Professional Documents
Culture Documents
ndrumator:
Studeni:
Avram Nicoleta
Bobrov Ion
Ciobanu Daniela
Golubenco Olga
Cuprins:
-Introducere( noiune dex)
-Clasificare acidifiani ( doze admisibile, necesitate, efecte
ale consumului de alimente ce conin acidulani)
1-E 260 Acid acetic
2-E 270 L (+)Acid lactic
3-E 296 Acid malic
4-E 330 Acid citric
5-E 297 Acidul fumaric
6-E 355 Acidul adipic
7- E 338 Acidul fosforic
8-E 334 Acidul tartric
Tabel (doz limit a principalilor acidifiani)
Cercetri privind obinerea i utilizarea acifian ilor
Curioziti
INTRODUCERE
ACIDIFINT - adj. Care transform n acid. [Pron. -fi-ant. / <
fr. acidifiant]. (Dictionar explicativ ilustrat al LIMBII ROMANE, 2007)
Acidifianii sunt substane care mresc aciditatea unui produs alimentar sau i confer
un gust acru.Acetia sunt larg utilizai, alturi de ndulcitori, pentru a obine gustul dulce acrior
al buturilor rcoritoare, ngheatelor, marmeladelor.
(C.Banu, Suverantate, Securitate, si Siguranta Alimentelor, Ed ASAB, 2007)
zer, n paste proaspete i n bere. De asemenea ,legislaia n vigoare prevede folosirea numai a
acidului lactic n preparatele pentru sugarrii sntoi,n preparatele postnrcarei n alimentele
pentru nrcare,n doze ,,quantum satis,,.
Necesitate: Aditivul E 270 se caracterizeaz prin aciiunea acidulant i n acelai timp
conservant pe care o are asupra almentelor, fapt pentru care utilizarea sa este o necesitate pentru
industria alimentar.Astfel,aciunea bacteriostatic se manifest n principal la cderea pH-ului
mediului.Inhib n special dezvoltarea numitor bacterii , ca de exemplu ,sua Listeria. Este
cracteristic i aciunea sa de a micora activitatea ape.Utilizarea aditivului prezint importan
pentru tratamentul antimicrobian al crnii. Este o necesitate n acidularea berii,vinlui, sucurilor
de fructe cu coninut sczut de acizi , avnd n vedere faptul c acidul lactic nu este atacat de
bacteriile care degradeaz acizii,nlocuiete acidul acetic n produsele mrate ,dnd legumelor
conservate un gust mai placut.De asemenea ,confer acestor conserve i o stabilitate mai mare
antimicrobian. Se adaug n produsele de panificaie pentru acidularea mediului
fermentativ,precum i n scopul de a contribui la formarea unei arome caracteristice .Mai este
utilizat pentru obinearea laptelui acid necesar copiior,la fabricarea brmyeturilor pentru
corectarea aciditii,precum i obinerea esterilor i sprurilor sale cu utilizri medicale.
Risc: Utlizarea aditivului sub forma L(+) nu prezint nici un risc asupra sntii
cosumatorului.Numai formele D(+) sau (+) pot produce la copii mici (sugari) tulburri ale
proceselor metabolice .
Actul normaiv n vigoare recomnd folosirea aditivului L(+) n doze alese dup dorina
productorului i dupa necesiti (qs) la majoritatea alimentelor n care se ncorporeaz. Mai
mult , aditiul are i utilizri medicale ,ca antiseptic gastrointestinal, n tratamentul diareei sau n
tratamentul comelor diabetic.
(E. Oranescu, Aditivi alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR, Bucuresti, 2008)
Doze admisibile ( E 296): Conform legislaie in vigoare, acidul malic si malaii sunt
utlizi ca acidulani in sucuri de fructe ( ca de exemplu ananas, n doza de 3 g/l ), n gemuri,
jeleuri extra, n doza qs, in gemuri, jeleuri i marmalade, n paste i piureuri tartinabile similar,
pe baz de fructe, n produsele cu un numar sczut de calorii, n doz qs n alimentele pentru
sugari i copii de vrsta mic, santoi ( numai pentru reglarea pH-ului i numai in form L+).
Mai sunt folosii la fabricarea bomboanelor i in vinificaie, n doze qs. Reglarea pH-ului se face
in limitele 2,8-4,3, pentru produsele specificate de mai sus.
Acidul malic are mai multe ntrebuinri, este un acidulant care se adaug produselor
alimentare i buturilor cu scopul de a:
- scdea pH-ul
- oferi un gust acrior
Potrivit Comisiei Codex alimentarius (creat n 1963 de FAO i WHO pentru a elabora
un set de recomandri, ghiduri i standarde pentru armonizarea legislaiei i facilitarea
comerului internaional), acidul malic este n lista aditivilor permii pentru fabricarea:
dulciurilor, berii cu arome, brnzeturilor, buturii rcoritoare carbogazoase, sucurilor de fructe,
vinurilor etc. Romnia este membru al Comisiei Codex alimentarius din 1969, iar UE a devenit
membr n 2003.
Rspndire n natur: Acidul citric este unul dintre cei mai rspndii acizi n natur.
Acidul citric se gsete mai ales n lmie, citrice, mere, pere, viine, zmeur, coacze, vin i
chiar n lapte.
Obinerea i caracterizarea: Denumirea sa chimica este: acid 2-hidroxi-1,2,3 propan
tricarboxiic.
Se prezint sub 2 forme :
-forma anhidr,cu formula mleculara C6H8O7 i cu M= 192,13
-monhidrat,cu formula molecular: C6H8O7,H2O i cu M= 210,15.
Industrial, se obne prin extragerea din sucul de lmie,care conine 5-7% acid citric.Se
mai poate obine prin fermentarea citric a glucozei, zaharozei sau melasei cu bacterii
(Citromyces) sau mucegaiuri (penicillium sau aspergillus) ,n culturi de suprafa.
Se prezint sub form de cristale albe sau incolore, inodore cu gust puternic acid i este
foarte solubil n ap, uor solubil n etanol i eter.
n natur este rspndit n esuturile i sucurile vegetale, n special n citrice, n cacao etc.
Este cel mai folosit acidifiant din industria alimentar.
Se utilizeaz n industria brnzeturilor pentru mbuntirea gustului i pe scar larg
pentru prepararea buturilor rcoritoare din legume i fructe, n vinificaie pentru corectarea
aciditii. n ultimul timp este folosit ca i antioxidant n prepararea ciocolatei i la conservarea
fructelor prin congelare.
Legislaia n vigoare admite utilizarea acidului citric n urmtoarele produse: nectaruri
5g/l, sucuri de fructe 3g/l, n gemuri extra, jeleuri, marmelade i paste n q.s.
NORMELE ADMISE
Nivelele recomandate n Romnia conform ordinului 438/295/2002 sunt urmtoarele:
0,5% n produse pe baz de cacao i ciocolat;
5 g/l n nectaruri;
3 g/l n sucuri din fructe;
10
11
12
2 g/kg;
Acidul fosforic trebuie s aib un coninut n substan activ de minim 71% i maxim
83%, fiind sub forma unui lichid vscos, limpede, incolor, inodor.
n industria alimentar poate ndeplini funcia de acidulant n buturi, n preparate din
fructe, sechestrant, antioxidant, agent sinergic pentru alte substane antioxidante.
n Romnia legislaia sanitar recomand utilizarea acidului fosforic n:
buturi aromate nealcoolice 700 mg/l;
lapte sterilizat max. 1 g/l;
fructe confiate max. 800 mg/kg.
n CEE, acidul fosforic se recomand a fi introdus n alimente pentru sugari i copii de
vrst mic sntoi 1 g/kg P2O5 (numai pentru reglarea pH-ului).
Necesitate: Acidul fosforic este necesar ca aditiv cu utilizri n industria alimentar,
pentru rolul su de acidulant n bauturi i n unele preparate pe baza de fructe.
Risc: La organisu uman este cunoscut faptul c acidul fosforic este deficitar, organismul
il preia din sistemul osos. ngerat insa n doze mult mai mari dect cele n care aditivul se gaseste
14
n produsele alimentare, dup unii autori, acesta poate incetini asimilarea calciului, magneziului
si a fierului, sau chiar se poate produce o pierdere a calciului din organism. Se mai semnaleaz
faptul ca acidul fosforic poate produce depuneri de calciu i chiar atrofierea oaselor. Din unele
date, reiese c aditivul poate afecta tubul digestiv. Autorii includ acidul fosforic in grupa
substantelor toxice pentru organismul uman.
(E. Oranescu, Aditivi alimentari, Necesitate si Risc, Editura AGIR, Bucuresti, 2008)
Acidul fosforic are o doz zilnic admis de 70 mg/kg corp/zi.
15
plante, i n numeroase fructe, precum strugurii i bananele. Acidul tartric este unul din acizii
importani ce se gsesc n vin (n forma L(+)). Este un reductor destul de puternic.
Acidul tartric este folosit precum aditiv alimentar (E330), antioxidant, regulator de pH i
sechestrant.Aditiv alimentar cu rol de regulator de aciditate i stabilizator. Poate fi obinut din
acid malic prin nclzire, prin oxidarea catalitic a benzenului sau prin fermentaia bacterian a
glucozei. Se gsete n mod natural n unele plante, fiind esenial n respiraia celular a
esuturilor animale i vegetale. Se utilizeaz n alimente la fel ca i acidul tartric E 334, fiind un
substituent al acestuia.
Se folosete n vinuri, produse fine de cofetrie i patiserie, deserturi cu aspect de jeleu,
prafuri instant pentru ceaiuri i buturi cu arom de fructe, umpluturi i glazuri pentru produse de
patiserie etc.
Acidul Tartric se foloseste in vinificatie, la corectarea aciditatii vinului, dar se poate
folosi in productie si la prepararea siropurilor si la dulceata si compoturi.
Denumirea
E260 Acid acetic
Alimentele admise
Doza limit
grupa 1
4.000 mg/kg
grupele 4, 8, 13
q.s.
grupele 8, 10
q.s.
18
grupele 8, 10, 15
q.s.
grupele 9, 10, 11
q.s.
grupele 4, 5*), 6,
7, 8, 9, 10, 11,
13, 14, 15, 16
q.s.
grupele 4, 5, 7, 8,
9, 10, 11, 13, 14,
15, 16
q.s.
grupa 10
q.s.
grupele 10, 11
3.600 mg/kg
Sursa: http://www.legex.ro/Ordin-975-1998-16693.aspx
Produs alimentar
Doza maxim
Biscuii i pesmei
5 g/kg , ca reziduu
20
Dinii au fost scldai ntr-o soluie de acid fosforic cu concentra ie 85% pentru o perioad de
12 ore.
Un doctor citat de ABC News confirm c acidul fosforic din bauturile carbogazoase
poate distruge oasele. Fosforul ajut la eliminarea calciului din oase, cand este foarte bine
absorbit n bauturile carbogazoase pe care le consum oamenii, a spus dr. Loren Wissner
Greene de la Centrul Medical Langone al New York University.
Potrivit unui studiu tiinific prezentat n LiveScience.com, dinii cufundai in produsele
Coke, Pepsi, RC Cola, Squirt, Surge, 7 Up si Diet 7 Up au pierdut mai mult de 5% din greutatea
lor, potrivit raportului lui Poonam Jain i a colegilor ei de la Scoala de Medicina Dentara a
Southern Illinois University. Raportul continu, spunnd potenialul eroziv al produselor de tip
cola este de 10 ori mai mare dect cel al sucurilor de fructe n doar primele trei minute de but, a
artat un studiu de anul trecut.
sursa: http://viataverdeviu.ro/acidul-fosforic-utilizat-in-bauturile-carbogazoase-dizolva-dintii/
a fost depozitat la -20C pentru analiza ulterioara. Probele de ser au fost analizate individual
pentru titrurile de anticorpi contra bolii Newcastle (ND), bursitei infec ioase (IBD) i gripa
aviar (AI) prin tehnica ELISA i folosind un analizor automat. Mijloacele de tratament nelept
de titruri au fost calculate. Probele de snge recoltate au fost analizate de proteine totale,
albumina seric, acid uric i activitile glutamil gamma (GGT) i amino transferaza alanina
(ALT).
Rezultate: Rezultatele au aratat ca nu a existat nici o diferen semnificativ ntre tratamente
dietetice pentru toate titrurile de anticorpi mpotriva bolii de Newcastle (ND), bursitei infecioase
(IBD) i de gripa aviara (AI). Rezultatele proteinei totale, albumina seric i globulina serului nu
au artat nici o diferen semnificativ ntre tratamentele dietetice pentru aceti parametri.
Activitile glutamil ser gamma (GGT), alanin aminotransferaza (ALT) i fosfataza alcalin
(ALP) de asemenea au rmas nesemnificative.
Concluzie: Se poate concluziona c agentul acidifiant dietetice nu a avut un efect pozitiv clar
asupra rspunsului imun i la niveluri biochimice serice; cu toate acestea, a existat un uor efect
pozitiv asupra nivelului de 0,1% din includerea n dieta.
Sursa: Annual Research & Review in Biology, ISSN: 2347-565X ,Vol.: 4, Issue.: 10 (16-31 May)
,
M. Hedayati, M. Manafi, M. Yari and A. Avara (http://www.sciencedomain.org/abstract.php?
iid=419&id=32&aid=3556)
urmate ndeoparte de variantele experimentale hrnite cu sirop de zahr n care s-a adi ionat
oetul de mere. Cel mai mic numar cu celule cu puiet a fost nregistrat de lotul martor.
Hrnirea familiilor de albine cu sirop de zahr n care se ncorporeaz substane
acidifiante are ca scop reducerea pH-ului la nivelul intestinului cu efecte favorabile asupra
inhibrii florei microbiene patogene. Acest lucru mbunataete starea de sntate a albinelor
avnd n vedere c majoritatea bolilor la albine au transmitere digestiv.
Sursa: http://www.postdoctorat.ro/articole/380AR01.pdf
CURIOZITI
23
narii sunt atrai de dioxidul de carbon, acidul lactic i octenolul din respiraia i
transpirania noastr, i totodat, mai simt umiditatea care ne nconjoar corpul. Se pare ca
narii prefer ca "mas" sngele butorilor de bere?
Excesul de grsimi n organism poate cauza apariia a multe boli, ns apa cu lmie poate
fi un ajutor la diet. Coninutul ridicat de pectin din lmie contribuie la atenuarea poftei de
mncare. Acidul citric ce devine alcalin dup metabolizare are i o legatur dovedit cu o rat de
succes mai ridicat pentru regimurile de slbit?
Produsele care conin alfa-hidroxii acizi acid lactic, acid tartaric si acid citric pot fi
folosite pentru tratarea ridurilor fine, tulburrilor de pigmentare i a petelor de vrst i pot ajuta
la nchiderea porilor dilatai?
BIBLIOGRAFIE
24
-http://cesamancam.ro/e296-acid-malic.html
25