ALTERACIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

AGRIADO
Cuando la leche se "agria" suele considerarse alterada, especialmente si no
secuaja, aunque stos son precisamente los fenmenos de los que se hace uso
para la fabricacin de leches fermentadas y queso. La formacin de cido
semanifiesta inicialmente por el sabor agrio y la coagulacin de la leche,
conpresencia de una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil que libera
unsuero claro. La fermentacin lctica tiene lugar, en general, cuando se deja
laleche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente.
Streptococcuslactises el principal productor de agrio de la leche cruda
atemperatura entre 10 y 37 C, con posibilidad de que existe tambin
algncrecimiento de bacterias coliformes, enterococos, lactobacilos y micrococos.
Atemperaturas ms elevadas, entre 37 y 50C, S. Thermophilus y S.
faecalispueden originar al rededor del 1 % de cido lctico y seguidamente
loslactobacilos, comoLactobacillusbulgaricus, dara lugar a ms acidez.
CiertosLactobacilus son capaces de multiplicarse a temperaturas por encima de
50C,pero producen menor cantidad de cido.
Cuando la leche se mantiene a temperaturas prxima a las de
congelacinapenas hay produccin de cido, pero puede aparecer protelisis.La
pasteurizacin destruye la mayor parte de las bacterias ms activas en
laproduccin de cido, pero sobreviven las lcticas termo resistentes (por ejemplo,
los enterococos, Streptococcusthermophilusy lactobacilos, que darn lugar a la
fermentacin cida, durante la ulterior conservacin de la leche, si la
temperaturaes suficientemente alta.
Otras muchas bacterias, adems de las llamadas lcticas,pueden originar
fermentacin de la leche, especialmente cuando las condicionespara las lcticas
son desfavorables. Las bacterias coliformes originan pequeascantidades de
cido lctico y considerables de productos voltiles, tales como elhidrgeno,
dixido de carbono, cidos acticos, frmico, alcohol, etc. Algunasespecies
deMicrococos, Microbacterium y Bacilluspueden producir cido en la leche,
principalmente lctico, pero en condiciones normales, no son capaces decompetir
con las bacterias lcticas.Diversas especies del gnero Clostridium producen
cido butrico en condicionesque impiden o inhiben la formacin normal de cido
lctico.

PRODUCCIN DE GAS
La produccin de gas por las bacterias va siempre acompaada de la
formacinde cido y es, con muy pocas excepciones, indeseable tanto en la leche
comoen los productos lcteos.Las especies formadores de gas ms importantes
son las bacterias coliformes, especies de Clostridium, los aerobacilos (especies
del gnero Bacillos formadores de gas), que liberan hidrgeno y dixido de
carbono, y las levaduras ygrmenes propinicos y lcticos heterofermentativos,
que producen slo dixidode carbono.
La produccin de gas se pone de manifiesto en la leche por laformacin de
espuma en la parte superior, si la leche es lquida y estspersaturada de gas, por
burbujas gaseosas atrapadas en la cuajada o dndoleaspecto de estar llena de
surcos, por la presencia de trozos de cuajada que flotanen la superficie y
contienen burbujas o, si la produccin de gas es muy rpida, por ruptura de la
cuajada, determinando la "fermentacin tumultuosa de la leche".
La probabilidad de que se produzca o no gas y el tipo de microorganismos
que looriginan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la
leche yde la temperatura a que se mantenga.En la leche cruda los grmenes
productores de gas con ms probabilidad demultiplicarse son los
coliformes.Tambin
pueden
originar
gas
los
grmenes
lcticos
heterofermentativos, pero, engeneral no en cantidad suficiente para ponerse de
manifiesto en la leche. Laslevaduras, que pueden fermentar la lactosa y producir
gases en la leche, no esfrecuente que se encuentren en ella o se hallan en
nmeros tan pequeos que noson capaces de competir favorablemente con las
bacterias.
Los microorganismos del gnero Clostridium y Bacilluscapaces de producir
gasno compiten ventajosamente a elevadas temperaturas, aunque pueden actuar
silos dems grmenes formadores de gas estn ausentes o inactivos. En la
leche,calentada a temperaturas de pasteurizacin o superiores se eliminan
losmicroorganismos productores de cido que ms tarde son capaces de originar
gas.
PROTEOLISIS

La hidrlisis de las protenas por accin microbiana se acompaa en

general de laproduccin de un sabor amargo producido por algunos pptidos.La
protelisis est favorecida por el almacenamiento a temperaturas bajas, por la
destruccin, por el calor de grmenes lcticos y otros formadores de cido y por la
destruccin del cido formado en la leche por accin de mohos y
levadurasformadoras de pelcula o por la neutralizacin de los cidos por los
metabolitos deotros microorganismos.Las alteraciones producidas por los
microorganismos proteolticos son:
1 Protelisis cida, en la que tienen lugar simultneamente la
protelisis y la produccin de cido.
2 Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad.
3 Leche "cortada" dulce, producida por enzima bacteriana del tipo de
renina enuna etapa inicial de la protelisis.
4 Protelisis lenta por endoenzimas liberadaspor las bacterias despus
de su autolisis.
5 Actividad proteoltica residual delas proteinasas termostables.
La protelisis cida produce una cuajada que retrae y elimina una gran
cantidadde suero. Sigue a este fenmeno la digestin lenta de la cuajada, que
pasa deopaca atranslciday puede ser completamente disuelta por ciertos tipos
debacterias. La protelisiscida puede estar producida por diversas especies del
gneroMicrococcus,algunas de las cuales se hallan en la ubre de la vaca y pueden
producir protelisiscida en la leche recogida aspticamente.
Las esporas de las cepas proteolticas de algunas especies de Bacillus
fermentadores de la lactosa, sobreviven a lapasteurizacin e incluso a
tratamientos trmicos ms drsticos, produciendo luegoprotelisis cida.La
protelisis producida por las bacterias que no fermentan la lactosa vara segnlos
grmenes de que se trate: desde una digestin evidente de la casena a
unaprotelisis ligera, detectable solo por medios mdicos qumicos. Estas
bacteriasapenas producen cido: de hecho, con el tiempo, la leche se alcaliniza
por accinde los productores derivados de la protelisis. Muchas de estas
bacterias producen coagulacin "dulce" de la leche (con poca acidez) antes de
digerir lacasena, pero otras hidrolizan la protena tan rpidamente que no dan
tiempo a quese manifieste este fenmeno y al final se producen un lquido claro en
el que nohay signo alguno de casena o cuajada.

LECHE FILANTE O VISCOSA

Tanto la leche como la crema o el suero pueden adquirir un aspecto filante;
estehecho tiene una importancia fundamental en la leche y crema expuesta a la
venta.Cuando no es de origen bacteriano puede deberse amastitis y en particular
ala fibrina y leucocitos procedentes de la sangre de la vaca. La viscosidad de
origen bacteriano est producida por bacterias encapsuladas yse debe al material
capsular de las mismas, que suele estar compuestos degomas y mucinas; se
desarrollan, en general, ms fcilmente a temperaturasbajas. Decrece
normalmente a medida que aumenta la acidez de la leche o de lacrema. Hay dos
tipos principales de viscosidad bacteriana: uno en que elfenmeno se manifiesta
fundamentalmente en la parte superior y otro que tienelugar en toda la leche de un
modo homogneo o uniforme. Cuando el fenmenosuperficial est causado por
Alcaligenesviscolactis, un organismo procedente delagua o el suelo que crece con
facilidad en torno a 10C.
Algunos Micrococostermodricos, elMicrococcusFraudenreichii por ejemplo,
puede producir viscosidad superficial, la viscosidad generalizada puede estar
producida por numerosas bacterias entre ellas:
1.-

Ciertas
cepas
de
bacterias
coliformes,
tales
como
Enterobacteraerogenes, E. Cloacas y, pocas veces, Escherichiacoli
2.- Ciertas cepas de bacterias lcticas comunes como Streptocococuslactis,
V.hollandicus, Lactobacillescasei, Lactobacillesplantaum y Lactobacillusbulgaris.
La mayora de estasespecies crecen en cadenas largas, caractersticas que
se suponen contribuye ala condicin filante de la leche.Como quiera que las
bacterias que producen esta alteracin pueden proceder del agua, el estircol, los
instrumentos y el trastorno se evita reduciendo oeliminando la contaminacin a
partir de estas fuentes. Una pasteurizacinadecuada destruye rpidamente la
mayora de los tipos bacterianos citados.
ALTERACIONES SUFRIDAS POR LA GRASA DE LA LECHE
La grasa de la leche puede ser descompuesta por diversas bacterias,
levaduras y mohos que noconstituye grupos definidos si intentan clasificarse de
acuerdo con otrascaractersticas. Las bacterias son en su mayor parte aerobias o

facultativas,proteolticas y no producen cido. Los cambios sufridos por la grasa

son lossiguientes:
1 Oxidacin de los cidos grasos no saturados que, acompaada de
otrasalteraciones, producen aldehdos, cidos y cetonas y
determinan la produccin deolor y sabor a sebo.
2 Hidrlisis a cidos grasos y glicerina a cargo de la lipasa, que puede
proceder de le leche o ser de origen microbiano.
Las bacteriasformadoras de lipasa pertenecen a numerosos gneros,
entreellosPseudomonas,
Proteus,
Alcaligenes,
Bacillus,Micrococos,
Clostridium,etc.Muchos
mohos
y
algunas
levaduras
son
tambin
impolticos.Pseudnimasfragilis
y
Stapholococcusaureusproducen
lipasa
termoestables que soportanla pasteurizacin, cuando estn presentes en la leche
cruda.
PRODUCCION DE ALCALI
Entre las bacterias formadoras de lcali se encuentran las que alcalinizan la
lechesin producir signo alguno de protelisis. La reaccin alcalina puede proceder
de laformacin de amonaco a partir de la urea o carbonato a partir de los
cidosorgnicos, como el ctrico.La mayor parte estas bacterias se desarrollan a
temperaturas que oscilan entremoderada y bajas, y muchas de ellas pueden
sobrevivir a la pasteurizacin. Entrelas bacterias formadoras de lcali se
encuentran:Pseudnimas fluorescens y A. viscolatis.
ALTERACION DE AROMA Y SABOR
El aroma de la leche recin ordeada es escaso, delicado y se altera
confacilidad. Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran tambin
elsabor y olor y algunas de ellas sern mencionadas de nuevo aqu. La
capacidadde detectar aromas es una caracterstica individual y la gente no se
hallanecesariamente de acuerdo al describirlo, por lo que con frecuencia son ms
deuno los nombres que se les aplica a los sabores anormales.La leche recin
ordeada puede presentar olor y sabor anormales por caractersticas especiales
de la vaca, por sufrir mastitis, por el perodo delactacin en que se encuentre o
como consecuencia del alimento que estingiriendo. Los aromas y sabores que
luego desarrollan puede no tener un origenmicrobiano (por ejemplo, aromas
absorbidos, "sabor a sebo" causado por los metales o la luz, o

enranciamientoproducido por la lipasa de la leche); otrasveces tienen un origen

microbiano.
Entre los aromas y sabores extraos debido a los microorganismos
seencuentran: sabor y aroma agrio o cido. Se denominaba "limpio" el
productopor elEstreptococos lactisu otros gneros lcticos: " aromtico ", cuando
losestreptococos
lcticos
se
desarrollan
sustancias
aromticas,
y
"penetrante",cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de cidos
grasos voltiles(actico, frmico, butrico), como son las bacterias
coliformes,Clostridiumy otrosmicroorganismos. Los sabores limpio y aromtico son
convenientes en losproductos lcticos fermentados, pero los penetrantes son
perjudiciales en los sabores amargos. El "amargor " suele proceder de la
protelisis, pero puede ser consecuencia de liplisis o de la fermentacin de la
lactosa.La leche procedente de animales en los ltimos periodos de lactancia es a
vecesligeramente amarga. Entrelos microorganismos que lo producen se
encuentran tambin ciertas cepas debacterias coliformes y levaduras no
esporgenas. Algunos cocos causan unamargor muy acusado y los actinomicetos
dan a la leche algunas veces sabor amargo mohoso. El sabor a socarrado o
acaramelado se parece el olor a quemado de la leche quese ha calentado en
exceso; y se debe a ciertas cepas deEstreptococos lactis.
Existen otros muchos aromas menos frecuentes, deellos slo se mencionan
unos pocos: el olor a " producido por Enterobacteroxytocum; el olor a jabn,
producido por Pseudomonas sapo lctica, productor de amonaco; sabor a " nabo
", debido aEscherichiacoli yPseudomonasfluorescens;sabor a malta producido por
los micrococos amarillos de la ubre; sabor a frutas delP. fragi,sabor a patata delP.
mucidolens, el sabor a pescado, del Aeromonashydrophilao diversos cocos que
producen trimetilmina a partir de la lecitina, sabor a tierra o mohoso, debido a los
actinomiceto; sabores a frutas,alcohol y steres, producidos por levaduras; alcohol
amlico, producido por losmicrococos blancos y anaranjados; y olores putrefactos,
producidos por especiesdeClostridium. P, putrefaciensy otras bacterias de la
putrefaccin.
A otrosaromas se les ha llamado: sucio, cuando la leche cruda aej,
astringente,aceitoso, a hierbas, a zanahoria, etc.Cuando la leche cruda se
conserva sin una refrigeracin adecuada, en una vasijahermtica cerrada, de
modo que se retengan sobre las superficies los productosvoltiles del metabolismo
bacteriano, adquieren un olor desagradable.

MODIFICACIONES DEL COLOR

El color de la leche y el de la crema se ven afectados por su composicin
fsica yqumica: por ejemplo, por la cantidad y amarillez de la grasa, por la
consistenciade la leche, por su contenido de sangre y pus y por la alimentacin
recibida por elanimal. Los microorganismos pueden alterar el color al mismo
tiempo queproducen otras de las alteraciones ya citadas. Aqu mencionaremos
ademsciertas modificaciones de color que tienen lugar de un modo
independiente. Elcolor puede estar producido por el desarrollo de bacterias o
mohos pigmentadosen la superficie, sobre la que forman un velo o anillo, o
hallarse diseminados por toda la leche.
Leche de color azul. Pseudomonassyncyaneaen cultivo puros
producencolores en la leche que oscila entre gris azulado y el pardo, si juntos a l
sedesarrolla un germen formador de cido, tal comoStreptococcuslactis,producen
un color azul oscuro. Ni ste ni el color azul deCueotrichumsoncorrientes.
Leche amarilla. Pseudomonassymxnthaes capaz de originar un color
amarilloen la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la liplisis
yprotelisis. La amarillez de la leche puede estar igualmente producida por
especies deFlovobacterium.
Leche roja. El color rojo se debe generalmente a especies del gnero
Serratia,S. marcescens por ejemplo, pero es bastante raro por que en general hay
bacterias que impiden eldesarrollo de las especies que producen pigmentos de
color rojo.Brevibacteriumerythogenesproduce un velo rojo en la superficie al que
sigue la protelisis,Micrococos roseusy las levadurasTorulaglunitisproduce
colonias rojas orosceas en la superficie de la leche o crema cida. La presencia
de sangre da alaleche un color rojo. Los eritrocitos pueden separarse por
sedimentacin ocentrifugacin.
Leche parda. Esta
putrefactasoproceder de la
Pseudomonasfluorescentes.

coloracin
oxidacin

puede deberse aPseudomonas

enzimtica de la tiroxina por

ALTERACIONES EN PRODUCTOS LCTEOSCONDENSADOS Y EN POLVO

La calidad de todos estos productos lcteos depende de la calidad de la
materia prima inicial desecada o condensada, ya que los defectos existentes en la
materia fresca son transferidos al producto desecado o condensado.

Todos los productos condensados tienen una concentracin de solutos

medianamente elevada que inhibe el crecimiento de algunas bacterias. La leche
en polvo tiene un grado de humedad tan bajo que no ofrece problemas de
alteracin microbiana si se manipula convenientemente. Un porcentaje de
humedad superior al 8 por ciento podra permitir el crecimiento de algn moho. La
nica alteracin del suero de mantequilla y de la leche cida desnatada es debida
a mohos cuando la superficie de estos productos lcteos esta expuesta al aire. La
elevada concentracin de cido y de solutos impide el crecimiento de las bacterias
o de las levaduras.
LECHE CONDENSADA A GRANEL
Las temperaturas de precalentamiento que se emplean en la fabricacin de
la leche condensada corriente son equivalentes a temperaturas no superiores a
las temperaturas de la pasteurizacin, y el tratamiento de evaporacin tiene lugar
a una temperatura lo suficientemente baja como para que permita el crecimiento
de los microorganismos termfilos. Por consiguiente, a pesar de que se refrigera,
este producto lcteo tiene una vida comercial corta y esta expuesto a ser alterado
en el producto condensado. En la leche condensada sobrecalentada la
temperatura se eleva hasta 65,6-79,7C durante la introduccin de vapor de agua,
tratamiento que probablemente destruye la mayora de las clulas vegetativas de
las bacterias, pero no las esporas.
La leche evaporada no azucarada se enlata y se somete a tratamiento
trmico mediante vapor de agua a presin, intentando con ello conseguir la
destruccin de la totalidad de los microorganismos que contiene. Solamente se
puede alterar cuando el tratamiento trmico sea la causa de abombamiento de los
botes, de la coagulacin de la leche, o de la aparicin de un sabor amargo.
Es posible que la coagulacin de la leche dentro de un bote vare desde la
formacin de unos cuantos flculos hasta la formacin de un cogulo compacto.
Suelen ser responsables de la coagulacin. B. cereus, B. subtilis, y B. megaterium;
una especie termfila facultativa, B. coagulans; o una especia termfila estricta, B.
Calidolactis*.
El sabor amargo suele ser una consecuencia de la protelisis llevada a
cabo por especies del genero Bacillus y, con menor frecuencia, por especies del
genero clostridium . En contadas ocasiones, es posible que algunas especies de
este ltimo gnero puedan ser agentes causales de putrefaccin.

La alteracin de laleche condensada azucaradaes debida principalmente a

microorganismos que han penetrado en el bote despus de aplicados los
tratamientos trmicos, sobre todo si en el mismo existe aire. Los principales tipos
de alteracin son:
1 La produccin de gas por levaduras que fermentan la sacarosa o,
mas rara vez, por bacterias coliformes.
2 El espesamiento debido a micrococos, los cuales probablemente
producen enzimas parecidos a la renina.
3 La aparicin de botones que son colonias de mohos que crecen en la
superficie de la leche.

POSTRES CONGELADOS
Los postres congelados no suelen estar expuestos a alteraciones mientras
se conservan congelados. Los nicos tipos importantes de alteracin son los que
tienen lugar en los ingredientes antes de mezclarlos o en la mezcla de los mismos
antes de congelarla. Puesto que la mezcla se pasteuriza antes de congelarla, no
debe haber problemas de alteracin a no ser que se mantenga a temperaturas por
encima de la temperatura de congelacin durante un tiempo considerable, en cuyo
caso la pueden agriar bacterias productoras de cido.
MANTEQUILLA
Pueden crecer en ellas bacterias lcticas, bacterias que producen gas, y en
otros microorganismos capaces de alterarla, y a continuacin puede crecer en ella
mohos, por ejemplo Geotriclumcandidum.La probabilidad de que se altere como el
tipo de alteracin depender de la clase de mantequilla y del ambiente donde se
conserva .Debido a la elevada concentracin de sal existente en la escasa
cantidad de humedad que contiene, con relacin a la mantequilla que no contiene
sal, existe menor probabilidad de que en la mantequilla salada crezcan
microorganismos.
La mantequilla se suele conservar refrigerada, y durante su
almacenamiento en el contacto se mantiene en torno a -17,8C, temperatura que
no permite que se multiplican los microorganismos .Por las razones expuestas, las
bacterias no suelen multiplicarse en la mantequilla y, en el caso de que se
multipliquen en ella, su crecimiento no es abundante. No obstante, el sabor de la

buena mantequilla es tan delicado que cualquier multiplicacin de

microorganismos que tenga lugar en ella, por insignificante que sea, puede alterar
notablemente su sabor.
La multiplicacin de los microorganismos en la nata y en la leche de la cual
se obtiene la mantequilla, puede dar lugar a cualquiera de los siguientes sabores
desagradables:
1 Sabor a queso, producido por lactobacilos.
2 Sabor a rancio, como consecuencia de la actividad lipoltica llevada a
cabo por bacterias y mohos, y tal vez, debido a la lipasaexistente en
la nata.
3 Sabor a establo, producidos por especies del genero Enterobacter.
4 Sabor a malta, producido por Streptococcuslactisvar. Maltigenes*.
5 Sabor a levadura, producido por levaduras.
6 Sabor a enmohecido debidos a mohos y a actinomicetos.
7 Sabores metlicos, producidos por metales disueltos en natas de
elevada acidez.
8 Sabor inspido, comoconsecuencia de la destruccin del diacetilo por
bacterias como por ejemplo por algunas especies del gnero
Pseudomonas.
9 Sabor a sucio, producido por las bacterias coliformes.
Los colores anormales, principalmente los que son superficiales, pueden
ser producidos por mohos, por levaduras o por bacterias que tienen su origen en
las batidoras, en las empaquetadoras, en los moldes, en los circuitos, en las cubas
en el aire, o en la nata si esta, no ha sido pasteurizada.