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do en presencia de azcar).
1.1 Cafeto
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coea, de la familia de los rubiceos. Tienen hojas
persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo
de sombra. Comnmente crecen y se desarrollan en las
regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano. El comienzo de las lluvias es lo que da
inicio a la oracin blanca y perfumada. Despus de ocho
o nueve meses, llegan los frutos: bayas rojas, brillantes y
carnosas como cerezas. Con cada lluvia se da inicio a una
oracin. Es por esto que en la planta se encuentran simultneamente ores, frutos verdes y frutos maduros, por
lo que la recogida debe ser muy cuidadosa. [3][2]
1
4
5
6
7
Estructura del fruto y del grano de un cafeto:
1: corte central
2: grano de caf (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).[2]
Coea arbica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por
ciento de la produccin mundial de caf. Produce
un caf no y aromtico, y necesita un clima ms
fresco. El cultivo del cafeto arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario
de Etiopa (5.2%), hoy en da se produce en pases
como Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia
(9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%), Per
(3.31%), Honduras (3.31%), Mxico (3.07%) ( y
Uganda (2.83%), los diez pases con mayor produccin, segn las estadsticas del 2013.[5] Adems son productores Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait,
la isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panam,
Puerto Rico, Repblica Dominicana, Tanzania y
Venezuela.[4][3][6]
Coea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo
en frica (Costa de Marl, Angola, Madagascar y
la propia Repblica Democrtica del Congo), sino
tambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.[6] Es
ms resistente que el arbico (de ah su nombre de
robusta).[4][3]
Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.[4]
2.2
1.3.1
3
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen
del caf es la de un pastor de Abisinia (hoy Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonicante de unos pequeos frutos rojos de arbustos en las cabras que lo haban
consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras
de hojas y de frutos a un monasterio o a un santo musulmn, en otras versiones, donde los monjes probaron
el brebaje preparado a base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los ocios nocturnos.[12][13]
describir el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til
contra numerosos males, en particular los
males de estmago. Sus consumidores lo
toman por la maana, con toda franqueza,
en una copa de porcelana que pasa de uno a
otro y de la que cada uno toma un vaso lleno.
Est formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu.[16]
Lonard Rauwolf
2.3
HISTORIA
Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo una
taza de caf de manos de un chico.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa de desinformacin Siglo XVII (llegada del caf a Europa)
2.4
5
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor
tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy
importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron
a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera
cafetera en Londres se abri en 1652.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron
las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panetos) por parte
de lsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al
scal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las
cafeteras, arguyendo crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal
decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse. Los ujos de ideas alimentadas por el caf modicaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos
mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa
compaa de seguros Lloyds of London fue en su origen
una cafetera, fundada en 1688.
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars,
el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, y all
se invent una nueva forma de preparar el caf: haciendo
pasar agua caliente a travs de un ltro con caf molido.
Estatua del escultor Fernando Mayoral dedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en el Caf literario Novelty, fundado en 1905,
en la Plaza Mayor de Salamanca.
HISTORIA
Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las esverde.
casas existencias y subir los precios drsticamente; parEl caf alcanz su completa aceptabilidad social en el te de ello se debi a la disponibilidad reducida de t
siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre
a Ceiln e Indonesia, y se consolidaron posteriormente los estadounidenses aument durante principios del siglo
XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el
en Amrica del Sur.
acceso a las importaciones de t, y la gran demanda duEl caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en rante la Guerra de la Independencia, as como muchos
particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devas- adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebitadas por una enfermedad y nalmente sustituidas por da, cimentaron la posicin del caf como un producto de
plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron consumo diario en Estados Unidos.
cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de
infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje Siglo XIX en Colombia
de una planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis
XIV de Francia y se conserv en los invernaderos reales. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala
Ms tarde se implant en las cuestas del Monte Pele se registraron en 1808 en Ccuta, y en 1813 Ignacio Oren Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cin- dez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de
cuenta aos ms tarde, haba ya 19 millones de plantas 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue
en Martinica.
Tyreel Moore quien en 1867 estableci los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de
Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado
eje cafetero colombiano, los responsables fueron Eduardo
Walker, en la jurisdiccin de La Cabaa, y Antonio Pinzn, en el guila, y para 1890 el caf se volvi la base de
la economa regional. En 1886, Simn Lpez lo extendi
a la ciudad de Pereira, de donde parti la expansin del
cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en Espaa
Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana Francesa. La primera
2.5 Sociologa del caf
plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes mediHay estudios sobre el caf y sus implicaciones sociales,
das de seguridad impuestas por las autoridades coloniacomo el elaborado por Anthony Giddens:
les. Su cultivo dependa de la prctica de la esclavitud,
que se suprimi en 1888.
Valor simblico: para muchos occidentales tomar
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras
una taza de caf por la maana es un rito personal,
semillas de caf a Venezuela desde el Brasil, mientras que
que se repite con otras personas a lo largo del da.
a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los pri Utilizacin como droga: Muchos beben caf pameros cultivos en pequea escala se registraron en los lra darse un empujn adicional. Algunas culturas
timos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento
prohben su uso.
del Magdalena, en 1785.
En las colonias estadounidenses
Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses,
no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en
Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la
Independencia, la demanda de caf aument hasta tal
Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y comercializacin del caf son actividades de carcter global que afectan a
diversas culturas, grupos sociales y organizaciones
dentro de esas mismas culturas, as como a miles de
individuos. Gran parte del caf que se consume en
Europa y los Estados Unidos se importa de Sudamrica y otras partes del mundo.
7
Desarrollo social y econmico anterior: Las rela- 3
ciones en torno al caf" actuales no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podran des3.1
aparecer en el futuro.[20]
2.6
Cultivo y produccin
Plantaciones
r
m
a
3 CULTIVO Y PRODUCCIN
al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo,
la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta
y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las
plantaciones pueden hacerse a semisombra se habla de
caf de sombra, lo que mejor se corresponde con la
autoecologa de la especie, pero reduce la productividad
y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta
combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin
de la fase de fructicacin de los cafetos o hasta sistemas
de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable
en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al
estado inicial natural.[31][32][33][34]
tivamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que est desaconsejada porque daa la
planta y reduce su productividad.[38]
3.2
3.2.1
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la oracin para el arbica, nueve a
once meses para el robusta,[35][36] puede comenzar la
cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y
la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas
anuales, por lo que la recoleccin se extiende prcticamente durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de
marzo a abril y de noviembre a diciembre.[37]
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo los granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades de
caf.[38][39] El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando
el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo
trabajador transporta a la zona de benecio.[26] Alterna-
3.3
Pasos adicionales
9
Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar
agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y
esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado nal puede verterse directamente a los ros, pero el
otro auente debe pasar por los pozos de ltracin.[48][49]
Luego de un lavado nal, el caf ahora llamado pergamino, se seca al sol o articialmente. Luego, el caf
se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que
se comercializa internacionalmente.[41][42] Los desechos
de este proceso pueden aprovecharse como abono, como
combustible para el secado del caf o para generar gas
combustible.[48][nota 1]
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se
envejecen para mejorar el sabor del caf.[cita requerida]
10
3 CULTIVO Y PRODUCCIN
pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo
ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia
del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin
los granos se muelen.
3.3.3
Almacenamiento
Envejecimiento
Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes
pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen
los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite
hay, ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma
similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo
calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan
como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
3.4.1 Descafeinamiento
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte
del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en
en los puertos durante seis o ms meses en un intento de 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equisimular los efectos de los largos viajes en mar.
valente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf ltrado por
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que cier- goteo), absorbido durante una semana basta para inducir
tos tipos de caf verde mejoran con los aos; especial- un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.
mente aquellos valorados por su baja acidez, como los
cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de
estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin
embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de
acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del
caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de
su contenido en aceites esenciales.
3.4
Tueste y torrefaccin
11
ma, al aumentar la supercie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo
posible producir caf descafeinado a escala comercial por
primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados
Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans
caeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos
General Foods.
12
cado, etc.).
4.0.2
Arbica
Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry signica que los
granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente
en cualquier cosecha.
Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido
a partir de granos de caf que han sido digeridos por
la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser
que al pasar por el tracto intestinal, los granos de
caf son alterados qumicamente y pierden parte de
su amargura, se cree asimismo que la predileccin
de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al
sabor de este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.
5.1
4.0.4
Preparacin de la bebida
Mezclas o Blends
13
5.1.1 La molienda
5
5.1
Consumo
Preparacin de la bebida
Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor
que la de las cnicas y como resultado tienden
14
CONSUMO
5.2
Conservacin y almacenaje
15
pas. El secado por aspersin se realiza dentro de una cmara de secado, donde se atomiza el extracto y se pone en
contacto con aire caliente. En la liolizacin, el secado se
realiza por congelacin a bajas temperaturas del extracto y posterior sublimacin del agua a bajas presiones. El
caf obtenido equivale aproximadamente a un 40% del
peso del caf verde.
Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf
en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar
caf en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.[cita requerida]
16
manera rpida en mquinas fabricadas con este propsito.Una cpsula de caf es una dosis para una porcin (de
aprox. 7 gramos) de caf en polvo en una bolsita de ltro
(parecida a una bolsita de t), con la cantidad suciente
para una taza de caf. Las cpsulas de caf no se pueden utilizar en una mquina de caf convencional, sino
en una mquina de caf determinada (normalmente del
mismo fabricante).
17
mica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las
grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como composta los restos de caf o darlos
a aquel que los pida.
9 Estadsticas econmicas
8.2
Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de
caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos
otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan
de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se
vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al
estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.
18
9 ESTADSTICAS ECONMICAS
9.1
mo exportador a nivel mundial), Mxico (ctavo exportador a nivel mundial),, Per (noveno exportador a nivel mundial) y Guatemala (dcimo exportador a nivel
mundial),[6] siendo la produccin y exportacin del Per, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos a
nivel mundial.[66]
En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva principalmente el
caf arbico (Coea arabica), en las variedades Typica,
Bourbn, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de
los Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica
y Francia. Estos 5 pases importan el 74% del caf producido en el Per.[67] Del total de la produccin del caf
peruano, 27% corresponde a los cafs especiales y el 73%
a los convencionales. En el rubro de cafs especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.[68] Asimismo, 2
millones de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.[69] Cabe resaltar, que el Per es el
principal exportador mundial de caf orgnico.
En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas
y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la
produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la
demanda.[70]
9.2 Importaciones
Produccin
Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por pases de la Unin Europea, que concentra un total de 72
246 de miles de sacos segn estadsticas del ao 2013.[71]
De la produccin del caf no slo depende un gran nme- Gran parte de este volumen se vuelve a exportar en forma
ro de personas (25 millones en el mundo) sino tambin de producto procesado, lo que en algunos casos alcanza
muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los ms de la mitad del producto importado.
grandes lagos de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) Cabe destacar el caso de Alemania, que es segundo imque, a pesar de no gurar entre los principales producto- portador de caf a nivel mundial, y al mismo tiemres nivel mundial, el caf constituye uno de sus principa- po es segundo exportador de caf, despus de Brasil y
les productos de exportacin.[63][64][65]
Vietnam,[75] sin ser productor.[76]
En Amrica, los principales exportadores de caf son Cinco empresas adquieren casi la mitad de la produccin
Brasil (primer exportador a nivel mundial), Colombia mundial: Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee
(segundo exportador a nivel mundial), Honduras (spti- y Tchibo, cuyas ventas anuales generan benecios del
9.5
9.3
19
Consumo
6-9
4-6
2-4
1-2
no data
El siguiente grco muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao[79] de aquellos pases con un
consumo superior a 5 kg/persona/ao.
Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases
con un mayor consumo
9.4
Comercio justo
Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin se acompaa de importantes inversiones, como, por
ejemplo, la creacin de una red de cerca de 7.000 km de
ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones
afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y
los estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras de caf.[80]
Entre la abolicin de la esclavitud en 1888[nota 3] y el ao
1928, la fuerza de trabajo es reforzada por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde
Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el nmero de nuevos inmigrantes
es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000 entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf
aumenta. En 1880, So Paulo produjo 1,2 millones de
20
11 VASE TAMBIN
sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%).[81] El
caf representa entonces un 63% de las exportaciones del
pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten
un crecimiento econmico sostenido en el pas.
blanos
cebada o malta (cereal)
Cassia occidentalis
caf de soja (por ejemplo, Soyfee).[82]
mistol
postum
pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza,
elaborado con cebada malteada, achicoria y centeno;
raz de diente de len
caf herbario (por ejemplo, Teeccino)
durante la guerra se realiz un sucedneo del grano
hecho de grano, achicoria y bellotas asadas;
caf de trigo: en los campos chilenos se tuesta en un
proceso similar a la harina tostada, pero se quema el
trigo y sin molerlo se sirve con agua hirviendo.
11 Vase tambin
cacao
caf fro
caf turco
Kopi Luwak o caf de civeta
cafena
cafetera
Camera Caf
cafetera
cafeto
caf ecuatoriano
21
caf de Colombia
caf peruano
chocolate
Eje Cafetero
Guaran
Kahla
mate
molinillo de caf
Nescaf
Organizacin Internacional del Caf
t
yerba mate
Cremo Caf
12
Notas
13
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22
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25,26,210,27,28,29,30,31,32,33,34,211,35,36,37,38,
39,40,41,42,213,43,45,46,47,48,44,50,51,52,53,54,
55,56,57,59,60,61,62,63,66,67,68,70,72,218,73,74,
76,77,78,79,80,81,82,83,84,85,86,87,88,89,90,91,92,
93,94,95,96,97,98,99,100,102,103,104,105,106,107,
108,111,112,113,114,116,117,120,121,122,124,125,
126,127,128,129,130,131,132,134,135,136,137,138,
139,140,141,142,143,144,145,146,147,148,149,151,
152,153,229,154,155,156,157,202,158,159,160,161,
162,163,164,165,166,167,168,169,170,171,172,173,
174,175,178,179,180,181,182,183,184,186,187,189,
190,191,193,194,195,199,204,205&ccID=0
[80] Desarrollo del camino de hierro en Brasil (en ingls).
[81] Economa del caf en Brasil de 1840 a 1930 (en ingls).
[82] Descripcin un mtodo de preparacin de caf de soja.
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16 ENLACES EXTERNOS
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Enlaces externos
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17.1
17.2
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