Manejo y conservacin de la carne GLORIA ABIMELETH ARDILA GUERRERO Ing.

De Alimentos Instructora SENA Centro Agroindustrial

2. LA CARNE Decreto 1500 del 4 de mayo de 2007 Carne: Es la parte muscular y
tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes
especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservacin
distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada al vaco o envasada en
atmsferas controladas. Carne molida: Carne fresca sometida a molienda que
contiene mximo un 30% de grasa. Carne picada: proceso de Carne deshuesada
que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene ms del 1% de sal.
3. LA CARNE El trmino CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de
abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y
hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y despus del
sacrificio por inspeccin veterinaria oficial y que haya sido sometida a
maduracin
4. CLASIFICACIN La carnes se pueden clasificar en carnes rojas y blancas. Las
carnes rojas consideradas de digestin laboriosa La definicin culinaria no es una
definicin cientfica y por esta razn tiene muchas reglas y excepciones. Se
puede decir que por regla general toda la carne de bovino y/o mamferos se
considera carne roja. El principal determinante del color rojo de la carne es la
concentracin de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de
mioglobina por debajo del 0,05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a
0,180,20%; el cerdo y el filete de vaca estn entre 0,10,3%; la ternera est en
0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0%. Este criterio podra poner ambas
definiciones: la culinaria y la nutricionista de acuerdo.
5. Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas y de fcil digestin.
Generalmente se considera que la carne blanca es la carne de las aves y la carne
de conejo. Entre las aves ms comunes que proporcionan "carne blanca"
6. COMPOSICIN La carne es una fuente primordial de protenas y aportan
aminocidos para la formacin de msculos, tejidos y rganos, participan en la
formacin de anticuerpos En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fsforo,
cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance
bioqumico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una funcin
vital para el organismo
7. COMPOSICIN Tambin las vitaminas y en especial las del complejo B son un
aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la
vitamina B12, factor antianmico y cuya presencia es exclusivamente de las
carnes (no existe ningn vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina)
8. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE Las caractersticas
organolpticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza

principalmente y son estas caractersticas las que sirven para determinar en

cierta manera la calidad de la carne
9. EL COLOR El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se
puede sacar conclusiones acerca de la calidad slo teniendo como parmetro el
color.
10. EL COLOR El tono del color de la carne depende de: La edad del animal El
sexo del animal El ambiente La alimentacin La actividad El grado de
maduracin La funcin del msculo Tiempo de exposicin al oxgeno
11. EL OLOR En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero
olor de una carne madurada es ligeramente cido (debido al cido lctico) y no a
sangre como se identifica en una carnicera tradicional Un olor desagradable
indica deterioro de la carne, sin necesariamente asociarla al color
12. EL OLOR Un olor desagradable puede ser consecuencia de una inadecuada
higiene en el sacrificio y faenado del animal o en la posterior manipulacin de la
carne Es de anotar entonces, que una herramienta til para identificar el estado
de la carne es la asociacin del color y el olor
13. EL SABOR En cuanto al sabor de la carne el punto de referencia es en el plato
ya preparada El sabor de la carne va relacionado con sustancias presentes en el
alimento que le aportan caractersticas especiales de sabor, acompaado del
que aporta la grasa. La adicin de condimentos a enmascaran su verdadero
sabor la carne
14. LA TERNEZA La terneza o blandura de la carne se relaciona con varios
factores como por ejemplo: El contenido de tejido conectivo: Los animales
adultos poseen una estructura mucho ms densa de tejido conectivo que hace
que la carne sea ms dura.
15. LA TERNEZA El grado de maduracin de la carne: Mientras ms tiempo de
maduracin tenga la carne, ms blanda ser. Pero hay un lmite La funcin:
Msculos de mayor actividad fsica sern ms duros El corte: Un inadecuado
porcionado de la carne traer como consecuencia ms dureza
16. LA TERNEZA La preparacin: El uso de un incorrecto mtodo de coccin
influir en su terneza Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a
humectarla en el proceso de coccin, por lo que si se le retira previamente no
quedar jugosa y blanda comparativamente si se somete a coccin con su
cobertura natural de grasa
17. LA TERNEZA La manipulacin: Carnes que se han sometido a procesos
adicionales externos sern ms duras por efecto de la deshidratacin como el
salado, descongelacin indebida y el machacado de la carne
18. ALTERACIONES DE LA CARNE Las alteraciones de la carne fresca son de tres
tipos: Alteraciones qumicas: Producidas por sustancias ajenas como por ejemplo
vacunas, antibiticos, alimentacin del animal, mala manipulacin de la carne .

19. ALTERACIONES DE LA CARNE Alteraciones biolgicas: Producidas por

microorganismos y/o parsitos incorporados en cualquiera o en varias de las
etapas que sufre la carne (produccin, sacrificio, deshuese, almacenamiento,
comercializacin, manipulacin). .
20. ALTERACIONES DE LA CARNE Alteraciones fsicas: Producidas por partculas
de polvo, suciedades y otros. .
21. MADURACION DE LA CARNE CONDICIONES PARA EL PROCESO DE
MADURACION EXCELENTE HIGIENE TEMPERATURA EL DE REFRIGERACION
(0 C A 4 C) MUSCULO PEGADO AL HUESO. INICIALMENTE .
22. MADURACION DE LA CARNE PROCESO DE MADURACION El proceso de
maduracin de la carne consiste en que las protenas se dividen en sus unidades
estructurales llamadas aminocidos, los cuales son absorbidos por el organismo
(no la protena entera). Esta particin de las protenas convierte el msculo
crnico en carne, la cual es ms blanda, digerible y nutritiva. La sustancia
responsable de la particin de las protenas es el cido lctico.
23. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 1.
PRERIGOR Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta
aproximadamente 12 horas En este estado es como se comercializa el
msculo crnico en las carniceras tradicionales . Se llama msculo fresco
(no es carne).
24. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION
PRERRIGOR Caractersticas: Todava sigue siendo un msculo fresco 1. El
cido lctico apenas se comienza a formar y el msculo se torna duro por la
unin de las dos protenas, al punto que ni siquiera con un proceso de coccin
intenso se ablanda. El msculo es supremamente duro y menos digerible
comparativamente que la primera fase de la maduracin (prerigor).
25. MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION PRERIGOR Miosina Actina
26. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 2.
RIGOR MORTIS Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72
horas de haber sido sacrificado el animal. o Las protenas del msculo (actina y
miosina) se unen para formar un complejo protico (actomiosina), resultado del
agotamiento total del glucgeno, que es el combustible del organismo para
todas sus funciones. o Cuando el glucgeno se acaba, se produce una
fermentacin lctica y se forma el cido lctico que empieza a actuar sobre la
protena desdoblndola. o
27. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 2.
RIGOR MORTIS. Caractersticas Las protenas del msculo no se han dividido y su
digestin es bastante difcil Se pierde gran cantidad de agua (que la asume
quien la compra y no el carnicero) Si se somete a congelacin sufre un
proceso indeseable llamado acortamiento por fro (cold shortening) donde se
encoge sustancialmente en el momento de someter el msculo a coccin En

cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las protenas es muy pobre. Su

textura es flcida, de color muy . oscuro y el olor no es agradable.
28. MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION RIGOR MORTIS Miosina Actina
29. MADURACION DE LACARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 3.
POSRIGOR O MADURACION Esta etapa comprende desde las 72 horas en
adelante despus del sacrificio A partir de aqu es cuando se puede hablar de
CARNE FRESCA. Es decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja
(bien envejecida) Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, mayor
ser el grado de blandura, nutricin, digestibilidad y sus caractersticas de sabor,
aroma y textura sern ptimos para disfrutar un alimento con todas sus ventajas
nutricionales En este estado (sobremaduracin). . es cuando se debe consumir
la carne
30. MADURACION DE LA CARNE ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACION 3.
POSRIGOR O MADURACION Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de
vida, pasa a la etapa de putrefaccin, donde su olor nauseabundo y color
verdoso son caractersticas claras de deterioro. No se debe consumir una
carne en este estado, debido a la contaminacin microbiana. .
31. MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACION POSRIGOR O MADURACION
Miosina Actina Acido lctico
32. CONSERVACIN DE LA CARNE SALADO DE LA CARNE VENTAJAS Aporta un
sabor especial a la carne Tiene un perodo de duracin mayor DESVENTAJAS
Su textura y jugosidad se pierden por la excesiva deshidratacin Es una
carne ms dura
33. CONSERVACIN DE LA CARNE REFRIGERACIN DE LA CARNE VENTAJAS
Conserva sus nutrientes, su textura y jugosidad DESVENTAJAS No permite
almacenamiento por tiempo prolongado (mayor a 4 - 6 das). Se deteriora
rpidamente La temperatura de refrigeracin para la carne est en un rango
de 0 C a 4 C
34. CONSERVACIN DE LA CARNE CONGELACIN DE LA CARNE VENTAJAS Tiene
un perodo de duracin mayor (meses) DESVENTAJAS Su textura, color y
jugosidad se pierden si se descongela rpidamente (deshidratacin) La
congelacin de la carne debe ser rpida y la descongelacin lenta
35. Por qu no debe romperse la cadena del fro? Tanto la congelacin como la
refrigeracin detienen o ralentizan la actividad bacteriana, no la eliminan; as al
calentarse, las bacterias reanudan su actividad. Si se vuelve a reducir la
temperatura volver inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un
nmero mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una
nueva descongelacin las volver a activar. Cuanto mayor sea el nmero de
bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las
bacterias produzcan toxinas.

36. Cundo se rompe la cadena del fro? La cadena del fro presenta
debilidades, siendo su punto crtico el tiempo de cargue y descargue que tiene
lugar como promedio cuatro veces: a la salida de la planta de beneficio, en la
plataforma de la sala de deshuese y en los puntos de venta. Unas siete u ocho
horas, como mnimo, durante las cuales se someten forzosamente los productos
a aumentos de temperatura.
37. CONSERVACIN DE LA CARNE EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE. PROCESO 1.
Empaque del producto en bolsa especial 2. Vaco y sellado del empaque 3. Termo
encogido (Sumergir en agua a 90 C por un segundo) 4. Almacenamiento en
refrigeracin
38. CONSERVACIN DE LA CARNE EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE VENTAJAS
Conserva la textura y jugosidad de la carne Tiene un perodo de duracin mayor
(poco crecimiento bacteriano). Favorece la maduracin de la carne Es ms
higinica para su manejo
39. CONSERVACIN DE LA CARNE EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE.
DESVENTAJAS Su color en el empaque cambia por la ausencia de oxgeno
(proceso reversible cuando se abre el empaque). Olor fuerte al romper la bolsa.
Desaparece Costo adicional para muchos mercados
40. EMPAQUE CON ATMOSFERA MODIFICADA COMO FUNCIONA? 1. 2. 3. 4. 5. Se
selecciona la Atmsfera Modificada de acuerdo con las caractersticas del
alimento que se desee proteger, junto con la pelcula protectora que lo envasar
Se usa un equipo con inyeccin de gas para desplazar el aire atmosfrico dentro
del empaque La atmsfera modificada garantiza un incremento en la vida del
alimento en anaquel El Nitrgeno, Bixido de Carbono y Oxgeno son, entre
otros, los componentes ms comunes utilizados en las mezclas de gases para
Atmsfera Modificada. (20% CO2 y 80% N2). Los gases para Atmsfera
Modificada se usan conjuntamente con equipos para envasar que cuenten con
inyeccin de gas, como empacadoras al vaco, entre otras
41. CONSERVACIN DE LA CARNE EMPAQUE CON ATMSFERA MODIFICADA
VENTAJAS TCNICAS 1. Limita el crecimiento bacteriano con lo que se tiene un
producto ms estable 2. Reduce las prdidas de peso del producto 3. Reduce
alteraciones en el sabor 4. Conserva el color 5. Mejor presentacin 6. Aumento
de la vida til del producto debido a que se retardan las reacciones que llevan a
cabo la degradacin de los alimentos 8. Permite envasar productos blandos sin
daarlos.
42. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

http://es.slideshare.net/MauricioVeraRodriguez/microbiologia-25904898?
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