ACARA I

EKSTRAKSI MINYAK KELAPA DAN MINYAK BIJIAN

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram (Ketaren, 1986 dalam Sutiah, 2008).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak sering
kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine. Berbagai bahan
pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan
beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya
termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal
sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak dan minyak
yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan
dikenal sebagai minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) (Ketaren,
1986 dalam Sutiah, 2008).
Tingkat konsumsi lemak dan minyak oleh masyarakat Indonesia
bisa dikatakan cukup tinggi. Namun, yang perlu menjadi perhatian adalah
efek samping dari konsumsi lemak dan minyak dalam jumlah besar. Hal
tersebut dapat dihindari dengan mengatur besarnya lemak dan minyak
yang masuk ke dalam tubuh. Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan
mengenai besarnya minyak dan lemak yang terkandung dalam bahan
pangan yang biasa kita konsumsi sehari-hari. Dengan begitu, kita masih

dapat

mengkonsumsi

lemak

dan

minyak

dengan

aman

tanpa

membahayakan tubuh kita.

2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara I Ekstraksi Minyak Kelapa dan Minyak
Bijian adalah sebagai berikut:
a. Mengetahui metode esktraksi lemak dan minyak.
b. Mengetahui rendemen dari ekstraksi minyak kelapa, minyak kacang
tanah, minyak kemiri, lemak ayam, dan lemak sapi.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida. Secara definitif, lipida diartikan sebagai semua bahan
organik yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik yang memiliki
kecenderungan nonpolar. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida
yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Kadar air yang
tinggi dalam bahan menyebabkan lipida sukar diekstraksi dengan pelarut
nonpolar karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan yang basah dan
menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air. Pemanasan bahan
yang terlalu tinggi juga tidak baik untuk proses ekstraksi lipida karena
sebagian lipida akan terikat dengan protein dan karbohidrat yang ada dalam
bahan sehingga menjadi sukar untuk diekstraksi (Sudarmadji, 1996).
Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk
padat dan minyak berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam
lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik
lebur yang lebih tinggi. Sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak
jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom
karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Lemak dan minyak
adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air (Panagan, 2010).
Sifat fisik minyak, antara lain (1) Zat warna dalam minyak terdiri
dari 2 golongan yaitu zat warna alamiah dan warna hasil degradasi zat warna
alamiah; (2) bau amis yang disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida

dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh; (3) minyak tidak dapat larut
dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil). Minyak hanya sedikit larut dalam
alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan
pelarut-pelarut halogen; (4) Titik didih (boiling point) dari asam-asam lemak
akan meningkat dengan bertambahnya rantai karbon asam lemak; (5) Titik
lunak (softening point) dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk
identifikasi minyak; (6) Slipping point dipergunakan untuk pengenalan
minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya; (7) Shot melting
point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak; (8)
Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25 oC, akan
tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40 oC
atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi; (9) Titik kekeruhan
(turbidity point) ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau
lemak dengan pelarut lemak; (10) Apabila minyak dipanaskan dapat
dilakukan penetapan titik asap, titik nyala dan titik api. Titik asap adalah
temperature pada saat minyak menghasilkan asap tipis kebiru-biruan pada
pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari
minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur
pada saat dihasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habisnya contoh
uji. Sifat kimia dari minyak, antara lain (1) Reaksi hidrolisis mengubah
minyak menjadi asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat
mengakibatkan kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air
dalam minyak tersebut; (2) Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi
kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengik pada minyak; (3) Reaksi hidrogenasi sebagai
suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai
karbon asam lemak pada minyak; (4) Reaksi esterifikasi bertujuan untuk
mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi
esterifikasi

dapat

dilakukan

interesterifikasi (Andaka, 2009).

melalui

reaksi

kimia

yang

disebut

Untuk mendapatkan bahan yang siap untuk di ekstrak maka

dilakukan pengecilan ukuran yang bertujuan untuk melukai jaringan dan sel,
memperluas permukaan kontak dan memperpendek jarak difusi minyak.
Pengecilan ukuran ini dilakukan dengan cara pemipihan dan penggerusan.
Pengepresan secara batch (hydraulic pressing) adalah pengepresan yang
menggunakan sistem hidrolik sebagai energi pengepres bahan. Banyaknya
minyak yang di ekstrak tergantung dari lamanya proses pengepresan, tekanan
yang diberikan dan banyaknya kandungan minyak dari bahan. Faktor faktor
yang berperan yaitu banyaknya kadar air bahan dan kualitas bahan
(Fatoni, 2011).
Selain menggunakan media minyak ada juga penggorengan yang
tidak menggunakan minyak, cara ini dikenal dengan metode pemasakan
kering. Pada pemasakan kering tidak terjadi penyerapan minyak dan air ke
dalam produk. Penggorengan tanpa minyak lazim disebut penyangraian. Cara
penggorengan seperti ini proses pemanasan berlangsung melalui kontak
dengan permukaan pemanas atau melalui media pemanas seperti butiran
bahan padat berupa pasir atau bahan lain (Siswantoro, 2008).
Proses pengambilan minyak kemiri dilakukan dengan dua metode,
yaitu pengepresan dan ekstraksi. Cara pengambilan minyak atau lemak
terutama yang berasal dari biji-bijian pada tumbuh-tumbuhan adalah dengan
pengepresan mekanis. Cara ini dilakukan untuk mengambil kandungan
minyak yang kadarnya berkisar antara 30-70%. Dua cara umum dalam
pengepresan mekanis, yaitu (1) Hydraulic pressing (pengepresan hidrolis), di
mana bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 psi tanpa menggunakan
media pemanas sehingga cara ini sering juga disebut sebagai cold pressing;
(2) Expeller pressing (pengepresan berulir) dimana untuk mengambil minyak
atau lemak perlu dilakukan proses pemasakan atau tempering terlebih dahulu
pada suhu sekitar 115,5C dan tekanan 15000 20000 psi. Banyaknya minyak
atau lemak yang diperoleh dari pengepresan mekanis tergantung pada (1)
ukuran partikel, dimana untuk biji yang berukuran relatif besar harus
dikecilkan agar mudah dibentuk menjadi flake sehingga dapat mudah dipress

dan akhirnya meningkatkan yield minyak; (2) moisture content, dimana

berpengaruh secara signifikan terhadap yield minyak hasil pengepresan.
Moisture content optimum masing-masing bahan untuk mencapai yield tinggi
bervariasi, misalnya untuk biji bunga matahari, moisture content optimum
adalah 6%, kedelai berkisar 9,5-10% dan untuk conophor nut berkisar 8-10%;
(3) suhu dan waktu pemanasan, dimana dengan pemanasan dapat memecah
sel tumbuhan dan dapat juga mengkoagulasi protein yang ada dalam biji,
sehingga viskositas minyak turun dan akan mempercepat aliran minyak ke
luar. Pada suhu yang tinggi dan waktu lama mungkin akan memberi efek
negatif pada kualitas cake oil dan minyak hasil pengepresan; (4) tekanan,
dimana secara umum yield berbanding lurus dengan akar tekanan yang
digunakan dan akhirnya konstan. Biji bunga matahari membutuhkan tekanan
15 MPa. Untuk pengepresan yang lama akan mengakibatkan kualitas
minyak turun, karena mempercepat terjadinya ketengikan. Ekstraksi padat
cair atau leaching merupakan kontak antara fase padat dan fase cair di mana
solut berdifusi dari fase padat ke fase cair, sehingga komponen-komponen
solut dalam padatan dapat dipisahkan. Kegunaan proses leaching dalam
industri antara lain untuk memproduksi minyak kacang, minyak tumbuhtumbuhan dengan menggunakan pelarut organik seperti aseton dan heksan.
Selain itu untuk mengambil lemak hewan dapat dilakukan dengan cara
rendering yaitu menghancurkan jaringan tubuh seperti lemak, tulang serta
jaringan internal lainnya melalui pemanasan untuk menghilangkan kandungan
airnya. Sedangkan ekstraksi dengan menggunakan pelarut pada prinsipnya
adalah melarutkan minyak dalam bahan ke dalam pelarut organik yang sesuai
atau selektif. Mekanisme yang terjadi pada proses leaching adalah sebagai
berikut perpindahan pelarut ke permukaan padatan, pelarut berdifusi ke dalam
padatan, solut larut ke dalam pelarut pelarut, solut berdifusi melalui campuran
pelarut dan zat padat ke permukaan partikel, perpindahan solut ke larutan
bulk (Estrada dkk, 2007).
Faktor yang mempengaruhi produksi dan kualitas dari minyak antara
lain genotip, nutrisi, dan kematangan/umur tanaman. Kandungan minyak

kacang tanah bervariasi antara 40,8% dan 54,4% pada kultivar India dan di
Amerika antara 44,8% dan 58,3%. Nutrisi di sini adalah aplikasi dari N,P, dan
K yang mempunyai pengaruh limit pada kandungan minyak tetapi
berpengaruh pada produktivitas. Untuk tingkat kematangan atau umur, saat
dipanen pada polong yang belum masak dan ditunda kematangannya
berkurang kadar minyaknya (Singh, 1993).
Kandungan minyak dalam biji kemiri tergolong tinggi, yaitu 55
66% dari berat bijinya. Sifat fisik dan kimia minyak kemiri antara lain,
memiliki bilangan penyabunan sebesar 188-202; bilangan asam 6,3-8;
bilangan Iod 136-167; bobot jenis pada 150C sebesar 0,924-0,929
(Arlene dkk, 2010).
Biji kacang tanah mengandung protein sekitar 25-30%, karbohidrat
12%, dan minyak sekitar 40-50 % dan merupakan salah satu bahan pangan
sumber minyak. Sebagai bahan makanan, kacang tanah dapat diolah menjadi
kacang rebus, kacang goreng, kacang atom, kacang telur, dan sebagainya.
Sebagian besar dari minyak terkandung dalam kutiledon, dan beberapa dalam
lembaga dan sejumlah kecil terdapat dalam kulit ari (Santoso, 1998).
Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau
dari kopra. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa
segar dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini
ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak
kelapa dengan bahan baku kopra dikenal dengan proses kering (dry process).
Pada waktu daging buah kelapa diparut, sel- selnya akan rusak dan isi sel
dengan mudah dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal
dengan santan. Santan demikian mengandung minyak sebanyak 50 %. Santan
merupakan emulsi minyak di dalam air yang agak stabil. Emulsifikasinya
kadang-kadang bersama-sama protein dan karbohidrat. Sisa minyak yang lain
dapat diperoleh dengan penambahan air dan pemerasan kedua dan ketiga.
Komposisi kimia daging buah kelapa adalah sebagai berikut: air (50 %),
minyak (34 %), Abu (2,2 %), serat (3 %), protein (3,5 %), karbohidrat (7,3 %)
(Suhardiyono, 1991 dalam Fajrin, 2012).

Kadar lemak pada sampel daging ayam adalah sebesar 10,9%,

daging sapi sebesar 4,5%, dan daging babi sebesar 8,2%. Kandungan lemak
pada ketiga sampel yang diekstraksi menunjukkan sampel daging ayam relatif
lebih tinggi dibandingkan dengan lemak sapi dan lemak babi. Perbedaan
kadar lemak ini kemungkinan disebabkan karena secara alamiah kandungan
lemak pada setiap spesies relatif berbeda. Disamping itu, perbedaan jenis
cuplikan (bagian/jaringan otot daging) yang digunakan juga tidak sama
(Hermanto, 2010).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Baskom
b. Beker gelas
c. Cabinet dryer
d. Gelas ukur
e. Kain saring
f. Kompor
g. Neraca analitik
h. Panci
i. Pengaduk
j. Penumbuk
k. Press Hidrolik
l. Serbet
m. Sotil
n. Toples kaca
o. Wajan
2. Bahan
a. Kelapa parut
b. Lemak ayam
c. Lemak sapi
d. Kacang tanah

e. Kemiri
f. Air
3. Cara Kerja
a. Ekstraksi minyak kelapa secara basah dengan pemanasan (Pembuatan
Minyak Klentik)
Kelapa
parut

Ditimbang

Air 1000 ml

Ditambahkan sedikit demi sedikit

Santan

Dipanaskan dengan api kecil selama 2 jam sambil

diaduk hingga seluruh air menguap

Minyak + blondo

Dipisahkan minyak dari blondo dengan penyaringan

Diukur volume minyak yang diperoleh dengan gelas
ukur
Dihitung rendemen minyak kelapa basah dengan
rumus (ml minyak yang dihasilkan : berat sampel)
x100%

b. Ekstraksi Lemak Ayam

Lemak
Ayam

Ditimbang
Dipanaskan hingga diperoleh lemak ayam dalam fase
cair
Diukur volume minyak yang diperoleh dengan gelas
ukur
Dihitung rendemen lemak ayam dengan rumus (ml
minyak yang dihasilkan : berat sampel) x100%

c. Ekstraksi Lemak Sapi

Lemak Sapi Beku
Dimasukkan pada wajan

Dipanaskan dengan api sedang

Ditunggu hingga tidak ada lagi lemak yang terekstrak

(ampas/sisa berwarna kehitaman)

Dipisahkan ampas/sisa dari lemak

Disiapkan toples kaca beserta tutup (sebelumnya telah

ditimbang)

Dituangkan ke dalam toples kaca lemak yang telah didapatkan

Ditimbang
Dihitung rendemennya dengan rumus (ml minyak
yang dihasilkan : berat sampel) x100%

d. Ekstraksi minyak kelapa secara kering

Kelapa
parut

Ditimbang
Dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 600C, 3 jam
Dimasukkan ke dalam kain saring
Dilakukan pengempaan dengan press hidrolik untuk
mengekstrak minyak
Diukur volume minyak yang diperoleh dengan gelas
ukur
Dihitung rendemen minyak kelapa kering dengan
rumus (ml minyak yang dihasilkan : berat sampel)
x100%

e. Ekstraksi minyak kacang tanah

2 kg
Kacang
tanah

Ditimbang
Disangrai dengan menggunakan wajan
Dikecilkan ukurannya dengan penumbukan
Dimasukkan ke dalam kain saring
Dilakukan pengempaan dengan press hidrolik untuk
mengekstrak minyak
Diukur volume minyak yang diperoleh dengan gelas
ukur
Dihitung rendemen minyak kacang tanah dengan
rumus (ml minyak yang dihasilkan : berat sampel)
x100%

f. Ekstraksi minyak kemiri

2 kg
Kemiri

Ditimbang
Disangrai dengan menggunakan wajan hingga
warnanya kemerahan
Dikecilkan ukurannya dengan penumbukan
Dimasukkan ke dalam kain saring
Dilakukan pengempaan dengan press hidrolik
untuk mengekstrak minyak
Diukur volume minyak yang diperoleh dengan
gelas ukur
Ditentukan rendemen minyak kemiri dengan
rumus (ml minyak yang dihasilkan : berat sampel)
x100%

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Hasil Rendemen Ekstraksi Minyak Lemak
Berat Bahan
Volume
Kel.
Bahan
(gram)
(ml)
1
Kacang tanah
2
Kelapa kering
2400
225
3
Lemak sapi
375
202
4
Kelapa basah
2100
195
5
Lemak ayam
1000
1049,02
6
Kemiri
3420
162
Sumber: Laporan sementara

Rendemen
(v/b) %
9,375
53,867
9,286
104,902
4,737

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipida. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang
dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat (Sudarmadji, 1996).
Panagan (2010) juga menambahkan, perbedaan antara suatu lemak dan
minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu
kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Sedangkan
minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik
lebur yang rendah. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut
dalam air.
Sifat fisik minyak, antara lain (1) Zat warna dalam minyak terdiri
dari 2 golongan yaitu zat warna alamiah dan warna hasil degradasi zat warna
alamiah; (2) bau amis yang disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksida
dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh; (3) minyak tidak dapat larut
dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil). Minyak hanya sedikit larut dalam
alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon disulfida dan
pelarut-pelarut halogen; (4) Titik didih (boiling point) dari asam-asam lemak
akan meningkat dengan bertambahnya rantai karbon asam lemak; (5) Titik
lunak (softening point) dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk
identifikasi minyak; (6) Slipping point dipergunakan untuk pengenalan

minyak serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya; (7) Shot melting

point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak; (8)
Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25 oC, akan
tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40 oC
atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi; (9) Titik kekeruhan
(turbidity point) ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau
lemak dengan pelarut lemak; (10) Apabila minyak dipanaskan dapat
dilakukan penetapan titik asap, titik nyala dan titik api. Titik asap adalah
temperature pada saat minyak menghasilkan asap tipis kebiru-biruan pada
pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari
minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur
pada saat dihasilkan pembakaran yang terus-menerus sampai habisnya contoh
uji. Sifat kimia dari minyak, antara lain (1) Reaksi hidrolisis mengubah
minyak menjadi asamasam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis dapat
mengakibatkan kerusakan minyak terjadi karena terdapatnya sejumlah air
dalam minyak tersebut; (2) Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi
kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini
akan mengakibatkan bau tengik pada minyak; (3) Reaksi hidrogenasi sebagai
suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai
karbon asam lemak pada minyak; (4) Reaksi esterifikasi bertujuan untuk
mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi
esterifikasi

dapat

dilakukan

melalui

reaksi

kimia

yang

disebut

interesterifikasi (Andaka, 2009).

Pada praktikum acara I Ekstraksi Minyak Kelapa dan Minyak Bijian
ini, dilakukan ekstraksi pada sampel yaitu kelapa parut, kacang tanah, kemiri,
lemak sapi, dan lemak ayam untuk mendapatkan minyak maupun lemak yang
terkandung didalamnya. Ekstraksi sendiri merupakan suatu cara untuk
mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung lemak
atau minyak (Andaka, 2009). Dalam jurnalnya, Estrada dkk (2007)
menyampaikan bahwa proses pengambilan minyak dilakukan dengan dua
metode, yaitu pengepresan dan ekstraksi. Dua cara umum dalam pengepresan

mekanis, yaitu (1) Hydraulic pressing (pengepresan hidrolis), di mana bahan

dipress dengan tekanan sekitar 2000 psi tanpa menggunakan media pemanas
sehingga cara ini sering juga disebut sebagai cold pressing; (2) Expeller
pressing (pengepresan berulir) dimana untuk mengambil minyak atau lemak
perlu dilakukan proses pemasakan atau tempering terlebih dahulu pada suhu
sekitar 115,5C dan tekanan 15000 20000 psi. Sedangkan untuk proses
ekstraksi dapat dilakukan dengan 2 macam cara, yaitu ekstraksi padat-cair
dan ekstraksi dengan pelarut. Ekstraksi padatcair atau leaching merupakan
kontak antara fase padat dan fase cair di mana solut berdifusi dari fase padat
ke fase cair, sehingga komponen-komponen solut dalam padatan dapat
dipisahkan. Kegunaan proses leaching dalam industri antara lain untuk
memproduksi

minyak

kacang,

minyak

tumbuh-tumbuhan

dengan

menggunakan pelarut organik seperti aseton dan heksan. Selain itu untuk
mengambil lemak hewan dapat dilakukan dengan cara rendering yaitu
menghancurkan jaringan tubuh seperti lemak, tulang serta jaringan internal
lainnya melalui pemanasan untuk menghilangkan kandungan airnya.
Sedangkan ekstraksi dengan menggunakan pelarut pada prinsipnya adalah
melarutkan minyak dalam bahan ke dalam pelarut organik yang sesuai.
Sebelum dilakukan proses ekstraksi, sampel kacang tanah dan kemiri
disangrai dan dikecilkan ukurannya terlebih dahulu. Penyangraian merupakan
proses penggorengan yang tidak menggunakan minyak dan dikenal sebagai
pemasakan kering atau penyangraian. Pada pemasakan kering tidak terjadi
penyerapan minyak dan air ke dalam produk (Siswantoro, 2008). Oleh karena
itu dengan dilakukan penyangraian, diharapkan minyak yang terkestrak dari
sampel semakin banyak karena dengan penyangraian dapat menghindari
penyerapan minyak ke dalam produk. Pengecilan ukuran pada sampel kacang
tanah dan kemiri dilakukan dengan cara ditumbuk menggunakan penumbuk
tradisional. Pengecilan ukuran tersebut, menurut Fatoni (2011) bertujuan
untuk melukai jaringan dan sel, memperluas permukaan kontak dan
memperpendek jarak difusi minyak sehingga diperoleh minyak dalam jumlah
yang lebih banyak.

Dari hasil praktikum, didapatkan rendemen minyak pada kacang

adalah sebesar 0%. Hal ini berarti sama sekali tidak diperoleh minyak dari
proses ekstraksi kacang tanah. Menurut Santoso (1998), besarnya minyak
yang terkandung dalam kacang tanah adalah sebesar 40-50%. Sehingga,
besarnya rendemen minyak pada ekstraksi kacang tanah hasil praktikum
belum sesuai dengan teori yang ada. Dari hasil praktikum diperoleh besar
rendemen hasil ekstraksi kemiri adalah 4,737%. Sedangkan menurut Arlene
dkk (2010), dalam kemiri terkandung minyak sebesar 55-60%. Ini
menunjukkan bahwa hasil praktikum belum sesuai dengan teori yang
dimungkinkan karena perbedaan varietas (jenis, umur, tingkat kematangan,
kondisi penanaman, dan sebagainya) baik pada sampel kacang tanah maupun
kemiri serta adanya perbedaan pada perlakuan pendahuluan dan cara ekstraksi
yang dipilih.
Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar
dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini
ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak. Sedangkan pembuatan minyak
kelapa dengan bahan baku kopra dikenal dengan proses kering (dry process).
Pada waktu daging buah kelapa diparut, sel- selnya akan rusak dan isi sel
dengan mudah dikeluarkan dalam wujud emulsi berwarna putih yang dikenal
dengan santan (Suhardiyono, 1991). Besarnya rendemen minyak dari sampel
kelapa

kering adalah sebesar 9,375%; sedangkan kelapa basah 9,286%.

Sedangkan menurut Suhardiyono (1991), besarnya kandungan minyak pada

daging buah kelapa adalah 34%. Hal ini menunjukkan bahwa hasil praktikum
belum sesuai dengan teori. Hal ini dimungkinkan karena perbedaan varietas
(jenis, umur, tingkat kematangan, kondisi penanaman, dan sebagainya) baik
pada sampel kelapa kering maupun kelapa basah serta adanya perbedaan pada
perlakuan khusus dan cara ekstraksi yang dipilih.
Dari hasil praktikum diperoleh rendemen lemak sapi adalah sebesar
53,867%. Sedangkan menurut Hermanto (2010), kadar lemak pada daging
sapi adalah sebesar 4,5%. Pada ekstraksi lemak ayam, diperoleh rendemen
sebesar 104,902%, sedangkan berdasarkan Hermanto (2010), kandungan

lemak dalam daging ayam adalah 10,9%. Hasil praktikum pada kedua sampel
lemak daging tersebut jauh melampui teori. Dapat diketahui bahwa kesemua
hasil praktikum kurang sesuai dengan teori. Perbedaan kadar ini menurut
Hermanto (2010) kemungkinan disebabkan karena secara alamiah kandungan
lemak pada setiap spesies relatif berbeda. Disamping itu, perbedaan jenis
cuplikan (bagian/jaringan otot daging/buah) yang digunakan juga tidak sama.
Banyaknya minyak atau lemak yang diperoleh dari pengepresan
mekanis tergantung pada (1) ukuran partikel, dimana untuk biji yang
berukuran relatif besar harus dikecilkan agar mudah dibentuk menjadi flake
sehingga dapat mudah dipress dan akhirnya meningkatkan yield minyak; (2)
moisture content, dimana berpengaruh secara signifikan terhadap yield
minyak hasil pengepresan. Moisture content optimum masing-masing bahan
untuk mencapai yield tinggi bervariasi; (3) suhu dan waktu pemanasan,
dimana dengan pemanasan dapat memecah sel tumbuhan dan dapat juga
mengkoagulasi protein yang ada dalam biji, sehingga viskositas minyak turun
dan akan mempercepat aliran minyak ke luar. Pada suhu yang tinggi dan
waktu lama mungkin akan memberi efek negatif pada kualitas cake oil dan
minyak hasil pengepresan; (4) tekanan, dimana secara umum yield
berbanding lurus dengan akar tekanan yang digunakan dan akhirnya konstan.
Faktor yang mempengaruhi besar rendemen (Estrada dkk, 2007).
E. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum acara ektraksi minyak kelapa dan minyak bijian
dapat diambil beberapa kesimpulan, sebagai berikut:
1. Metode yang digunakan pada ekstraksi minyak secara basah adalah
dengan pemanasan, ekstraksi minyak secara kering dengan pengempaan.
2. Rendemen hasil ektraksi kacang tanah adalah sebesar 0%.
3. Rendemen hasil ektraksi kelapa kering adalah sebesar 9,375%.
4. Rendemen hasil ektraksi lemak sapi adalah sebesar 53,867%.
5. Rendemen hasil ektraksi kelapa basah adalah sebesar 9,286%.
6. Rendemen hasil ektraksi lemak ayam adalah sebesar 104,902%.

7. Rendemen hasil ektraksi kemiri adalah sebesar 4,737%.

DAFTAR PUSTAKA
Andaka, Ganjar. 2009. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah dengan
Pelarut N-Heksana. Jurnal Teknologi, Volume 2, Nomor 1 : 80-82.
Arlene, Ariestya, Ign. Suharto, dan Jessica N.R. 2010. Pengaruh Temperatur dan
Ukuran Biji terhadap Perolehan Minyak Kemiri pada Ekstraksi Biji Kemiri
dengan Penekanan Mekanis. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
Kejuangan. Yogyakarta.
Estrada, Ferek, Ruben Gusmao, Mudjijati, Nani Indraswati. 2007. Pengambilan
Minyak Kemiri dengan Cara Pengepresan dan dilanjutkan Ekstraksi Cake
Oil. Widya Teknik, Vol. 6, No. 2 :121-130.
Fatoni, Anwar dan Cokorda. 2011. Kajian Awal Biji Buah Kepayang Masak
sebagai Bahan Baku Minyak Nabati Kasar. Seminar Nasional Teknik
Industri, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Hermanto, Sandra, Anna Muawanah, Rizkina Harahap. 2010. Profil dan
Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR
dan GCMS. Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi,
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Panagan, Almunandy T. 2010. Analisis Kulaitatif dan Kuantitatif Asam Lemak
Tak Jenuh Omega-3 dari Minyak Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan
Metoda Kromatografi Gas. Jurnal Penelitian Sains Volume 14 Nomer 4(C)
14409.
Santoso, Hieronymus Budi. 1998. Teknologi Tepat Guna Kacang Telur. Kanisius.
Yogyakarta.
Singh, F. and Diwakar, B. 1993. Nutritive Value and Uses of Pigeonpea and
Groundnut. International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics
Patancheru, Andhra Pradesh 502 324. India.
Siswantoro, dkk. 2008. Model Matematika Transfer Panas pada Penggorengan
Menggunakan Pasir. Prosiding Seminar Nasianal Teknik Pertanian 2008
Yogyakarta, 18-19 November 2008.
Sudarmadji, Slamet dkk. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Suhardiyono, L. 1991. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya.
Kanisius. Yogyakarta.
Sutiah. 2008. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan Parameter Viskositas dan
Indeks Bias. Jurnal Tekno Sains, Vol. 3, No. 1 : 1-5.

DOKUMENTASI

Gambar 1.1 Biji Kemiri Sangrai

Gambar 1.2 Penumbukan Biji Kemiri

Gambar 1.3 Minyak Kemiri Hasil Esktraksi

LAMPIRAN
Perhitungan Rendemen Minyak Hasil Ekstraksi Kemiri
Rendemen kemiri (%) =

=
= 4,737%