Professional Documents
Culture Documents
Roti berasal dari negara mesir kuno ribuan tahun lampau. Orang mesir
kuno mengolah tepung gandum menjadi roti gepeng yang dipanggang diatas batu
yang dipanaskan. Pada abad pertengahan di Eropa mulai dikembangkan cara
pengolahan roti yang lebih modern, seperti misalnya roti menjadi lebih harum
dan lembut karena diperkaya dengan susu dan kuning telur. Kini roti dibuat oleh
bakery atau pabrik roti dengan peralatan yang meoderen. Jenis rotipun ada
banyak macamnya, ada yang kecil hingga besar(Sufi, 2006).
Roti banyak dijumpai di toko kue, pasar swalayan, dan pasar tradisional,
dari yang harganya murah sampai yang harganya mahal dengan cita rasa yang
berbeda-beda. Roti sanggat praktis dibawa kemana-mana, bisa digunakan sebagai
sarapan atau penganjal perut di siang hari. Harga menentukan kualitas dan rasa
serta kelembutan roti. Saat ini banyak variasi roti lembut yang terkenal. Bahan
dasar pembuatan roti adalah tepung terigu. Tepung terigu yang biasa digunakan
adalah terigu dengan protein tinggi atau yang biasa dikenal dengan terigu
cakra(Lilyana, 2005).
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Pada
awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang
sederhana pula. Caranya, roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu
murni dan dicampur air, kemudian dibakar diatas batu panas atau oven. Dengan
berkembangnya teknologi,tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi
ukuran, penampilan, bentuk, tektur, rasa, dan rasa. Hal ini karena adanya
pengaruh terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan
baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan(Mubiajanto,
2008).
Telur merupakan bahan baku yang sanggat berpengaruh terhadap hasil
ahir adonan roti. Selain itu, telur juga berfungsi untuk menambah nilai gizi,
menguatkan rasa, membantu proes pengembangna produk, memperlunak dan
Gula digunakan sebagai bahan dalam pembuatan roti. Jenis gula yang
paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga
berperan dalam penyempurnaan mutu pangangan dan warna kerak, dan
memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak
dipertahankan dalam roti. Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus
sesingkat mungkin agar roti tidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih
terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna pada kulit
roti. Dengan singkatnya waktu pembakaran tersebuyt, maka masih banyak uap
air yang tertinggal dalam adonan, dan ini akan mengakibatkan roti akan tetap
empuk(Koswara, 2009).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Mixer
b. Loyang
c. Oven
d. Baskom
e. Solet
f. Kertas roti
2. Bahan
a. Mandarin Polos
1. 75 g tepung terigu
2. 175 g gula halus
3. 18 butir kuning telur
4. 2 butir putih telur
5. 1 sdm quik
6. 125 g margarin
7. 25 g tepung maizena
8. 10 g susu bubuk
9. 1 s mk room bakar
b. Mandarin Coklat
1. 75 g tepung terigu
2. 175 g gula halus
3. 18 butir kuning telur
4. 2 butir putih telur
5. 1 sdm quik
6. 125 g margarin
7. 25 g tepung maizena
8. 10 g susu bubuk
9. 10 g coklat powder
c. Selai stroberi
3. Cara Kerja
175 g gula halus,18 butir kuning telur, 2 butir
putih telur, 1 sdm quic
125 gr margarin
Pengocokan
Pengocokan
Pencampuran
Pencampuran
Pengovenan
Penumpukan
Pengujian organoleptik
Sampel
123
321
231
Warna
3,15a
3,50ab
3,85b
Aroma
3,10a
3,30ab
3,75b
Rasa
3,45a
3,45a
3,95a
Tekstur
3,35a
3,35a
4,05b
Overall
3,20a
3,55a
4,15a
Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan
garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan
sukade. Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan
air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk
shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa
mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu
adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur (Koswara,
2009).
Mandarin adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dan
ditambahkan bahan lainnya, kemudian dipanggang atau dioven. Mandarin ini
termasuk jenis cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuatan mandarin
adalah telur, gula halus, Quik atau ovalet, margarine, room botter, rhum bakar,
terigu, maizena dan susu powder, yang semuanya harus sudah diketahui
takarannya dan kualitasnya sebelum digunakan untuk membuat cake (Narpinder,
2006).
Pada praktikum yang telah dilakukan cara pembuatan roti mandarin yaitu
mula-mula disiapkan 2 buah loyang persegi. Loyang persegi tersebut kemudian
dioles dengan margarin sampai rata disetiap sisi loyang dan alasi dengan kertas
roti. Sebelum membuat adonan roti mandarin, 125 gram margarine dikocok
terlebih dahulu dengan menggunakan mixer sampai berwarna putih. Setelah itu,
18 butir kuning telur, 2 butir telur dan 175 gr gula halus dikocok dengan mixer
posisi miring V tinggi sampai naik sampai mengembang dan kental, dengan
mixer berkecepatan tinggi. Dimasukkan 1 sdm quik 75 ( 50 gr), aduk rata.
Untuk adonan mandarin lapis kuning ditambahkan dengan 75 gr terigu, 25 gr
maizena, 10 gr susu powder, dan untuk adonan mandarin lapis coklat
ditambahkan 60 gr terigu, 20 gr maizena, 10 gr coklat powder, 10 gr susu powder
dan diaduk rata. Tuang tiap adonan ke dalam loyang yang sudah disiapkan.
Panggang dalam oven selama 20 menit atau sampai matang lalu angkat dan
dinginkan. Oles permukaan lapisan kuning roti mandarin yang sudah matang
dengan selai strawberry, kemudian tumpuk dengan lapisan coklat roti mandarin.
Potong-potong menjadi beberapa bagian lalu dilakukan pengujian organolpetik.
Pembuatan roti mandarin yang dilakukan menggunakan jenis tepung terigu
yang berbeda yaitu, tepung terigu dengan merk cakra kembar, segitiga biru dan
kunci biru. Dalam pembuatan roti bahan utama yang digunakan adalah tepung
terigu. Tepung terigu dibuat dari pengolahan biji gandum. Dibandingkan bijibijian yang lain, gandum memiliki keistimewaan karena adanya kandungan
protein yang disebut gluten. Komponen terpenting yang membedakan dengan
bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan glidin, yang pada kondisi
tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang
yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang
ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat
menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut
dan elastis. Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak
untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume
yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung
keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk pembuatan roti, misal
tepung terigu merk cakra kembar. Sebaliknya tepung terigu yang kecil
kemampuannya menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang elastis
sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak sempurna.
Tepung terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat), mengandung protein
sekitar 7,5-8 %, bias digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers,
misal tepung terigu jenis segitiga biru, kunci biru dan lencana merah (Koswara,
2009).
Pada roti, tepung terigu diperlukan bersama bahan lainnya untuk
membentuk adonan dan merupakan bahan dasar yang penting dalam pembuatan
roti. Pada saat air ditambahkan dan dicampurkan ke dalam tepung terigu, protein
tidak larut air dalam terigu (gliadin dan glutelin) akan mengikat air tersebut dan
membentuk gluten yang akan menahan gas yang dihasilkan dari fermentasi gula
oleh ragi. Partikel gluten yang tersebar dalam adonan akan mengembang dan
saling merajut membentuk kerangka adonan yang bersifat spongy dan menjadi
tempat melekatnya butir-butir pati, ragi roti serta berbagai bahan lainnya. Efek
dari kondisi tepung terigu pada mutu roti adalah terhadap volume, bentuk, warna
kulit, struktur jaringan, aroma, rasa dan tekstur roti (Koswara, 2009).
Lemak digunakan dalam pembuatan roti
sebagai
lemak
dalam
adonan
akan
menolong
dan
Penggunaan
lemak
dalam
proses
pembuatan
roti
Lemak
memperbaiki
berfungsi
remah
roti.
sebagai
pelumas
Disamping
itu,
sehingga
lemak
akan
berfungsi
flavor,
mengikat
air,
sebagai
bahan
pengisi,
gula
laktosa
dan
mineral
kalsium.
Susu
juga
disajikan kepada panelis dengan jenis tepung terigu yang berbeda. Sampel 123
(kel 7,8) adalah roti mandarin dengan penggunaan tepung terigu cakra kembar.
Sampel 321 (kel 9,10) adalah roti mandarin dengan penggunaan tepung terigu
segitiga biru. Sampel 231 (kel 11,12) adalah roti mandarin dengan penggunaan
tepung terigu kunci biru.
Uji organoleptik yang dilakukan kali ini untuk mengetahui perbedaan nyata
atau tidak berbeda nyata pada tiap sampel yang diujikan. Dari tabel hasil uji
organoleptik dapat diketahui bahwa pada parameter warna sampel 123, 321 dan
231 berbeda nyata. Artinya panelis dapat membedakan warna dari ketiga sampel
roti. Warna yang digunakan pada pembuatan roti mandarin ini terdiri dari 2
lapisan yaitu warna polos atau kuning dan warna coklat. Perbedaan warna ini
didasarkan pada penambahan susu powder putih dan susu powder coklat untuk
membentuk warna pada roti. Urutan sampel dari yang paling disukai sampai
yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu sampel 231, 321 dan 123.
Pada parameter aroma sampel 123, 321 dan 231 berbeda nyata. Artinya
panelis dapat membedakan aroma dari ketiga sampel. Aroma yang dihasilkan
dari roti mandarin ini muncul setelah proses pemanggangan roti selesai. Pada
dasarnya aroma ini juga bisa muncul akibat dari penambahan bahan tambahan
seperti telur dan rhum bakar. Urutan sampel dari yang paling disukai sampai
yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu sampel 231, 321 dan 123.
Pada parameter rasa ketiga sampel 123, 321 dan 231 saling tidak berbeda
nyata. Artinya panelis tidak dapat membedakan rasa dari ketiga sampel tersebut
atau dengan kata lain ketiga sampel memiliki rasa yang hampir sama.
Penambahan gula dapat mempengaruhi rasa manis yang dihasilkan
dalam pembuatan roti. Telur
rasa yang lebih enak (Koswara, 2009). Urutan sampel dari yang paling
disukai sampai yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu sampel 231, 321 dan
123.
Pada parameter tekstur sampel 123 dan 321 saling tidak berbeda nyata.
Artinya panelis tidak dapat membedakan tekstur sampel 123 dan 321. Kemudian
sampel 123 dan 321 berbeda nyata dengan sampel 231, yakni tekstur sampel 123
dan 321 berbeda dengan sampel 231. Proses mixing, waktu pengovenan dan jenis
tepung terigu yang dipakai dapat mempengaruhi tekstur yang dibentuk pada roti
mandarin.
Penambahan
lemak
seperti
margarine
juga
dapat
yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu sampel 231, 321 dan 123.
Sedangkan untuk parameter yang terakhir yaitu overall atau secara
keseluruhan sampel 123 dan 321 saling tidak berbeda nyata. Artinya panelis
secara keseluruhan tidak dapat membedakan sampel 123 dan 321. Kemudian
sampel 123 dan 321 berbeda nyata dengan sampel 231, yakni secara keseluruhan
sampel 123 dan 321 berbeda dengan sampel 231. Urutan sampel dari yang paling
disukai sampai yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu sampel 231, 321 dan
123.
Secara kasat mata, perbedaan diantara ketiga tepung yang berbahan dasar
gandum ini tidaklah terlalu signifikan sehingga kita akan sulit untuk
membedakannya. Secara tekstur, tepung terigu dengan protein yang lebih tinggi
memiliki tekstur yang lebih lembut dan lebih kenyal. Gluten bersifat kedap
udara, sehingga terigu yang mengandung lebih banyak gluten memiliki
kemampuan memerangkap dan mengikat gas lebih baik. Dengan begitu, terigu
ini dapat mengembang dengan baik jika dipadukan dengan bahan pengembang,
tekstur yang didapat juga lebih kenyal.
Tepung Cakra Kembar diperoleh dari gandum keras (hard wheat) dan
memiliki kandungan protein 11-13%.Tepung yang satu ini sangat cocok untuk
membuat berbagai jenis roti. Selain untuk roti, tepung Cakra kembar juga pas
untuk dijadikan bahan baku mie yang berkualitas tinggi dengan rasa yang
memanjakan lidah (Media Indonesia, 2000). Tepung tepung ini memiliki
kandungan protein gluten 8-9%, memiliki sifat daya serap air yang rendah dan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket, daya
pengembang yang rendah. Sedangkan tepung segitiga biru (terigu protein
sedang), tepung ini memiliki kandunga protein 10-11%, dikenal dengan tepung
serba guna (all-purpose flour). Tepung medium wheat dibuat dari campuran
tepung terigu hard wheat dan soft wheat.
Pada hasil praktikum yang dilakukan didapatkan hasil bahwa sampel dari
yang paling disukai sampai yang paling tidak disukai oleh panelis yaitu sampel
dengan bahan tepung kunci biru, tepung segitiga biru dan cakra kembar. Hasil
tersebut berbeda dengan teori. Teori menyatakan bahwa tepung cakra akan
menghasilkan sampel yang paling baik karena tepung cakra mengandung protein
yang sangat tinggi sehingga akan membentuk kue/ roti yang berteksur baik.
Sedangkan tepung kunci biru dengan protein yang rendah didapatkan hasil yang
tinggi yaitu sebesar 4,15 hal ini berbanding terbalik dengan teori.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum pembuatan kue mandarin
pada kali ini adalah :
1. Roti mandarin adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu dan
ditambahkan bahan lainnya, kemudian dipanggang atau dioven. Roti
mandarin ini termasuk jenis cake.
2. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat roti mandarin adalah telur,
gula halus, Quik atau ovalet, margarine, room botter, rhum bakar, terigu,
maizena, dan susu powder.
3. Hasil uji tersebut menunjukkan bahwa dari ketiga sampel, yaitu sampel 243,
sampel 324,dan sampel 432 tidak beda nyata.
4. Hasil pada praktikum yang dilakukan
biru dengan protein yang rendah didapatkan hasil yang tinggi yaitu sebesar
4,15 hal ini berbanding terbalik dengan teori
DAFTAR PUSTAKA
Chan, Levi Aditya. 2009. Panduan Wirausaha Roti Modern. Penebar Swadana.
Yogyakarta.
Dmoor, Hanee M. Al. 2013. Cake Flour: Functionality and Quality (Review). Journal
European Scientific, Vol.9, No.3.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu Organoleptik
Keju Gounda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, Vol.4, No.2.
Garcia, Julia Rodriguez. 2013. Fungctionality of Saveral Cake Ingredients: A
Comprehensive Approach. Journal Food, Vol.31, No.4.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com
Lilyana, 2005. Kreasi Baru Roti Taiwan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Mubiajanto, Eddy Setyo. 2008. Bisnis Roti. Penebar swadana. Yogyakarta.
Murthado, Taufik. 2010. Bolu Gulung. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sufi. 2006. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Widaningrum. 2005. Pengayakan Tepung Kedalai pada Pembuatan Mie Basah
Dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubtitusi Tepung Garut. Jurnal
Pasca Panen, Vol.2, No.1.