Anlisis de

los
Alimentos
Lic. Mg. Sc. Ivn Alonso Herrera Bernab.

Introduccin

Las Investigaciones en Ciencia y Tecnologa de

alimentos , ya sea por la I.A, administraciones
publicas,
o
universidades
frecuentemente
requieren
de
la
determinacin
de
caractersticas y composicin del alimento.
Las Tendencia y Demandas de los consumidores,
de la I.A. , regulaciones nacionales e
internacionales exhortan a los cientficos de
alimentos a monitorear la composicin de los
alimentos para garantizar la calidad e
inocuidad de los mismo.

Las caractersticas de los alimentos( composicin

qumica, prop. Fsicas) se utilizan para responder
a preguntas especficas a efectos de regulacin y
de control de calidad.
La naturaleza de la muestra y la razn especfica
del anlisis determinan la eleccin del mtodo
de anlisis.
La rapidez, la precisin, exactitud y robustez son
claves en esta eleccin
Hacer una buena eleccin de la tcnica analtica
para una aplicacin especfica requiere de un
buen conocimiento de las diversas tcnicas.

El xito de cualquier mtodo analtico se basa:

En la adecuada seleccin y preparacin de la

muestra.
Desarrollo cuidadoso del anlisis.
Realizar
correctamente
los
clculos
interpretacin de resultados.

Los mtodos de anlisis desarrollados y

respaldados por algunas organizaciones
cientficas sin fines de lucro permite la
comparacin estandarizada de resultados
entre diferentes lab. Y la evaluacin de otros
procedimientos menos normalizados.

TENDENCIAS Y EXIGENCIAS

CONSUMIDORES:
Los consumidores tienen muchas alternativas con respecto al
suministro de alimentos.
DEMANDAN:

alta calidad
Nutritivos
Buena relacin calidad/precio

Preocupados por Seguridad de alimentos q ha aumentado las

pruebas de los alimentos para alergenos, residuos de plaguicidas, y
productos procedentes de la modificacin gentica de alimentos.
Relacin dieta-salud. Ej: la demanda de alimento con bajo contenido
de grasa a desafiado a los cientficos de alimentos a desarrollar
productos q contengan declaraciones del contenido de grasa (sin,
bajo en, reducido en) y ciertas declaraciones de salud (vnculo entre
grasa de la dieta y cncer,
grasas saturadas y riesgo de
enfermedades coronaria)
Sustitutos de grasa.
Alimentos funcionales.

TENDENCIAS Y EXIGENCIAS

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Para competir en el mercado.

Gestin de Calidad del producto por parte de
Industria alimentaria.
Suministro de m.p , materiales de empacado
Costos vinculados a composicin. Ejemplo:
contenido de grasa butrica del tanque de leche
cruda determina cantidad de dinero que se le
pagara a productor.

para harina, el contenido de protenas puede determinar

el precio y su aplicacin en la elaboracin de alimentos.
Conceptos tradicionales de control de calidad y
aseguramiento de la calidad son solo una parte del
sistema integral de gestin de calidad.

En Industria alimentaria:
Responsables de gestin de calidad.
Desarrollo de producto.
Produccin , ingeniera, mantenimiento, compras,
marketing, reglamentaciones, sugerencias del consumidor.

Para disear experimentos para desarrollo de productos

y del procesado hay que conocer los principios de
operacin y las posibilidades de los mtodos analticos
utilizados
para
valorar
los
resultados
de
los
experimentos a llevar a cabo.

Reglamentos gubernamentales, normativas

y polticas internacionales

Para comercializar alimentos de alta calidad y seguros en

el mercado nacional y global nos debemos ajustar:
Leyes nacional e internacionales.
Reglamentos y Directrices gubernamentales.
Ejemplos:
Decreto legislativo 1062: Ley de inocuidad de los alimentos
Decreto supremo 034:2008-AG Reglamento de ley de inocuidad
de los alimentos
Normas de etiquetado nutricional
Normas Good Manufacturing Practice (GMP) de BPF
Sistema Hazard Analysis and Critical Control Point System
(HACCP)
FDA, Administracin para los Alimentos y los Medicamentos
Codex Alimentarius Comission :Comisin del Cdigo Alimentario

TIPOS DE MUESTRAS ANALIZADAS

El anlisis qumico
importante:

de

alimentos

es

parte

Programa de aseguramiento de calidad en el

procesado de alimentos, ingredientes , mp;
Durante procesamiento hasta producto final.
Formulacin y desarrollo de nuevos productos.
Evaluacin de nuevos procesos para fabricacin de
alimentos.
Identificacin del origen de los problemas en
productos inaceptables.

Naturaleza de la muestra y manera en que

informacin obtenida ser utilizada puede
determinar el mtodo de anlisis especfico.

Tipos de muestras analizadas en un programa

de aseguramiento de la calidad para alimentos

Sample Type

Critical Questions

Etapas del Anlisis.

Seleccin y preparacin de la muestra.

Realizacin del ensayo.

Resultados dependen de obtencin de muestra

representativa y la conversin de la muestra a una
forma susceptible de ser analizada
Propia de cada componente o caracterstica que
deban ser analizados

Clculo e interpretacin de resultados.

Toma de decisiones y acciones.

ELECCIN Y VALIDEZ DEL MTODO

CARACTERSTICAS DE MTODO.

Principios o fundamentos y etapas crticos.

OBJETIVO DEL MTODO

La seleccin de un mtodo depende del
objetivo de la medida Ej: Mtodos usados para
procesamiento en lnea (rpidos y menos
preciso) que mtodos oficiales usados para
etiquetado nutricional.
(slidos solubles,
humedad)
-Mtodos primarios
-Mtodos secundarios

Tabla N2: Criterios para eleccin de mtodos de

anlisis.

Precisin y exactitud

Valor V: 65.05%
Cmo de prximas fueron cada una de nuestras medidas?
Cmo de prximas estaban del valor verdadero?
Exactitud: ref a como de cerca del valor V se encuentra una
medida en particular.

Consideraciones sobre caractersticas

y composicin del alimento.

Anlisis proximal: Humedad, protena, lpidos,

ceniza y carbohidratos.
El comportamiento de muchos mtodos analticos
dependen de la matriz del alimento (principales
componentes qumicos, lpidos, protenas y Chs.)
En el anlisis de alimentos, por lo general es la
matriz del alimento quien presenta el mayor
desafo para el analista (alimentos altos en grasa,
azcar bajo en grasa, azcar)
Procedimientos de digestin y etapas de
extraccin. Matriz
AOAC, Asociacin de los qumicos analticos
Oficiales

Fig N1: Esquema de diseo de matrices

Alimenticias a base del contenido en protenas,
grasas, carbohidratos, con exclusin de
humedad y cenizas.

Mtodo aplicado a papas fritas y chocolate low-protein, medium

protein, medium chs. Otro mtodo aplicado a leche descremada en
polvo.

Validez del mtodo

# Factores afectan a la utilidad y validez de datos utilizando

un mtodo analtico concreto
Standard reference materials or check samples: Materiales
de referencia certificados o muestras de comprobacin.
USA from the National Institute of Standards and Technology (NIST).
Instituto Nacional de las normas y tecnologa
Canada from the Center for Land and Biological Resource Research.:
centro para la investigacin del campo y los RB
Europe from the Institute for Reference Materials and
Measurements: Ist. Pa los materiales de referencia y las medidas
Belgium from the Community Bureau of Reference (BCR).: Oficina
comunitaria de referencia
AACC International (American Association of Cereal Chemist):
ofrece muestras de comparacin)
American Oil Chemist s Society (AOCS, sociedad americana de los
qumicos del aceite)

1.6. Mtodos oficiales

AOAC International, Comenz en 1884 para

satisfacer las necesidades de Mtodos analticos
necesarios para org. gubernamentales de
reglamentacin e investigacin.
Association of Official Analytical Chemists
(Asociacin de los qumicos Analticos oficiales)
Los mtodos oficiales de anlisis de la AOAC
Internacional incluye mtodos adecuados para
una amplia variedad de productos y otros
materiales. Estos mtodos a menudo se
especifican por la FDA con respecto a los
requisitos legales para los productos alimenticios.

Tabla N3: Tabla de Contenidos de Mtodos Oficiales

de Anlisis de la AOAC Internacional (2007)

Tabla N3: Tabla de Contenidos de Mtodos Oficiales

de Anlisis de la AOAC Internacional (2007)

Tabla N3: Tabla de Contenidos de Mtodos Oficiales

de Anlisis de la AOAC Internacional (2007)

Tabla N3: Tabla de Contenidos de Mtodos Oficiales

de Anlisis de la AOAC Internacional (2007)

Tabla N4: Tabla de Contenidos de Mtodos

aprobados de la AACC Internacional (2010).

American association of Ceral chemist ,Calidad panadera,

pruebas fsicas de masa, productos de cereales, )

Tabla N4: Tabla de Contenidos de Mtodos

aprobados de la AACC Internacional (2010).

American association of Ceral chemist ,Calidad panadera,

pruebas fsicas de masa, productos de cereales, )

Tabla N5: Tabla de Contenidos de 2009 de

Mtodos
Oficiales
y
mtodos
recomendados de la Sociedad americana
de Qumica del aceite.

Tabla N6: Contenido del cap. 15 sobre mtodos fsicos y qumicos del
libro mtodos estandarizados para anlisis de productos lcteos.

Publicada por asociacin americana de

CUESTIONARIO

1. identifica 6 razones por las cuales podra necesitar determinar ciertas

caractersticas qumicas de un producto alimentario, como parte de un
programa de gestin de calidad.
2. Est considerando el uso de un nuevo mtodo para medir el
compuesto X en su producto alimentario. Relacione 6 factores que usted
tendr en cuenta, antes de adoptar este nuevo mtodo en su
laboratorio de control de calidad.
En su trabajo en una compaa alimentaria, Ud. Menciono a su
compaero de trabajo algo acerca del libro Official Methods of anallysis
publicado por la AOAC internacional. Su compaero de trabajo le
pregunta a qu se refiere el termino AOAC , qu hace la AOAC
internacional y que es el libro Official Methods of analysis . Responda las
preguntas de su compaero de trabajo.
Para cada uno de los tipos de productos relacionados a continuacin,
identifique una publicacin en la que usted puede encontrar los
mtodos normalizados de anlisis adecuados para el producto:(A)
Helado(B) Harina enriquecida(C) Aguas residuales (de la planta de
procesamiento de alimentos)(D) Margarina