KENTUCKY FRIED CHICKEN

1.-INTRODUCCION:
Es una franquicia de restaurantes de comida rpida especializada en pollo frito,
que pertenece al grupo Yum Brands. Cuenta con ms de 18.000 restaurantes en
120 pases.
El origen del grupo se remonta a 1939, cuando Harland D. Sanders comenz a
preparar pollo crujiente en un restaurante de North Corbin(Kentucky) a partir de
una receta con once especias y aromas. Sin embargo, no fue hasta 1952 cuando
se abri la primera franquicia de KFC enSalt Lake City (Utah).
El Coronel Sanders control la compaa hasta 1964, ao en que fue vendida a un
grupo de inversores local. Posteriormente pas por el control de varias empresas
como R. J. Reynolds, hasta que PepsiCo se hizo con todas las acciones
en 1986.1 Actualmente, el rostro de Harland Sanders sigue ligado a la cadena de
restaurantes como su imagen corporativa.
Actualmente cuenta con 28 locales en Lima y podemos encontrarlo tambin en 11
departamentos, en Arequipa cuenta con tres locales, en el parque Lambramani,
Mall aventura Plaza y en el Open plaza Cayma.
MISIN
Nuestra misin es satisfacer las necesidades del sector alimentario, mediante la
elaboracin y comercializacin de productos y servicios de ptima calidad, que se

ajusten a las necesidades de nuestros clientes, al generar economa, desarrollo y

crecimiento para el sector productos, para empleados y accionistas.

VISION

Ser la empresa lder en la comercializacin, distribucin de productos, la

conservacin y procesamiento de estos, que ofrece productos y servicios con
calidad de punta, que generen valor agregado al cliente y se conviertan en
alternativas para el desarrollo econmico, social y cultural de clientes, empleados
y accionistas.

VALORES
PERSEVERANCIA:
Somos persistentes, actuamos con decisin y constancia.
LEALTAD:
Respondemos a la confianza que Kentucky ha depositado en nosotros.
HONESTIDAD:
Somos coherentes entre lo que pensamos, decimos y actuamos, asumimos
nuestros actos.
SOLIDARIDAD:
Cooperamos en el bien comn de los miembros de nuestra organizacin.
RESPETO:
Manejamos constructivamente un ambiente de tolerancia.

SENCILLEZ:
Somos abiertos a recibir las crticas que nos ayudan a mejorar.
COMPROMISO:
Cumplimos con lo que prometemos y cada DIA somos mejores.
Responsabilidad Social
Qu es el proyecto Caritas Felices?
Pocos saben que las empresas ms importantes del mundo destinan parte de sus
utilidades a apoyar proyectos en beneficio de la comunidad, nuestra empresa no
puede estar fuera de esta corriente.

En 1996, el Programa de Enriquecimiento Instrumental (PEI), un sistema

educativo creado en los aos 50s por el profesor Reuven Feurestein, fue
presentado a nuestro grupo de empresas. El mtodo consiste en un programa de
educacin cognitiva para elevar el potencial de aprendizaje de personas que viven
situaciones de desafo muy especiales y que habitan en ambientes donde se
requieren altos niveles de adaptacin.
El proyecto se aprob al ao siguiente, bajo el nombre de Caritas Felices,
iniciando sus actividades en la Parroquia Sagrado Corazn de Jess de Pamplona
Alta, en San Juan de Miraflores. Los profesores que se hicieron cargo del proyecto
se capacitaron en Argentina y Lima a travs del Consorcio de colegios catlicos.
Ese mismo ao, (1997) comenzamos las labores educativas con treinta nios y al
mismo tiempo, iniciamos la construccin de la Casita, en un terreno ubicado a

pocas cuadras de la Parroquia, la inauguracin de nuestra Casita se llev a cabo

en Febrero de 1998, cuando ya contbamos con noventa nios, de siete a trece
aos, como un dato importante, el mtodo se aplica desde hace muchos aos en
todos los Colegios La Salle de Argentina.
En los aos posteriores, el proyecto ha venido funcionando con tanto xito, que en
Pamplona esperamos tener aproximadamente trescientos nios a fines de Mayo
de este ao y ciento ochenta en Villa El Salvador. Los costos del proyecto estn
siendo financiados por nuestra empresa, el xito del programa se refleja en los
rostros de alegra de estos nios, as como en el inters que ponen todos los que
integran el plantel de profesores.
Invitamos a todos nuestros colaboradores a visitar nuestro local de Caritas
Felices, para que sean testigos del extraordinario trabajo que all se realiza, en
beneficio de cientos de nios cuyas vidas jams sern las mismas al concluir el
programa, queremos que vengan a compartir con los nios que albergamos y a
descubrir aqu gracias a Nuestra Empresa y a la abnegada labor del personal
encargado, que s vale la pena ayudar.
2.- Descripcin del proceso
El Proceso de Marinado
El pollo llega a las 8 am, es recepcionado y es congelado a una temperatura no
superior de 139-140 Fahrenheit, luego se hace el proceso de fechado de pollo

con un tiempo de vida de tres das

el cual es almacenado con su respectiva

fecha luego el pollo se va al proceso de marinado que es en la tienda.

En la tienda se marina, en el tanque marinado cada java tiene que estar a una
temperatura de 33-40 Fahrenheit. Cada java debe tener hielo. En el tanque
marinado se coloca las mallas.
Luego para cada pollo tiene un marinado respectivo en una jarra de 3L de agua se
coloca con el marinado hasta que se disuelva. Y ah se le echa el pollo para
marinar que dura unos 10 min.
Luego cuando sale el pollo marinado se coloca en el delfi de pollo a la misma
temperatura de 33-40, de ah tiene que reposar 2 horas para que as el pollo
agarre sabor.
De manera sencilla el proceso se resume de la siguiente manera:

El pollo es decepcionado a las 8am

Congelar a una temperatura de 39-140 F (operacin)
Proceso de fechado del pollo(3 das)
Llevar al proceso de marinado.
En el tanque marinador cada java tiene que estar a una T de 33-40 F con

hielo.
Colocar en una jarra de 3L de agua el marinado hasta que se disuelva.
Agregar el pollo para marinar dura 10min.
Llevar al delfi a una T de 33-40 F
Reposar por dos horas para que agarre sabor el pollo

Proceso de Preparacin

Una vez marinado el pollo y reposado respectivamente el pollo es sacado en una

bandeja para cocinar, cuando se le pone a la harina de empaniza unas 7 veces.
Ya cuando sacas el pollo terminado ello en unas canastillas se les deja a escurrir
3-4 segundos.
Luego de ello se hace un movimiento de bamboleo con la canastilla haciendo el
movimiento 10 veces haciendo que la harina tome consistencia de hojuelas al
combinarlas con el agua.
Luego se vuelve a la harina haciendo el paso final empanizando 7 veces, luego de
ello se recoge con una castilla haciendo movimientos lentos para que el pollo
tenga hojuelas. Luego se coloca en rejillas de manera ordenada y se coloca a la
mquina de cocinado HP6 en ella se puede cocinar a 6 cabezas de crisp .Que
son 3 mallas, se utiliza el termino de cabezas para los pollos preparador y cada
mquina tiene su tiempo de cocinado.
En la HP6 es de 17.20 segundos, luego se guarda en los hornos de retencin de
temperatura de 180 Fahrenheit y el tiempo que est en los hornos es de 2 horas,
de ah es subido al display con la misma temperatura durante 2 horas.
De manera resumida el proceso se desarrolla as

Llevar el pollo en una bandeja para cocinar

Empanizar con harina unas 7 veces
Dejar escurrir entre 3-4 segundos en una canastilla
Bambolear con la canastilla unas 10 veces haciendo que la harina como

una consistencia de hojuelas al combinarlas con agua.

Volver a combinar con la harina empanizando 7 veces.

 Recoger con una canastilla, haciendo movimientos lentos para que el pollo

tenga ojuelas.
Llevar a la rejilla de manera ordenada.
Colocar en la mquina de cocinado HP6 con una duracin 17.20.
Guardar en los hornos de retencin a una T de 180 F unas 2 horas.
Subir al display a la misma T por 2 horas.

Proceso de recepcin y fritura de papas

Las papas al igual que el pollo son recepcionados y congelados, se procede a un
proceso de fechado, el cual es almacenado con sus respectivas fechas.
Se procede a sacar las papas de los frigorficos y son lavados durante 5 minutos
luego de ah se procede a escurrir el lquido para evitar reacciones con el aceite,
se lleva a la freidora donde se procede a frer las papas.
Una vez fredas son llevadas al horno de retencin a una temperatura de 180 F
con un tiempo de vida de 30 minutos.
De manera resumida el proceso se desarrolla as:

Recepcionar las papas

Congelar a una temperatura de 39-140 F (operacin)
Proceso de fechado Lavar las papas
Escurrir y verificar que este libre de agua
Llevar a la maquina freidora
Frer las papas durante 2 minutos
Guardar en los hornos de retencin a una T de 180 F

Proceso de preparacin de la ensalada

La ensalada es recepcionada esta ensalada ya est cortada y preparada y se
procede a ponerlo a una tina con agua para mantener la frescura. Se procede a
combinar las verduras.

2.2 Diagrama de flujo del proceso.

3.1 Diagrama de Operaciones del Proceso