ACARA I

YOGHURT
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum mikrobiologi industri acara I yoghurt adalah :
1. Mengetahui proses pembuatan yoghurt
2. Mengetahui pH yoghurt melalui uji keasaman.
B. Tinjauan Pustaka
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan
medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Fermentasi oleh
bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai
oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan
menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama
maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama
peternak. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku
susu. Salah satu contohnya adalah yoghurt yang dibuat dengan cara
fermentasi (Saleh, 2004).
Susu merupakan bahan pangan asal ternak yang mempunyai nutrient
tinggi yang juga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba,
sehingga susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Khususnya untuk
susu encer dengan kadar bahan kering sekitar 8,42% diperlukan penanganan
secara tepat agar tidak rusak. Salah satu bentuk pemanfaatan dari susu encer
yaitu dibuat drink yoghurt. Drink yoghurt dibuat dengan mengencerkan
yoghurt dengan air kandungan total solid sekitar 4,5-7% (Jannah, 2012).
Salah satu cara pengawetan susu adalah dengan mengasamkan melalui
proses fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus yang menghasilkan konsistensi menyerupai pudding. Yoghurt

bermanfaat bagi orang yang tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) yang
dikenal sebagai penderita lactose intolerance karena selama proses
pembuatan yoghurt, kadar gula susu diturunkan sampai seperempatnya.
Yoghurt merupakan makanan yang bergizi sehingga dengan minum yoghurt
dapat meningkatkan kesehatan. Selain itu, bakteribakteri yoghurt dapat
menyelimuti dan membuat dinding usus menjadi asam. Kondisi ini
menyebabkan mikroba patogen tidak dapat menyerang (Resnawati, 2002).
Yoghurt berasal dari bahasa turki yaitu jugort atau yogurut yang artinya
susu asam. Secara definisi yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu
yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu
sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpasusu
skim. Susu penambahan bahan lain yang diizinkan. Yoghurt dapat dibuat dari
susu segar atau produk susu dengan atau tanpa menambahkan susu bubuk
atau susu skim bubuk. Yoghurt umumnya dibuat dari susu skim. Susu skim
adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagia atau
seluruhnya dalam proses separasi. Bakteri baik dalam yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus therophillus. Kedua bakteri itu
mengurai laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma
dan cita rasa. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma
sedangkan Streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa.
Bakteri Streptococcus theropillus dan Lactobacillus bulgaricus termasuk
bakteri asam laktat homofementatif artiya glukosa yang difermentasikan akan
menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk (Surajudin, 2002).
Susu skim diproduksi oleh pemisahan susu mentah dengan yang
sentrifugasi

pada 45 C. Yoghurt milks dengan lemak isi yang berbeda

disusun oleh susu skim pencampuran dan cream . Protein dan kering isi
materi meningkat dengan penambahan sodium caseinate dan susu skim
bubuk, masing-masing. Selanjutnya susu sampel dipanaskan pada 92C
selama 5 menit . untuk pengobatan enzimatik dari 4 - l batch susu dengan
transglutaminase (kegiatan menyatakan : 1000 U/ g) , jumlah yang sesuai dari
enzim adalah dituangkan dalam 20 ml susu dan ditambahkan ke dalam susu
dengan enzim / substrat rasio 1/2000 (berat/berat) . Setelah 2 jam inkubasi

pada 40 C, reaksi enzimatik dihentikan oleh perlakuan panas pendek (80C,

1 menit) . Sebuah kontrol 4 l takaran tanpa transglutaminase pengobatan
menjadi sasaran yang sama suhu . Kedua sampel susu diinokulasi (3%v/v)
dengan tradisional tersedia secara komersial termofilik yoghurt kultur starter
yang terdiri dari Streptococcus thermophilus dan lactobacillus ssp. bulgaricus
semalam di susu skim . Sampel susu yang diinokulasi didistribusikan ke
dalam gelas plastik 150 ml dan disegel dengan tutup aluminium. Fermentasi
susu dilakukan pada 43 1 C. fermentasi biasanya berhenti ketika nilai pH
4,68 dicapai dengan mendinginkan sampel yoghurt ke 5 C (Lorenzen, 2002).
Selama produksi yoghurt, perubahan susu konstituen yang dikaitkan
dengan fermentasi, dan bahan yang ditambahkan selama manufaktur.
Perubahan diinduksi selama fermentasi , termasuk fermentasi aksi kultur
starter diinokulasi, sekresi zat gizi dan kimia oleh mikroorganisme , serta
kehadiran mikroorganisme dan enzim yang terkait. Peran utama bakteri asam
laktat

adalah

dengan

memanfaatkan

laktosa

sebagai

substrat

dan

mengubahnya menjadi asam laktat selama fermentasi susu . Laktosa diambil

sebagai bebas gula dan membagi dengan

galaktosidase menjadi

glukosa dan galaktosa . Kedua glukosa dan galactase dimetabolisme secara

bersamaan, melalui glikolisis dan d tagatose 6 - jalur fosfat, masing-masing.
Selain galaktosa juga dapat lebih dimetabolisme oleh enzim dari jalur Leloir.
Kehadiran asam laktat dalam yoghurt ini kemudian dihasilkan dari bagian
glukosa laktosa daripada bagian galaktosa. Dengan demikian, galaktosa
terakumulasi dalam produk susu fermentasi. Galaktosa nantinya dapat
dimanfaatkan

oleh

Streptococcus

thermophilus

atau

Lactobacillus

bulgaricus . Hal ini menunjukkan bahwa enzim untuk metabolisme galaktosa

yang hadir , tetapi pada aktivitas rendah. Akibatnya , laktosa Konsentrasi
dalam yogurt lebih rendah , asalkan tidak ada susu bubuk ditambahkan ,
sedangkan konsentrasi galaktosa sekarang lebih tinggi dibandingkan dengan
susu. buah dan yogurt mengandung 9-12 % dari karbohidrat tambahan di
bentuk sukrosa, glukosa dan fruktosa. Kadar protein yoghurt yang diperkaya
protein ( penambahan susu bubuk ) meningkat menjadi 4-5 % , sedangkan

yoghurt yang normal menunjukkan kandungan protein rata-rata 5 %. Total

kandungan asam amino yoghurt tidak berbeda secara substansial dari susu
tetapi Kandungan asam amino bebas lebih tinggi karena proteolitik aktivitas
mikroorganisme. Mikroba inokulum memiliki pengaruh besar pada isi
vitamin yogurt. Sementara beberapa bakteri membutuhkan vitamin B untuk
pertumbuhan , beberapa orang lain mensintesis vitamin tertentu . Fermentasi
memiliki sedikit efek pada kandungan mineral susu dan karena itu total
mineral konten tetap tidak berubah dalam yoghurt. Singkatnya, konsentrasi
asam laktat, galaktosa, asam amino bebas dan asam lemak meningkat sebagai
hasil fermentasi sementara konsentrasi laktosa menurun . Penambahan bahan
terutama meningkatkan protein dan gula (Hattingh, 2001).
C. Metodologi
1. Alat
a. Panci
b. Kompor
c. Botol
d. Baskom
e. Aluminium foil
f. Kapas
g. Erlenmeyer
h. Buret
i. Pipet tetes
j. Pipet ukur
k. pH meter
l. Autoclave
m. Gelas ukur
2. Bahan
Susu fullcream / lowfat 100ml
a. Susu lowfat
b. Susu full cream
c. Lactobacillus bulgaricus
d. Streptococcus thermophilus
Dipateurisasi 900 C, selama 15 menit
e. Indicator PP
f. NaOH
3. Cara Kerja
Didinginkan suhu 40-450 C
a. Proses pembuatan Yoghurt
Diinokulasi starter 5 ml

Diinkubasi selama 24 jam

Yoghurt

b. Uji keasaman
Yoghurt 10 ml

Ditambah indikator PP 2-3 tetes

Dititrasi dengan NaOH 0,1N

Dicatat dan diamati perubahan warnanya

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Kadar Asam Laktat dan pH Yoghurt
Kel

Sampel

1
5
2
6
3
7
4
8

Lb/FC
Lb/FC
Lb/LF
Lb/LF
Lb+St/FC
Lb+St/FC
Lb+St/LF
Lb+St/LF

V Sampel
(ml)
10
10
10
10
10
10
10
10

V NaOH
(ml)
4,5
9,5
3,4
5,5
5,5
4,5
5,5
5,5

% Asam

Rata-rata %

Laktat
0,405
0,855
0,306
0,495
0,495
0,405
0,495
0,495

asam laktat
0,63
0,4
0,45
0,495

pH
4,93
5,21
4,6
4,43
4,96
4,49
5,24
5,2

Sumber : Laporan sementara

Keterangan :
Lb/FC = starter L. bulgaricus bahan susu Full cream
Lb/LF = starter L. bulgaricuss bahan susu Low fat
Lb+St/FC= starter L. bulgaricus dan S. thermophillus bahan susu Fullcream
Lb+St/LF = starter L. bulgariucus dan S. thermophillus bahan susu Lowfat

Perhitungan kelompok 6 :
V NaOH N NaOH 90
% Asam laktat =
100%
ml sampel 1000
5,5 0,1 90
=
100%
10 1000
= 0,495%
Pembahasan
Pada praktikum acara I yoghurt bertujuan untuk mengetahui proses
pembuatan yoghurt dan uji keasaman yoghurt. Bahan utama yang digunakan
pada praktikum ini adalah susu full cream dan susu low fat, sedangkan
starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung
zat-zat makanan yang penting bagi manusia, yaitu protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral. Menurut Hartanto (2012), Susu
mempunyai sifat perishable, yaitu mudah mengalami kerusakan karena
merupakan

media

yang

Fermentasi

merupakan

baik
cara

bagi
tertua

pertumbuhan
disamping

mikroorganisme.

pengeringan,

yang

dipraktekkan untuk tujuan pengawetan dan pengolahan pangan. Penelitian

dibidang fermentasi pangan telah mengungkap bahwa melalui proses
fermentasi, bahan pangan akan mengalami perubahan-perubahan fisik dan
kimia yang menguntungkan seperti memberi rasa, aroma, tekstur,

meningkatkan daya cerna dan daya simpan. Contoh dari fermentasi susu
adalah yoghurt.
Prinsip dasar fermentasi yoghurt adalah inokuasi bakteri kultur starter
pada susu yang telah dipanaskan. Komponen karbohidrat pada susu adalah
laktosa. Laktosa yang merupakan karbohidat utama pada susu akan
digunakan oleh kultur starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya.
Laktosa akan dihidrolisis dengan produk akhir asam piruvat. Selanjutnya
asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat
dehidrogenase. Selain menghasilkan aroma yang khas asam laktat juga
berperan dalam pembentukan gel yoghurt. Secara sederhana, reaksi
perubhan laktosa menjadi asam laktat adalah sebagai berikut (Tamine dan
Robinson,1989) :
C12H22O11+H2O 4C3H6O3
Mekanisme starter pada pembuatan yoghurt. Asam laktat yoghurt
berasal dari pemecahan laktosa yang terdapat pada susu. Pemecahan laktosa
pada yoghurt dilakukan oleh L. bulgaricus dan S. thermophillus yang terjadi
di dalam sel. Pemecahan laktosa menjadi piruvat melalui jalur Embden
Meyerhof kemudian piruvat diubah menjadi asam laktat melalui fermentasi
anaerob. Laktosa susu akan dibawa masuk oleh enzim laktosa
fosfotransferase yang berada di membrane sel. Laktosa yang sudah masuk
ke dalam sel akan diubah menjadi D-glukosa dan melalui jalur Embden
Meyerhof akan diubah menjadi piruvat. Piruvat akan dipecah menjadi asam
laktat oleh enzim laktat dehidrogenase.
Menurut Winarno (1980), Pada pembuatan yoghurt, L. bulgaricus
berperan dalam pnurunan pH sampai sekitar 4,0. Selain itu, L.bulgaricus
juga member kontribusi terhadap flavour yoghurt melalui produksi asam
laktat, astaldehid, asam asetat, dan diasetil. Sedangkan S.thermopillus dapat
membentuk asam sehingga menurunkan pH dan mensintesis asam format
yang dapat menstimulasi pertumbuhan

L. bulgaricus (Helferich dan

Weshoff, 1980).
Menurut Davis (1975), umumnya bakteri Streptococcus adalah
penghasil

asam

laktat,

tumbuh

sangat

baik

pada

pH

6,5

dan

pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2- 4,4. Bakteri Laktobacilus

tumbuh sangat bilk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya terhenti pada

keasaman pH 3,8 - 3,8. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), bakteri ini
mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya dan menyukai suasana
agak asam (pH 5,5) . Suhu optimum bagi pertumbuahan S. thermophilus
adalah 37C dan L.bulgaricus 45C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada
suhu 45C (pH 6,6 -6,8), S. thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan
setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka Menurut Moon
dan Reinbold (1975), kultur campuran S. thermophilus dan menghasilkan
Iebih banyak asam daripada bila hanya digunakan satu jenis kultur. Karena
itu perbandingan kedua bakteri ini harus dipertahankan 1:1 agar asam yang
diproduksi terbentuk dengan cepat . Laktosa dalam susu digunakan sumber
energi dan sumber karbon selama pertumbuhan biakan yoghurt. Menurut
Helferich dan Westhoff (1980) . Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa
yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan
sisanya diubah menjadi asam laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan
penurunan pH atau menaikkan keasaman susu.
Pada praktikum ini menggunakan formulasi pembuatan yoghurt yang
berbeda dengan bahan utama susu full cream dan susu low fat, dengan
starter L.bulgaricus dan S.thermophillus. pada kelompok 1 dan 6
menggunakan formulasi L.bulgaricus dan susu full cream, masing-masing
memiliki % asam laktat 0,405% dan 0,855% dengan % rata-rata asam laktat
0,63% dan diketahui pH masing-masing 4,93 dan 5,21. Pada kelompok 2
dan 6 menggunakan formulasi L.bulgaricus dan susu lowfat, masing-masing
menghasilkan % asam laktat 0,306% dan 0,495% dengan % rata-rata asam
laktat 0,4% dan pH masing-masing 4,6 dan 4,43. Pada kelompok 3 dan 7
menggunakan formulasi L.bulgaricus ditambah S. thermophillus dan susu
full cream menghasilkan masing-masing % asam laktat 0,496% dan 0,405%
dengan % rata-rata asam laktat 0,45% dan dengan pH masing-masing 4,96
dan 4,49. Pada kelompok 4 dan 8 menggunakan formulasi L. bulgaricus
ditambah S. thermophilus dan susu low fat menghasilkan % asam laktat
masing-masing 0,495% dan 0,495% dengan % rata-rata asam laktat 0,495%

dengan pH masing-masing 5,24 dn 5,2. Pada praktikum percobaan dengan

berbagai formulasi diketahui bahwa % rata-rata asam laktat tertinggi adalah
pada formulasi L.bulgaricus dan susu full cream sedangkan terendah pada
formulasi L. bulgaricus dan susu lowfat. Hal ini menyimpang dari teori
Moon dan Reinbold (1975), kultur campuran S. thermophilus dan L.
bulgaricus menghasilkan Iebih banyak asam daripada bila hanya digunakan
satu jenis kultur. Kultur starter yoghurt pada umumnya terdiri dari bakteri
asam laktat L. bulgaricus dan S. thermopillus yang merupakan pasangan
bakteri utama dalam pembuatan yoghurt. Bergabungnya kedua bakteri ini
akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan
dengan penggunaan kultur tunggalnya. Keadaan ini disebabkan oleh adanya
simbiosis antara L. bulgaricus dengan S. thermophillus yang saling
menguntungkan,

karena

bakteri

yang

satu

akan

mensintesis

dan

membebaskan senyawa yang saling menguntungkan atau menstimulasi

bakteri lainnya.
Pada praktikum ini dihasilkan bahwa pada formulasi

starter L.

bulgaricus bahan susu fullcream dengan starter L. bulgaricus bahan susu

lowfat didapatkan pH lebih tinggi pada formulasi Lb bahan fullcream,
menunjukan bahwa formulasi stater L. bulgaricus bahan susu low fat lebih
asam. Namun, pada formulasi starter L. bulgaricus dan S. thermophillus
dengan bahan susu Full cream lebih asam dibandingkan formulasi dengan
susu Low fat. Menurut Rahman et all (1978), perbedaan bahan dasar akan
mempengaruhi aktifitas mikroba dalam kultur, karena dapat mempengaruhi
pertumbuhan dan perkembangan asam laktat.
Dalam pembuatan yoghurt diperlukan cara untuk mendapatkan kualitas
yang baik sehingga tercapai kualitas yang diinginkan. Untuk memperoleh
yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik
pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat,
mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu,
faktor yang mempengaruhi kulitas yoghurt antara lain adalah kadar lemak
dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, lama inkubasi,
suhu inkubasi, umur starter dan cara penyimpanan yoghurt. Peningkatan

asam laktat ini disebabkan adanya aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
plain bakteri Lactobacillus bulgaricus . Selain faktor yang disebutkan
diatas, dibutuhkan prosedur percobaan yang tepat dari inkubator dan
prosedur pelaksanaan proses sesuai petunjuk supaya didapatkan hasil
fermentasi yang optimum.
E. Kesinpulan
Dari praktikum mikrobiologi industri acara I yoghurt dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Prinsip dasar fermentasi yoghurt adalah inokulasi bakteri kultur starter
pada susu yang telah dipanaskan.
2. Streptococcus adalah penghasil asam laktat, tumbuh sangat baik pada pH
6,5 dan pertumbuhannya terhenti pada keasaman pH 4,2 - 4,4. Bakteri
Laktobacilus tumbuh sangat bilk pada pH 5,5 dan pertumbuhannya
terhenti pada keasaman pH 3,8 - 3,8.
3. Suhu optimum bagi pertumbuahan S. thermophilus adalah 37C dan
L.bulgaricus 45C.
4. Pada praktikum percobaan dengan berbagai formulasi diketahui bahwa %
rata-rata asam laktat tertinggi adalah pada formulasi L.bulgaricus dan
susu fullcream yaitu 0,63%
5. % rata-rata asam laktat terendah pada formulasi L. bulgaricus dan susu
lowfat yaitu 0,4%.
6. pH tertinggi adalah formulasi L. bulgaricus ditambah S. thermopillus
dengan bhan susu lowfat yaitu 5,24.
7. pH terendah adalah formulasi L.bulgaricus dengan bahan susu lowfat
yaitu 4,43.
8. Faktor yang mempengaruhi kulitas yoghurt antara lain adalah kadar
lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, lama
inkubasi, suhu inkubasi, umur starter dan cara penyimpanan yoghurt.

DAFTAR PUSTAKA
Jannah, A.M, Nurwantoro, dan Y.B. Pramono. 2012. Kombinasi Susu dengan Air
Kelapa pada Proses Pembuatan Drink Yoghurt terhadap Kadar Bahan
Kering, Kekentalan dan pH. Jurnal Aplikasi Teknologi pangan Vol 1 No
3. Jakarta.
Resnawati, Heti. 2002. Kualitas Susu pada berbagai Pengolahan dan
Penyimpanan. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju
Perdagangan Bebas. Jakarta.
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jurnal
Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara.
Surajudin, Fauzi R. Kusuma, dan Dwi Purnomo. 2002. Yoghurt Susu Fermentasi
yang Menyehatkan. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Lorenzen et all. 2002. Effect of Enzymatic Cross-Linking of Milk Proteins on
Functional Properties of Set-Style Yoghurt. International Journal of Dairy
TechnologyVol 55, No 3. Germany.
Hattingh, Analie Lourens Dan Bennie C. Viljoen. 2001. Yogurt as Probiotic
Carrier Food. International Dairy Journal 11 (2001) 117. South Africa.
Helferich, W and D . Westhoff. 1980 . All absut yoghurt prentice-Hall, Mc, Engel
Wood-Cliffs . New Yersey.
Robinson, R .K dan A.Y. Tamime. 1989 . Yoghurt . Science and Tehnologi .
Pergamor Press. London.
Abdul Rahman, Saladin JJ, Bohman CE, et all. 1978. The effect of 2-Hexanone
and 2-Hexanone Metabolites on Pupillomotor Activity and Growth.
Journal Toxicol Environ Health 9 : 199-215.
F.G. Winarno, dkk., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, Jakarta.
Hartanto, Harry. 2012. Pengaruh waktu dan Nutrien dalam pembuatan yoghurt
dari susu dengan starter plain Lactobacillus Bulgaricus menggunakan
alat fermentor. Jurnal Teknik Kimia Vol 1 No 2 hal 123-137 Universitas
Diponegoro. Semarang.
NJ Moon dan GW Reinbold. 1975. Acid Prodction of Mixed Cultures of
Lactobcillus bulgaricus and Stretococcus thermophilus as an indicator of
growth at 37, 21 and 140C. Journal Dairy Science, 58. London.
Davis, JG. 1975. The Microbiology of Yoghurt. In Lactic Acid Bacteria in
Baverages S Food ed. Carr, G., Cutting, CV & Whiting, GC 245-263.
London : Academic Press.