Ambalarea n vid.

Unele produse, cum ar fi carnea i preparatele din carne sunt sensibile la aciunea
oxigenului. Chiar dac ambalajul este impermeabil, cantiti mici de oxigen rmase n ambalaj pot
reaciona cu produsul. Pentru a evita aciunea oxigenului se face ambalarea sub vid. Ambalarea n vid
const n introducerea produsului ntr-un ambalaj impermeabil la gaze i scoaterea aerului suprimnd
astfel oxigenul, principalul agent responsabil de o eventual alterare a produsului. Dezavantajele utilizrii
metodei sunt urmtoarele: produsele sensibile la presiune pot fi deteriorate sau distruse din cauza
presiunii exercitate asupra lor; deprecierea produselor care conin grsimi, dac n timpul ambalrii n vid
acestea sunt supuse unor temperaturi mai mari dect temperatura de topire a grsimilor. Pentru ambalarea
n vid a brnzeturilor, crnii, mezelurilor se pot utiliza pungi tip Cryovac. Operaia de ambalare Cryovac
cuprinde urmtoarele etape: umplerea pungilor Cryovac cu produsul de ambalat; eliminarea aerului din
ambalaj prin aspiraie; rsucire i nchidere automat cu un clips de aluminiu; introducerea ambalajului i
produsului timp de o secund ntr-un recipient cu ap la temperatura de 92-97 C. Materialele utilizate n
aceast tehnic de ambalare sunt: materiale termosudabile, impermeabile, din carton pentru ambalajul
exterior i folii din materiale complexe de ambalare.
f) Ambalarea n atmosfer modificat
Aceast metod presupune modificarea atmosferei din interiorul ambalajului pentru a evita aciunea
oxigenului. Ea se realizeaz prin procedee precum: *Ambalarea n atmosfer controlat CAP"
(Controlled Atmosphere Packaging) poate fi definit ca reprezentnd nchiderea produsului ntr-un
ambalaj impermeabil la gaz, n care gazele i vaporii de ap au suferit modificri i sunt controlate
selectiv. Aceast metod de ambalare este mai puin ntlnit n practica comercial. *Ambalarea n
atmosfer modificat MAP (Modified Atmosphere Packaging) const n nchiderea produsului ntr-un
ambalaj n care atmosfera din interior este modificat, prin introducerea azotului i dioxidului de carbon.
Aplicarea acestei metode permite controlul reaciilor chimice, enzimatice sau microbiene, n scopul
reducerii sau eliminrii proceselor de degradare ale mrfurilor. Principalul scop al introducerii azotului
care nlocuiete oxigenul este de a reduce oxidarea grsimilor. Azotul este inert, inodor i puin solubil n
ap i grsimi. Dioxidul de carbon este un agent bacteriostatic" i fungistatic", poate ncetini faza de
cretere exponenial i poate reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i a mucegaiurilor.
Dioxidul de carbon este foarte solubil n ap i grsimi, de aceea este absorbit de aliment. Oxigenul este
n general evitat n procesul ambalrii, exist cazuri n care este utilizat drept component n amestecul
gazos. De exemplu, la ambalarea crnii, n amestecul gazos se utilizeaz i oxigen, care are rolul de a
menine culoarea roie a crnii, petelui, n scopul evitrii apariiei germenilor patogeni anaerobi.
Temperatura este cel mai important factor care influeneaz calitatea produselor ambalate n
atmosfer modificat. Meninerea calitii mrfurilor este posibil n condiiile n care temperatura este
meninut i controlat n timpul depozitrii.