LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF DAN PASIF

Oleh:
Lutfita Diaz A
NIM A1H013046

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015
I.
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah
mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan. Hal
ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan
sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari pohon
induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan
(respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi
yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti
saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan
habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan sangat cepat mengalami
penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi.
Teknik pengemasan yang ramah lingkungan, penggunaan teknologi prapendinginan sehingga produk lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet,
merupakan prose penanganan pasca panen. Teknologi-teknologi pasca panen lainnya
seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik,
penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam
proses penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar, digunakan untuk
memperlambat proses metabolisma pada
(Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007)

buah dan sayuran dapat diperlambat

Salah satu metode yang paling sukses digunakan untuk memperlambat respirasi
dan

aktifasi

biokimia

selama

penyimpanan,

termodifikasi

(modified

atmosphere

adalah

pengemasan

atmosfer

packaging/MAP).

Pengemasan

atmosfir

termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), bertujuan untuk semaksimal

mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.
MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan
fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas
yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli
pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan
aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di
dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang
baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan
perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik
kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas),
ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk
sistem distribusi.
Pengemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP),
telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film
kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta
tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan air. Ahli-ahli pengemasan sering
menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak
metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan
pangan (Tim Penulis PS. 1992).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodofikasi
(MAP) aktif dan pasif.

2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju
respirasi, transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan umur
simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP)

merupakan sistem yang menyediakan cara terbaik untuk memastikan bahwa produk
makanan tersebut telah dikemas dengan aman, sehingga dapat sampai ke konsumen
dalam keadaan yang optimum. Pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified
atmosphere

packaging/MAP)

meliputi

penggunaan

film

polimer

dengan

permeabilitas spesifik untuk O2, CO2, dan uap air.

Pengemasan udara termodifikasi adalah sebuah proses pengemasan bahan
pangan bersama dengan gas atau campuran gas yang mengandung bahan reaktif dan
pelindung. Gas-gas digunakan untuk memindahkan udara bebas ke dalam pengemas
dan mengeliminasi atau mengurangi kemunduran produk yang berbahaya. Bahan
pengemas yang digunakan antara lain: poliester, polipropilen, poliestiren, polivunil
klorida, nilon, etilen vinil asetat dan etilen vinil alkohol polimer (Kushandayani,
Ratih,2009).
Pengemasan modifikasi atmosfer terdapat dua jenis, yaitu cara pasif dan cara
aktif. Pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Packaging/MAP)
pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara di dalam
kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada
awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang
digunakan. MAP aktif, udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga
konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai. Teknologi MAP pada prinsipnya hanya

menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara tepat di sekeliling buah dari
udara di luamya.
Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari
segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam
industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak
mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai
nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi. Definisi dari
kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indicator eksternal
atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan
mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi
aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan
aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang
masa simpannya (Mustaufik dkk. 2003).
Setiap produk, dengan komposisi yang rumit sekalipun mensyaratkan suatu
komposisi atmosfir yang ideal. Dalam hal ini adalah okisgen, nitrogen, bahkan
karbondioksida, dan biasanya sudah tercampur secara cermat dengan komposisi yang
tepat. Adapun kegunaan dari gas:
a. CO2 untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur
b. Gas nitrogen digunakan untuk menghilangkan kandungan udara bebas,
khususnya gas oksigen. Hal ini untuk mencegah rusaknya kemasan karena kadar
air yang tinggi maupun lemak yang terkandung pada makanan.
c. Gas oksigen bermanfaat untuk menjaga kesegaran dan warna alami (pada produk
daging sapi), mempertahankan kemampuan respirasi (pada buah-buahan dan
sayur-sayuran), dan mencegah pertumbuhan bakteri organik anaerobik
(khususnya untuk produk ikan-ikanan dan beberapa sayur-sayuran)
MAP pada prinsipnya menawarkan banyak keuntungan, termasuk:
a.
b.
c.
d.
e.

Kemampuan untuk mengakses ke pasaran baru

Memperpanjang usia penyimpanan
Mengurangi bahan sisa
Meningkatkan kualitas penampilan dan wujud
Meningkatkan produktivitas

f. Mengurangi kebutuhan akan bahan-bahan pengawet buatan

Stroberi merupakan buah yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Daya tarik
buah ini terletak pada warnanya yang merah mencolok dengan bentuk yang mungil,
menarik, dan rasanya yang manis segar. Negara penghasil utama stroberi di dunia
adalah Amerika Serikat dengan produksi sekitar 224.000 ton per tahun. Dibandingkan
dengan luar negeri, usaha stroberi di Indonesia masih tergolong pada skala kecil.
Tanaman stroberi dapat tumbuh dengan baik di daerah dengan curah hujan 600700 mm/tahun. Lamanya penyinaran cahaya matahari yang dibutuhkan dalam
pertumbuhan adalah 810 jam setiap harinya. Stroberi adalah tanaman subtropis yang
dapat beradaptasi dengan baik di dataran tinggi tropis yang memiliki temperatur 17
20 oC. Kelembaban udara yang baik untuk pertumbuhan tanaman stroberi antara 8090% (Panrastico, ER.B. 1999).

III.

METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Pisau.
2. Alas potong.
3. Neraca digital.
4. Cawan.
5. Sealer.
6. Oven.
7. Refrigerator.
8. Termometer.
9. Plastik PVC.
10. Styrofoam.
11. Selotip.
12. Gas O2 (2,5 %), CO (5 %), dan N2 (92,5 %).
13. Bahan pangan (belimbing, pir, semangka, salak, melon, strawberry).
14. Strech film (FS).
B. Prosedur Kerja
1. Metode MAP Aktif
a. Mengupas bahan pangan dan membersihkanya dari kulit ari kemudian
menimbang dan memilih 1 buah untuk satu pengemasan.
b. Mengamati warna, aroma, dan tekstur.
c. Meletakkan bahan pangan ke dalam styrofoam dan menyegel dengan strech
film, mengusahakan agar tidak terlalu banyak udara yang masuk pada saat
menyegel.
d. Kemasan divakumkan dengan alat pompa vakum.
e. Memasukkan campuran gas yang diinginkan dengan menusukkan jarum ke
styrofoam. Setelah selesai menutup lubang akibat jarum dengan meletakkan
selotip.
f. Setelah selesai, menimbangnya kemudian memasukkan ke dalam
refrigerator pada suhu 1-2oC.
g. Melakukan pengamatan perubahan warna, tekstur, dan berat dari hari ke-0
sampai hari ke-7.
2. Metode MAP pasif
a. Mengupas bahan pangan dan membersihkannya dari kulit ari kemidian
menimbang dan memilih 1 buah untuk pengemasan.
b. Mengamati warna, aroma, dan tekstur.

c. Meletakkan bahan pangan ke dalam styrofoam dan menyegel dengan stretch

film, mengusahakan agar tidak terlalu banyak udara yang masuk pada saat
menyegel.
d. Setelah selesai, menimbangnya kemudian meletakkan pada suhu ruang.
e. Melakukan pengamatan perubahan warna, tekstur, dan berat dari hari ke-0
sampai hari ke-7.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
(Terlampir).
B. Pembahasan
Pengemasan

dengan

atmosfer

termodifikasi

(Modified

Packaging/MAP) ada dua jenis yaitu MAP aktif dan MAP pasif.
1. Pengemasan Atmosfer Aktif (MAP Aktif)

Atmosphere

MAP aktif yaitu pengemasan bahan pangan dengan kondisi kandungan

udara didalam pengemas diatur sedemikian rupa dengan perbandingan tertentu
sehingga bisa memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut, dapat disebut
pengemasan udara terkontrol (controlled atmosphere packaging). Modifikasi
atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit vakum dalam
kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak berventilasi), kemudian
memasukkan campuran komposisi atmosfer yang diinginkan. MAP aktif, udara
di dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan
langsung tercapai. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan
membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang
tidak berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer
yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi
oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap
kebanyakan

komoditi.

Pemilihan

film

polimerik

terbaik

untuk

setiap

komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju

respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan. Penyerap
oksigen, karbon dioksida dan atau etilen dapat digunakan dalam kemasan atau
kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang diinginkan.
(Anonymus,2007)
Menurut ACTIPAK-FAIR CT98-4170, 1999-2001 active packaging dapat
didefinisikan sebagai kemasan yang mengubah kondisi dalam makanan kemasan
untuk memperpanjang umur simpan, menjaga keamanan dan sifat sensori dengan
tatap mempertahankan kualitas produk makanan kemasan. Kondisi Makanan dalam
definisi active packaging mencakup berbagai aspek yang mungkin memainkan peran
dalam menentukan umur simpan makanan kemasan, seperti proses fisiologis
(misalnya, respirasi pada buah-buahan dan sayuran segar), proses kimia (misalnya,
oksidasi lipid), proses fisik (misalnya, staling roti, dehidrasi), aspek mikrobiologi
(misalnya, pembusukan oleh mikro-organisme), dan kutu (misalnya, oleh serangga).
Kondisi ini bisa diatur dalam berbagai perilaku melalui penerapan sistem yang tepat

kemasan aktif. Tergantung pada persyaratan dari makanan kemasan, penurunan

kualitas makanan dapat dikurangi secara signifikan.
Teknik pengemasan aktif dapat dibagi menjadi tiga kategori yaitu absorbers
(misalnya scavengers), releasing systems, dan sistem lain. Absorbing (penyerapan)
merupakan sistem penghilangan komponen-komponen yang tidak diinginkan seperti
oksigen, karbon dioksida, ethylene, kelebihan air serta komponen spesifik lain. Pada
sistem pelepasan (releasing system) komponen aktif seperti carbon dioksida,
antioksidan, dan pengawet sengaja ditambahkan ke dalam makanan kemasan atau
head-space kemasan. Untuk sistem lain dalam active packaging dapat digunakan
heating, cooling, dan pengawetan. Active packaging juga dapat didefinisikan sebagai
penggunaan teknologi yang memnfaatkan interaksi dinamis baik secara fisik maupun
kimia antara komponen yang ditambahkan dengan kondisi dalam kemasan termasuk
modifikasi kondisi internal yang menghasilkan peningkatan umur simpan suatu
produk. Active packaging berkontribusi dalam pengawetan pangan dengan
mengintegrasikan sistem penyerapan (scavenging), enzim, antioxidant release,
pengontrolan kelembaban. (Ahvenainen, Raija 2000)
Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif
dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Pengemasan aktif biasanya
mempunyai bahan penyerap O2 (oxygen scavangers), penyerap atau penambah
(generator) CO2, ethanol emiters, penyerap etilen, penyerap air, bahan antimikroba,
heating/cooling, bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan
aroma/flavor dan pelindung cahaya (photochromic). Perilaku migrasi komponen aktif
dari dua produk penangkap oksigen (oxygen-scavenging) komersial ke dalam bahan
pangan yang dikemas. Komponen yang bermigrasi diidentifikasi, dan dengan
menggunakan metode analisis yang tepat dilakukan penentuan komponen tersebut
dalam beragam pangan cair, padat atau simulan gel pangan. Pemilihan simulan gel
pangan dilakukan dengan pertimbangan dapat mewakili kisaran aktivitas air dan
viskositas secara luas. Pangan dan simulan gel pangan dikemas dengan/tanpa kondisi
vakum dan dengan scavenger oksigen pada berbagai lokasi relatif terhadap pangan

yang dikemas. Identifikasi dengan spektrometer fluoresens sinar X, spektroskopi

infrared dan scanning electron microscopy dengan energy-dispersive spectrometry
mengidentifikasi komponen yang bermigrasi adalah Na + dan Cl- di dalam simulan
aqueus non asam, dan Na+, Cl- dan Fe2+ dalam asam asetat 3%. Migrasi ke dalam
simulan aqueus melebihi batas maksimal total migrasi dari komponen plastik yang
ditetapkan oleh Uni Eropa. Akan tetapi, jika scavenger diletakkan didalam kemasan
dan proses pengemasan tidak menyebabkan isi menjadi basah (misalnya karena air
yang dilepaskan dari pangan), tidak terjadi migrasi komponen dalam jumlah
signifikan ke dalam pangan yang dikemas.( Lpez-Cervantes et al, 2003)
Pengemasan aktif adalah suatu konsep inovatif yang mengubah kondisi
pengemasan untuk memperlama masa simpan atau meningkatkan penampakan dan
keselamatan produk, dan sekaligus mempertahankan mutu produk tetap tinggi.
Dilihat dari tidak-adanya pengendalian (aktif) komposisi udara di dalam kemasan,
pengemasan aktif (active packaging) tergolong ke dalam MAP. Ahli-ahli pengemasan
sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena
banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan
bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi
keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan
perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik
kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas),
ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk
sistem distribusi.(Syarief,1989)
2. Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Pasif
MAP pasif yaitu pengemasan bahan pangan yang kandungan udaranya
diatur dengan mengandalkan sifat permeabilitas bahan pengemasnya. MAP pasif,
kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran udara di dalam
kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol
pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang

digunakan. Permeabilitas kemasan pada pengemasan MAP pasif memegang

peranan penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan.
Selain menggunakan MAP dapat dilakukan beberapa perlakuan yang dapat
digunakan untuk memperpanjang umur simpan yaitu :
1. Pelilinan
pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan
untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari
komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena
lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayursayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi
kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi lukaluka goresan kecil pada buah.
Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu
cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi
keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan.
Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat
memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan
mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh
konsumen.
2. Edible coating
Edible coating atau edible film didefinisikan sebagai lapisan tipis yang
dapat dikonsumsi dan menyediakan perlindungan terhadap kelembaban, oksigen,
dan perpindahan solute bagi makanan. Komponen penyusun edible films dapat
dibedakan menjadi tiga jenis yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit. Melalui
edible films dapat ditambahkan agensia pengendali organisme biologis, pengatur

pertumbuhan, serta bahan anti pelayuan (anti-senescence), dan bahkan juga

agensia pewarna yang dapat mempengaruhi mutu buah. Hidrokolid banyak
diperoleh dari protein utuh, selulosa, alginat, dan pati. Dari kelompok lipida yang
sering digunakan adalah lilin asilgliserol dan asam lemak. Sedangkan komposit
adalah campuran dari hidrokoloid dan lipid.
Banyak penelitian edible coating terbaru yang memberi harapan akan
pengemas pangan yang memberi nilai lebih dan ramah lingkungan. Nilai lebih
tersebut antara lain edible coating dapat berperan sebagai agen reduksi mikrobia,
antioksidan, dan zat gizi. Edible coating banyak diteliti untuk menjadi pengemas
bagi buah dan sayur. Dewasa ini masyarakat ingin mengkonsunsumsi makanan
yang bergizi dan cepat saji, begitu pula dengan buah. Diharapkan produk buah
saji yang akan memiliki umur simpan lama. Untuk mewujudkan hal itu tentu
diperlukan pengemas yang canggih, yang mampu menjaga mutu buah namun juga
mudah dalam aplikasinya pada buah sehingga tidak menyulitkan konsumen.
3. Pengemasan atmosfir terkontrol (Controlled

Atmosfer Packaging/CAP) yang

bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan

sebagaimana bahan alaminya. Controlled Atmosfer Packaging merupakan suatu
sistem pengemasan yang hampir serupa dengan MAP. Namun, dalam CAP tidak
hanya dilakukan modifikasi komposisi gas saja melainkan juga terdapat proses
pengendalian. Pengendalian ini dapat dilakukan secara eksternal maupun internal.
Pengendalian secara eksternal, dapat dilakukan seperti pada CAS yaitu
memanfaatkan generator gas untuk menginjeksi gas sekaligus mengontrolnya.
Pengendalian internal dilakukan dengan memanfaatkan reaksi kimia yang terjadi,
misal: penempatan oksigen absorber dalam kemasan CAP. Oksigen Absorber
akan mengendalikan jumlah oksigen yang dapat masuk melalui pori-pori dinding
kemasan.
4. Penyimpanan dingin
Penyimpanan

dingin

untuk

produk

buah

dan

sayur

olahan

minimalis,umumnya dilakukan pada temperatur 25 oC dan dibawah pengawasan

yang ketat. Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi

mikrobiologis produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan
5.

mikroorganisme.
Teknologi oleh minimal (minimal processing)
Teknologi oleh minimal (minimal processing) didefinisikan sebagai seluruh
kegiatan

pengolahan

yang

mencakup

pencucian,

sortasi,

pembersihan,

pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya yang tidak mempengaruhi sifatsifat mutu bahan segarnya, khususnya kandungan gizinya . Produk ini secara
biologis dan fisiologis tetap aktif, dan biasanya produk yang dihasilkan memiliki
umur simpan lebih pendek dibandingkan bahan bakunya. Fenomena ini bertolak
belakang dengan tujuan proses pengolahan konvensional di mana produk yang
dihasilkan akan menjadi lebih stabil dan mempunyai masa simpan lebih lama.
Kendala utama yang dihadapi dalam teknologi olah minimal adalah
terjadinya perubahan-perubahan fisiologis yang tidak diinginkan. Teknologi olah
minimal menyebabkan kerusakan-kerusakan pada jaringan sel dan membran sel.
Pada dasarnya kerusakan yang timbul pada teknologi olah minimal disebabkan
oleh beberapa faktor di antaranya aktivitas enzim, pembentukan senyawa
metabolit sekunder, peningkatan produksi etilena, peningkatan laju respirasi dan
perubahan flora mikroba pada produk.
Beberapa upaya untuk mengatasi masalah-masalah yang timbul dalam
teknologi olah minimal telah dilakukan oleh para peneliti. Perlakuan yang
diberikan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk teknologi olah
minimal. Beberapa perlakuan yang cukup berpotensi untuk diterapkan dalam
teknologi olah minimal antara lain : penyimpanan pada suhu rendah, perlakuan
khusus dalam persiapan sampel, penggunaan bahan tambahan makanan,
penyimpanan dengan atmosfer terkontrol/termodifikasi dan penggunaan pelapis
edible (Wong, et al., 1994). Perlakuan-perlakuan yang diberikan tidak hanya
dilakukan secara mandiri tetapi sering kali merupakan kombinasi antara beberapa
perlakuan.

Langkah-langkah yang dilakukan dalam teknik pengemasan menggunakan

MAP aktif adalah sebagai berikut :
1.
2.
3.
4.
5.

Mengupas buah dan membersihkannya.

Mengamati warna dan tekstur.
Meletakkan buah pada styrofoam, kemudian merapatkannya dengan strech film.
Kemasan divakumkan.
Setelah vakum, kemasan diisi gas O2 sebanyak 50 ml, gas CO2 sebanyak 100 ml,
dan N2 sebanyak 1850 ml. Jadi perbandingan udara di dalam kemasan antara O2,
CO2, dan N2 masing-masing 2,5 %, 5 %, dan 92,5 %.
Sedangkan mekanisme MAP pasif dalam praktikum dengan cara menempatkan

buah melon pada masing-masing styrofoam dan melapisinya dengan strecth film
kemudian dimasukkan ke dalam refrigerator. Pelapisan strecth film bertujuan untuk
melindungi produk dan mengurangi laju difusi udara didalamnya.
Mekanisme penggunaan MAP dalam industri skala besar tahapannya sama
seperti pembuatan MAP seperti biasa. Namun penggunaan alat-alatnya lebih besar
dan modern sehingga komposisi pengaturan gas pada produk cenderung lebih tepat.
Praktikum dilaksanakan dengan mengamati perubahan-perubahan yang terjadi
pada bahan pangan (melon) apabila dilakukan perlakuan modifikasi atmosfer aktif
dan pasif yang disimpan pada suhu ruang dan suhu refrigerator selama 7 hari dan
diamati setiap 1 hari sekali. Perubahan-perubahan yang terjadi ini seperti perubahan
warna buah, tekstur, pengurangan berat/massa buah dan susut bobot.
Perlakuan dengan MAP aktif yaitu menggunakan buah melon dengan kondisi
awal berwarna hijau muda, bertekstur tegar segar dan berisi serta bobot awal buah
pada suhu ruang sebesar 44,73 gram dan pada suhu rendah 42,37 gram. Hari ke 1
setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna hijau muda pada
suhu rendah dan hijau pada suhu ruang dengan tekstur tegar segar pada suhu rendah
dan tegar segar pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi
41,26 gram pada suhu rendah dan 42,81 pada suhu ruang, untuk susut bobotnya
sebesar 2,6 gram untuk suhu rendah dan 4,2 gram untuk suhu ruang. Hari ke 2 setelah
penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna hijau pada suhu rendah

dan hijau kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur agak lunak pada suhu rendah
dan lunak pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi 45,33
gram pada suhu rendah dan 46,72 gram pada suhu ruang, untuk susut bobotnya
sebesar 6,9 gram untuk suhu rendah dan 4,4 gram untuk suhu ruang. Hari ke 3 setelah
penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna hijau pada suhu rendah
dan hijau kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur lunak pada suhu rendah dan
lunak pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi 43,71 gram
pada suhu rendah dan 44,26 gram pada suhu ruang, untuk susut bobotnya sebesar 3,1
gram untuk suhu rendah dan 1,0 gram untuk suhu ruang. Hari ke 4 setelah
penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna hijau kecoklatan pada
suhu rendah dan hijau kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur lunak pada suhu
rendah dan lunak pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi
40,65 gram pada suhu rendah dan 41,21 pada suhu ruang, untuk susut bobotnya
sebesar 4,0 gram untuk suhu rendah dan 8,0 gram untuk suhu ruang. Hari ke 5 setelah
penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna hijau kecoklatan pada
suhu rendah dan hijau kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur lunak pada suhu
rendah dan lunak pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi
36,43 gram pada suhu rendah dan 36,98 gram pada suhu ruang, untuk susut bobotnya
sebesar 14,02 gram untuk suhu rendah dan 17,52 gram untuk suhu ruang. Hari ke 6
setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna coklat pada suhu
rendah dan coklat pada suhu ruang dengan tekstur sangat lunak pada suhu rendah dan
sangat lunak pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi 43,10
gram pada suhu rendah dan 40,27 pada suhu ruang, untuk susut bobotnya sebesar
17,22 gram untuk suhu rendah dan 9,9 gram untuk suhu ruang. Hari ke 7 setelah
penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna coklat pada suhu rendah
dan coklat pada suhu ruang dengan tekstur sangat lunak pada suhu rendah dan sangat
lunak pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi 43,30 gram
pada suhu rendah dan 41,11 pada suhu ruang, untuk susut bobotnya sebesar 2,1 gram
untuk suhu rendah dan 8,0 gram untuk suhu ruang.

Perbedaan kondisi yang terjadi antara penyimpanan mengunakan suhu ruang

dan suhu rendah dapat terjadi karena perbedaan suhu pada dua perlakuan tersebut
yang mengakibatkan laju metabolisme dan kondisi yang berbeda pada masing-masing
perlakuan walaupun keduanya menggunakan pengemasan MAP aktif.
Perlakuan dengan MAP pasif yaitu menggunakan buah melon dengan kondisi
awal berwarna putih kekuningan, bertekstur tegar segar dan berisi serta bobot awal
buah pada suhu ruang sebesar 36,26 gram dan pada suhu rendah 40,55 gram. Hari ke
1 setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna hijau muda pada
suhu rendah dan hijau pada suhu ruang dengan tekstur tegar segar pada suhu rendah
dan tegar segar pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi
38,43 gram pada suhu rendah dan 34,09 gram pada suhu ruang, untuk susut bobotnya
sebesar 5,2 gram untuk suhu rendah dan 5,9 gram untuk suhu ruang. Hari ke 2 setelah
penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna hijau pada suhu rendah
dan hijau kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur agak lunak pada suhu rendah
dan lunak pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi 43,38
gram pada suhu rendah dan 37,00 pada suhu ruang, untuk susut bobotnya sebesar 6,9
gram untuk suhu rendah dan 2,0 gram untuk suhu ruang. Hari ke 3 setelah
penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna hijau kecoklatan pada
suhu rendah dan hijau kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur lunak pada suhu
rendah dan lunak pada suhu ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi
41,21 gram pada suhu rendah dan 29,49 pada suhu ruang, untuk susut bobotnya
sebesar 1,6 gram untuk suhu rendah dan 18,67 gram untuk suhu ruang. Hari ke 4
setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon berwarna hijau kecoklatan
pada suhu rendah dan hijau kecoklatan pada suhu ruang dengan tekstur lunak pada
suhu rendah dan agak lunak pada suhu ruang serta bobot melon mengalami
penurunan menjadi 30,08 gram pada suhu rendah dan 20,67 gram pada suhu ruang,
untuk susut bobotnya sebesar 25,81 gram untuk suhu rendah dan 42,9 gram untuk
suhu ruang. Hari ke 5 setelah penyimpanan pada suhu refrigerator buah melon
berwarna hijau kecoklatan pada suhu rendah dan hijau kecoklatan pada suhu ruang

dengan tekstur sangat lunak pada suhu rendah dan sangat lunak pada suhu ruang serta
bobot melon mengalami penurunan menjadi 19,76 gram pada suhu rendah dan 15,59
gram pada suhu ruang, untuk susut bobotnya sebesar 51,27 gram untuk suhu rendah
dan 57,00 gram untuk suhu ruang. Hari ke 6 setelah penyimpanan pada suhu
refrigerator buah melon berwarna coklat pada suhu rendah dan coklat pada suhu
ruang dengan tekstur sangat lunak pada suhu rendah dan sangat lunak pada suhu
ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi 15,09 gram pada suhu rendah
dan 13,09 gram pada suhu ruang, untuk susut bobotnya sebesar 62,78 gram untuk
suhu rendah dan 63,89 gram untuk suhu ruang. Hari ke 7 setelah penyimpanan pada
suhu refrigerator buah melon berwarna coklat pada suhu rendah dan coklat pada suhu
ruang dengan tekstur sangat lunak pada suhu rendah dan sangat lunak pada suhu
ruang serta bobot melon mengalami penurunan menjadi 14,07 gram pada suhu rendah
dan 14,80 gram pada suhu ruang, untuk susut bobotnya sebesar 65,30 gram untuk
suhu rendah dan 59,18 gram untuk suhu ruang.
Pada kondisi MAP pasif, keadaan dan komposisi atmosfer dalam kemasan tidak
dapat diketahui sehingga untuk melakukan penyimpanan pada kondisi yang optimum
yang sesuai dengan kebutuhan dari masing masing produk akan sulit dilakukan.
Akibatnya laju penurunan mutu akan semakin cepat karena metabolisme yang terjadi
pada bahan pada saat pengemasan lebih cepat jika dibandingkan dengan pengemasan
menggunakan MAP aktif.
Hasil pengamatan yang dilakukan pada buah melon maka dapat disimpulkan
bahwa kemasan yang cocok untuk buah melon yaitu kemasan dengan MAP aktif
karena komposisi udara dalam kemasan dapat disesuaikan dengan kebutuhan dari
produk yang akan dikemas sehingga kondisi pada bahan dalam keadaan yang
optimum.
Pemberian sejumlah gas O2 yang cukup untuk terjadinya proses respirasi
dibawah konsentrasi normal di udara dapat memperlambat terjadinya pembusukkan
dan kehilangan air pada buah dan sayuran. Batas peningkatan CO2 dan penurunan O2.

Tabel 1. Batas peningkatan CO2 dan penurunan O2 dari beberapa jenis buah-buahan
(%)(Sumber: Hasbullah, 1996)
Buah/Sayuran
CO2
O2
Melon
2
2
Pisang
5-8
3-5
Aprikot
2,5-3
2-3
Alpukat
6-10
3-5
Jambu biji
8-10
3-5
Rambutan
12-15
3-5
Belimbing
5-7
3-10
Nanas
10
5
Melon
10-15
3-5
Praktikum kali ini menggunakan MAP aktif buah melon dengan komposisi O2
sebanyak 2,5 %, CO2 sebanyak 5% dan N2 sebanyak 92,5%. Apabila dibandingkan
dengan referensi maka jumlah CO2 pada praktikum sudah sesuai dengan literatur,
namun jumlah O2 yang diisikan ke dalam plastik PVC saat praktikum terlalu sedikit
atau kurang dari komposisi O2 pada referensi yaitu 3-10%.
Konsentrasi O2 rendah dan CO2 tinggi dalam penyimpanan atmosfir
termodifikasi akan menekan laju respirasi hingga memperlambat proses pematangan,
memperlambat pembusukkan, serta menekan berbagai perubahan yang berhubungan
dengan pematangan. Namun, konsentrasi O2 yang rendah dapat mengubah pola
respirasi dari aerobik menjadi anaerobik yang akan menimbulkan berbagai kerusakan.
Setiap produk memiliki batas minimum penurunan O 2 dan batas maksimum
peningkatan CO2 agar produk tidak mengalami kerusakan fisik.
Penyimpanan

pada

atmosfer

termodifikasi

biasa

dipadukan

dengan

penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah
satu cara untuk mempertahankan mutu karena mengurangi kelayuan akibat
kekurangan air, penurunan laju reaksi kimia (termasuk respirasi), penurunan laju
pertumbuhan mikroba, mengurangi laju produksi etilen dan reaksi jaringan terhadap
etilen sehingga dapat memperlambat proses pemasakan.

Hubungan lama penyimpanan terhadap Susut bobot

20
15
Susut bobot (gram) 10

Suhu rendah
Suhu ruang

5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Lama penyimpanan (hari)

Gambar 1. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan susut bobot pada berat
buah dengan pengemasan MAP aktif.
Dari hasil pengamatan pada saat praktikum di dapatkan hasil data yang
menunjukan laju susut bobot pada bahan tersebut. Pada penyimpanan MAP aktif
dengan kondisi suhu rendah susut bobot yang terjadi pada bahan cenderung fluktuatif.

Hubungan lama penyimpanan terhadap Susut bobot

70
60
50
40
Susut bobot (gram) 30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Lama penyimpanan (hari)

Suhu rendah
Suhu ruang

Gambar 2. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan susut bobot pada berat
buah dengan pengemasan MAP pasif.
Hasil pengamatan pada saat praktikum di dapatkan hasil data yang
menunjukan laju susut bobot pada bahan tersebut. Pada penyimpanan MAP pasif
dengan kondisi suhu rendah susut bobot yang terjadi pada bahan cenderung
meningkat atau naik dan terbentuk grafik yang fluktuatif.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini antara lain :
1. Tabung N2, O2 dan CO2

Gambar 1. Tabung N2, tabung O2 dan tabung CO.

Mekanisme kerja tabung yaitu tabung reaksi N 2 dibuka kran untuk mengalirkan
gas N2 dengan konsentrasi sebanyak 9,25% , tabung reaksi O 2 dibuka kran untuk
mengalirkan O2 dengan konsentrasi 2,5%, dan tabung reaksi CO2 kran pada tabung
dibuka untuk mengalirkan gas CO2 dengan kosentrasi 5%. Gas-gas tersebut dialirkan
ke alat pencampuran gas.
2. Alat pencampuran gas.

Gambar 2. Alat pencampuran O2, N2, dan CO2

Mekanisme kerja alat pencampuran gas yaitu pada kran CO2, O2, dan N2
dibuka untuk memasukan gas yang mengalir dari tabung gas yang ada dengan
kosentrasi sebesar 5%, 2,5% dan 9,25%. Kran air dibuka, keluaran air merupakan
atau setara dengan volume gas yang dimasukan pada alat pencampuran gas.
Kemudian selang yang memiliki jarum digunakan untuk memasukan
pencampuran gas kedalam kemasan.
3. Alat Vakum

Gambar 3. Alat vakum

Mekanisme kerja alat vakum yaitu mengambil udara didalam suatu
kemasabn dengan cara menusukan jarum pada stryrofoam sampai udara
dikemasan habis (vakum), kemudian tutup lubang bekas tusukan dengan isolatip
4. Alat strecth film

Gambar 4. Alat strecth film

Mekanisme kerja Alat strecth film yaitu memasukan kemasan tutup
kemasan dengan menarik plastik yang ada pada alat tersebut, potong sesuai
kebutuhan. Tutup dengan rapat menggunakan plastik tersebut dan panaskan
menggunakan alat tersebut.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Pengemasan yang dilakukan pada masing-masing buah yaitu menggunakan MAP
Aktif dan Pasif.
2. Dalam pengemasan atmosfir termodifikasi cara pasif, kesetimbangan antara CO 2
dan O2 didapat melalui pertukaran udara dalam kemasan. Untuk mendapatkan dan
mempertahankan komposisi udara yang sesuai dalam kemasan, permeabilitas film
yang dipilih harus diupayakan sehingga permeabilitasnya memungkinkan O 2
melewati film dengan laju yang seimbang dengan konsumsi O 2. Demikian pula
CO2 dikeluarkan dari film kemasan untuk mengimbangi produksi CO 2 oleh

produk. Sedangkan pada cara aktif, udara dalam kemasan kemudian diisi udara
kembali dengan konsentrasi O2 dan CO2 yang diatur komposisinya dengan
menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung tercapai.
B. Saran
Saran yang diberikan adalah semoga alat-alat yang digunakan dalam
praktikum ditambah lagi, misal neraca digital dll untuk mempercepat jalannya
praktikum dan pengamatan. Pertahankan kinerja asisten.

DAFTAR PUSTAKA

Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007 Teknologi Pengemasan. Fakultas pertanian
Universitas sumatera Utara.
Kushandayani, Ratih,2009. Bab 16 Pengemasan Holtikultural. (On-line).
http://www.che.itb.ac.id/kuliah/tk3207/16-produk_holtikultura ppt.256.1,TK
3207 BAB 16 PENGEMASAN PRODUK HOLTIKULTURAL.diakses 1
Desember 2015 pada pukul 21.00 WIB.
Mustaufik dkk. 2003. Petunjuk Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen.
Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.
Panrastico, ER.B. 1999. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Tim Penulis PS. 1992. Pascapanen Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.
.