almacenamiento de los productos congelados 15 21 Modificaciones fisicas durante ¢l almacenamiento 16 + Pérdidas de agua - Recristalizacién oe 2.2 Calidades sanitaria y nutricional 7 23, Calidades organolépticas 2 . 18 “+ Dureza y jugosidad + Color: Sabor : 24 Duraciones practicas del almacenamiento a 6 * Medida de la evolucién de 1a calidad TIT y PPP - Célculo de Ja duracién prictica en el almacenamiento 3. Descongelacién 26 34 Problemas de descongelacién ‘ “27 « Pérdida de agua - Exudacién + Calidad sanitaria 32. Procedimientos industriales de descongelacién : + Recalentamiento externo - Recalentamiento interno Referencias " bibliograficas 0- Ti. EL TRATAMIENTO CULINARIO'— M. LAROCHE 35 . 7 Introduccién 35. i 1. “Las transferencias del calor 37 1.1. Los diferentes modos de transferencias del calor 3 - “Imradiacin « Conveceién ~ Conduccién 12. Diferentes modelos de calentamiento de la came 39 ty 4.3 ‘Tratisferencias de calor en la carne 40 : » Propiedades térmicas de la carne + Céleulos teéricos - Estudio empitico ee | tl | 2, ‘Las transferencias de materig B s 24. Pétdidas a ta coccién 43 ‘Temperatura y duracién de la cocciéa « Condiciones de coccién » Caracte- ristiéas de Ja came y de los productos cémnicos - Tratamientos tecnolégicos c 22. Difusién del jugo ' 23. Salida de jugos a, 24 Mecanismos de las pérdidas por-calentamiento ee 3. ‘Transferencias simultineas de calor y de materia 4, Modificaciones de los _constituyentes 4.1“ Modificaciones de las protefnas Bvolucién del colégeno -Protefnas miofibrilares y sarcoplasmicas : 42. Propiedades fisico-quimicas ~ + Modificaciones del pH » Capacidad de retencién de agua (C.R-A.) e Estrnctura y dimensioiies 43. Modificaciones cuantitativas ligadas a las pérdidas de jugos -+ Pérdidas de Iipidos - Pétdidas minerales - Pérdidas en ‘substancias nitro- genadas - . 8. S44 BYE a 5. Coceién y calidad de Ja carne 5.1 Factores econémicos 52. Valor nutritivos i * “$3 Calidad sanitaria i 54 Cualidades organolépticas + Aspecto - Flavor * Jugosidad - Dureza » Cohesién y comportamiento al corte : del jamén de Paris Basses Conclusion Referencias, bibliogréficas il, LA DESHIDRATACION — J.P. GIRARD + Introduceién 4. Aplicacién a dos productos de grax consumo 1.1. El salchich6n seco 12. El jamén seco 2, ‘Tecnologia del secado 2.1, El secadero 22, La deshidratacién 4 “23. La obtencién de la manteca xexes 28s @ le) ea Jefe fom fen st fd fone ee3. Pérdida de agua ; OE ee 3.1 pH de la carne D5 es 32 Contenido en grasa dela carne, 5 % ‘ 33° Insaturacién de las grasas . 7 + iecare 34 Grado_de troceado 9 4. Actividad del agua y consecuencias sobre las reacciones : o enzimaticas, de oxidacién y el desarrollo de los microor- i red ganismos : 100 41 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones enziméticas or 42 Influencia de la actividad del agua sobre la oxidacién de Jos Ifpidos 108 . 43° Influencia de la actividad del agua sobre el desarrollo de los micro- organismos Re Bacterias « Mohos - Levadurais « Influencia de la actividad del agua sobre - Jos microorganismos patégenos y productores ge toxinas 7h i Calidad de los productos deshidratados ze isi a Conclusién - te ug isd Referencias bibliogréficas . - een Ch (IV. LA SALAZON —R. GOUTEFONGEA Bag eg “Introduceién— im 125 : 1. La sal 126 os r 11 Funciones de la sal She Mae « Papel bacteriostaticos « Agente de sapidez Influencia sobre el poder» "e 3 de retencién de agua de la came Accién sobre las proteinas « Accion sobre s : Jas grasas 4 i = 12 Penetracién de ta sal en la carne ‘ ws ce Factores externos - Factores internos 13 Dosificacién 5 ee ree oF 2. Nitritos y_nitratos 2 pt a ne 2.1 Quimica del nitrito SAR BS ae « Principales reacciones quimicas ‘Toxicidad del nitrito - Problemas analiticos oa fa 22. Papel del nitrito en los productos de salazén , Bt z - * Nitrito y color - Nitrito y sabor - Nitrito y calidad.bacteriolégica - Nitrito BM coxidante y antioxidante 23. Elnitrito y los componentes de la carne 136 a + Reacciones con las proteins - Redcciones con el tejido adiposo * Reaceiones : t ‘con los glicidos - Formacién del nitrato a partir de nitrito - Formacién de gas > aod 3. Los_ polifostatos $ 139 j 3.1 Los fosfatos ulilizados en salazén 139 ; 32 Accién de los polifosfatos en salazén 4. M0 i eh El pH - Formacién de complejos con los cationes Catt y Mg **~ Disociagiés s de Ja actomiosina ¢ o 33. Papel de tos polifosiatos ar 34. Dosifi¢acién ee) ae Bish 4. El fcido ascérbico y el ascorbato de Na) ~ iets 3 HO Se egLos compuestos fenélicos « Los compuestos carbonilos * Los hidrocarburos policiclicos aromaticos (H.P.A.) - Los écidos « Las lactonas, los furanos, Jos altoholes, los ésteres, ete, ~ 3. Les azticares 144 Refsrericins bibliogréticas 145 gee ¥. 1A ACIDIFICAGION — J.P. GIRARD, C, BUCHARLES 151 Introduceién 151 1. Percepeién del sabor Acido 132 11 Percepoién del gusto fcido " 152, E] apatato gustativo* Fl gusto écido, su percepci6n, su origen 12 Percepcién del olor acido 158 13 Conclusi6n: el sabor fcido = 161 2.) Inventario de las molétulas’ susceptibles de. ser responsables del gusto acido en el Salchichén 161 2. ‘Acidos orgénicos 161 Monofcidos orginicos monofuncionales - Monoiicidos orgénicos pluri- funicionales, y-poliécidos mono y plurifuncionales * Acidos aminados a 22 Compuestos carbonilos 163 * + + Aldehidos 3. Origen de las moléculas presentes en el salchichén susceptibles de contribuir a un sabor dcido 161 3.1 Naturaleza de los microorganismos presentes en el salchichén 167 Tactobacillaceae « Cocos gram positivos: Microccaceae « Streptococcus y Microbacterium » Bacterias gram negativas + Levaduras y mohos 32. Degradaciones conducentes a Ja obtenciGa de las motéculas responsables del sabor Acido. 170 ‘Degradacién de los ghicidos » Degradacién de los lpidos - Degradacién de Tas protefnas Referencias bibliogréficas 178 Vi, BL AHUMADO — J.P. GIRARD 183 Tntroduccién: foe * 183 1, Tecnologia del ahumado — - 184 Li Tecnologia de la produiccién del humo 185 Generador convencional de humo - Generador de humo por friccién >< Generador de humo hiiriedo « Generador de humo fluido « Produccién, de humo «en dos etapas» + Produccién de hunto por «carbonizacién» 42 Ahumado q aplicacién del humo 189 ‘Ahumado tradicional « Ahumado electrostitico - Tratamiento por los dromas de humos 0 condensados 2, Composicién det ‘hunio 195 21 Composicién y pirolisis de la madera 196 Pirilosis de 1a celulosa - Pirolisis de la hemicelulosa - Pirolisis de la 22 Composicién del humo. 203 A3. Pardmetros tecnolégicos que actian sobre Ia _composieiéu del humo y sobre In de los compuestos depositados en los -Productos "ahumados 3.1 Parimetros inherentes a la tecnologia de produccién del humo * Caracteristicas de los humos en relacién con la tecnologia de produccién + Influencia de la naturaleza de la madera - Influencia de la tasa de,hhumedad de la madera « Influencia de la temperatura de combustin de Ia maclera Influencia del flujo deaire , 32 Pardnjetros inherentes a la tecnologfa del alrumado det producto + Influencia de 1a tecnologia seleccionada - Influencia de la temperatura ¥ de la humedad del ahumador - Factores y productos especificos que afectan alla deposicién del humo 33 Conclusién: parcial a esta tercera parte . Efectos deseables e indeseables de los compuestos del fumo 4.1 Sabor de los productos ahumados . 42 Color de Jos productos ahumados 43° Textura de los productos ahumados 44 Conservabilidad de los productos ahumados + Accién antioxidante + Acciones bacteriostética y bactericida 21 45. Contaminacién por los H.P.A. a OD 46 Contaminaci6n por otros productos t6xicos {2B 47 Degradacién de los dcidos aminados ee ee Conclusion ge 23 Referencias bil y Ds L PICADO GROSERO — LA REESTRUCTURACION 2 DE LAS PASTAS FINAS — J.P. GIRARD, C. DENOYER, T._ MAILLARD & - HF 231 Introduccién general 3 BL A. ELPICADO—suS CONSECUENCIAS SOBRE LOS } PRODUCTOS DE PICADO GRUESO 22 1. Los aparatos de picado. B2 1.1 Las picadoras 232 * La picadora en «fresco» + La picadora a «congelado» - La picadora mixta + Los sistemas BES. y CED. f 12. La picadora Cutter e 2 25 13 La «Comitrol» $ 235° 14 La lardeadora,o cortadora de tocino : 236 2, Consecuencias del picado’ sobre los productos : 237 21 Los productos divididos crudos: el filete picado y las carnes i 4 «reestructuradas» * . Bl 22 Los productos divididos cocidos: las pastas ~ \ 29 23. Los productos divididos secos: ef’salchichén 240 Conclusion : mt23 24 26 4. 41 42 43 Conclusiin de Ia parte B Refés REESTRUCTURACION DE LOS PRODUCTOS DE PICADO FINO: LAS PASTAS FINAS R ‘Teettologia de las pastas finas Operacién de picado con cutter “fim picadora cutter de cuba mévil - La picadora’cutter de cuba fija Descripsién de las técnicas de cutteraje * Picado en cutter bajo vacio tras tecnologias de estrudturacién: Jos afinadores + Hl triturador coloidal « La micro-cutter - La turbo-capoladora KS. La emulsionadora - El C.C.A. («Continuous Cutter Automat») Mezcladora y premezcladora oe Embutido © Eslufado - Coccién - Ahumado Caracteristicas fisico-quimicas de las pastas finas - Rendimiento de la 4ransformacién ‘Temperatura de la pasta, su evoluci6n en el curso del picado en cutter “A nivel de la mezcla « La influencia de los factores mecfnicos - Los factores témicos Densidad-de la pasta Color de Ja pasta ‘Viscosidad de la pasta y consistencia del producto acabado Estructura de las pastas fins * Las piistas finas: ‘Las propiedades de ~«Superficie» Poderes “emulsificante y formador de espuma de ng protefnas de la carne Poder emulsificanté de las proteinas de 1a carne “‘Definicién - Propiedades de las emulsiones - Esta ficantes y H.L.B. + Aplicacién a las pastas finas ‘Poder"espumante o fundente de las protefnas de la carne * Propiedades de las espumas * Efecto de ciertos parametros tecnolégicos sobre ‘estas dos caracteristicas ilidad » Emulsi- Las’ pastas finas: Poder gelificante de las proteinas de Iq’ carne Gel” 2 = Suspensi6n Poder de fétencién’ de! agua * Papel def ATP * Accién de los electrolitos encias bibliograficas BB8 27 250 251 B BB BRSB| | : | ‘| | INTRODUCCION - El Procesado de Ja Carne (Filiére Viande) * es la sucesién de etapas en el cuirso de las cuales se efecttia Ja transformacién progresiva de Jos animales.de abasto-en Ia carne: Y ent productos cérnicos. Es normal distinguir tres fases esenciales. = La primera transformacién se realiza sobre 1a canal y el quinto cuario, conjunto constituido por los cafdos y despojos. Las operaciones practicadas en la cadena de carnizacién son cronolégicamente, la anestesia 0 aturdimiento, la sangria, el cesuello para los bovinos y ovinos, ¢l escaldado y el raspaclo para los cerdos, la evisceraci6n, y finalmente la divisién de la canal en dos para los bovinos grandes y los porcinos. En esta etapa 1a continuacién de las operaciones puede-verse interrumpida temporalmen- te por la congelacién de las canales. - ‘ En el curso de Ja segunda transformacién que comienza por la teftigerucién de las canales para asegurar la conservacién, se efectéa el cuarteado, el deshuesado y el despiece més o menos completo de las piezas de carne; en este estadio todavia se puede aplicar la congelacién. Asf se produce el paso a misculo y después a came de consutho lado fresco bajo Ia forma de piezas de carnicerfa de las que se pasa a la carne y al tejido adiposo como materias primas de la tercera transformaci6n. La coceidn de la came es generalmente la dltima etapa, siendo lo més corrientemente una xctividad doméstica y més raramente industrial, aunque esta tendencia parece que tendré que modificarse en los afios futuros. ‘*N, del T. - La expresi6n francesa «Filitre-Viande» no tiene trnduceiGn exacta al espafol, pero su sentido se comprende por su definicién. Hemos escogido Ia palabra «procesadon para eludir la de «sector» 0 «industria», etc. mucho més limitadas y concretas en nuestro idioma, -| produttog ee Producten integra a . troveadoe i grain i ; ‘ : : : i | : 4 ’ * protuts. ta | , te . mente dtididos | | fe precio arte ee | ‘reser i | goal | Filte_Hambumuesa -_Salchinén so00 asiniadde Pasia ting | Jam6n cootlo Jambn salado| Oras salazones 902s, (100.000 Tm) ‘yasmildos rem tare Espalda cova ‘deseoado (90.0000 Tin) (e000 Ta} ae (60000 Tm) Gears) ‘congeiacisn eo ormas cones) (clones tecnologia ‘omplementaras que Figura 1 Tecnologias usadas en el curso de la tercera transformacién “Titulo francés. Les lipides animaux dans la Filiere Viande. Volumen II, Leur réle dans le terminisme des qualités des carcasses, des viandes, des tissus adipeux et des produits carnés. Edicién APRIA, n*39. Segiin GIRARDIJ.P., RANDRIAMANARIVO M., DENOYERC. (1986). AG KANYVO V1SC VIOOTONSALL, SODINUVD SOLDNAONA SOINTRODUCCION 3 La tercera transformacién Ileva a los productos cémicos a preparados, general- mente para el consumo. La coccién y el sccado son los dos’ procedimicitos que predominan en esta transformacién. En estos productos se distingue corrientemente entre piezas enteras y producios troceados. Bn las piezas enteras, Jamba de Paris, jamén salado seco, se mantiene una cierta integridad anatémica, conservando los mis. culos sus conexiones naturales. Por el contrario en los productos divididos 0 traceados, Jas materias primas, misculos y tejidos adiposos constituyen una mezcla mids o menos homogeneizada. Segtin la finalidad de sus tecnologias, se suele-clasificar en tres categorfas,, las pastas y los patés o pastas finas, los productos picados secos (salchi- chén), y los productos fileteados crudos (filetes cortados) en Ios que los principales Procesos implicados son respectivamente la coccién, el secado y Ja congelaci6n. Esto’ Productos tienen en comin, en el curso de su elaboracién, una-étapa preliminar de tro- Ceado, seguida de una operacién de reestructuracién. Como para las piezes con integridad anatémica, los tratamientos de salazén acidificacién y ahumado completan- las operaciones fundamentales de coccién y secado (figura 1). : Nuestro interés se va a concentrar en la came una vez obtenida, por lo que bajo este Punto de vista nuestra exposici6n justifiea plenamente el titul6 de la presente obra: Es continuacién de otra precedente, seréin tratadas en este libro. La coccién de la carne y de los productos cérnicos, constituyen una excepcién, ya que aunque en efecto conducen a una inmgvilizacién del agua restante en el producto y a una estabilizacién bacteriana, pertenecen més a una costumbre del consumo que a la biisqueda de un modo de conservaciin. Se ‘acompatia, como en el caso de otras muchas tecnologfas, examinadas én estaobra, de midltiples reacciones que afectan a sus diferentes constituyentes para proporcionar cualidades gustativas especfficas a cada preparacién. :| moda DE CONSERVACION ‘ EFECTOS" "BUSCADOS ae: - MECANISMOS —IMPLICADOS ue Becteriostétic’ . aleinteMeisn LACONGBLACION- 7 i 100 & Pesceido | kas Came 80, 0 lao % agua bejo forma de hielo 5 can) Temperatura *c" 5 \ Figura 2 Porcentaje de agua transformado en hielo en funcién de Ia temperatura, ~~ te Segiin JUL (1984), . x 41.2, Cristalizacién del agua en el tejido muscular La cristalizacién del agua hace intérvenir dos fenémenos:-la formacién de Fi niicleos mindsculos cristalinos 0 nucleacién y el crecimiento de 16s cristales a partir de dichos micleos. BEVILACQUA y col. (1979), han demostrado que la duracién local de tistalizacién (DLC), definida como el tiempo necesario para bajar la temperatura de -1'C a -7°C, influye fuertemente en estos fenémenos. La aparicién de nicleos cristalinos necesita un subenftiamiento mayor en*el caso | de un cuerpo puro que en los tejidos animales. En estos ltimos la estructura modelo | pafa la formacién del ndcleo preexiste bien sea bajo la forma de. finpurezas que - 2 pertenecen al mismo sistema cristalino que el hielo, bien sea bajo la fornia de agua Q | F ay \ 3 | Figura 1 Evolucién tipica de Ia temperatura observada en un punto de una muestra durante _ lacongelacién. | (AB): Enfriamiento desde 1a temperatura inicial 'Ti a la temperatura de inieiacién de la congelacién Te, es decir, a la temperatura de equilibrio entre el medio y el priger | cristal de hielo. : El medio es enfriado a una temperatura inferior Tc. La amplitud de este subentri miento es tanto mayor cuanto mas rpidamente se extrac el calor. ‘ La temperatura sube muy rpidamente a un valor proximoa‘Te. ~ Z (DEF): La temperatura disminuye suavemente en un primer tiempo ya que la extraccién ~~ | del calor (0 el aporte de frio) es utilizado sobre todo para Ja cristalizacién del agua. ‘La mayor parte del hielo se forma durante el periodo DE. La temperalira disminu- yea continuacién més ripidamente para aleanzar la temperatura final Tt. =+. TECNOLOGIA DE LA CARNE ¥ DELOS PRODUCTOS CARNICOS . Bf absorbida sobre ¢] substrato. El niimero de nicleos formados por unidad de volumen | y de tiempo aumenta con la amplitud deL-subenfriamiento (MERYMAN, 1966). | ' ‘La concentracién del Ifquido extracelular es menor que la del Ifquido intracelular. Por este hecho, a igual temperatura, el subenfriamiento es més marcado en el exterior de Jas cétulas y los nicleos cristalinos se forman prioritariamente en este medio (MAZUR, 1966, ANON y CALVELO, 1980). No obsiante, si la intensidad del enitiamiento es elevada, puede ocurrir una nucleacién intracelular, ya que el desarto- | lo Ge fos ctistales extracelulares no es suficientemente répido para impedir que la = temperatura baje en el interior de las células. : A El crecimiento de los cristales de hielo se hace a partir de los nacleos cristalinos. La temperatura de estos dltimos tiende a la temperatura de hielo-solucién ya que estén a incluidos en una solucién sub-refrigerada. La parte prominente de los cristales se encuentra en Ia zona de mayor sub-refrigeracion y por ello de crecimiento més répido; | : esio conduce a una cristalizacién en forma de dendritas o de agujas. La rapidez de E crecimiento y el-tamafo fingl de los cristales depende de la rapidez con la que se - . > evacua el calor. . MENEGALLI y CALVELO (1979) han establecido una relacién entre velocidad i de crecimiento de las dendritas (m/s) y ia intensidad de la sub-refrigeraci6n (AT en °C) t ‘Aue varia de 1°C a 4°C en las muestras de catne de vacuno: . : v = 1,566 - 1074 AT215 4 : 4 A ‘ ‘ Siempre en la carne de vacuno, BEVILACQUA y ZARITSKY (1980) dan una { * eouacién que permite calcular el diémetro medig de los cristales (en my) en funcién del logaritmo decimal de la duracién local de cristalizacién (en minutos): i 5 D = 8,6"+ 22,6 log (DLC) | El tejido muscular esté compuestd de células alargadas o fibras musculares: su didmetro varfa dé 10 a 100 mp y.su longitud desde un mm a varios cent{metros. Esta . anisotropfa influye en la aparicién y desarrollo de los cristales. Al final de la congela- “ cidn, se observan cristales intercelulares si la duracién local de la cristalizacién es, | Tespectivamente, menor de 10 minutos cuando la transferencia de calor se efectua pa~ | ralelamente a las fibras o menor de 4 minutos cuando dicha transferencia es perpendi= . : Culat a las fibras (BEVILACQUA y col., 1979, BEVILACQUA y ZARITSKY, 1980). { Estas conclusiones estén totalmente de acuerdo con las observaciones histolé; RAHELIC y PUAC (1985). 4 ‘sto da lugar a que en las carnes congeladas industrialmente s6lo la parte externa 4 del producto experimente Ia cristalizaci6n intracelular. & 1.3. Velocidad y tiempos de congelacion - i En la figura 3 se representa un producto de forma geométrica : congelacién. Pueden identificarse esqueméticamente tres zonas.LACONGELACION : 9 Intercambio de calor en la superficie seoeficiente « \ 4 Figura 3: = e. Las zonas 1 y 3 suften una aida répida de la temperatura sin cambio de eslado. Ea la Zona 1 Ia temperatura es en todas partes superior a -4°C y la totalidad del agua congelable std en forma liquida. En la zona 3, la cristalizacién del dgua esté practicamente terminada, Por el contrario, la zona 2 ¢s cl lugar de Ia transformacién del ‘agua en hielo. Las sinterfases I.1 y 1.2 separan respectivamente las zonas Ly 2 y las zonas 2 y 3 progresan hacia el centro térmico del producto. La interfaso J.1 se denomina cortientemente «{tente de congelacién». Esté claro, de acuerdo con Ja figura precedente, que la cinética de Ia disminucién de Ia temperatura y como consecuencia la cinética de cristalizacién del agua varia de un punto a otro del producto. Por ello, es imposible establecer una definiciGn satisfac toria de la velocidad global de congelacién, criterio Por tanto fundamenta! cuando se desea estudiar la incidencia de la velocidad de congelacién en Ia calidad del producto, Por este motivo se han dado muchas definiciones que pueden agruparse en dos grupos: Z * 1° Grupo: la velocidad de congelacién esta representada por el tiempa necesario Para que la temperatura disminaya desde un valor T, a un, valor T, en el centro del producto en donde se supone que la velocidad de congelacién es més leita. No Obstante, los valores de T, y T, son variables segin varios autores. COWELL (1974) ha enumerado mas de 12 pares (T, T,). La eleccién més juiciosa es sin ninguna duda 1,-7°C); (MASCHERONI y CALVELO, 1980). Esta zona"de temperatura corres- onde efectivamente (1) a la cristalizacién de la rhayor parte: del agua, (2) a las variaciones de volumen susceptibles de producir ruptures y @) a la intensidad méxima de Jas reacciones de desnaturalizacién de las protefnas y de ciertas reacciones de hidrdlisis enzimaticas (glicégetio, enlaces. fosfatos ricos en energia y fosfolipidos), (VALIN, 1982),10 TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS: «28 Grupo: la velocidad de congelacién es igual a ta mitad de la distancia més pequesa que pase por el centro térmico del producto dividido por 1a duracién nominal de congelacién (JUL, 1984). La velocidxd se expresa por tanto en cm/b. Estrictamente hhablando este criterio sélo sirve para comparar las muestras del mismo tamafio. _ Es interesante el predecir el tiempo de congelacién de los productos cuando se pretende disefiar aparatos de congelacidn, prever su capacidad de produeci6n o bien estimar la incidencia de la modificacién de un parémetro (producto o procedimiento) en su funcionamiento, En la congelacién intervienen las transferencias de calor no estacionarias y los cambios de fase. Ademfs, la forma geométrica del producto cortientemente €s compleja y sus caracter(sticas térmicas varfan con Ia temperatura. Si se expresa con ‘ecuaciones matematicas el conjunto de estos fenémenos, con un minimo de hipotesis sencilfas, es necesatio seguidamente utilizar los métodos de resolucién numérica a las diferencias finales o a los elementos findles para calcular la evoluci6n de la tempera ura en diferentes puntos del producto. Los resultados son entonces bastante precisos comparades con 10s resultados experimentales (JOSCHI y TAO, 1974, CLELAND y EARLE, 1977). No obstante, estos métodos requieren un buen conocimiento de las propiedades termofisicas de los productos y medios de célculo importantes, lo que los excluyell de la préctica corriente. Para paliar estas dificultades, han sido propuestos numerosos métodos analiticos para calcular el tiempo de congelacién t,.. Todos ellos estén basados en ta formula elaborada por PLANK (1941) que para una placa infinita toma Ia siguiente forma (GEANKOPLIS, 1983): lp oe) ais L=qictmlo0 an 4 dond’ a es ef coeficiente de transferencia de calor entre el medio y la superficie del _producio, ¢ es el espesor de la placa, Tm la tempefatura del medio refrigerante y p la ‘masa voliimica de] producto sin congelar. Las hipétesis son muy.sencillas: ~ Ificialmente todo el producto esté a la temperatura de congelacién comercial Ti pero no esté congelado. ~ ~ La cristalizacién del agua se efectiia a ta temperatura de congelacién comercial con un calor latente constante L. = Lavtransferencia de calor en 1a capa congelada es pseudo estacionaria y la conductividad térmica 1 de esta capa es constante. ‘Se han propuesto numerosas modificaciones para mejorar la precisién de esta formulaci6n que, utilizada tal como ¢s, conduce a una infra-evaluacién del tiempo de congelacign que puede llegar arun 40%. Estas modificaciones consisten generalmen- te en multiplicar t, por un factor de correccién que es funcién de invariantes de similitud y de Ja temperatura final de congelacién. Otros autores, descomponen t, en {res petiodos: enfriamiento del producto hasta Ti, periodo de cambio. de fase y enfriamiento hesta Ja temperatura final (MASCHERONI y CALVELO, 1982, DE __ MICHELIS y CALVELO, 1983, CASTAIGNE, 1985). Finalmente, la utilizacién de ee lfates * ot LACONGELACION 1 | esta’ férmula ha sido aplicada a las fases geométricas complejas multiplicando t, por : un factor de forma apropiada. La precisi6n de la mayorfa de estas formulaciones fa ha comprobado CLELAND (1985) al comparar un gran niimero de resiiltudos experi? mentales. : En condiciones industriales estos métodos de predicciéa deben utilizarsé con gran prudencia ya que ciertos parimetros como los coeficientes de cambio medio/- producto, corrientemente se conocen mal. Por el contrario, son eficaces para prover las ~ consecuencias de las modificaciones del producto o del funcionamiento «el congela- dor, a partir de una situacién de funcionamiento bien analizads, cuy0s tiempos de con~ gelacién se conocen. bee 4.4, Equipos de congelacion i < Los dispositivos utilizados para congelar Jos alimentos son muy diversos. Han sido. deseritos en detalle por REMY (1985). Nosotros solamente subrayaremos aqui las ca- ~ racteristicas principales de los aparatos ulilizados para la congelacién de la carne y del ~ pescado apoytindonos en los criterios de clasificacién enunciados por este autor: el sistema de producci6n de.frfo, el modo de transferencia de calor a nivel dé Ja superficie del producto y el sistema de conservacién del producto. t Dos resistencias se oponen a la extracci6n del calor del producto (figura 3). La primera resistencia dependiente de la transferencia interna de calor por conduccién es inversamente proporcional al cuadrado de su espesor. Por tanto, est determinada por zt el producto. Por el contrario, la segunda resistencia referente al intercambio dle calor entre Ja superficie del producto y ef medio refrigerante depende del procedimiento. A. . titulo de ejemplo, en el tabla 7 se indican los valores aproximados “que toma el * coeficiente de transferencia en los caso’ corrientes de congelacién. Como més corrientemente se produce el frio es por medios medinicos de compresién-expansi6n de un fluido frigorigeno (criogénico) que circula cn circuito cerrado. La temperatura aleanzada a nivel del evaporador se aproxima a los*-40°C y constituye un compromiso entre la rapidez de congelaci6n y su precio 0 costo. El fro - 8¢ transmite al producto de dos maneras: : ‘Tabla 1 Valor del cocficiente de fransferencia de calor entre la superficie del producto y el ‘medio refrigerante en algunos procesos de congelacién Segiin REMY (1985) PRODUCCION MECANICA. . CRIOGENICA] — FRIO. Modo de transferencia fluido contacto * del calor intermediario 3s aire agua Pr : Valor de a en te Wyma + °C 20 170 230 | 0 4 400.DE'LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS a: La solucién més satisfacforia desde un’ punto de vista técnico es el contacto entre el producto y la pared metélica del evaporadar de fa méquina frigorifica, debido a que “hay un buen coeficiente de cambio a, a la temperatura muy baja a la que se leva la superficie del producto y a la ausencia de un sistema de ventilacién. El tiempo de congelisién es menor que el de los sistemas de congelacién por aire (véase b); por ejemplo, las cajas de cartén con 27 kg de carne se congelan en 14a 16 horas, en lugar de Jas 20 a 24 horas en un tiinel de.congelacién (HERBERT, 1974). No obstante, esta \enica no puede aplicarse més que a Ios producios de forma sencilla (paralelepipédi- ca) y preferentemente de poco espesor; por ejemplo, filetes de pescados envasados..A este inbonveniente se afiade el elevado coste de las operaciones de carga y descarga del aparato. pv -TECNOLOC b. Un fluido intermediatio asegura la transmisin del frfo entre el evaporador y la superficie del producto. La resistencia térmica propia del intercambiador es entonces despreciable con telaci6n a los otros*métodos. Los congeladores por conveccién de aire son lgs més utilizados en ta industria de fa care. Este procedimiento se adapta bien a la congelacién de piezas voluminosas y dé forma vatiable como las canales, los ‘quartos y las cajas de. cartén cuya resistencia térmica interna es preponderante. Estos ‘tGineles suelen estar equipados con dispositivos de mantenimiento autométicos y funcionar continuamente. Las piezas pequefias especialmente los filetes se tratan asf en congelador con banda transportadora que funciona de acuerdo con este principio. . No obstante es preciso sefialar que en estos casos el cocficiente de transferencia a no pucde mbjorarse en la prictica més que aumentando la velocidad del aire, lo que supone un. gasto energético suplementaio. conveccién del aire entraiia una pérdida del agua de ta superficie del producto por evaporacién o por sublimacién. Este fenémeno se traduce en pérdidas financieras importantes en Ios productos catos. Una consecuencia secundaria de la desecacién es Ja decoloracién parcial de la superficie que es perjudicial para el aspecto de la carne. Las pérdidas de peso Hegan al. 0,6% - 2% del peso previo a la congelaci6n en las canales y cuartos de vacuno, de cerdos y de cordetos (CLEMMENSEN y ZEUTHEN, 1974, MALTON y CUTTING, 1974). Son tanto menores cuanto més baja es la temperatura del aire y cuanto mayor es la velocidad del aire. Otro medio niuy empleado para disminuir estas pérdidas, consiste en envasar el producto antes de la congeldei6n, pero esto affade una resistencia suplementaria a la transferencia de calor. Se puede aumentar mucho el coeficiente a, reemplazando el aire por un lfquido. Debido a Jos inconvenientes del empleo de estos ‘Ifquidos incongelables en los productos alimentarios, 1a utilizacién de este procedimiento se ha restringido a casos periiculares. Por ejemplo, la inmersién directa del pescado en una salmuera del 23% de cloruro, sédico 0 Ia congelacién de las aves después de envasaras en pelfeula plastica elistica Ika produccién de frfo puetle conseguirse por expansiGn, ala presién atmostética, de un fluido criogénico licuado, por ejemplo, nitrSgeno o anh{drido carbénico. Los “materiales son poco costosos y de empleo sencillo ya que en general se trata de pulverizar simplémente el fluido en el producto a congelar en un ‘sistema de trapsterencia de tipo tiinel. Los tiempos de congelacién son muy cortos a condicién de que el famaiio del producto a congelar sea pequefio (9 minutos para los camarones), ya que la temperatura de la fuente de fro es muy baja y el coeficiente a muy bueno. ‘No obstante, el costo de funcionamiento es grande por lo que, en la industria de la carne, muy pocas instalaciones funcionan por este método.LACONGELACION Bc Incidencia de la velocidad de congelacifn en la calidad f Los trabajos de PLANK y col., (1916) sobre congelaci6n de filetes de pescado han demostrado que el producto era de mejor calidad cuando los filetes se. irataban individualmente por inmersién en salmuera a -17°C, que cuando se congelaban envasados en cajas, en una salmuera mantenida a ~7°C. Otros trabajos, han puesto de manifiesto que una gran velocidad de congelacién entraiia la formacién de pequefios cristales de-hielo y un menor dafio de Ia estructura microse6pica del producto. Poco ‘a poco s¢ ha ido estableciendo la idea de que cuanto mas répida es la congclacién, mejor ¢s la calidad. Esta teorfa que ha sido contradicha por otros resultados experi- mentales, exije un profundo examen. Antes, deben formularse algunas aciacaciones. La calidad comporta muchos aspectos que ¢s mejor abordar de manera indepen- dienle unos de los otros: calidad microbiol6gica, calidad nutricional, y calidad organoléptica, Esta tltima cs por sf misma el reflejo de-cuatro compoticnics: color, temeza, jugosidad y sabor. As{ como las calidades microbiolgicas y nutricionales.y la exudacién de la descongelacién pueden medirse sin problema con métodos objetivos, no suctde Jo mismo con las calidades organolépticas. Con la excepcién del color, el método de referencia vilido para estas Gltimas es el andlisis sensorial que refleja més tacilmen- te el juicio del consumidor. No obstante, los métodos objetivos, menos fastidiosos, también se utilizan corrientemente a este respecto; su’ diversidad y su cortelacién més ‘© menos buena con los resultados de la degustacién impiden generalizar las conclu- siones relativas a una experimentaci6n. La comparacién de los resultados procedentes: de diversas piblicaciones. es aventurado, esencialmente pot dos razones, (1) En ausencia de una definicién clara de velocidad global de congelacién los autores se limitan a comparar los procedimien~ 108 de congelaci6n «lenta» y «répida» que difieren de un estudio a otro. (2) Otros factores distintos de Ia velocidad de congelacién determinan la calidad final del pro- ducto. Se trata de Factores relacionados de una parte con la especie, la-edad y el sexo de Jos animales y por otra de los tratamientos sufridos por el producto antes y después de la congelacién: condiciones dé matanza, refrigeracién, descongelacién y coccién? 1.5.1, Calidad microbioldgica i Durante la congelacién Ja integridad celular de una parte de la poblaciéa micro-" biana esta, afectada. Las células menos lesionadas recuperan a continuacién sus propicdades metabélicas iniciales, las otras mueren. La congelacién «lenta» favorece esta destruccién por que el aumgnto de la fuerza idnica de Ja fase liquida, de importancia entre -2°C y -7°C, es la causa de las reacciones de desnaturalizaci6n de las protefnas, tanto de ia membrana como enzimticas. Los, mictoorganismos se clasifican en tres grupos segiin su sensibilidsd a Ja desiruccién por congelacién: (i) esporas de Clostridium y de Bacillus y las formas vegetativas de Micrococcus, Staphylociccus y Streptococcus, (ii) un grupo compues- to principalmente por bactetias Gram-positivas como Staphylococcus aureus respon sable de intoxicaciones aliments el grupo més sensible formado en su mayorfa por bacterias Gram-negativas como las Enterobacieriaceae y Pseudomonas. EL nivel. de.destruccién es no. obstante muy débil. Por ejemplo, SCHMIDT- LORENZ y GUTSCHMIDT (1968), citados por ROSSET (1982), han comprobado en carne de vacuno congelada a -30°C, que la tasa de destruccién es s6lo del orien de 0,5 a 1 unidad logarttmica,1 ih | a i i 14" TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS En ld préctica industrial la velocidad:de congelacién no es suficientemente eficaz, como para considera que este procedimiento ejerce un efecto de «pasteurizaci6n». 1.5,2. Calidad mutricional ‘Devla compilacién realizada sobre este punto por JUL (1984), podemos sacar las siguientes conclusiones. Las eventuales desnaturalizaciones de las protefnas no reper cuten en 1a calidad nutricional de Ia came. No se ban encontrado diferencias significativas en Ia tasa de retencidn de las vitaminas B en relacién con la velocidad de congelaci6n. El hierro, del que 1a care asegura un 50% de la cobertura de las necesidades del hombre, no esté afectado por Ja congelacién. 45.3, Calidades organolépticas Los trabajos efectuados por STEWART (1945) y BAKER y col. (1976) con carne de aves por SEBRANEK y col. (1978) y MOLEERATANOND y col. (1981) con vacune y por AURELL (1976) con pescado, confirman en todos Jos casos que el sabor es indépendignte de Ia velociad de congelacién. _ En general, la velocidad de congelacién no influye en el color del producto cuando ésle se juzga después de la congelacién. Por el contrario, ef aspecto de un producto congelado, que tiene una importancia comercial evidente, esta determinado en parte por Ja velocidad local de cristalizacién del agua de la superficie del producto. Cuando es grande; los pequefios cristales formados reffejan intensamente la luz y confieren al producto un color pélido casi blanquecino (Mc DOUGALL, 1974)."Este fenémeno puede aprovecharse para dismi nuir el color en los pollos congelados (ROSSET y col., 1974). Por.el contrario, debe evitarse en las carnes rojas, ya que un color pélido se considera artificial; ZARITSKY ¥ col.; (1982) y JACKOBSSON y BENGTSSON (1973) indican las condiciones de ‘una bueita congelacién para los fileies y el higado de bévidos, respectivamente. El estudio de la incidencia-de la velocidad de congelacién en 1a terneza de la carne es bastante delicada debido a 1a variedad de los métodos de apreciacién de esta calidad. Del andlisis de los numerosos trabajos realizados por BERRY (1983) se deduce que la terheza de las carnes de cerdos, ovino, bovinos y aves, es independien- te de la velocidad de congelacién. AURELL (1976) lo ha confirmado también en el pescado, Algunos autores afirman, por el contrario, que 1a congelacién ripida mejora ‘a temeza; esto puede explicarse por que la preparacién de las carnes antes de la congelaci6n, juega un papel determinante en la terneza. congelacién ante rigor -mortis, es decir, de mtsculo que contiene todavfa ATP, detefatina en la descongelacién, especialmente en carne de vacunio’y.ovino, una conttaccién muy fuerte llamada «rigor de congelacién» que induce no solamente un gran endurecimiento sino también una importante exudacién (LACOURT y CHAR- PENTIER, 1971). Este fenémeno es especialmente intenso cuando se somele a ‘coodidn la cathe en estado de congelacién (LOCKER, 1985). Puede limitarse'o incluso evilarse, favoreciendo la hidrdlisis del ATP, bien sea mediante un almacenamiento de 2 a3 semanas a -12°C (DAVEY y GILBERT, 1976), o bien por uta descongelacién «lenté».” ss 45 ‘También puede presentarse otra alteracién de Ja terneza, durante la refrigeracién rapida de los misculos ante rigor-mortis, el acortamiento por el frfo 0 «cold-shorte- ning». Este endurecimiento, una’vez establecido, no puede ‘corregitsé con’ ningénLA CONGELACION . 1s tratamiento tecriolégico. Por ello, es preferible congelar las eames que conticnen una cantidad minima de ATP. El plazo de espera necesario para que se instaure cl rigor. mortises de 10 2 20 horas.a 10°C en los bovinos; puede acortarse en algunas horas con Ja estimulacién eléctrica de tas canales después del sacrificio (VALIN, 1982). - 1.5.4, Exudacién de descongelacién —° : La alteracién més evidente es una pérdida de jugos o exudacién que se manifies- fa en el momento de la descongelacién. Esto representa una pérdida cierte desde'un Punto de vista econémico y nutticional y desvajoriza el producto debido a su mala Presentaci6n cuando se vende descongelada.* Esta alteracién, no obstante, no influye demasiado en ta jugosidad del producto yai que las pérdidas de jugos causadas por la coceién son de 5 a 10 veces superiores. (NUSBAUM y col. 1983). Se han hecho muchos estudios sobre la influencia de la velocidad de congela en la exudacién de descongelacién, con resultados conttadictorios, ANON y CALVELO (1980) y JAMES y col. (1983) han realizado dos estudios muy rigurosos eliminando lo mejor posible a totlos los demas parémetros capaces de actuar” en la-exudacién: las muestras de pequeiio tamaiio, procedian-del mismo miisculo bovino y la duraci6n de cristalizacién local (DCL) se median sisteméticamente. Sus conclusiones divergfan para las DCL inferiores a 20 minatos; los resultados cel primer trabajo indican un aumento de Ja exudacién al hacerlo la DCL, mientras, que’ los del ‘Segundo no muestran relaciGn alguna entre ambos pardmetros. Por el coiittario, estos trabajos demuestran claramente que con una DCL superior'a 26 minutos la exudacién €8 independiente de la velocidad. de congelacién. Esto, que concuerda cor las condiciones industriales de cohgelaci6n, esté también de acuerdo con las conclusio- nes de JUL (1984) en esta materia. f 2. Almacenamiento de los productos congelados Durante su almacenamiento y a lo largo de cadena de frfo, los productos: congelados pueden sufrir alguna alteracién: desarrollos microbianos, modificaciones fisicas, y teacciones bigquimicas. Son principalmente estos fenémenas los que determinan la duracién de la vida stil de los. productos congelados, més que la velocidad de congelacién. Tabla 2 Actividad del agua de la carne segtin la temperatura Segin LEISTNER y RODEL (1976). : 5 rremreaTuRa| ~8 | -t0r¢ | -15°¢ | - 200 N 0990 | oss | 0907 | ogc | oss | 0.704 | .'r48TECNOLOGIA DE LA CARNE ¥ DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Aunque la intensidad de las reacciones de alteracién depende a'la vez deta temperatura y de la actividad del agua del producto, generalmente s6lo se toma en cuenta a la temperatura. Esto se explica por el hecho de que, para un producto dado, ta actividad del agua esté fijada por la cantidad de agua transformada en hielo, fo que también esta determinado por Ia temperatura. La tabla 2 presenta, a titulo de ejemplo, Ja relacién ‘existente entre estos dos pardmetros en la carne (LEISTNER y RODEL, 1976). Bl utilizar solo la temperatu- ra como indicador supone en realidad considetar fmplicitamente el efecto eventual de ja disminucién de la actividad del agua. -En Francia, los productos congelados deben, mantenerse a temperaturas inferiores © iguales a las fijadas por la Orden de 26 de junio de 1974: -18°C para los ultratongelados procedentes de animales de abasto y de productos de Ia pesca y de - 12°C para las carnes, los despojos, los conejos, las aves y la caza congelada, 2.1. Modificaciones fisicas durante el almacenamiento 211. Pérdidas de agua Durante el almacenamiento, el hielo situado en la periferia del producto se subli acarreando una deshidratacién superficial e irreversible que afecta al aspecto del producto y favorece las reacciones de oxidaci6n. Esta pérdida de agua esié favoreci- ia por la ventilacién, y estanto més importante cuanto mayor es la temperatura, ya que en la superficie del producto la presi6p parcial de vapor de agua aumenta con la temperatura. Por ejemplo, MALTON y CUTTING (1974), trabajanido con cortes de vacuno, porcino, y oveja envasados, han observado pérdidas de 0,15; 0,3; y 0,7% por ‘mes con temperaturas de almacenamiento respectivas de -30°C, -20°C y -10°C. Una aci6n de superficie a volumen grande, como es el caso de las porciones individua- les, acentia el fenémeno. Dependiendo del tipo de embalaje de los productos congelados se puede reducit de 4 a 20 veces las pérdidas de agua. En cl caso de las carnes los materiales més utilizados son los sacos de yute o de tela, las cajas de cartén/plastico, el carlén, el papel y el plastico. Este tiltimo es el mas eficaz. Las-pérdidas de agua estén agravadas por las fluctuaciones de la temperatura que son, ademés, las responsables del depdsito de escarcha en los embalajes. Efectivamen- fe, cuando la temperatura de almacenamiento disminuye, el hielo se sublima en la superficie del producto y el vapor se deposita, en forma de escarchia, en la pared interna, mds frfa, del embalaje. Cuando se produce un aumento ulterior de la tempera- fura ambiente, se produce el fenémeno inverso y la escarcha se deposita sobre el producto, Este agua no es totalmente reabsorbida por el producto, y conforme se repiten estas variaciones de temperatura, 1a masa de escarcha acumulada aumenta y puede representar importantes pérdidas (GAC y col., 1970). Este fendmeno es particu- larmente marcado durante ¢l almacenamiento en las instalaciones de ventas. LON- DAHL y NILSON (1974) seffalan para la carne troceada en pequefias porciones y envdsada en cajas de cart6n, pérdidas de 0,39% por mes cuando se almacenan a =18°C y de 0,56% pot mes si se almacenan a la misma temperatura que, en ambos casos, fluctia+/-3°C. i: LACONGELACION 17 2.1.2. Recristalizacion - La niodificacién del niimero, tamaiio y forma de los cristales de hielo sé denomina recristalizacién. Observada desde hace mucho tiempo, la han estudiddo especialmen- te LOVE (1962) en el pescado, SY y FENNEMA (1973) en el higado vacuno y BEVILACQUA y ZARITSCKY (1982) en la carne bovina. : Para explicar el paso de las moléculas de agua de un cristal a otro se han propuesto varios mecanismos. Todos ellos tienen en cuenta el hecho de que la tensiGn de vapor del agua en Ja superficie de los cristales aumenta con la clivatura de su superficie, Esto entraiia una difusi6n del vapor de agua hacia las zonas de menor curyatuta y una ~ evolucién de'los cristales hacia las formas sensiblemente esféricas. Por lormismo, los. cristales pequefios desaparecen en favor de los més grandes.,Estos fendmenos son tanto més rpidos cuanto mayor es 1a temperatura: inmediatamente después de la congelacién las muestras presentan cristales de un didmeiro medio de 29 mj, que pasa 234 muy 41 mu después de cinco dfas de almacenamiento a -15°C y -5°C reSpectiva- mente (BEVILACQUA y ZARITSKY, 1982). VAN HOOK (1981), hia gefialado quend debe observarse recristalizacién alguna cuando el diimetto medio de los cristales aleanzaun valor Ifmitede200mu. = Otra causa de recristalizaci6n ¢s Ia helerageneidad de la temperatura del produc- to, debido a fluctuaciones de Ia temperatura ambiente. Bfectivamente, un gradiente de temperatura induce un gradiente de tensi6n de vapor del mismo sentido y en conse- cuencia la difusién de las moléculas de agua desde las regiones ms calientes a las més frfas. 5 2.2. Calidades sanitaria y nutricional Las carnes y los pescados a veces estén contaminados por pardsitos que se destruyen con un almacenado suficientemente largo a una temperatura negative. Los” cisticercos de la Taenia saginata (vacuno), de la Taenia solium (cerdo), mucten a (-7°O), en tres semanas (POUMEYROL y ROSSET, 1985). La reglamentacién france- sa ordena que la carne de bovino débilmente infestada se sanee en 10,dfas a~18°C. La destruccién de Jas larvas de Trichinella spiralis necesita temperaturas inferjores a ~18°C; una veintena de dfas a -18°C es suficiente para evitar todo peligro al consuimidor (ZIMMERMAN y col., 1985). Las larvas de Diphyllobothrium latum que infesta el’ pescado, mueren en 4 dias a -18 i La actividad metabélica de Ja totalidad de las bacterlas patégenas se’ pacaliza ‘cuando la ternperatura cae por debajo de 3°C. Las temperatures menores de -10°C.y ~12°C, inhiben el crecimiento de, la totalidaid de las bacterias y de la mayorta de las Jevaduras y mohos. El almacenamiento a -18°C puede, por tanto, consideracse como tun buen método de estabilizacién de la floca microbiana, Ademés, una parle ce esta flora se destruye, al comienzo del almacenamiento. Durante 1a congelaciGny lag bacterias son afectadas selectivamente: Ia flora total de pollos’almacenados a -30°C cae un 40% entre 1a'2* y 1a 57* semana de dlmacenamiento, mientras que, en el mismo periodo, los porcentajes respectivos de bacterias Gram + y Gram’- evolucionan det 30% al 70%, y del 70% al 30% (SCHMIDT-LORENZ y GUTSCHMIDT, 1968, _ citados por ROSSET, 1982). : Aunque la destruccién de la flora total sea més pronunciada a -5°C que a -18°C; estd totalmente contraindicado el provocar subidas de temperatura para mejorar la N.18 ‘PRCNOLOGIA DE LA CARNE ¥ DE LOS PRODUCTOS CARNICOS idad bactetiol6gica de la carne y del pescado. demas, un efecto secund préctica serfa el favorecer la alteraciGn de las calidades organolépticas. Las. pérdidas nutricionales son insignificantes en lo converniente a protefnas, Mpidos y minerales. Las pétdidas de vitaminas del grupo B son del 6rden del 10 al 20%. durante el almacenamiento; y. aunque son significativas esto no puede entrafiar una carencia, tanto mis cuanto que las necesidades del hombre se cubren con otros alimentos. de esta 2.3. Calidades organotépticas 23.1. Dureza y jugosidad La bibliogratta es rica en resultados, desgraciadamente contradictorios, respecto a Ja incidencia del almacenamiento en Ia dureza de la came evaluada después de Ja coccién. Los diferentes trabajos compilados por BERRY (1983), revelan, en algunos casos, una degradacién de esta calidad durante el almacenamiento. Esto podrfa ex} carse por una desnaturalizacién progresiva de las protefnas miofibrilares y por un _ aumento de ta insolubilidad del colageno (VALIN y col., 1971): En otros casos Ia dureza no parece que se afecte por el almacenamiento. En realidad, lo verdadera- mente importante respecto de los pardmetros tecnolégicos es fa dureza inicial del producto. Por ejemplo, la dureza del méisculo Longissimus dorsi (lomo) de vacuno ‘aumenta significativamente, después de 9 meses de almacenamiento, s6lo cuando es incompleta la maduracién previa ala congelaci6n (tabla 3). ‘Tabla 3 Calificaciones de temneza atribuidas por un equipo de degustaci6n, con una escala de 19, acortes de vacuno, segiin la maduracién, la duracién del almacenamiento y la cocciéa Stgtin JAKOBSSON y BENGTSSON (1973), | DURACION DEL ALMACENAMIENTO EN MESES A -20°C i . 1 9 1 8 Duraci6n de la maduraéién Cocida después Cocida congelada a 43C de la.descongelacién -4 dias 56 4a 57 46 i 14. dias 8a Ce 63 67 En el caso de! pescado, se admite uganimemente que se altera la'terneza y sobre todo la jugosidad. La alteracién es tanto més pronunciada cuanto mayor es la duracién del almacenamiento y més alta la temperatura. Pero, incluso en este caso, el tipo de pescado y los tratamientos aplicados después de. la captura tienen un-efecto determi- nante (DUNAISKI, 1979).LACONGELACION 19 2.3.2, Color Ta quemadura del frf0 que se manifiesta por la aparici6n de manchas pardas poco”: apetitosas en las cares rojas, resulta de la deshidratacién superficial, euyo mecanismo ha sido descrito anteriormente. Este problema puede evitarse envasando el producto antes de la congelacién en una bolsa de pelfeula retréctil impermeable al vapor de agua (Me DOUGALL, 1974). % Lamioglobina es el principal pigmento hemfnico responsable del color de ta carne. La figura 4 indica la coloracién tomada por el producto en funcién del estado de este pigmeno (RENERRE, 1982). Debe evitarse 1a oxidaci6n de la mioglobina a metamio- globina porque confiere a las cames rojas un color pardo, principal motivo del rechazo or parte del consumidor, y a ciertos pescados, como el egleffn, y 1a merluza un color gris. La temperatura influye mucho en la velocidad de la oxidacién. Es maxima sobre los -12°C y después disminuye enseguida con la temperatura; en Ia zona de +5°C, a ~15°C es de 4 a 6 veces més répida que a -18°C (ZACHARIAH y SATTERLEE, 1973, BROWN y DOLE, 1963), La luz produce fotooxidacién de la miogiobina lo que disminuye Ja duraci6n de conservacién. Por ejemplo, es mayor de 90 dias en la carne Vacuna almacenada a -18°C en la oscuridad, pero es solamente de 10 dies bajo una iluminacién de 100 lux (LENTZ, 1979). La mioglobina de pévino adulto, en Particular, resiste mejor.a la congelacién que la de los aiiojos. En éstos ltimos, el rapido deterioro del color constituye el factor limitante de la duracién de conservacién, (VALIN y LACOURT, 1974). 8 Cuando la care congelada de las aves se somete a 1a coccién, aparece en Ios hhuesos del muslo un color marrén, que puede alcanzar a fas carnes adyacentés. La Causa de esta coloraciGh es la formaciGn de metahemoglobina a partir de la hemoglo- ~ bina de la médula dsea (ROUSSEL y col., 1972). El fenémeno no depende de la duracién del almacenamiento a -18°C. Puede reducirse si seevitan las subidas de temperatura y si Ia coccién se efectiia sin descongelacién previa. a La lipolisis da a 1a grasa un.colot gris y la oxidacién de los dcidos grasos libres, Je confieren un color amarillo. El troceado favorecg esta iltima reaccién ya que tos Pigmentos heminicos del magro que son los catalizadores de la oxidacién, se poneh ‘entonces en contacto con la grasa. * 2.3.3. Sabor ee Durante el almacenamiento, la actividad: de Ja fosfatasa, no esté totalmente inhibida. Consecuentemente se observa una disminucién regular del contenido de huclestidos fcido-solubles y en particular del &cido inosinico cuyo Papel como reforzante del sabor es bien conocido (VALIN y LACOURT, 1974). Los lipidos son los responsables principales del sabor de la carne” fresca. La degradacién de las materias grasas es un fenémeno muy importante ya que, en la ‘mayorfa de los casos, limita Ta duracién del almacenamiento de las carnes y de los Pescados congelados. Dos reacciones sucesivas conducen al desarrolld de gustos y Olores neutros, incluso en extremo rancios: la lipolisis y la oxidacién de los dcidos gra-" ‘sos libres. ; La lipolisis es una reaccién enzimética que hidroliza de una parte los glicétidos ¥ de otra los fosfolipidos, para dar écidos grasos libres. Esta reaceién se efeciid bajo |e acci6n de las lipasas endégenas, pero también 1a catalizan las lipasas microbianas.20 ‘TECNOLOGIA DE LA CARNE ¥ DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ‘Si estas dltimas se han producido antes de la congelacién, actian durante el almace- namiento, La cinética de ta teaceién de la lipolisis, que se determina dosificando los + Scldos grasos libres, sigue un curso logarfimico en funcién del tiempo (GIRARD y BUCHARLES, 1985). La velocidad de la reaccién a -10°C es de 15 a 25 veces mayor que a'-20°C, temperatura a la que todavia es mensurable (GIRARD y col., 1973). Mioglobina reduckda xigenactén Oximioglobina __ Fe* Rojo purpura ——___—| _Fe** Rojovivo Why a Metamiogiobina Fet* Pardo Figura 4 Los diferentes estadios de ‘Segiin. RENERRE, (1982). reduccién de la mioglobina + La oxidacién dé los Acidos grasos libres es una reaccién autocatalitica: los primeros productos formados son los radicales libres, después los hidroperéxidos y perSxidos que catalizan la reaccién. Entre los. muchos compuestos finales, las moléculas de bajo peso molecular, como los aldeh{dos y las cetonas, confieren al producto un sabor particularmente desagradable. El. indice de Acido. tiobarbitirico (TBA), aunque no da la relacién, exacta entre cantidad de productos de oxidacién y alteracién del sabor, permite apreciar bastante bien su degradacién, como hacen los equipos de degustadores. Después pueden formarse otros compuestos que tienen un peso molecular mayor que el de los acidos grasos libres del comienzo. La oxidacién, ‘como fa lipotisis, se retrasa mutho al disminuir la temperatura, aunque siempre acaece a -20°C. El mecanismo principal de la operaci6n es el ataque directo del oxfgeno; tambign la reduccién de 1a presién patcial de oxfgeno del envase y el envasado al vacfo, asociado a 1a congelacién, retardan considerablemente la alteracién del sabor. - La degradacién de 10 Ifpidos afecta esencialmente a los écidos grasos insaturados. Por Jo tanto, el contenido de materia gaisa ¥ su composicién son determinantes; por orden creciente de sensibilidad a esta reaccidn, se encuentra la carne de vacuno, ovino, de cerdo, las aves y los pescados. La tabla 4 indica la incidencia de 1a temperatura, de + latduracién del almacenamiento y del tipo de producto en la alteraci6n del sabor. 24. Duraciones précticas del almacenamiento Este tema ha sido objeto de numerosas investigaciones. Nosotros no presentare- ‘mos aqu( més que las nociones esenciales, y algunos resultados significativos. El lector| | | LA CONGELACION 21 interesado podré ampliar condcimientos sabre este punto en ¢l libro de JUL. (1984), titulado «The quality of frozen foods», que es una obra muy completa, * ‘Tabla 4 Tiempos de conservaci6n en dfas a partir de los cuales un equipo de degestadores da tuna calificacién al sabor menor de 1 punto que la otorgada al producto fresco en unaescalade - « ‘11 puntos. Cuando no se detecta tal alteracién después de cierto petiodo, la cifra se indica entre paréiitesis > ‘Segin DALHOFF y JUL, 1965; citado pot JUL. (1984). 2 ‘Temperatura de almacenamiento ‘ ee = 10°C -mre"* % Lomo de vaca 20 BORE (ae) ‘Came pica de vacuno 5 - io (920) “igado de teera congelad ; 80 185 (320) Higado de ernera con : : despues de smacends ' I en eftgercién 24 52 170 : Costas de cero a 105, ro) Carmepicadadecerdo 4“ : ” - ao Sileichas de cendo 2 | is =a a 24.1, Medida de la evolucién de ta calidad k A condicién de que Ja temperatura se mantenga suficientemente baja,-para evitar todo desarrollo de las bacterias patégenas, la duracién del almacenamignto. de las carnes y pescados congelados, no depende Gnicamente de la calidad organoléptica del Producto. Los métodos objetivos no indican de forma convincente eémo percibe estas calidades el consumidor, por lo-que generalmente se utiliza el andlisis sensorial para > evaluar Ia degradaci6n de las calidades organoléptieas de los alimentos almacenados. * Método 1: Una parte del producto se mantieité a la temperatura del ensayo, : mientras que otra que constituye el téstigo, se almacena a’ -40°C. El limite de Conservacién eorresponde al momento err qué un jurado de degustacion pescibe una liferencia entre el producto y el testigo con una probabilidad del 95%, Esta duracién . se llama «duracién de almacenamiento con alto nivel de calidad» o High Quality Life. : De hecho indica un tiempo de almacenamiento mucho menor que el quevlaria lugar a un rechazo por parte dél consumidor. Ademés, 1a hipétesis subyacente en este método, la perfecta conservacién a -40°C, no siempre es cierta, como podremos ver més adelante, + Método 2: Se basa en utilizar un jurado de degustadores bien entcenados para Juzgar la calidad de:un producto determinado no congelado. Este’ jurado valora la - calidad del producto sometido a distintos tiempos de conservacién. A partir dé la -+22 | TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS disminuci6n de estas valoraciones con el transcurso del tiempo, se definen dos puntos particulares. Sobre una escala de 11 puntos (-5 a +5), la duracién, de 1a estabilidad : (Stability Time) corresponde a una’ disminucién de 1 punto en ta valoracién. Esto . ‘equivale @ una duraci6n de almacenamiento de un alto nivel de calidad, La duracién de Jasaceptabilidad (Acceptability Time) més larga que corresponde al momento en que al producto se le da una nota menor de -1 6 +2, representa la duracién del almacenamiento a partir de la cual, el eonsumidor podria quejarse de una baja calidad. En 1a figura 5 se da un ejemplo referido a las costillas de cerdo. ie calificacion j [Tiempo prmers-dterncia-opreclbles — S estabilidad ; aL nrepo peta dove de—almaconee— |—aceptablildad * I ey | eae : atl sa Figura 5 Galificaciones de un equipo de degustacién dadas a costillas de cerdo almacenadas a diferentes temperaturas en una-escala -5 a +5. Acondicionamiento: bolsas de polieti- leno + caja de cartén i Segiin BOEGH-SOERENSEN, 1967, citado por JUL (1984). i Conviene tener presenté que las nociongs de calidad y de aceptabilidad, incluso = Suando se refieren a una caracteristica precisa'de un. producto, como la temeza o el color, estén profundamente ligadas a los hébitos alimentarios. Estos varfan de un pats 8 olf0, por lo que la transposici6n a Francia de los resultados obtenidos, por ejemplo, | en Dinamarea, requieren mucha pridencia. ic a a a im ~ 24.2. TIT y PPP . Ie Los estudios de laboratorio, conducen al establecimiento, para un producto, de la : ‘elacién entre duraci6n del almacenamiento, tiempo y temperatura, de donde deriva ; la nocién de Tolerancia-Tiempo-Temperatura (TTT). Los resultados se expresan en - gréficas de las que se da un ejemplo en la figura 6, La duracién del almacenamiento, i corrientemente muy larga, se lleva a las ordenadas en una escala logaritmica Gnicamente por razones practicas. j La duraci6n en almacenamiento depende también, en una gran medida, del factor llutiado PPP, es decir del Producto (Product), de los tratamienlos (Process) y del em- balaje Packaging). ieLACONGELACION = 23 + Producto: ta especie, la raza, el sexo, la edad, la alimentacién de 1os animales y po de misculo, determinan la composicién qufmica del producto, por ejemplo, su contenido en grasa insaturada, y consecuentemente sil conservabilidad. Esta variabi- lidad de los productos biolégicos es ademés una de las causas de las variaciones entre los resultados publicados para «un mismo» producto. . + Tratamientos: €1 almacenamiento en reftigeracién antes de 1a congelacisn, veces necesario (maduracién de las carnés) 0 utilizados a falta de otros medios (pescados), favorece la producci6n de lipasas bacterianas y disminuye la duracién de Ja vida itil. La incorporacién de aditivos alos productos transformados tiene diversas repercusiones; citemos el ascorbato que mejora sensiblemente fa. duracién en el almacenamiento y el cloruro de sodio que tiene el efecto inverso en presencia de aire ¥ on ausencia de antioxidantes (capitulo IV). El troceado reduce la duraci6n de la vida * il del producto. La coceién tiene un efecto variable segin el producto. La descon- gelaci6n parcial, indispensable para permitir el despiece de, las canales 0 la elabora- Clon de filetes 0 de barritas de pescado, no parece que ejerza una gran intluencia. Envasado: Al ser muy numerosos los tipos de envasado, es imposible hacer una lista exhaustiva de todos ellos. Es preciso sefialar el interés particular del envasado a vacfo en una pelfcula impermeable al oxigeno que mejora considerablementé ta duracién de la vida itil de los ‘productos sensibles al enranciamiento. Los efectos combinados de estos tres factores dan ‘a cada producto terminado st «personalidad» cuya signatura es la curva de Toleraficia en funcién del Tiempo y de la Temperatura. Esto impone desgraciadamente el efectuar un estudio para el producto terminado. Se han identificado tres tipés dé comportamiento: estabilidad normal, neultra © inversa, segiin que la disniinucién de la temperatura se traduzca en un alargamiento (figura 6), una invariabilidad (figura 7) oun acortamiento (figura $ para temperaturas inferiores a -30°C) de la duracién en ef almacenamiento. Este tilimo caso, Que se encuentra raramente, concierne sobre todo a los productos de charcuteria, 2.4.3, Célculo de la duracion practica en el almacenamiento Desde su fabricacién_a su consumo, Jos productos congelados, se almacenan-a diferentes niveles: fabricas, almacenes fri igorificos, transportes, insialaciones de venta de auloservicios“al“detalle y finalmente en los congeladores domésticos, En la préctica, cada una de estas etapas se caracteriza por una duracién de almacenanaien- to media, por un nivel de temperatura y por una zona de variacién de lar temperatura del producto. Las encuestas realizadas sobre la cadena.de frfo, han sefialado la gran variabilidad de estos tres pardmetros segtin el pais y el producto considerado. No obstante, pueden formularse algunas conclusiones: ~ + Lo almacenes frigorificos de fébricas y de distribuidores al por mayor, manti¢- nen grandes cantidades de. producto. Esto tiene como consecuencia uma inercia térmica importante y’en los productos unas variagiones de temperatura desdefables, La duracién del almacenamiento del producto en este estadio corrientemente es de muchos meses.24 ‘TECNOLOGIA DE LA CARNE Y IE LOS PRODUCTOS CARNICOS Estabilidad neutra ‘Segiin LINDELOEV, 1978 citado por JUL (1984) ‘ 750,740, =30)-20° —10 _Temp’c, * Dist 500 Figura. 6 Duracién de la estabilidad 000. Stab) y de Ia aceptabilidad (Acc) de = 00 —_trozas de pollo - Estabilidad normal - 's00 A. Envasado en pelicula de polietileno ~ B, Envasado al-vacio wee. B|"°° "Sogn BOEGH - SOERENSEN, 1975 citado por JUL (1984) = 00 ms pte A) . t 100 . ~ SS 80 sem al? Sam + j40 x 4 Dias x Pacts) N seab sal, i 1 Sa20s ye eee IO 0 Temp.C Figura.7 Duracién de la aceptabilidad del » bacon ahumado envasado: al vacio- 800 600 “a0 30-20-10" 400 200 100 80 60 40 Figura 8 Duracién de la aceptabilidad del * bacon ahumado envasado en pelicula de polietileno - Estabilidad inversa 7 para temperaturas.inferiores a -30°C. ‘Segiin LINDELOEY, 1978 citado por JUL (1984). AaB gl old aol, L a 1 x 4 a x i 3 4 a L * ~~LACONGELACION 25 + El transporte se hace generalmente a unas temperaturas més altas que Jas de Jos almacenes, No obstante, con la excepcién de Ios transportes por-barco, su duracién corrientemente es menor de una jorhada y su repercusién en Ja degradacién'de la calidad es pequeiia, a condicién, evidentemente, de que no tenga lugar ningén - desarrollo bacteriano. Lo mismo ocurre con las eventuales rupturas de 14 cadena del frfo,con motivo de las operaciones de transporte de estos productos de una unidad de almacenaje a otra; en particular en el transporte efectuado por él consumidor desde a tienda a su domicilio. a ~ El almacenamiento en jas tiendas de venta al por menor ¢s sin duda la etapa més delicada principalmente por tres razones: (1) los productos pueden permanecer allf du= fanle varias semanas, (2) el nivel de temperatura de los productos es muy heterogéneo Y corrientemente alto, por ejemplg, la temperatura de los envases de la capa superior de las vitrinas frigorificas de venta horizontales puede alcanzar los -7°C al final de la Jornada; (3) los productos estan sometidos’a fluctuaciones de temperatura de varios grados en un ciclo de 24 horas. : El cAleulo de la duracién prictica det almacenamiento tiene como finalidad establecer.si un producto es todavia aceptable para el consumidor después de que aquél ha estado sometido a una serie’ sucesiva de tiempos-temperaturas, como en el caso de la cadena de frfo, mientras que los datos de laboratorio indican las duraciones de aceptabilidad para temperaturas de almacenamiento constantes. Se cdlcula para un caso dado un porcentaje de pérdida de aceptabilidad P; este debe ser inferior a 100 para’ que. el producto sea todavia aceptable., El. célculo se descompone dé la manera siguiente: pecs +A cada etapa de conservacién, caracterizada por un tiempo ti, carresponde un porcentaje de pérdida Pi determinado por medio de la curva TTT. Por ejemplo; la duracién de aceptabilidad de trozos de pollo almacenados a -20°C es de 700 dias (figura 6), e| porcentaje de pérdida parcial de aceptabilidad sera igual a (100 x 140)/700 = 20% para el almacenamiento de 140 dias a esta.temperatura. + El tiempo de almacenamiento en un almacén 0 en una tienda es muy variable. Con vistas a evaluar la degradaci6n de la calidad por exceso, ti se toma generalmente coma igual al tiempo maximo de almacenamienjo establecido por las encuestas sobre la cadena de frfo. Por la misma razdn, Ti es igual a la temperatura méxima, cuando hay fluctuaciones de temperatura. En las pérdidas de calidad que son en la mayorfa de Jo$ casos aditivas y acumulativas, P es igual a la suma de Pi. La tabla 5 muestra un ejemplo de célculo, referido a una cadena de frfo volunta- iamente simplificada para trozos de pollo en los que se conoce Ia curva TTT (figura 6). En el momento de la'compra:por e! consumidor, el producto esté lejos de haber - perdido sus calidades. Almacenado, por ejemplo, a -18°C en un congel&dor” casero, este producto tiene todavia una vida itil de (100 -52,25)/0,167 = 286 dfas. JUL (1984) ha efectuado cAlculos semejantes para diferentés productos: caine’ de cerdo, bacon, pollos, bacalao y piezas de vacuno, pero mas completos, ya que se basaban en un anélisis detallado de la cadena de fri0. Los resultados, no obsiante, s6lo Soa apscompleta para efectuatlos 26 TECNOLOGIA DE LA £ARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS tienen an valor indicatiyo ya que ni Jas rupturas del frfo inducfan el desarrollo Sacteriano, ni se tuvo en cuenta la formacién de escarcha en los envases, ‘Tabla $ Célculo del porcentaje de pérdidas d¢ aceptabilidad de trozos de pollo envasados en pelicula plastica permeable (Polietileno). f ‘Almacenimiento Potcentaje de pérdida de aceptabilidad Lugar [Tiempoffemperatury % por dia (fig. 6) | % sobre el periodo (P,) Almacén | 20a) -24°¢ 1001800 = 0.11 22 Tretspotie 1d) 156 1.” 10000 «0.28 0.25 Almacén 6 a) - 110 t00r200 » 0.5 detallista 3. Descongelacién La descongelacisn ha sido poco estudiada desde el punto de vista de sus repercu: __ “siones en las cualidades nutricionales y organolépticas. Algunos de Jos resultados dis- Ponibles indican, no obstante, ciertas diferencias despreciables de una parte entre el Producto fresco y el que ha suftido un ciclo de congelacién-descongelacién y de otra entre los mismos productos descongelados con técnicas diferentes. EY método de descongelacién adoptado es funcién del uso al que se destina ‘el Producto. Entre las numerosas variantes posibles, se distinguen tres casos tipicos: * Descongelacién-coccién: cuando el produicto se descongela para su consumo inmediato, como sucede en los hogares domésticos o en establecimientos de restau Tacién colectiva, el producto se cocina directamente en estado congelado. Esta préctica une la rapidez y Ia seguridad sanitaria. No-obstante, algunos autores sefialan tina Tigera mejorfa de la terneza cuando la carne se descongela antes de la coccién GUL, 1984). * Descongelacion parcial : Se splica a 1a elaboracién de raciones individuales congeladas (filetes de came de pescad@) a partir de productos semicongelados. En este £280, latemperatura sube hasta cerca de los -5°C; de 60 al 70% del agua est todavia en forma de hielo, percla consistencia del producto es lo suficientemente blanda para Permitir las operaciones de troceado y una preparacién adecuada. El producto se recongela_inmediatamente. : _Pescongelacién-transformacion: El deshuesado de las canales seguido del Alesplece de Jos miisculos para Ia venta «en fresco» necesita una descongelacién \ificultad, Lo mismo ocurre para las piezas de came quevin. LACONGELACION 27 se utilizan en la fabricaci6n de productos transformados tales como los jamones cocidos, que deben descongelarse antes de su introduccisn en la salmuera, Ei cl caso particular de los productos picados (salchichas, salchichones y pastas), fa desconge- laci6n de la’ materia prima puede efectuarse durante el picado 0 triturado Cepttulo 3.1. Problemas de descongelacién i - SLI. Pérdida de agua - Exudacién 5 La alteracién de las protefnas y de Ja estructura celular debido a la congelacién entrafia una disminucién de la capacidad de retencién del agua tisular. Durante 1a des- congelaci6n una parte del agua procedente de Ia fusién de los cristales de hiefo né es reabsorbida y da lugar a exudaci6n. Esta disminucién de la relacin agua-substralo, se {raduce también en la coccién por una pérdida de jugos mayér, un 2% aproximada- mente que la que se observa en Ia came fresca. . El tiempo necesario para que la temperatura del centro del producto suba de ~ a -1°C, es una forma de representar la velocidad de 1a congelacién. ANON’ y CALVELO (1980), han mostrado que en la carne de vaca Ia cantidad dle exucado na. depende de este factor cuando es mayor de 30 minutos, JAMES y col. (1983), también han demostrado la independencia de estos dos pardmetros para una amplia gama de velocidades de descongelacién correspondientes a Ja préctica industrial. De hecho, es imposible de decir a priori cuanta sera la pérdida de peso durante la descongelacién ya que ello depende no solamente de fa exudacién gino también de di- versos fenémenos fisicos, ligados al procedimiento utilizado. Por ejemplo, en la descongelacién por aire de piezas"de came, primero hay condensacién del vapor de.” agua en la superficie frfa del producto y después, una vez descongelada 1a superficie, tuna evaporacién del agua previamente formada, pero también de la que no reabsorben. los tejidos. En pemniles de cerdo de 6 kg, descongelados por medio del aire, a 10°C, BAILEY y JAMES (1974) indican una pérdida de peso del 1% si la velocitlad Tel aire es de 5 m/s, y por el contrario, una ganancia del 1% si es de s6lo 0,25 mvs. 3.1.2. Calidad sanitaria La descongelacién genera por si misma una cierta destruccién de ta poblacién microbiana al subir la temperatura de -7£C a -1°C. No obstante, los mic roorganismos. sobrevivientes pueden reemprendey su actividad metabélica (multiplicacin y altera: Gién del producto) en Ie superficie del alimento, desde el momento en que se descongela y tanto mas répidamente cuanto mayor es la temperatura. La rigueza del exudado en substancias nutritivas (aminodcidos, péptidos, sales minerales) favorece este fenémeno. Con el fin de evitar todo desarrollo de las bacterias meséfil ‘son patégenas, es necesario mantener la temperatura de la superficie tan baja como sea posible. La reglamentacién francesa por Decreto de 26 de junio de 1974; estipula que salvo derogaci6n particular, 1a descongelacién de los prodiictos de origen animal debe’ efectuarse en un recinto mantenido a una temperatura menor de 4°C. is de las que algunas28 ‘TECNOLOGIA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS 3.2, Procedimientos industriales. de descongelacién Las descongelaciones demasiado largas, corrientemente varios dfas, presentan como inconvenientes mayores el necesitar grandes. instalaciones -y el dificultar 1a programacidn de ias operaciones en funcién de las necesidades. Los procedimientos de-descongelacién deben pues ser examinados de acuerdo con stis prestaciones \érmicas. EI calor necesario para la fusién de los cristales de hielo y para el recalentamien- to del producto puede aplicarse bien a Ja superficie, con los procedimientos clésicos, © bien directamente a a masa del producto por medio de microondas.. 4.2.1, Recalentamiento externo Al igual que durante la congelacién, la transferencia interna de calor se efectua por ‘conduccién, pero esta ver desde el exterior hacia el interior, y es tanto més répida ‘cuanto mayores son la conductividad térmica del producto y el gradiente interno de temperatura. No obstante, la duracién de! tratamiento es comparativamente mucho més largo en"la descongelacién: *: Conductividad térmica: \a capa situada en la periferia del producto es a primera en descongefarse. Como consecuencia, antes de ser eficaz, el calor debe atravesar esta capa cuya conductividad térmica es 4 veces menor a la del medio congelado. + Gradiente de temperatura: no se puede aumentar sensiblemente el valor de este parémetro elevando la temperatura de la superficie, debido a los problemas sanitarios sefialadgs” ptecedentemente. La.elevacién del coeficiente de transferencia del calor en la superficie del producto, es/el tinico medio disponible para acelerar la descongelacién. La tabla 6, indica los valores de este cgeficiente para diferentes procedimientos. Sin embargo, es ilusorto pretender mejorar con este medio-de descongelacién en el caso de piezas gruesas de carne cuya transferencia interna seré siempre factor limitante. ‘Tabla 6 Valotes del coeficiente de transferencia de calor (en W/m?.°C) en varios procedimien- tos de descongelacién. __ Segiin BAILEY y JAMES (1974). | Medjo de descongelacién ‘Aire ‘Agua Vapor = ae 400 600 5000 “La descongelacién por aire es el método mas extendido. Las cAmaras frigorfficas mantenidas a temperaturas menor de 4°C no plantean problemas técnicos de funcio- nampiento como no sea la necesidad de asegurat una buena ‘circulacién’ del aire alrededor de las piezas a descongelar. Las descongelaciones en estas condiciones sonoe LACONGELACION 294% muy largas; CUTTING y MALTON (1974) indican, por ejemplo, que ta temperatura”. ~ en el centro de los cuartos delanteros de bovino colocados en una sala a3°C es todavia de -2°C después de 6 dfas. Para mejorar esta situacién, se han puesto a punto, para el Ei tratamiento de canales y cuartos, mecanismos que permiten programar la temperatura . ~ _ ¥ la velocidad del aire. MINAULT (1983) ha descrito el funcionamiento del tuinel de ire caliente circulante CEGF; la temperatura del aire se ajusta a 14°C durante unas 20 horas, después se lleva a 10°C y finalmente se rebaja a 2°C. La duracién globakde los dos primeros periodos es funcidn de las dimensiones del producto: alrededor de 36 : . horas para los cuattos delanteros de bovino de“75 kg sin que la temperatura‘de ln { superficie pase nunca de 6°C. g La descongelacién por inmersién en agua se beneficia de un mejor coeficiente de . No obstante, es diffcil en este caso evitar el desarrollo microbiano. Ademés, t fen ausencia de un envase estanco, el producto absorbe agua siento attastrada por Javado una cantidad no despreciable de elementos nutritivos. Los perniles s¢ descon- = gelan a veces de esta forma, pero el desarrollo industrial de esta técnica es muy, limitado. : Ladescongelacién puede hacerse en cajones estancos en cuyo interior se mantiene * en ebullicién agua bajo vacfo patcial. El calor 1o aporia la condensacién del vapor de ‘ agua en el producto y la temperatura del ambiente se fija ajustando Ia presién (1.230 ~ Pa para 10°C y 2.340 Pa para 20°C). En comparaciGn con la descongelacién por aire, | su duracién se reduce un 25% aproximadamente en jamones de 6 kg. Por el contratio ui en Jas canales y en los cuartos de bovinos, cuya iransferencia de calor interno ‘es limitada, Ja descongelacién es tan larga como en los tineles de aire caliente fs (MINAULT, 1983). 7 = r mo gy 3.2.2, Recalentamiento interno : ‘ La descongelacién por microgndas consiste en coiocar el producto en un campo electromagnético allerno de alta frecuencia, usualmente 2.450 MHz. El-calor se genera entonces direclamente en la masa del producto por la agitacién molecular re~ Ci.% sultante del cambio rapido de orientacién de los dipolos eléctricos. La duracién de la descongelacién es, por lortanto, muy corta. No obstante, las leyes de la disipacidn de la énergia segin este principio imponen : en la préctica ciertos limites de utilizacién. La penelraciGn de la onda eltciromagné- — tica en el producto se acompafia de una atenuacién exponencial de la potencia de sefial —~ en funci6n del espesor atravesado. La periferia del producto absorbe pues més energfa y se calienta antes que el centro. Esta heterogenidad destaca mas pot ef hecho de que | la absorcién local de energia es tanto mayor cuanto mayor es la proporcion de agua) | hielo: alrededor de 10 veces més a -1°C,que a -10°C. (JASON, 1974). i SALE (1973), ha demostrado que es imposible descongelar completamente los bloques de 8 kg de carne de un espesor de 12.cm, sin que se observe una alteracién su-* nth perticial del producto. En efecto, cuando se ha descongelado por completo una capa de 2 cm de espesor, esta capa absorbe précticamente toda la energia y continuar el i calentamiento’ fio tiene apenas més efecto’ que un sobrecalentamiento de aquella Lo + pudiendo Megar hasta la coccién. De hecho, 1a descongelacién total s6lo es. posible con productos de espesor inferior a 5 cm; la temperatura de la superficie nunca pasa de 20°C En resumen, esla técnica se.adapta bien a la descongelaci6n parcial, hasta los -4°C, oS “S°Cy en restauracién, a 1a descongelacisn-coceién. 2