LAPORAN PRAKTIKUM

ACARA I
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING

Disusun Oleh

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014

ACARA I
PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS PRODUK DAGING
A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum yang kami lakukan ini adalah :
1. Mahasiswa dapat melakukan pengawetan dan pengolahan daging
dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan
dan mempertahankan kualitas daging.
2. Mahasiswa dapat menerapkan teknologi pegolahan dan uji kualitas
produk daging secara sederhana.
3. Mahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan daging
sebagai upaya untuk memperpanjang umur simpan.
4. Mahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada daging segar dan
produk daging.
5. Mahasiswa dapat melakukan pebilaian organoleptik produk daging
dengan baik dan benar.
B. Tinjauan Pustaka
Bahan tambahan pangan dapat menambah nilai terhadap produk
makanan. Jika tidak ditambahkan bahan tambahan pangan, pasti akan
terasa hambar dan terlihat tidak menarik. Berdasarkan sumbernya, bahan
tambahan pangan dibedakan menjadi 2 yaitu alami dan buatan. Bawang
putih merupakan bahan tambahan alami, keunggulan dari bahan ini untuk
kemudahan daging dan ikan untuk dicerna karena kandungan proteinnya.
Selain itu berfungsi dalam penghambatan pertumbuhan bakteri dan
khamir karena mengandung senyawa antimikroba yaitu allicin. Dengan
demikian dapat disimpulkan fungsi bawang putih didalam bahan
makanan untuk menambah gizi dan pengawet
(Saparinto dan Diana, 2010).
Ada berbagai macam daging, akan tetapi daging yang sering
dikonsumsi antara lain daging ayam, daging sapi, daging kerbau, daging
kambing, dan daging itik. Dalam memilih daging segar, masing-masing
daging memiliki kenampakan yang berbeda-beda. Diantara daging

tersebut daging ayam dan daging itik paling berbeda, karena kedua
daging tersebut adalah daging yang berasal dari unggas, sedangkan
lainnya adalah daging hewan memamah biak. Daging sapi yang baik
warnanya merah segar, seratnya halus, lemaknya berwarna kuning,
dagingnya keras (elastis). Daging kerbau warnanya merah tua, seratnya
kasar, lemaknya keras dan berwarna kuning. Daging kambing warnanya
merah jambu, seratnya halus, lemaknya keras dan berwarna putih,
sedangkan dagingnya berbau lebih keras daripada daging sapi (David et
all, 2004).
Semua daging mengandung lemak, walaupun persentase
lemaknya bervariasi menurut binatangnya dan menurut bagian
tubuhnya. Daging menyediakan 27% dari dari seluruh lemak dalam
rata-rata susunan makanan orang Inggris. Ikan yang berminyak atau
berlemak seperti herring dan sarden mengandung minyak sampai 20%
tetapi sumbangannya terhadap suapan keseluruhan amat kecil karena
ikan ini tidak sering dikonsumsi (Wibowo, 2000).
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan antara lain genetik,
spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk
bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), dan stres. Perbedaan
bangsa dari suatu spesies mempengaruhi kualitas daging, hal ini
diduga dipengaruhi keberadaan gen yang menyusun tubuh ternak
tersebut. Dalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat
berbeda.

Bangsa

kerakteristiknya

ternak

dapat

menghasilkan

karkas

dengan

yang berbeda, bangsa sapi tipe besar akan

menghasilkan komposisi karkas, stuktur, kualitas kimiawi dan kualitas

yang berbeda dengan bangsa sapi tipe kecil. Perlakuan pemasakan juga
dapat menyebabkan perubahan karateristik fisik, dan komposisi kimia
pada daging (Wibowo, 1995).
Usaha-usaha untuk meningkatkan kualitas daging bisa
dilakukan dengan prosespengawetan dan peningkatan keempukan
dengan penambahan enzim proteolitik. Pengawetan daging akan

memperpanjang masa simpan dan memperbaiki persediaan daging

dengan mengurangi kerusakan dan pembusukan oleh mikroorganisme.
Penambahan enzim proteolitik akan meningkatkan keempukan dan
penerimaan daging oleh konsumen. Pengawetan pada prinsipnya adalah
penghambatan kerusakan oleh bakteri dan bisa dilakukan dengan
penggunaan senyawa antimikroba. Tujuan pengawetan tersebut
ditentukan oleh waktu penyimpanan komoditi (Lukman, 2009).
Ketika daging dimasak, baik dengan jalan memanggangnya atau
merebusnya, ia akan mengisut dan kehilangan kadar airnya, dapat
sampai mencapai seperlima dari berat asal , karena itu, dalam jumlah
yang sama banyak, daging yang telah dimasak mempunyai nilai gizi
yang lebih besar dibandingkan dengan daging mentah. Memasak tida
terlalu lama, mempertinggi sifat digestibilitas daging, tetapi sebaiknya
memasak terlalu lama, berpengaruh mengurangi digestibilitas daging
ini. Daging mempunyai nilai-nilai cukup baik dalam kadar vitamin B
(komplek) dan mempunyai nilai kecil bagi vitamin A dan C
(Purukan, 2013).
Untuk membuat bakso daging digunakan daging (sapi) yang
benar-benar masih segar. Semakin segar daging semakin bagus mutu
bakso yang dihasilkan. Selain itu, daging hendaknya tidak banyak
berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat yang terdapat pada
daging sebaiknya dipisahkan dulu. Naun, untuk membuat bakso urat
justru digunakan daging yang banyak urat atau seratnya, sedangkan
lemak tetap dipisahkan (Wibowo, 2000).
Pembuatan bakso dengan berikut bahan: daging sapi (79,8%),
bawang merah (8%), remah roti (4,8%), peterseli (3,2%), lada hitam
(1,6%), cabe merah (0,35%), jinten (0,65%), dan garam (1,6%). Semua
bahan dicampur dan diremas dengan tangan selama sekitar 15 menit.
Sampel daging sapi yang diremas sama tanpa penambahan lain bahan.
Pra-ditimbang

sampel

(25

masing-masing)

adalah

aseptik

ditempatkan dalam kantong stomacher steril untuk mikroba. Analisis

atau

ditempatkan

di

nampan

plastik

dibungkus

dengan

plastik film untuk TBA dan analisis sensorik. Sampel diangkut ke

pabrik iradiasi dalam didinginkan kotak pada 9 3 C (Zaenuri, 2011).
Modifikasi kacang tunggak dan protein kacang, menggunakan
solid-state fermentasi dengan Rhizopus microsporus var. oligosporus
(tempe cetakan), untuk lebih meningkatkan kualitas fungsional dan gizi
telah dilaporkan (Prinyawiwatkul et al., 1993a, 1997). tepung
dari cowpeas fermentasi (FCF) dan difermentasi sebagian dipisahkan
kacang (FPDPF) mengandung kadar tinggi protein (28,5% dan
37%, masing-masing) dan merupakan sumber nutrisi dan bahan-bahan
fungsional potensial untuk berbagai produk makanan. Gelasi mengikat
dan panas akibat lemak dan air sifat tepung FCF dan FPDPF harus
menguntungkan dalam sistem daging comminuted. Ini tepung telah
berhasil dimasukkan hingga 20% di ayam nugget formulasi. Partial
penggantian ayam daging dengan FCF atau FPDPF, atau kombinasinya,
terpengaruh fisiko-kimia dan karakteristik sensorik dari nugget,
tergantung pada tingkat penambahan (Zimazamaninejad, 2013).
Perubahan pH pada daging etrjadi setelah hewan disembelih
proses metabolisme aerobik akan terhenti karena sirkulasi darah ke
jaringan otot juga terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi
sistem anaerobik yang menyebabkan terbentuknya asam laktat. Adanya
penimbunan asam laktat pada daging menyebabkan turunnya ph
jaringan otot. Penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan
normal. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur
disekitarnya. Pada suhu tinggi, pH akan turun lebih cepat, demikian
pula sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi
fisik jaringan otot (Cahyadi, 2006).
Produk

daging

beku

merupakan

suatu

alternatif

pilihan

pengawetan daging supaya tahan lama, karena selain proses kerusakan

daging dapat terhambat juga proses pembekuan tidak merubah daging
ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar dapat

terjamin. Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan

daging yaitu dengan membekukan daging di bawah titik beku cairan
yang terdapat di dalam daging, titik beku daging pada temperatur -20
s/d -30oC . Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan
mikrobia, proses proteolitik, proses hidrolisis, proses lipolitik dan
sedikit proses oksidatifPenggunaan bahan pengemas dalam pembekuan
daging dapat mencegah terjadinya gosong beku (Freezer burn) yang
dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur dan penampakan
daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat mengurangi
terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas
daging beku dapat dipertahankan. Plastik polietilen (PE), plastik
polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan sebagai bahan
pengemas (Bukle, 1986).
Ikan dapat diolah menjadi produk olahan seperti krupuk,tepung
ikan, abon ikan, dan ikan kaleng. Salah satu produk abon ikan
merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh
masyarakat. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang
diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan produk
yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan
mempunyai daya awet yang relative lama (Wahida, 2013).
C. Metodologi
1. Alat dan Bahan
a. Uji Kualitas Daging
- Tabung reaksi
- Pipet volume
- Pisau
- Kertas ukur pH
- Timbangan
Bahan
- Larutan Eber
- Daging 5 gram
Chicken nugget
Alat :

1. mesin penggiling daging

2. loyang
3. wajan
4. sondee / serok
5. piring
6. kompor
Bahan :
1. daging dada ayam
2. tepung panir
3. tepung terigu
4. tepung kanji
5. garam
6. poly fosfat
7. bawang
8. merica
9. air es
Furikake
Alat :
1. wajan
2. pengaduk
3. panci
4. piring
5. baskom
6. kompor
Bahan :
1. ikan patin
2. kedelai
3. biji wijen
4. kacang tanah
Bakso
Alat :
1. pisau

2. mesin penggiling daging

3. panci
4. penumbuk
5. telenan
6. blender
7. kompor
Bahan :
1. daging sapi
2. tepung kanji
3. lada
4. bawang putih
5. garam
6. air matang

2. Cara kerja
a. Uji Eber

Ditimbang daging sebanyak 5 gr

Daging dicincang sampai halus dengan pisau

Masukkan dalam tabung reaksi

Ditambah5 ml larutan eber

Diamati perubahan pada hari ke 1, 2, dan 7

Uji eber positif jika terbentuk kabut,

b. Uji pH dibandingkan dengan kelompk lain.
Daging segar diletakkan di piring

Ditempelkan kertas lamus pada daging

Diukur pH

c. Berat Daging

Daging ditimbang dengan timbangan analitik

Dibandingkan berat antara hari ke 1, 2, dan 7
d. Chicken nugget
Dibersihkan daging

Digiling

Ditambahkan garam dan poly-fosfat

Didiamkan selam 5-10 menit

Ditambahkan bawang putih, lada, air

es, dan tepung terigu.
Dimixing selama 2-3
menit

Dibentuk adonan

Digulirkan dalam tepung panir

Digoreng

Chicken Nugget

Diuji
organoleptik

e.

Furikake
Dibersihkan Ikan patin

Ditambahkan serai
dan daun salam
Dipisahkan daging dari duri

Disuir-suir daging patin

Dimasukan kedalam wajan yang

sudah ada minyaknya

Dipanaskan sampai kering

Ditambahkan bahan formulasi

Furikake

Diuji organoleptik

Ditambahkan
bawang
putih,
bawang merah,
gula
merah,
ketumbar, garam,
.santan,
dan
lengkuas

f.

Bakso
Dibersihkan daging

Digiling

Ditambahkan bumbu

Ditambahkan kanji secar bertahap

Dibentuk bakso

Dimasukkan dalam air mendidih

Sampai bakso terapung
Diangkat

Bakso

Diuji organoleptik

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Uji Organoleptik Produk Bakso
No.

Sampel

Kenampakan
1.
374
3.48a
2.
493
3.24a
3.
839
3.25a
4.
913
3.20a
Sumber : Laporan Sementara

Parameter
Warna
Rasa

3.86a
3.43a
3.55a
3.60a

3.14a
3.38a
2.90a
2.90a

Aroma

3.43b
3.33ab
2.90a
3.35ab

Overall

3.57b
3.38ab
3.00a
3.13ab

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk

makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging
ternak (kadar daging tidak kurang dari 50 persen) dan pati atau serealia
dengan atau tanpa bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang diizinkan.
Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar. Daging segar
(pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa
mengalami

proses

pendinginan

terlebih

dahulu.

Fase

pre-rigor

berlangsung selama 5 sampai 8 jam setelah postmortem. Bakso dapat

dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan berdasarkan
perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan jenis
daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso
sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci

(Gaffar,

1998).
Bakso ditemukan pertama kali di daerah Cina pada 3000 SM. Bahanbahan bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama
dari produk bakso ini adalah daging, sedangkan bahan tambahan yang
digunakan adalah bahan pengisi, garam, es atau air es, bumbu-bumbu
seperti lada serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992).
Bahan pengisi dan bahan pengikat diperlukan dalam pembuatan
bakso. Perbedaan antara bahan pengikat dan bahan pengisi terletak pada
fraksi utama dan kemampuannya mengemulsikan lemak. Bahan pengisi
mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, sedangkan bahan
pengikat mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Bahan pengikat

memiliki kemampuan untuk mengikat air dan mengemulsikan lemak

(Kramlich, 1971).
Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah
tepung dari pati, seperti tepung tapioka dan tepung sagu. Tepung dari pati
dapat meningkatkan daya mengikat air karena memiliki kemampuan
menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan (Tarwotjo et al.,
1971). Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bahan pengisi
dimaksudkan

untuk

mereduksi

penyusutan

selama

pemasakan,

memperbaiki stabilitas emulsi, meningkatkan cita rasa, memperbaiki sifat

irisan dan mengurangi biaya produksi. SNI 01-3818-1995 menetapkan
penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso maksimum 50% dari
berat daging yang digunakan.
Menurut

Ockermann

(1983),

STPP

memiliki

fungsi

untuk

meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi dan kemampuan emulsi. Jika

nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya mengikat
air akan semakin rendah. Penambahan STPP dapat meningkatkan pH
sehingga diperoleh daya mengikat air yang semakin tinggi. Penambahan
STPP dapat mencegah terjadinya rekahan serta terbentuknya permukaan
kasar pada daging layu, dapat meningkatkan rendemen, kekerasa,
kekenyalan dan kekompakan bakso (Elveira, 1988).
Sunarlim (1992) menyatakan bahwa hasil olahan daging biasanya
mengandung 2-3% garam. Aberle et al. (2000) menambahkan bahwa
garam yang ditambahkan pada daging yang digiling akan meningkatkan
protein myofibril yang terekstraksi. Protein ini memiliki perasaan penting
sebagai

pengemulsi.

Fungsi

garam

adalah

menambahakan

atau

meningkatkan rasa dan memperpanjang umur simpan produk.

Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan mencairkan
es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu,
penambahan es atau air juga penting untuk menjaga kelembaban produk
akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak (juiceness) dan
keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang ditambahkan ke

dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air,

kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu,
penggunaan es atau air es harus dibatasi.
Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging
adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama
penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam ke seluruh bagian
massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi proterin otot,
membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan
agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena
panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi protein.
Akibatnya

produk

tidak

akan

bersatu

selama

pemasakan

(Aberle et al., 2001).

Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu dalam
pembuatan produk daging dimaksudkan untuk mengembangkan rasa dan
aroma serta memperpanjang umur simpan produk. Merica dan bawang
putih sering digunakan dalam beberapa resep produk daging olahan seperti
sosis, bakso dan lain sebagainya. Tujuan utama penambahan bumbu adalah
untuk meningkatkan citarasa produk yang dihasilkan dan sebagai bahan
pengawet alami (Schmidt, 1988). Selain itu, bumbu juga mempunyai
pengaruh pengawetan terhadap produk daging olahan karena pada
umumnya bumbu mengandung zat yang bersifat bakteristatik dan
antioksidan (Soeparno, 1998).
Merica adalah buah dari tanaman Piper nigrum L. dan memiliki rasa
yang sangat pedas (Pungent) dan berbau (aromatic). Rasa pedas dihasilkan
oleh zat piperin dan aroma sedap dihasilkan oleh terpen. Merica
mengandung minyak essensial 1% 2,7%. Bawang putih adalah umbi dari
tanaman allium Sativum L. dan memiliki rasa pedas (Pungent). Bawang
putih mengandung sekitar 0,1% 0,25% zat volatile, yaitu alil sulfide
yang terbentuk secara enzimatik ketika butiran umbi bawang putih
dihancurkan atau dipecah. Di dalam bawang putih juga terdapat S-(2-

propenil)-L-cistein sulfoksida yang merupakan prekursor utama dalam

pembentukan alil thiosulfat (allicin) (Reinnenccius, 1994).
Cara membuat bakso yaitu daging dipotong-potong menjadi bentuk
yang lebih kecil agar memudahkan dalam penggilingan. Setelah itu daging
yang sudah dipotong kecil-kecil dimasukkan ke dalam food processor
untuk digiling. Jika sudah halus, ditambahkan STPP, garam, dan 1/2 bagian
es yang sudah disediakan. Selanjutnya campuran tersebut digiling lagi
sampai halus. Setelah terlihat halus, ditambahkan lagi merica, bawang
putih, dan 1/2 bagian es yang tersisa. Adonan tersebut digiling lagi sampai
halus. Setelah terlihat halus, adonan tersebut dicetak hingga berbentuk
bulat atau seperti gumpalan menggunakan tangan dan langsung
dimasukkan ke dalam air panas selama 10 menit. Jika semua adonan telah
selesai dicetak dan menjadi bakso, selanjutnya baso-baso tersebut direbus
sampai matang. Matangnya bakso ditandai dengan terapungnya baksobakso tersebut ketika direbus. Setelah matang, bakso tersebut diangkat dan
ditiriskan. Selanjutnya bakso yang sudah matang dicampurkan dengan
resep/olahan bumbu dari masing-masing kelompok dan siap disajikan.
Pada proses pembuatan bakso yang paling penting adalah proses
pencampuran bahan. Adonan bakso juga ditambahkan bumbu-bumbu.
Bumbu merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan
pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa serta
daya simpan produk olahan daging (Cross dan Overby, 1988). Bumbubumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso daging sapi adalah garam
dapur halus dan bumbu penyedap yang terbuat dari campuran bawang
putih dan merica (Wibowo, 1999). Bumbu yang ditambahkan dalam
pembuatan bakso adalah garam, bawang putih, penyedap, dan merica.
Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai cita rasa dan
aroma pada bakso.
Penambahan tepung tapioka juga sangat penting dalam pembuatan
bakso. Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan
kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat, 2007). Menurut

Cahyadi (2006) secara umum pati terdiri dari 25% amilosa dan 75%
amilopektin. Karena daya serap air yang cukup tinggi pada tepung tapioka,
tepung ini biasanyadigunakan untuk campuran bakso. Tepung tapioka ini
berfungsi untuk membah daya ikaat atau menyatukan bahan.
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga
mutu daging dan produk turunannya. Keempukan daging adalah karakter
yang krusial bagi daya terima konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009),
kesan kekenyalan pada nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan
melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi
berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya dikunyah
menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang
tertinggal setelah dikunyah.
Preferensi konsumen terhadap daging dada ayam pedaging yang
berkualitas baik adalah memperlihatkan daging dada ayam berwarna
kuning muda, tekstur menarik, rasa gurih, keempukan sedang, dan aroma
tidak amis. Tekstur daging adalah indikator dari

kekerasan dan

keempukan daging. Tekstur daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, jenis

kelamin, dan makanan (Resnawati 2005).
Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa dari parameter kenampakan
tidak bedanyata pada masing-masing sampel yaitu untuk kode sampel 374
didapat hasil 3.48a, 493 didapat hasil 3.24a, 839 didapat hasil 3.25a, 913
didapat hasil 3.20a.
Dari parameter warna tidak bedanyata pada masing-masing sampel
yaitu untuk kode sampel 374 didapat hasil 3.86a, 493 didapat hasil 3.43a,
839 didapat hasil 3.55a, 913 didapat hasil 3.60a.
Dari parameter Rasa tidak bedanyata pada masing-masing sampel
yaitu untuk kode sampel 374 didapat hasil 3.14a, 493 didapat hasil 3.38a,
839 didapat hasil 2.90a, 913 didapat hasil 2.90a.
Dari parameter Aroma terdapat bedanyata pada masing-masing
sampel yaitu untuk kode sampel 374 didapat hasil 3.43b, 493 didapat hasil
3.33ab, 839 didapat hasil 2.90a, 913 didapat hasil 3.35ab.

Dari parameter Overall terdapat bedanyata pada masing-masing

sampel yaitu untuk kode sampel 374 didapat hasil 3.57b, 493 didapat hasil
3.38ab, 839 didapat hasil 3.00a, 913 didapat hasil 3.13ab.
Tabel 1.1 Uji Organoleptik Produk Chicken Nugget
No.

Sampel
Kenampakan

1.
2.
3.
4.

193
184
698
543

Parameter
Warna
Rasa

Tekstur

Overall

3.75

3.75

3.75

3.70

3.85

3.95

3.95

3.80

3.80

3.90

4.05

4.05

3.80

3.85

3.95

4.10

4.10

4.00

3.85

4.15

Sumber: Laporan Sementara

Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji, yaitu
produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang
(precooked), kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya
memerlukan waktu penggorengan selama 1 menit pada suhu 150 derajat C.
Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan berubah warna
menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari
bahan asalnya.
Bahan baku utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget ayam
adalah daging ayam, khususnya yang berasal dari bagian dada tanpa tulang
dan kulit (boneless skinless breast) dan bagian paha tanpa tulang dan kulit
(boneless skinless leg). Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati
untuk menggoreng produk supaya matang, fosfat untuk meningkatkan
stabilitas emulsi dan daya ikat air dari daging, air (dalam bentuk air es)
sebagai media pelarut dalam pencampuran bahan sehingga menjadi
lembut. Bumbu (spices) yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam
sangat bervariasi antar produsen, tetapi umumnya terdiri dari garam dan
rempah-rempah. Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa.
Rempah-rempah yang digunakan merupakan campuran dari merica, gula
pasir, dan penyedap rasa. Semua bahan tersebut sudah dapat diperoleh
dalam bentuk bubuk, sehingga sangat praktis dalam penggunaannya.

Selain bahan bak utama yang dibutuhkan dalam pembuatan nugget

ini adalah daging ayam tanpa tulang. Bahan baku pembantu terdiri dari
minyak goreng untuk menggoreng produk supaya matang. Pada
pembuatan nugget ini batter yang digunakan umumnya berupa putih telur
yang berfungsi untuk melapisi daging dan sebagai media perekat bagi
breader yang biasa berupa tepung roti.. Breader merupakan bahan pelapis
berbentuk granula atau butiran kasar yang digunakan untuk melapisi
produk setelah penambahan putih telur. Breader umunmya berupa tepung
panir atau roti. Bumbu yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam
ini sangat bervariasi, tetapi umumnya terdiri dari garam dan rempahrempah. Garam halus, gula pasir dan penyedap rasa berfungsi sebagai
pemberi cita rasa dan pengawet produk.
Chicken nugget merupakanbahan pangan hasil olahan daging ayam yang
telah dihaluskan dengan penambahan bahan lain dengan bentuk dan ukuran
tertentu sesuai selera. Dalam pembuatan chicken nugget perlu dilakukan tahap
awal yaitu membersihkan daging ayam yang sudah dipisahkan dengan
tulangnya lalu dicuci dengan air hingga daging menjadi bersih, selanjutnya
daging digiling dengan mesin penggiling daging hingga daging menjadi halus
dan lembut lalu ditambahkan garam dan poly fosfat, setelah itu didiamkan
selama 5 10 menit lalu menambahkan bumbu-bumbu sambil di mixer
selama 2 3 menit selanjutnya adonan dibentuk sesuai selera, lalu digulirkan
pada tepung panir detelah itu digoreng dengan menggunakan kompor.

Kornet merupakan salah satu produk olahan daging yang telah lama
dikenal dan disukai oleh masyarakat. Produk ini merupakan salah satu
upaya untuk membuat umur simpan daging menjadi lebih lama. Namun,
dalam pengolahannya harus tetap memperhatikan prosedur yang telah
ditetapkan oleh instansi terkait agar hasilnya maksimal dan tidak
membahayakan kesehatan. Produk daging yang berupa kornet ini telah
banyak dipasarkan diberbagai wilayah, baik di dalam negeri maupun di
luar negeri. Oleh karena itu,dalam pengolahannya tidak boleh sembarang
dalam menjaga mutu dan citarasanya.

Pada pengujian Organoleptik Nugget warna yang dihasilkan adalah

kecoklat- coklatan, Menurut (Marsudi,2008),yang menyatakan bahwa
warna kecoklat-coklatan yang timbul akibat penggorengan tersebut
disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino
pada protein dengan karbohidrat. Sedangkan utuk rasa juga dipengaruhi
oleh beberapa faktor yang menyatakan bahwa rasa suatu bahan makanan
sebenarnya dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, konsentrasi satu
komponen dan interaksi dari faktor-faktor lainnya. Reaksi antara protein
dan karbohidrat yang menghasilkan warna kecoklat-coklatan juga akan
berpengaruh pada rasa chicken nugget yang dihasilkan.
Warna kornet cukup disukai oleh panelis dengan nilai 2,85a. Warna
yang ditimbulkan berasal dari hasil proses curing. Proses curing memiliki
tujuan memberikan warna merah cerah pada kornet, walaupun warna
kornet yang sebenarnya adalah merah tua tetapi tidak membuat panelis
tidak menyukainya karena warna pada produk pangan diukur secara
objektif. Warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik
perhatian konsumen dan paling cepat memberikan kesan disukai atau tidak
(Soekarto, 1990).
Tabel 1.1 Uji Organoleptik Produk Furikake
No.

Sampel
Kenampakan

1.
2.
3.
4.

Warna
a

745
3,45
3,25
298
3,50a
3,50ab
324
3,75a
3,70ac
a
896
3,80
3,85b
Sumber: Laporan Sementara

Parameter
Rasa
a

3,65
2,80a
3,80a
3,80a

Tekstur
a

3,30
2,60ab
3,95b
4,00b

Overall

3,45a
3,60a
3,85a
3,85a

Pada dasarnya furikake merupakan olahan lanjutan ikan yang sudah

dibuat menjadi abon dengan penambahan bahan-bahan tambahan yang lain
sehingga tercipta formulasi yang lezat pada abon tersebut. Bahan-bahan
tambahan tersebut antara lain kedelai, ikan teri, wijen dan kacang tanah
dll.

Dari parameter kenampakan tidak bedanyata pada masing-masing

sampel yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,45a, 298 didapat hasil
3,50a, 324 didapat hasil 3,75a, 896 didapat hasil 3,80a.
Dari parameter Warna terdapat bedanyata pada masing-masing
sampel yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,25a, 298 didapat hasil
3,50ab, 324 didapat hasil 3,70ac, 896 didapat hasil 3,85b.
Dari parameter Rasa tidak bedanyata pada masing-masing sampel
yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,65a, 298 didapat hasil 2,80a,
324 didapat hasil 3,80a, 896 didapat hasil 3,80a.
Dari parameter Rasa terdapat bedanyata pada masing-masing sampel
yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,30a, 298 didapat hasil 2,60ab,
324 didapat hasil 3,95b, 896 didapat hasil 4,00b.
Dari parameter Overall terdapat bedanyata pada masing-masing
sampel yaitu untuk kode sampel 754 didapat hasil 3,45a, 298 didapat hasil
3,60a, 324 didapat hasil 3,85a, 896 didapat hasil 3,85a.
E. Kesimpulan
Kesimpulan dari Praktikum acara I Pembuatan Produk dan Uji Kualitas
Produk Daging adalah :
1. Faktor yang mempengaruhi parameter warna, rasa, tekstur dan overall
adalah komposisi bahan, kualitas daging, dan cara pengolahannya
berbeda.
2. Penambahan tepung tapioka juga sangat penting dalam pembuatan
bakso. Komponen amilosa berfungsi dalam daya serap air dan
kesempurnaan proses gelatinisasi produk.
3. Bahan baku dab bahan tambahan seperti bumbu sangat penting dalam
pembuatan bakso, cornet, nugget, dan furikake karena bahan ini
menentukan kualitas produk yang dihasilkan.
4. Pengolahan bakso, cornet, nugget dan furikake harus sesuai dengan
teknik dan caranya agar menghasilkan produk yang disukai oleh
konsumen.
DAFTAR PUSTAKA

Bukle, dkk. 1986. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

David, et.all. 2004. Essential of Food Safety and Sanitation. Pearson Education
New Jersey.
Dharma A, Marchella. 2014. Pengaruh Perbedaan konsentrasi Tepung
Kentang(Solanum Tuberosum) terhadap Karakteristik Pasta dari ikan
air tawar, payau, dan laut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan Vol 3, No 3:75-81
Gardjito, Murdijati. 2009. Pengelolaan Pangan dan Gizi. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
Ismed Lukman, Nurul Huda, Noryati Ismail. 2009. Physicochemical and Sensory
properties of commercial Chicken Nuggets. Asian Journal Food Agro
Industry 2(02);171-180.
Prinyawiwatkul, W, dkk. 1997. Optimizing Acceptability Of Chicken Nuggets
Containing Fermented Cowpea And Peanut Flours. Journal Of Food
Science . Volume 62, No. 4.
Saparinto, Diana. 2010. Bahan Tambahan Pangan. Penerbit Kanisius.Jakarta.
Shimazamaninejad, et,all. 2013. Effec of Medium Temperature Sitting on Gelling
Characteristic of Surimi from Far med common carp. Word Journal of
fish and Marine Sciences 5(5) :533-539.
Wibowo, Singgih. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Panebar
Swadaya. Jakarta.
Wibowo. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.
Jakarta
Wisnu. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.