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INFORMES DE LACTEOS

TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

INFORME DE AREQUIPE

PRESENTADO POR:
HECTOR GARCIA GONZALES
LORENZO BEDOYA
JUANDAVID RAVE
DANIEL JARAMILLO
ID 813561

PRESENTADO A:
Nicky Anderson Gmez Hincapi

Sena
Regional caldas

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OBJETIVOS
General: El objetivo de esta prctica es elaborar ariquipe derivados lcteos. Con
las instrucciones de la gua

Especficos:
Elaborar arequipe de acuerdo al diagrama de flujo propuesto por la profesora.
De acuerdo al diagrama hacer los clculos correspondientes para la
formulacin de los ingredientes.
Observar los tiempos y temperaturas que se manejan en la elaboracin del
arequipe.
Observar comportamiento de la leche en la elaboracin del arequipe
JUSTIFICACION
Se llev a cabo en la planta agroindustrial del centro para la formacin
cafetera Sena regional caldas la siguiente prctica para la cual nos dirigimos
as este lugar donde el propsito de esta prctica era la elaboracin de un
arequipe tradicional para lo cual utilizamos leche cruda de la finca los cerezos
con el fin de aplicar buenas prcticas de manipulacin para la obtencin de un
ariquipe de buena calidad.
El arequipe es una mezcla de leche con azcar que al ser concentrado con
calor permite obtener una consistencia suave con sensacin de dulzor.

FICHA TECNICA DEL AREQUIPE

Programa
buenas prcticas
de manufactura
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
B.P.M
PREPERADO:

NOMBRE DEL PRODUTO

FECHA:

VERSION:2015

AREQUIPE

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DESCRIPCION DEL
PROCUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION
NUTRICIONAL

Se define a l arequipe como un producto de

consistencia suave con sabor a dulzor obtenido
atraves de leche cruda o leche procesada con el
agregado de azucares la cual es sometida al calor
a presin
El producto fue elaborado en la planta de
procedimientos de procesamientos del Sena
a una temperatura de 65C
Grasa
Saturada
Grasas poliinsaturadas

< 10.587 g

Colesterina

68 mg

< 10.587 g

Sodio

248 mg

Carbohidratos

192.11 g

Protenas

15.72 g
191.95 g

Grasa

PRESENTACION Y
EMPAQUES COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Color: arequipe
consistencia: suave
Olor: dulce
sabor: caracterstico
REQUISITOS MINIMOSY
NORMATIVIDAD

Grasa Total
Envases de vidrio o
tarrina plstica

< 10.587 g
125g

Envases de vidrio o
tarina plstica

250g

Envases de vidrio o
tarina plstica

500g

NTC 3757 arequipe

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AREQUIPE TRADICIONA
RESULTADOS
Prueba de ebullicin: negativa ya que al hervirla esta no se cort.
Prueba sensorial de la leche: no es acida, tiene sabor a grasa.
Acidez de 16% de cido lctico segn la resolucin nmero 02310 DE 1986 lo
Max permitido es el 17%. Cumple.
Con un refractmetro se determinaba los brix del producto que se estaba
elaborando sacando una muestra cada 15 minutos hasta que llegue entre 68 y
72 Brix se bajara el producto obteniendo un arequipe.
ANLISIS DE RESULTADOS
.
ATRIBUTOS
Apariencia externa

Color producido

Textura

Color

Gusto

Anlisis de costos y rendimiento

materia prima

Peso
(g,kg,L.)

leche cruda

1L

Azcar

1 kg

bicarbonato de
sodio

1 kg

Citrato de sodio

1 kg

Costo total

Valor por und

$
800
$
4.500
$
4.500
$
10.500

Valor por
unidad
(g,kg,L.)
20 l
3,4 kg
16 gr
10 gr

costos
$
$
$

16.000
15.300
27

105

31.432

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Produccin
obtenida
Costo por unidad

CONCLUCIONES
El proceso de elaboracin de arequipe, es un proceso sencillo, fcil de realizar,
siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para no
afectar la accin espesante de algunos aditivos.
El citrato de Sodio, puede ser utilizado como espesante o estabilizante para la
elaboracin de leches concentradas.
RECOMENDACIONES
Como futuros profesionales, investigar en el rea de la tecnologa de los
lcteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a travs de productos
como el arequipe siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-seguridad
y calidad para el consumidor
Preguntas para resolver
Cules son los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir
para cada uno de los tipo de productos elaborados? (pueden utilizar normativa
colombiana si existe y las NTC para estos productos).

R/ NTC 3576 arequipe

Requisitos fisicoqumicos

Requisitos microbiolgicos

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Se pueden adicionar conservantes a stos productos? sustente su respuesta, si

es positiva, en qu concentraciones y cules son las normas que rigen el uso
de estos aditivos.
R/ acido benzoico, estrato de semilla de toronja, CO2
Cul es la vida til de estos productos.
R/ vida til del arequipe es de 40 a 50 das
Anexos
Biografa
http://tienda.icontec.org/brief/NTC3757.pdf
http://imgs.wke.es/7/3/7/9/im0000167379.jpg

https://www.youtube.com/watch?v=M5bRLuY4b6E