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Pruebas rpidas para la identificacin de pelculas usadas para envase,
capacidad de derrame, permeabilidad a olores y sabores, contaminacin
a olores y sabores.
Direccin del hilo en etiquetas, prueba de comparacin de color por
pantone, fuerza de torque, absorcin de humedad por gota de agua y
aceite, absorcin de humedad por mtodo de Cobb, identificacin de
tipo de corrugado
Permeabilidad de aceites, permeabilidad al vapor de agua,
determinacin de contenido de humedad, fuerza de sellado en caliente,
elongacin y rasgado, resistencia a la puncin, tensin de pelculas
plsticas, fuerza de deslaminacin.
Pruebas rpidas para la identificacin de pelculas usadas para envase,
capacidad de derrame, permeabilidad a olores y sabores, contaminacin
a olores y sabores.
Direccin del hilo en etiquetas, prueba de comparacin de color por
pantone, fuerza de torque, absorcin de humedad por gota de agua y
aceite, absorcin de humedad por mtodo de Cobb, identificacin de
tipo de corrugado
Permeabilidad de aceites, permeabilidad al vapor de agua,
determinacin de contenido de humedad, fuerza de sellado en caliente,
elongacin y rasgado, resistencia a la puncin, tensin de pelculas
plsticas, fuerza de deslaminacin.
Mxico, D.F
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
INTRODUCCIN
DESARROLLO EXPERIMENTAL
MATERIALES Y MTODOS
RESULTADOS
CUESTIONARIO
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFAS
Un
Elaboracin
Funcin en el alimento
420
422
Sorbitol
Glicerina
491
Monoestearato de sorbitn
436
Polisorbato 65
441
475
N/E
Emulsificante
Saborizante
200
cido srbico
415
Goma xantana
281
Propionato de sodio
481
102
Amarillo 5
1400
Almidn modificado
319
TBHQ (terbutilhidroquinona)
Conservador
Emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante,
espumante
Conservador
Antiespumante, emulsificante, estabilizante, espesante,
gelificante.
Colorante artificial
Estabilizante, espesante, aglomerante, emulsificante,
regulador de pH, antiaglutinante, coadyuvante,
clarificante, incrementador de volumen, gelificante.
Antioxidante
Tabla2. Principales aditivos y su funcin presentes en mantecadas Ta Rosa. Elaboracin propia con datos del Diario
Oficial de la Federacin2.
INS
Aditivo
500
Bicarbonato de sodio
521
516
Sulfato de calcio
341
Fosfato monoclcico
441
N/E
200
cido srbico
415
Goma xantana
281
Propionato de sodio
Conservador
Emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante,
espumante
Conservador
202
Sorbato de potasio
Conservador
102
Amarillo 5
Colorante artificial
129
Rojo 40
322
Lecitina de soya
Colorante artificial
Lubricante, emulsificante, controla la cristalizacin,
mejora propiedades humectantes.
475
Funcin en el alimento
Regulador de pH, gasificante o polvos para hornear,
antiaglutinante, leudante, estabilizante, gelificante
Endurecedor, liberador de gas, aumenta volumen de la
masa
Agente de tratamiento de harinas, secuestrante,
endurecedor
Antioxidante, regulador de pH, regulador de acidez,
emulsificante, texturizante, agente de tratamiento de
harinas/ masa, gasificante o polvos para hornear,
endurecedor, leudante, espesante.
Estabilizador coloidal
Emulsificante
Saborizante
Tabla3. Principales aditivos y su funcin presentes en mantecadas BIMBO. Elaboracin propia con datos del Diario
Oficial de la Federacin2.
OBJETIVOS
GENERALES:
Observar, estudiar y evaluar el efecto de distintos agentes leudantes en productos de
panificacin y conocer su influencia en las propiedades sensoriales, fsicas y
qumicas de stas.
Comparar las caractersticas sensoriales, fsicas y qumicas de los lotes de
mantecadas elaboradas en el laboratorio, con las caractersticas de mantecadas
comerciales.
ESPECFICOS:
Comparar el efecto de los diferentes aditivos estudiados en la elaboracin de
mantecadas.
Comparar las caractersticas sensoriales, as como el contenido de aditivos de las
mantecadas elaboradas en el laboratorio, con mantecadas comerciales de la marca
BIMBO y Ta Rosa.
Observar y evaluar el efecto del bicarbonato de sodio a distintas concentraciones
combinado con otros aditivos o no, sobre las caractersticas sensoriales y fsicas en
los diferentes lotes de mantecadas elaboradas en la prctica.
Observar, evaluar y comparar el efecto del bicarbonato de sodio como nico aditivo
adicionado, a distintas concentraciones sobre las caractersticas sensoriales y fsicas
en los lotes 1, 2 y 7 de mantecadas elaboradas en la prctica.
Observar y evaluar el efecto de combinacin de los aditivos: bicarbonato de sodio
con fosfato monoclcico sobre las caractersticas sensoriales y fsicas de los lotes 3
y 4 de mantecadas elaboradas en la prctica.
I.
Bicarbonato de sodio
Definiciones
Es un aditivo alimentario que, como tal se puede utilizar en los siguientes alimentos bajo
las condiciones de buenas prcticas de fabricacin (BPF) establecidas en el Prembulo de la
GSFA del Codex, como son bebidas lcteas, quesos, frutas elaboradas, hortalizas
procesadas, pulpas, cereales, pastas, aderezos, sopas entre muchos otros alimentos
procesados. Aunque no se enumera a continuacin, Carbonato de sodio tambin se puede
usar en el suero de mantequilla tratado trmicamente y en las especias.
Fundamento
El Bicarbonato de Sodio provee dixido de carbono cuando las condiciones de humedad y
temperaturas son adecuadas, an sin presencia de cidos (aunque en pequeas cantidades y
produce un medio alcalino). Regulador de acidez, leudante qumico, antiaglutinante,
antihumectante y estabilizante.
Clasificacin
INS No.
500
Funcin en el alimento
BFP
Valor IDA
No determinado.
Fosfato monoclcico
Definiciones
La aplicacin ms importante del fosfato monoclcico en alimentos es como componente
cido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que
al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de
humedad y temperatura. Por su expansin, el gas sirve para incrementar el volumen del
total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.
Si se utiliza solamente ste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y
no tan esponjado. El fosfato monoclcico tambin trabaja como regulador de pH del
producto horneado a travs de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reaccin de
fermentacin. Tambin se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y
algunas otras mezclas, as mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para
darles cuerpo.
Fundamento
La forma hidratada del fosfato monoclcico reacciona con bicarbonato y libera una gran
proporcin de bixido de carbono, a medida que se mezcla el batido o la masa. Cuando se
utiliza bicarbonato solo en una masa para un tipo de bollos, la quinta parte del bixido de
carbono es liberado, por los constituyentes cidos de la harina y la leche.
Clasificacin
Colorante de superficie,
antiaglutinante, estabilizador
INS No.
314i
Funcin en el alimento
2500mg/kg
Valor IDA
70mg/kg
Definiciones
El sulfato de aluminio es un polvo color blanco, soluble en agua. Entre la gran variedad de
usos del producto destacan: en la fabricacin de aditivos para panificacin en harinas y
polvos para hornear, como leudante qumica. B Es un agente leudante de alto valor de
neutralizacin, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparacin de masa,
sin embargo, s reacciona ms rpidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el
CO2, producto de la reaccin con el bicarbonato de Sodio, tambin presente en la
formulacin. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el fosfato
monoclcico en la produccin de polvo para hornear de doble accin. El sulfato de
aluminio y sodio, permite exaltar las caractersticas del polvo para hornear a la vez que
reduce costos al fabricante. C
Clasificacin
Leudante
INS No.
521
Funcin en el alimento
Na2Al2(S
O4)4
1 mg/Kg
Fundamento
El segundo ingrediente de reaccin cida utilizado en el polvo de hornear de doble accin,
es el sulfato de aluminio y sodio (abreviado SAS). Este ingrediente no es un cido, sin
embargo reacciona con el agua caliente para formar cido sulfrico de acuerdo con la
siguiente reaccin:
Calo
r
Agua
Hidrxido
de
aluminio
+ Na2SO4 + 3H2SO4
Sulfato de
sodio
cido
sulfrico
Este cido sulfrico libera entonces bixido de carbono del bicarbonato an no neutralizado
por el fosfato cido de calcio, como sigue:
2NaHCO3 + 3H2SO4 Na2SO4 + 2H2CO3
Bicarbonat
o de sodio
cido
Sulfato de
cido
Hsulfrico
+ CO2 carbnico
2CO3 H2Osodio
cido
carbnico
Bixido
de
carbono
dixido de carbono
Agu
a
Definiciones
Es una sal poco soluble que se encuentra naturalmente en varias formas y en varios grados
de concentracin en el suelo. Su presencia juega un papel fundamental en la estructura del
suelo si se encuentra en concentraciones moderadas. F
El carbonato de calcio es una sal inorgnica e insoluble, con un alto contenido de calcio
(40%) y se lo utiliza en los alimentos como un aditivo, porque se lo agrega
intencionalmente con el objeto de provocar un cambio tecnolgico. Un mismo aditivo
puede cumplir varias funciones y el carbonato de calcio puede emplearse como:
neutralizante, antiglutinante, antihumectante. G
Clasificacin
INS No.
Funcin en el alimento
Valor mximos permitido
COFEPRIS
Valor IDA
Colorante de superficie,
antiaglutinante, estabilizador
170i
Endurecedor, liberador de gas, aumenta
volumen de la masa
BFP
No determinado.
Fundamento
Leudante qumico
Definiciones
Los leudantes son agentes que permiten que los productos leuden, y lo logran a travs de la
acumulacin de burbujas de gases que quedaran atrapadas en el gluten que se forma al
amasar la harina con agua y los dems ingredientes del pan. Los leudantes permiten que el
pan crezca, fermentando esta preparacin y de acuerdo al tipo de leudante que se utilice la
fermentacin puede ser de dos tipos: biolgica o qumica. H
Fundamento
En el caso particular de leudante qumicos son compuestos que reaccionan con el agua a
una determinada temperatura. Estos reaccionan para formar gas carbnico que es el
encargado de airear la masa. Su comportamiento no depende de la composicin de la masa
ya que no requiere alimentarse de sus componentes.
RESULTADOS
Formulacin base
Ingrediente
Harina de trigo
Azcar
Huevo
Aceite
Leche en polvo
Agua
Cantidad (g)
50.0
42.5
37.5
33.7
5.0
25 mL
10
Testigo
0.0
0.0
1
0.3
-
2
0.6
-
3
0.6
0.1
4
0.6
0.2
5
0.6
0.1
6
0.6
-
7
1.0
-
8
0.3
0.1
0.0
0.2
0.2
0.0
0.1
0.1
2.4
Masa (g)
Volumen (mL)
Testigo
1
2
3
4
5
6
7
8
Ta Rosa
Bimbo
33.89
31.85
32.85
31.3
32.73
32.5
32.24
34.31
32.26
57.1
31.76
70
102
104
90
93
110
112
112
100
150
102
Densidad
(g/mL)
0.4841
0.31
0.3158
0.3478
0.3519
0.2954
0.29
0.3063
0.32
0.3806
0.31
Migas y alveolo
Muy pequeos
Abierta
Abierta
Muy abierta
Abierta
Tabla10. Resultados fsicos presentados en las muestras realizadas en la prctica como se indica en la tabla 4
Color de corteza
Amarillo plido
Sabor
Ligero a leche
Dureza
Dura
Marrn
Caracterstico
Firme
Caf miel
Caracterstico
Firme
Dorada
Caf claro, dorado
Muy dulce
Vainilla
Suave
Suave
Tabla11. Resultados sensoriales presentados en la muestras realizada en la prctica como se indica en la tabla 4
11
Figura X. Lotes de mantecadas resultantes, de izq. a der. Test, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8. Enfrente mantecada Ta Rosa y Bimbo
DISCUSIN DE RESULTADOS
Lote testigo
Durante la elaboracin del lote testigo solamente se emple un leudante qumico el cual
proporcionara una cantidad mnima de liberacin de dixido de carbono por accin de este
mismo sin que otros ingredientes intervengan en su resultado, se comprob mediante el
tamao de los alveolos al ser los de menor tamao y la miga estar muy compactada, sin
embargo no se puede afirmar que este no mejorara sus propiedades ya que fue el nico lote
realizado con leudante qumico.
Lote 1
Para la realizacin del lote 1 tenemos como nico aditivo el bicarbonato de sodio (0.6g) el
cual proporciona un mayor volumen en comparacin con una masa a la cual se le adiciono
un leudante qumico como ingrediente extra, al liberar mayor cantidad de CO 2 que el lote
testigo, podemos apreciar estos cambios con lo consultado en las bibliografas y como ser
reportaron en los fundamentos de cada uno de los aditivos.
Lote 2
Comparando contra el lote 1, este solo contiene una mayor cantidad de bicarbonato de
sodio (0.6g), con lo cual aparentemente tendra el doble de volumen que el lote 1, sin
embargo lo observado en el lote 2 nos indica que el aumento en el volumen no es
proporcional a la cantidad de bicarbonato empleado, esto se comprueba en la bibliografa
revisada debido a que la cantidad generada de CO2 es proporcional a la temperatura
trabajada. Debido a que las temperaturas de ambos lotes es la misma el volumen de ambos
lotes es similar ya que este aditivo no generara mayor cantidad de CO2.
Lote 3
12
ingredientes ya que una alta porcin del CO 2 liberado por la reaccin entre el bicarbonato y
el fosfato ocurre en el batido de la masa.
Aun con ello la relacin peso volumen, que es de las ms altas, indica que es conveniente
utilizar estos 2 aditivos en la formulacin del pan obtenindose una buena dispersin de
CO2 entre la miga.
Lote 4
Lote 7
13
bicarbonato es casi el doble que la utilizada en el lote2, este aumento no es significativo por
las misma razones por las cuales el lote 2 no es diferente al lote 1 en cuanto a volumen.
Lote 8
El lote 8 de mantecadas fue preparado con los aditivos bicarbonato de sodio, fosfato
monoclcico, sulfato de aluminio y sodio, y carbonato de calcio y se observ un volumen
similar al del lote 2 el cual slo tena adicionado 0.6 g de bicarbonato de sodio. Es
importante mencionar que el poder leudante de los aditivos mejora cuando la liberacin de
bixido de carbono se realiza por doble accin. En el lote 8 se esperaba un mayor volumen
obtenido, debido a la doble accin de los aditivos obtenida por la reaccin de fosfato
monoclcico con bicarbonato de sodio para liberar molculas de agua que posteriormente
reaccionaran con el sulfato de aluminio y sodio para producir cido sulfrico el cual deba
reaccionar con el bicarbonato de sodio excedente de la reaccin con el fosfato monoclcico,
liberando as dixido de carbono (Charley, H. 1999.) pero se observ en los resultados que
el volumen obtenido en las mantecadas del lote 8 fue menor que el volumen obtenido para
las mantecadas del lote 6 el cual slo tena adicionado carbonato de calcio con bicarbonato
de sodio. Se sabe que al combinar aditivos se mejoran sus propiedades y por lo tanto se
obtienen mejores resultados pero el lote 6 con menor cantidad de aditivos alcanz un mayor
volumen que el lote 8. Esto se pudo explicar ya que la doble accin mencionada
anteriormente pudo haber sido interferida con las molculas de carbonato de calcio en
alguna fase del mecanismo de accin y por lo tanto se disminuy dicha actividad leudante.
Por lo tanto la actividad leudante lograda por la combinacin de todos los aditivos
disminuy debido a que las sales clcicas que forman enlaces cruzados con las protenas del
gluten y aumentan la rigidez de la masa interfirieron en el mecanismo de doble accin por
parte del sulfato de aluminio y sodio con el bicarbonato de sodio y fosfato monoclcico,
posiblemente en la fase de neutralizacin con cido sulfrico ya que el carbonato de calcio
pudo ser ms afn a esa reaccin que el bicarbonato de sodio.
Esta discrepancia tambin se pudo deber a los errores que se pueden presentar cuando se
realiza la tcnica de desplazamiento de semillas de nabo, ya que s no se fue mu y
cuidadoso con el registro de los resultados, se pueden cometer graves errores de
apreciacin.
Lotes comerciales
Con base en el cuadro 1 se observ que las mantecadas BIMBO trabajan con los mismos
agentes leudantes que se trabajaron para el lote 5 de las mantecadas elaboradas en el
laboratorio, por lo que se esperaban volmenes, masas y propiedades sensoriales similares.
Se observ que la masa obtenida para ambas muestras fue prcticamente la misma: 32.5 g
para el lote 5 y 32.76 para la muestra de Bimbo, pero los volmenes obtenidos tuvieron una
ligera discrepancia pues para la mantecada del lote 5 se obtuvo un volumen de 110mL
mientras que para la mantecada BIMBO se obtuvo un volumen de 102mL esto indic que
las mantecadas BIMBO eran ms compactas y duras que las mantecadas elaboradas en el
laboratorio. ste fenmeno tambin se observ en el tamao de los alveolos que
prcticamente eran imperceptibles para las mantecadas BIMBO y muy notorios para las
mantecadas del lote 5. Las diferencias se pudieron explicar con base en los aditivos
reportados para la mantecada BIMBO (cuadro 2) en los cuales se observa el uso de varios
aditivos espesantes como la glicerina, el monoestearato de sorbitn, el polisorbato 65, la
goma xantana, el estearoil lactitlato de sodio y el almidn modificado que seguramente
14
15
CONCLUSIONES
Al preparar una mantecada sin aditivos, con leudantes qumicos, se obtiene un pan
de dureza considerable, de alta densidad y baja porosidad.
La cantidad de bicarbonato de sodio no es proporcional al volumen que se obtiene
por la liberacin del CO2 debido a que este trabaja a diferentes temperaturas.
El aditivo fosfato monoclcico proporciona una cantidad mayor de dixido de
carbono que influye en la textura final del pan, mejorando los alveolos formados y
la esponjosidad.
En combinacin con el fosfato monoclcico y bicarbonato de sodio, el sulfato de
sodio y aluminio proporciona una gran cantidad de dixido de carbono y mejora las
caractersticas del pan.
Las mantecadas Bimbo usan los mismos agentes leudantes que las mantecadas del
lote 5.
Las mantecadas de la marca BIMBO son ms compactas que las mantecadas de la
marca Ta Rosa y que las mantecadas del lote 5.
16
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Food Additives (JECFA)-Sodium metabisulfite Consultado el da 17 de junio del 2015 en:
http://apps.who.int/food-additivescontaminantsjecfadatabase/chemical.aspx?chemINS=223
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del 2015 en:
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[C] Panadera Leudantes qumicos Consultado el da 17 de junio del 2015 en:
http://jorge-panaderia.blogspot.mx/2011/11/leudantes-quimicos.html
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PANIFICACIN INEN 530 Consultado el da 17 de junio del 2015 en:
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0530.1981.pdf
[E] Conciencia Radio TBHQ-Mxico aprueba el uso de cancergenos en alimentos.
Consultado el da 17 de junio del 2015 en:
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[F] Propiedades qumicas, consultado el 22 de junio de 2015 en: http://www.fao.org/soilsportal/levantamiento-de-suelos/propiedades-del-suelo/propiedades-quimicas/es/
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http://www.quiminet.com/articulos/el-carbonato-de-calcio-en-los-alimentos-8219.htm
[H] Arias, Carlos, Como hacer el pan en casa, Ed. El Nacional, p.p. 6-8.
[I] Seguridad alimentaria. Aditivos y panificacin en:
http://www.100graus.net/pdf/2/369.pdf
[J] Fosfato monocalco
http://www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/341i/fosfato-monocAlcico
[K] Informacin sobre el aditivo alimentario. CODEX alimentarius
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/additives/details.html?id=198&lang=es
[L] Bicarbonato de sodio
http://www.quiminet.com/articulos/el-carbonato-de-calcio-en-los-alimentos-8219.htm
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