Los ácidos del vino

EXPRESIONES DE ACIDEZ DE LOS

VINOS

 Acidez de titulación
 Acidez fija
 Acidez volátil
 pH
 DEFINICIONES
Acidez de titulación
Fracción de los acidos que son valorables con una base fuerte
hasta un valor de pH establecido como referencia.

Acidez Volátil
Fracción de los acidos que por su miscibilidad
Con al agua pueden ser arrastrado por un corriente
de vapor (codestilan con el agua).
Acidez Fija
Fracción de los acidos que restan en el vino luego extraer
los ácidos volatiles
Acidez real o pH
Es la concentracion de real de protones o iones hidrogeno en estado
libre
 pH (Acidez Real)
•Concentración de protones libre en el medio.
•Expresa la concentración de ácidos y de su grado de
disociación
•Los ácidos de acuerdo a su fuerza (grado de disociación)
afectan más el pH

Porcentaje de
disociación de los
grupos carboxílicos
de los ácidos más
fuertes del vino
 ACIDOS FIJOS DEL VINO

 Acido tartárico
 Acido málico
 Acido cítrico
 Acido succinico
 Acido láctico
 Acido tartárico
• El ácido tartárico es un biacido que tiene dos funciones ácidas
• Tiene dos posibilidades de disociación de los protones
• El ácido tartárico es el ácido más fuerte de la uva y es característico
de esta fruta
• No se encuentra naturalmente en otras frutas
• Posee además dos funciones alcohólicas que le proporcionan
elevada solubilidad en agua y también a sus sales
• Entre las sales del ácido tartárico hay dos que revisten importancia
para el vino debido a su baja solubilidad por efectos del etanol.
 Bitartrato de potasio o cremor tartrico
 Tartrato neutro de calcio
Distribución relativa de las formas de
las formas ionicas del ácido tartárico
en función del pH
 Acido málico

• El ácido málico de la uva es el L (-) málico

PM 134,09
• Es también un biacido, pero posee en grupo
oxidrilo menos que el tartárico, lo que le da
menos fuerza ácida
• La primera función de ácido málico está tres
veces menos disociada que la primera del
ácido tartárico
Distribución relativa de las formas de
las formas iónicas del ácido málico en
función del pH
 Acido cítrico
• Es un triacido la primera función tiene una
disociación comparable a la del ácido
tartárico
• Las otras dos funciones son más débiles
• Globalmente presenta una acidez
intermedia entre el tartarico y el citrico
• Puede ser metabilizado por bacterias
lacticas
Concentraciones de ácidos fijos del
vino

 Acido Tartárico 1 a 6 g/L

 Acido Málico 0 a 4 g/L
 Acido Cítrico 0,2 a 0,9 g/L
 Acido Succinico 500 a 1500 mg/L
 Acido Láctico 0,1 a 3000 mg/L
 Acidos fijos menores

mg/L

 Acido Piruvico 0 - 500

 Acido oxalacetico 0 - 5
 Acido glicerico 0 - 200
 Acido oxalico 0 - 60
ACIDOS VOLATILES DEL VINO

 Acido acético
 Acido propiónico
 Acido butírico
 Acido fórmico
 Acido sulfuroso
 Origen de los ácidos volátiles

• La mayoria de los ácidos tienen un origen

microbiologico.
• El mas abundante (acético) es un buen
indice del estado microbiológico del vino
• Las concentraciones elevadas de estos
acidos perjudican las características
sensoriales del vino.
 Concentraciones de ácidos
volátiles del vino
mg/L
 Acido acético 200 a 1.500
 Acido propiónico 0 a 10
 Acido butírico 0 a 25
 Acido fórmico 0 a 10
 Acido valérico 0 a 5
 IMPORTANCIA DE LA ACIDEZ
DEL VINO
 Presión selectiva sobre el crecimiento de microorganismos
 Solubilidad de coloides
 Polimerización de pigmentos
 Reacciones de oxidación y pardeamiento
 Efectividad de aditivos: sulfuroso, ac. ascórbico, enzimas
 solubilidad de las sales tartáricas
 intensidad de color de vinos tintos
 Presión selectiva sobre el crecimiento
de microorganismos

• El crecimiento de los microorganismos depende del pH

• Las más sensibles frente a este efecto son las bacterias
• El pH ácido de los vinos es la característica que más influye en
la velocidad de reproducción de los microorganismos alterantes
 Solubilidad de coloides

• El vino posee variados componentes que están en

estado coloidal; su solubilidad o precipitación
depende del pH
• Lo anterior implica que el pH tiene cierto efecto
sobre la limpidez o enturbiamiento de la bebida.
• La magnitud del efecto del pH en este fenómeno,
está relacionada con el grado alcohólico y la
temperatura del vino.
 Solubilidad de las sales tartáricas

• El vino es una solución sobresaturada de ácido

tartárico y de algunas de sus sales

• La distribución de las sales tartáricas depende del

pH.

• A pH 3,65 la concentración de bitartrato de

potasio es máxima y con ello el grado de su
inestabilidad.
Reacciones de oxidación y pardeamiento

• Las reacciones de oxidación enzimática es mayor

a pH elevado
• La velocidad de formación de compuestos pardos
aumenta en vinos pocos ácidos
• La protección antioxidante del anhídrido sulfuroso
es menor a pH menos ácido, lo que coopera a la
probabilidad del pardeamiento del vino blanco.
 Efectividad de acción de aditivos

• El general a medida que es menos ácido el vino es

menos activa la acción de ciertos aditivos o productos
que se utilizan durante la elaboración del vino.

• Es el caso de:
– sulfuroso, ac. sórbico, clarificantes proteicos

• Excepción: enzimas
 Intensidad de color de vinos tintos

• La intensidad del color de los vinos tintos

depende del pH
• A pH más acido es mejor la estracción de
los antocianicos durante la maceración
fermentativa
• Los componentes antocianicos estan en una
mayor proporción en estado coleareado a
pH más ácido.
 Modificaciones del pH
• Esta es la magnitud que presenta influencia
sobre variadas aspectos que anteriormente
se analizaron.
• El valor del pH enfrenta cambios durante la
transformación del mosto en vino y también
en menor medida, durante la evolución del
vino en el periodo de crianza.
 Factores que afectan el pH del vino

 Madurez de cosecha de la uva

 Factor varietal
 Nivel de producción o carga
 Climatología de la estación de
crecimiento
 Disponibilidad de agua
 Composición mineral del suelo
 Nivel de producción o carga

• Un aumento exagerado en el nivel de

producción provoca un descenso de la
acidez del mosto y por ello del vino
resultante:
– Dilución de ácidos y potasio
Clima de la estación de crecimiento

Los vinos de viticulturas cálidas presentan

baja acidez
Los vinos de viticulturas frías presentan
una elevada acidez
 El ácido málico se metaboliza con un
aumento de la temperatura de la baya
 Las temperaturas elevadas del suelo
permiten una mayor absorción de K
 Disponibilidad de agua en suelo

 Los grandes aportes hídricos disminuyen

la acidez del mosto
 Con un adecuado manejo del riego se
puede influir en la acidez del vino.
Composición mineral del suelo

 La mayor aportación de potasio y calcio

por el suelo hacen descender la acidez
libre en el vino
 Factores correlacionados
 Temperatura del suelo
 Disponibilidad de oxigeno
 Disponibilidad de agua en el suelo
 Correcciones para aumentar la
acidez
Acidos permitidos
• Durante la vinificacion
– Acido L(+) tartárico
– Acido láctico
• Durante la elaboración del vino
– Acido L(+) tartárico
– DL málico
– Acido láctico
– Acido cítrico
 Correcciones de Acidez
• Son pocos los mostos que alcanzar una acidez
equilibrada y por tanto optima para l vino.
• En la mayoría e los casos se deben efectuar correcciones
destinadas a disminuir o aumentar la acidez.
• Disminuciones de la acidez (zonas muy frías)
– Disminución biológica (fermentación malolactica y/o
maloalcoholica)
– Disminuciones químicas (uso de sales debiles: carbonato de
calcio, bicarbonato de potasio, tartrato nuetro de potasio,
tartrato de calcio
 Correcciones de la acidez

• La mayoría de las correcciones se efectúan en el mosto en

lugar de en el vino.
 
• Las ventajas son las siguientes:  
 Fermentaciones más puras
 Mayor extracción de color en vinos tintos
 Mejor resistencia al pardeamiento en vinos blancos
 Mayor acción del SO2 utilizado
 Mejor expresión cromática de algunas variedades
 Capacidad Buffer

La mantención del pH dentro de límites estrechos es critico para

la fisiología de la uva por ello el mosto presenta ciertaa
resistencia a los cambios de pH.
• La capacidad buffer o tampón del mosto o vino es una
medida de su resistencia a los cambios de pH.
• Un sistema con elevada capacidad buffer requiere más
hidróxido ((HO-) o iones hidrógenos (H+) para cambiar el pH que
uno con una baja capacidad tampón.
• Por ello la capacidad tampón puede ser definida, en términos
prácticos como la cantidad de hidróxido o iones hidrógenos
necesarios para modificar el pH en una unidad (ej.: 3.1 a 4.1).
Características de la corrección de la
acidez

• Los mostos y vinos responden de manera distinta frente a las

adiciones de ácidos
• Una adición de ácido no afecta de manera predecible el pH del
vino
• Los cambios del pH dependerán del valor de pH inicial y de la
capacidad tampón del mosto o vino.
• El pH determina el grado de disociación del ácido adicionado y
son solo los protones generados los que contribuyen a la
modificación de la acidez.
• Por otra parte la capacidad tampón determinará el efecto que los
protones liberados afectan de manera real sobre el pH.
 Rendimiento en función del pH

• La disociación de un ácido depende del pH

• Para un vino la adición de ácido tartárico producirá un

rendimiento protónico de

• 46% a pH 4
• 32% a pH 3,5
• 16% a pH 3,0