2.

1 Pengawetan Daging Pada Ruminansia

Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan,
pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru
saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak,tetapi ditunggu beberapa lama atau
dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak
sesudah pelayuan selama 1224 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 812
jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 48 jam. Usaha
pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen
serta mempermudah dalam pengangkutan. Pengawetan dengan cara pengeringan
dilakukan dengan penambahan garam,gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3)
dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kirakira
sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga
berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai
penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum
diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain
atau dilumuri dengan parutan buah nanas yang mengandung enzim bromolin.
Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng
giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Secara garis besar
zat pengawet dibedakan menjadi 3 jenis yaitu ADI, GRAS dan zat pengawet yang
tak layak konsumsi. GRAS (Generally Recognized and Safe) yang umumnya bersifat
alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. ADI (Acceptable Daily
Intake), yang selalu ditetapkan penggunaan hariannya untuk melindungi kesehatan
konsumen. Zat pengawet yang memang tak layak dikonsumsi karena berbahaya
seperti boraks dan formalin. Yang termasuk zat pengawet GRAS adalah garam,
asam, dan gula (Darwin, 2008). Bahan yang termasuk zat pengawet ADI adalah
asam benzoat, kalsium propionat, asam propionat, kalsium sorbat, asam sorbat,
kalsium benzoat, sulfur dioksida, natrium benzoat, etil p-hidroksi benzoat, metil-phidroksi benzoat, kalium benzoat, natrium sulfit, natrium bisulfit, kalium sulfit,
natirum metabisulfit, kalium bisulfit, natrium nitrat, kalium nitrat, natrium nitrit,
kalium nitrit, natrium propionat, kalium propionat, nisin, dan kalium sorbat, propil-phidroksi benzoat dan 2.3 Natrium benzoate (Raharjo,2010)

A.Penggunaan Nitrit
Penggunaan Na-nitrit menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging
(seperti sosis, kornet, dan lain-lain) sangat bervariasi. Selain sebagai pembentuk warna dan
bahan pengawet antimikrobia, nitrit juga berfungsi sebagai pembentuk faktor sensori lain, yaitu
aroma dan cita rasa. Penggunaan nitrit dapat menimbulkan efek yang membahayakan dan 3
bersifat toksik apabila jumlahnya berlebihan dan di atas batas standard yang seharusnya . Melihat
hal tersebut, penelitian mengenai bahan pengawet alami, yang lebih aman dan tidak
membahayakan kesehatan, masih perlu untuk terus dilakukan. Salah satu senyawa alami yang
berpotensi untuk digunakan sebagai bahan pengawet alami adalah kitosan yang berasal dari
limbah kulit udang. Kitosan adalah senyawa organik turunan kitin, berasal dari biomaterial kitin

yang dewasa ini banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, antara lain membersihkan dan
menjernihkan air, serta pengawet bahan makanan. Pada proses deasetilasi, gugus N-asetil pada
kitin akan hilang dan digantikan dengan gugus amina yang bila dilarutkan dalam asam akan
bermuatan positif, sehingga kitosan bersifat polikationik. Adanya gugus reaktif amino dan gugus
hidroksil pada kitosan akan sangat berperan dalam aplikasinya, antara lain sebagai pengawet dan
penstabil warna. Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya
yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak, selain itu, kitosan juga sekaligus
melapisi produk yang diawetkan, sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan
lingkungan. Kitosan tidak beracun, mudah mengalami biodegradasi dan bersifat polielektrolitik.
Disamping itu kitosan dapat dengan mudah berinteraksi dengan zat-zat organik lainnya seperti
protein dan lemak, sehingga kitosan banyak digunakan pada berbagai bidang industri terapan dan
industri farmasi dan 4 kesehatan. Kitosan dapat diperoleh dari beberapa makhluk hidup. Salah
satu sumber kitin/kitosan yang melimpah adalah kulit udang. Udang merupakan salah satu bahan
pangan yang banyak disukai. Pada penelitian yang akan dilakukan, kulit udang dogol akan
digunakan sebagai sumber kitosan. Kulit udang dogol berpotensi digunakan sebagai sumber
kitosan karena udang dogol merupakan salah satu jenis udang di Indonesia yang memiliki nilai
ekonomis tinggi. Jenis udang ini juga cukup banyak diekspor dan disukai oleh masyarakat,
sehingga secara tidak langsung akan banyak menghasilkan limbah yang dibuang begitu saja,
dengan demikian limbah kulit udang dogol sebagai sumber kitosan pun menjadi melimpah dan
mudah didapat. Pada Sosis Daging Sapi masih perlu dilakukan untuk mendapat pengawet alami
yang aman dan tidak membahayakan kesehatan (Cahyadi,2009)
B.Marinasi
Salah satu metode pengolahan pengawetan daging sapi adalah dengan marinasi. Marinasi
adalah adalah proses perendaman daging di dalam bahan marinade, sebelum diolah lebih
lanjut. Marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi sebagai bahan perendam daging,
biasanya digunakan untuk meningkatkan rendemen (yield) daging,memperbaiki flavor,
meningkatkan keempukan,meningkatkan kesan jus (juiceness), meningkatkan daya ikat air,
menurunkan susut masak, dan memperpanjang masa simpan daging. Metode marinasi dapat
dilakukan dengan cara perendaman,injeksi, atau digulingkan (tumbling). Pengolahan daging sapi
dengan metode marinasi juga berfungsi untuk menurunkan kandungan bakteri. Salah satu bumbu
yang dapat digunakan sebagai bahan marinasi daging sapi dan sekaligus sebagai anti bakteri
adalah bawang putih (Alliumsativum L.). Bawang putih sering dimanfaatkan sebagai bumbu
dalam pengolahan daging sapi dan kemungkinan dapat dimanfaatkan pula sebagai bahan
pengawet tunggal (anti bakteri).Bawang putih mengandung senyawa organo sulfur berupa alliin
dan allicin, apabila bawang putih diremas, maka alliin akan bereaksi dengan enzim
alliinase,selanjutnya berubah menjadi allicin dalam beberapa detik. Allicin merupakan senyawa
derivat sulfur, memberikan aroma (bau) yang khas pada bawang putih, dan bermanfaatan bagi
tanaman bawang putih melawan mikroba dan serangga (Nurwantoro,2012)
C.Curing

Menurut Sutaryo(2004),Penggaraman daging tidak dikerjakan dengan garam

dapur (NaCl) sebagimana penggaraman ikan atau penggaraman bahan pangan lain,
tetapi menggunakan jenis daram yaitu garam saltpeter (garam sendawa). Ada
beberapa jenis garam saltpeter : sodium nitrit (NaNO2), sodium nitrat (NaNO3),
potassium nitrit (KNO2) dan potassium nitrat (KNO3). Selain dengan garam-garam
tersebut, pada penggaraman daging sering digunakan bahan-bahan lain : gula,
garam, garam fosfat, askorbat dan bumbu. Penggaraman daging sering disebut
dengan curing dan produk olahannya disebut cured meat. Tipe kyuring :
a. garam saltpeter dapat membunuh mikrobia, oleh karena itu kyuring dapat
mengawetkan daging b. garam saleter dapat bereaksi dengan senyawa yang ada
dalam daging menibulkan warna merah jambu (pink), yang menarik konsumen
(disukai) c. kyuring dapat membuat daging rasanya lebih enak Metode kyuring a.
kyuring secara basah Larutan garam dimasukkan dalam suatu tangki. Daging
direndam dalam tangki sedalam 25- 30 cm. Jumlah daging dan larutan garam
sebanding, yaitu satu bagian daging dan satu bagian larutan garam. Sedangkan
larutan garam yang digunakan tersusun dari 26% NaCl, 2-4% KNO3, 0,1% NaNO2.
Perendaman dilakukan selama 10-20 hari.
b. kyuring secara kering daging diolesi dengan garam pekat yang mengandung
26% NaCl. 5% KNO3, o,1% NaNO2 dan 0,5-1,0% sukrosa setelah itu dicuci.
Pengendalian Kerusakan oleh Mikroorganisme - Konsentrasi garam tidak punya
batasan pasti tergantung pada suhu dan pH. Garam menjadi penghambat yang
lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi yang lebih asam - Organisme
perusak pada daging segar : Achromobacter dan Pseudomonas, terhambat pada
konsentrasi garam lebih dari 6% pada fase cair. - Banyak bakteri yang tahan garam
dapat tumbuh sampai konsentrasi garam mendekati jenuh. Banyak jamur yang
dapat tahan pada konsentrasi garam tinggi. Pada konsentrasi garam fase cair 6 10
%, garam sebagai penghambat selektif terhadap bakteri proteolitik, disamping itu
juga membiarkan berkembangnya flora yang tahan garam (mengurangi perubahan
nitrat menjadi nitrit).
D.Pengasapan
Menurut Sutaryo (2004), Pengasapan adalah proses pengawetan daging dengan
cara memberikan asap pada daging dalam suhu dan jangka waktu tertentu. Tujuan
utama pengasapan adalah pengembangan cita rasa,pengawetan,pengembangan
warna,membuat produk baru dan melindungi oksidasi lemak.Pengasapan dapat
dikerjakan antara lain dengan pengasapan panas,pengasapan dingin,kadang
campuran dari kedua metode tersebut dan metode tersebut dan dengan
elektrostatis smoking.Pengasapan dilakukan selama 4-8 jam di dalam almari
pengasapan. Metode konvensional yang biasa dipakai untuk pengasapan daging
yaitu pengasapan dalam ruang asap yang di dalam almari pengasap. Metode
konvensional yang biasa dipakai untuk pengasapan daging yaitu pengasapan dalam
ruang asap yang disebut smoke house. Daging digantung pada rak asap dan atau

kayu dalam ruang asap dan daging tidak boleh saling bersentuhan.Proses
pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang bersifat
mengawetkan yang ditimbulkan oleh penyimpanan/penimbunan di permukaan
daging senyawa kimia seperti formaldehyde, asetaldehida, asetondiasetil,
methanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfiural dehida,resin, bahan
lilin,ter dan banyak senyawa lainnya. Pengaruh bahan antioksidan juga dihasilkan
oleh pemasukan senyawa-senyawa fenol ke dalam produk dan pada permukaaan
bahan yang diasap , bahan-bahan ini menyebabkan ketahanan simpan yang lebih
lama, dan bebas dari proses ketengikan dan memberikan cita rasa yang khas pada
produk-produk tradisional.
E.Proses Termal
Perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh
mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik didalam daging atau
daging proses. Jumlah panas yang dipergunakan pada preservasi daging atau
daging proses ada dua macam yaitu : pemanasan sedang,temperature produk
mencapai 58C sampai 75C dan pemanasan pada temperature tinggi yang
biasanya lebih tinggi dari 100C.Pemanasan moderat dikenal sebagai
pasteurisasi,dimana pada proses ini akan bisa memperpanjang masa simpan daging
tetapi tetap[ perlu disimpan pada suhu dingin (refrigerasi). Pemanasan tinggi diatas
100C akan menghasilkan temperature ruang selama bertahun0tahun asalkan
produk tersebut tetap terkemas dengan baik (Sutaryo,2004)

Cahyadi,wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan.Jakarta: PT.Bumi Aksara.

Nurwantoro,dkk.2012.NILAI pH,Kadar Air,Dan Total Escherecia Coli Daging Sapi Yang
Dimarinasi Dalam Jus Bawang Putih Vol.1 No.2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Raharjo,Sigit.2010.Aplikasi Madu Sebagai Pengawet Daging Sapi Giling Segar
Selama
Proses
Penyimpanan.Fakultas
Pertanian
:
Universitas
Sebelas
Maret.Surakarta
Sutaryo,2004.Penyimpanan Dan
Universitas Diponegoro.Semarang

Pengawetan

Daging.Fakultas

Peternakan