LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

ACARA I
YOGHURT

Kelompok 06
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Aditya Tri Pratama

Aisah Pratiwi
Aulia Alfi
Dara Audina M.
Diky Gusnanto W.
Enggar Sabtadi
Fajar Dwi Anggara

(H3112001)
(H3112005)
(H3112016)
(H3112022)
(H3112026)
(H3112031)
(H3112034)

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
ACARA I
YOGHURT

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara I Pembuatan Yoghurt adalah:
1. Mengetahui pengaruh jenis susu dan starter yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt.
2. Mengetahui formulasi yoghurt yang paling disukai.
3. Mengetahui proses pembuatan yoghurt.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Susu yang mengalami proses fermentasi dikenal dengan nama
yoghurt, memiliki cita rasa yang asam yang khas oleh aktivitas
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Rasa pada
yoghurt disebabkan karena senyawa kimia yang dihasilkan yakni asam
laktat, asetal dehida, asam asetat dan bahan lain yang mudah menguap.
Pertumbuhan Streptococcus thermophilus pada awalnya akan lebih cepat
dari pada pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, dan memberikan
sedikit rasa asam pada susu. Tetapi kemudian Lactobacillus bulgaricus
akan memberikan rasa asam yang lebih kuat pada susu (Analie, 2001).
Kelemahan susu dalam hal masa simpan yang relatif singkat
membutuhkan

sentuhan

teknologi

modern

berupa

pasteurisasi.

Pasteurisasi efektif membunuh bakteri-bakteri yang berpotensi patogenik

di dalam susu, namun proses ini ternyata tidak dapat mematikan
sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten atau tahan
terhadap suhu tinggi, sehingga diperlukan aplikasi proses penaganan
lainnya berupa pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan susu pasteurisasi (Maitimu dkk., 2013).
Susu sapi segar adalah air susu hasil pemerahan yang tidak
dikurangi atau ditambah apapun. Ciri-cirinya adalah berwarna putih
kekuning-kuningan, tidak tembus cahaya. Kekuningan karena memiliki
kandungan vitamin A yang tinggi menyatakan susu bubuk full krim
adalah susu yang dikeringkan hingga sekitar 97% total zat padatnya.
Biasanya dalam susu full krim telah ditambahkan berbagai macam

vitamin dan mineral. Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak
susu, lebih tinggi daripada susu sapi. Susu kerbau banyak dipakai untuk
membuat makanan, misalnya yoghurt, es krim, dan berbagai jenis keju.
Susu skim adalah susu yang mengandung semua kandungan susu kecuali
lemaknya yang telah dikurangi hingga 0,5% sehingga susu ini cocok
untuk bayi. Karena susu skim mengandung lemak yang lebih sedikit
maka kandungan vitamin A, D, dan E juga rendah. Vitamin yang bersifat
larut dalam air, termasuk di dalamnya vitamin B kompleks dan asam
askorbat

(vitamin

C)

dapat

ditemukan

dalam

susu

skim

(Ginting dan Pasaribu, 2005).

Susu segar mempunyai sifat mudah rusak. Apabila susu segar tidak
dapat terjual dalam waktu yang tepat, maka sering susu menjadi rusak,
sehingga akhirnya hanya dibuang sia-sia. Alternatif penyelamatan dan
pemanfaatan susu segar adalah diolag menjadi yoghurt dan karamel.
Yoghurt merupakan makanan tradisional bergizi tinggi yang baik
dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance yaitu tidak tahan terhadap
gula susu (laktosa) (Rukmana, 2001).
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
merupakan bakteri pembentuk asam laktat yang berperan dalam produksi
yoghurt. Oleh karena itu, selain tumbuh dan berkembang, kedua
mikrobia tersebut juga melakukan aktivitasnya, yaitu merombak laktosa
menjadi asam laktat dalam susu fermentasi melalui jalur glikolisis.
Dengan adanya aktivitas bakteri asam laktat, maka laktosa yang ada
dalam yoghurt akan mengalami penurunan dan terjadi kenaikan kadar
asam laktat. Penambahan oligosakarida di dalamnya juga akan
berpengaruh terhadap kandungan substrat dalam media. Substrat ini akan
digunakan oleh sel untukpertumbuhan dan pemeliharaan sel, dan juga
digunakan untuk pembentukkan produk. Kenaikan asam laktat dalam
fermentasi susu selalu seimbang dengan penurunan pH yoghurt, artinya
semakin besar kadar asam laktat yang terbentuk selama fermentasi maka
pH yoghurt semakin turun, tetapi penurunan kadar laktosanya tidak
selalu seimbang dengan kenaikan kadar asam laktat

(Utami, 2009).

2. Tinjauan Teori
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang diperoleh
dari susu sapi dan diproses melalui proses fermentasi dengan
penambahan starter organisme baik, salah satunya yaitu bakteri asam
laktat. Secara umum yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama
adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua
adalah yoghurt drink yaitu yoghurt plain yang telah ditambahkan perasa
tambahan buah-buahan seperti rasa strawberi, jeruk ataupun leci. Nilai
gizi yoghurt lebih tinggi dibandingkan dengan susu yaitu setiap 100 g
yoghurt mengandung 55 kkl, protein 3,3 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 4,0
g, kalsium 120 mg, fosfor 90 mg dan zat besi 0,1 mg (Suryono, 2009).
Yoghurt adalah produk penting karena kualitas gizi yang tinggi,
preferensi konsumen dan bermanfaat bagi. Atribut yoghurt seperti
viskositas, pH, rasa dan bakteri probiotik adalah karakteristik penting
yang mempengaruhi keputusan pembelian. atribut asam, pH dan
keasaman titratable merupakan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
kualitas dari fermentasi produk yoghurt. Kemampuan bakteri asam laktat
untuk mengatur sitoplasma mereka atau pH intraseluler merupakan salah
satu fisiologis yang paling penting. Pertumbuhan Streptococcus
thermophilus dalam susu mengakibatkan pH turun menjadi kira kira 4,5
(Mena, 2012).
Dalam proses pembuatan yoghurt, bakteri asam laktat memiliki
hubungan simbiosis obligat, dimana mereka saling memanfaatkan hasil
metabolisme

untuk

mempengaruhi

produksi

asam.

Pada

awal

pertumbuhan LB dan ST menggunakan asam-asam amino bebas yang

terdapat dalam susu, selanjutnya aktivitas proteolitik LB akan
menghasilkan asam amino asam amino histidin dan lisin serta peptida
yang dibutuhkan oleh ST. Sementara itu ST akan menghasilkan
karbondioksida dan format yang akan merangsang pertumbuhan LB.
Selain menghasilkan asam laktat, ST juga menghasilkan diasetil yang
akan memberikan flavor krim atau butter pada yoghurt, sementara LB

menghasilkan asetaldehid yang akan memberikan cita rasa yang spesifik

pada yoghurt (Chotimah, 2009).
Kandungan asam laktat pada yoghurt yang diinkubasi pada suhu
28oC selama 24 jam pada kultur S. thermophillus 1,10%; L. bulgaricus
0,92%; dan campuran kultur L. bulgaricus dan S. thermophillus 1,15%.
Dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan starter L. bulgaricus
dan S. thermophillus yang semakin banyak akan menghasilkan kadar
asam yang semakin tinggi karena starter akan memproduksi kadar asam
yang berlebih sehingga hasilnya lebih asam dan dengan demikian kadar
asamnya juga akan meningkat. Keasaman yogurt dinyatakan sebagai
asam laktat yang merupakan hasil dari fermentasi bakteri asam laktat
(Suryono dkk., 2005).
Yoghurt memiliki kandungan gizi yang tinggi, seperti vitamin B
kompleks, kalsium (Ca) dan protein, yang bermanfaat bagi kesehatan
tubuh jika dikonsumsi secara rutin. Manfaat yoghurt diantaranya menjaga
sistem pencernaan dari bakteri yang tidak baik, mencegah osteoporosis,
menurunkan kadar kolesterol, melangsingkan tubuh, meningkatkan
kekebalan tubuh. setelah mengetahui begitu banyak manfaat yoghurt,
tidak ada salahnya jika kita mulai mengkonsumsi aneka makanan yang
menggunakan yoghurt (Ismayani, 2006).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Baskom
b. Bunsen
c. Buret
d. Erlenmeyer
e. Gelas beker
f. Gelas ukur
g. Inkubator
h. Lamiar flow
i. Nampan
j. Neraca analitik
k. Pengaduk
l. Pengaduk
m. Penjepit kayu

n. pH meter
o. Pipet tetes
p. Pipet volume 5 ml
q. Propipet
r. statif
s. Tali karet
t. Water bath
2. Bahan
a. Air es
b. Aluminium foil
c. Biakan murni L. bulgaricus
d. Biakan murni S. thermophilus
e. Indikator PP 1%
f. Kapas
g. Larutan NaOH 0,1 N
h. Susu segar
i. Susu skim

3. Cara Kerja
a. Pembuatan Yoghurt

b. Uji keasaman

c. Uji pH

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1. Pengamatan pH dan Keasaman Yoghurt
Kel.
1,2
3,4
5,6

Susu
Susu segar
Susu segar
Susu segar

7,8
9,10
11,12

Susu skim
Susu skim
Susu skim

Sampel
Mikroorganisme
S.
thermophilus
L. bulgaricus
S.
thermophilus
dan L.
bulgaricus
S.
thermophilus
L. bulgaricus
S.
thermophilus
dan L.
bulgaricus

pH

% Asam

6,78
6,86
6,59

Vol. NaOH
(ml)
2
1,7
1,9

6,95
6,87
6,8

2,5
2,5
2,7

0,225
0,225
0,243

0,18
0,153
0,171

Sumber: Laporan sementara

Menurut SNI (1992), yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu
yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt merupakan minuman sehat
yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa
Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang
berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang
rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007). Yoghurt dibuat melalui proses

fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa)
menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt
berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen
komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz
dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam
yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang
lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
Sistematika Lactobacillus bulgaricus menurut Weiss et al. (1984) dapat
digolongkan sebagai berikut : Kingdom : Bacteria, division : Firmicutes, class
: Bacilli, ordo : Lactobacillales, famili : Lactobacillaceae, genus :
Lactobacillus, species : Lactobacillus delbrueckii, sub-species : Lactobacillus
delbrueckii subspecies bulgaricus. Lactobacillus bulgaricus merupakan
bakteri asam laktat yang sering digunakan sebagai starter pada pembuatan
yoghurt. Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk
batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 m, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak
berspora (Holt et al., 1994). Bakteri Lactobacillus bulgaricus tergolong
bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45C, pH 4-5,5, tidak
tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena
hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi
glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan
menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri Lactobacillus
bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit
fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok
bakteri ini yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan
dua molekul asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP
bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh
NADH menghasilkan dua asam laktat (Fardiaz, 1992),
Sedangkan sistematika Streptococcus thermophillus menurut Weiss et al.
(1984) dapat digolongkan sebagai berikut : Kingdom : Bacteria, division :
Firmicutes, class : Cocci, ordo : Lactobacillales, famili : Streptococcaceae,

genus : Streptococcus, species : Streptococcus salivarus, sub-species :

Streptococcus

salivarus

subspecies

thermophillus.

Streptococcus

thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter untuk pembuatan
yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong
homofermentatif

yaitu

bakteri

yang

dalam

proses

fermentasinya

menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum

pertumbuhannya 37-42 C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10
C tidak tahan pada konsentrasi garam. (Helferich dan Westhoff, 1980).
Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan
karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH
akan turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian
protein yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak
stabil dan terkoagulasi.
Proses pembuatan susu fermentasi (yoghurt) meliputi (1) homogenisasi
yaitu untuk mencegah timbulnya lapisan lemak pada permukaan, sehingga
diperoleh

produk

yang

teksturnya

halus,

(2)

pasteurisasi

untuk

menginaktifkan enzim dan juga membunuh mikroba patogen dalam susu, (3)
pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 30-45oC, yang merupakan suhu
optimal untuk Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, (4)
Inokulasi dan (5) Inkubasi (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua
macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus

thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt

yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan
derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar
4,5.
Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi, yaitu proses fermentasi
yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri

menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan
memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya
akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat :
Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat + CO2 + H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil
fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan
protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan.
Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua
bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya
asam.
Menurut Indania dkk. (2011), nilai pH pada penambahan kultur tunggal
dan campuran tidak memberikan perbedaan nyata. Dari penelitiannya didapat
nilai pH dengan menggunakan kultur LB memiliki nilai pH 6,12; ST
memiliki nilai pH 5,96; dan campuran LB dan ST memiliki nilai pH 6,04.
Saat pembuatan yogurt, bakteri S. thermophilus bekerja terlebih dahulu pada
awal fermentasi dengan menurunkan pH sampai 5,5 untuk selanjutnya
menunjang pertumbuhan bakteri L. bulgaricus karena S. Thermophilus
melepaskan asam amino dan mendorong asam laktat sehingga menghasilkan pH
yang optimal. Penambahan kultur S. thermophilus pada set yogurt menghasilkan
nilai rata-rata yang baik. Namun set yogurt yang diberikan perlakuan kultur L.
bulgaricus memiliki pH yang tinggi karena L. bulgaricus tidak dapat bekerja
secara optimal.

Kalab (2000) menyatakan bahwa Yoghurt yang menggunakan kultur

campuran (S. thermophilus dan L. bulgaricus) mempunyai nilai pH yang baik
karena aktivitas kedua kultur yang saling mendukung. Pertama aktivitas S.
thermophilus yaitu menurunkan pH sampai 5,5 kemudian dilanjutkan oleh
aktivitas L. bulgaricus yaitu adanya proses proteolisis untuk membantu
pertumbuhan S. thermophilus dalam melepas asam amino dan mendorong
asam laktat sehingga suasana yogurt menjadi asam. Jika kedua bakteri ini

ditumbuhkan pada suhu 42 C, pada awal inkubasi S. thermophillus akan

tumbuh lebih dulu dan memproduksi asam laktat, asam asetat, asetaldehida
dan asam format. Adanya bakteri tersebut mengakibatkan penurunan pH dan
merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Sebaliknya L. bulgaricus akan
melepaskan asam amino valin, histidin dan glisin yang dibutuhkan oleh S.
thermophillus (Muawanah, 2000).
Ditambahkan (Buckle et al., 1987), pembuatan yogurt dimulai dengan
pemanasan susu yang akan difermentasi pada suhu 900C selama 15-30 menit,
kemudian didinginkan sampai suhu 430C, diinokulasi dengan 2% kultur
campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dan
dipertahankan pada suhu ini selama 3 jam hingga tercapai keasaman yang
dikehendaki yaitu 0,85-0,90% asam laktat dan pH 4,0-4,5. Kultur L.
bulgaricus dan S. thermophillus memiliki simbiosis mutualisme karena ketika
S. thermophillus menurunkan pH dan mengsintesis asam laktat, selanjutnya
membantu pertumbuhan L. bulgaricus.
Oktavia dkk. (2013) mendapatkan kandungan asam laktat pada yoghurt
yang diinkubasi pada suhu 28oC selama 24 jam pada kultur S. thermophillus
1,10%; L. bulgaricus 0,92%; dan campuran kultur L. bulgaricus dan S.
thermophillus 1,15%. Dalam Wulandari dan Putranto (2010) yang
menyatakan bahwa dalam pembuatan yoghurt dengan menggunakan starter L.
bulgaricus dan S. thermophillus yang semakin banyak akan menghasilkan
kadar asam yang semakin tinggi karena starter akan memproduksi kadar asam
yang berlebih sehingga hasilnya lebih asam dan dengan demikian kadar
asamnya juga akan meningkat. Ditambahkan pula oleh Kartika (2008)
menyatakan bahwa keasaman yogurt dinyatakan sebagai asam laktat yang
merupakan hasil dari fermentasi bakteri asam laktat.
Dari hasil praktikum pada Tabel 1.1. menunjukkan pH dan keasaman
yoghurt. Nilai pH pada susu segar dengan penambahan S. thermophilus
yang diperoleh yaitu 6,78; pH pada susu segar dengan penambahan L.
bulgaricus yaitu 6,86; pH pada susu segar dengan penambahan kultur
campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus yaitu 6,59; nilai pH pada

susu skim dengan penambahan S. thermophilus yang diperoleh yaitu 6,95;

pH pada susu skim dengan penambahan L. bulgaricus yaitu 6,87 dan pH
pada susu skim dengan penambahan kultur campuran S. thermophilus
dan L. bulgaricus yaitu 6,8.
Jika dibandingkan antara hasil nilai pH yang diperoleh pada praktikum
dan teori, maka hasil tersebut belum sesuai. Karena menurut Indania dkk.
(2011), menjelaskan bahwa pembuatan yoghurt dengan campuran bakteri S.
thermophilus dan bakteri L. bulgaricus menghasilkan pH yang sekitar 6,04.

Sedangkan yoghurt dengan S. Thermophilus menghasilkan nilai rata-rata pH

sekitar 5,96. Dan set yoghurt yang diberikan perlakuan kultur L. bulgaricus
memiliki pH yang tinggi yaitu 6,12.

Sedangkan dari uji keasaman pada yoghurt yang dihasilkan yaitu kadar
asam pada susu segar dengan penambahan S. thermophilus yang
diperoleh yaitu 0,18%; kadar asam pada susu segar dengan penambahan L.
bulgaricus yaitu 0,153%; kadar asam pada susu segar dengan penambahan
kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus yaitu 0,171%;
kadar asam pada susu skim dengan penambahan S. thermophilus yang
diperoleh yaitu 0,225%; kadar asam pada susu skim dengan penambahan L.
bulgaricus yaitu 0,225% dan kadar asam pada susu skim dengan
penambahan kultur campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus yaitu
0,243%.
Perbandingan antara hasil kadar asam yang diperoleh pada praktikum dan
teori, maka hasil tersebut belum sesuai. Karena menurut teori Oktavia dkk.
(2013), menjelaskan bahwa kandungan asam laktat yoghurt pada kultur S.
thermophillus 1,10%; L. bulgaricus 0,92%; dan campuran kultur L.
bulgaricus dan S. thermophillus 1,15%. Ditambahkan oleh Wulandari dan
Putranto (2010), yang menyatakan bahwa dalam pembuatan yoghurt dengan
menggunakan starter L. bulgaricus dan S. thermophillus yang semakin
banyak akan menghasilkan kadar asam yang semakin tinggi karena starter
akan memproduksi kadar asam yang berlebih sehingga hasilnya lebih asam
dan dengan demikian kadar asamnya juga akan meningkat.

Ketidaksesuaian hasil praktikum dengan teori dikarenakan oleh beberapa

faktor, yaitu pertama waktu inkubasi, waktu inkubasi yang digunakan terlalu
singkat, sehingga kultur tidak dapat bekerja secara optimum. Kedua yaitu
kontaminasi silang, kontaminasi silang pada proses pembuatan yoghurt dapat
menyebabkan pertumbuhan starter tergeser oleh mikroba kontaminan. Ketiga
adalah jenis susu, jenis susu skim dan susu segar memiliki kandungan nutrisi
yang berbeda, sehingga dapat mempengaruhi karakteristik yoghurt yang
diperoleh. Dan terakhir yaitu pertumbuhan kultur, faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kultur diantaranya yaitu, ketersediaan nutrient di
dalam media tumbuh, pengaruh suhu, pengaruh aktivitas air, pengaruh pH,
dan pengaruh oksigen. Sehingga jika faktor-faktor tersebut tidak diperhatikan
maka akan mempengaruhi hasil yoghurt yang diperoleh baik dari hasil
berdasarkan nilai pH, kadar asam dan sifat organoleptik yoghurt.
Tabel 1.2. Hasil Uji Organoleptik Yoghurt
Kode Sampel
215
387
471
568
592
942

Warna
2.50a
2.90ab
3.15bc
3.45c
2.50a
3.30bc

Aroma
2.90a
3.05a
2.85a
3.20a
3.00a
3.20a

Rasa
1.90a
2.20ab
3.00c
2.65bc
2.00a
2.95c

Tekstur
2.35a
2.45ab
3.00c
2.90bc
2.35a
3.00c

Overall
2.35a
2.60ab
3.00bc
3.25c
2.45a
3.15c

Sumber : Laporan sementara

Keterangan kode sampel:
215: susu segar dengan biakan murni S. thermophilus
387: susu segar dengan biakan murni L. bulgaricus
471: susu segar dengan biakan murni S. thermophilus dan L.
bulgaricus
568: susu skim dengan biakan murni S. thermophilus
592: susu skim dengan biakan murni S. thermophilus dan L.
bulgaricus
942: susu skim dengan biakan murni L. Bulgaricus
Keterangan nilai :
1 : sangat tidak suka
2 : suka
3 : agak suka
4 : suka
5 : sangat suka

Pada Tabel 1.2. menunjukkan hasil uji organoleptik yoghurt dengan

bahan susu segar dan susu skim dengan penambahan kultur 1,625% yang
diinkubasi selama 10 pada suhu 37oC. Parameter yang diuji meliputi warna,
aroma, aroma, rasa, tekstur dan overall, dengan jumlah sampel yang diuji
sebanyak 6 yaitu dengan kode 215, 387, 471, 568, 592 dan 942. Pada
parameter warna, urutan sampel yoghurt dari yang disukai sampai tidak
disukai, yaitu sampel 568 dengan nilai 3,45; 942 dengan nilai 3,30; 471
dengan nilai 3,15; 387 dengan nilai 2,90; dan warna sampel yang tidak
disukai ada 2 yaitu sampel dengan kode 215 dan 592 yang memiliki nilai
sama 2,50. Pada keenam sampel tersebut yang memiliki hasil berbeda yaitu
warna pada sampel 215 dan 568, karena kedua sampel tersebut setelah
dianalisis menunjukkan hasil pada subset yang berbeda.
Untuk parameter aroma, urutan sampel yoghurt dari yang disukai sampai
tidak disukai, yaitu sampel 942 dan 568 memiliki aroma yang paling disukai
dengan nilai 3,20; selanjutnya sampel 387 dengan nilai 3,05; 592 dengan nilai
3,00; 215 dengan nilai 2,90; dan 471 dengan nilai 2,85. Pada keenam sampel
yoghurt berdasarkan parameter aroma tidak memiliki perbedaan yang
signifikan atau bisa dikatakan memiliki aroma yang sama. Karena hasil
analisis menunjukkan bahwa pada parameter aroma memiliki nilai pada
subset yang sama.
Untuk parameter rasa, urutan sampel yoghurt dari yang disukai sampai
tidak disukai, yaitu sampel 471 dengan nilai 3,0; 942 dengan nilai 2,95; 568
dengan nilai 2,65; 387 dengan nilai 2,20; 592 dengan nilai 2,00 dan ras
sampel yang paling tidak disukai yaitu 215 dengan nilai 1,90. Pada keenam
sampel yoghurt berdasarkan parameter rasa, sampel 471 menunjukkan hasil
yang berbeda dengan sampel 215. Karena hasil analisis menunjukkan bahwa
pada parameter rasa pada sampel tersebut memiliki nilai pada subset yang
berbeda.
Parameter tekstur, urutan sampel yoghurt dari yang disukai sampai tidak
disukai, yaitu sampel 942 dan 568 memiliki aroma yang paling disukai
dengan nilai 3,00; selanjutnya sampel 568 dengan nilai 2,90; 387 dengan nilai

2,45; dan tekstur sampel yang tidak disukai ada 2 yaitu sampel dengan kode
215 dan 592 yang memiliki nilai sama 2,35. Pada keenam sampel yoghurt
berdasarkan parameter tekstur, sampel 471 menunjukkan hasil yang berbeda
dengan sampel 215. Karena hasil analisis menunjukkan bahwa pada
parameter tekstur pada sampel tersebut memiliki nilai pada subset yang
berbeda.
Menurut hasil yang diperoleh berdasarkan parameter secara keseluruhan
(overall), urutan dari yang disukai sampai yang tidak disukai, yaitu sampel
568 dengan nilai 3,25; 942 dengan nilai 3,15; 471 dengan nilai 3,00; 387
dengan nilai 2,60; 592 dengan nilai 2,45 dan sampel kode 215 dengan nilai
2,35. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa sampel kode 568 yang dibuat
dari susu segar dengan penambahan S. thermophilus adalah yoghurt yang
paling disukai. Karena yoghurt tersebut menghasilkan warna dan aroma yang
paling baik di antara sampel yoghurt yang lain.
Muawanah (2000) menyatakan bahwa yogurt berbahan dasar susu sapi
segar dan susu skim. Susu sebanyak 200 ml dipasteurisasi dengan metode
batch pada suhu 90C selama 15 menit setelah susu dipasteurisasi susu akan
diinokulasi dengan penambahan kultur yang mengandung S. thermophilus, L.
Bulgaricus serta campuran (S. thermophilus dan L. bulgaricus) dengan
konsentrasi penambahan 1,625% (v/v) dari total susu tiap sampel. Susu akan
diperam atau di inkubasi pada suhu inkubator yang berkisar 37C selama 10
jam.
Sifat organoleptik dari yoghurt dipengaruhi oleh starter yang digunakan.
Yoghurt dengan kultur tunggal S. thermophillus menyebabkan intensitas
sineresis dan rasa pahit yang cukup tinggi. Sineresis adalah istilah untuk
menunjukkan adanya pemisahan cairan dan padatan pada yoghurt. Menurut
Gililand (1985), bakteri L. bulgaricus selain mampu melepaskan asam amino
bebas untuk merangsang pertumbuhan S. thermophillus, juga mempunyai
aktivitas proteolitik yang berkontribusi pada tekstur dan flavor produk susu
fermentasi. Dengan demikian, tanpa adanya bakteri tersebut, maka
pembentukan tekstur yoghurt tidak sempurna, sehingga terlihat masih adanya

cairan yang terpisah (sineresis). Akibat tingginya sineresis akan menurunkan

kualitas yoghurt. Sineresis merupakan salah satu indikator akibat tidak
sempurnanya proses fermentasi oleh bakteri. Rasa pahit ditimbulkan oleh
adanya peptida akibat aktivitas kultur yogurt yang tentunya akan dapat
mengurangi kualitas yoghurt.
Menurut Suryono dkk., (2005), aroma spesifik yoghurt didapat pada
yoghurt dengan kultur campuran yang memang biasa digunakan yaitu starter
L. bulgaricus dan S. thermophillus. Selain itu, aroma spesifik yoghurt ini
ternyata juga dimiliki oleh yoghurt dengan kultur tunggal L. bulgaricu,
bahkan intensitas aroma spesifik dari yoghurt ini dinilai lebih tinggi dari pada
yoghurt dengan kultur campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus. Dari
kenyataan ini maka dapat dimengerti mengapa yoghurt yang dijual di pasaran
Indonesia (khususnya plain yoghurt) hanya menggunakan kultur L.
bulgaricus, karena ternyata dari penelitian aroma spesifik yoghurt dapat
dihasilkan oleh yoghurt yang hanya menggunakan kultur tersebut.
Yoghurt dapat dibuat dari susu segar atau susu skim. Pada umumnya
yogurt yang terbuat dari susu rendah lemak mengandung padatan terlarut
sekitar 11-15%. Sekitar 4% gula juga kadang-kadang ditambahkan dalam
pembuatan yoghurt. Di beberapa negara, komposisi yoghurt memiliki
pengaturan yang khusus (Silliker, dkk., 1980). Untuk mendapatkan susu
fermentasi yang baik diperlukan bahan dasar yang mempunyai zat padat
sebesar 19-20%. Kandungan zat padat susu segar sekitar 10% sehingga perlu
diuapkan sebagian air dalam susu atau ditambah susu bubuk sebesar 4-5%
dalam bentuk skim atau full cream. Zat padat dalam susu berperan untuk
pembentukan tekstur dan aroma yang baik. Kandungan zat padat dalam susu
yang optimal sebesar 15,5-16% (Tamime dan Deeth, 1980).

E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum dan analisis yang telah dilakukan maka dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Bahan dalam pembuatan yoghurt adalah susu, kultur Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Fungsi susu yaitu sebagai
media tumbuh kultur. Fungsi Streptococcus thermophilus sebagai
pembentuk rasa asam dan tekstur pada yoghurt. Dan fungsi Lactobacillus
bulgaricus sebagai pembentuk flavor, aroma dan citarasa pada yoghurt.
2. Pengaruh perbedaan jenis susu dan starter yang digunakan yaitu pH dan
kadar asam pada yoghurt yang dihasilkan berbeda-beda.
3. Proses

pembuatan

yoghurt

meliputi

homogenisasi,

pasteurisasi,

pendinginan sampai suhu mencapai 30-45oC, Inokulasi dan Inkubasi.

4. Yoghurt yang paling disukai oleh panelis yaitu yoghurt dengan kode 568,
formulasi dari yoghurt tersebut adalah susu skim dengan biakan murni S.
thermophilus.

DAFTAR PUSTAKA
Analie. 2001. Yogurt As Probiotic Carrier Food. International Dairy Journal. Vol.
11, No. 117.
Chotimah, Siti Chusnul. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yoghurt. Jurnal Ilmu
Peternakan. Vol. 4, No.2, Hal. 47- 52.
Ginting, Nurzainah; Pasaribu, Elsegustri. 2005. Pengaruh Temperatur dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal
Agribisnis Peternakan. Vol.1, No.2.
Ismayani, Yeni. 2006. Kreasi Favorit dengan Yoghurt. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Maitimu, C. V.; A. M. Legowo; A. N. Al-Barri. 2013. Karakteristik Mikrobiologis,
Kimia, Fisik dan Organoleptik Susu Pasteurisasi dengan Penambahan
Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Calycina) Selama Penyimpanan. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 2, No. 1.
Mena, Behannis, Kayanush J. Aryana. 2012. Influence of Ethanol on Probiotic
and Culture Bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus within a Therapeutic Product. Open Journal of Medical
Microbiology. Vol. 2, No. 70-76.
Rukmana, Rahmat. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius. Yogyakarta.
Suryono dkk.. 2005. Studi Pengaruh Penggunaan Bifidobakteria terhadap Flavor
Yoghurt. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 16, No. 1.
Suryono. 2010. Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus Onchopillus) dan
Penyimpanan Chilling Terhadap Kualitas Yoghurt Drink. Universitas
Brawijaya, Malang
Utami. 2009. Kinetika Fermentasi Yoghurt yang Diperkaya Ubi Jalar (Ipomea
Batatas). Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan kelompok 6 (Susu segar dengan S. thermophilus dan L.
bulgaricus)
Diketahui

: N NaOH

= 0,1 N

BM

= 90

Volume sampel

= 10 ml

Volume NaOH

= 1,9 ml

Ditanya

: % Asam

= .......?

Jawab

: % Asam

V . NaOH x N . NaOH x BM
V . Sampel x 1000

1,9 x 0,1 x 90
10 x 1000

= 0,171%

x 100%

x 100%

LAMPIRAN GAMBAR

Penuangan susu pada erlenmeyer

Pasteurisasi dengan water bath

Yoghurt yang sudah jadi