LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
ACARA II
KIMIA LIPIDA

DISUSUN OLEH
NAMA

: ANGELIA ANFA ANISA

NIM

: K1A014004

PROGRAM STUDI FARMASI

UNIVERSITAS MATARAM
2015

ACARA II
KIMIA LIPID
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
a. Mempelajari identifikasi senyawa dengan menggunakan grease spot test (tes
noda lemak).
b. Mempelajari identifikasi

kualitas

minyak

melalui

penentuan

bilangan

penyabunan.
c. Mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam.
d. Mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida.
2. Hari, Tanggal Praktikum
Selasa, 10 November 2015
3. Tempat Praktikum
Lantai II dan III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Lipid adalah salah satu kelas molekul biologis berukuran besar yang tidak
mencakup polimer sejati, dan biasanya tidak cukup besar untuk dianggap sebagai
makromolekul. Senyawa-senyawa yang disebut lipid dikelompokkan menjadi satu karena
memiliki satu kesamaan ciri penting. Lipid sulit tercampur dengan air, bahkan mungkin
tidak bisa sama sekali. Perilaku hidrofobik lipid ini disebabkan oleh struktur molekulnya.
Walaupun mungkin memiliki beberapa ikatan polar yang berasosiasi dengan oksigen,
lipid sebagian besar terdiri dari wilayah hidrokarbon. Lipid memiliki bentuk dan fungsi
yan bervariasi. Lipid juga meliputi lilin dan pigmen-pigmen tertentu. Walaupun bukan
polimer, lemak merupakan molekul besar yang tersusun dari sejumlah molekul yang lebih
kecil melalui reaksi dehidrasi. Lemak (fat) terbuat dari dua jenis molekul yang lebih
kecil: gliserol dan asam lemak. Gliserol merupakan alkohol dengan tiga karbon, yang
masing-masing berikatan dengan suatu gugus hidroksil. Asam lemak (fatty acid) memiliki
rangka karbon panjang, biasanya sepanjang 16 sampai 18 atom karbon. (Campbell, 2010 :
80-81).
Kebanyakan lipida dalam makanan kita adalah dalam bentuk triasilgliserol.
Pencernaan lemak berlangsung dalam usus kecil. Lipida makanan direaksikan dengan
hidrolase yang disebut lipase. Karena lipase larut dalam air sedang substratnya tidak,
maka materi lipida diubah menjadi globul kecil-kecil (teremulsikan) oleh garam-garam
empedu. Empedu dihasilkan didalam hati dan disimpan di dalam kandung empedu yang

mengeluarkannya di dalam usus kecil. Zat pengemulsi yang utama didalam empedu
adalah garam-garam natrium asam taurokolat dan asam glikokolit keduanya turunan
steroida. Lipase pankreas menghidrolisasikan dua dari tiga sambungan ester dalam triasilgliserol. Gliserol monoalkil dan asam lemak diserap memalui lapisan usus dan diubah
kembali menjadi menjadi triasil-gliserol yang kemudian masuk ke dalam darah melewati
sistem limfa (Page, 2005 : 201).
Asam lemak trans adalah lemak tidak jenuh yang terbentuk dari sebuah proses
hidrogenasi. Proses hidrogenasi adalah proses dimana lemak tidak jenuh (MUFA/PUFA)
dipanaskan pada suhu tinggi dan ditambahkan zat hidrogen. Proses ini bertujuan untuk
lebih mengentalkan lemak tidak jenuh yang bersifat cair dan mencegahnya agar tidak
cepat teroksidasi dan basi. Asam lemak tidak jenuh secara alamiah lebih mudah
teroksidasi dan berbau busuk karena tidak memiliki ikatan hidrogen yang penuh. Hal ini
sangat berbeda dengan asam lemak jenuh pada fermikel yang lebih tahan terhadap proses
oksidasi dan tidak mudah berbau busuk karena memiliki ikatan hidrogen yang penuh
(Soeka, 2008).
Minyak diketahui memiliki titik uap cukup tinggi dikarenakan substansi
penyusunnya yang berupa triasilgliserol. Oleh karena itu, sebelum dianalisis dengan
kromatografi gas spektroskopi massa (KGSM) terlebih dahulu setiap sampel minyak
ditransesterifikasi membentuk suatu satuan asam lemak metil ester atau dikenal sebagai
FAME (Fatty Acid Methyl Ester) dengan bantuan katalis basa dan boron trifluorida
(BF3). Proses transesterifikasi ini melibatkan dua tahapan yaitu tahapan hidrolisis
triasilgliserol dengan adanya katalis basa dan tahapan esterifikasi asam lemak dengan
gugus metil dari metanol yang dibantu katalis BF3 (Maulana, 2014).
Kerusakan pada lemak atau minyak dapat terjadikarena proses oksidasi oleh
oksigen dari udara ter-hadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak atauminyak yang
terjadi selama proses pengolahan ataupenyimpanan. Asam lemak tidak jenuh semakin
reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah ikatan rangkap pada rantai molukul.
Oksidasi spontan asamlemak tidak jenuk didasarkan pada serangan oksigen terhadap
ikatan rangkap sehingga terbentuk peroksida (Panagan, 2011).
Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen
pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Jumlah peroksida ini
ditentukan dengan metode Iodometri. Reaksi antara peroksida dengan senyawa lain
dapat terjadi beberapa kemungkinan, mula-mula tidak jenuh dari asam lemak

mengalami oksidasi membentuk peroksida yang labil dan akan mengalami reaksi
lanjut membentuk aldehid. Aldehid yang terbentuk dapat mengalami oksidasi lanjut
menjadi asam, jika hal ini terjadi maka jumlah peroksida berkurang karena mengalami
penguraian (Yustinah,2011).
Kandungan asam lemak jenuh pada minyak goreng yang paling tinggi adalah
asam palmitat yaitu pada sebelum pemakaian mengandung 35,30%, pemakaian ketiga
sebanyak 33,63%, pemakaian kelima sebanyak 35,34%, pemakaian ketujuh sebanyak
35,59% dan pada pemakaian kesembilan sebanyak 35,10%. Kandungan asam lemak
jenuh yang terendah adalah asam Laurat yaitu pada sebelum pengulangan mengandung
0,14%, pengulangan ketiga sebanyak 0,13%, pengulangan kelima sebanyak 0,14%,
pengulangan ketujuh sebanyak 0,13% dan pada pengulangan kesembilan sebanyak
0,14%. kandungan asam lemak jenuh pada pisang goreng yang menggunakan minyak
goreng berulang yang paling tinggi adalah asam palmitat yaitu pada pertama
penggorengan

mengandung

25,28%,

penggorengan

ketiga

sebanyak

24,27%,

penggorengan kelima sebanyak 28,32%, penggorengan ketujuh sebanyak 29,63% dan

pada penggorengan kesembilan sebanyak 27,39%. Kandungan asam lemak jenuh yang
terendah adalah asam Laurat yaitu pada sebelum penggorengan mengandung 0,10%,
penggorengan ketiga sebanyak 0,10%, penggorengan kelima sebanyak 0,11%,
penggorengan ketujuh sebanyak 0,12% dan pada penggorengan kesembilan sebanyak
0,12% (Yusuf, dkk, 2004).
C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM
1. Alat-Alat Praktikum

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
n.
o.
p.

Buret 50 ml
Corong kaca 60 mm
Erlenmeyer 250 ml
Ember
Gelas arloji
Gelas kimia 250 ml
Gelas kimia 600 ml
Gelas ukur 100 ml
Gelas ukur 50 ml
Pemanas
Klem
Kertas saring
Kondensor liebig
Magnetic stirer
Pipet tetes
Pipet volum 2 ml

q. Pipet volum 25 ml
r. Rubber bulb
s. Selang air masuk
t. Selang air keluar
u. Spatula
v. Sumbat
w. Timbangan analitik
x. Tiang statif
y. Termometer 1000 C
1. Bahan-bahan Praktikum
a. Aquades(I)
b. Etanol 96%
c. Es batu H2O(aq)
d. Eter(I)
e. Larutan asam asetat glacial-kloroform (3:2)
f. Larutan HCL 0.5 N
g. Larutan indikator amilum 1 %
h. Larutan indikator fenoftalin (PP)
i. Larutan KI jenuh
j. Larutan KOH 0.5 N dalam etanol
k. Larutan standar natrium tiosulfat 0.1 N
l. Minyak goreng baru
m. Minyak goreng bekas pakai

D. SKEMA KERJA
1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
Minyak goreng

+ sedikit eter lalu dikocok

Dituang ke dalam gelas arloji
Diuapkan eternya
Diusapkan gelas arloji dengan kertas
saring

(baru dan bekas pakai)

Hasil

2. Penentuan Bilangan Penyabunan

2 gram minyak
(baru dan bekas pakai)

Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250

mL
+ 25 mL KOH 0,5 N dalam etanol

Hasil

Dihubungkan dengan pendingin tegak

Didihkan dengan penangas uap sampai

tersabunkan
Didinginkan

lalu

ditambah

dengan

indikator fenolftalein 3 tetes

Hasil

Dititrasi dengan larutan standar HCl 0,5

N
Diamati perubahan
Hasil

3. Penetuan Bilangan Asam

20 gram minyak

Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250

mL
+ 50 mL alkohol 96 %

(baru dan bekas pakai)

Hasil

Ditutup dengan pendingin baik

Digojog
Didinginkan

Hasil

Larutan dititrasi dengan larutan standar

KOH

0,5

dengan

menggunakan

indikator fenolftalein
Hasil
4. Penentuan Bilangan Peroksida
0,25 gram minyak

Dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL

(baru dan bekas pakai)

+ 15 mL pelarut campuran CHCl3 dengan

asam asetat glasial (2 : 3 v/v)

Digoyangkan sampai terlarut sempurna

Hasil

+ 0,25 mL larutan KI jenuh sambil

dikocok
Didiamkan selama 20 menit diruangan
tertutup

Hasil

+ 15 mL aquadest
+ indikator amilum 1% (3 tetes)
Dititrasi dengan larutan standar natrium
tiosulfat 0,1 N

Hasil
E. HASIL PENGAMATAN
1 Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)
Hasil Pengamatan

Langkah Kerja

Minyak goreng + eter, dituang

Minyak Baru

Minyak Bekas Pakai

Warna larutan kuning

Warna larutan kuning

dalam gelas arloji dan

bening, ada endapan

kecoklatan, ada endapan

diuapkan eternya

putih.

putih.

.
Diusap kaca arloji dengan kertas
saring
2

Kertas berwarna

putih bening.

Kertas berwarna kuning

bening.

Penentuan Bilangan Penyabunan

Langkah kerja

2 gr minyak + 25 ml KOH 0,5 N dalam

etanol dimasukkan ke dalam
erlenmeyer.

Hasil Pengamatan
Minyak Baru
Minyak Bekas Pakai

Warna

larutan

kuning bening

Warna

larutan

kuning
kecoklatan

Direfluks selama 40 menit sampai

Warna menjadi

tersabunkan. Didinginkan, kemudian

jingga bening.

jingga agak

ditambahkan dengan indikator pp 3 tetes

Dititrasi dengan HCl 0,5 N

pekat.
Warna menjadi

Warna menjadi

merah muda.
Volume titran =

merah muda.
Volume titran = 3

3 mL
3

mL

Penentuan Bilangan Asam

Hasil Pengamatan
Minyak Baru
Minyak Bekas Pakai

Langkah Kerja

Warna awal minyak goreng

Minyak goreng masing-masing 20

gram + 50 mL etanol 96%,

dikocok
Larutan dipanaskan sampai
mendidih, digojok kuat.
Didinginkan,+ indikator PP

Dititrasi dengan KOH 0,5 N

Kuning bening
Larutan berwarna

kuning putih

Warna larutan kuning

Kuning kemerahan
Larutan berwarna
kuning kecoklatan

Warna larutan kuning

bening
Warna kuning bening

coklat bening
Warna kuning coklat

Warna larutan saat

Warna larutan saat

Warna menjadi

titik akhir titrasi yaitu

titik akhir titrasi yaitu

merah muda
.V titran = 0,2 mL

merah muda
V titran = 0,4 mL

Penentuan Bilangan Peroksida

Langkah Kerja

Minyak Baru

Hasil Pengamatan
Minyak Bekas Pakai

Warna awal minyak goreng

Minyak goreng masing
masing 0,25 gram + 15

Kuning bening

Kuning kecoklatan

Warna larutan menjadi

Warna larutan menjadi

bening.

mL campuran

bening.

CH3COOH glasial dan

CHCl3 (3:2 V/V).
Dikocok

+ 0,25 ml KI jenuh,
didiamkan 20 menit,

Warna awal KI kuning

Larutan berwarna

bening

sesekali digoyangkan
+ 15 ml aquades

Warna awal KI kuning

Larutan berwarna kuning

Warna awal aquades

bening
Larutan campuran

kuning bening

terbentuk dua fase

terbentuk dua fase larutan,

larutan,
atas = minyak

atas = minyak berwarna

berwarna kuning
Bawah= adalah air.

kuning bening
Bawah= adalah air.
+ indikator amilum 0,1%

Dititrasi dengan

Warna awal aquades

Larutan campuran

Warna awal amilum bening

Warna larutan tetap, namun

Warna awal amilum

lebih jernih

bening
Warna larutan tetap,

Warna awal Na2S2O3

namun lebih jernih

Warna awal Na2S2O3

bening
Warna akhir kuning
Volume titran= 3 mL

bening
Warna akhir kuning

tua
Volume titran = 3 mL

Na2S2O3 0,1 N

F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi
KOH(aq) + HCl(aq) KCl(aq) + H2O(l)

Asam lemak + etanol larut

a. Grease Spot Test
CH 2OH

CHOH

eter

CH 2OH

b. Bilangan Penyabunan

c. Bilangan Peroksida
Minyak + kloroform + asam asetat galsial larut

2I- + ROOH + H2O I2 + ROH + 2OH

3

I + amilum kompleks I amilum (ungu)

2
3

2
6

I2 + 2S2O 2I + 3S4O
d. Bilangan As

Pada saat titrasi:

2. Perhitungan
a. Bilangan penyabunan
1) Penentuan bilangan penyabunan

Larut

Minyak baru
Dik:

V titrasi blanko
V titrasi sampel
Berat minyak
Dit: Bilangan penyabunan
Jawab:
Bilangan penyabunan

= 24,8 mL
= 2 mL
= 2 gr
= ...?

( V titrasi blankoV titrasi sampel ) 28,5

berat minyak
=

( 24,82 ) X 28,5
2

= 324,9 ml/gram

Minyak bekas pakai

Dik:

V titrasi blanko
V titrasi sampel
Berat minyak
Dit: Bilangan penyabunan
Jawab:
Bilangan penyabunan

= 24,8 mL
= 6 mL
= 2 gr
= ...?

( V titrasi blankoV titrasi sampel ) 28,5

beratminyak
=

( 24,86 ) 28,5
2

= 267,9 ml/gram

2) Penentuan Bilangan Peroksida

Minyak baru
Dik:

Dit:
Jawab:

Vtitrasi Na2S2O3
N Na2S2O3
Berat minyak
Bilangan peroksida

Bilangan peroksida

= 0,2 mL
= 0,1 N
= 0,5 gr
= ...?

V titrasi N Na 2 S 2 O3 1000
berat minyak
0,2mL 0,1 N 1000
0,5 gram

= 40 mL/gram

Minyak bekas pakai

Dik:

Dit:
Jawab:

Vtitrasi Na2S2O3
N Na2S2O3
Berat minyak
Bilangan peroksida

Bilangan peroksida

= 0,4 mL
= 0,1 N
= 0,5 gr
= ...?

V titrasi N Na 2 S 2 O3 1000
berat minyak
0,4 mL 0,1 N 1000
0,5 gram

= 80 mL/gram

3) Penentuan bilangan asam

Minyak baru
Dik:

Dit:
Jawab:

VKOH
NKOH
Berat minyak
Bilangan asam

= 0,5 mL
= 0,5 N
= 20 gr
= ...?

Bilangan asam

mL KOH N KOH 56,1

berat minyak

0,5 0,5 56,1

20

= 0,70125ml/gram

Minyak bekas pakai

Dik:

Dit:
Jawab:

VKOH
NKOH
Berat minyak
Bilangan asam

= 0,25 mL
= 0,5 N
= 20 gr
= ...?

Bilangan asam

mL KOH N KOH 56,1

berat minyak

0,5 0,25 56,1

20

= 0,3506 mL/gram

4) Bilangan ester
Minyak baru
Dik: Bilangan penyabunan
Bilangan asam
Dit: Bilangan ester
Jawab:

= 324,9
= 0,70125
= ?

Bilangan ester

= bilangan penyabunan bilangan asam

= 324,9 0,70125
= 324,1987 ml/gram

Minyak bekas pakai

Dik:Bilangan penyabunan
= 267,9
Bilangan asam
= 0,3506
Dit:
Bilangan ester
= ?
Jawab:
Bilangan ester = bilangan penyabunan bilangan asam
= 267,9 0,3506
= 267,5494 ml/gram

G. PEMBAHASAN
Lipid adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun
jaringan tumbuhan dan hewan, karena lipid adalah golongan senyawa organik makan
lipid larut dalam pelarut organik yang bersifat non-polar atau semi polar, seperti dietil
eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.. Lipid
merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan
kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari karena energi yang dihasilkan lipid
lebih banyak dibandingkan karbohidrat dan protein.
Pada praktikum kali ini dibahas mengenai kimia lipida yang bertujuan untuk
mempelajari identifikasi senyawa dengan menggunakan grease spot test (tes noda
lemak), mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan
penyabunan, dan mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan
asam, serta mempelajari identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan
peroksida. Praktikum ini menggunakan minyak goreng baru dan minyak goreng bekas.
Tujuan digunakannya 2 jenis minyak goreng tersebut sebagai pembanding untuk
membedakan tingkat kualitas dari kedua minyak goreng tersebut melalui perhitungan
yang ada.
Pada percobaan pertama, yaitu identifikasi senyawa dengan grease spot test,
Percobaan Grease spot test merupakan tes sederhana untuk lipid. Dimana akan diberikan
hasil positif dengan adanya gliserol, sampel minyak baru dan

minyak bekas pakai

ditambahkan sedikit eter. Eter merupakan pelarut organik yang bersifat nonpolar. Seperti
yang kita ketahui bahwa lipid hanya dapat larut dalam pelarut organik non polar atau
semi polar dan eter ini merupakan salah satu pelarut organik non polar sehingga minyak
dapat larut pada saat mencampurkannya dengan senyawa eter ini. Kelarutan suatu zat
dalam suatu pelarut ditentukan oleh banyak hal, antara lain adalah sifat kepolaran zat dan

pelarutnya. Umumnya zat yang polar dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun
tidak dapat larut dalam pelarut nonpolar. Begitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan
adanya momen dipol pada zat atau pelarut sehingga dapat berikatan dan berinteraksi
dengan sesamanya. Sedangkan pada pelarut nonpolar tidak memiliki momen dipol,
sehingga tidak bisa berinteraksi dengan zat yang polar, jadi tidak dapat larut. Baik
minyak baru maupun minyak bekas dapat larut dalam eter yang menunjukkan bahwa
minyak bersifat nonpolar. Penggunaan eter dalam uji ini adalah untuk melarutkan zat-zat
selain lemak yang terkandung dalam zat yang akan diselidiki pada praktikum. Zat-zat
selain lemak tersebut akan menguap secara cepat bersama eter. Zat-zat tersebut perlu
dihilangkan agar tidak mengganggu jalannya reaksi. Sehingga, perlu dilakukan
penguapan eter dengan cara menuangkan minyak tersebut pada gelas arloji untuk
memperbesar area penguapan, sehingga eter dapat menguap dengan lebih cepat. Warna
minya baru setelah ditambahkan eter dan diuapkan adalah kuning bening dan
mengandung endapan putih sedangkan minyak bekas berwarna kuning kecokelatan dan
mengandung endapan putih juga. Kemudian, diusapkan kertas saring pada sedikit minyak
yang eternya sudah teruapkan. Kertas Saring adalah kertas khusus yang dibuat dengan
lubang-lubang halus (berpori). Pada saat diusapkan dengan kertas saring, kertas saring
tersebut baik pada minyak bekas maupun minyak baru membentuk noda translucent,
kertas saring menjadi putih bening dan sedikit transparan pada minyak baru sedangkan
pada minyak bekas nodanya berwarna kuning bening, keduanya menghasilkan kertas
saring yang tampak transparan. Hal ini menandakan bahwa minyak tersebut mengandung
gliserol yang merupakan hasil hidrolisa dari minyak. Penyebaran minyak ke kertas lebih
cepat terjadi pada minyak baru dibandingkan dengan minyak bekas. Pada minyak bekas,
kertas saring ini kurang transparan bila dibandingkan dengan kertas saring pada minyak
bersih dan warnanya kecokelatan serta ada noda karena pada minyak bekas terdapat zat
pengotor dan karena sering digunakan sehingga warna kertas saring tersebut menjadi
kecoklatan sehingga terjadi reaksi pencokelatan. Pada minyak bekas, adanya gliserol
dikarenakan minyak bekas telah dilakukan pemanasan sehingga trigeliseridanya
berkurang dengan kadar gliserol dan asam lemaknya bertambah. Pada minyak baru,
adanya gliserol disebabkan oleh adanya air dalam minyak, walaupun dalam jumlah yang
sedikit dan dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak. Dalam reaksi
hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa
yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya

sejumlah air dalam minyak tersebut. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa air dapat
menurunkan kualitas minyak.
Pada percobaan kedua yaitu penentuan bilangan penyabunan. Angka penyabunan
dapat diartikan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu
gram asam lemak atau minyak. Angka penyabunan sendiri dapat dipergunakan untuk
menentukan berat molekul minyak secara kasar dan berperan dalam proses identifikasi
kualitas dari minyak goreng yang digunakan. Pada prinsipnya, minyak yang disusun oleh
asam lemak berantai C pendek berartimempunyai berat molekul relatif kecil akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul
besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil. Ketika minyak goreng ditambahkan
KOH 0,5 N dalam etanol, minyak baru berwarna kuning bening dan minyak bekas
berwarna kuning kecokelatan. Dalam hal ini KOH berfungsi untuk melarutkan asam
lemak hasil hidrolisa dan mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun
KOH akan memutuskan ikatan lemak menjadi suatu gliserol dan garam dari asam-asam
lemaknya. Kemudian, kedua minyak yang bercampur dengan KOH di refluks. Hasil
refluks ini menghasilkan larutan sabun yang bebas dari butiran lemak. Saat ditambahkan
indikator PP, Minyak baru berubah menjadi jingga bening, sedangkan minyak bekas
menjadi berwarna jingga agak pekat. Perubahan warna menjadi pink tersebut terjadi
sebagai akibat indikator PP bereaksi dengan KOH pada campuran yang menunjukan
campuran bersifat basa atau pH campuran tersebut berada di atas 7. Indikator PP memliki
rentang pH dari 8,3-10,0 dengan perubahan warna dari tak berwarna hingga merah
keunguan. Setelah dititrasi dengan HCl, diperoleh pada minyak baru berwarna merah
muda dengan volume titran adalah 3 mL, sedangkan pada minyak bekas berwarna merah
muda juga dengan volume titran adalah 3 mL. Indikator asam-basa akan cenderung untuk
bereaksi dengan kelebihan asam atau basa pada saat titrasi membentuk warna. Perubahan
ini disebabkan oleh resonasi isomer elektron. Setiap indikator asam-basa merupakan ion
yang memiliki tetapan ionisasi yang berbeda-beda. Ion ini memiliki sistem yang
terkonjugasi yang dapat menyerap gelombang warna tertentu dan meneruskan gelombang
warna lainnya. Gelombang warna yang diserap adalah bagian dari spektrum warna,
sehingga ion tersebut akan terlihat berwarna. Dari hasil perhitungan, diperoleh bilangan
penyabunan untuk minyak baru sebesar 324,9 ml/gram, sedangkan pada minyak bekas
bilangan penyabunannya sebesar 267,9 ml/gram. Hasil ini tidak sesuai dengan bilangan
penyabunan, karena bilangan penyabunan untuk minyak bekas lebih kecil daripada
minyak baru. Bilangan penyabunan ini menunjukkan berat molekul lemak dan minyak

secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang
besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka
penyabunan relatif kecil.
Selanjutnya, pada percobaan penentuan bilangan asam, bilangan asam
menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang dinyatakan dengan mg basa per 1 gram
minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas
minyak. Bilangan ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak
akibat hidrolisis, pemanasan, proses fisika atau kimia dan reaksi enzimatis. Ketika
minyak baru dan bekas dilarutkan dalam alkohol 96%, minyak baru berwana putih keruh
seperti tidak menyatu dan minyak bekas berwarna coklat terbentuk bulir kecil tidak
menyatu. Hal ini disebabkan karena alkohol adalah pelarut organik yang bersifat polar
sedangkan minyak merupakan senyawa nonpolar. Tujuan penambahan alkohol adalah
untuk melarutkan senyawa selain minyak yang bersifat polar.
Pada percobaan penentuan bilangan asam ini, campuran antara etanol dengan
minyak ditutup dengan pendingin balik, sambil dipanaskan dengan penangas air dan
digojog dengan kuat untuk melarutkan asam lemak bebas. Tujuan dari ditutupnya
campuran dengan pendingin balik, agar campuran yang menguap akibat panas tidak
hilang dan jatuh kembali ke campuran larutan akibat adanya pendinginan uap oleh
pendingin balik yang ada. Dilakukannya proses pemanasan sambil penggojogan
bertujuan agar semua larutan dapat tercampurkan secara optimal. Setelah dipanaskan
campuran didinginkan. Tujuan dari pendinginan adalah agar produk yang telah terbentuk
tidak terurai lagi menjadi reaktannya serta proses titrasi berjalan dengan optimal dan
kedua minyak tidak menyatu dengan alkohol. Setelah itu ditambahkan indikator PP.
Penambahan indikator PP tidak menyebabkan warna kedua larutan berubah. Selanjutnya
dilakukan titrasi dengan KOH 0,5 N, pada minyak baru warnanya menjadi merah muda
dengan volume titran 0,2 mL, sedangkan pada minyak bekas warnanya menjadi merah
muda juga dengan volume titran 0,4 mL. Dari hasil perhitungan diperoleh bilangan asam
untuk minyak baru 0,70125 ml/gram dan untuk minyak bekas 0,3506 ml/gram. Minyak
bekas memiliki bilangan asam yang lebih kecil dibandingkan dengan minyak baru, hal ini
tidak sesuai dengan teori yang menunjukkan bahwa minyak baru seharusnya memiliki
kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan minyak bekas yang ditandai dengan
bilangan asam yang seharusnya lebih kecil. Semakin tinggi bilangan asam maka semakin
banyak pula minyak yang terhidrolisis. Minyak bekas memiliki bilangan asam yang lebih

besar dari pada minyak baru, dikarenakan minyak goreng bekas dipakai berulang-ulang
dan akan mengalami perubahan kimia akibat hidrolisis dan oksidasi, sehingga
menyebabkan kerusakan pada minyak tersebut dan kandungan asam lemak bebasnya
banyak yang disebabkan terurainya trigliserida menjadi senyawa lain yaitu diantaranya
asam lemak bebas.
Berdasarkan hasil bilangan penyabunan dan bilangan asam

yang

diperoleh,

maka bilangan ester dapat ditentukan. Bilangan ester dapat dihitung dari selisih antara
bilangan penyabunan dengan bilangan asam. Bilangan ester menunjukkan jumlah asam
organik yang bersenyawa dengan ester. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh
bilangan ester untuk minyak baru dan minyak bekas masing-masing sebesar 324,1987
ml/gram dan 267,5494 ml/gram.

Percobaan terakhir adalah mengidentifikasi kualitas lemak dengan penentuan

bilangan peroksida, penentuan bilangan peroksida menunjukan tingkat kerusakan pada
minyak. mengidentifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida.
Bilangan peroksida menunjukkan banyaknya mgrek peroksida yang terbentuk dalam
setiap 1000 gram minyak dan merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak atau lemak. Untuk menentukannya dapat menggunakan metode
iodometri atas dasar reaksi antara alkali iodida dengan peroksida dalam suasana asam,
yaitu melihat banyaknya I- yang dioksidasi oleh H2O2 menjadi I2. I2 ini dapat direduksi
kembali menjadi I- dengan bantuan larutan Natrium tiosulfat (N 2S2O3), dimana
banyaknya larutan N2S2O3 yang dipakai sebanding dengan jumlah H2O2 yang terkandung
dalam minyak.
Minyak goreng yang sering dipakai untuk menggoreng secara berulang, bahkan
warnanya sampai coklat tua atau hitam akan menyebabkan oksidasi asam lemak tidak
jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Baik pada
minyak baru maupun minyak bekas ketika dilarutkan dalam asam asetat glasial:kloroform
(2:3), warnanya sama-sama bening. Saat ditambahkan larutan KI jenuh dan didiamkan
selama 20 menit, keduanya sama-sama berwarna kuning bening. Kemudian, ketika
ditambahkan aquades, pada kedua minyak terbentuk 2 fasa, fasa minyak berwarna kuning
bening di atas dan dibawah adalah fasa air berwarna bening. Dan ketika ditambahkan
indikator amilum, warna kedua minyak tetap sama namun lebih jernih. Larutan amilum
digunakan sebagai indikator dalam proses titrasi dengan menggunakan natrium tiosulfat
sebagai titrannya. Iodin-amilum bertindak sebagai suatu tes yang sensitif untuk iodin dan
iodin akan mengoksidasi tiosulfat menjadi ion tetrationat. Pada penambahan natrium
tiosulfat, warna minyak baru adalah jingga dan minyak lama berwarna jingga tua. Setelah

dititrasi dengan Na2S2O3, diperoleh volume titran untuk minyak baru sebasar 3 mL,
sedangkan untuk minyak bekas volume titrannya 3 mL. Berdasarkan perhitungan,
diperoleh bilangan peroksida untuk minyak baru sebesar 40 dan untuk minyak bekas
sebesar 80. Hal ini disebabkan karena penggunaan minyak goreng (proses pemanasan)
akan menyebabkan oksidasi asam lemak tak jenuh yang kemudian membentuk gugus
peroksida monosiklik. Berdasarkan teori, hasil percobaan ini sudah sesuai karena
bilangan peroksida untuk minyak bekas lebih tinggi karena minyak bekas telah
mengalami kerusakan akibat pemanasan yang menyebabkan oksidasi asam lemak tak
jenuh menjadi gugus peroksida monosiklik.
H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum diatas dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :
a. Identifikasi senyawa (lemak) dengan menggunakan grease spot test, dimana Test
noda lemak menunjukan uji positif untuk sampel minyak baru dan minyak bekas yang
ditandai dengan terjadinya perubahan pada kertas saring menjadi transparan yang
menandakan dalam minyak terdapat adanya minyak (gliserol). Berdasarkan hasil
pengamatan, kedua minyak membentuk noda translucent, kertas saring menjadi putih
bening dan sedikit transparan pada minyak baru sedangkan pada minyak bekas
nodanya berwarna kuning bening, keduanya menghasilkan kertas saring yang tampak
transparan
b. Bilangan penyabunan merupakan banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh
bilangan penyabunan untuk minyak baru sebesar 324,9 ml/gram, sedangkan pada
minyak bekas bilangan penyabunannya sebesar 267,9 ml/gram.
c. Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak yang
dinyatakan dengan mg basa (KOH) per 1 gram minyak. Dari hasil percobaan, bilangan
asam untuk minyak baru dan minyak bekas diperoleh masing-masing sebesar 0,70125
ml/gram dan 0,3506 ml/gram. Semakin tinggi bilangan asamnya berarti semakin banyak

minyak yang sudah terhidrolisis.

d. Bilangan ester diperoleh dari selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan
asam dimana untuk minyak bekas bilangan esternya adalah 324,1987 ml/gram dan
untuk minyak bekas 267,5494 ml/gram.
e. Bilangan peroksida merupakan jumlah peroksida dalam setiap 1000 gr (1Kg) minyak
di mana bilangan peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak.
Berdasarkan percobaan, diperoleh bilangan peroksida untuk minyak baru sebesar 40
dan untuk minyak bekas sebesar 80.

DAFTAR PUSTAKA
Campbell, Neil A. 2010. Biologi Edisi Kedelapan Jilid 1. Jakarta : Erlangga.
Maulana, Indra T. dkk. 2014. Kandungan Asam Lemak dalam Minyak Ikan Indonesia.
Bandung : ITB.
Panagan, Almunady T. ,dkk. 2011. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak
Jenuh Omega-3 dari Minyak Ikan Patin (Pangisus pangisus) dengan Metode
Kromatografi Gas.Sumatera : Universitas Sriwijaya.
Page, David S. 2005. Prinsip-prinsip Biokimia. Jakarta : Erlangga.
Soeka, Yati, Sudaryati. dkk. 2008. Analisis Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi
secara Fermentasi.Bogor : LIPI.
Yustinah dan Hartini.2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang
Aktifdari Sabut Kelapa.Jakarta : Universitas Muhammadiyah Jakarta.
Yusuf, Filahteria, dkk. 2004. Analisis Kadar Asam Lemak Jenuh dalam Gorengan dan
Minyak Bekas Hasil Penggorengan Makanan Jajanan di Lingkungan
Workshop Universitas Hasanuddin. Makassar : Universitas Hasanuddin.