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Determinacin de slidos totales, solubles y

suspendidos en frutas y hortalizas


I.
-

II.

Objetivos
Realizar las operaciones de preparacin de muestras
Determinar los slidos totales, solubles y suspendidos en un producto
alimenticio
Expresar su resultado en porcentaje en peso/peso (%W/W)

Fundamento Terico

La materia puede encontrarse en el agua disuelta o en suspensin. Se


define como slidos totales la materia que queda en un recipiente despus
de la evaporacin de una muestra y su consecutivo secado en la estufa a
110C. Los slidos totales incluyen los slidos suspendidos totales (la parte
de los slidos que quedan retenidos en un filtro) y los slidos disueltos
totales (los que atraviesan el filtro).
Slidos fijos es la expresin aplicada al residuo de slidos totales,
suspendidos o disueltos que queda despus de someterse a ignicin
durante un tiempo determinado y a una temperatura determinada (a
550C). La prdida de peso por ignicin se debe a los slidos voltiles. Estos
anlisis tambin se realizan con los fangos.
Este tipo de anlisis es importante para el control de procesos de
tratamiento biolgico y fsico de aguas residuales y para evaluar el
cumplimiento de las limitaciones que regulan su vertido.
Contenido de agua y slidos totales solubles
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menos proporcin; en los
alimentos naturales hay entre un 60% y un 95% de agua, como promedio. El
hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas; saber cual es la composicin centesimal del producto, controlar
las materias primas en el rea industrial y facilitar su elaboracin, prolongar
su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos, mantener su
textura y consistencia y finalmente, frenar los intentos de fraude y
adulteracin si el producto no siempre los limites dejados por la normativa
vigente.
En algunas ocasiones, es difcil determinar con exactitud la cantidad de
agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier mtodo que
proporciones buena reproductibilidad con resultados comparables, siempre
que se siga estrictamente ese procedimiento mismo procedimiento en cada
ocasin. Tambin es admisible el uso de mtodos rpidos para los que las
casas comerciales suministran los correspondientes materiales, si sus
resultados se contrastan con los suministrados por algn otro mtodo
convencional.
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y slidos totales. Se
habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es
relativamente baja (harinas, legumbres). Se habla de agua en alimentos

con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de slidos totales en


alimentos lquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.
La determinacin de agua es necesaria ya que en muchos alimentos se
regula su contenido mximo en base a alguna de las siguientes
consideraciones:
1. La adicin de agua en algunos alimentos puede suponer una
adulteracin.
2. Contenidos elevados de agua en alimentos dificultan la conservacin.
3. Contenidos elevados de agua en los alimentos crean dificultades
tecnolgicas en algunos procesos.
Normalmente para su determinacin se utilizan el mtodo de desecacin,
que se basa en el clculo de porcentaje en agua por la prdida de peso
debido a su eliminacin. Ofrecen buenos resultados que se puede
interpretar sobre bases de comparacin, pero hay que tener en cuenta
ciertas precisiones, en algunos casos, si se utiliza calor, a temperaturas
altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la eliminacin de otras
sustancias de descomposicin as como la prdida de otras sustancias mas
voltiles que el agua.
Se realiza una gravimetra. El fundamento de la tcnica es: se pesa la
sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje de
humedad. Como la mayora de los mtodos de secado se emplea calor, es
muy importante que el ltimo enfriamiento se realice en ausencia de
humedad (desecadores).
Para realizar el secado, contamos con:
Estufas Digitales de desecacin: Es la tcnica ms empleada. Se utilizan
temperaturas de 102C - 105C (siempre por encima del punto de ebullicin
del agua). Para garantizar la completa desecacin de la muestra es
necesario trocearlas, para as aumentar la superficie de contacto; y en el
caso de alimentos lquidos hacer previamente un bao de vapor y retirar la
capa superior que se forma para facilitar la evaporacin.
1. SOLIDOS TOTALES (S.T.).- Es el contenido total de slidos en una
muestra. Para determinar su valor, un peso de muestra se seca en la
estufa hasta peso constante.
2. SOLIDOS SOLUBLES (S.S.).- Son aquellos que se han solubilizado en el
agua contenida en la muestra. Para determinar su valor, se evapora a
sequedad la muestra filtrada.
3. SOLIDOS SUSPENDIDOS (S.SP.).-Son los slidos insolubles que
permanecen suspendidos en una muestra. Son separados por
filtracin.

III.

Equipos y Materiales

Equipos
- Balanza Analtica 0.0001 g
- Extractor de jugos
- Estufa Digital - 10C a 350C
Materiales

IV.
a.
b.
c.
-

V.

Capsulas de porcelana
Probetas graduadas de 50mL y 100mL
Matraz Erlenmeyer de 250 mL
Embudos de vstago corto
Cuchillos
Coladores plsticos
Vasos de precipitacin de 100 mL, 250 mL y 400 mL
Copo de algodn
Muestra: Frutas y Hortalizas.

Procedimiento
SOLIDOS TOTALES(S.T.):
Marcar y pesar la capsula de porcelana seca y limpia (A g)
Pesar una porcin de muestra fruto u hortaliza(B g)
Cortar el fruto en rebanadas, dentro de la capsula de porcelana
Colocar la capsula de porcelana con su contenido de muestra a la
estufa, a una temperatura de 65C a 80C
Secar hasta peso constante(C g)
Calcular materia seca: D = C - A
Determinar el porcentaje de slidos totales:
%S.T.=(D/B) x 100
SOLIDOS SOLUBLES (S.S.) :
Pesar fruto u Hortaliza (A g)
Extraer el jugo usando el quipo apropiado
Filtrar con un colador o con un copo de algodn colocado en un
Embudo de vstago corto
Medir el volumen de jugo utilizando la probeta graduada
Marcar y pesar la capsula de porcelana seca y limpia (C g)
Colocar todo el jugo en la capsula de porcelana y poner a evaporar
mas o menos hasta un 70% del volumen
Colocar en la estufa para evaporar totalmente y llegar a peso
constante (D g)
Determinar el porcentaje de slidos solubles:
%S.S= [(D C)/B] X 100
SOLIDOS SUSPENDIDOS (S.SP.):
Pesar fruto u Hortaliza (A g)
Pesar un papel de filtro o copo de algo (B g)
Extraer el jugo de la muestra y medir su volumen ( C mL)
Filtrar todo el jugo
Secar en la estufa el papel de filtro con el solido que ha retenido
hasta peso constante
Pesar el papel de filtro con los slidos suspendidos (residuo seco) (D
g)
Determinar el porcentaje de slidos suspendidos:
%S.SP. = [(D B)/C] x 100

Resultados

a. Slidos Totales (S.T.)


S.T. = Peso Final x 100
Peso Inicial
99.9 92.352 = 7.625
S.T. = 7.625 x 100 = 2%
380.14
Porcentaje de agua: (% H2O)
% H2O = Peso Inicial Peso Final x 100
Peso Inicial
% H2O = 380.14 7.625 x 100 =97.9 %
380.14
b. Slidos Solubles (S.S)
%S.S. = Peso slidos solubles x 100
W1
%S.S. = 45.267 39.902 x 100 = 0.86
623.195
c. Slidos Suspendidos (S.SP.)
% S.SP. = Peso de Afrecho x 100
W1
97.799 5.085 91.276 = 1.488
% S.SP. = 1.438 x 100 = 0.23
623.195

VI.

Discusin

El contenido de slidos totales en la fruta (pepino) se encuentra en muy


bajo contenido, lo cual demuestra que esta fruta posee en su mayor
proporcin en agua.
La cantidad de slidos solubles es mayor que la cantidad de slidos en
suspensin

VII.
-

Conclusiones

Se realizo las operaciones para preparar la muestra

Se logro determinar los slidos totales, disueltos y en suspensin en


el pepino
Se expreso su porcentaje

VIII. Bibliografa:
-

http://quimica.utn.edu.mx/contenido/temas/tema%206/tema6.htm
http://biologia.usal.es/sitioweb/Alumnos/Practicas_empresas/Memoria
sParaWeb/Aquagest06_SusanaRojo.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-5271992.PDF

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