ACARA IV

FERMENTASI ALKOHOL
A. Tujuan
Tujuan praktikum acara IV Fermentasi Alkohol ini adalah :
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan wine.
2. Mahasiswa dapat mengetahui mikroba yang berperan dalam pembuatan
wine.
3. Mahasiswa dapat mengetahui berat jenis yang terdapat pada wine yang
berasal dari beberapa bahan yang berbeda.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Asam organik adalah komponen esensial untuk rasa di dalam
minuman beralkohol seperti wine dan sake. Ketika khamir S. cerevisiae
melakukan fermentasi, antara lain asam malat, suksinat, dan piruvat,
Saccharomyces cerevisiae dapat memanfaatkan asam monokarboksilat
rantai-pendek sebagai sumber karbon dan energi. Tahap pertama untuk
katabolisme karbon tersebut adalah transpor melalui membran. Piruvat
adalah senyawa kunci dalam glikolisis dan fermentasi alkohol pada S.
cerevisiae. Transpor piruvat secara efisien pada S.cerevisiae hanya dapat
dilakukan oleh monokarboksilat permease. Fermentasi alkohol adalah
suatu proses feedback inhibition. Sel-sel khamir dibatasi oleh toleransi
terhadap etanol, suhu dan tekanan osmotik dalam medium, maka
pertumbuhan sel khamir akan terhambat, sehingga akhirnya sel mati.
Meningkatnya konsentrasi etanol di dalam medium juga menyebabkan
struktur membrane sel berubah (Gandjar, 2006).
Fermentasi dapat dikaitkan dengan kadar gula, pH, jumlah nitrogen,
pertumbuhan yeast dalam ragi, dan biomassa menghasilkan sel. Hal
penting dalam semua kegiatan fermentasi yang optimal adalah gula
(glukosa), nitrogen dan vitamin yang sangat berpengaruh terhadap hasil
fermentasi. Fermentasi mampu mengurangi konsentrasi gula yang tinggi

dalam prduk. Defisiensi asimibilitas nitrogen dapat memperlambat

pertumbuhan yeast dalam fermentasi yang kemudian akan menghasilkan
hidrogen sulfida. Proses pre-fermentasi harus menggunakan konsentrasi
nutrisi penting bagi yeast yang rendah (Siler, 1996).
Wine adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol 8-15% dan
dibuat dengan cara fermentasi sari anggur atau buah-buahan lain.
Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku,
proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau
disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai. Apabila konsentrasi
gulanya kurang dari 14% b/b, harus ditambahkan gula untuk mengganti
kekurangan kandungan gula. Selain karakteristik buah, nilai pH,
kandungan nitrogen, factor lain yang perlu diperhatikan selama proses
fermentasi

adalah

konsentrasi

awal

gula,

temperatur

fermentasi,

konsentrasi CO2, dan jenis yeast (Aryanto, 2013).

Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan energi dari
gula dan molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau sistem
transfer electron. Fermentasi menggunakan molekul organik sebagai akhir
akseptor elektronnya. Beberapa organisme seperti khamir S. cerevisiae
melakukan fermentasi alkohol. Organisme ini mengubah glukosa melalui
fermentasi menjadi alkohol (etanol). Pada fermentasi alkohol, asam
piruvat diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi.
Langkah pertama adalah pembebasan CO2 dari asam piruvat yang
kemudian diubah menjadi asetaldehida. Langkah kedua adalah reaksi
reduksi asetaldehida oleh NADH menjadi etanol. NAD yang terbentuk
akan digunakan untuk glikolisis (Abdurahman, 2006).
Anggur adalah produk dari interaksi kompleks antara jamur, ragi dan
bakteri yang dimulai di kebun anggur dan terus sepanjang proses
fermentasi sampai kemasan. Meskipun anggur kultivar dan budidaya
memberikan dasar rasa anggur, mikroorganisme, terutama ragi, berdampak
pada kehalusan dan individualitas dari respon rasa. Akibatnya, penting
untuk mengidentifikasi dan memahami interaksi ekologis yang terjadi

antara berbagai kelompok mikroba, spesies dan strain. Interaksi ini

meliputi ragi-ragi, ragi-filamen jamur dan ragi tanggapan-bakteri. spesies
dan strain ragi yang berkontribusi terhadap fermentasi alkohol, dan bakteri
yang berkontribusi terhadap fermentasi malolactic. Anggur yang rusak
telah meningkatkan populasi bakteri asam laktat dan asetat yang
berdampak pada ragi selama fermentasi alkohol. Fermentasi alkohol
ditandai dengan pertumbuhan suksesi berbagai spesies ragi dan strain, di
mana interaksi ragi-ragi menentukan ekologi (Fleet, 2007).
Ragi memainkan peran penting dalam fermentasi anggur, yang dapat
sangat mempengaruhi kualitas dan rasa produk akhir. Di antara beberapa
ragi, Saccharomyces cerevisiae dan S. bayanus var. uvarum adalah spesies
paling penting selama proses fermentasi. Faktor yang berbeda dapat
mempengaruhi jalannya fermentasi, mempengaruhi ekologi dan adaptasi
dari mikrobiota ini. Suhu adalah variabel yang secara langsung
mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroorganisme, dan komposisi akhir
anggur. Variabel lain yang signifikan adalah konsentrasi gula difermentasi
di keharusan anggur, berkisar antara 125 dan 250 g / L. Sangat mungkin
bahwa konsentrasi awal glukosa dan fruktosa (gula buah anggur utama)
secara selektif akan mempengaruhi spesies dan strain ragi hadir selama
fermentasi. Harus pH, mulai 2,75-4,25, juga dianggap sebagai faktor
penting untuk kelangsungan hidup dan pertumbuhan ragi (Lopez, 2009).
Fermentasi alkohol merupakan kombinasi dari interaksi kompleks
yang melibatkan berbagai, mikrobia dan teknologi pembuatannya .Jelas
beberapa faktor sangat mempengaruhi fermentasi alkohol, dan sebagai
penentu kualitas anggur. Salah satu faktor yang berpengaruh yaitu suhu
fermentasi. Suhu merupakan faktor yang secara langsung berdampak pada
pertumbuhan yeast dan rekasi biokimia pada yeast (Torija, 2002).
Sterilisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan untuk mematikan
semua mikroorganisme pada bahan makanan. Sterilisasi biasanya
dikombinasi dengan pengemasan hermetis untuk mencegah kontaminasi
ulang. Proses pemanasan yang dilakukan untuk sterilisasi biasanya

ditujukan untuk mematikan spora bakteri Clostridium botulinum. Bakteri

ini bersifat anaerobic, serta mampu memproduksi racun botulin yang
sangat mematikan. Spora bakteri ini bersifat tahan panas (Purnawijayanti,
2001).
Menurut Winarno (1984) fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi
atau reaksi dalam system biologi yang menghasilkan energi di mana donor
dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa
digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi
reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Fermentasi adalah
perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim
yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang
telah ada dalam bahan pangan (Kwartiningsih, 2005).
Fermentasi berasal dari kata latin fervere yang berarti mendidih
yang menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan
atau biji-bijian. Sedangkan dalam mikrobiologi industri fermentasi
diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu
produk oleh mikroba. Khamir mampu memfermentasi glukosa, fruktosa
dan maltose menjadi bioetanol namun masing-masing spesies mempunyai
kecepatan yang berbeda di dalam menggunakan jenis gula yang ada
(Fatimah, 2013).
Etanol merupakan zat cair, tidak berwarna, berbau spesifik, mudah
terbakar dan menguap, dapat bercampur dalam air dengan segala
perbandingan. Secara garis besar penggunaan etanol adalah : Sebagai
pelarut untuk zat organik maupun anorganik, bahan dasar industri asam
cuka, ester, spirtus, asetaldehid, antiseptik topical dan sebagai bahan baku
pembuatan eter dan etil ester, Etanol juga untuk campuran minuman dan
dapat digunakan sebagai bahan bakar (Endah, 2007).
2. Tinjauan bahan
Ragi memainkan peran penting dalam fermentasi anggur, yang dapat
sangat mempengaruhi kualitas dan rasa produk akhir. Di antara beberapa
ragi, Saccharomyces cerevisiae dan S. bayanus var. uvarum adalah spesies

paling penting selama proses fermentasi. Faktor yang berbeda dapat

mempengaruhi jalannya fermentasi, mempengaruhi ekologi dan adaptasi
dari mikrobiota ini. Suhu adalah variabel yang secara langsung
mempengaruhi tingkat pertumbuhan mikroorganisme, dan komposisi akhir
anggur. Variabel lain yang signifikan adalah konsentrasi gula difermentasi
di keharusan anggur, berkisar antara 125 dan 250 g / L. Sangat mungkin
bahwa konsentrasi awal glukosa dan fruktosa (gula buah anggur utama)
secara selektif akan mempengaruhi spesies dan strain ragi hadir selama
fermentasi. Harus pH, mulai 2,75-4,25, juga dianggap sebagai faktor
penting untuk kelangsungan hidup dan pertumbuhan ragi (Lopez, 2009).
Buah naga merupakan salah satu buah berbentuk oval merah dengan
sisik hijau besar. Buah naga sangat berperan membantu proses pencernaan,
mencegah kanker colon, diabetes, mengandung substansi yang mampu
menetralisir racun, dan menurunkan tekanan darah, mencegah batuk dan
asma, pelindung kesehatan mulut, pencegah pendarahan dan mengobati
keluhan keputihan. Secara keseluruhan, setiap buah naga merah
mengandung protein yang mampu meningkatkan metabolism tubuh dan
menjaga kesehatan jantung. Serat untuk mencegah kencing manis dan
untuk diet, karoten untuk kesehatan mata (Hadiwijaya, 2012).
Menurut Surendranathan (2003), Pisang matang merupakan buah yang
mudah busuk karena kadar airnya yang cukup tinggi. Selain itu ketika
pisang masak maka teksturnya akan lembut dan umur simpanya sekitar 7-8
hari. Selama pengangkutan yang kurang baik, akan terjadi benturan, dan
kemudian terjadi pelepasan etilen dalam ruangan. Etilen akan men triger
pematangan buah dalam pengangkutan sehingga membuatnya lebih cepat
busuk

sebelum

mencapai

tujuannya..Salah

satu

cara

untuk

mempertahankan daya simpan, meningkatkan permintaan serta daya guna

buah pisang adalah dengan mengolahnya menjadi produk minuman sari
buah.pisang. Selain lebih tahan lama, pengolahan ini akan membuat rasa
pisang bervariasi (Triyono, 2010).
Menurut Oleary et al. (2004), Saccharomyces cerevisiae adalah

khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol. Saccharomyces

cerevisiae memiliki beberapa kelebihan dibandingkan mikroba lain yang
juga dapat membentuk alkohol. Kluyveromyces fragilis juga merupakan
khamir yang dapat memproduksi alcohol, tetapi Saccharomyces cerevisiae
dapat mengkonversi gula lebih cepat daripada Kluyveromyces fragilis.
Dalam 72 jam Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alcohol
hingga 2% sedangkan Kluyveromyces fragilis membutuhkan waktu
hingga 1 minggu untuk dapat memproduksi etanol hingga 2% (Azizah,
2002).
Beberapa jenis mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi
alkohol. Penggunaan beberapa mikroorganisme tersebut disesuaikan
dengan substrat atau bahan yang akan difermentasi dan kondisi proses
yang akan berlangsung. Sebagai contoh untuk proses yang menggunakan
suhu tinggi maka mikroorganisme yang digunakan sedapat mungkin yang
bersifat thermofilik, misalnya:Clostridiumthermohydro sulfuricum dan
sebagainya. Sedangkan mikroorganisme lain ada pula yang bersifat tahan
terhadap kadar etanol yang tinggi (etanol tolerance), tahan terhadap
toleransi gula yang tinggi (osmofilik) dan sebagainya. Sekarang ini
mikroorganisme yang banyak digunakan dalam proses fermentasi alkohol
adalah Sacharomyces Cerevisiae yang dapat berproduksi tinggi, tahan atau
toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap kadar gula yang
tinggi dan tetap melakukan aktivitasnya pada suhu 4 32 0C (Soraya,
2008).
C. Metodologi
a. Alat
1. Beker gelas
2. Botol air mineral 600 ml
3. Kapas
4. Lakban
5. Neraca analitik
6. Piknometer

7. Handrefraktometer
8. Selang plastik
b. Bahan
1. Air
2. Air kelapa
3. Nira tebu encer
4. Ragi (Saccharomyces cerevisiae)
5. Sari buah Anggur
6. Sari buah naga
7. Sari buah pisang
8. Sari tebu
c. Cara kerja
Sari Buah/Nira Tebu/Air Kelapa

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Fermentasi Alkohol
Sift 1
Penyortasian
Jumlah
Berat
Berat jenis Kadar Alkohol
Jenis sampel
Substrat Fermipan
(gr/ml)
(%)
Pencucian
(ml)
(gr)
1
Sari
Naga
500
2,5
Sangat ssedikit
(+) 1Buah
liter air
2
Sari Buah Pisang
500
2,5 Penghancuran
0,998
Sangat ssedikit
3
Sari Buah Anggur
500
2,5
1,02
Sangat ssedikit
4
Sari
Tebu
500
2,5
1,03
10 %
aiDilingkari
Ambil
500 ml
5
Nira Tebu Pekat
500
2,5 sari buah
1,443
Sangat ssedikit
6
Air Kelapa
500
2,5
1,024
Sangat ssedikit
Sumber : Laporan Sementara
Pada proses pembuatan winePemanasan
pada praktikum
kali 95
ini0C
menggunakan
sampai suhu
sampel sari buah, sari tebu, air kelapa, dan nira tebu. Langkah pertama adalah

Kel
.

menyiapkan 500 ml sampel,. Kemudian

dilakukanpada
pemanasan
sampai diperoleh
Pendinginan
suhu kamar
suhu 95 0C, menurut Purnawijayanti (2001) proses pemanasan yang dilakukan
untuk sterilisasi biasanya ditujukan untuk
mematikan
spora botol
bakteri Clostridium
Pemasukan
ke dalam
botulinum. Bakteri ini bersifat anaerobic, serta mampu memproduksi racun
botulin yang sangat mematikan..
Kemudian
yang
dipanaskan
Tambahkan
ragisampel
sebanyak
2,5telah
g/botol
dimasukkan ke dalam botol dan ditambahkan kultur dengan merk fermipan
sebanyak 2,5 gr menurut Santi (2008) penambahan ragi bertujuan agar sel-sel
Penutupan botol dengan kapas
ragi dapat melakukan fermentasi yang akan mengubah gula menjadi alkohol. , pada
tahap ini yang digunakan 2 botol yaitu dengan isi sampel da nisi air ledeng
Inkubasi selama 1 minggu
kemudian botol di sambung menggunakan selang dan ditutup dengan kapas dan
lakban. Kemudian di inkubasi selama 1 minggu. Setelah itu diamati kadar
Wine
alkohol dengan menggunakan handrefraktometer dan berat jenis menggunakan
piknometer.

Pengamatan menggunakan Piknometer

Dengan jumlah substrat 500 ml dan berat ragi 2,5 gram. Berdasarkan data

table 4.1 dapat diketahui bahwa kelompok 1 dengan menggunakan sampel sari
Penghitnungan berat jenis
buah naga diperoleh berat jenis sebesar 0 dan kadar alcohol yang sangat
sedikit. Pada kelompok 2 dengan menggunakan sampel sari buah pisang
diperoleh berat jenis sebesar 0,998 gr/ml dan kadar alcohol sangat sedikit. Pada
kelompok 3 dengan menggunakan sampel sari buah anggur diperoleh berat
jenis sebesar 1,02 gr/ml dan kadar alkohol sangat sedikit. Pada kelompok 4

dengan menggunakan sari tebu diperoleh berat jenis sebesar 1,03 gr/ml dan
kadar alkohol sebesar 10%. Pada kelompok 5 dengan menggunakan sampel
nira tebu pekat diperoleh berat jenis sebesar 1,443 gr/ml dan kadar alkohol
sangat sedikit. Pada kelompok 6 dengan sampel air kelapa diperoleh berat jenis
sebesar 1,024 gr/ml dan kadar alkohol sangat sedikit.
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Fermentasi Alkohol Sift 2
Jumlah
Berat
Berat jenis Kadar Alkohol
Substrat Fermipan
(gr/ml)
(%)
(ml)
(gr)
1
Sari Buah Naga
500
2,5
0,903
Sangat ssedikit
2
Sari Buah Pisang
500
2,5
1,019
Sangat ssedikit
3
Sari Buah Anggur
500
2,5
1,019
Sangat ssedikit
4
Sari Tebu
500
2,5
1,029
10%
5
Nira Tebu Encer
500
2,5
1,026
6%
6
Air Kelapa
500
2,5
1,015
0,5%
Sumber : Laporan Sementara
Berdasarkan data table 4.2 dapat diketahui bahwa kelompok 1 dengan

Kel
.

Jenis sampel

menggunakan sampel sari buah naga diperoleh berat jenis sebesar 0,903 gr/ml
dan kadar alkohol yang sangat sedikit. Pada kelompok 2 dengan menggunakan
sampel sari buah pisang diperoleh berat jenis sebesar 1,019 gr/ml dan kadar
alkohol sangat sedikit. Pada kelompok 3 dengan menggunakan sampel sari
buah anggur diperoleh berat jenis sebesar 1,019 gr/ml dan kadar alkohol sangat
sedikit. Pada kelompok 4 dengan menggunakan sari tebu diperoleh berat jenis
sebesar 1,029 gr/ml dan kadar alkohol sebesar 10%. Pada kelompok 5 dengan
menggunakan sampel nira tebu pekat diperoleh berat jenis sebesar 1,026 gr/ml
dan kadar alkohol sebesar 6%. Pada kelompok 6 dengan sampel air kelapa
diperoleh berat jenis sebesar 1,015 gr/ml dan kadar alkohol sebesar 0,5%.
. Menurut Trisanti Anindyawati (2009) fungsi dair pemnggunakan sampel
sari buah naga, sari buah pisang, sari buahanggur, sari tebu, air kelapa, dan nira
tebu karena sampel tersebut mengandung gula, pati, dan selulosa. Menurut
Endah (2007) proses pembentukan alkohol adalah pati yang terkandung dalam
garut diubah menjadi alkohol, melalui proses biologi dan kimia (biokimia).
Tahapan terjadinya alkohol pertama pati diubah menjadi glukosa kemudian
glukosa diubah menjadi alkohol. Jadi penggunaan media atau bahan yang di

gunakan menentukan kadar alkohol yang dihasilkan. Dalam table diatas terjadi
perbedaan jumlah alkohol dikarenakan komposisi jumlah pati dan glukosa tiap
sampel berbeda beda.
Menurut Endah (2007) proses produksi etanol adalah pertama pati di
ubah menjadi glukosa kemudian glukosa akan diubah menjadi alkohol dengan
bantuan yeast. Faktor yang mempengaruhi tinggi rendahnya kadar alkohol
adalah waktu fermentasi. Menurut Santi (2008) semakin lama waktu yang
digunakan akan semakin tinggi kadar alkohol yang akan dihasilkan. Yang
kedua adalah kadar gula yang terdapat pada sampel. Menurut Ariyanto (2013)
semakin tinggi kadar gula maka semakin tinggi kadar etanol yang dihasilkan,
namun kadar gula yang tinggi dapat menurunkan atau memperlambat laju
proses fermentasi.
Menurut Ferdinan (2007) alkohol mapun fermentasi asam laktat diawali
dengan proses glikolisis. Pada glikolisis diperoleh 2 NADH + H- + 2 ATP asam

piruvat. Pada reaksi aerob, hydrogen dari NADH adakan bereaksi dengan O 2
pada transfer electron. Pada reaksi anaerob ada aseptor hydrogen permanen
berupa asetaldehida atau asam piruvat. Pada fermentasi alkohol, asam piruvat
diubah menjadi etanol atau etil alkohol melauli dua langkah reaksi. Langkah
pertama adalah pembebasan CO2 dari asam piruvat yang kemudian diubah
menjadi asetaldehida. Langkah ke dua adalah reaksi reduksi asetaldehida oleh
NADH menjadi etanol. NAD yang terbentuk akan digunakan untuk glikolisis.
Menurut Endah (2007) Faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi adalah :
1. Keasaman (pH)
Fermentasi dilkakukan dalam tangki fermentasi, pH diatur antara 4-5.
Untuk terjadinya fermentasi alkohol, maka dibutuhkan kondisi anaerob
hingga diharapkan sel-sel ragi dapat melakukan fermentasi yang akan

mengubah gula menjadi alkohol.

2. Mikroba
3. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan. Pada
suhu 10-30 0C terbentuk alkohol lebih banyak karena ragi bekerja optimal
pada suhu itu. (Winarno,1984)
4. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi
pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, sekali setiap 20 menit.
5. Makanan (nutrisi)
Semua mikroorganisme memerlukan nutrient yang menyediakan: Energi
biasanya diperoleh dari subtansi yang mengandung karbon. Nitrogen, Salah
satu contoh sumber nitrogen yang dapat digunakan adalah urea. Mineral,
mineral yang dipergunakan mikroorganisme salah satunya adalah asam
phospat yang dapat diambil dari pupuk TSP.
Menurut Oleary et al. (2004) dalam jurnal Azizah (2002), Saccharomyces
cerevisiae adalah khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol.
Saccharomyces cerevisiae memiliki beberapa kelebihan dibandingkan mikroba
lain yang juga dapat membentuk alkohol. Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan alcohol hingga 2%. Menurut Kwartiningsih (2005) fermentasi
pembentukan alkohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae. Pada fermentasi
ini terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO 2 dengan reaksi
sebagai berikut :

C6 H 12 O6 2 CH 3 CH 2 OH +CO2

Reaksi yang terjadi

anaerob. Etanol adalah hasil utama fermentasi tersebut di atas. Menurut

Kwartiningsih (2005) botol ditutup rapat dengan tutup botol yang berisi selang
yang dihubungkan ke botol lain yang berisi aqudest untuk jalan keluarnya CO2.
Hubungan antara kadar alkohol dengan beraj jenis adalah berat jenis
larutan etanol dapat diukur dengan piknometer. Berat jenislarutan etanol
semakin kecil, maka kadar etanol di dalam larutan tersebut semakin besar. Hal
ini dikarenakan etanol mempunyai berat jenis lebih kecil daripada air sehingga
semakin kecil berat jenis larutan berarti jumlah / kadar etanol semakin banyak.

Konversi berat jenis menjadi kadar etanol (v/v) disajikan pada tabel I di bawah
ini:
Tabel 4.3 Konversi berat jenis menjadi kadar etanol
Berat jenis
larutan
etanol
1,000
0,9999
0,9998
0,9997
0,9996
0,9995
0,9994
0,9993
0,9992
0,9991
0,9990
0,9989
0,9988
0,9987
0,9986
0,9985
0,9984
0,9983
0,9982
0,9981
0,9980
0,9979

Kadar
etanol
(% v/v)
0,00
0,07
0,13
0,20
0,26
0,33
0,40
0,46
0,53
0,60
0,66
0,73
0,80
0,87
0,93
1,00
1,07
1,14
1,20
1,27
1,34
1,41

Berat jenis
larutan
etanol
0,9978
0,9977
0,9976
0,9975
0,9974
0,9973
0,9972
0,9971
0,9970
0,9969
0,9968
0,9967
0,9966
0,9965
0,9964
0,9963
0,9962
0,9961
0,9960
0,9959
0,9958
0,9957

Kadar
etanol
(% v/v)
1,48
1,54
1,61
1,68
1,75
1,81
1,88
1,95
2,02
2,09
2,15
2,22
2,29
2,37
2,43
2,50
2,57
2,64
2,70
2,77
2,84
2,91

Berat jenis
larutan
etanol
0,9956
0,9955
0,9954
0,9953
0,9952
0,9951
0,9950
0,9949
0,9948
0,9947
0,9946
0,9945
0,9944
0,9943
0,9942
0,9941
0,9940
0,9939
0,9938
0,9937
0,9936
0,9935

Kadar
etanol
(% v/v)
2,98
3,05
3,12
3,19
3,26
3,33
3,40
3,47
3,54
3,61
3,68
3,76
3,83
3,90
3,97
4,04
4,11
4,18
4,26
4,33
4,40
4,48

(Lees, 1975)

Kesimpulan
Dari hasil praktikum acara IV Fermentasi Alkohol dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Cara pembuatan wine terdiri dari pembuatan sari buah kemudian
difermentasi menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae kemudian di
inkubasi..
2. Mikroba yang berperan dalam pembuatan wine adalah yeast yaitu

Saccharomyces cerevisiae.
3. Berat jenis sampel sari buah naga pada sift 1 dan 2 adalah 0 gr/ ml dan
0,903 gr/ml serta kadar etanol yang dihasilkan adalah sangat sedikit.
4. Berat jenis sampel sari buah pisang pada sift 1 dan 2 adalah 0,998 gr/ml
dan1,019 gr/ml serta kadar etanol yang dihasilkan adalah sangat sedikit.
5. Berat jenis sampel sari buah anggur pada sift 1 dan 2 adalah 1,02 gr/ml
serta kadar etanol yang dihasilkan sangat sedikit dan sangat sedikit.
6. Berat jenis sampel sari tebu pada sift 1 dan 2 adalah 1,03 gr/ml dan 1,029
gr/ml serta kadar etanol yang dihasilkan 10% dan 11%.
7. Berat jenis sampel nira tebu pada sift 1 dan 2 adalah 1,443 gr/ml dan
1,026 gr/ml serta kadar etanol yang dihasilkan sangat sedikit dan 6%.
8. Berat jenis sampel air kelapa pada sift 1 dan 2 adalah 1,024 gr/ml dan
1,015 gr/ml serta kadar etanol yang dihasilkan sangat sedikit dan 0,5%.
9. Faktor yang mempengaruhi kadar etanol yang dihasilkan adalah jumlah
kadar gula pada sampel, dan waktu fermentasi.
10. Faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah pH, mikroba, suhu, dan
waktu.

DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman, Deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan.
Grafindo Media Pratama. Jakarta.
Ariyanto, Hermawan Dwi., Furqon Hidayatulloh., Joko Murwono. 2013.
Pengaruh Penambahan Gula terhadap Produktivitas Alkohol dalam
Pembuatan Wine Berbahan Apel Buang (Reject) dengan Menggunakan
Nopkor Mz.11. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 4
Azizah N., A. N. Al-Baarri,. S. Mulyani. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Kadar Alkohol, Ph, dan Produksi Gas pada Proses Fermentasi
Bioetanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan Vol. 1 No. 2.
Endah, R. D., Sperisa D., Adrian Nur., Paryanto. 2007. Pengaruh Kondisi
Fermentasi terhadap Yield Etanol pada Pembuatan Bioetanol dari Pati
Garut. Gema Teknik. Jurusan Teknik Kimia, Univeristas Sebelas Maret.
Surakarta.
Fatimah., Febrina Lia G., Lina Rahmasari G. 2013. Kinetika Reaksi Fermentasi
Alkohol dari Buah Salak. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 2, No. 2
Fleet. Graham H. 2003. Yeast Interactions and Wine Flavor. International Journal
of Food Microbiology 86
Gandjar, Indrawati. 2006. Mikologi : Dasar dan Terapan. Yayasan Obor
Indonesia. Jakarta.
Hadiwijaya, Hendra. 2013. Pengaruh Perbedaan Penambahan Gula Terhadap
Karakteristik Sirup Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus.) Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian, Vol. 1, No. 2
Kwartiningsih, Endang. 2005. Fermentasi Sari Buah Nanas menjadi Vinegar.
Jurnal Ekuilibrium, Vol. 04, No. 01. Surakarta.
Lopez, F. Noe., Sandi Orlic., Amparo Querol., Eladio Barrio. 2002. Effects of
Temperature, Ph and Sugar Concentration on The Growth Parameters of
Saccharomyces Cerevisiae, S. Kudriavzevii and Their Interspecific Hybrid.
International Journal of Food Microbiology 131.
Purnawijayanti, hiasinta A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta.
Santi, Sintha Soraya. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi Buah
Jambu Mete oleh Khamir Sacharomices Cerevesiae. Jurnal Penelitian Ilmu
Teknik, Vol. 08, No. 02. Jawa Timur.
Siler, C E. 1996. High Alcohol Fermentation of Grape Juice Concentrate. Food
Science Department. American Society for Enology and Viticulture.
America.
Torija, Ma Jesus. 2002 Effects of Fermentation Temperature on The Strain

Population of Saccharomyces Cerevisiae.. Internatonal Journal of Food

Microbiology 80, 47-53. Spain.
Triyono, agus. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi terhadap Karakteristik Sari
Buah dari Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiaca L.). Prosiding
seminar Nasional Teknik Kimia. Pengembangan Teknologi Kimia untuk
Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. ISSN 1693-4393. Yogyakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan berat jenis wine sari buah pisang
Diketahui :
Ditanya :
Jawab

Berat pikno kosong

: 17,272 gr

Berat pikno + sampel

: 42,756 gr

Berat jenis..?

( berat pikno+ sampel )berat pikno kosong

volume
42,75617,272

25
25,484

25
= 1,019 gr/ml

Berat jenis=