Manual

de entrenamiento para
baristas

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Contenido

Introduccin: Qu es un barista?

1. Las Cinco M

- Mquina
- Molienda
- Mezcla
- Mano
- Mantenimiento

2. El arte de preparar un espresso

- Qu es un espresso?
- Dosificacin
- Compactacin
- Extraccin

3. El espresso bar

- Las recetas a base de espresso
- El capuccino I: texturacin de la leche
- El capuccino II: diseos y arte


Apndice: Recetas para la carta de cafs de TANTA

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Introduccin:

Qu significa ser un barista?

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Profesionales del caf a lo largo de un siglo

Hoy en da el trmino barista se escucha a menudo, con mayor frecuencia en las
cadenas de cafeteras de moda que decoran nuestra ciudad. En ellas, el encargado
de preparar nuestro espresso, capuchino, frappuchino, etc., es generalmente un
joven universitario que comparte, de esa manera, una ajustada agenda de clases,
exmenes e ilegibles separatas con una actividad, noble en esencia, que tiene por lo
menos un siglo de tradicin: la correcta preparacin del espresso, as como toda una
batera de bebidas asociadas a l.

El trmino barista, al igual que la palabra espresso (con s, no x) proviene desde luego
del italiano. Sin embargo, cualquier dizionario nos dir que un barista es no ms
quien serve il pubblico in un bar. El trmino, en consecuencia, no establece ninguna
diferencia entre un barista y un bartender y, a veces, algunos hasta reemplazan la
barra por un cochecito de caf al paso. De lo que no cabe, ni puede caber, duda
alguna, es que ambos conceptos se encuentran ntimamente relacionados. As, la
relacin que existe entre el barista y el espresso vendra a ser la misma, mutatis
mutandis, que la del itamae con el sushi, o el cheff con el tiradito de lenguado.

No obstante, la labor de quien sirve caf espresso se ha perfeccionado a medida que
la tecnologa al servicio de la extraccin de dicha bebida ha evolucionado. Desde la
mquina operada a presin de vapor, diseada por Luiggi Bezzera a principios del
siglo XX, hasta las cafeteras automticas con controles de temperatura, presin y
tiempo exactos, los principios que determinan la labor del barista han sufrido toda
suerte de variaciones. Originalmente, se hablaba de las cuatro M como principios
reguladores de dicha labor, a saber, la Mquina adecuada, con una presin de 9
bares, la Molienda fina del caf, la Mezcla de los diferentes tipos u orgenes de
granos y, finalmente, la Mano del barista, encargado de compactar de manera
justa el caf, texturar correctamente la leche para el capuchino y, en general,
controlar con meticulosidad y arte todos los pasos de este proceso.



100 aos de tecnologa al servicio de la tcnica

A lo largo de todo el siglo XX, las destrezas del barista se desarrollaron en la medida
en que los diseos de las cafeteras de espresso perfeccionaban el control de las
variables presentes en el proceso de extraccin. Un barista de los aos veinte, por
ejemplo, al mando de una Vittoria Arduino, empleaba mtodos totalmente distintos
para la extraccin de la bebida que los de un barista de los aos 50. Por qu? Es
necesario caer en la cuenta de que el espresso es, sobre todo, un producto de la
tecnologa y el desarrollo industrial de la Europa del siglo XX. Hasta 1948, cuando
Acchille Gaggia introdujo la cafetera con sistema de presin de agua inducida por
pistn, las cafeteras de espresso empleaban nicamente la presin del vapor
atrapado en la caldera (aprox. 1.5 bares, la misma que la generada por las cafeteras



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express domsticas), lo cual produca una subextraccin (es decir, la presin no era
suficiente para generar la emulsin de los componentes liposolubles que
transportan la mayora de los aromas presentes en el caf), sin contar con que, al no
haber ningn control de temperatura, la bebida sala usualmente quemada, con un
sabor amargo y astringente.

Con la nueva tecnologa del pistn operado con resorte (que rpidamente fue
mejorada por cmaras hidrulicas, hasta llegar a las mquinas operadas con bombas
elctricas de la actualidad), naci una nueva generacin de baristi. Estos se
preocuparon, cada vez ms, por la calidad de la mezcla cuyas cualidades
organolpticas eran finalmente perceptibles y, sobre todo, disfrutables. Es posible
afirmar, en ese sentido, que mientras la vieja escuela de baristas pona mayor
nfasis en el control de la macchina (la cual no estaba exenta de provocar
accidentes), la nueva escuela se concentrara cada vez ms en la mezcla y, desde
luego, en la mano.


Las nuevas generaciones

A mediados de los aos sesenta, en la Italia del neorrealismo y las revueltas
estudiantiles, un barista era ya no solo un empleado de bar, sino toda una
investidura en la profesin de servir la bebida insignia de ese pas. As, la Asociacin
Nacional del Espresso Italiano naci para certificar no solo los locales donde se serva
esta bebida, sino tambin las mquinas autorizadas para hacerlo y, desde luego, a
sus baristi calificados. Esta es una certificacin que existe hoy en da y que, hace muy
poco, ha presentado ante el Parlamento europeo la solicitud de considerar al
Espresso italiano como una denominacin de origen.

Sin embargo, el espresso no solo se servira en Italia, sino que pronto cruzara
fronteras, e incluso el ocano, y se instalara en casi la mitad de pases del globo. En
este periplo, cada pas lo va a rebautizar y replantear tambin sus estndares de
calidad. Ya a mediados de los setenta, diferentes cadenas de cafeteras
norteamericanas se encargaran de difundir el oficio del barista como aquel
empleado encargado de la preparacin de las bebidas asociadas al espresso, como
capuchino, macchiato, mochaccino, etc., las cuales sern presentadas en envases de
cartn de tamaos tan variados como absurdos.

No obstante todas sus versiones o subversiones, la vieja y nueva escuela de baristas
se encuentra hoy en da amalgamada en manos de catadores profesionales y
baristas apasionados. Es ms, quiz en la actualidad, el primer requisito para ser
calificado como un aprendiz de barista sea, precisamente, la pasin por esa diminuta
e insondable bebida que es, a la vez, su mayor fuente de placer sensorial. Una pasin
que rene cada vez ms a un mayor grupo de seguidores y fanticos, como lo
reflejan los innumerables torneos, certmenes y campeonatos de baristas a lo largo
y ancho del globo. Para todos ellos la bsqueda es y ser siempre la misma y, como
tal, poco menos que una quimera: el espresso perfecto.

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1. Las Cinco M

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Apndice:

Recetas para la carta de cafs de
TANTA

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2.Cedronchino

Un toque ctrico al capuchino de siempre.

Ingredientes:

2 oz de jarabe de cedrn
2 shot de espresso
4 oz de leche espumada
Ralladura de limn
(decoracin)

Preparacin:

Paso 1:

Verter el jarabe de cedrn en una
taza de capuchino y calentarlo
con el vaporizador de la cafetera.

Paso 2:

Vaporizar la leche, cuidando que se
formen partes iguales de lquido y
espuma espesa. Verter con cuidado
sobre el jarabe de cedrn (primero
la espuma y luego el lquido), de
manera que estos no se mezclen.

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Paso 3:

Verter el espresso doble sobre el
centro de la espuma de leche, de
modo que el caf forme una capa
entre la leche lquida y su espuma,
creando as cuatro capas en la taza.

Paso 4:

Espolvorear ralladura de
limn sobre la espuma

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3. Mocachino con Hierbabuena

Una mezcla de tres sabores diferentes y complementarios: caf, chocolate y menta

Ingredientes:

Doble shot de espresso
2 oz de jarabe de hierbabuena
4 oz de chocolate caliente
espumado
1 oz de espuma de leche
Hojas de hierbabuena

Paso 1:
Verter el jarabe de hierbabuena en una
taza de capuchino y calentarlo con el
vaporizador de la cafetera.

Paso 2:

Vaporizar el chocolate caliente y
verterlo sobre el jarabe de
hierbabuena.

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Paso 3:

Verter el espresso sobre el
chocolate y cubrirlo con la leche
espumada.

Colocar las hojitas de

hierbabuena sobre la espuma.

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4. Mocacholo

Un mocachino intervenido con naranja.

Ingredientes:

Doble shot de espresso
5 oz de chocolate caliente
espumado
2 oz de crema chantilly
1 cucharadita de cscara de
naranja rallada
Ralladura de chocolate bitter
(decoracin)


Paso 1:

Vaporizar el chocolate caliente y
verterlo sobre una taza de
capuchino

Paso 2:

Colocar la ralladura de naranja en una
jarrita de metal y sobre ella extraer el
espresso doble. Mover en crculos por
20 segundos, para que la bebida
integre el aroma de la naranja.

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Paso 3:

A travs de un colador, verter el
espresso aromatizado sobre el
chocolate. Cubrir con chantilly y
espolvorear con el chocolate
rallado.

5. El chino de la esquina
El tradicional caf vietnamita, peruanizado y en versin helada

Ingredientes:

Doble shot de espresso (fro)
4 oz de leche condensada
150 g de hielo finamente
picado
1 cucharadita de ralladura de
naranja
1 cucharadita de canela china

Paso 1:

Colocar el hielo picado en la
base de una copa pera,
cuidando que se forme una
capa solida, pero no compacta.

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Paso 2:

Verter la leche condensada
sobre el hielo, de modo que se
suspenda como una segunda
capa.

Paso 3:

Verter el espresso doble
intervenido con la
ralladura de naranja, al igual
que en el mocacholo, sobre
la capa de leche condensada.

Paso 4:

Espolvorear la canela china
sobre el espresso.

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6. Lucumba

Caf y sorbete de lcuma, con un

toque de chocolate

Ingredientes:

Espresso doble fro
5 oz de granizado de lcuma
2 oz de crema chantilly
1 oz de jarabe de chocolate

Paso 1:


En una copa
pera colocar
el granizado
de lcuma.
Verter el
espresso
formando una
segunda capa.

Paso 2:

Cubrir con la crema
chantilly y verter el
jarabe de chocolate.

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7. Mulato
Chocolate caliente, helado de vainilla, caf intervenido con jengibre.

Ingredientes:

Espresso simple
4 oz de chocolate caliente
1 bola de helado de vainilla
1 cucharadita de kin
rallado
1 oz de crema chantilly
Ralladura de chocolate biter
(decoracin)

Paso 1:

Colocar la bola de helado en una
taza para capuchino.

Paso 2:

Extraer el espresso sobre el kin
rallado y moverlo en crculos por 1
minuto, de manera que la bebida
integra el sabor del kin

Paso 3:

Vaporizar el chocolate con la
cafetera. Verter
rpidamente sobre la bola
de helado, junto con el
espresso, a travs de un
colador pequeo.

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Paso 4:

Aplicar la crema chantilly
como decoracin, el jarabe de
chocolate y servir de
inmediato

8. Selva negra
Inspirado en el tradicional postre, con una variacin de sauco y crema de cacao

Ingredientes:

1 oz de jarabe de sauco
Espresso simple
1 oz de crema de cacao
4 oz de leche vaporizada
1 oz de crema chantilly
Ralladura de chocolate biter
(decoracin)

Paso 1:

Colocar el jarabe de sauco en
una taza para capuchino.

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Paso 2:

Verter la leche espumada sobre la
mermelada, dejando que se formen
tres capas.

Paso 3:

Vaporizar la crema de cacao por 20
segundos, de manera que pierda un
poco de su contenido alcohlico.
Mezclar con el espresso simple.

Paso 4:

Verter despacio la mezcla de
espresso y crema de cacao,
cuidando que no se mezclen las
capas.

Paso 5:

Cubrir con chantilly,
espolvorear la ralladura de
chocolate y colocar el
marrasquino.

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9. Caf de la isla
Un frapuchino con un toque de banana

Ingredientes:

2 oz de espresso fro
1 oz de crema de banana
2 oz de leche evaporada
2 cucharadas de azcar
120 gramos de hielo
2 oz de crema chantilly

Paso 1:
En el vaso del mixer,
colocar el hielo, azcar,
la leche, la crema de
banana y el espresso.
Mezclar por 20
segundos.

Paso 2:
Verter la mezcla en
una copa pera y
cubrir con la crema
chantilly. Decorar
con una fresa partida
en mitades.

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10. Encanelado
El pisco celebra su encuentro con el caf, con un aroma de canela

Ingredientes:

1/2 oz de salsa de toffee
1 oz de pisco quebranta
macerado en canela
1 espresso simple
6 oz de leche vaporizada

Paso 1:

En la mquina de espresso,
vaporizar el pisco macerado en
canela por 20 segundos, de
manera que pierda un poco de
su contenido alcohlico.

Paso 2:

Verter la salsa de toffee en una taza
de capuchino y calentarla con el
vaporizador de la cafetera, solo por
10 segundos, pues si se prolonga
demasiado, esta puede provocar
quemaduras.

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Paso 3:

Sobre la salsa, verter la leche
espumada, cuidando de que
se formen tres capas.

Paso 4:

Verter delicadamente el
espresso mezclado con el pisco
macerado en canela, de modo
que se coloque entre la capa de
leche lquida y la espuma.
Espolvorear con canela molida.