Pentru infiintarea unei firme de catering trebuie sa obtineti autorizatiile specifice de

functionare.
Infiintarea societatii comerciale presupune si obtinera avizelor: sanitar, sanitarveterinare de funcionare, in conformitate cu nomenclatorul CAEN, de la pompieri,
protectia muncii si mediu. Avizul tehnic de functionare si avizul sanitar se
elibereaza de catre Autoritatea Nationala Sanitar-Veterinara si pentru Siguranta
Alimentelor.
De asemenea, este necesara existenta ghidului de buna practica de igiena (HACCP),
intocmit voluntar conform Reg CE 852/2004, REG 178/2002.
Se mai cere asigurarea trasabilitatii, existenta documentelor care atesta
provenienta, calitatea si salubritatea materiilor prime si a ingredientelor de origine
animala cat si nonanimala (factura, aviz, certificat de calitate, declaratie de
conformitate, certificat de sanatate publica veterinara). Originea materiilor prime
(abator, unitate de procesare).
Mai multe informatii despre deschiderea si dezvoltarea unei firme de catering!

Catering si livrare la domiciliu, afaceri cu rezultate imediate

Alimentatia publica s-a dezvoltat in ultimii ani pe mai multe directii, astfel ca in
prezent avem o multime de modalitati prin care se poate servi masa, atat in
restaurant, cat si la domiciliu, la serviciu sau in cadrul unui eveniment. Ne vom
ocupa in articolul de fata cu cea de-a doua varianta, respectiv cu ceea ce numim
in mod generic catering si livrare la domiciliu.
Afacerile de acest tip au prosperat datorita modului de viata mult mai dinamic
al clientului, dar si dorintei investitorilor de a gasi noi nise de piata. Se poate
spune ca sunt investitii relativ mici si cu rezultate imediate, mai ales cand
beneficiaza de un marketing profesionist.

Un pic de teorie
Pentru inceput, se simte nevoia unor lamuriri asupra
conceptului. Domnul Cristian Ionescu, Project Manager al firmei
HoReEquip, ne-a dat urmatoarele detalii: restaurantele cu
livrare la domiciliu se incadreaza in mai larga activitate
denumita generic catering, activitate care, in acceptia
generala originala, din Marea Britanie si SUA, inseamna
alimentatie publica. La noi a fost preluat ca o activitate de

preparare si distributie a mancarii la distanta, pentru diferite manifestari,

permanente sau ocazionale, ori la bordul navelor aeriene sau maritime. Astfel,
restaurantele din acest domeniu se pot clasifica in doua categorii:
1. Unitati care prepara mancarea in locatia proprie si care pot face
servirea atat in restaurantul propriu, cat si in afara acestuia (catering)
Din aceasta categorie fac parte in special restaurantele care prepara si servesc
pizza, cele cu specific (chinezesc, indian etc.) sau fast food (cu servire si pentru
exterior sau pentru soferi). Unitatea de preparare (bucataria) este dimensionata in
functie de numarul de locuri la mese, numarul de meniuri, structura meniurilor,
gradul de clasificare etc., iar utilarea este mai complexa (mai variata), pentru a
face fata atat pentru prepararea meniurilor fixe, cat si pentru preparate a la
carte sau gratar, pentru servire si spalarea veselei.
2. Unitati care prepara mancarea in locatia proprie si fac distributie
numai pe baza de catering (in afara unitatii), neavand restaurant
propriu
Din aceasta categorie fac parte unitatile specializate in prepararea de cantitati
mai mari, iar distributia se poate face catre cantine (spitale, fabrici, scoli,
gradinite, birouri etc.) sau direct catre persoane fizice, la domiciliu. Utilarea este
mai simpla din punctul de vedere al varietatii utilajelor necesare, dar capacitatea
sau numarul acestora este mai mare, pentru a face fata cerintelor: preparare
rapida in cantitati mari si distributie prompta, mai ales daca servirea mesei la
client se face la ora fixa.
Se poate spune ca exista o diferenta de abordare intre diverse tipuri de servire?
Bineinteles! Pe langa diferenta privind cantitatea meniurilor distribuite, in cazul
livrarilor la domiciliu sau birouri, ambalarea se face in caserole individuale, pentru
fiecare fel de preparat. Acolo unde sunt posibilitati, firmele creeaza un spatiu
special pentru servit masa, iar ambalajele si tacamurile de unica folosinta se
arunca (indicat este sa se stranga in containere speciale pentru reciclare),
declara domnul Cristian Ionescu. In cazul cateringului la scara mai mare, pe
langa posibilitatea livrarii in aceleasi conditii ca in cazul precedent, in general
masa se serveste la sediul clientului de catre personalul specializat al
producatorului, in spatii special amenajate (cantine generale, sali de servire a
mesei pe diferite nivele sau diferentiate de meniu - normal sau de regim). Acest
procedeu implica transportul in conainere speciale, echipamente pentru servire si
eventual reincalzire, iar in cazul utilizarii de vesela normala, echipamentele pentru
spalat si depozitat vesela, completeaza reprezentantul HoReEquip.

Dotarea bucatariei strict catering

Factorul care duce la diferentierea dotarii cu echipamente dintre un restaurant
cu livrare la domiciliu si unul traditional este capacitatea de livrare rapida. Domnul
Silviu Barasch, Commercial Manager al firmei Line Group, ne-a structurat pe zone
necesitatile in privinta echipamentelor necesare, o astfel de bucatarie fiind
adaptata din punctul de vedere al tuturor compartimentelor:
1. Zona de stocare
Sunt necesare frigidere si congelatoare capabile sa mentina temperaturile de
pastrare la un regim intensiv de inchidere si deschidere a usii. Acest lucru este
posibil datorita sistemelor de racire ventilate, cu izolatie in pereti de peste 80 mm,
datorita sistemelor rapide de decongelare cu gaz cald. Cerintele acestea nu sunt
neaparat necesare intr-un bucatarie traditionala, unde fluxurile de intrare si iesire
a marfii sunt mai putin intense si neprogramate.
2. Zonele de preparare
Acest gen de bucatarie nu lucreaza neaparat cu produse brute (precum cartofi
in coaja, carne netransata etc.), ci mai mult cu semipreparate. Cand exista insa
necesitatea prelucrarii produselor brute (curatare, spalare, taiere), se folosesc
roboti de productivitate mare.
Iata cateva exemple: masini de spalat si centrifugat salate, roboti universali de
taiere,
feliatoare automate, mixere planetare cu mai multe capete, formatoare automate
(pentru pizza, hamburgeri etc.).
3. Zona de gatit la cald
Se folosesc echipamente de gatit cu productivitate foarte mare: cuptoare tunel
pentru pizza, cuptoare cu convectie fortata (de 6 10 ori mai rapide decat cele
traditionale), friteuze pe gaz cu ardere fortata, friteuze sub presiune, plite cu
inductie, wok-uri cu inductie. Pentru produsele care necesita timp indelungat de
gatit (sau care se gatesc in mai multe stadii, ca in cazul meniurilor complexe), se
utilizeaza echipamente multifunctionale: cuptoare cu convectie si abur (mixte),
tigai basculante cu suprafata antiaderenta si injectie de abur, marmite rapide
(timp de incalzire de 45 de minute), care asigura gatitul automat (cu programe
automate de gatit, avand rezultate la cea mai inalta calitate permanent).
Cuptoarele mixte pot lucra si la temperaturi mici, cum ar fi 70C, ceea ce
asigura reducerea pierderilor (sub 10 %, fata de gatitul traditional, la care

pierderile de masa pot depasi 40%). Un aspect important este pastrarea normelor
de igiena. De aceea, aceste sisteme monitorizeaza permanent in mod automat
temperatura si timpul de gatit. Pentru a compensa timpul indelungat de gatit
pentru acestea, felurile de mancare gatite cu echipamentele de mai sus sunt
racire brusc in sisteme de refrigerare rapida, cu controlul umiditatii. Aparate
speciale de racit coboara temperatura produselor de la +90 C la +2C in
interiorul alimentului, conform normelor HACCP, in maximum 90 de minute. Odata
racite, produsele sunt portionate si pastrate in frigider, gata oricand pentru a fi
regenerate si livrate. Timpul de pastrare in conditii de siguranta alimentara este
de 4-5 zile. In momentul in care se primesc comenzi, produsele sunt scoase din
frigider, puse in tavile de servire si regenerate, cu programe speciale cu umiditate
controlata, in 3-5 minute.
Un astfel de sistem permite:
lucrul cu un meniu variat si bogat, fara riscul de a nu putea face fata
comenzilor din cauza timpului indelungat necesar prepararii;
evitarea riscului de a gati anumite cantitati de mancare si de a ramane cu ele
nevandute (eliminarea pierderilor);
respectarea unui lant controlat de operatii sigure din punct de vedere igienic
(permite implementarea unui plan HACCP si monitorizarea acestuia cu ajutorul
echipamentelor de inregistrare);
procesarea unui numar mare de comenzi cu un numar redus de personal;
obtinerea unei calitati constante la gatit, chiar cu personal nespecializat;
amenajarea unui bucatarii intr-un spatiu redus.
4. Zona de spalatorie
Fata de un restaurant traditional cu servire la farfurie, aici se pot utiliza diferite
forme izoterme de transport. Mai este nevoie de o masina de spalat pentru
articole de dimensiuni mari, complet automata, cu dozarea automata a
detergentului si agentului de limpezire, cu sistem de monitorizare a temperaturii
apei la limpezire (pentru realizarea dezinfectiei termice) si cu o spalare foarte
eficace, pentru a inlatura toate urmele de reziduuri de mancare sau din timpul
transportului.
Cand exista si servire in restaurant
In cazul restaurantelor care servesc atat in restaurantul propriu, cat si in regim
de catering, domnul Cristian Ionescu (HoReEquip) ne-a indicat urmatoarele
echipamente: linii de preparare calda, electrice sau cu gaze, din seriile 650, 750,
900 mm, sau 600, 700, 900 mm, continand masini de gatit, friteuze, gratare
netede, striate sau combinate, aparate de fiert paste, cuptoare de gastronomie cu
convectie sau cu covectie si abur, salamandre, aparate de mentinut la cald (tip
bain-marie). Ca utilaje neutre, sunt necesare mese de lucru si spalatoare din inox,
mese din inox cu blaturi speciale (polietilena, granit, marmura - in functie de
utilizare), carucioare din inox pentru transportarea materiilor prime si a
preparatelor finite, rasteluri din inox pentru vesela si pentru vase mari. Ca masini
si aparate ajutatoare, sunt mentionate masinile de tocat carne (max. 150 kg/h),

masinile de feliat, mixerele si cutterele de capacitate mica (5 8 l). De asemenea,

pentru operativitate sunt necesare si masini de curatat cartofi sau radacinoase,
masini de taiat legume in diferite forme, de capacitate mica (50 - 150 kg/h). Ca
ustensile de preparare si servire, sunt obligatorii oale, semioale, cratite, tigai,
caserole, recipiente tip Gastro Norm, polonice de diferite capacitati, spumiere,
spatule etc. Liniile de spalare a veselei pot sa includa masa de depunere a
farfuriilor murdare, cu orificiu pentru resturi, masa de intrare pentru prespalare,
masina de spalat si masa de iesire din masina de spalat. Sunt utile si diferite
cosuri pentru farfurii, pahare sau tacamuri, masina de spalat ustensile sau un
spalator special pentru vase mari. Ambalajele specifice si mijloacele de transport
usoare faciliteaza, de asemenea, fluxul activitatii in bucatarie si in afara ei.
Lista nu poate fi completa fara echipamentele necesare in ultima parte a
traseului preparatelor: liniile de ambalat in vid sau in caserole specifice,
recipientelele cu pereti dubli pentru lichide si mancaruri gatite, tavile mari cu
capace si, eventual, masinile de transport inchise, de preferat izoterme, daca
exista posibilitatea reincalzirii mancarurilor.
Din oferta firmei Leida Impex, am mai selectat pentru dumneavoastra
containerele speciale (pentru mancare solida sau lichida, bauturi calde si reci)
pentru transport (apropiat sau foarte indepartat ca zona fata de locul de
productie) si pentru mentinere termica speciala.

Catering cu grill
Doamna Laura Georgescu, Business Manager la firma 360 Multi-Solutions, ne
propune si varianta unui grill, in special pentru catering de eveniment. Pentru un
restaurant care ofera asemenea servicii de catering sau livrare la domiciliu, mai
ales in cazul in care livrarile se organizeaza cu ocazia unor evenimente, sarbatori
sau chiar petreceri in familie, e foarte important ca acestea sa se prezinte in fata
clientului intr-un mod profesional, din toate punctele de vedere, ne declara
doamna Georgescu. Acest lucru include si echipamentele pe care se gateste, iar
cel mai simplu, rapid, gustos si sanatos mod de a gati proaspat, de ce nu chiar la
fata locului, este utilizarea unui grill performant, cu functionare cu gaz sau
carbune. Fata de restauratele obisnuite, cele care ofera astfel de servicii nu
trebuie sa uite ca au nevoie in primul rand de o mobilitate ridicata. In aces sens,
un grill stabil, versatil si mobil (cu roti) inlesneste activitatea restaurantului si ii
ofera o imagine buna in fata clientului, detaliaza dumneaei. Pe grill-ul cu gaz se
pot gati rapid, fara preincalzire, de la legume la gratar, finger food, frigarui, toate
tipurile de carne si chiar deserturi pe baza de fructe. Unele variante permit si
prepararea simultana a sosurilor direct la fata locului - in maximum o ora, se poate
gati tot ce este necesar pentru o comanda de pana la 50 de persoane. Alte
variante de gratar ofera posibilitatea de a gati paine, pizza sau chiar foccacia si, in
functie de marimea echipamentului, se poate lucra pentru un eveniment cu pana
la 100 de persoane.

Avantaje si dezavantaje
Printre avantajele majore ale deschiderii unei astfel de afaceri, domnul Silviu
Barasch ne-a mentionat: adresabilitatea catre o piata potential mai mare decat
cea a unui restaurant traditional (deci venituri estimate mai frecvente si mai
mari), existenta unor costuri fixe mai mici (personal mai putin, fara zona de
servire, mobilier, inventar, climatizare in sala etc.) si deci posibilitatea de a
practica preturi reduse, posibilitatea de a livra intr-un interval orar extins de-a
lungul unei zile, cu accesibilitate mai mare de pe internet. Dumnealui ne-a indicat
si cateva dezavantaje: privarea de anumite segmente de clienti, care frecventeaza
un restaurant traditional pentru socializare sau degustare, sau clientii de
evenimente. Tot ca dezavantaj ar fi costurile de marketing initiale mai mari, pentru
a informa si fideliza clientii, in lipsa unui vad comercial. Amplasamentul unui
astfel de restaurant nu mai este important din punctul de vedere al vadului
comercial, ci din punctul de vedere al distantei si al accesibilitatii fata de clienti, al
facilitatilor necesare (energie electrica, apa curenta, scurgere etc.), al orarului
posibil de functionare (daca se poate lucra in timpul noptii etc.), a completat
domnul Barasch.
Aceasta afacere poate fi avantajoasa in conditiile in care poate deservi cat mai
multi clienti, pe o arie cat mai mica, stiind ca prepararea in cantitati mai mari este
mai economica si pretul de cost mai redus, este si opinia Project Managerului
firmei HoReEquip. De asemenea, activitatea de catering poate fi avantajoasa
pentru toate partile (prestator si client), daca actualele bonuri de masa se vor
transforma in servirea efectiva a mesei la locul de munca, utilizandu-se numai
pentru scopul initial pentru care s-au inventat, adica ridicarea sau mentinerea
capacitatii de munca a salariatului pentru a face fata sarcinilor de serviciu (si nu
pentru hranirea intregii familii, pentru care se primeste salariu). Activitatea devine
si mai profitabila daca se fac abonamente pentru persoane fizice, in zone limitate
(strazi, cartier), unde nu necesita transport la distanta mare adauga dumnealui.

Consumatorii sunt diferiti si exista motivatii diferite pentru care

apeleaza la serviciile de catering. Sunt angajati care prefera o masa
calda in timpul pauzei, firme care asigura o masa calda angajatilor, dar
sunt si evenimente la care se solicita acest fel de serviciu. Mai putini
sunt cei care fac comanda pentru acasa - aici domina restaurantele care
fac pizza. Incze Geza, Hargita Holding

Orientari de moment
Data fiind cererea de echipamente specifice, furnizorii au constatat o orientare
a restaurantelor de acest tip catre meniuri rapide (pizza, paste, macare
chinezeasca). In ultima vreme, o parte a restaurantelor traditionale a optat sa isi

ofere produsele si in varianta cu livrare la domiciliu. Insa din cauza echipamentelor

inadecvate acestui sistem de livrare, ele nu pot satisface clientii cu un meniu
variat si rapid, specifica domnul Silviu Barasch (Line Group). Orientarea catre
pizza si fast food a fost observata si de reprezentantul HoReEquip: Cererea de
utilaje pentru mancare calda a inregistrat o scadere la un moment dat, multe
dintre investitiile demarate in restaurante sau unitati de catering fiind intarziate
pentru acest an. De asemenea, multe restaurante care serveau in special unitati
de productie, spitale, banci etc. si-au redus capacitatea partial sau complet, din
cauza clientilor care au trecut printr-o situatie financiara dificila. In acest an, din al
doilea trimestru, situatia s-a mai inbunatatit, au fost reactivate anumite investitii,
a constatat domnului Cristian Ionescu.

Desi, la prima vedere, livrarea la domiciu sau serviciile de catering par usor de
gestionat ca activitate, pretentiile clientilor au devenit din ce in ce mai ridicate si
va fi tot mai dificil pentru investitori sa tina pasul, daca vor face rabat de la
calitate. Grill-urile propuse de noi se adreseaza in primul rand acelor investitori
care au o strategie de business, dezvolta mentalitatea clientului propriu pe termen
mediu si lung, dar mai ales sunt interesati sa ofere servicii de top clientilor dispusi
sa le recunoasca si implicit sa si le doreasca, declara doamna Laura Georgescu
(360 Multi-Solutions).
Controlul riscurilor
Planul de igiena si controlul zonelor de risc (HACCP) trebuie respectat exact ca
in cazul unei bucatarii clasice, cu echipamentele de pastrare, gatit, pastrare la
cald, livrare, cu masuri de corectare a temperaturilor. Suprafetele de lucru, igiena
personalului, curatarea si igienizarea instrumentarului trebuie realizate cu agenti
specifici, conform planului de igiena a bucatariei, arata reprezentantul Line
Group. De asemenea, bucatariile pot fi dotate cu sisteme de spumare a agentilor
de curatare/dezinfectare. Dat fiind timpul alocat curateniei si dezinfectiei, este
recomandat ca aceste masuri sa fie indeplinite cat mai rapid posibil, pentru a
putea prelua comenzi fara pauza. De aceea, o mare parte dintre echipamentele de
gatit si regenerat au sisteme automate de autocuratare si sunt multifunctionale
(astfel, daca un echipament este blocat de una dintre operatiunile de intretinere,
un altul poate prelua functiile celui ocupat), completeaza domnul Barasch.
In orice locatie care prelucreaza alimente in vederea prepararii mancarii,

trebuiesc respectate normele sanitare, locale sau europene, arata si domnul

Cristian Ionescu. In termeni generici, trebuiesc respectate reguli stricte privind
circulatia alimentelor intr-o bucatarie (de la stadiul de materie prima, pana la
produsul finit), pastrarea, manipularea, transportul acestora, servirea, ambalarea.
Orice control din partea autoritatilor sanitare intr-o bucatarie, pe langa verificarea
termenelor de garantie a produselor, va viza modul de pastrare a materiilor prime
(spatii sau utilaje frigorifice), crearea celor doua zone (murdara si curata), modul
de curatare (spatii separate pentru carne, legume, peste, oua), traseul acestora in
cadrul bucatariei pentru evitarea intersectarii celor doua zone, manipularea
alimentelor (manusi si bonete de unica folosinta, echipament de protectie
specific), modul de pastrare a preparatelor, modul de intretinere si igienizare a
ustensilelor de bucatarie si a utilajelor de prelucrare calda sau rece etc. Legea nu
face diferente intre unitati de prelucrare (bucatarii) mai mari sau mai mici.
Regulile sunt aceleasi, atrage atentia domnul Ionescu.
In mjoritatea restaurantelor care sunt clientii nostri, bucatarul-sef coordoneaza
activitatea de curatenie, ajutat de personalul din bucatarie, arata doamna
Daniela Tivig, Manager al firmei Cleaning Logistic. Implicarea acestora, cu
responsabilitate directa, face ca indicatiile consultantului in curatenie sa fie
respectate. Din experienta noastra, am vazut cazuri in care normele HACCP nu
erau respectate si se facea doar o curatare cu detergenti universali a suprafetelor
si instrumentarului de lucru. Noi instruim personalul din bucatarie, astfel incat sa
inteleaga ca respectarea normelor HACCP nu este doar o obligatie fata de
inspectiile organelor de control, ci inseamna o obligatie civica fata de sanatatea
celor din jur. Cu atat mai mult cu cat restaurantele cu livrare la domiciliu acopera
zone mai largi de clienti si riscul de deteriorare sau contaminare a produselor
alimentare este mai mare prin ambalare si transport, detaliaza doamna Tivig.
Conditii esentiale pentru respectarea igienei restaurantului cu livrare la
domiciliu (informatii furnizate de Cleaning Logistic):
- planul unitatii trebuie sa permita intretinerea adecvata, curatarea/dezinfectarea,
trebuie sa evite sau sa reduca la minimum contaminarea pe cale aeriana si sa
asigure un spatiu de lucru adecvat;
- in unitate trebuie sa fie disponibil un numar suficient de chiuvete, conectate la
apa calda si rece, detergent pentru spalarea mainilor si un sistem igienic de
uscare a lor (prosoape
de unica folosinta); recomandam ca la intrarea in bucatarie sa existe un dozator
pentru dezinfectarea mainilor;
- respectarea planului de curatenie, respectiv dezinfectarea zilnica a suprafetelor
si instrumentarului de lucru destinat alimentelor (inainte de inceperea activitatii
sau dupa terminarea lucrului);
- folosirea dezinfectantului sa se faca potrivit domeniului sau de utilizare, in
functie de proprietatile antibacteriene, si in mod corect, conform fisei tehnice de
securitate;

- folosirea echipamentelor de curatenie potrivite, in functie de operatiunea si

suprafata respectiva de exemplu, nu se utilizeaza mopul pentru pardoseli, ci
racleta de cauciuc;
- este de preferat folosirea unui sistem de pulverizare pentru pereti si pardoseala,
cu ajutorul caruia dezinfectantul se distribuie uniform pe suprafata de curatat;
apoi se lasa sa actioneze, si peretii si bancurile de lucru se sterg cu laveta din
microfibra, iar pardoseala cu racleta;
- dezinfectarea legumelor, fructelor si oualor inainte de depozitare;
- deseurile alimentare, produsele necomestibile si alte rebuturi trebuie depozitate
in recipiente care se pot inchide, realizate in asa fel incat sa permita o curatare si
dezinfectare usoara, si mentinute in conditii optime de igiena; zona trebuie sa fie
inaccesibila animalelor.

Softuri specifice
Partea de livrare la distanta schimba in mod categoric necesarul de softuri din
alimentatia publica. Directorul firmei Cozo Best Consulting, domnul Nicolae
Cojocaru, arata ca restaurantele care, in plus fata de activitatea de baza, fac
livrari la domiciliu sau catering, trebuie sa utilizeze o aplicatie speciala, care se
leaga de programul de restaurant, dedicata exclusiv urmaririi acestor servicii.
Importanta zonei de IT este mult mai mare decat pare la prima vedere, si nu ma
refer neaparat la comenzile on-line, care sunt surclasate de comenzile telefonice.
Sunt nenumarate situatiile in care o deficienta pe acest domeniu poate aduce
prejudicii majore. Oricum, pot interveni tot timpul probleme pe partea de livrare
se raceste mancarea pentru ca nu se respecta timpul de livrare din cauza
traficului, sau nu exista oameni de incredere (fac un ocol pe acasa pana ajung la
client). Clientul nu mai recunoaste ce a comandat, adresa este gresita etc. Cam
5% dintre comenzi sunt pierderi, de aceea trebuie sa existe o coordonare perfecta
si un control strict, iar acest lucru depinde de soft si de cel care il utilizeaza. Este
necesara o legatura a programului de delivery cu gestiunea, cu procedurile din
bucatarie, cu contabilitatea, cu dispecerul, atunci cand este cazul, si bineinteles
cu casierul. Daca un operator la calculator lucreaza si ca ospatar, deja pot fi
probleme. In cazul in care restaurantul are si sala proprie, si livrare la domiciliu,
exista un efort suplimentar in bucatarie pentru pregatirea in paralel a comenzilor
din salon cu comenzile la domiciliu, arata domnul Cojocaru.
Este necesar un soft specializat de control si management al sarcinilor, este
de parere si domnul Silviu Barasch, Commercial Manager al firmei Line Group. Un
astfel de soft este indispensabil pentru dezvoltarea unei afaceri de volum mare,
permitand nu doar gestionarea comenzilor si livrarilor, ci si organizarea sarcinilor
specifice din toate zonele bucatariei (echipamentul cu care se gateste, cel cu care
se regenereaza, ce cantitati si ce alimente trebuie procesate etc.), organizarea
aprovizionarii (rapoarte cu cantitatile si tipurile de produse de aprovizionat,

frecventa acestora), rapoarte multiple din baza de clienti etc.

Ingrediente la plic
Cateringul presupune si pliculete (uneori personalizate) cu diverse ingrediente
(sosuri, maioneza, piper, sare, zahar etc.). Tipul de ambalaj difera de la produs la
produs. Pentru cele uscate (zahar, sare, piper, zaharina), se foloseste de obicei
hartia cu polietilena, eventual cu un strat de protectie din lac cu uscare UV. Pentru
tot ce este umed (mustar, maioneza, ketchup, sos, dressing, ulei, otet etc.), cel
mai potrivit dar si cel mai scump ambalaj este PET laminat cu polietilena, cu
tiparire intre cele doua straturi, ambalaj care ofera gradul maxim de protectie
pentru produs, dar si aspectul impecabil.
Aceste ingrediente este de preferat sa fie ambalate, mai ales cand este vorba
despre livrari la domiciliu si catering, declara doamna Lucia Jurca, Directorul
General al firmei Imaculat Lukoserv. In primul rand, usureaza semnificativ
transportul, manipularea de catre prestatatorii de servicii si de catre beneficiari.
Bineinteles, conteaza atat continutul si igiena, cat si aspectul produsului; nu este
de neglijat nici faptul ca, daca se livreaza de exemplu sosul sau dressing-ul si
clientul nu doreste sa il foloseasca atunci, acesta nu este pierdut, il poate
consuma altadata, completeaza dumneaei.
Putine dintre firmele care livreaza la domiciliu isi prepara sosuri dupa retete
traditionale, cu ingrediente naturale, fara conservanti, aromatizanti sau coloranti,
si aceasta din pricina ca se cere un volum mare de munca si un termen de
valabilitate scazut. In situatia unei piete atat de instabile ca cea din prezent,
riscul este mare. Majoritatea firmelor care livreaza la domiciliu folosesc sosurile
sau dressing-urile existente in comert si care in cadrul societatii se portioneaza in
cantitati mai mici, pentru livrare. Sunt insa si cateva firme mai indraznete, as
zice eu, care au inteles ce inseamna personalizarea: pe langa garantia pe care o
asigura consumatorului si originalitatea compozitiei, acestea beneficiaza de o
imagine deosebita, se autopromoveaza. Calitatea si prospetimea produselor,
dimensiunea portiilor, acuratetea la preluarea comenzilor si promtitudinea la
livrarea lor, precum si personalul care intra in contact cu clientii pot face mari
diferente intre prestatatorii de astfel de servicii, adauga doamna Jurca.
O masa completa
Tacamurile si ambalajele pentru transportul alimentelor indeplinesc si ele

anumite conditii de comportament la temperaturi inalte si solicitari mecanice.

Directorul de Vanzari al firmei Hargita Holding, domnul Incze Geza, ne
mentioneaza cateva tipuri de produse din aceasta gama: caserole de diferite tipuri
(polipropilena, polistiren expandat, aluminiu), cutii pentru pizza, cutii pentru
torturi, tacamuri de unica folosinta. Alaturi de acestea, firma mai poate livra si
servetele. Toate aceste produse pot fi personalizate, ceea ce este o operatiune
eficienta, daca se prelucreaza o cantitate suficient de mare. Serviciile oferite de
partenerii nostri care au livrari la domiciliu sunt foarte diverse. In functie de
mancarea livrata, oferim ceea mai potrivita solutie in ambalare si/sau mod de
transport: unele mancaruri necesita etanseitate, pentru care oferim produse de
ambalat ermetice, altele necesita o depozitare izotermica, arata domnul Geza.
Tehnic vorbind, recipientele pe care le furnizam trebuie sa aiba caracteristici
care sa reziste si sa mentina temperaturi de la -30 la + 120C. Multe sunt
transparente, colorate, imprimate, personalizate, albe sau negre, din air-filled
polystyren pentru a fi foarte usoare; altele, din contra, sunt robuste, pentru atunci
cand sunt folosite la evenimente mai animate, arata doamna Daniela Ciurescu,
Managerul firmei Leida Impex.
Produsele trebuie sa fie cu mai multa materie prima in continut, altfel se
deformeaza si se rup, arata domnul Alexandru Marineanu, Directorul General al
firmei Piramida Trade Invest. Majoritatea producatorilor reduc gramajul la PET,
polietilena, aluminiu din aceste consumabile, pentru a rezulta un produs ieftin. Cu
toata criza, insa, operatorii care stiu sa atraga clientii si care se respecta, fac totul
personalizat. Spre surprinderea noastra, in ultimi doi ani s-a dublat numarul
clientilor pentru personalizare, adauga domnul Marineanu.
Consumul de ambalaje de unica folosinta poate fi foarte mare intr-o perioada
scurta de timp, deci o aprovizionare atenta este obligatorie. Avem parteneri care
isi fac aprovizionarea lunar, dar si altii care se aprovizioneaza in functie de
solicitarile pe care le au. Ni se intampla sa avem cereri last minute , pe care
incercam sa le rezolvam, dar uneori este imposibil. De obicei, le propunem
partenerilor nostri sa-si faca un stoc tampon, cu care si ei la randul lor pot face
fata cererilor deosebite. Prin asta nu pierd nici ei comenzile, arata reprezentantul
Hargita Holding.
Aprovizionarea trebuie facuta pe baza unui necesar cunoscut cu cel putin trei
zile inainte, livrarile fiind onorate in cel mult 48 ore. Sunt destui care vor marfa in
cateva ore - au fost ocazii urgente pe care le-am onorat, dar am insistat sa nu
devina o obisnuinta, declara si reprezentantul Piramida Trade Invest.
Noi tinem stocuri pe gamele cele mai solicitate. Necesarul mediu lunar in
comert este un indicator usor de calculat, dar nu te salveaza in perioadele cu
solicitari atipice, specifica doamna Daniela Ciurescu.
Concept Hotels mizeaza in furnizarea servetelelor, personalizate gratuit, pe
calitatea hartiei. Aici conteaza si numarul de straturi din care este compus
servetelul, dimensiunile acestuia, numarul de impaturiri, arata Adriana Grosu,
Marketing Manager la firma Concept Hotels. De obicei, fiind vorba de produse
consumabile, recomandam clientilor nostri sa aiba in vedere dimensionarea

judicioasa a stocurilor, dar in anumite cazuri, tinem chiar noi stocuri pentru clientii
nostri fideli, incheie doamna Adriana Grosu.
Am incercat sa acoperim in aceste pagini cat mai multe domenii adiacente
investitiei intr-un restaurant destinat serviciilor de catering si livrare la domiciliu.
In functie de profilul restaurantului, unele au o importanta mai mare sau mai mica
in economia investitiei. Desi par multe dotari necesare, in ansamblu este o
investitie simpla, bazata mult si pe resursele umane. Daca v-ati decis sa deveniti
investitori, puteti incepe recrutarea!

Pentru realizarea acestui articol au oferit informatii firmele: 360 Multi-Solutions,

Cleaning Logistic, Concept Hotels, Cozo Best Consulting, Hargita Holding,
HoReEquip, Imaculat Lukoserv, Leida Impex, Line Group, Piramida Trade Invest.