2015

1. HISTORIA DEL CAF

El caf tiene su origen frica y Asia. En Etiopa, y su utilizacin se remonta hacia el ao
1000 A.C., por los egipcios etopes. La Coffea cuenta con 125 especies, distribuidas en
varios pases. Su recoleccin era salvaje en las mesetas de Kaffa, un macizo montaoso
que pasa por Etiopa, norte de Kenia y oriente de Sudan. La ms exportada en el
mundo es la coffea Arbica, originaria de Kaffa, genticamente hija de la coffea
Eugenoide y la coffea Canephora. Parece que las tribus africanas, que saban del caf
desde la antigedad, molan sus granos y elaboraban una pasta utilizada para
alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros.

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor
de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos
pequeos frutos rojos de arbusto en las cabras que lo haban consumido en los
montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus energas.

Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por
curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor,
que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que
se quemaban, despedan un agradable aroma. Fue as como a uno de los monjes se le
ocurri la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. La leyenda cuenta que
el abad del monasterio le dio el nombre de Kaaba a la bebida, que en rabe quiere
decir piedra preciosa de color caf.
Se cultiva por primera vez en Yemen., llevados a la vecina Arabia, probablemente por
prisioneros de guerra, donde se populariz aprovechando la prohibicin de alcohol por
el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propag al resto
del mundo rabe. All, su nombre es cambiado y comienza a encerrar leyendas y
tabes. Llamado bunna por los Abisinios y qahwa por los rabes, quienes le dan este
nombre debido a que comienzan a cultivarlo, descubriendo que es un gran negocio, y
para que no se pudiese identificar, lo vendan con este nombre, que traduce bebida
que se saca de la planta sin especificar de donde proviene. Una crnica del ao 900
d.c se refiere al mdico Al Razid que recorri las cortes del medio oriente, sanando
todas las enfermedades a base de una planta descubierta en tierras lejanas. Llam a su
medicina Bunn Chu. Llega posteriormente a Turqua, y cambia nuevamente su nombre.
La palabra qahwa les recordaba a un hroe mtico que subi al cielo llevado en un
carro alado de fuego, y les trasmita energa y vigor; sta fue cambiando hasta llegar a
kahve, y de all al latn coffea arbica, designado por el botnico Lineo en el siglo 18,
quien ignoraba que era natural de Etiopia.
1.1Expansin en el mundo musulmn
Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y
conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del
producto, en particular entre los intelectuales, impuls a las autoridades a cancelar el
decreto. En 1583 Leonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de
diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los
males de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza,
en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso
lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu., caf
medicinal.
Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, a los que la experiencia del
comercio de las especias les haba hecho sensibles a este tipo de informacin.
Su consumo se masifica en las coffee houses, lugares que la gente visita para probar el
producto que van a llevar, no se comercializa la taza sino el grano. Se comienzan a
generar reuniones y conversaciones en torno a una bebida sobria, cuyo hecho
marcara un importante comportamiento social en la historia.

En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica

Septentrional y Turqua, donde se abri la primera cafetera del mundo: Kiva Han.
1.2Amenaza para el orden pblico?
En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres
bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de doctores
y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma
de intoxicacin. Como observa Anthony Wild, es fcil olvidar que el caf es una
potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un
consenso mdico en Occidente. Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios
de la introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una
ley turca de la poca sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de
su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de caf.
En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems
una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de
que las crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de
las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la
prohibicin. El consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba
ya un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la
apertura de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer
que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico, favoreciendo probablemente los
intercambios intelectuales entre consumidores.
El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600. Con la invasin por parte de Turqua
bajo el comando de Kara-Mustaf, entrando por Viena. De sta manera se da el primer
contacto de Europa con el caf. Se le atribuye el crdito al hroe de la poca, Josef
Koltschitzky, quin informa sobre la crisis en Viena, donde ya los mercaderes
comercializaban el producto. Como agradecimiento, le permiten abrir el primer "Caf"
en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Viena. (Origen de Caf Vienes).
Las condiciones de contaminacin del agua de la poca en Europa (especialmente
fiebre amarilla) obligaba la alta ingesta de cerveza en todos los hogares y por todos los
miembros de la familia. Al llegar el caf, se da otra alternativa que evita el consumo de
agua contaminada, que da como resultado la sustitucin de la cerveza. Gener y
atraves una revolucin industrial y las coffee houses se convierten en lugares de
reunin, tertulia discusin de la clase media. Por primera vez en siglos, la gente poda
reunirse en torno a una bebida sobria, un potenciador cerebral. Un historiador del
siglo 18 dice que el descubrimiento del caf es un evento tan importante, comparable
slo con la invencin del telescopio o microscopio, pues ha llevado a la mente humana
a niveles insospechados. Algunos piensan que fue el responsable de la revolucin
francesa. Hizo de la discusin una base para el racionalismo, la crtica social y la
desintoxicacin de una sociedad por aos alcohlica.
Debi entonces superar numerosos obstculos. Inicialmente su consumo estaba
destinado a la realeza, a causa del monopolio y los altos impuestos. Difcil de adquirir,
ocasionalmente expedido en farmacias y drogueras.
Se considera que fue el botnico alemn Leonard Rauwolf quien, por primera vez,
describi el caf en un libro publicado en la poca.

La primera cafetera europea fue en Venecia para el ao 1645, luego en Oxford The
Grnad Caf y al fin en Viena, se llam Blue Bottle
El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no
producira reacciones tan speras como el tabaco, algunos terratenientes alemanes
pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin. Estas medidas se mantienen
durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de
Prusia despenaliza su uso, sometindolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar
frente al caf prosigui en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Se crearon fabulas y supersticiones en su entorno. Se le maldijo y fue razn de gran
controversia. Algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin
de Satans, pues lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin,
haba sido santificado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, se dice que el
papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued cautivado. Para resolver el
dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje y lo bendijo, hacindolo as
aceptable para los catlicos.
Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arbica, prohibieron su exportacin.
En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan lleg a coger siete plantas en la India,
que plant en Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la
visita frecuente a esos lugares (donde se distribuan panfletos) por parte
de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de
Inglaterra a pedir el cierre de las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el
propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que
el edicto de cierre debi revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf
modificaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un
registro del ao 1700. La famosa compaa de seguros Lloyd fue en su origen una
cafetera, fundada en 1688.

1.3 EL CAF EN COLOMBIA

No se sabe a ciencia cierta quin o quines introdujeron el cultivo del caf a Colombia,
ni en que poca, ni cul fue la regin del pas donde primero se hicieron las
plantaciones
Varias hiptesis existen en torno a la llegada del caf a territorio colombiano. Una de
ellas cuenta que las semillas entraron por el oriente a territorios de los departamentos
de Norte de Santander y Santander, procedentes de Venezuela; para otros, el cafeto
lleg por la regin del Urab Antioqueo, desde Centro Amrica.
Se dice que los primeros cultivos se realizaron en los departamentos de Santander y
Cundinamarca, aos ms tarde a principios del siglo XX, se difundi por los

departamentos atravesados por la cordillera central, extendindose hacia las

vertientes de la occidental. Aunque tuvo su mayor arraigo en la zona antioquea.
Otra versin es la del sacerdote jesuita espaol Jos Gumilla, quien en su obra El
Orinoco Ilustrado, cuenta acerca de la plantacin de las primeras semillas de caf en
territorio colombiano dentro de la misin de Santa Teresa de Tabage. Luego los
jesuitas llevaron semillas de caf a Popayn y las sembraron en 1736, en el seminario
que tena la comunidad en esa ciudad
Independiente de estas dos versiones, todo parece indicar que la historia del caf en
Colombia est ligada a la iglesia cristiana, prueba de esto fue la modalidad implantada
por el prroco de Salazar de las Palmas, Francisco Romero, ferviente admirador de la
planta, quien impona como penitencia a sus feligreses la siembra de cafetos, segn la
gravedad de sus pecados. Este ejemplo lo adoptan otros sacerdotes y as se propaga el
cultivo por el nororiente del pas.

2.ESPECIES DE PLANTAS Y PROCESOS.

La coffea cuenta con ms de 125 subespecies. Recientemente se han descubierto 15
nuevas coffeas en Madagascar. El caf en medio salvaje, crecer tanto como el suelo
permita crecer sus races. Sin lmite en el suelo, la coffea puede crecer entre 12 a 15
metros de altura. La variedad ms alta es la coffea Librica, altamente difundida en
Filipinas, con el nombre de Baraco, con una altura promedio de 18 metros. Cada
variedad tienes sus propias cualidades y desventajas; siendo de esas 125 la Arbica y la
Robusta las ms usadas, debido a que las dems especies son muy pequeas y de baja
produccin.
Las especies ms importantes son coffea Arbica, Canphora, Librica (extensamente
cultivada en Filipinas en su varietal Baraco), Stegnofilia, Eugenoide, Excelsa, Congnesis,
Hbrido de Timor.
El arbusto del caf.
Su poda normal para el cultivo va de 1.5 a los 5m, siendo normal en la coffea Arbica
alturas de 2m. Esto facilita su cosecha, la fuerza del arbusto, su productividad y el
cuidado del mismo.

Dentro de la produccin, y como evidencia, se ve con malos aquellas fincas con

arbustos de 1.5m, ya que puede ser seal de trabajo infantil.
El arbusto de caf produce una flor blanca con aroma a jazmn (caracterstica por la
cual, su primera identificacin botnica fue Jazmn Arbico, por Carlos Lineo.) que
puede convertirse en una fruta que dar normalmente dos semillas a partir de los 3 a 5
aos de edad. El ciclo de floracin del arbusto est marcado por las temporadas de
sequa y de lluvia. Sin embargo, el arbusto tendr flores y frutos todo el ao si las
condiciones lo permiten. Las flores aparecern despus de un periodo de lluvias en el
que el arbusto sienta la falta de agua.

Para efectos de poder cosechar de manera productiva, el cafeto tendr una cosecha al
ao. El tiempo desde que la flor aparece y la fruta est madura, vara segn las mismas
condiciones; pudiendo en el caso de la Coffea Arbica ir de 6 a 12 meses, y en el de la
Canephora de 9 a 11 meses.
Dicha variacin que puede depender de factores como:
1. Variedad.
2. Clima
3. Altura: los aromas tienden a desarrollarse ms pronunciadamente en climas
ms fros, que es donde la cereza tarda ms tiempo en madurar.
4. Exposicin solar.
5. Composicin de los suelos
6. Fertilizacin
La fruta del caf suele ser roja brillante al madurar y es entonces cuando esta lista para
recoleccin. Sin embargo existen otros colores posibles, segn el varietal de que se
trate.

sta fruta est compuesta por:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Corte central
Grano de caf
Piel de plata
Pergamino
Capa de pectina
Pulpa o mucilago
Piel exterior

La fruta est cubierta por una piel, debajo de sta est la fruta, pulpa o mucilago.
Debajo est el pergamino que es una pelcula impermeable que separa la fruta del
grano. Debajo de sta est el grano, cubierto por una pelcula delgada llamada piel de
plata. Normalmente hay dos semillas enfrentadas en su lado plano. La forma de estas
semillas vara segn la especie.
Lo granos a veces no son dos dentro del fruto. Aparecen de vez en cuando uno o dos
en uno. Estos se llaman Caracolitos (Pea berries). Se encuentran otros que son tres
granos pegados. La gracia de estos granos (cherries especiales) es que no abundan; se
cree que su sabor es ms concentrado y hay un mercado especial para ellos que est
dispuesto a pagar un sobre precio por una seleccin de los mismos. (pea berries,
triplets).

VARIEDAD ARBICA Y ROBUSTA

La canephora tiene 3 variedades:

Robusta representa la mayor parte de la especie en frica: Cte, DIvoire,

Camern, Uganda, Congo. Asia Indonesia, Vietnam, India.
Kouillou: frutas y granos ms pequeos. Madagascar, Cte, DIvoire.
Niaouli: fruta y granos pequeos, propagacin y fructificacin lo hacen muy
vulnerable a los ataques de los escarabajos de la corteza (Togo y Benin).

ARABICA
44 cromosomas.
Origen Etiopia
Cafs perfumados, dulces, plenos,
ligeramente cidos y a menudo
achocolatados, con una crema color
avellana claro que tiende al rojizo.
0.8-1.4 % cafena.
Susceptible a plagas.
20 flores por axila
Races de 3m.
Resiste sequias hasta de 3 meses.
Sensible al calor y humedad. Altitudes
superiores a 600 - 800 msnm.

CANEPHORA (Robusta)
22 cromosomas.
Origen Congo Belga
Cafs speros, astringentes, poco
perfumados, terrosos y ms amargos,
con una crema marrn griscea.

Cuerpo medio.

Cuerpo alto.

60% de la exportacin mundial.

40% de la exportacin mundial.

Se transa en New York.

Se transa en Londres.

2.4- 4.4 % cafena

Resistente a plagas.
80 flores por axila
Races de 1.5m.
Resiste sequas de 1 mes y medio.
Tierras bajas tropicales. Altitudes hasta
de 200 msnm.

EL CULTIVO DEL CAF

El cinturn del caf

r: robusta m: robusta y arbiga a: arbiga.

Factores que influencian la calidad en el proceso del caf:
Terroir o cualidades del suelo. Temperatura, lluvia, abono, sol, sombra y semisombra.
Altura, beneficio seco, hmedo o semihmedo, secado al sol, en mquina o mixto.
Clasificacin y grado de defectos. Empaque y almacenado, frescura, traslado, tueste,
frescura del tueste, principios de brew.
El caf se cultiva ampliamente entre los trpicos, en lugares con una precipitacin que
vara desde los 750 mm anuales (7.500 m3/a) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien
el mejor caf se produce en aquellas reas que se encuentran en altitudes de 1200 a
1700 metros, donde la precipitacin pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la
temperatura media anual es de 16 a 22. Pero an ms importante es la distribucin

de esta precipitacin en funcin del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivo
requiere una lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzos
de la floracin hasta finales del verano (Noviembre Septiembre) para favorecer el
desarrollo del fruto y de la madera. En otoo sin embargo es conveniente un perodo
de sequa que induzca la floracin del ao siguiente.
En climas fros donde la temperatura media es menor a los 19 grados, su produccin es
menos, la cosecha se distribuye a lo largo del ao, el grano tarde ms en madurar, lo
que conlleva a una mayor concentracin de azucares. En climas calientes donde la
temperatura media es mayor a los 21.5 grados, la vida productiva del cafeto es ms
corta, la cosecha ms temprana y ms concentrada. El ataque de la roya tiende a ser
ms severo y se incrementan plagas como la broca y el minador.
Periodos con exceso de lluvia favorecen la presencia de enfermedades como el mal
rosado y la gotera, afectando tambin la floracin del cafetal, disminuyndola o
dandola. Por el contrario, si de presentan sequia excesivas, las hojas del cafeto
llegan a caerse y se incrementa el riesgo de ataque de plagas como la araita roja, el
minador y la broca.
La especie arbica es una especie de las tierras altas con un perodo de floracin que
es marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continan su
desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena floracin
dentro de unos cuantos das o semanas despus de que se ha iniciado la temporada de
lluvias.
La especie canephora es nativa de altitudes bastantes bajas y de las regiones ms
hmedas de la Costa Occidental de frica, lo cual debe dar cierta indicacin en cuanto
a sus exigencia climticas. El mejor caf robusta de Tanzania se produce a una
elevacin a una elevacin de 1200 m con una lluvia anual distribuida uniformemente y
de ms o menos 3000 mm, con temperaturas que varan entre un mnimo de 17 C
hasta
un
mximo
de
27
C
en
el
ao.
El caf prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligero
ni demasiado pesado. Los limos volcnicos son ideales. La reaccin del suelo debe ser
ms bien cida. Una variacin del pH de 4,2-5,1 se considera lo mejor para el caf
arbigo en Brasil y para caf robusta en el frica Oriental.
Adems, la respuesta fotosinttica y sntesis bioqumica de la planta se ve muy influida
por el perodo climtico del ao. As los diferentes niveles de clorofilas, carotenoides,
etc., se ven modificados en funcin de las temperaturas, de la intensidad luminosa.
SOMBRA.
Si bien todava existe alguna discusin entre los expertos sobre la necesidad de la
sombra para el cultivo del caf, es preciso indicar que la tendencia moderna es hacia la
no utilizacin de plantas de sombra, y la inmensa mayora de las nuevas plantaciones
son efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado que el caf produce invariablemente
mayores rendimientos sin plantas de sombra. Hay que hacer notar, por otra parte, que
en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendran que: a) ser productivas, b)
poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originara
un
desequilibrio
entre
el
caf
y
estas
plantas.

En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el caf necesita menos
sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es ms alta. El efecto
de la sombra es indirecto, pero est de acuerdo con el comportamiento ecolgico de
las plantas de caf. Por esta razn es necesario que la poda de los rboles de sombra,
en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo cambian apreciablemente a
travs del ao, se regule de tal manera que haya ms sombra durante los meses secos
y menos durante aquellos meses ms hmedos. Esto generalmente significa que la
operacin de la poda siempre se debe llevar a cabo varias veces al ao. En una buena
finca cafetalera la primera poda o sea la poda principal, se puede dar al principio de la
temporada hmeda, con ligeras podas posteriores de acuerdo con la intensidad de la
lluvia
y
tomando
en
consideracin
los
nublados
imperantes.
Las plantaciones de caf arbigo en elevaciones altas invariablemente requieren
menos sombra que las que se sitan ms abajo. De hecho, se pueden obtener
regularmente buenos rendimientos de caf en suelos ricos que se encuentren en
altitudes elevadas sin sombra, excepto en los lugares donde existe la posibilidad de las
heladas, en cuyo caso resulta necesaria una cubierta protectora relativamente densa.
Una revisin del aspecto de la sombra del caf revela que no hay base razonable o
hecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para la
planta de caf, aun cuando se le cultive en altitudes bajas. Por el contrario, es probable
que los efectos benficos que resultan de la sombra estn aparte de la sombra
proyectada sobre el rbol de caf mismo, sino que ms bien consisten en una
proteccin contra la sequa, la erosin y el viento. La plantacin de rboles de sombra
en aquellas regiones en que los rboles de caf no estn sujetos a condiciones
climticas perjudiciales, est justificada por la fertilidad aumentada impartida al suelo
por medio de los procesos de fijacin del nitrgeno llevados a cabo por los ndulos de
las
races
de
los
rboles
leguminosos
generalmente
plantados.
El espaciado y la cantidad de poda dada a los rboles de sombra en las plantaciones de
caf, depende en particular de la especie y de la localidad consideradas. Generalmente
los rboles ms grandes se deben espaciar a una distancia de 10 a 12 m, mientras que
los ms pequeos, como Leucaena, se siembran mucho ms cerca. Donde se necesita
la proteccin del viento, se pueden plantar setos vivos.
Humedad relativa
Se ha determinado que la humedad en el aire no es un factor tan determinante en el
cultivo del caf. No obstante se seala que un promedio de humedad relativa entre un
70% y un 90% es recomendable para C. Arbica. Las limitaciones e inconvenientes por
ste factor se contemplan cuando el valor es igual o mayor al 90%, pues este rango
comienza a estimular el ataque de enfermedades fungosas.

Viento
Fuertes vientos inducen a la desecacin y al dao mecnico de tejido vegetal,
asimismo favorecen la incidencia de enfermedades.
Por esta razn es conveniente escoger terrenos protegidos del viento, o bien
establecer rompe vientos para evitar la accin de ste.
Luz Solar
Influye en los cultivos por efecto de dos variables
Duracin (fotoperiodo)
Intensidad (irradiacin).
De estas, la que tiene una influencia ms relevante en el gnero Coffea, es la
intensidad. En relacin con el fotoperiodo se ha encontrado que, en cuanto a la
iniciacin floral, el cafeto parce ser una plata de da corto. En condiciones de da largo,
las plantas crecen vegetativamente. El fotoperiodo crtico para la iniciacin floral est
entre las 13 y las 14 horas.
En las regiones tropicales, la fluctuacin de la longitud del da es tan baja, que tiene
una mnima influencia en el crecimiento de la planta.
El brillo solar depende de la presencia o ausencia de nubes, y la orientacin de las
laderas respecto a la salida del sol. Este brillo se expresa segn el nmero de horas de
luminosidad en un periodo determinado. El brillo solar en zonas cafeteras oscila entre
las 1600 y 2000 horas de sol al ao. (4.5 5-5 horas de sol al da).
Suelos
A nivel mundial, el cafeto se cultiva en suelos con caractersticas fsicas y qumicas muy
dispares. La produccin de cosechas altas slo puede tener lugar en suelos frtiles. En
su defecto la fertilidad debe ser mantenida artificialmente mediante la adicin de
abonos orgnicos o minerales, o ambos, pues contribuyen al logro de un equilibrio
nutricional ptimo.
El cultivo del cafeto prefiere suelos ligeramente cidos, cuyo pH oscile entre 6 y 6.5.
Sin embargo se sabe que es tolerante a niveles de pH inferiores, obtenindose
cosechas en suelos con grados de acidez de hasta 3.1, siempre y cuando las
propiedades fsicas sean satisfactorias. El caf posee gran adaptabilidad a la reaccin
del suelo (grado de acidez), pues en algunas regiones es cultivado con xito en suelos
alcalinos, con pH has te 8 o ms.
Existen varios factores que contribuyen a la acidificacin de los suelos tales como:

El lavado de los suelos por efecto de la alta precipitacin

El uso excesivo del suelo
La fertilizacin (especialmente por fertilizantes a base de nitrgeno).
La descomposicin de materia orgnica.

La textura
Es una propiedad inalterable del suelo. Su conocimiento es til para tomar decisiones
cuando se establecen nuevos cafetales o el manejo de los existentes.
El caf requiere suelos de buena textura; suelos francos o migajosos, ya que la
aireacin es fundamental para el buen crecimiento de las races. Se ha indicado que un
suelo ideal para ste cultivo debe tener un espacio de poro del 60% del cual el 30%
debe permanecer ocupado por el aire del suelo cuando se encentra en estado
hmedo.
Los suelos muy arenosos no aseguraran reservas adecuadas de agua y nutrimientos;
los suelos muy arcillosos no permitiran la correcta aireacin de las races.
Disposicin de las Plantaciones
Indica la densidad de siembra y su productividad. La disposicin de los cultivos, la
radiacin solar, la separacin de los arbustos en monocultivo, la sombra estricta, la
composicin y profundidad de los suelos, son los factores que junto al varietal,
determinaran la productividad por hectreas.
Los cultivares son varietales jvenes aun no completamente definidos, creados por el
hombre en su bsqueda de mejorar la gentica de un cafeto para un fin especfico.
Hacerlo ms resistente a una enfermedad, ms productivo, ms pequeo o de races
ms fuertes y profundas.
Colombia. Estudio para sustituir cultivos por el cultivar Castillo
Plantas x hectrea
Variedad
Tpica
Borbn
Tab
Caturra
V. Castillo

Sombra
1500
1500
1500
5000
5000

Sol
2500
2500
2500
10000
10000

Produccin media
Kg x rbol
Sombra
Sol
0.6
0.9
0.8
1.2
0.7
1
0.35
0.5
0.35
0.6

@ x hectrea
Sombra
Sol
72
180
96
240
84
200
85-140
200-300
200
220-350

Son cerca de 80 los pases productores. El 60% de dicho mercado est destinado a la
comercializacin de arbica, seguido por canephora, librica y excelsa. Anualmente se
producen en el mundo entre 115-134 millones de sacos de 60 kg de caf verde,
haciendo de este uno de los productos ms comercializados en el planeta y en el que
trabajan entre 20 a 30 millones de personas. La comercializacin ms importante
ocurre en dos mercados: NY o Nybot (donde se transa arbica) y London o Liffe donde
se transa robusta.
PROCESOS DE COSECHA
Se encuentras diferentes sistemas de cosecha, y por ende diferentes incidencias en la
calidad del caf.

Picking: Seleccin manual de frutos maduros, rojo brillante. Se apartan los

frutos inmaduros y negros. Es de mano de obra especializada. Tiene un alto
costo, y el tiempo empleado es prolongado. La tasa es limpia y de alta calidad.
Stripping: Frutos inmaduros, maduros y sobre madurados. Mano de obra
corriente, proceso menos costoso y ms rpido. Su desventaja principal es que
los granos inservibles deben ser retirados posteriormente. La seleccin
normalmente no se completa. Muy baja calidad.
Maquinaria: Muy exento de mano de obra. Funciona haciendo vibrar el
arbusto, proceso en el que caen los frutos maduros y sobre maduros. Los
inmaduros tienden a quedar en el arbusto. Su costos es relativo, el tiempo
empleado es corto y resulta de una calidad baja.

PROCESOS DE BENEFCIO Y SELCCIN

Durante todo el proceso y el secado, el caf se va seleccionando segn su coloracin y
defectos visuales, peso y tamao.

Proceso hmedo:

El caf es recolectado y llevado a la despulpadora. Es ah donde la piel y parte del

mucilago se separan del pergamino que cubre los granos para luego ser depositado en
agua, donde ser fermentado por un tiempo que vara de pas a pas, oscilando entre
las 6 y 36 horas. Es en dicha fermentacin en la que el mucilago se separa por
completo del grano como producto de las levaduras. Ocurrido esto, y dependiendo de
la regin, ser llevado al beneficio seco. Este puede ser al sol, en mquina o mixto. Es
secado busca que el caf llegue entre el 10-12% de humedad. Puede ser depositado en
el suelo, cemento, plstico, sobre mallas de Quiwi o camas africanas, cubiertas o
descubiertas. Los caf lavados se caracterizan por ser mas cidos, con taza brillante.
Esto se debe a la presencia de algunas levaduras presentes en el proceso de
fermentacin como el Asper Niger que produce cido ctrico, y que puede volver
negros los alimentos (puede afectar tambin la cebolla y las uvas).
Este proceso de beneficio tiene implicancias ecolgicas cuestionables, puesto que si no
se toman las medidas adecuadas de extraccin de la cafena y otros residuos del
proceso, al llegar a los ros puede producir un alto dao al ecosistema.

Sus ventajas: el pergamino y la piel de plata protegen los sabores hasta el final.
Genera una mayor acidez y limpieza, y bien realizado, una alta calidad.
Sus desventajas: Tiempo prolongado, alto costo, mayor mano de obra. Necesita
gran cantidad de agua, contaminacin y hay riesgo de una fermentacin
exagerada.

Proceso Seco o Natural:

El caf es recolectado y llevado al beneficio seco sin ser despulpado ni fermentado,

donde ser secado en patio o mquina, buscando del 10-12% de humedad. Este
beneficio puede ser igual al hmedo segn la regin. El sabor tpico de este caf al
igual que el resto de los sistemas, estar fuertemente influenciado por caractersticas
como la especie, varietal, la tierra, sol, altura, sombra, semisombra, etc. Sin embargo
tienden a ser cafs dulces, poco cidos y con buen cuerpo. Anteriormente se pensaba
que dicho proceso generaba cafs sucios y fenlicos, pero es as en la medida en que
se descuide el proceso.

Proceso Semi hmedo: El caf es recolectado al final del da de cosecha, frutos

maduros y en el momento que ms azcar tienen. Este nivel se mide en grados
brix (Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo
o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn
compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en
agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan
empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a
diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la
temperatura en que se realice la lectura.).
Se despulpa y se deja el mucilago, el cual es rico en azucares. Pasa alrededor de
12 das secndose en camas africanas al sol, para ser trillado posteriormente.
Es caracterstico por su dulzura y acidez frutal. Ecolgicamente es un proceso
que ahorra 2000 litros de agua por saco de 60kg aproximadamente.

Proceso monsoon:

Este caf es dejado hasta 8 aos, en algunos casos sometido a la humedad y

vientos del monsoon. Esta condicin hace que se infle, convirtindose en un
flotador. Su existencia conmemora los viajes en barco que se hacan antes de
la apertura del canal de Suez. Cuenta con un singular sabor a tierra, un poco a
humedad y baja acidez.

Kopi Luwak:

Caf obtenido de granos que, tras ser ingeridos por la civeta, pasan por su
tracto intestinal y son expulsados entre sus heces. Estos animales se atiborran
de frutos maduros de caf y expulsan el grano parcialmente digerido. En
indonesio, kopi significa caf, y luwak civeta. Las frutas rojas de caf son
parte natural de su alimentacin, adems de insectos, pequeos mamferos y
otras frutas. El grano interno del caf no es digerido, pero parece ser que s es
modificado qumicamente por las enzimas presentes en el estmago de la
civeta, que aaden sabor al caf. Este caf tena un altsimo precio en el
mercado, el cual superaba fcilmente los 800 euros por kilo. Hoy ha disminuido
a la mitad debido a la gran inversin en campos de concentracin del animalito,
que a pesar de ser omnvoro, es alimentado en cautiverio nicamente con caf,
cuyo fruto sola comer de manera salvaje cuando as le apeteciera.

Caf Jacu:

Cultivado en Brasil, en las fincas de Camocin de Enrique Slopper, ubicadas en la

regin de Espiritu Santo, a una altura de 1100 msnm. El grano es recolectado
del suelo luego de que este pajarito ataca el arbusto. Es normal que este sea
tumbado por el apetito voraz de esta ave, cuyo hecho se compensa con el
precio que ha alcanzado este caf en el mercado. Luego de la recoleccin del
caf es secado por dos meses con un propsito higinico y de mielado.

CLASIFICACIN DEL CAF

Por especie:
El caf pertenece a la gran familia de las rubiceas, que se divide en: Arbica,
canephora, liberica, stegnofilia, eugenoide, excelsa, congenesis, Hibrido de Timor

Clasificacin geogrfica

State Coffe: Cafs que crecen cosechan y procesan en una sola finca.
Caf de Finca
Caf de lote
Caf de micro lote

Clasificacin por cultivo

De sol
Sombra
Semi sombra
Bosque o selva
Plantacin
De jardn: tpico caf etope.

Clasificacin por tamao

La mejor forma de determinar el tamao de un grano es por medio de una serie de
lminas o mallas con orificios graduados en unidades llamadas zarandas. La medida del
grano se determina segn pase o no pase por cada lamina.

AAA: conocida como elephant, E. Screen 20

AA: Screen 17-18 = 7.2 mm
AB: tpica clasificacin de Kenia. Screen 15-16 = 6.6mm
C: screen 14-15
Moka: Son cafs pequeos por crecer en regiones de poca lluvia. Normalmente
pertenecientes a Yemen y Etiopia. Brasil vende cafs screen 9-13 como Mokas.
PB (pea berry): es el grano que resulta al no dividirse en dos el caf.
TT: es el caf screen AA y AB pero que fue separado por un sistema de aire al
ser ms liviano.
T: es el restante ms liviano, y separado por aire de la criba C.
X: no graduado.
UG: el caf que no se ajusta a ninguna criba.

Pulgadas
20
19.5
19
18.5
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9

mm
8
7.75
7.5
7.25
7
6.75
6.5
6
5.5
5.25
5
4.5
4
3.5

Calcificacin
Very Large

Amrica Central y Mxico Colombia

Superior
Supremo
Excelso

frica. India

AA
Large
A
Medium

Segundas

Small

Terceras
Caracol

Shells

Caracolli

PB

Caracolillo

Clasificacin por tipo de cosecha

Picking, stripping o maquinaria
3.FUNDAMENTOS DEL ARTE DE CATAR CAF

CATAR es probar, gustar algo para examinar su sabor o sazn; en el caso de los
catadores profesionales de caf ellos estudian y entrenan sus sentidos de gusto y
olfato
para que por razn del acto de la comparacin llegar a encontrar cualidades nicas (en
cada muestra de grano) que las diferencien de las dems.

El Gusto
El sentido del gusto est en la lengua. Hay cientos de papilas gustativas especializadas
en determinar 5 tipos de gusto. Estas captaran todas las cosas que se disuelvan
determinado si son saladas, amargas, cidas, dulces o umami, y tambin en que
intensidad, o sea, al igual que el olfato, capta cantidad y calidad.
El tacto: nuestra boca tiene capacidad del tacto. En ste sentido es que podemos
evaluar tctilmente una bebida de caf; con esta evaluacin nos referimos
normalmente al Cuerpo.
Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la lengua;
de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte anterior de la
lengua; el cido o agrio en los lados, y el amargo en la parte posterior.

Tipos de Catacin:
Las cataciones se pueden realizar dependiendo de las caractersticas que se busque
definir as: Anlisis y Evaluacin por Calidad: Define cafs de Excelente, buena, regular
o mala calidad Anlisis y Evaluacin por Tostin: Diferencia las caractersticas que
realzan cada tipo de tostin Anlisis y Evaluacin por Regin: Establece las diferencias
entre regiones de cultivo.
Caractersticas evaluadas en una Catacin:
Fragancia: Es el olor del caf despus de ser molido y antes de aadirle agua caliente;
se califica de pobre (0) a rica aunque tambin puede tener puntos negativos si se
encuentran defectos como olor a frutos fermentados papa o a tierra que son os
defectos ms comunes encontrados en la fragancia. Los catadores profesionales de
caf generalmente empiezan a encontrar caractersticas desde el momento de su
molienda, es decir, en la fragancia.
Aroma: Califica la sensibilidad del caf al tener contacto con el agua a una temperatura
adecuada de 94C. Cuando olemos el caf el aroma nos puede ayudar a evaluar los
sabores y la exquisitez del mismo; y deber estar presente despus de que el caf es
filtrado siendo ms potente cuando se rompe la cubierta de la taza durante la
Catacin.
Es una de las primeras cualidades que se percibe en el caf al oler la muestra y puede
calificarse como dulce, terroso, qumico, pronunciado, alto y propio del caf. La acidez
natural es indeseable cuando se califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o
ausente, derivada de malas prcticas de cosecha y del beneficio del caf. El Cuerpo de
la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor concentracin. Una buena
bebida de caf presenta cuerpo completo, moderado y balanceado. El amargo es una
caracterstica normal del caf debida a su composicin qumica. Es deseable en grado
moderado en el caf colombiano. La impresin global se refiere a la calificacin
general de la bebida de caf. Por medio de sta, se acepta o rechaza la calidad del

grano. Est relacionada con los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el
cuerpo, el amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto.
Cuerpo: Es el peso del Caf; se percibe dejndolo encima de la lengua por unos
segundos y rozndola contra el paladar. El cuerpo de los cafs vara entre Delgado
(como el del agua), Mediano y Grueso (como el de la leche) y es el resultado del
contenido de grasa o viscosidad del grano.
Los cafs con una tostin media a oscura tendrn un mayor cuerpo que los de tostin
baja y por consiguiente menor acidez.
Acidez: La acidez en el caf es lo que le da la vida y sentido como tal; Evidente en Caf
de suelos Hmedos, y sutil en caf proveniente de suelos secos, aunque cabe anotar
que durante el proceso del tostado a medida que el grano empieza a tomar ms color,
empieza a perder acidez. Mucha acidez no significa una buena taza, por el contario, los
cafs que son muy cidos no se pueden corregir y se consideran defectuosos. La acidez
no es una cualidad favorable en un Caf que se vaya a usar para ESPRESSO por esto las
compaas tostadoras realizan una tostin media alta y alta de manera que la acidez
sea balanceada.
Sabor residual: Se encuentra despus de haber tomado el caf, queda en la boca pero
muchas veces cambia con el tiempo, para no pasarlo por alto es Indispensable tomar
apuntes que indiquen cmo sabe el Caf despus de 5 a 10 minutos de haberlo
probado, esto con el fin de saber si las caractersticas mejoraron o empeoraron, al
igual que se toma el tiempo de permanencia. (Por cunto tiempo se pudo saborear en
la parte de atrs de la garganta los sabores iniciales).

4.DEFECTOS DEL CAF

Los defectos de los granos de caf se deben a los tratamientos durante los cultivos,
relacionado a plagas y enfermedades, a cosecha mal hecha, a las operaciones de los
slidos como beneficio, transporte, almacenamiento, tostadora y consumo.
A continuacin se presentan los defectos ms comunes, sus causas, caractersticas y
consecuencias en la bebida si se llega a trabajar con ellos. Es de vital importancia, los
cuidados de productores, distribuidores, personal de bodega, tostador y consumidor
para evitar al mximo el deterioro del grano y de los productos terminados.

NEGRO TOTAL O PARCIAL

DESCRIPCIN:
Grano con coloracin del pardo al negro.
Encogido Arrugado.
Cara Plana hundida.
Hendidura muy abierta.
CAUSAS:
Falta de agua durante el desarrollo del fruto.
Fermentaciones prolongadas.
Cerezas sobre maduras recogidas del suelo.
Malos secados o re humedecimientos.
TAZA:
Sabor a fermento, sucio
Taza plana, seca e inspida

CARDENILLO
DESCRIPCIN:
Grano atacado por hongos, recubierto
De polvillo amarillo o rojizo.
CAUSAS:
Fermentaciones prolongadas.
Interrupciones largas del proceso de secado.
Almacenamiento hmedo del producto.
TAZA:
Sabor a moho, taza sucia
Terrosa

VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE

DESCRIPCIN:
Grano con coloracin de crema al
Carmelito oscuro.
Hendidura libre de tegumentos.
Pelcula plateada puede tender a
Coloraciones pardo rojizas.
CAUSAS:
Retrasos entre la recoleccin y el
despulpado.
Fermentaciones demasiado prolongadas.
Deficiente limpieza en los tanques de
fermentacin.
Uso de aguas contaminadas.

 Sobrecalentamiento
Almacenamiento hmedo del caf.
TAZA:
Sabores sobre fermentados
Frutty, vinagre, cebolla, stinker o podrido

CRISTALIZADO
DESCRIPCIN:
Grano de color gris azulado, frgil y quebradizo.
CAUSAS:
Altas temperaturas en el secado (ms de 50C).
TAZA:
Inspida, sin fuerza

DECOLORADO VETEADO
DESCRIPCIN:
Granos con vetas blancas
CAUSAS:
Re humedecimiento despus del proceso
de secado.
TAZA:
Inspida
Sin fuerza
Sabor leoso

DECOLORADO REPOSADO
DESCRIPCIN:
Grano con alteraciones en su color normal.
CAUSAS:
Almacenamiento prolongado.
Malas condiciones de almacenamiento.
TAZA:
Sabor a reposo
Viejo, guardado

DECOLORADO AMBAR O MANTEQUILLO

DESCRIPCIN:
Grano de color amarillo traslcido.
CAUSAS:
Problemas de nutrientes en el suelo.
TAZA:
Sabor inspido
Taza plana,
Seca
Sin fuerza

DECOLORADO SOBRE SECADO

DESCRIPCIN:
Grano de color mbar o ligeramente amarillento.
CAUSAS:
Demasiado tiempo en el secado.
TAZA:
Sin fuerza
Taza inspida

MORDIDO O CORTADO
DESCRIPCIN:
Grano con herida o cortada.
Oxidado
CAUSAS:
Despulpado con mquina mal ajustada.
Recoleccin de cerezas verdes.
TAZA:
Taza sucia.

INMADURO Y/O PALOTEADO

DESCRIPCIN:
Grano con color verdoso o gris claro.
La cutcula no desprende.
Superficie marchita.
Tamao menor que el normal.
CAUSAS:
Recoleccin de granos verdes o pintones,
Inmaduro
Cultivo zonas marginales.
Falta de abono.
Roya
Sequa
TAZA:
Taza con alta astringencia

PICADO POR INSECTOS

DESCRIPCIN:
Grano con pequeos orificios.
CAUSAS:
Ataque de insectos como el gorgojo y la broca.
TAZA:
Taza sucia,
Sabor quemado
Puede generar sensacin harinosa.

AVERANADO ARRUGADO
DESCRIPCIN:
Grano con estras
CAUSAS:
Desarrollo pobre del cafeto por sequa.
Debilidad del cafeto.
TAZA:
Inspida
Taza astringente

APLASTADO
DESCRIPCIN:
Grano aplanado con fracturas parciales.
CAUSAS:
Trilla de caf hmedo.
Pisar el caf durante el proceso de secado.
TAZA:
Puede afectar la taza, si el grano es afectado
por hongos, de lo contrario no tiene
Consecuencias en taza

FLOJO
DESCRIPCIN:
Blando
Grano de color gris oscuro.
CAUSAS:
Falta de secamiento.
TAZA:
Puede afectar la taza generando sabores
Amargos

5. CAFES ESPECIALES
Un caf especial tiene que dar una excelente taza, es un caf producido en las mejores
condiciones para la sostenibilidad ambiental y debe cumplir con su responsabilidad
social, donde haya condiciones de trabajo positivas para la mano de obra.
Un caf especial est determinado por muchos aspectos. Desde la variedad, los sellos
o certificaciones, hasta la forma como es preparado.
La Fedecaf considera especial a un caf cuando tiene alta calidad, que un cliente
reconoce y que est dispuesto a pagar ms por ella; es tanto el posicionamiento del
producto que el consumidor est dispuesto a pagar un mayor precio cuando la calidad
lo amerita.
Caf especial es aquel producto que se distingue de los dems cafs por uno o ms
de los siguientes atributos:
Desarrollo sostenible.
Caracterstica de taza superior
Zona de cultivo biodiversa

 Tecnologa de produccin y procesamiento ecolgico

Principios solidarios y humanos
Etnias y origen especiales
Los siguientes cafs se consideran especiales:

Caf Gourmet
Caf Orgnico
Cafs de Mercado Justo
Caf de Origen
Caf de Conservacin
Cafs sociales/tnicos
Cafs saborizados
Cafs descafeinados

Desarrollo sostenible
El sistema econmico basado en la mxima produccin, el consumo, la explotacin
ilimitada de recursos y el beneficio como nico criterio de la buena marcha econmica
es insostenible. Un planeta limitado no puede suministrar indefinidamente los
recursos que esta explotacin exigira. Por esto se ha impuesto la idea de que hay que
ir a un desarrollo real, que permita la mejora de las condiciones de vida, pero
compatible con una explotacin racional del planeta que cuide el ambiente ese es el
llamado desarrollo sostenible.
"Es el desarrollo que satisface las necesidades actuales de las personas sin
comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer las suyas."
cita del Informe de la Comisin Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo
(Comisin Brundtland): Nuestro Futuro Comn (Oxford: Oxford University Press, 1987).
El desarrollo sostenible tiene que conseguir a la vez:
Satisfacer a las necesidades del presente, fomentando una actividad econmica que
suministre los bienes necesarios a toda la poblacin mundial. La Comisin resalt "las
necesidades bsicas de los pobres del mundo, a los que se debe dar una atencin
prioritaria".
Satisfacer a las necesidades del futuro, reduciendo al mnimo los efectos negativos
de la actividad econmica, tanto en el consumo de recursos como en la generacin de
residuos, de tal forma que sean soportables por las prximas generaciones. Cuando
nuestra actuacin supone costos futuros inevitables (por ejemplo la explotacin de
minerales no renovables), se deben buscar formas de compensar totalmente el efecto.

Econmicas
Servicios
Necesidades de los Hogares
Crecimiento Industrial
Crecimiento Agrcola
Uso Eficiente de la Mano de Obra

Ambientales
Integridad de los Ecosistemas
Diversidad Biolgica
Recursos Naturales
Capacidad Mxima Admisible
Aire y Agua Limpios

Sociales Equidad
Participacin
Autodeterminacin
Movilidad Social
Preservacin de la Cultura

Caractersticas de un desarrollo sostenible.

Las caractersticas que debe reunir un desarrollo para que lo podamos considerar
sostenible son:
Busca la manera de que la actividad econmica mantenga o mejore el sistema
ambiental.
Asegura que la actividad econmica mejore la calidad de vida de todos, no slo de
unos pocos selectos.
Usa los recursos eficientemente.
Promueve el mximo de reciclaje y reutilizacin.
Pone su confianza en el desarrollo e implantacin de tecnologas limpias.
Restaura los ecosistemas daados.
Promueve la autosuficiencia regional
Reconoce la importancia de la naturaleza para el bienestar humano
Caf Gourmet:
Es un caf fino, suave, de excelente aroma, sabor y acidez, y de mediano cuerpo.
El caf gourmet es obtenido mediante un apropiado manejo de la plantacin y del
procesamiento post-cosecha. Es calificado por las empresas importadoras
directamente, que reconocen en base a criterios de calidad fsica del grano y
organolpticas de la bebida. Un caf gourmet debe de ser de taza sana para empezar;
lo que significa que tendr que cumplir con el beneficiado adecuado que no permita
defectos de sabor, pero adems debe de diferenciarse (tiene que tener su propio
aroma y sabor) como un caf con un sabor nico, especial e identificable (conjunto de
cuerpo, aroma y acidez). Con respecto a la altura o al concepto de caf de altura, no
necesariamente tiene que reunir una determinada altura sobre el nivel medio del mar.
En el mercado internacional, se pueden comercializar cafs .gourmet orgnicos. y
.gourmet no orgnicos..

Caf Orgnico:

Caf obtenido en base de los estndares de produccin y procesamiento orgnicos,

internacionalmente reconocidos. El caf orgnico es un caf libre de qumicos y
pesticidas que se cultiva con un estricto control de calidad y en armona con la
naturaleza. El caf orgnico se cultiva bajo sombra, es decir, las matas del cafeto se
cultivan intercaladas con rboles diversos tales como naranja, pltano, limn,
aguacate. Estos cafetales son sistemas agroforestales que ofrecen numerosos
beneficios ecolgicos y econmicos tales como: la proteccin y conservacin de la
biodiversidad; proteccin de suelos; regulacin de lluvias, heladas, vientos; proteccin
de cuencas hidrolgicas, captacin de carbono; generacin de alimentos y
diversificacin productiva. El cultivo de caf orgnico se rige por normas
internacionales de produccin e industrializacin que son vigiladas bajo un sistema de
certificacin que nos garantiza el consumo de caf de alta calidad sin insumos de
sntesis qumica y la proteccin del medio ambiente. La agricultura orgnica se rige
bajo los principios de una produccin: Ambientalmente amigable: respetar y proteger
el ambiente utilizando tcnicas de produccin en equilibrio y armona con la
naturaleza, evitando la destruccin de los recursos naturales en las zonas tropicales y
subtropicales. Entre los sellos de caf orgnico que garantizan al consumidor que el
caf es orgnico est Certimex (Mxico), Naturland (Alemania), Ocia (Estados Unidos).
Biotrpico (Colombia).
Cafs de Mercado Justo:
Los criterios de certificacin del caf de mercado justo, ms que de tecnologa
requieren de una organizacin de los pequeos productores, procurando asegurar
condiciones apropiadas para el trabajo y desarrollo social Bajo este sistema, las
industrias independientes son estudiadas, y con aportaciones de los productores (no
de compradores) se establece un precio mnimo para asegurar al productor una
participacin justa. Comercio Justo no es, bajo ningn esquema, un tipo de caridad o
limosna. Ms bien es una manera de garantizar que todos los implicados ganen, y que
se trata de un intercambio justo.
Caf de origen:
Es un tipo de Indicacin Geogrfica aplicada a un producto agrcola cuya calidad o
caractersticas, se deben fundamentalmente al medio geogrfico en el que se produce,
transforma y elabora. Es una calificacin que se emplea para proteger ciertos
alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otros
lugares que quisieran aprovechar el buen nombre que han posicionado los originales
en un largo tiempo de fabricacin o cultivo.
La ventaja fundamental de la denominacin de origen es que garantiza al consumidor
un nivel de calidad ms o menos constante y unas caractersticas especficas. A
cambio, los productores pueden cobrar precios ms altos por los cuidados efectuados

para mantener la calidad. Los productores que se acogen a la denominacin de origen,

se comprometen a mantener la calidad lo ms alta posible y a mantener tambin
ciertos usos tradicionales en la produccin.
Caf de Conservacin:
El Caf de Conservacin se orienta a contribuir en la preservacin de la biodiversidad.
Los Cafs de Conservacin se desarrollan en base de criterios ambientales y de
estndares de calidad del producto acordados entre productores e importadores. El
reconocimiento de la .prima. se fundamenta en el aporte de los agricultores por
mantener sus cafetales con una alta biodiversidad florstica y faunstica, normalmente
en zonas de proteccin como los corredores de biodiversidad. Un Caf de
Conservacin puede ser adicionalmente certificado como orgnico.
Cafs sociales y tnicos:
Los cafs sociales son aquellos producidos y procesados por organizaciones de
agricultores que tienen cierta preferencia por ciertos segmentos del mercado de los
cafs especiales. Los cafs tnicos se enmarcan dentro de los principios y criterios de
los cafs sociales. Los cafs tnicos tienen, adems, criterios de respeto a la
cosmovisin tnica y su identidad cultural.
Cafs Saborizados:
Los cafs saborizados son un grupo de cafs elaborados en base de la mezcla
ingredientes y formas de preparar muy diferentes de las tradicionales. La presencia de
los cafs saborizados es una expresin de la versatilidad de la industria para adaptarse
a las nuevas circunstancias del mercado; pues especialmente los jvenes exploran
nuevos sabores.
La meta es conquistar a jvenes que no son tradicionales tomadores de caf, pero
que sern los consumidores del futuro.
Ahora se puede comprar caf con sabor a Amaretto, Vainilla, Irlands, Avellanas,
Carajillo y Caramelo.
Cafs Descafeinados:
El objetivo de la descafeinacin es producir un caf que retenga su aroma y sabor a
pesar de los procesos que son necesarios para eliminar la cafena. Como la mayora de
los componentes que dan el sabor al caf se desarrollan durante el tostado, el caf es
normalmente descafeinado en grano verde, antes del tostado. Los granos
descafeinados, tostados y molidos, y cafs instantneos estn ahora mundialmente
disponibles.
Descafeinacin con solventes qumicos: Los granos verdes son tratados con vapor, bajo
presin. Este tratamiento hincha los granos, incrementando el rea de la superficie,
haciendo que la cafena sea fcil de eliminar. El siguiente paso es la extraccin de la
cafena usando un solvente, nuevamente bajo presin, a una temperatura cercana al
punto de ebullicin del solvente. Idealmente, el solvente debe eliminar la cafena

selectivamente, sin afectar el caf de ninguna manera.

Los solventes que actualmente se usan, los cuales han pasado estos estrictos controles
incluyen cloruro de metileno (dicloro metano) y acetato de etilo.67
El cloruro de metileno tiene la ventaja de un punto de ebullicin relativamente bajo
(40 C) y puede, por tanto, ser usado a bajas temperaturas. El acetato de etilo est
incluido en la lista de qumicos de la FDA conocida como .Generalmente Reconocidos
como seguros para el uso como agentes saborizantes en alimentos. Este est presente
naturalmente en muchas frutas en niveles mayores que las trazas encontradas en el
caf descafeinado.
La cafena retirada por los solventes a travs de la destilacin tiene muchas
aplicaciones comerciales, por ejemplo en las farmacuticas y como un agente
saborizante. Las trazas de solventes adheridas a los granos son eliminadas a travs del
uso posterior de vapor y el caf es secado. Mtodos usando agua y extractos libres de
cafena Varios procesos han sido ideados en los cuales la cafena es eliminada, no de
los granos, pero de un extracto de sustancias solubles en agua producidas por remojar
el caf en agua caliente.
Si la cafena es retirada por un solvente, esto es conocido como un mtodo de
=solvente indirecto '; de otra manera, la cafena puede ser separada del extracto por
adsorcin sobre una sustancia como carbn activado (carbn).
El extracto libre de cafena es luego usado para descafeinar el caf verde, pues la
cafena pasa fcilmente desde los granos al extracto. Sin embargo, estos mtodos
tambin tienen como resultado la prdida de otros compuestos solubles del caf como
los carbohidratos.
Los Cafs Especiales Colombianos
El caf producido en Colombia es reconocido en todo el mundo como un producto de
alta calidad con el sabor y aroma que lo hace ser uno de los ms apetecidos por los
clientes en Norte Amrica, Europa y Asia, entre otros. Pero no todo el caf colombiano
sabe igual, existen muchas circunstancias que lo hacen particular, como la oferta
ambiental, los suelos y el cuidado en su produccin, que permiten que se les considere
especiales en el mercado internacional.
El Programa de Cafs Especiales Colombianos de la Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia ha definido estos tipos de cafs como aquellos valorados por los
consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles y por los cuales
estn dispuestos a pagar precios superiores que redunden en un mayor bienestar de
los productores.
Los Cafs Especiales Colombianos estn divididos en tres grandes categoras:
Los cafs de Origen
Son cafs que provienen de una regin o finca, con cualidades nicas, debido a que
crecen en sitios especiales. Son vendidos de igual manera al consumidor final sin ser
mezclados con otras calidades o cafs provenientes de otros orgenes. Los clientes los
prefieren por sus especiales atributos en su sabor y aroma.

Regional Coffee
Son aquellos que provienen de una regin especfica, reconocida por sus cualidades
particulares. Se le ofrecen al consumidor puros, sin mezcla con productos de otros
orgenes. Estos cafs exigen altos estndares de calidad.
Exotic Coffee
Cafs con caractersticas de sabor nico que se cultiva en condiciones micro climtico,
agroecolgico y sociocultural plenamente delimitado geogrficamente.
Estate Coffee
Son los provenientes de una finca que tenga producciones mayores a 500 sacos de 60
kilos por ao, que cumplen con los ms rigurosos estndares de calidad.
Los cafs Sostenibles
Son cafs cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la
proteccin del medio ambiente a travs de la produccin limpia y la conservacin de la
bioriqueza de sus zonas. Tambin promueven el desarrollo social de las familias
cafeteras que los producen. Los clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza y
promueven el mercado justo con los pases en vas de desarrollo.
Conservation Coffee
Estos cafs son reconocidos por su relacin con el medio ambiente y la biodiversidad.
Buscan mantener el equilibrio entre la presencia humana y los recursos naturales por
medio de prcticas amistosas de cultivo.
Relationship Coffee
En torno a un proyecto productivo, existen una seria de elementos de desarrollo social
y cultural como: el trabajo asociado de varios productores, el compromiso y la
solidaridad, el mejoramiento de la calidad de vida y la proteccin del medio ambiente.
Su comercializacin implica mantener una relacin entre el cliente y el productor a
travs de la institucin para lograr trasladar al productor el mayor sobreprecio posible
y los aportes del cliente, con el fin de mejorar las condiciones sus condiciones de vida.
Organic Coffee
Son los que se cultivan sin la utilizacin de agroqumicos ni fertilizantes qumicos. Son
comercializados con una certificacin expedida por una firma especializada, encargada
de inspeccionar y vigilar las prcticas del cultivo, su proceso de trilla, almacenamiento
y transporte.

Los cafs de Preparacin

Son cafs con una apariencia especial por su tamao y forma lo que los hace
apetecidos en el mercado internacional. Tambin pertenecen a esta categora los cafs
que se buscan de acuerdo a las preferencias de un cliente en particular y se acopian
para ofrecer un producto consistente.
Peaberry Coffee
Son cafs cultivados en zonas de altura, de los cuales se seleccionan aquellos granos en
forma de caracol que producen una tasa nica de alta acidez. Son apreciados por los
compradores, pues su tamao uniforme permite una tostin homognea.
Supremos Coffee
Son cafs que se ofrecen de acuerdo a una clasificacin granulomtrica o tamao de
grano como: Europa, Extra Supremo y Premium.
Select Coffee
Son los cafs que resultan de una cuidadosa seleccin, realizada por solicitud del
cliente, siguiendo un protocolo definido.
El precio del caf depende de mltiples factores. Algunos de ellos son:
Reserva de caf y la demanda
Especulacin y mercados a futuro
Situacin poltica y legal del pas que lo produce
Fluctuaciones en el precio de las monedas de cambio
La calidad disponible
Cambio climtico
Salud de los cafetales en las regiones productoras
Precio del petrleo
La cantidad de manos por las que pasa el caf:
Precio del petrleo
La cantidad de manos por las que pasa el caf:
Productor (agricultores y recolectores)
Cooperativas
Agentes
Distribuidores de caf verde
Transporte
Logstica
Reatail y dems

El caf se transa segn diversos criterios:

A) Clasificacin tradicional

Suaves colombianos: 14% del total. Colombia, Kenia y Tanzania

Otros suaves: suponen el 22% del consumo mundial. Mxico, Costa
Rica, Repblica Dominicana, EL Salvador, Guatemala, Hait, Honduras,
Jamaica, Nicaragua, Venezuela, Ecuador, Per, Ruanda, India, Australia.
Naturales brasileos: suponen el 40% del comercio mundial. Brasil
mayor productor, Uruguay, Bolivia, Paraguay y Etiopia.
Otros naturales
Pulpados naturales o semi-lavados
Robustas: suponen el 24% del mercado. Indonesia, Trinidad y Tobago,
Ghana, Guines, Liberia, Nigeria, Camern, Costa de Marfil, Madagascar,
Angola, Sierra Leona, Uganda y Zaire.
Otras Robustas.

B) Clasificacin por caractersticas organolpticas

Cup of excellence: Los cafs que poseen esta calidad ejemplar son muy
pocos. Tienen una maduracin perfecta, son cuidadosamente
seleccionados y poseen un cuerpo bien desarrollado, un aroma
agradable y una dulzura llena de vida que solo contienen los caf
especiales de extremada alta calidad. Cada caf ganador posee su sabor
particular caracterstico de la tierra en la que crece
y todos se
elaboraron de manera artesanal para mejorar esas caractersticas
nicas.

Especiales / Speciality Coffee: los cafs especiales estn definidos por la

calidad de la bebida, la cual es juzgada por el consumidor, (en una plaza
y tiempo determinados), que tiene cualidades nicas, un sabor
distintivo y personalidad diferente y superior a las bebidas de caf
comunes ofrecidas en el sector. La bebida est elaborada con granos
que han crecido en un rea determinada, en donde se encuentran los
ms altos estndares para el caf verde, su tueste, almacenaje y
preparacin.

Finos comerciales

Estndar: Caf que se produce en las zonas de cultivo ubicadas debajo

de los 800 msnm.

Pasilla o triage: es toda la basura y sobra de la clasificacin de cafs de

buena calidad. Son casi puros defectos. Normalmente se usa para caf
instantneo.

Por Grados:
La primera descripcin por graso se hizo en 1836 en Brasil
Los grados 1 y 2 e inferiores estn basados en defectos como granos partidos y
blancos.
Todo caf vendido debe tener asignado un grado
Los grados proveen la base para todo contrato de caf
Los grados ayudan a la comunicacin entre vendedor y comprador, porque nos dice:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

De donde es el caf
Como fue procesado el grano
Si habrn o no defectos y en qu medida
Que tan constante ser el perfil organolptico del caf
Como ser tostado
Como cambiara el caf durante el tiempo
Cul ser su valor.

DEFECTOS VISUALES
Todo lo que sea diferente a un grano normal dentro de un lote y que pueda
producirse en el campo, durante la cosecha, proceso, trasporte o almacenaje (Teixeira
& Teixeira 2005). Los defectos producen una amplia gama de sabores desagradables.
Se dividen en defectos primarios y secundarios. Los cuales son juzgados con diferente
severidad segn de que defecto se trate.
GRADOS de SCAA 1 al 5
Grado 1: caf especial de grado 1, la muestra de 350 gramos de caf verde no
tiene ms de cinco defectos completos. No se permite ningn defecto primario.
Hay mximo 5% de granos de una screen diferente a la sealada. El caf debe
mostrar al menos una caracterstica en aroma, sabor, cuerpo o acidez que lo

distinga. Debe estar libre de defectos organolpticos, no se permitan quakers y

la humedad debe ser entre 10-12%.
Grado 2: el caf Premium debe tener no ms de 8 defectos completos en 350
gramos. Defectos primarios estn permitidos. Un 5% mximo sobre o bajo la
screen. Debe poseer al menos una caracterstica en aroma, sabor, cuerpo o
acidez que lo distinga. Debe estar libre de defectos organolpticos. Se permiten
hasta 3 quakers y la humedad debe ser entre 10-12%.
Grado 3: El caf tiene entre 9-23 defectos completos en 350 gramos. El 50% del
caf debe estar por encima de la screen y no ms del 5% bajo la sean 14. No se
permiten defectos de sabor y mximo 5 quakers. La humedad entre 10-12%.
Bellow grade/ Grado 4: 24-86 defectos en 350 gramos.
Off grade/ Grado 5: ms de 86 defectos en 350 gramos.

C) Altura SHB SHG

Grade
SHG/SHB
HG/HB

Costa Rica
1200-1650m
950-1100

EL Salvador
<1200m
900-1200m

Guatemala
<1500m
1200-1400m

Honduras
<1500m
1000-1500m

6.TORREFACCIN
Despus de una cuidadosa seleccin de granos, el ltimo y quiz ms importante
proceso tiene lugar: el tostado. Pues el secreto en el desarrollo del aroma y sabor del
caf reside en la tostin de los granos. El color y aspecto del grano tostado depender
del tiempo de tostin: mientras ms largo ste sea, ms oscuro ser el grano y habr
influencia en la determinacin de qu caractersticas sern realzadas y cules sern
variadas.
La composicin qumica de los granos cambia durante el proceso de tostin: el agua se
disipa en el grano y una serie de reacciones qumicas convierten los azcares y
almidones en aceites, los cuales otorgan al caf gran parte de su aroma y sabor.
El proceso de tueste del caf es ms delicado de lo que en un principio podra
suponerse ya que de un mismo grano podemos obtener cafs con muchas diferencias
entre s dependiendo de cmo los hemos tostado.
Reaccin de Maillard:
La reaccin de Maillard es la responsable de la mayora de los colores y sabores
presentes en alimentos ricos en azcares reductores y protenas Se trata de una
reaccin de difcil inicio, es decir, necesita una energa de activacin muy elevada. Por
este motivo slo se da en procesos de coccin, tratamientos trmicos, evaporacin o
secado, entre otros.
Este proceso se produce simultneamente en cientos de componentes, las
combinaciones entre azcares y protenas son innumerables y los productos que nacen
aqu tambin lo son. Los productos que se originan de esta reaccin desempean un

papel muy importante en el mbito culinario, son los responsables de proporcionar

agradables olores y sabores a los alimentos. Sin embargo, a veces aparecen en los
momentos menos deseados durante la preparacin de alimentos.
Para obtener buenos resultados culinarios es preciso cocinar con alimentos de buena
calidad, de esta manera se obtiene una amplia gama de sabores y un tostado
superficial.
Es importante tambin aplicar el calor necesario segn la medida y el grosor del
alimento a tratar. El calor justo durante el tiempo necesario dar como resultado un
producto ms gustoso y jugoso. Por el contrario, un excesivo calor o demasiado tiempo
puede quemar y resecar el alimento provocando la aparicin de compuestos nocivos
para l. La aparicin de Maillard en alimentos como el pan, el caf o la carne mejora
sus propiedades organolpticas. Un exceso en la coccin de los alimentos conlleva a
una aparicin ms fuerte de la reaccin, lo que origina compuestos txicos y/o muta
gnicos, as como un gusto amargo en el paladar. Sin embargo, algunos de los
productos originados a partir de la reaccin poseen carcter antioxidante para el
organismo.
Caramelizacin
La reaccin de caramelizacin es un tipo de pardeamiento no enzimtico. Llamada
tambin pirolisis, es una reaccin de oscurecimiento que tiene lugar cuando los
azcares se calientan por encima de su punto de fusin. Su utilizacin ms importante
se da en la produccin de caramelos comerciales. No obstante, la reaccin se presenta
tambin en la elaboracin de leche condensada y azucarada, frituras, derivados del
pan o dulces a base de leche como las natillas.
Proceso de tostin
A pesar de que el tipo de grano determina el sabor del caf, la manera y cantidad de
tiempo en que se tueste el caf tambin afecta directamente al sabor. Al tostarse, los
granos de caf crecen al doble de su tamao y cambia su color de verde a caf y se
ponen marrones. Como podr imaginarse, mientras ms se tueste el caf, ms oscuro
se volver. (Reaccin de Maillard Caramelizacion)
Los granos de caf se tuestan entre 10 y 20 minutos a temperaturas de 200 a 220
grados C. Cuando el horno llega a los 200 grados, los granos se agrietan.
Cuando se parten por segunda ocasin, se retiran del horno y se enfran
inmediatamente. El proceso de tostado hace que los aceites suban a la superficie.
Mientras ms se tuesten los granos, el caf tendr menos cafena y acidez, por lo que,
contrario a lo que la gente cree, los granos de caf ms oscuros tienen menos cafena.
Un caf muy tostado puede enmascarar el caf de calidad ms baja. Por eso es lgico
que los mejores granos tengan un tostado ligero. Estos granos tambin se conservan
mejor ya que pierden menos aceite al ser tostados durante menor tiempo.
Caractersticas del grado de tostin
Los granos tostados oscuros contienen menos cido y un poco menos de cafena que
los ms claros, aunque tambin tienen menor perodo de conservacin, debido a la
cantidad de aceites en la superficie. Entre ellos, predomina el sabor ahumado,

demasiado amargo, penetrante y quemado, opacando el verdadero sabor del grano. La

acidez es una cualidad que suele ser muy apreciada en los cafs y para poder
conservarla no podemos llegar a grados de tueste italiano o espaol.
Los granos tostados claros han tenido una tostin ms breve, por esto logran
conservar mejor su sabor real y sus cualidades, razn por la cual en este proceso se
prefiere utilizar granos de ms alta calidad. Los aceites no salen hasta la superficie, los
granos tienen poco cuerpo y un sabor como de nuez, ms intenso y ms cido que los
oscuros. Es cierto que si tostamos los granos de manera ms ligera los defectos del
caf sern ms evidentes, por ese motivo los cafs de baja calidad casi siempre son
tostados casi hasta el lmite deseable y si adems les aadimos azcar para obtener los
cafs torrefactos no habr manera de encontrar defectos.

Caractersticas fsicas y de sabor que cada tipo de tostado tiene:

Canela
Ligeramente
tostado
Tueste Americano
Tueste de la
ciudad
Tueste urbano
Tostado

Tueste Viena
Tostado
Tueste Italiano

Espresso

Tono marrn claro

Tostado medio/tono
marrn claro a medio
Tostado medio/tono
marrn medio (sin
aceites)
Medio/tono marrn
medio (un poco ms
oscuro que el Tostado
Ciudad)
Medio a largo/marrn
oscuro con superficie
oleosa
Tostado largo/ marrn
oscuro con superficie
oleosa
Tostado largo/ marrn
muy oscuro, para uso
especfico en mquinas
de
espresso

Cambio de color producto de la tostin del grano

Sabor a nuez y alto nivel

de acidez
Sabor acaramelado
Sabor a caf y mucha
acidez
Sabor a caf y acidez
equilibrada

Sabor fuerte y amargo,

aroma fuerte a caf
Sabor quemado.

Sabor fuerte y dulce

quemado

Aromas Enzimticos

Caramelos

Destilacin Seca
2do
Pop

1er
Pop

margo
A
Grado Tueste

Temperatura

Acidez

Dulzor y Cuerpo

Espaol

Italiano

French

Viena

Full city

City

Americano

New England

Cinnamon

Tiempo

MEZCLAS O BLENDS

Tal como ocurre con los vinos, el grano de caf ofrece multitud de diferencias de sabor
dependiendo del lugar donde se ha realizado su cultivo.
Adems, en cada regin, el tostado del caf es diferente, ampliando an ms la gama
de variedades, sabores y aromas. Al mezclar cafs de diferentes zonas, y con diferentes
tostados es posible crear sabores particulares para cada tipo de paladar.
Cada caf tiene sus propias particularidades y debilidades. Complementar debilidades
y fortalezas es realmente un arte. El mezclado del caf en general buscar compensar
las debilidades de un tipo de caf y aprovechar las fortalezas.
Fortalezas y debilidades:
Un caf con un buen nivel de acidez le puede faltar aroma.
Buen aroma puede carecer de cuerpo.
Otro con cuerpo le puede faltar color.
Nivel de acidez aceptable pero puede carecer de cuerpo
Buen aroma, pero le puede faltar color.

Uno de los secretos para obtener un buen caf es mezclar variedades de distintas
zonas y con diferentes tostados para obtener sabores y olores especiales, al gusto
particular de cada persona. Desgraciadamente no hay una gua exacta sobre cuales
variedades conviene combinar, en qu medidas y en qu forma, ya que el mezclado
del caf es ms un arte que una ciencia exacta.
El mezclado del caf puede hacerse de dos formas bsicas: antes o despus del
tostado.
Aunque hay fortalezas y debilidades para cada una de estas opciones, en general se
puede sealar que convendr el mezclado despus del tostado cuando se quiera
aprovechar las propiedades especficas obtenidas por distintos procesos de tostado. Si
lo que se desea es aprovechar las cualidades de origen de variedades distintas de
granos, la mezcla puede realizarse antes del tostado.

Algunas Mezclas de Caf Conocidas

Un caf de mucho cuerpo como es Mysore (Sur de la India) mezcla muy bien con el
aromtico caf Moka de Etiopa.
Cafs de Colombia mezclan muy bien con el caf de Kenia (acidez alta).
Lo mismo ocurre con los gustos: por ejemplo, el achocolatado Java, se puede mezclar
con un Kenia.
Otra mezcla original es Arbiga de Sumatra (mucho cuerpo, sabor a cacao), con
Hawi Kona (intenso y complejo aroma afrutado, menos cuerpo) y con Moka de
Etiopa (elevada acidez, aroma especiado, poco cuerpo),
En cuanto a los cafs Robusta, estos aportan cuerpo, color y cierto acaramelado a las
mezclas, muy en lnea con los gustos mediterrneos.
Por supuesto nunca mezcle un Blue Mountain, o un Java, porque son imposibles
mejorarlos. G
Para dar cuerpo a los cafs utilice: Indonesia, Hawi y Venezuela.
Para aumentar el sabor, utilice Santos, Camern
Para resaltar la acidez y frutosidad use Kenia, Guatemala, Costa Rica y Etiopa.
Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos
de ambos tipos. El caf Moka es originario de Yemen y Etiopia, comercializado en la

antigedad a travs del puerto de Moka, mientras que el Java es procedente de la isla
del mismo nombre, en Indonesia.
Las particulares notas de sabor achocolatado de la moka dieron lugar a la popular
bebida condimentada con chocolate, el Caf Moka, que se pudo haber inventado en
circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de
Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar
diversidad.
Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia firma
mezcla de la casa. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que
son mucho ms caras que otras.
Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son ejemplos destacados. Estas
variedades se combinan frecuentemente con otras ms econmicas y al resultado se le
aade el trmino "mezcla", resultando, por ejemplo, "Mezcla Montaa azul" o "Mezcla
de Kona", aunque en muchas ocasiones el contenido de la variedad mencionada en el
nombre sea realmente muy pequeo.
Otras mezclas frecuentes son: cafs de Colombia con caf de Kenia; caf Arbiga de
Sumatra con caf Kona; caf Robusta (elevados en cuerpo y color) con caf Arbiga.

Se debe considerar el caf como un producto fresco.

El empaquetamiento del caf tostado: empaques con vlvulas unidereccionales,
protegido de la luz del dia, en lugar fresco y libre de olores. Tambin en envases
hermticos llenos de nitrgeno.
El almacenamiento del caf tostado, en lugares frescos, libre de luz dia y olores.
El caf se considera fresco hasta 4 semanas despus de haber sido tostado, en las
condiciones de empaque y almacenamiento ya sealadas. Moler slo en demanda.

7. LA CAFENA
La cafena es una sustancia que proporciona una serie de efectos estimulantes, que
dependern en mayor o menor medida de las caractersticas individuales de cada
persona:

Disminuye la sensacin de fatiga y somnolencia.

Aumenta la capacidad de procesamiento mental.
Aumenta el riesgo coronario y ejerce una accin vasodilatadora.
Estimula la secrecin cida del estmago.
Tiene un marcado efecto diurtico.

Es interesante saber que la rapidez con la que el cuerpo absorbe la cafena es muy
variable en funcin de la persona. De media, nuestro organismo absorbe la cafena en
un plazo de 3 horas aproximadamente pero este margen puede variar en funcin del
consumo de alcohol, la toma de anticonceptivos o el embarazo. Sin embargo,
aconsejamos consultar con un especialista en caso de dudas.
Aunque se han atribuido a la cafena una serie de efectos negativos sobre la salud, con
los conocimientos cientficos actuales, se puede afirmar rotundamente que el

consumo moderado de caf en las personas sanas, entre tres y cuatro tazas, en funcin
del tipo de caf, es perfectamente aceptable. As, la Food and Drug Administration
(FDA) de Estados Unidos ya clasific en 1958 la cafena como sustancia generalmente
reconocida como segura y en 1987 reafirm su posicin en el sentido de que una
ingesta normal de cafena, del orden de 300 mg/da en los adultos sanos, no implica
riesgos para la salud.
Vean a continuacin el contenido en cafena de las distintas bebidas. Tanto las bebidas
refrescantes como el t y el caf comparten el mismo principio activo: la cafena.
CONTENIDO EN CAFENA DE LAS DIFERENTES BEBIDAS
CAF
Valor medio mg
Caf filtrado (150 ml)
115
Caf espresso (30 ml)
40
Caf soluble (150 ml)
65
Caf descafeinado (150 ml)
3
T
T hervido (150 ml)
40
T soluble (150 ml)
30
T fro (240 ml)
45
BEBIDAS REFRESCANTES
Bebidas a base de cola (180 ml)
18
Bebidas energticas (250 ml)
80
Fuente: International Food Information Council (IFIC)

La cafena es un alcaloide de la familia metilxantina, cuyos metabolitos incluye los

compuestos teofilina y teobromina, con estructura qumica similar y similares efectos
(aunque de menor intensidad a las mismas dosis). En estado puro es un polvo blanco
muy amargo. Fue descubierta en 1819 por Runge y descrita en 1821 por Pelletier y
Robiquet.
Su frmula qumica es C8H10N4O2, su nombre sistemtico es 1,3,7-trimetilxantina o 3,7dihidro-1,3,7-trimetil-1H-purina-2,6-diona y su estructura puede verse en los
diagramas incluidos.

Molcula 3D de cafena
Una taza de caf contiene de 80 (instantneo) a 125 (filtrado) mg de cafena. El caf
descafeinado, en Espaa, debe contener una cantidad de cafena no superior al 0,3%.
La cafena se puede conseguir tambin en pldoras estimulantes de hasta 800 mg.

8. SISTEMAS DE PREPARACIN ALTERNATIVOS

Los Sistemas de Preparacin Alternativos del caf son todos aquellos diferentes
procesos que permiten una conceptualizacin distinta de las propiedades del caf, en
las que se incluye: Cuerpo, Acidez, Dulzura, Fragancia, Aroma, Suave, Fuerte y
Amargor.
Los sistemas de preparacin ms conocidos son:
Sistema de Filtro Manual:
Es unos de los procesos ms antiguos y que ha permanecido durante aos, consiste en
un filtro de papel o de tela, donde se deposita el caf (la dosis perfecta es 7g por cada
100ml de agua) segn la cantidad de bebidas que se desee preparar, al calentar el agua
debe llegar entre los 90C a 95C y dejarse reposar alrededor de 10 segundos ya que si
se vierte a esta temperatura, ocurrir que nuestro caf se nos queme, verterlo
procurando que el caf no quede con secciones donde el agua no haya pasado o no lo
haya humedecido.

El tiempo de extraccin de este mtodo es de aproximadamente 4 a 6 minutos

dependiendo de la cantidad que se quiere preparar. Es recomendable en los filtros de
tela ser renovados cada semana, para evitar la acumulacin de cidos grasos. Por eso
se recomienda utilizar filtros de papel que deben ser renovados en cada preparacin.
Sistema de Filtro Automtico:
Es el proceso de la mayora de las cafeteras domesticas con filtro, el agua llega una
temperatura de ebullicin y este empieza a tener contacto con el caf extrayendo a su
vez la bebida. La cafetera contiene un depsito de agua con una resistencia, un porta
filtro que por lo regular, es de base de plstico con un filtro de tela, de malla, aluminio,
acero inoxidable y una jarra de vidrio. Su mtodo de preparacin es muy sencillo, se
debe llenar el contenedor de agua dependiendo de la cantidad de tazas que se desea
preparar, llenar el filtro con el caf, con una molienda media, colocarlo en el porta
filtro, colocar la jarra y conectarla a la corriente para que se inicie la extraccin.

Sistema de Extraccin French Press:

Este sistema de extraccin fue creado en Francia alrededor del ao 1850 aunque fue
patentado por Attilio Calimani en 1931. La French Press consta de un mbolo o pistn
el cual se pega a las paredes de un cilindro de plstico o vidrio; el pistn o mbolo
consta de un filtro de forma de malla a base ya sea de nylon o de goma permitiendo
que pase la bebida ms no los residuos del caf.
El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo:
Se deposita en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de caf, la
cantidad normalmente son por cada taza (100ml) de agua, una cucharada de caf (7g)
que debe ser de una molienda gruesa ya que es la nica que permite que el mbolo
baje, si se llega a utilizar una molienda de otro tipo, el vaso no soportara la presin del
mbolo o la malla cedera dejando pasar muchos residuos. Se deja reposar unos
minutos aproximadamente de 3.5 a 4; entre ms tiempo pase el caf se mezclara ms
y por ende desprender ms cafena. Luego de haber pasado el tiempo se debe bajar a
una sola velocidad el mbolo para que separe el agua con la disolucin de caf (lo que
denominamos colarse) de los residuos slidos de caf.
El caf de la french press es un caf por lo regular de buen cuerpo (claro est que
tambin depende del caf que se est consumiendo) aroma increble y contiene un
color ms oscuro que el de la extraccin manual, ya que ste permite que pase los
aceites del caf y son estos los que contienen las caractersticas de cada caf (Ej:
Contiene Acidez a lima, Dulzura a Panela combinado con un fuerte sabor a Chocolate
Oscuro, ETC)

Sistema de Extraccin Cafetera Mocca:

La cafetera mocca es un mtodo italiano que se compone de dos cuerpos metlicos
que se enroscan, en una contiene el caf molido (Molienda fina) y en la otra el agua,
en su interior contiene un tubo central que va a la parte superior lo que permite que el
vapor se mezcle con el caf as obteniendo la bebida.
Se debe desenroscar la parte superior de la cafetera, adicionar el caf en el filtro
interno, en la otra parte el agua fresca hasta la indicacin, enroscar la parte que
contiene el caf con el del filtro con agua, colocar la cafetera a un fuego moderado
permitiendo que el agua llegue a un punto templado y esta a su vez cuando llegue a su
punto se combinar avisando por medio de sonidos, prcticamente como los de un
silbido agudo.
El caf de la Cafetera Mocca es un caf ms aromtico ya que ella alcanza los 100C
haciendo que ste resalte su aroma; aunque la presin que ejerce la Mocca sobre el
caf es casi igual a la de una maquina espresso no alcanza a obtener esa crema ni la
concentracin de sabor ya que sta se obtiene es por el vapor mas no por una bomba
como la hace una maquina espresso, aunque su sabor es similar.

Sistema de Extraccin Caf Turco o Ibrik

Las herramientas necesarias para preparar el caf turco o Ibrik consisten en un pote
para hervir, pequeo y estrecho llamado Cezve o Dezva, una cucharilla, y un aparato
para calentar. Los ingredientes son caf molido finamente, agua fra, y (si se desea)
azcar. Se sirve el caf en tazas (fincan o fildan) tan pequeas como las del espresso
italiano o sake japons. Algunas tazas modernas tienen asas, pero las tradicionales no
las tuvieron. En este caso, el caf fue bebido cogiendo la taza con la extremidad de los
dedos, o ms a menudo colocndola en un envase del metal que tiene un asa. El
envase se llam Zarf en turco. Esta extraccin de bebida hace que sea muy
concentrada en su sabor, ya que como se puede detallar contiene una crema parecida
a una harina, se dice que los gitanos lean el futuro por medio de esa costra de caf por
eso es de suma importancia que el caf turco contenga esa consistencia ms que todo
en los pases de oriente medio, frica del norte, Grecia, Turqua, Armenia y alrededor
del mundo.

Cafetera de vaco o de sifn.

Tambin conocida como Cona, funciona segn el principio de expansin y contraccin
de los gases, en este caso vapor de agua. El agua se calienta en el recipiente inferior de
la cafetera hasta que el vaco obliga a subir al vapor a travs de un estrecho tubo a un
recipiente superior que contiene granos de caf. Esta operacin asegura que la
infusin se prepare a una temperatura correcta, sin llegar a la ebullicin, permitiendo
la extraccin de aceites y cafena adecuada de manera eficiente, dejando una taza
prstina. Adems de proporcionar un excelente caf, ofrece permite observar el
proceso de elaboracin de una forma diferente e interesante visualmente, razn por la
cual es utilizada a menudo en restaurantes y cafs para preparar la bebida a la vista del
cliente.
Este mtodo de elaboracin inventado alrededor de 1830 en Alemania, aunque su
diseo actual es de 1914. Tuvo su apogeo a principios del siglo XX pero luego cay en

desgracia. A finales de 1990 volvi a entusiasmar a algunos devotos del caf, pero no
fue hasta bien entrada la primera dcada del siglo veintiuno, es decir pocos aos atrs,
que su inters ha renacido de la mano del caf de especialidad especialmente en Asia y
desde all se ha propagado a Norteamrica y Europa.
El caf elaborado de esta forma es suave y delicado, dulce, de textura ligera y con
cambio de sabores atendiendo a la variacin de temperatura.
La cafetera est compuesta de cinco partes: la parte inferior donde el agua se coloca
inicialmente y donde al final descansa el caf preparado, otro recipiente arriba con un
agujero y un tubo en el fondo, donde el preparacin del caf se lleva a cabo, una junta
de sellado generalmente de goma para ayudar a crear en el recipiente inferior un vaco
parcial mientras que la infusin se lleva a cabo, y un filtro que puede ser de papel,
metal, pao o vidrio. Finalmente suelen tener una fuente de calor propia, de alcohol
con mecha de tela (ms lento), de gas o elctrica (ms rpido), o halgenos para
cafeteras de especialidad.

Aeropress
Esta cafetera manual fue lanzada al mercado en 2006 y en pocos aos ha conseguido
un nmero importante de seguidores. Es una combinacin de cafetera de mbolo o
prensa francesa con un filtro de papel que utiliza la presin del aire para elaborar un
caf con ms aceites y menos sedimentos en poco tiempo.

Simplemente se coloca el caf dentro, se vierte el agua caliente y se deja durante unos
diez segundos para que se mezcle bien. Despus slo habr que utilizar la prensa
manual para extraer la infusin.
Se recomienda poner ms caf que en una prensa francesa y utiliza el molido fino del
caf elaborado con filtro de papel, pero estas variables, junto a la temperatura del
agua y el tiempo de exposicin quedan a libre eleccin de cada uno.

Diseada como un artculo prctico y porttil, liviano, fcil de llevar y sin necesidad de
electricidad, se ha convertido en una cafetera apreciada por los ms entusiastas del
caf, utilizada incluso en cafeteras de caf gourmet de todo el mundo.

9 MAQUINARIA Y EQUIPO: CONCEPTOS BSICOS

Para una oferta de Bebidas de Caf Estilo Italiano se debe contar con una mquina
Espresso y un Molino Dosificado.
MQUINA ESPRESSO:
1

12

11

10
3
4
9

PARTES:
1 TABLERO DE CONTROLES

2 PALANCA VAPORIZADOR

3 VAPORIZADOR

4 NIVEL DE CALDERA

5 PERILLA DE ENCENDIDO

6 MANOMETRO

7 GRUPO

8 FILTRO Y PORTAFILTRO

9 REJILLA RECOGE GOTAS

10 EROGADOR DE AGUA

11 PALANCA DEL EROGADOR DE AGUA

12 CALIENTA TAZAS

MOLINO

7
3

2
4

5
6

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

TOLVA CAF EN GRANO

PALANCA DE PASO
TOLVA CAF MOLIDO
APISONADOR
SOPORTE
PERILLA DE ENCENDIDO
DISCON DE
GRADUACIN
GRANULOMTRICA

Si la oferta de bebidas incluye Caf Filtrado tambin llamado Colado o de Goteo

debe contar con una mquina de Goteo la cual viene con jarras y hornillas o la versin
que viene con termos dependiendo de la tecnologa y marca.
MQUINA GOTEO JARRA

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Hornilla superior
Rejilla depsito de agua
Switches hornilla
Portafiltro
Jarra receptora
Hornilla inferior

MQUINA GOTEO TERMO

1. Rejilla depsito de agua

2. Porta filtro
3. Thermo receptor
4. Base

Para copas de Helado, malteadas, Granizados, Nevados, la maquinaria debe incluir

Licuadora Industrial o Semi-Industrial ideales para la preparacin de este tipo de
bebidas, o tambin si la demanda es alta manejar una Mquina Granizadora adems
de un adecuado Sistema de Refrigeracin y Congelacin.

Es importante contar con maquinaria industrial para la preparacin de bebidas fras,

pues los electrodomsticos no tienen la capacidad para trozar hielo constantemente o
en uso muy prolongado durante el da como pasa con las licuadoras industriales. Si el
modelo de negocio tiene una demanda muy grande de bebidas granizadas, se
recomienda hacer una inversin en una maquina granizadora de caf; esta tiene la
capacidad de mantener hasta 8 litros de una bebida de completamente granizada y
consistente.

10. EL ESPRESSO PERFECTO

Historia del Espresso y Maquina para Espresso:
La historia del caf espresso comienza en 1901, un italiano de nombre Luigi Bezzera,
dueo de una compaa de fabricacin en Milano, busc una manera de reducir los
tiempos del descanso para tomar caf de sus empleados. Bezzera tena la idea de
introducir la presin al proceso de la elaboracin del caf, reduciendo el tiempo
necesario
Para elaborar la bebida. l llam su mquina nueva la mquina rpida del caf. De
hecho, Espresso significa rpido en italiano. No slo la mquina del espresso de
Bezzera redujo el tiempo de produccin, del aroma tambin hizo una buena taza de
caf! Un rato ms rpido de la elaboracin del aroma permite extraer ms todas las
caractersticas del caf, evitando algunas de las calidades desfavorables asociadas a la
sobre-extraccin. Bezzera en 1905 vendi su patente del espresso a Desidero Pavoni.
Haba algunas desventajas en el diseo original de Bezzera: El Espresso tena un sabor
quemado que fue causado por el agua hirviente y el vapor que eran forzados a travs
del caf durante el proceso de la elaboracin de la bebida; esto cambi cuando en
1938 Cremonesi desarroll una sistema a pistn que forzaba (pero no hirviendo) el
agua caliente a travs del caf, pero primero fue instalada en la mquina de caf de
Achille Gaggia pero el desarrollo posterior ha sido despus de la Segunda Guerra
Mundial.
En 1946 Gaggia comienza a fabricar una mquina comercial a pistn, el caf que
resultaba tena una capa de espuma en tapa, tambin conocida como, crema y
Faema lanza una mquina basada con ese sistema: En vez de un pistn manual el agua
es forzada a travs del caf por un sistema elctrico, el agua se toma de la fuente del
agua dulce y viaja a travs de un tubo (cambiador) que se pase a travs de la caldera y
entonces a travs del caf. Esto permite que el agua est en la temperatura ptima.
Recordemos que para una extraccin perfecta se debe contar con al menos 9 bares de
presin y una temperatura de 90 a 95 Celsius o punto de ebullicin.

El arte del Espresso.

El secreto para la obtencin de un perfecto caf espresso, radica en la dificultad de
controlar las mltiples variables de error existentes en su preparacin, convirtiendo
este proceso en un verdadero arte y al caf espresso resultante en una obra maestra
de colores, sabores, perfumes y aromas, provenientes de todo el mundo y
concentradas en una taza de caf.
Esas variables son: Tipo de caf, Tipo de molienda, Cantidad, Presin con el Tamper,
tiempo de extraccin.
Herramientas.

Las herramientas necesarias para preparar un espresso son las siguientes:

Maquina espresso
Caf en Grano para espresso
Molino para espresso
Tamper
Tasas para espresso
Accesorios para Limpieza.

Recomendaciones para el rea de Trabajo.

En el rea de trabajo no se debe utilizar ningn tipo de Perfume, Locin, Crema de
manos, ETC. Porque estos contienen olores qumicos que afectaran la fragancia y
aroma del caf, y lo que queremos es que predominen los aromas del caf. Adems es
recomendable no utilizar ningn tipo de accesorios en las muecas, o si se utilizan
retirarlos cuando estamos en la zona de trabajo, puesto que estos pueden causar un
accidente al manipular las herramientas o impedirnos un buen funcionamiento en el
rea.

Qu es un espresso?
El Espresso es un mtodo de preparacin del caf que bsicamente utiliza la presin
para su elaboracin. Cabe destacar que la mezcla de granos utilizada para usar en la
mquina de Espresso es muy importante al igual que otra caracterstica como lo es el
color del tostado (oscuro) y la esencia concentrada en su aroma.
El molido ideal dar como resultado un flujo lento y constante de Espresso en el vaso.
Si es demasiado grueso, el Espresso se filtrar liviano y con poca concentracin. Si el
grano se muele muy fino el caf gotear y su sabor ser ms amargo de lo normal.
Algunas pequeas variaciones en el molido del grano hacen una enorme diferencia en
el resultado del caf; adems, entre ms fino sea el molido ms rpido se pone rancio
el sabor.
Para obtener siempre un mejor resultado, lo ideal es moler los granos inmediatamente
antes de preparar el caf. Por ello se recomienda comprar el grano de caf en
cantidades pequeas, para que ste no pierda sus cualidades ni propiedades en el
tiempo en que ste no se utiliza para su preparacin. La dosis correcta para el
preparado de un buen Espresso es llenar al tope el filtro (espresso sencillo de 7 a 9
gramos de caf, Espresso doble de 9 a 14 gramos de caf) y remover con el canto de la
mano lo que rebase de este. Despus es necesario comprimir el grano molido con el
tamper (de 20 a 40 libras de presin) de manera uniforme y con buena presin para
que el cuerpo de nuestro caf sea lo ms consistente posible debido al flujo lento del
agua a travs del mismo que asegura una excelente extraccin del sabor.
El espresso realmente es la extraccin de la esencia de un caf. En una pequea
cantidad obtenida podemos diferencia entre tipos de caf, su aroma, sabor,
cremosidad. En principio para todas las personas que no sea comn el espresso ser
difcil adaptarse a su sabor y lo primero que se percibe es amargura, pero con la
prctica se logra reconocer diferencia entre preparaciones, moliendas y granos.

Reconocimiento de Errores.
Este proceso suele ser uno de los que menos se cuida en los establecimientos y en
consecuencia encontramos dos defectos muy comunes:
Un caf sub extracto (subextrado), por poca cantidad de caf, baja temperatura del
agua y presin, menos tiempo de extraccin, O un caf superestracto (sobreextrado)
con exceso en todas las variables. Y todo sabor que sobre pase el gusto natural se
podra considerar como un defecto en la taza: Quemado, Acidez, Sabor Rancio.
Otra de las caractersticas ms notorias es la falta de la capa cremosa color ocre en el
tope del caf espresso, si no hay presencia de esa crema es seguro que el espresso no
est bien preparado.
11. Factores de Brew

Qu sucede cuando se prepara el caf? ...

Al preparar el caf, el agua acta como un disolvente caliente, lavando los slidos
solubles de los granos molidos del caf en la bebida. Si usted disuelve la sal de mesa
en agua, tiene un slido soluble. Los slidos solubles se unen a las molculas de agua, y
no separar en el tiempo. Los mtodos de brew que utilizan filtros de papel tienen slo
los slidos solubles en la tasa. Algunos mtodos de brew permiten entrara slidos
insolubles en la bebida, como prensa francesa, espresso o caf turco. Los slidos
insolubles se depositan fuera de la bebida en el tiempo sin agitar el lquido. Por lo
tanto su taza de caf prensa francesa se podra probar arenosa cerca del final, y no
habr residuos de barro en el fondo de la taza. Los slidos en suspensin aaden un
sentido de cuerpo a la taza, pero tambin pueden aadir sabores amargos...
Los 5 factores principales que afectan a la bebida:
1. Relacin de caf-a-agua. El exceso de extraccin (molienda demasiado fina,
tiempo de preparacin muy prolongado, altas temperaturas en el agua, exceso
de cantidad de caf) la bebida tiene un sabor amargo. Por otro lado, los
resultados menores de extraccin son una bebida dbil, taza fina, agria.
Simplemente usando ms de caf molido no se corrige en virtud de extraccin.
Tamao de las partculas de caf. Un grnulo ms fino significa una mayor
superficie del grano que se expone al agua. Para un mtodo de brew que utiliza
mayor tiempo de permanencia como la prensa francesa, una molienda ms
gruesa es necesaria. La temperatura del agua. La temperatura ideal del agua es
de 92 a 96 C, ya que el agua es un mejor solvente a una temperatura cercana a
la ebullicin. Es por eso que siempre es mejor para preparar un lote completo
en una mquina automtica de goteo, ya que estn diseados para conseguir
un lote lleno de agua hasta la temperatura adecuada.
2. Tiempo de contacto. El tiempo que el agua y caf estn en contacto uno con el
otro.
3. La agitacin. La agitacin de la infusin de caf en el agua aumenta la
extraccin de slidos solubles. Se debe tener en cuenta que el vertido de agua
sobre el caf molido provoca agitacin o turbulencia. En los mtodos de brew
por inmersin es importante para agitar la bebida de nuevo durante el tiempo
de permanencia.

4. La retencin de calor. No deje de caf en superficies calientes para evitar la

coccin excesiva y el exceso de extraccin.

Otros factores que tienen un impacto importante son:

LA CALIDAD DEL AGUA
El agua de mal sabor dar un caf mal sabor. Adems, no utilice agua destilada. Es
necesario un poco de contenido mineral para extraer correctamente las cosas buenas
de su caf. La ausencia de algunos minerales puede dar lugar a sabores muy fuertes y
amargos.
El agua es un aspecto esencial en el caf. Contiene gases, minerales y materia
orgnica. La dureza optima del agua entre 125 y 175 ppm. Debe contener entre 25 a
120 ppm de calcio, sino la mquina se ver deteriorada por las clasificaciones. El
carbonato de calcio se vuelve menos soluble a los 70 grados y aparecer adherido en el
interior de la mquina, dandola.
El agua dura tiende a sub extraer el caf. El agua blanda tiende a sobre extraerlo. Un
pH neutro de 7 es el ptimo para la bebida. De no serlo se pondr ms acida o ms
amarga.
Tratamiento de aguas para potabilizar:
Las plantas convencionales de tratamiento de agua superficial utilizan una secuencia
de procesos ms o menos estndar. Despus de filtrar objetos grandes como peces y
palos, se aaden coagulantes qumicos al agua para lograr que las diminutas partculas
en suspensin que enturbian el agua se atraigan entre s para formar flsculos. La
floculacinla formacin de flsculos de mayor tamao a partir de flsculos ms
pequeos tpicamente se logra por medio del agitado leve y constante del agua para
estimular a las partculas y pequeos flsculos para que choquen entre s, se
adhieran, y formen un floculo de mayor tamao. Cuando los flsculos son lo
suficientemente grandes y pesados para sedimentarse, el agua se traslada a estanques
calmos de sedimentacin o decantacin. Cuando la mayora de los slidos se ha
sedimentado, tpicamente ocurre alguna forma de filtracin ya sea por medio de arena
o de membranas. La desinfeccin es usualmente el siguiente paso. Despus de la
desinfeccin, se pueden agregar diversos productos qumicos para ajustar el pH, para
prevenir la corrosin del sistema de distribucin, o para prevenir la caries dental. El
intercambio inico o carbn activado se puede usar durante algunas partes de este
proceso a fin de eliminar los contaminantes orgnicos o inorgnicos. Las fuentes de
agua subterrnea usualmente tienen una mayor calidad inicialmente y tienden a
necesitar menos tratamiento que las fuentes de agua superficiales.
Si el agua tiene cloro, es recomendable usar un sistema de carbono activado.
Filtracin por Carbn Activado.
La adsorcin es un proceso por el cual molculas de impurezas se adhieren a la
superficie del carbn activado.

La forma del carbn activado es de millones de poros microscpicos en la superficie del

carbn. Esta enorme cantidad de rea superficial proporciona grandes oportunidades
para que tenga lugar el proceso de adsorcin. El carbn activado tiene una fuerte
atraccin asertiva para otras molculas (orgnicas) basadas en el carbono, y es
excelente en retener firmemente molculas ms pesadas tales como compuestos
orgnicos aromticos (aquellos que pueden ser olidos).
El proceso de adsorcin trabaja como un imn para mantener las impurezas en la
superficie del carbn activado. Esto es una accin diferente de aquella que acta como
una esponja en el proceso de absorcin, en el cual un gas o lquido es succionado hasta
el centro del cuerpo poroso y all mantenido. El carbn activado tambin es conocido
por su extraordinaria habilidad en eliminar el cloro y su gusto y olor relacionados por la
reduccin qumica para una forma no detectable por los sentidos (por ej.: cloruros).
Los filtros de carbn activado remueven los compuestos orgnicos voltiles (VOC): los
pesticidas y herbicidas, los compuestos con tribal metano, radn, los solventes y otros
productos hechos por hombre y que encontramos en las aguas.

Se puede regular la dureza del agua y el pH usando:

- Intercambiador de iones el cual se encarga de detener el paso del magnesio y el
calcio. En el contexto de purificacin, el intercambio de iones es un proceso rpido y
reversible, en el cual los iones impuros presentes en el agua son remplazados por iones
que despiden una resina que debe ser regenerada peridicamente para restaurarla a
su forma inica original. (Un ion en un tomo o grupo de tomos con una carga
elctrica. Los iones con carga positiva se llaman cationes y generalmente son metales.
Los iones con carga positiva se llaman aniones y generalmente no son metales.)

Las ms utilizadas pueden ser polmeros (resinas).

- Un sistema de osmosis inversa el cual filtra otros minerales de manera ms fina. Si se

utiliza una presin mayor a la presin osmtica, se produce el efecto contrario. El
fenmeno de la osmosis est basado en la bsqueda del equilibrio. Cuando se ponen
en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de solidos disueltos, se
mezclaran hasta que la concentracin sea uniforme. Si estos fluidos estn separados
por una membrana permeable (la que permite el paso a su travs de uno de los
fluidos), el fluido que se mover a travs de la membrana ser el de menor
concentracin, de tal forma que pasa al fluido de mayor concentracin. Si se utiliza una
presin superior a la osmtica, se produce el efecto contrario. Los fluidos se presionan
a travs de la membrana, mientras que los slidos disueltos quedan atrs.
- Un sistema de carbn activado para retirar el cloro evita que este elemento se mezcle
con los fenoles del caf y que se produzca un desagradable compuesto para la ingesta,
el Cloro fenol.
- La calidad del caf que est utilizando, obviamente, y tambin el nivel de tostado.
Hablando en trminos generales, algunos niveles de tostin se desempean mejor en
los diferentes mtodos de preparacin. Tuestes ligeros pueden degustar exageradas
astringencias en mtodos de inmersin y algunos mtodos de vertido no mostrarn la
dulzura caramelizada en tuestes oscuros.
- La limpieza del equipo de brew. Sedimentos antiguos tendrn facilidad para producir
sabores rancios en la taza. Una regla de oro es: si se percibe un olor el equipo, debe
limpiarse. Si no se recuerda la ltima vez que se realiz la limpieza, habr de hacerse
nuevamente.

La prctica ideal en elaboracin de brewing:

Moler inmediatamente antes de colar.

Ajuste de molienda a cada mtodo de elaboracin de la brew y el uso de un
molino que produzca una molienda consistente.
Uso agua fresca y limpia. Si el agua no tiene buen sabor, el caf tampoco.
Pre-enjuague el filtro de papel para eliminar las fibras sueltas de papel que
pueden terminar en su bebida.
La retencin de calor tambin es un problema en muchos dispositivos
manuales-en la elaboracin de la bebida. Pre-calentar los filtercones y prensas.

12. GRANULOMETRA
La granulometra es la medicin y el clculo de los granos correspondientes a cada uno
de los tamaos previstos por una escala granulomtrica. Si bien, se dice que el grano
de caf se le hace un proceso de torrefaccin y este explota sus sustancias
organolpticas, se cree que tambin el tamao influye en la preparacin de la bebida
ya que se trata de buscar como extraer los componentes de un lecho granular de caf
por accin del agua caliente en un tiempo definido de contacto; es as como entre
mayor sea el tamao de las partculas que forman el lecho, menor es el rea de
contacto entre el agua y el caf, y la bebida producida puede resultar clara o
subextrada. De igual forma, un lecho compuesto por partculas muy finas presentar
una mayor rea de contacto y la bebida puede resultar oscura o sobreextrada.

La extraccin o tiempo de contacto del caf molido, est principalmente determinada

por el grado de molienda y de la profundidad de la cama o lecho de caf. Un tiempo
ms prolongado se requiere para que el agua penetre las partculas de mayor tamao.
El tiempo de brewing recomendado para cada grado de molienda se observa en la
siguiente imagen:

A la molienda ms fina, el menor tiempo.

La profundidad de la cama o lecho en la canasta o filtro para brewing es de 2.5 5 cm,
independiente al volumen de la extraccin. Si la cama es menor a los 2.5, el agua
pasar muy rpidamente a travs de sta, y ser un factor de subextraccin. Por el
contrario, pasar muy lentamente por una cama con profundidad superior a los 5cm, y
ser entonces un factor de sobrextraccin.
Habiendo dicho esto, en Colombia el caf tostado y molido se clasifica de acuerdo a
una tabla establecida por la NTC (Norma Tcnica Colombiana).

MANO DEL BARISTA.

Es el conocimiento y la experiencia que hace que la granulometra sea perfecta para la
extraccin de la bebida. La mano del Barista est determinada a la experiencia y la
prctica obtenida por el manejo constante de diferentes tipos de moliendas y granos
de acuerdo a la bebida que se desee obtener, aunque no es difcil de alcanzar, ya que,
esta se debe adquirir por la constante investigacin del Barista y teniendo en cuenta
ciertos estndares de calidad, tamao, color y textura. As que depende de la entera
dedicacin e intuicin del Barista.

Emulsificacin
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en
el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
Menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se
reparten en elementos constructores:
Las protenas, y en compuestos energticos: los glcidos y los lpidos. La leche Entera
tiene un contenido en grasa del 3.2%
Problemas relacionados al consumo de leche: Existen autores que consideran la leche
de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues, segn ellos, sus protenas y
calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que aquella es producida
en funcin del estmago del ternero. Los vegetarianos, al no consumir productos de
origen animal, rechazan tambin la ingesta de leche. La mayor parte de los expertos,
sin embargo, considera la leche beneficiosa para la nutricin humana.
Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede
causar el consumo de leche a determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara
la lactosa en glucosa y galactosa.
Alergia a la leche o, ms especficamente, alergia a la protena de la leche de vaca
(APLV).
Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).

13. SISTEMA EMULSIN

La grasa es el componente ms variable de la leche. Variable con la especie, con la
raza, y muchas veces con el tiempo. El contenido mnimo debe ser del 3%. La leche de
oveja puede llegar hasta un 7%. La grasa est formada por 98-99% por triglicridos, el
resto por fosfolpidos, esteroles, pigmentos, vitaminas liposolubles: A, D, E, K; y los
cidos grasos ms importantes son: cido butrico, cido larico, cido mirstico, cido
palmtico, cido esterico, cido oleico, cido linoleico, cido linolnico, cido
araquidnico. La leche aporta a la dieta cidos grasos esenciales. La grasa de la leche
est formada por glbulos estabilizados por una pelcula de protenas y fosfolpidos.
Estos glbulos son menos densos que el resto de la leche lo que puede inducir una
separacin de fases: Homogeneizar, es el proceso tecnolgico que reduce al mnimo el
tamao de los glbulos esto favorece su estabilidad. La pelcula ejerce tal proteccin
que en ocasiones cuesta extraer la grasa siendo preciso romper la pelcula con un
cido fuerte. El colesterol tambin se encuentra en este sistema aunque un 18% se
encuentra asociado a protenas. Si quitamos grasa a la leche favorecemos la extraccin
de vitaminas liposolubles.
EL barista debe saber que la leche cuya protena est deteriorada o desnaturalizada, es
una sustancia que no debe ser mezclada con el caf. Los taninos del caf crean enlaces
poco amistosos para el sr humano con los aminocidos de la leche. La protena de la
leche no debe desnaturalizarse, lo que ocurre por no ser fresca, porque se ha perdido
la cadena de frio o por temperaturas superiores a los 70C. Es ah cuando se forma
tanato de casena, tanato de fibrina, tanato de albumina, entre otros. Estos elementos
no deben ser consumidos por el cliente, puede derivar en un menor consumo y un
dao para la salud.

TECNICA DE EMULSIFICACIN
Antes de vaporizar la leche esta debe estar completamente fra en el mejor grado
posible antes del congelamiento, para que el tiempo de vaporizacin sea ms
prolongado y se pueda extraer ms grasa de la leche. La leche preferiblemente debe
ser leche entera, con toda su grasa natural, tambin podemos utilizar otros tipos de
leche como deslactosada, descremada, etc. El mejor recipiente para vaporizacin son
jarras en acero inoxidable diseadas para esta funcin, que se pueden conseguir en
almacenes relacionados con la venta de equipos, maquinaria y utensilios para caf. En
el momento de la vaporizacin debemos introducir la punta del vaporizador hasta
cubrirlo con la leche un poco ms arriba de la mitad, como se muestra en la siguiente
grfica:

Recordemos que para emulsificar la leche de un Capuccino lo que buscamos es extraer

la mayor cantidad de crema a la leche y esta debe quedar con un aspecto gamuzado y
brillante. A diferencia de la leche para un Caf Latte donde la cantidad de crema que se
extrae de la leche es menor, pero la apariencia sigue siendo la misma.
A medida que vaporizamos la leche esta va aumentando su volumen, debemos
mantener el vaporizador al mismo nivel como lo muestra la grfica, pero con
movimientos muy leves y no bruscos porque de lo contario obtendremos una leche
espumosa. La limpieza del vaporizador es muy importante despus de su uso, para no
dejar residuos de leche en l y no afectar las siguientes bebidas y/o obstruir el
vaporizador.

14. BEBIDAS ITALIANAS

Espresso
Bebida de caf concentrada de carcter fuerte, se obtiene de una cantidad de 7 a 9
gramos de caf, molido para espresso. Su preparacin debe hacerse en una mquina
para espresso, creada en 1901 por Luigi Bezzera buscando una extraccin ms rpida
del caf, por eso su nombre Caf Espresso, caf rpido. Con el tiempo se ha buscado
mejorar el arte del espresso puesto que en 1901 el resultado era una bebida oscura y
aceitosa, pero al mejorar la industria de las mquinas de espresso se ha encontrado la
temperatura perfecta y la presin exacta para obtener una mejor bebida. Ahora
podemos exigir en un caf espresso una pequea capa cremosa en el tope, que vara
en gamas de colores como ocre, dorado y variaciones de caf.
El sabor de un caf espresso vara de acuerdo al tipo de caf que se utiliza y el tipo de
tostin que este tenga. El caf espresso es la base para todas las bebidas clsicas
italianas as como tambin podemos encontrar muchas otras bebidas que parten del
espresso como ingrediente base.

Capuccino
Es una bebida de origen italiano preparada con caf expreso y leche. Un Capuccino se
compone generalmente por 1/3 de caf espresso, 1/3 de leche emulsificada al vapor y
1/3 de leche cremosa. En Italia se consume casi exclusivamente para el desayuno; en
algunos otros pases se puede consumir a lo largo de todo el da o despus de la cena.
La calidad del Capuccino la dar el caf espresso y el elemento ms importante al
prepararlo es la textura y la temperatura de la leche, ya que esta no debe llegar a

ebullicin. Cuando un Barista experto emulsifica y da volumen a la leche por medio de

vapor para un Capuccino, debe crear la leche especial. Esto da a la leche una textura
extremadamente aterciopelada y con gusto dulce.
El Capuccino toma su nombre del hbito de los monjes capuchinos (cappuccio significa
capucha en italiano) Segn la leyenda aparecida en la prensa austriaca en 1983 con
motivo del tricentenario del asedio turco de Viena, el Capuccino fue un invento del
monje Capuccino Marco d'Aviano, aparecido en 1683, despus de la Batalla de Viena.
La bebida siempre ha sido conocida por su nombre italiano ya que la mquina de caf
espresso con la que normalmente se hace es un invento italiano. El cappuccino se
extendi por toda Europa, popularizndose y adquiriendo su forma definitiva en 1950.
Luego lleg a Sudamrica, popularizndose en pases como Chile y Argentina.

El capuccino debe tener una crema de alrededor de 1cm de profundidad, que llega
hasta el borde de la tasa. Esta crema est al centro, muy definido , rodeado y
delineado por la corona, que la forma la crema del espresso.

Caf Latte
Su similitud con el Capuccino es grande, adems que sus ingredientes son los mismos
(caf espresso y leche). La diferencia ms notoria se encuentra en la cantidad de leche
cremosa en el tope de la bebida, pues en el Latte a diferencia del Capuccino la
cantidad es menor, es decir el Caf Latte es menos cremoso que el Caf Capuccino.
En Italia es conocido como un caf con leche, al igual que en otros pases de Europa e
incluso en U.S.A. Ahora se ha encontrado una forma de convertir el caf Latte en una
bebida mucho ms atractiva cuando es preparada por un Barista, con algo llamado
Arte Latte; que su nombre lo dice arte con leche, al preparar la bebida de caf Latte
se crean algunas figuras y motivos sobre el tope de la bebida creando algo de Arte.

Espresso Machiatto
Su nombre se refiere a un caf manchado. Su preparacin es con una cantidad de
pequea de leche cremosa que se deja caer sobre el espresso, siendo esta crema la
que genera una mancha en la superficie de la bebida; de ah su nombre.

Latte Machiatto
Leche manchada. Muy similar al espresso machiatto. En esta bebida cambian las
proporciones entre leche y espresso. Se vierte primero mayor cantidad de leche
cremosa, y luego se mancha la leche con el caf. sta bebida se presente normalmente
en un recipiente pequeo y transparente.

Espresso o Caf Vienes

Su nombre se es alusivo a la ciudad de Viena. En esta fueron muchos los salones de
caf que se crearon a mediados de los aos 1600 y 1700, esta bebida se caracterizaba
por su elegancia por eso recibe el nombre de caf Vienes puesto que esta ciudad era la
ciudad del glamur y la elegancia. Su preparacin es simple, su base es con caf
espresso y lleva en el tope crema batida o chantilly.

Mocaccino
El nombre de Moca o Moka se refiere a la fusin del Caf y el Chocolate, 2 bebidas que
desde su estado natural son amargas, pero que por variaciones de presentacin del
chocolate se pueden encontrar muchas salsas que son dulces. El Mocaccino puede
considerarse una pequea variacin del Capuccino, ya que sus ingredientes son los
mismos pero al Mocaccino se le adiciona el chocolate, por eso la similitud en el
nombre pero iniciando con la fusin de los 2 ingredientes Moca. A esta bebida tambin
se ha sumado a la presentacin de Arte Latte, ya que con su salsa de chocolate se
pueden crea diferentes figuras en el tope. En algunas ocasiones es servido en
recipientes transparentes para que sea notorio el chocolate.

Recordemos que las bebidas italianas deben ser respetadas por sus ingredientes
originales de base y como se mencionan en cada resea. Pero si le agregamos
cualquier otro ingrediente a la bebida, esta dejara de ser una bebida tradicional
italiana y se convertir en una variacin creada por la persona o Barista que lo haga,
por ejemplo; un Capuccino con licor de crema de whisky, dejara de ser un Capuccino
tradicional y convertirse en un Capuccino con licor de crema de whisky o el nombre que
le quiera dar el establecimiento o la persona que lo crea.

Esta ltima bebida no es una bebida italiana, pero su difusin es bastante grande y es
importante agregarla:
Caf Irlands o Irish Coffee

La
forma
conocida
mundialmente se cre en
noviembre de 1952 en la
taberna Buena Vista, en
San Francisco, EE. UU., por
Jack Koeppler, dueo de la
taberna,
y
Stanton
Delaplane,
reportero
viajero. La idea era recrear
la bebida (variacin de las
bebidas calientes con licor
genricamente
llamadas
hot toddy) que se serva a
los viajeros que acababan
de arribar al aeropuerto de
Foynes, Irlanda (precursor
del
aeropuerto
de
Shannon),
para
que
reentrasen en calor. Hay
quienes piensan que sta bebida fue la inspiracin para que Gilbeys of Ireland
comenzase la comercializacin, en 1974, de Baileys, bebida basada tambin en caf,
crema y whisky irlands, que es a veces llamada "caf irlands industrializado". Tiene
un similitud con el caf Vienes y se podra decir que nace a partir de este, mas sus
ingredientes adicionales que lo diferencian ; azcar y licor: Whisky.

Su receta original se prepara mezclando el whisky con el azcar y en el tope de la

bebida, crema batida. De sta manera se generan visualmente dos capas. Hay una

variacin para que las capas visuales sean tres: mezclar el whisky con el azcar y
calentarlo. Se vierte esta mezcla en la copa y sobre ella el espresso, que por densidad
no se mezclarn, y finalmente la crema batida.

CAFE + LICOR
Todas las bebidas de caf fras o calientes, pueden ir acompaadas de un licor para dar
un sabor agregado a la bebida. En la historia se conocen algunos licores que van
siempre muy bien como compaa para el caf, estos licores son en su mayora
cremosos:
Crema de Whisky, Crema de Cacao, Crema de Caf y Licor de Amaretto.
Tambin se pueden utilizar otros licores para acompaar el caf como el Whisky,
Brandy, Ron y el Cointreau o Triple Sec (licor de naranja), este ltimo no es
recomendable utilizarlo como ingrediente en bebidas que llevan lcteos, como leche o
helado, puesto que habr un encuentro de dos ingredientes no solubles y que
mezclado pueden causar malestar estomacal ya que en el Cointreau o Triple Sec se
encuentra el cido Ctrico y en la leche, helado, crema de leche, etc. Se encuentra la
Lactosa, y la unin de estos dos componentes qumicos no son recomendables. Tanto
en bebidas fras y calientes a base de caf podemos utilizar licores para dar un sabor
extra, teniendo en cuenta las recomendaciones anteriores. Los licores no mencionados
como el Vodka, Ginebra, Tequila y Aguardiente, tambin pueden ser utilizados pero es
recomendable hacer pruebas antes y disminuir la cantidad de la presencia del licor
dentro de la bebida, porque el contenido de alcohol de estos licores es alto y su sabor
astringente no deja resaltar el sabor del caf que es lo que buscamos. La cantidad de
licor recomendada para una bebida a base de caf es no mayor a 1 oz del licor. Es
decir, por cada bebida de caf fra o caliente 1 oz de licor o menos, recuerden que lo
que buscamos es saborizar un poco la bebida y no alcoholizarla. Si es preferencia del
cliente que la bebida lleve ms cantidad de licor, se puede hacer, pero como receta
base solo llevara 1 oz o menos.
BEBIDAS FRAS A BASE DE CAF
Algo que tiene el caf es su versatilidad, la inmensa cantidad de productos con los
cuales se mezcla tomando de ellos lo mejor para potenciar las caractersticas de su
sabor, este es el caso para aquellos ingredientes con los que se forman bebidas fras a
base de caf.
GRANIZADO DE CAF:
El granizado de caf es una bebida ahora muy popular, conocida tambin por el
nombre de Frapuccino por la marca mundial de barras de caf Starbucks y cuyo
nombre se encuentra patentado por esta. Congelados similares de caf se sirven a
partir de 1988 por la cadena de Seattle Cinnabon bajo los nombres Mochalatta y
Caramelatta. Dunkin 'Donuts sirve una bebida llamada Coolatta. La etimologa del
trmino no est clara. Frapuccino es una combinacin de Frapp y Capuccino, un caf

de estilo italiano con leche. No est claro si se ha tomado de Frapp (un helado de caf
griego) o de la Nueva Inglaterra de un espeso batido Frapp (pronunciado "FRAP"),
que deriva de la palabra
Francesa Frapp. Se pueden encontrar cantidades de recetas para preparar un
granizado de caf, pero la que citaremos a continuacin es la preparacin ms
estndar que existe y que a partir de ella se pueden hacer muchas variaciones.

RECETA BASE PARA GRANIZADO DE CAF

INGREDIENTES:
Espresso..2 oz
Hielo Medida del vaso 12 oz
Helado Vainilla1 bola 70grs aproximadamente
Poner todos los ingredientes dentro de una licuadora, y frappear hasta que la mezcla
sea completamente homognea. Decorar con caf molido, en grano o como nuestra
imaginacin quiera.
NEVADO DE CAF
El nevado de caf es conocido por ser una de las bebidas estrellas de las tiendas de
caf Juan Valdez, nombre patentado por estos. Tambin tiene un mtodo de
preparacin estndar pero que adicionando algunos ingredientes acordes para la
bebida podemos encontrar variaciones Ej.: Nevado chocolate, Nevado Caramelo,
Nevado Oreo, Etc. A diferencia del Granizado de caf el nevado no lleva helado de
vainilla y su consistencia es ms cremosa, por eso el gusto hacia esta bebida de
algunos consumidores.
RECETA BASE NEVADO DE CAF
INGREDIENTES:
Espresso...2 oz
Hielo .Medida del vaso 12 oz
Leche en polvo50 grs
Azcar pulverizada.30grs
Poner todos los ingredientes dentro de una licuadora, y frappear hasta que la mezcla
sea completamente homognea. Decorar con caf molido, en grano, crema chantilly o
como nuestra imaginacin quiera.

WBC World Barista Championship

Es importante reconocer que para mayor consistencia del conocimiento, se ha
desarrollado un lenguaje mundial en el campo del barismo. Una buena manera de
acercarnos a l es conociendo el reglamento general del Mundial de Baristas, ms que
con un fin competitivo, con un enfoque para que las buenas practicas dentro de la
estacin de caf sean tratadas con la relevancia y compromiso requeridos, y que se
conviertan en un hbito permanente.
15. ART LATTE
El arte del Latte o arte del caf se refiere a los diseos creados en la superficie de cafs
espressos por un Barista. Hay dos formas de crear estos diseos, y generalmente se
utiliza uno de los mtodos, e incluso a veces una combinacin de ambos.
El primer mtodo consiste en ir manipulando el flujo de leche desde un jarro tambin
conocido como vertido libre:

El segundo consiste en dibujar diseos con un instrumento (conocido como etching),

con plantillas, polvos y la cremosidad de la leche.

16. MODELOS DE NEGOCIO

El negocio de caf es tan adaptable al medio donde se quiere desarrollar que como
base tenemos los siguientes formatos, los cuales, segn las caractersticas deseadas se
pueden fusionar dando lugar a formatos ms personalizados.
Estacin de Caf:
Es el ms sencillo de los formatos, ideal para hoteles, clubes, restaurantes, etc., donde
la oferta de caf es un complemento a su negocio principal.

Caf al paso:
Como caracterstica principal es que se debe ubicar en un sitio de alto trfico de
clientes como zonas cntricas, de negocios, universitarias, etc.; debe manejarse con
solo un empleado dado su espacio y todo debe servirse en desechable.

Barra de Caf:
Son ubicadas en las llamadas burbujas, kiosco o islas en centros comerciales,
aeropuertos, terminales, supermercados, etc.

Tienda de Caf:
Es el ms complejo de los formatos pues su oferta va desde una amplia carta de
productos hasta productos complementarios como helados, pastelera, artculos de
mercadeo, accesorios para disfrutar el caf, etc.; generalmente tuestan su propio caf
y la oferta en grano incluye caf de diferentes zonas e incuso pases. Un ejemplo a
nivel internacional es Starbucks, y a nivel nacional Tiendas Juan Valdez.

Maquinaria y Equipos segn el formato:

Materias Primas:
PRODUCTOS:
CAF, LECHE, CANELA, COCOA, SALSAS, CREMA CHANTILLY, AZUCAR STICKS, SYRUPS,
LICORES, HELADO, HIELO, TOPPINGS.
Materiales y Herramientas:
JARRA PARA ESPUMAR, TERMOMETRO, APISONADOR, GRAMERA, MEZCLADORES,
ESPECIEROS, DISPENSADORES, SYRUPS.

Producto

Tienda

Caf de Goteo
Espresso
Doppio
Espresso
panna
Machiatto
Americano
Latte
Capuccino
Mocaccino
Granizado
Malteada

con

Barra

Caf al paso

Estacin

17. ACCESORIOS ADICIONALES PARA BARISTA

El Barista est en la capacidad de hacer las bebidas con los accesorios mnimos
recomendados. Los accesorios no son los que preparan el caf pero nos ayudan a
hacer el trabajo ms fcil y nos hace sentir ms cmodos cuando los preparamos.
Los siguientes son accesorios que son muy tiles en el trabajo en una barra de caf.

18. CONSERVACION Y MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS

La contaminacin microbiana de los alimentos:
Debe evitarse la contaminacin de los alimentos, vigilando los puntos de entrada de
microorganismos. La utilizacin adecuada de temperaturas reducir el nmero de
microorganismos e impedir la reproduccin indeseable de los mismos.
Vas de acceso de los microorganismos:
Los alimentos pueden contaminarse y ser vehculo de transmisin de microorganismos
causantes de enfermedades. Los agentes contaminantes pueden llegar a los alimentos
por diversas vas como son: las personas infectadas, los animales infectados, el agua no
potable, el polvo, la tierra, los utensilios y los equipos sucios. Muchas de estas vas
pueden entrar en contacto con los alimentos en las distintas fases que constituyen su
proceso de elaboracin y consumo: seleccin de ingredientes, preparacin,
conservacin, distribucin e ingestin.
Factores que favorecen su desarrollo y reproduccin:
Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en l los nutrientes
necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres
vivos que son, necesitan tambin una temperatura apropiada y un tiempo para
reproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el
nmero de microorganismos que puede haber en un alimento. A una temperatura
favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete
horas, se pueden haber producido millones.
Cmo acta la temperatura:
El efecto de la temperatura sobre los microorganismos es el siguiente:

LA HIGIENE PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminacin de los
alimentos. Procuremos evitarla. La higiene corporal: Que debemos hacer para
mantener nuestra higiene, Antes de salir de casa: Ducharnos diariamente, lavarnos los
dientes, utilizar ropa limpia, llevar las uas cortas y limpias.
Cuando empezamos a trabajar: Ponernos el uniforme de trabajo, cambiarnos de
calzado, quitarnos todas las joyas, lavarnos las manos, recogernos el pelo con una cofia
o una gorra.
Por qu debe hacerse:
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.
La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos
al lugar de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio,
especialmente el delantal. Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y
seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir
accidentes con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen a
evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.
Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.
Cmo debe hacerse:
La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn, las manos hay que
lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas con agua potable
abundante y secrselas con toallas de un solo uso.
Cuando debemos lavarnos las manos:
Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo,
despus de tocar los alimentos crudos, antes de manipular los alimentos cocinados,
despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos, despus de utilizar el
water. (Bao), despus de manipular la basura.
Los hbitos higinicos qu debemos evitar mientras trabajamos:
Fumar, comer, masticar chicle, secarnos el sudor con la mano, escupir, toser o
estornudar encima de los alimentos, peinarnos o rascarnos, probar los alimentos con
el dedo, manipular dinero.
Por qu se debe evitar:
En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la
boca a los dedos y despus contaminar los alimentos. Si estornudamos, masticamos
chicle o tosemos encima de los alimentos los microorganismos que llevan las gotas de
saliva los contaminan. Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nuestras
manos con bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar a los alimentos. Por todo

esto, es muy importante una higiene estricta. Si tenemos la costumbre de probar la

comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar a las manos de las
personas y transferirse as a los alimentos.
Cmo se debe evitar:
Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de un solo
uso y despus lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla con agua
potable caliente y detergente. Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un
pauelo de papel. Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no
estn en contacto con los alimentos.

La salud
Qu hemos de comunicar al responsable del establecimiento:
Si tenemos alguna lesin o herida en las manos. Si tenemos granos en la cara o las
manos. Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos. Si tenemos
nuseas, vmitos, diarrea, fiebre.
Por qu se debe comunicar:
La herida se puede infectar y contaminar los alimentos. Los microorganismos de los
granos pueden ser transmitidos a los alimentos a travs de las manos. Las secreciones
pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no contaminarnos
las manos. Las personas con nuseas, vmitos, diarreas, fiebre, pueden ser una va de
contagio.
Cmo se debe resolver:
Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual se
mantendr siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un
solo uso y despus lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y
enfermedad diarreica, debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas
pertinentes.
LAS PRCTICAS HIGIENICAS PARA LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
El aprovisionamiento de agua
Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un suministro abundante
de agua potable a presin adecuada y temperatura conveniente. En el caso de
necesitar depsitos, deben estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones
y el agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabilidad.

Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensilios y las instalaciones.
Utilizar agua potable para la higiene corporal.
Por qu se debe hacer:
En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud.
Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles contaminantes y
asegurar as su aptitud para el consumo.
El almacenamiento de los alimentos.
Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, protegidos de las condiciones
externas perjudiciales por sus caractersticas.
Qu se deber hacer:
Los alimentos que no necesitan fro se deben almacenar en lugares limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar.
Los alimentos que por sus caractersticas sean favorables al crecimiento bacteriano hay
que conservarlos en rgimen de fro.
Los alimentos se deben colocar en estanteras y no se deben poner nunca en el suelo o
en contacto con las paredes. No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los
frigorficos. Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigorficas.
Cuadro de temperaturas de conservacin de los alimentos:

La limpieza y la desinfeccin de las instalaciones, los equipos y los utensilios

Todas las operaciones de limpieza y desinfeccin estn destinadas a reducir el nmero
de microorganismos y evitar la contaminacin de los alimentos.

La limpieza se tiene que hacer siempre de forma hmeda. El suelo no se tiene que
barrer nunca en seco.
Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superficies de trabajo. Las
picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que desmontar, limpiar y
desinfectar cada vez despus de su uso.
La basura
Los restos de alimentos permiten la multiplicacin de microorganismos y atraen
insectos y roedores.
Qu se debe hacer:
La basura se debe recoger en recipientes de materiales fciles de limpiar e
impermeables que dispongan de tapa que cierre hermticamente de manera
automtica. Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estn llenas y, en todo
caso, diariamente.47
Los recipientes de deben limpiar y desinfectar cada vez que se vacen y, como mnimo,
una vez al da. Despus de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las manos.
Contaminacin cruzada:
La contaminacin cruzada consiste en el trasvase de microbios patgenos (que
provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados (normalmente, crudos) a
otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Es una de las principales
causas de intoxicacin alimentaria, pero es fcil de prevenir. La causa de la intoxicacin
alimentaria reside en la ingestin de microbios patgenos o toxinas producidas por
algunos de estos organismos. Se producen vmitos y diarreas cuando los
microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican ms all de
ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los sntomas vara de
una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores. Los
microbios patgenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo tanto, se encuentran
frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos
y verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada
coccin de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios que
sobreviven. Sin embargo, s existe un riesgo de contaminacin cruzada; sta se
produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden
a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como quesos,
ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para comer. Un ejemplo de
cmo se puede producir la contaminacin cruzada en un frigorfico es mediante el
goteo de lquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.
Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los
microbios. No lavarse las manos, las bayetas, la tabla de cortar o cualquier utensilio de
cocina que haya estado en contacto con alimentos crudos representa un posible factor
de riesgo. Afortunadamente, se pueden tomar una serie de medidas simples para
prevenir la contaminacin cruzada.
Cmo evitarla:
En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y
despus de manipular alimentos crudos. Es preciso tambin proteger cualquier corte
con vendas impermeables y no cocinar para los dems cuando se est enfermo o se

padece una infeccin cutnea. Recuerde que todos los alimentos crudos son fuentes
potenciales de contaminacin y deben guardarse separados de los alimentos listos
para comer. Por ejemplo, en el frigorfico, almacene las carnes en las estanteras
inferiores, por debajo de otros alimentos, y colquelas en un plato para evitar que
goteen. Aunque los alimentos crudos sean de granja o ecolgicos, el riesgo es
exactamente el mismo. No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos
crudos y cocinados. Es fcil que se le pase por alto cuando prepara una barbacoa.
Utilice diferentes utensilios y platos para la carne cruda y la cocinada. No prepare
ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda. Es una buena idea
tener una tabla de cortar de uso exclusivo para las carnes. Limpie minuciosamente
todos los utensilios con agua caliente despus de utilizarlos. En general, la limpieza es
fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deberan limpiarse
peridicamente con agua caliente y detergentes, y no estar expuestas al contacto con
animales domsticos. Las bayetas, los paos de cocina y las toallas para las manos
deberan tambin lavarse con frecuencia a alta temperatura. Despus de su utilizacin,
pngalos a secar rpidamente para evitar la multiplicacin de cualquier microbio
presente. Estos consejos son aplicables tambin a los trapos para limpiar el suelo que,
por supuesto, deben guardarse por separado. Lo ideal es dejar los cubiertos y la loza
escurrir y secarse naturalmente o en el lavavajillas.
Por ltimo, los productos de limpieza y otros artculos que contienen agentes
antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminacin cruzada, pero
no son milagrosos. Deben considerarse como una barrera adicional no como una
proteccin infalible.

19. CONSERVACION Y MANIPULACION DE MATERIAS PRIMAS II

LECHE:
Por cada 100 g de leche encontramos:

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el
agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y
constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos

constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) estn presentes pero en los procesos
industriales estos minerales pueden perderse por los cambios sometidos.
El ordeo
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica (esto es, con un
jabn especial y usando siempre agua potable).
Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo orden que el
ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La diferencia radica en que lo hace
en menos tiempo y sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias
y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben
limpiarse con una solucin de yodo al 4%.
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:
Nutriente Vaca Humano
Agua, g 88,0 87,5
Energa, Kcal. 61,0 70,0
Protena, g 3,2 1,0
Grasa, g 3,4 4,4
Lactosa, g 4,7 6,9
Minerales, g 0,72 0,20
Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con
manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito
de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto
puede significar que la vaca tiene mastitis.
Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar totalmente con esta
solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita que el pezn se
infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy
sensible, el yodo evitar una infeccin posterior.
Procesos industriales
La leche cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a
ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro
de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber
sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay
contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en
un tanque de leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las
plantas de procesado. En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga
para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los
organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la
presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedente
de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no
cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad
y dispuesta para su envasado comercial.

Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la
calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:
Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como
sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso fsico que
consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa
antes de calentarla y evitar as que se forme nata.
Desodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche
durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de
vaco, donde los olores se eliminan por completo.
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada
para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las
bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL
(Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la
leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se
utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando
la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C
durante 5 minutos.
Conservacin: La leche tiene sustancias nutritivas muy valiosas que pueden ser
destruidas por bacterias, mohos y levaduras. La cantidad de microorganismos en la
leche se puede limitar con una buena higiene en: pasteurizacin de la leche; adicin de
sustancias conservadoras; refrigeracin de la leche, manipulacin de la leche. Las
distintas variedades de leche que encontramos comercializadas se diferencian segn
su forma de higienizacin:
Leche Pasteurizada
Se comercializa bajo la denominacin de Leche Fresca. La pasteurizacin consiste en
un calentamiento moderado de la leche para destruir todos los microorganismos
patgenos eventualmente presentes y una proporcin muy importante de los dems
grmenes. La leche es sometida a un calentamiento de 72C durante 15-20 segundos.
El proceso de pasteurizacin puede variar de un pas a otro, de acuerdo con la
legislacin local.
Un requerimiento comn en todos los pases es que el tratamiento trmico debe
garantizar la destruccin de microorganismos no deseados y todas las bacterias
patgenas, sin deterioro del producto. Leche UHT (Ultra High Temperature): El
tratamiento UHT consiste en un calentamiento instantneo de la leche, en flujo
continuo, a 140-150C durante 2-5 segundos, seguido de un envasado asptico en
recipientes estriles. Su ventaja es la conservacin prcticamente total de su valor
nutricional, especialmente vitamnico, debido al poco tiempo de aplicacin de calor.

Leche Esterilizada
Consiste en un calentamiento destinado a destruir todos los microorganismos de la
leche para asegurar una larga conservacin. Se obtiene al tratar la leche de origen a
temperaturas entre 105 y 120C durante 15-20 segundos. La leche esterilizada sufre
tambin un proceso de homogeneizacin que rompe los glbulos grasos evitando que
la grasa se acumule en la capa superficial. La leche esterilizada puede conservarse de
semanas a meses.
HELADOS:
Como consecuencia del rpido aumento de la poblacin a principios de este siglo, la
produccin de alimentos pas de una escala familiar y de limitada distribucin a una
escala industrial de amplia distribucin y esto no fue una limitante para los helados, Ya
que los helados producidos en una ciudad son distribuidos en todo el pas e incluso
exportados. Por lo anterior, los alimentos requieren de conservantes y poco a poco los
aditivos fueron introducindose ms y ms, pasando de ser simples conservantes a
productos con lo que se trata de conservar y mejorar la apariencia, adems de las
cualidades organolpticas del producto, para hacerlos ms atractivos al consumidor.
Conservacin:
El fro es indudablemente el principal conservador de los helados,
Para evitar cambios en sus caractersticas tales como cristalizaciones, oxidaciones,
separacin de componentes, etc., se recurre a la adicin de productos estabilizantes,
antioxidantes, gelificantes, etc. Adems de no romper la cadena de frio durante su
transporte y entrega.
SIROPES:
El ingrediente principal es el jarabe de maz (cuando se consume de los industriales), a
los cuales se les agrega agua, conservantes como colores y sabores, naturales o
artificiales.
Conservacin:
Almacene las botellas sin abrir en un lugar fresco y seco, pero no en el refrigerador.
Para conservar la mejor calidad del producto, selo dentro de los 12 meses de
haberlo abierto.
Despus de haberse abierto tpese bien para evitar que los olores y sabores se
pierdan y que la fructosa del jarabe de maz se solidifique en los bordes de la botella,
pues atraeran insectos.
No utilizarlos cuando han sido calentados en otra ocasin.
LICORES:
Los licores son las bebidas alcohlicas obtenidas tras procesos de destilacin y que
fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor
dulce y fuerte suele ocultar su alta graduacin alcohlica, la que vara entre los 27 y
55 segn sea la mezcla y el productor. Algunos licores son preparados por infusin de

ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y aadiendo azcar, etc. Otras se
hacen por destilacin de agentes aromticos.
Conservacin
Almacene las botellas sin abrir en un lugar fresco y seco
Despus de haberse abierto tpese bien para evitar que el alcohol se evaporice y los
sabores se pierdan.
Cuando se preparen en bebidas calientes, adicionarse cuando considere que el
contenido alcohlico no se va a perder, menos de 78C.
ADITIVOS:
En los alimentos y las materias primas usadas en las barras de caf los aditivos se
utilizan por tres razones primordiales: economa, conservacin y mejora del producto.
En la determinacin de los diversos ingredientes que forman la mezcla se busca
aquellos de menor costo, siempre y cuando sea posible mantener la calidad deseada.
Las caractersticas organolpticas de un helado o sirope (color, olor y sabor), son las
que atraen a sus consumidores. Los aditivos sirven tambin para mejorar estas
caractersticas. Clasificacin de los Aditivos: Los aditivos se clasifican segn su uso.
Aditivos que son capaces de modificar las caractersticas organolpticas de los
alimentos como es el caso de los colorantes, los agentes aromatizantes, los
potenciadores de sabor y los edulcorantes artificiales, entre otros. Tenemos tambin
los aditivos que mejoran el aspecto o las caractersticas fsicas del alimento, tales
como: Los estabilizantes, emulgentes, las sustancias espesantes y las gelificantes, los
antiglutinantes, los antiespumantes, as mismo los humectantes y los
antiapelmazantes.
Otros sirven para evitar alteraciones qumicas y biolgicas, tales como: conservadores,
antioxidantes y sinrgicos de antioxidantes. Y tambin los hay para mejorar o corregir
las propiedades de los alimentos, tales como: reguladores de pH (acidulantes,
alcalinizantes y neutralizantes).
Colorantes:
Los colores se clasifican en: Cromticos (rojo, anaranjado, amarillo, verde, azul, ail y
violeta), que son los colores del arco iris. No cromticos, que son blanco, negro y gris.
En principio se usaron colorantes extrados de plantas e incluso minerales. Hoy, se
utilizan mucho los colorantes artificiales o sintticos, llamados as por ser obtenidos
por procedimientos qumicos de sntesis. Los colorantes orgnicos proceden de plantas
y animales tales como la clorofila, carotenos, riboflavina, etc., estos colorantes son
extrados por diversos mtodos como fermentacin, tostado, etc. Vale mencionar que
aunque existen, los colorantes minerales, tales como lacas, sulfato de cobre, cromato
de plomo, etc., existen pero actualmente no son utilizados por la industria de
alimentos.
Los colorantes artificiales, de los que actualmente se conocen ms de 3.000, en la
industria de los alimentos la lista es bastante reducida, menos del 10% del total. Estos
colorantes son muy utilizados por sus excelentes propiedades como ser resistentes a
diversos ataques, ofrece colores de la intensidad que se desee, son de alta pureza y
bajo costo y se pueden obtener en grandes cantidades.

Aditivos Estabilizadores:
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de
forma o naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
Los estabilizantes, a su vez, se pueden dividir en emulgentes, sustancias espesantes,
sustancias gelificantes, antiespumantes y humectantes. Si bien es cierto que muchas
sustancias o aditivos tienen funciones mltiples, como los espesantes y gelificantes, en
el caso de los helados los estabilizadores que ms nos interesan son los emulgentes,
espesantes y gelificantes. Los emulgentes tienen como fin mantener la dispersin de
dos o ms fases no miscibles. Las sustancias espesantes, como lo indica su nombre,
tienen como finalidad la formacin del gel. Los emulgentes, para conseguir su finalidad
se concentran en la interfase grasa y agua en los helados reduciendo la tensin
superficial y consiguiendo una emulsin estable. Efectivamente, grasa y agua no son
miscibles entre s, pero con agentes tensoactivos se puede conseguir una emulsin
estable de las mismas. Estos agentes tienen molculas de grasa por un lado y de agua
por otro, consiguiendo una emulsin estable en ambas fases.
Antioxidantes: En la elaboracin de los helados uno de los defectos importantes que
pueden aparecer es precisamente un olor y sabor desagradables a rancio, producido
por la oxidacin de la grasa.

20. RENDIMIENTO Y DESPERDICIOS

Qu debe entenderse por desperdicio o despilfarro?
Un proceso productivo hace uso de materias primas, mquinas, recursos naturales,
mano de obra, tecnologa, tiempo, informacin, recursos financieros, generando como
resultado de su combinacin productos o servicios.
En cada proceso se agrega valor al producto y luego se enva al proceso siguiente. Los
recursos en cada proceso agregan valor o no lo hacen. MUDA (que en japons significa
desperdicio o despilfarro) implica actividades que no aaden valor econmico.
As pues desperdicio en este contexto es toda mala utilizacin de los recursos y / o
posibilidades de las empresas. Se desperdician tantas horas de trabajo por ineficacia
en la programacin y planificacin de las tareas, como tambin se desperdician
posibilidades de ganar nuevos mercados por carecer de productos de calidad o por
exceso en sus costos de produccin.
Instrumentos de medicin
La masa
Se constituye en la cantidad de materia que se encuentra contenida dentro de un
cuerpo. A este concepto se lo maneja mucho en mbitos como el de la fsica y otras
disciplinas similares, siendo un trmino central de sus estudios.
Por otro lado, en el Sistema Internacional de Unidades la masa, por lo general, es
medida en kilogramos. En cuanto a la cantidad de instrumentos de medicin de masa
disponibles, el que se erige como el ms importante o el ms utilizado frecuentemente

es la balanza. Se trata de un operador tcnico al cual se lo opera sobre una

determinada superficie, pero siempre realizando una suerte de asociacin entre el
peso con la masa que le corresponde. Asimismo, esta herramienta es empleada en
aquellos casos en los cuales los kilos de la pesada no resultan ser tan grandes, razn
por la cual su uso es ms que predominante en los laboratorios y en otras reas donde
se trabaja con sustancias. En cuanto al desarrollo de este instrumento de medicin
masa en cuestin, con el paso del tiempo se ha pasado de modelos tradicionales que
operaban de manera mecnica a modelos mucho ms sofisticados, que operaban de
modo electrnico y que, por ende, arrojaban lecturas sumamente precisas y directas,
ms all del grado de sofisticacin del operador en cuestin.
El volumen
Es la cantidad de espacio que ocupa un cuerpo.
El volumen es una magnitud fsica derivada. La unidad para medir volmenes en el
Sistema Internacional es el metro cbico (m3) que corresponde al espacio que hay en
el interior de un cubo de 1 m de lado. Sin embargo, se utilizan ms sus submltiplos, el
decmetro cbico (dm3) y el centmetro cbico (cm3). Sus equivalencias con el metro
cbico son:
1 m3 = 1 000 dm3
1 m3 = 1 000 000 cm3
Para medir el volumen de los lquidos y los gases tambin podemos fijarnos en la
capacidad del recipiente que los contiene, utilizando las unidades de capacidad,
especialmente el litro (l) y el mililitro (ml). Existe una equivalencia entre las unidades
de volumen y las de capacidad:
1 l = 1 dm3 1 ml= 1 cm3
En qumica general el dispositivo de uso ms frecuente para medir volmenes es la
probeta. Cuando se necesita ms exactitud se usan pipetas o buretas.
Para medir el volumen de un lquido se emplean diversos recipientes graduados en los
que se introduce el lquido cuyo volumen se desea conocer: probetas, buretas,
matraces aforados, etc. dependiendo de la exactitud con la que deseemos conocer
dicho volumen. El ms fcil de emplear es la probeta, un tubo cilndrico graduado, de
forma que, al introducir el lquido en ella, su propia altura nos indica el volumen que
contiene, leda directamente en la escala de la probeta.
Con mayor precisin, para obtener un volumen determinado de un lquido se emplean
matraces aforados, matraces que tienen un cuello largo con una seal. Cuando el
lquido alcanza el nivel de la seal, su volumen es el indicado por el fabricante del
matraz.
La onza lquida
Una onza liquida (fl. Oz por su abreviatura en ingls) es una medida de volumen
utilizada frecuentemente en los pases anglosajones para indicar el contenido de
algunos recipientes, como envases de lquidos, biberones o mamilas.
Tambin es la unidad de medida utilizada por los brmanes para la elaboracin de
cocktails y los baristas para la elaboracin de bebidas.

La onza lquida britnica es igual a 28.4130625 ml

La onza lquida estadounidense es igual a 29.5735295625 ml

Qu se puede desperdiciar en nuestras barras de caf?

Materias primas.
Caf en grano
Caf molido
Leche
Siropes
Licores
Helados
Agua
Hielo
Elementos de aseo.
Jabones
Desinfectantes
Lmpido
Otros.
Tiempo
Clientes
Loza
MUDAS
Segn la clasificacin desarrollada por Taiichi Ohno (mentor y artfice del Just in Time),
existen siete tipos de MUDAS:
1. Muda de sobreproduccin.
2. Muda de inventario.
3. Muda de reparaciones / rechazo de productos defectuosos.
4. Muda de movimiento.
5. Muda de procesamiento.
6. Muda de espera.
7. Muda de transporte
Muda por sobreproduccin. Desde el punto de vista de especialistas en el rea, este
desperdicio es el producto de un exceso de produccin, resultado, entre otros factores
de errores en las previsiones de ventas, produccin al mximo para aprovechar las
capacidades de produccin (mayor utilizacin de los costos fijos), lograr un ptimo de
produccin (menor costo total), superar problemas generados por picos de demandas
o problemas de produccin. Cualquiera que sea el motivo, lo cual en las fbricas

tradicionales suelen ser la suma de todos estos factores, el costo total para la empresa
es superior a los costos que en principio logran reducirse en el sector de operaciones.
En primer lugar se tienen los costos correspondientes al almacenamiento, lo cual
conlleva tanto el espacio fsico, como las tareas de manipulacin, controles y seguros.
Pero adems deben tenerse en cuenta los costos financieros debido al dinero con
escasa rotacin acumulada en altos niveles de sobreproduccin almacenados.
Muda por exceso de inventario. Esta tiene muchos motivos, y en ella se computan
tanto los inventarios de insumos, como de repuestos, productos en proceso e
inventario de productos terminados. El punto ptimo de pedidos, como el querer
asegurarse de insumos, materias primas y repuestos por problemas de huelgas, falta
de recepcin a trmino de los mismos, remesas con defectos de calidad y el querer
aprovechar bajos precios o formar stock ante posibles aumentos de precios son los
motivos generadores de este importante factor de desperdicio. En el caso de
productos en proceso se forma stock para garantizar la continuidad de tareas ante
posibles fallas de mquinas, tiempos de preparacin y problemas de calidad. A los
factores apuntados para la sobreproduccin deben agregarse las prdidas por roturas,
vencimiento, prdida de factores cualitativos como cuantitativos, y paso de moda o
temporada.
Muda de reparacin y rechazo de productos defectuosos.
La necesidad de reacondicionar partes en proceso o productos terminados, como as
tambin reciclar o destruir productos que no renen las condiciones ptimas de
calidad provocan importantes prdidas. A ello debe sumarse las prdidas generadas
por los gastos de garantas, servicios tcnicos, recambio de productos, y prdida de
clientes y ventas. Es lo que en materia de costos de mala calidad se denomina costos
por fallas internas y externas.
Muda ocasionada por movimientos.
Se hace referencia con ello a todos los desperdicios y despilfarros motivados en los
movimientos fsicos que el personal realiza en exceso debido entre otros motivos a una
falta de planificacin en materia ergonmica. Ello no slo motiva una menor
produccin por unidad de tiempo, sino que adems provoca cansancio o fatigas
musculares que originan bajos niveles de productividad. Una estacin de trabajo mal
diseada es causa de que el personal malgaste energa en movimientos innecesarios,
constituyendo el sexto tipo de despilfarros.
As por ejemplo situar los departamentos que prestan asistencia al trabajo de valor
aadido en oficinas alejadas de las personas productoras de valor agregado aumenta
los movimientos innecesarios. Las herramientas, los equipos, los materiales y las
instrucciones que se necesitan para realizar el trabajo han de colocarse en el lugar ms
conveniente para que el operario ahorre energa. En las empresas de categora
mundial el personal de primera lnea no ha de ir a buscar ayuda, sino que la reclama
para que sta vaya a ellos.
Muda de procesamiento.
Desperdicios generados por fallas en materia de layout, disposicin fsica de la planta y
sus maquinarias, errores en los procedimientos de produccin, incluyndose tambin
los errores en materia de diseo de productos y servicios.

Muda de espera.
Motivado fundamentalmente por: los tiempos de preparacin, los tiempos en que una
pieza debe esperar a otra para continuar su procesamiento, el tiempo de cola para su
procesamiento, prdida de tiempo por labores de reparaciones o mantenimientos,
tiempos de espera de rdenes, tiempos de espera de materias primas o insumos. Los
mismos se dan tambin en las labores administrativas. Todos estos tiempos ocasionan
menores niveles de productividad.
Muda de transporte.
Despilfarro vinculado a los excesos en el transporte interno, directamente
relacionados con los errores en la ubicacin de mquinas y las relaciones sistmicas
entre los diversos sectores productivos. Ello ocasiona gastos por exceso de
manipulacin, lo cual lleva a sobre-utilizacin de mano de obra, transportes y energa,
como as tambin de espacios para los traslados internos.
En primer lugar superar estos despilfarros requiere de una mejora tanto en la calidad,
como as tambin en las labores de mantenimiento, mejora en los procedimientos de
preparacin (los altos plazos de preparacin llevan a excesos de inventarios de
productos en proceso), la mejor seleccin y contratacin a largo plazo con los
proveedores y un mejor recorrido de los insumos y partes durante el proceso
productivo.
No obstante la clasificacin elaborada por Ohno, hoy en da algunos especialistas han
identificado nuevas MUDAS en mltiples empresas, entre las que se pueden
mencionar:
Desperdicio de energticos (electricidad, combustibles y/o vapor); gastos excesivos
debidos a improductividades por falta de control de gestin; mala gestin de tesorera,
crditos y cobranza; talento y capacidad humana; diseo y elaboracin de productos
con ms funciones de las necesarias; gastos y sobre inversin para la produccin
requerida; supervisin y control de todos los procesos; desequilibrios en la carga de
trabajo.
Asimismo, se han identificado las llamadas MUDAS estratgicas conformadas por las
capacidades desaprovechadas de los empleados; la falta de enfoque y
posicionamiento; tiempo; informacin; desperdicio en las oportunidades del entorno;
desperdicio de las fortalezas de la empresa y prdida de clientes y consumidores, que
a decir de algunos especialistas pueden ser resumidas en un gran MUDA constituida
por la falta de planificacin. Confirmndose la famosa frase que expresa no planificar
es planificar para el desastre.
Desperdicios mximos permitidos.
Cada uno de los lugares donde trabajamos define que desperdicios son permitidos, lo
ideal sera un 0 % pero esto es imposible, ya que tenemos errores en la medicin por
distintos factores: de apreciacin, de pulso, por accidentes, malos entendidos en el
proceso de orden hasta falta de experiencia en la utilizacin de los recursos.
Definir la cantidad de desperdicio mximo permitido es de importancia porque se le
inculca al Barista hacer las cosas siempre bien y se le acostumbra a no desperdiciar
innecesariamente los recursos y las materias primas.
Un desperdicio del 100% nos da de prdida del 100%; comencemos a analizar qu tan
importante es controlar los desperdicios, casos de desperdicios del 100% se pueden

presentar cuando un producto terminado es devuelto por estar mal preparado, porque
un producto terminado se elimina por un accidente (estos se pueden evitar) y por la
falta de atencin en el momento de tomar el pedido.
Un desperdicio del 0% es imposible, pero acercarnos a l si es posible haciendo las
cosas con mucho cuidado en la prctica, poniendo atencin en el momento de tomar
pedidos, evitando accidentes, en pocas palabras preocupndonos siempre por evitar
gastar en vano. Definir los desperdicios mximos y las sanciones a quien se pase de
ellos depende de la administracin del momento, medir que tanto se est
desperdiciando es un proceso que lleva tiempo, de hacer clculos, de tomar datos,
pero son cosas que se deben hacer para no tener prdidas y que el negocio se siga
manteniendo.
El desperdicio Mximo depende de cada empresa pero debe ser cercano al 0%, entre
ms estandarizados estn los procesos y el personal este ms capacitado y con ms
prctica es ms posible estar cercano a l, para dar un ejemplo y que nos quede claro
podemos empezar definiendo un desperdicio mximo del 10%, e ir bajndolo hasta
que adquirimos prctica en el proceso.
Otro factor que influye en definir los desperdicios mximos son las polticas de la
empresa; polticas de atencin a los clientes y polticas de consumo interno. Esto se
refiere a en cuanto estamos dispuestos en estimular al cliente con obsequios,
descuentos y promociones (un desperdicio se puede convertir en un incentivo muy
jugoso para aumentar las ventas) y a satisfacer distintas necesidades del empleado con
consumo de productos y descuentos).

MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIDAD.

La obtencin de alimentos de alta calidad se logra con controles dentro de los
procesos de operacin en cada punto del mismo, basados en estos se desarrollaron
estadsticas para estandarizar variables del proceso para la elaboracin de productos y
a partir de las BPM y HACCP se logra producir manuales de operacin y control para
asegurar que el producto tenga estndares de calidad.
El concepto de calidad es muy importante en la industria de alimentos, y es la base del
xito de cualquier producto que ofrezca una empresa; en la empresa en la que
trabajen en bsqueda del crecimiento y mejoramiento de la misma, podrn elaborar
herramientas de gestin para el desarrollo y competitividad de sus productos.
Para que una empresa tenga un nivel serio es imprescindible que las caractersticas
presentadas por los productos o servicios que ofrezca sean constantes, es decir se
debe presentar ante el consumidor un producto que tenga siempre las mismas
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas, para esto fue necesario el desarrollo
por parte de la empresa de una estandarizacin de los procesos de elaboracin.
Materiales y mtodos
Mquina de espresso.
1. Filtros.
2. Porta filtros.

3. Filtro ciego.
Mquina de goteo.
1. Vaso.
2. Filtro desechable.
Molino de discos.
1. Tolva de alimentacin.
2. Tolva de dosificacin.
Mquina para granizados.
Licuadora.
Malteadora.
Horno.
Manual de Procedimientos Estndares de Operacin Sanitaria (SSOP)
En el proceso productivo se analizan los equipos de contacto directo e indirecto con el
alimento que podran influir en la calidad
Objetivo:
Cumplir los procedimientos con responsabilidad, tal como estn descritos en el manual
de procedimientos operacionales estndar de sanitizacin (SSOP) y en el orden
adecuado.
Responsables:
Son responsables las personas que estn en el lugar de trabajo en conocer y cumplir
con el manual SSOP y de los supervisores en capacitar, coordinar y hacerlo cumplir con
firmeza. Los SSOP describen las tareas relacionadas con limpieza y sanitizacin de los
materiales y equipos que tengan contacto directo o no con las materias procesadas. Se
desarrollan con un anlisis cuidadoso y especfico de limpieza y sanitizacin para
disminuir cualquier riesgo de contaminacin en el alimento.

Para tener en cuenta siempre que se trabaje en la planta de produccin:

Utensilios: se debern lavar con agua potable, jabn especial provedo por el
supervisor.
Ropa: Se usara siempre limpia, encima de ella ir bata blanca limpia, se utilizar gorro y
tapaboca. Manos y brazos: lavarse muy bien las manos y los brazos desde los codos
hasta las muecas con agua y jabn antibacterial, las uas se deben limpiar muy bien
con cepillo y debern secarse muy bien con una toalla limpia y seca. Materia prima: se
deber lavar (la que sea necesaria) con agua potable en lavaderos exclusivos para ellas.
Salud: Los empleados enfermos debern informrselo al supervisor, de igual forma
que si se cortan haciendo su trabajo o llegan con heridas al trabajo.
Paos o toallas: para evitar la contaminacin cruzada es necesario utilizar toallas
limpias y secas para secar las manos y los utensilios; por ningn motivo utilice toallas
que haya utilizado para otros fines de limpieza.

Lavado de mesones
Descripcin detallada del procedimiento.
1. Remojar un poco el mesn con agua potable.
2. Adicionarle jabn suministrado por el supervisor (no abrasivo).
3. Con esponja no abrasiva frotar toda la superficie hasta obtener espuma.
4. Adicionar ms jabn y frotar con fuerza por toda la capa de contacto con
movimientos circulares.
5. Aplicar chorros de agua hasta eliminar por completo los residuos de jabn e
impurezas.
6. Secar con toalla limpia y seca.
7. Aplicar con spray productos que brinden buenos acabados de brillo y limpieza y que
no contaminen los productos de consumo.
Lavado de manos y brazos
Descripcin detallada del procedimiento.
1. Remojar un poco con agua potable desde los codos hasta las manos adicionar jabn
antibacterial suministrado por el supervisor
2. frotarse codos en forma circular, brazos y manos, utilizar cepillo para restregar las
uas y aplicar chorros de agua hasta eliminar por completo los residuos de jabn e
impurezas.
3. Secar con toalla limpia y seca.
Limpieza mquina espresso
Descripcin detallada del procedimiento.
1. Cambiar filtro por filtro ciego.
2. Encajar el porta filtro a la mquina de espresso.
3. Encender la mquina como si se fuera a preparar un espresso Y esperar alrededor de
30 segundos
4. Desencajar el porta filtros.
5. Eliminar con agua el exceso de caf.
6. Repetir dos veces ms los pasos del 2 al 5.
7. encajar de nuevo el porta filtros a la mquina.
8. Encender la mquina como si se fuera a preparar un espresso
9. Realizar movimientos de encaje y desencaje del porta filtro, eliminando los excesos
de caf.
10. Repetir los pasos del 7 al 9 hasta que no haya ms excesos de caf (es cuando est
limpia).
11. Retirar filtro ciego del porta filtro y lavar cada uno por separado con esponja no
abrasiva pero que no sea de espuma y jabn lquido o en barra muy diluido para que
no queden excesos.
Nota: en el mercado se encuentran jabones especiales para el lavado de mquinas. (Se
puede recomendar)

Limpieza mquina de goteo

Descripcin detallada del procedimiento.
1. Retirar todas las partes de la cafetera que son removibles.
2. Lavarlas por separado con mucho cuidado de no romper ninguna especialmente la
jarra que es muy delicada.
3. No usar esponja abrasiva usar jabn lava vajillas.
4. No dejar ningn exceso de caf; por lo regular se ve como manchas de caf pegado.
5. Cualquier mancha en la cafetera (esta no se puede introducir en el lava vajillas) se
debe eliminar con paos hmedos y enjabonados.
6. secar con paos secos y limpios.
Limpieza de mquina granizadora
Descripcin detallada del procedimiento.
Las granizadoras se deben desarmar para lavar completamente cada parte por
separado.
Se debe primero tener la experiencia de desarmar uno y volverlo a armar. Cuando esto
se conozca cada uno est en la capacidad de realizar el manual para cada mquina de
granizados.
Limpieza molino de discos
Descripcin detallada del procedimiento.
El molino lo componen: la tolva de alimentacin o de almacenamiento de grano
entero, los discos y la tolva de grano molido esencialmente; cada una de estas partes
se debe limpiar por separado.
Tolva de alimentacin:
1. Cerciorarse que la tolva este vaca.
2. Retirarla y lavarla con esponja no abrasiva y jabn lquido o diluido en agua.
3. Secar muy bien con paos limpios y secos que no boten pelusas.
Discos:
1. La limpieza de discos la debe hacer un tcnico en el momento del mantenimiento.
Tolva de grano molido:
Esta es una tolva de difcil desarmado; si tiene la prctica para desarmarla, lvela igual
que la tolva de alimentacin; si no tiene la prctica lmpiela constantemente con una
brocha procurando llegar a todas las partes para eliminar los granos que se adhieren
por humedad (evite esto al mximo) cuando elimine de las paredes estos granos
retrelos de la tolva (nunca los utilice para preparar bebidas) si la brocha no es
suficiente para eliminar de las paredes la cantidad de granos, con un pao seco o
medio hmedo hacer la labor de retirar los residuos. Antes de alimentar la tolva con
granos molidos nuevos, esta debe estar completamente seca.

Lavado horno
Descripcin detallada del procedimiento.
Esta actividad se deber hacer una vez por semana de una forma exhaustiva. Pero se
debe hacer cada vez que se utiliza eliminando los residuos de grasa y cualquier exceso
de alimento. Se har la limpieza siguiendo las instrucciones que se describan en el
empaque del producto especializado para el lavado de hornos que sea proporcionado
por el supervisor.
Lavado de paredes
Descripcin detallada del procedimiento.
Esta actividad se deber hacer una vez por semana.
Remojar un poco con agua potable, adicionarle jabn suministrado por el supervisor,
con esponja no abrasiva frotar toda la superficie hasta obtener espuma, adicionar ms
jabn y frotar con fuerza por toda la capa de contacto con movimientos circulares,
aplicar chorros de agua hasta eliminar por completo los residuos de jabn e impurezas.
Secar con toalla limpia y seca.
Lavado de pisos
Descripcin detallada del procedimiento.
Esta actividad se deber hacer diariamente al finalizar la produccin.
Remojar un poco con agua potable, adicionarle jabn suministrado por el supervisor,
con cepillo para pisos frotar toda la superficie hasta obtener espuma, adicionar ms
jabn y frotar con fuerza por toda la capa de contacto con movimientos para restregar,
aplicar chorros de agua hasta eliminar por completo los residuo de jabn e impurezas.
Utilizar trapeador limpio y seco para secar.