Tradycja da w moim domu siga wielu pokole, a przede wszystkim wywodzi si z

terenw, na ktrych moja rodzina zamieszkuje od wielu, wielu lat. Smak to, to co wielu ludzi
wynosi z domu i zapamituje w kubkach smakowych przez cae ycie jako smak najwspanialszy,
smak kuchni mamy, babci ktrego naszym zdaniem nikt nie jest w stanie przebi. Wielu Polakw
podruje po caym wiecie, zjadajc kilogramy makaronu, pizzy we Woszech czy innych da z
innych regionw nie zagbiajc si w to, co mog nam zaoferowa smaki naszego kraju w rnych
regionach. Kuchnie regionalne zachwycaj, szczeglnie kuchnia mazurska, ktra zaznaem
wychowujc si w jednym z mazurskim domw.
Moim ulubionym daniem, ktre od kiedy pamitam robia w domu moja mama to byy
kartacze W kartaczach moja rodzina jest zakochana od dawna i to jeden z gwnych symboli naszej
mazurskiej kuchni w domu. Bardzo poywne, eby nie powiedzie cikie Nie mona ich
porwnywa do pyz. Zwykle maj ksztat jajowatej kuli, mikkie ziemniaczane ciasto, misne
nadzienie do wyranie doprawione czosnkiem. Czasem w innych rejonach mona usysze jak
kartacze s nazywane cepeliami- tak jak na Litwie.
Przepis domowy na kartacze:

1 kg surowych ziemniakw

1/2 kg ugotowanych ziemniakw

1 jajko

1 yka mki

sl do smaku

2 cebule

olej do smaenia
300 g mielonego misa wieprzowego

1/2 buki namoczonej w mleku

pieprz do smaku
1 yeczka majeranku
100 g wdzonego boczku

Sposb przygotowania
Przygotowanie: 1godz. Gotowanie: 20min.
1. Surowe ziemniaki zetrze na tarce i odcisn nad misk. Zebrany pyn odstawi na 10 minut.
Gdy na dnie wytrci si skrobia, odla wod, a skrobi poczy z ziemniakami.
2. Ugotowane ziemniaki zmieli, doda do surowych razem z jajkiem, mk i sol.
3. Cebule posieka i podsmay na oleju. Doda miso i odcinit buk. Smay, cay czas
mieszajc, przez 3 minuty. Doprawi sol, pieprzem i majerankiem.
4. Z ciasta formowa mae owalne placuszki. Na rodek nakada farsz, formowa waki i
dokadnie skleja brzegi.
5. W duym garnku zagotowa osolon wod. Kluski wrzuca na wrztek i gotowa przez okoo
20 minut.
6. Boczek pokroi w kostk, zesmay na patelni i podawa z kartaczami.

Nastpn potraw, ktr doskonale pamitam ju z wczesnych lat dziecistwa to babka ziemniaczana
czyli tzw. Kartoflak. Jest to babka z utartych surowych ziemniakw wymieszanych ze skwarkami ze
wieo stopionego boczku lub soniny, przyprawionych i zapieczonych w piekarniku na kolor zocistobrzowy. W czasach sowieckich (po 1964) na Biaorusi babk ziemniaczan pieczono w uprzednio
nagrzanym piecu w eliwnym naczyniu zwanym czyhun(em) przez kilka godzin, co nadawao jej
niepowtarzalny smak, zapach i konsystencj. Garnek czyhun by wszy u dou i rozszerza si ku

grze, co sprawiao, e po upieczeniu masa ziemniaczana miaa ksztat citego stoka. Upieczon
babk ziemniaczan krojono na due kawaki i polewano na talerzu mietan lub sosem grzybowym.
Do podsmaonych na zoty kolor kawakw babki ziemniaczanej podawano porcj kiszonej kapusty.
Zwyka babka ziemniaczana (bez dodatku boczku lub soniny) skadaa si ze startych ziemniakw
oraz sporej porcji mietany i jaj, doprawionych do smaku sol, pieprzem start cebul. Tutaj rwnie
podaj przepis na kartoflaka:

skadniki:

1.5 kg ziemniakw

2-3 yki kwanej mietany

2-3 cebule

najlepiej czerwone

350 g boczku

bekonu lub kiebasy

2-3 jajka

yeczka majeranku

1/2 yeczki rozmarynu

1-2 zbki czosnku

2-3 yki mki (moe by pszenna lub z dodatkiem ziemniaczanej)

sl

wieo zmielony pieprz

szczypta gaki muszkatoowej

2-3 yki oleju

buka tarta

Jak naley przygotowa ?

sposb przygotowania: Ziemniaki cieramy na tarce na maych oczkach, dodajemy 2-3 yki kwanej
mietany, aby pulpa ziemniaczana nie ciemniaa. Przekadamy do ustawionego na garnku gstego
sitka, niech powoli cieknie z niej nadmiar wody. Obieramy cebul i drobno j siekamy. Boczek

kroimy w paski i lekko rumienimy na patelni. Dodajemy cebul i, mieszajc, smaymy razem 5-8
minut. Osczone ziemniaki przekadamy do miski. Sok, ktry z nich spyn, odlewamy, a krochmal z
dna garnka dokadamy do ziemniakw. Dodajemy usmaone i przestudzone skadniki, tka, roztarte
zioa i posiekany czosnek. Mas czymy z mk, doprawiamy sol, pieprzem i gaka muszkatoow.
Ubijamy pian z biaek i czymy j z ziemniaczanym ciastem. Form smarujemy tuszczem i
wysypujemy buk tart. Jeszcze raz mieszamy ciasto ziemniaczane i napeniamy nim form do 2/3
wysokoci. Wstawiamy do gorcego piekarnika (180-190C) i pieczemy 60-90 minut. Aby babka
ziemniaczana za bardzo nie wyscha w czasie pieczenia, wierzch mona przykry paskami boczku.
Zostajc ju w sferze ziemniaka, warto wspomnie o kiszce ziemniaczanej, ktr wikszo ludzi
kojarzy ze wsplnego grillowania ze znajomymi. Jednak w naszym domu jest to nie tylko danie na
grilla. Powinna si ona skada z jelita wieprzowego wypenionego ziemniakami lub ziemniakami z
misem wieprzowym, boczkiem lub sonin, W naszym domowym wykonaniu jest to flak wieprzowy
wypeniony farszem, skadajcym si ze startych ziemniakw bez skrki, skwarki z boczku i
podsmaona posiekana cebula, upieczony w piecu lub piekarniku, po upierzeniu przypomina na
zewntrz rumian, ciemnobrzow kiebas o icie chrupicej skrce.

W ksice Teresy Zaworskiej kuchnia moich regionw jest opisana tymi oto sowami.
niadanie na wsi podawano bardzo wczenie. Zim, najczciej by to groch
okraszony sonin i kapust albo te "muza" (zacierka) ze skwarkami lub
mlekiem, niekiedy z olejem i surow kapust. Do tego czarny razowy chleb. Okoo
godziny dziesitej by tzw. przedpoudnik kromka chleba z masem lub smalcem i
kubek mleka lub kawy zboowej. Obiad podawano najczciej o godzinie
dwunastej (latem na polu). Pierwszym daniem bya "strawa", czyli gsta
marchew, kapusta lub brukiew, okraszona olejem albo masem, do tego chleb
razowy. Prawie codziennie podawano te kluski pszenne lub z utartych
ziemniakw. Kluski te mogy by okraszone sonin, czy te podane z zup
grzybow, suszonymi owocami, grochem, kapust, serwatk lub te "zaklepk" z

malanki, czy zsiadego mleka. Po kluskach przynoszono na st kartofle polane

rosoem i gotowane miso. W dni postu, a poszczono 3 razy w tygodniu (rody,
pitki i soboty), podawano kartofle z olejem, kasz lub ryby. Olej, najczciej z
siemienia lnianego, by uywany do razowego chleba polewano nim chleb i
posypywano sol. Prawdziwym przysmakiem byy "plince" placki kartoflane
smaone na oleju. Jeli obiad podawany by na polu najczstszym daniem by
"eintopf" jedno danie, skadajce si z gstej zupy z warzywami, ziemniakami i
misem. Na Warmii jedzono przewanie zup grochow, fasolow lub kapuniak
na wdzonce, a na Mazurach urek, zup przygotowan z rozczynu ciasta
chlebowego. Powszechne na Warmii i Mazurach byy takie zupy jak ros i
czernina z podrobami, a nad jeziorami zupa rybna. Przez cay okres Wielkiego
Postu, od Popielca do Wielkanocy, nie jadano misa ani skwarek. W tym okresie,
w niedziel podawno ryb, ledzie smaone na oleju, ry lub kasz z suszonymi
owocami, ziemniaki ze ledziami. W dni postne popularna bya zupa grzybowa lub
owocowa. Latem (od Wielkanocy do Matki Boskiej Siewnej 8 wrzenia) jadano
podwieczorki. By to najczciej "glonek" (kawaek) sitnego chleba, a w niedziel
"kuch" (placek drodowy). Na kolacj bya kasza, "muza" lub "breja" (gsta
potrawa z ytniego rutu), okraszona skwarkami z kiebas, a jedynie podczas
niw jadano miso. W niedziele i wita, jeli nie by to czas wielkanocnego postu,
jedzono rano jajecznic na wdzonce, a na obiad miso, najczciej gotowane.
Jesieni na stoach krlowa drb, zim wieprzowina lub "rentozina" (woowina), a
latem baranina z kluskami i kartoflami. Zim czsto bito winie, wtedy bardzo
popularnym przysmakiem bya kaszanka "woszty z krupw". Dodawano do niej
podroby (puca, wtrob, ledzion, serce, nerki), wszystkie zrzynki misa,
drobno posiekane siekaczem i przyprawione (majerankiem, pieprzem i cebul) i
oczywicie krew. Z surowego misa robiono kiebasy, wdzono i przechowywano
na strychu lub w skrzyni. Jado najczciej popijano piwem lub smacznym
napojem z jagd jaowca, przyprawionym miodem i zwanym "lenkarem". Gorzak
pito po obiedzie, najczciej w niewielkiej iloci i, kolejno wszyscy, z jednego
kieliszka. Prawdziwe obarstwo byo na weselach, pogrzebach i "kiermasach".
Kiermas bya wielk gocin koczc odpust. Honorem dobrej gospodyni byo
zaproszenie ptnikw. Wwczas nakrywaa st biaym obrusem i podawaa moc
rnego jada. Pierwsze danie stanowi ros z kury z ryem lub kluskami i
wdrobionym misem. Potem podawano czernin z kartoflami lub kluskami i
podrbkami. Gotowana bya z suszonymi owocami, doprawiana cukrem, octem,
majerankiem i "cumbrem" (krwi). Kolejnym daniem byo pieczyste: gsi, kaczki,
wieprzowina, baranina lub woowina, czasem zajc lub krlik a do tego ogrki,
saata, borwki i duszona kapusta. Jedzono duo i dugo. Bya to prawdziwa uczta,
a koczy j kompot ze wieych owocw, suszonych liwek, czasem budy lub
krem cytrynowy, a dla panw podawano piwo i wino wasnej roboty. Podawano
te podwieczorek: kaw zboow i "kuchy", a wieczorem sut kolacj (rne

misa, ryby, kiebasy), ktr popijano piwem i grogiem. Gocie odchodzc

otrzymywali podarunek z "kucha" dla swoich bliskich, ktrzy pozostali w domu.
Stary warmiski zwyczaj nakazywa te posa upominek biednym, ktrych nikt
nie odwiedza. Dugo pamitano tak uczt i pieni piewane na odpucie. Uczta
weselna bya finaem wielkich przygotowa. Kady z goci weselnych przynosi
g, indyka lub koguta, mleko oraz kosze jaj i masa. W dniu weselnym, na
niadanie podawano chlebek sitny, maso, gorc kaszank, jajecznic, wiee
kiebasy, "kuchy" i kaw. Po uroczystociach weselnych w kociele, zapraszano do
sutego obiadu (podobnego, jak na kiermasach). Na obiad skada si: ros z kury,
czernina z kaczki, baranina ze sodk kapust, wieprzowina z kwan, na deser
byy gruszki i liwki ugotowane w cukrze z cynamonem. Uczcie weselnej
towarzyszy piew i tace. Wieczorem podawano rne kiebasy, sery, chleb i
maso oraz grog z czerwonego wina, rumu czy araku, zwny "trunkiem majowym".
W nocy, kiedy panna moda zdja wianek, podawano nocn wieczerz kluski z
makiem, kapust z kiebas, drb, ryby, gotowane na kwano klopsy, piecze
wieprzow i piwo. Urzdzano te uczty pogrzebowe, zwane na Warmii "cermem".
Nieboszczyka przechowywano jak najduej w domu, czasem i dwa tygodnie, eby
mie czas na przygotowanie takiej uczty. Im zamoniejszy by zmary, tym duej
ucztowano, pijc mid i piwo jaowcowe. Dania podawane na uczcie pogrzebowej
byy podobne jak na weselu czy kiermasie. Na wsi ogromn wag przywizywano
do chleba. By on powszehnie szanowany, a gdy kawaek upad na ziemi,
podnoszono go i caowano, aby nigdy nie zabrako chleba w adnej chacie. Chleb
wypiekano w wiejskich piecach tzw. chlebowych. Czsto taki piec sta na rodku
wsi i suy wszystkim jej mieszkacom. Odrbne zwyczaje towarzyszyy witom
Boego Narodzenia i Wielkanocy, chocia potrawy podawano podobne, jak w
czasie innych wit. Na niadania wielkanocne podawano przewanie maso,
twarg, jaja i "kuch", miso dopiero na wieczerz. Zamoniejsze gospodynie
pieky babki piaskowe i kruche ciasteczka, zwane "begielkami". Gociny trway
najczciej w drugi i trzeci dzie wit. W wieczr poprzedzajcy Nowy Rok,
ciekawym zwyczajem byo pieczenie specjalnego ciasta obrzdowego, zwanego
nowolatkiem "Nowe lato". Z mki i piwa jaowcowego, czsto wina trunku
wiconego w trzeci dzie Boego Narodzenia lepiono najrniejsze figurki
zwierzt, postacie Trzech Krli, kosy zb suszono w piecu i umieszczano w
rnych miejscach w domu i zagrodzie, wierzc, e przynios szczcie i uchroni
od chorb w nastpnym roku. Czasem pieczono te specjalne sone ciasteczka z
pieprzem, zwane fafernuchami i podawano je do wdki lub piwa. O zmierzchu w
wieczr sylwestrowy, kropiono wod wicon cay dom i zasiadano do kolacji, na
ktr podawano misk gorcej "brei" i kwane mleko lub kiszon kapust. Brej,
nazywano gst zup gotowan z ytniego rutu. Gst zup wylewano do miski,
w rodku robiono doek i wlewao "skrzeczki" (skwarki).

Reasumujc uwaam, e dziedzictwo kulinarne mojego regionu posiada

bardzo bogat kultur kulinarn. S to gwnie wyborne i bardzo smakowite
potrawy, ktre przypadn do gustu z pewnoci sporej czci spoeczestwa.
Dobrym przykadem s w mojej okolicy restauracje, ktre specjalizuj si w
tradycyjnej kuchni np. rybnej, gdzie wielu smakoszy przyjeda od lat na zup
rybn czy doskonale przygotowan ryb smaon bd wdzon. Uwaam, e
kady kto przyjedzie na tereny Mazur powinien skosztowa, prawdziwego, dobrze
zrobionego tradycyjnego dania, ktre z pewnoci wikszo smakoszy pokocha
za smak i syto dania.

Literatura:
Teresa Zaworska "Nasze domowe, stare i nowe... Przepisy kulinarne
zebrane na Warmii i Mazurach".